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Der Maple Delivery Service von David Chang startet heute als Alternative zu Seamless

Der Maple Delivery Service von David Chang startet heute als Alternative zu Seamless


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Maple-Köche bereiten das Essen im Haus zu und liefern täglich ein begrenztes, wechselndes Menü zum Mittag- und Abendessen an Ihre Haustür

Pass auf dich auf, Seamless: Es gibt einen neuen Lieferservice in der Stadt.

David Chang möchte Ihnen leckeres Essen nach Hause liefern. Ahorn Lieferservice, David Changs Essenslieferservice, debütiert heute in New York City. Im Gegensatz zu Seamless und GrubHub werden die Mittag- und Abendessen nicht von lokalen Restaurants bezogen, sondern aus täglichen, begrenzten, wechselnden Menüs hausintern zusammengestellt.

Wenn Sie die Maple iPhone- oder Android-App öffnen, können Sie zwischen drei Mittag- oder Abendessenoptionen wählen, darunter eine vegetarische oder vegane Option. Warum sollten Sie sich für Ahorn statt Seamless entscheiden? Nun, neben Changs herausragendem Ruf bedeutet die Tatsache, dass das Essen aus einer Hand kommt, standardisierte Qualität. Maple verspricht, dass das Essen immer frisch und heiß geliefert wird und Sie eine Pauschalgebühr von 12 USD für das Mittagessen oder 15 USD für das Abendessen zahlen, einschließlich Gebühren, Steuern und Trinkgeldern.

Kommen wir nun zum wichtigen Geschäft: dem Essen. Hier ist ein Beispielmenü von Maple. Zum Mittagessen: grüner Chili-Enchilada-, Rettich- und Limettensalat (weiße Maistortillas gefüllt mit Hatch-grünen Chilis, Jalapeños und Poblanos, garniert mit Koriander, Tomatillo-Enchilada-Sauce und Monterey-Jack-Käse). Zum Abendessen: gebackener Seesaibling, geschmorter Lauch, gerösteter Fenchel und Brokkoli-Rabe (der Seesaibling wird gebacken und mit herzhaftem grünem Oliven-Relish serviert).

„Ahorn stellt eine enorme Chance auf Wirkung dar“, sagte Davies gegenüber The Daily Meal. „Unser Engagement für nachhaltig angebaute Lebensmittel und Beschaffung sowie die Verwendung nur der besten Zutaten bedeuten bessere Mahlzeiten auf den Tischen von mehr Menschen.“


Food Startup hebt Lieferlogistik auf ein neues Level

David Chang möchte für die Essenslieferung das tun, was er bereits für Ramen-Nudeln getan hat.

Der gefeierte Koch und Gastronom, der mit seiner Gourmet-Version des billigen College-Snacks eine kultige Fangemeinde aufgebaut hat, bringt offiziell Maple auf den Markt, ein Startup für Lebensmittellieferungen, das darauf abzielt, den Take-out-Prozess zu verbessern.

Das Unternehmen behauptet, dass es Ihr sorgfältig zubereitetes Essen in weniger als 30 Minuten zu Ihnen bringt, heiß und genauso aussieht wie auf dem Foto auf der Maple-App oder -Website. Eine Countdown-Uhr beginnt zu ticken, wenn Sie Ihre Bestellung aufgeben. Sie erhalten eine Push-Benachrichtigung auf Ihrem Telefon, wenn Ihre Bestellung ein paar Minuten entfernt ist. Fahrradkuriere sind in den Lieferzonen verstreut, jeder mit seinem eigenen 5-Minuten-Radius-Gebiet.

Effizienz und Erschwinglichkeit sind Markenzeichen des Dienstes. Zum Mittag- oder Abendessen stehen täglich nur drei Mahlzeiten zur Verfügung, die alle in einer lokalen Küchenküche zubereitet werden. Die Kosten betragen 12 USD für das Mittagessen und 15 USD für das Abendessen, inklusive Steuern und Trinkgeld.

Das Startup, das bisher 26 Millionen US-Dollar an Fördermitteln erhalten hat, startet heute in Lower Manhattan, plant jedoch, innerhalb der Stadt und ihrer Außenbezirke zu expandieren.

Essenslieferungen sind nicht neu. Es wird auch keine Essenslieferung per Fahrradkurier vom Smartphone bestellt. Was Maple hat, was andere Unternehmen nicht haben, ist die gesamte Lieferkette: von der Küche bis zur Lieferung. Und es ist zu wetten, dass Maple in der Lage sein wird, die Ergebnisse so zu kontrollieren, dass sie jeden Schritt des Prozesses vom Zerkleinern der Zutaten bis zum Liefern einer Mahlzeit an Ihren Schreibtisch bei der Arbeit in der Lage sind, beispielsweise Seamless, was die Online-Bestellung in lokalen Imbissrestaurants erleichtert, oder die lokale Pizzeria, die Seamless verwendet, um Bestellungen anzunehmen, können&rsquot.

Chefkoch Soa Davies, eine Veteranin von Elite-Restaurants wie Le Bernardin und Splendid im Chateau, wird die Speisenzubereitung in der ersten Maple-Küche beaufsichtigen. Von speziell zugeschnittenen Liefercontainern bis hin zu technisch optimierten, maximal effizienten Lieferrouten bringt Maple Ihren Salat frisch und Ihren Lachs noch heiß zu Ihnen.

Und während Maple mit Chang und Davies einige Schwergewichte in der Küche hat, kommen die drei Mitbegründer – Caleb Merkl, Akshay Navle und Will Gaybrick – alle aus einem ziemlich beeindruckenden E-Commerce-, Technologie- und Geschäftshintergrund. Das ist, woher die logistischen Fähigkeiten kommen. Maple verfolgt den Erfolg jeder Lieferung und der Algorithmus wird daraus &ldquolernen&rdquo, so dass der Prozess effektiv &ldquor intelligenter wird&rdquo je mehr Lieferungen erfolgen.

Unabhängig davon, wie talentiert Ihre Köche und wie versiert Ihre Technologie sind, gibt es eine Menge Chaos, das in der Mittagspause in New York City selbstverständlich ist. Ein Unternehmen zu gründen, das versucht, organisierte, effiziente Anmut in dieser Art von Stoßstange an Stoßstange, Verkehr, hungrigem, gehetztem Arbeiterchaos zu schaffen, ist sicherlich keine leichte Aufgabe.


1. Der unabhängige – One Shot

Als Dienstleister kann ein Restaurant entscheiden, dass es eine Lieferoption anbieten sollte, um die Bedürfnisse seines lokalen Kundenstamms zu erfüllen. Früher hatten nur wenige Restaurants in einem städtischen Kern Lieferangebote, und dies könnten typischerweise Feinkostläden oder chinesische Restaurants mit wenigen Sitzplätzen und einem sehr starken Fokus auf Speisen zum Mitnehmen sein. Das Essen kann gekocht, verpackt, verpackt und innerhalb weniger Blocks zu Fuß oder mit dem Fahrrad schnell in ein Büro oder eine Wohnung gebracht werden.

Dieses Modell ist das einfachste – ein Anrufer, die Küche und ein Mitarbeiter, der warme Speisen direkt zum Kunden bringt. Das Restaurant kontrolliert die Qualität, verwaltet die Beziehung zum Restaurant und übernimmt die vollen Kosten und alle Einnahmen. Dies ist in der Regel mit höheren Betriebskosten für Arbeitskraft (hauptsächlich durch eine firmeninterne Fahrerflotte mit bezahlter Zustellung) und mit einer höheren Miete aufgrund des Bedarfs an attraktiven kundenorientierten Einzelhandelsflächen verbunden. Auf der positiven Seite können alle lokalen Kundeninformationen vom Restaurant kontrolliert werden und es fallen keine Gebühren für die Weitergabe an einen externen Drittanbieter an.

Doch da der selbstständige Betreiber zum Messingring des Lieferkarussells greift, muss er auch aufpassen, dass er nicht den Halt auf seinem bestehenden Fahrgeschäft verliert. Ein neuer Vertriebskanal kann viel schwieriger sein, als nur eine Kundenbestellung anzunehmen. Wie von Jennifer Marston bemerkt:

…Restaurants stehen unter Anpassungsdruck…Das bedeutet immer mehr, den physischen Restaurantraum zu verändern, damit er diesen Zustrom neuer Bestellungen besser aufnehmen kann. Zusätzliche Mahlzeiten erfordern schließlich zusätzliche Körper zum Kochen und Verpacken der Lebensmittel, ganz zu schweigen von zusätzlichem Platz für Geräte von Drittanbietern und Platz für fertige Bestellungen, die darauf warten, von einem Lieferfahrer abgeholt zu werden. [3]

Eine interessante Variante dieses einzigen Restaurantmodells, einen Weg zu finden, das Liefersystem sowohl zu kontrollieren als auch zu erweitern und gleichzeitig ein gewisses Maß an Rentabilität beizubehalten, wurde kürzlich im Restaurantfachmagazin Restaurant Business Online vorgeschlagen:

Er (CMO Nabeel Alamgir) erklärte, dass Bareburger bereits bestrebt ist, Kunden zu konvertieren, die über bestellen Apps von Drittanbietern in Nutzer der eigenen Kanäle der Kette. Kunden eines Uber Eats oder Postmates erhalten möglicherweise einen Rabatt von 10 % auf ihre nächste Bestellung, wenn diese über die Bareburger-Website aufgegeben wird. Die Kette kann sich einen so hohen Rabatt leisten, da die finanziellen Auswirkungen immer noch geringer sind als der Rabatt von 20 % oder 30 %, den ein externer Service normalerweise berechnet.

Alamgir stellte zu Beginn der Podiumspräsentation fest, dass ein von Restaurants für Restaurants gestarteter Service eine attraktive Alternative zu einigen der Drittanbieter-Giganten gewesen wäre. „Lasst uns unsere eigene Plattform machen. Lass uns unseren eigenen Grubhub machen“, sagte er. [4]


Maple, ein Startup, das von Ramen-König David Chang unterstützt wird, möchte den Lebensmittellieferprozess für New Yorker weniger miserabel machen

Aber Essen zum Mitnehmen zu bestellen kann ein großer Ärger sein, zumindest nach Ansicht des Teams hinter dem Essensliefer-Startup Maple, das heute in Manhattans Financial District startet.

"Wenn Sie daran denken, was die Online-Lieferung derzeit quält, sind es ziemlich schlechte Lebensmittelqualität, wirklich inkonsistente Lieferzeiten, eine überwältigende Auswahl und überhöhte Preise", sagte Maple-Mitbegründer und CEO Caleb Merkl gegenüber Business Insider. "Unser Ziel ist es, all das wirklich anzugehen."

Maple hat sich ein Netzwerk preisgekrönter Köche zunutze gemacht, um ein täglich wechselndes Menü zu kreieren, von dem sie hoffen, dass es in weniger als 30 Minuten an Sie geliefert wird.

David Chang, Gründer des Restaurantimperiums Momofuku, trat dem Unternehmen schon früh bei. Mark Ladner und Brooks Headley von Del Posto sowie der ehemalige Chefkoch von ABC Kitchen, Dan Kluger, beraten auch bei der Speisekarte.

Soa Davies, ehemalige Leiterin der Menüforschung und -entwicklung im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Le Bernardin, ist die Küchenchefin von Maple.

"Wir fanden es sehr wichtig, einen Rat einzubeziehen, damit das Essen immer im Vordergrund unserer Arbeit stand", sagte Merkl. "Es ist leicht zu sagen, dass wir ein Technologieunternehmen oder ein Startup sind, aber im Grunde sind wir in Wirklichkeit ein Lebensmittelunternehmen."

Wenn Sie die Maple-App öffnen, sehen Sie drei Essensoptionen. Zur Auswahl stehen beispielsweise eine grüne Chili-Enchilada mit lokalen Tortillas, gebackener Seesaibling mit grünem Oliven-Relish und Brokkoli-Rabe oder Rosmarin-Zitronen-Hühnchen auf einem Pilzbett.

Wählen Sie eine der drei Optionen, geben Sie Ihre Adresse und Zahlungsmethode ein, und schon können Sie sich Ihr Essen in einer halben Stunde an Ihre Haustür liefern lassen.

„Wir wollten den Menschen die Möglichkeit bieten, ausgewogene Mahlzeiten zu bestellen, die sie derzeit normalerweise nicht in der Welt der To-Go- oder Online-Bestellungen finden können“, sagte Davies. „Wir möchten die Mentalität von High-End-Farm-to-Table-Restaurants einer breiten Basis von Verbrauchern näherbringen, die normalerweise nicht an all den neuen Orten essen können.“

Merkl und Navle hatten sich bei Primary Ventures kennengelernt, wo sie auf die Idee kamen, die Essenslieferung komplett zu überarbeiten.

Für Davies schien die Idee aufregend, aber sie war auch äußerst entmutigend.

Bei einem wechselnden Menü mit jeweils drei Optionen zum Mittag- und Abendessen müsste sie alle drei Wochen 90 Mahlzeiten entwickeln.

Ein Kochbuch enthält im Allgemeinen etwa 90 Rezepte, etwas, das Davies aus Erfahrung weiß – sie hat zwei davon gemeinsam mit Eric Ripert von Le Bernardin verfasst.

"Es dauert zwischen acht und 18 Monaten, um ein Kochbuch zu schreiben", sagte Davies. "Ich denke immer noch, dass sie verrückt sind."

Aber es ist nicht nur die bloße Anzahl an Rezepten, die einschüchternd war – Davies hat festgestellt, dass die Gründung eines Startups Fähigkeiten erfordert, die sie in der Restaurantwelt nie gebraucht hätte.

„Jeden Tag lernen wir etwas Neues, wie zum Beispiel, welche Lebensmittel sich besser transportieren, wie Sie Lebensmittel heißer halten, welche Lebensmittel nicht funktionieren, weil sie zu viel Flüssigkeit verlieren, oder vielleicht hat die Sauce zu viel Viskosität“, sagte sie .

"Wenn Sie Essen für ein Restaurant entwickeln, insbesondere ein High-End-Restaurant, müssen Sie an nichts davon denken."

Als besonders schwierige Herausforderung erwies sich die Verpackung. Merkl sagt, dass sie fast 200 verschiedene Versionen durchgesehen haben, bevor sie sich für die aktuelle entschieden haben.

"Bei der Lieferung geht der Aspekt der Beschichtung verloren, daher wollten wir sicher sein, dass es in der Box immer noch gut präsentiert werden kann", sagte er. „Restaurants haben in ihrem Geschäft keinen Spielraum für die Verpackung. Ich finde es erstaunlich, dass die meisten Speisen zum Mitnehmen in einer dieser ‚I Love NY‘-Tüten geliefert werden, in der die Sauce überall verschüttet ist.“

Ein Hauptaugenmerk lag auf der Aufrechterhaltung der Konsistenz, sowohl in der Qualität des Essens als auch im Preis.

Jedes Mittagessen kostet 12 US-Dollar, während das Abendessen 15 US-Dollar kostet. Diese Gebühr beinhaltet Steuern, Trinkgeld und Lieferung.

Sie können dies teilweise tun, weil sie den Bereich begrenzt haben, in dem die Lieferung möglich ist. Ab heute ist Maple nur im Financial District erhältlich – im Wesentlichen in der Chambers Street und darunter – was bedeutet, dass jeder, der eine Mahlzeit bestellt, diese hoffentlich in 30 Minuten oder weniger erhalten kann.

Das Engineering-Team von Maple hat diesen Prozess auf verschiedene Weise optimiert. Sie haben eine Bestell-App für Kunden, ein Bestellverwaltungssystem für die Küchenmitarbeiter und eine Kartierungs-App für das Lieferteam entwickelt. Sie können genau wissen, wie lange das Lieferteam braucht, um zu Ihnen zu kommen, basierend auf Schrittgeschwindigkeit, Verkehr und sogar, wie lange es dauern würde, um ihr Fahrrad an einem bestimmten Ort abzuschließen.

Im Moment gibt es 30 Vollzeit-Lieferanten, die 14 Dollar pro Stunde verdienen und Gesundheitsleistungen erhalten. Die Vermeidung der Abhängigkeit von Leiharbeitern war eine Priorität für das Führungsteam.

Sie haben insgesamt etwa 70 Mitarbeiter.

"Wir haben erkannt, dass es eine Chance gibt, wirklich sinnvolle, tolle Jobs zu schaffen", sagte Merkl. "Das ist schwer, wenn die Person nicht dauerhaft mit dem Unternehmen verbunden ist."

Auch Linienköche profitieren.

"Diese Köche verdienen in New York City so wenig. Die meisten dieser Leute hatten nie eine Krankenversicherung oder Versicherung oder sogar Sparkonten", sagte Davies. "Eines der größten Dinge, die unser Geschäftsführer getan hat, war, unseren eingewanderten Köchen und Geschirrspülmaschinen dabei zu helfen, ihre ersten Sparkonten zu eröffnen, damit wir direkte Einzahlungen tätigen können."

Die Möglichkeit, Speisen in Restaurantqualität ohne die Kosten für die Unterhaltung eines Restaurants anbieten zu können, ist ebenfalls ein großes Plus. Maple operiert derzeit nur von einer Verteilerküche im Financial District aus, aber mit der Expansion werden sie ein Netzwerk von Küchen eröffnen, die mit einer Hauptkommissariat verbunden sind.

"Wenn Sie jetzt in ein Restaurant gehen, zahlen Sie halb für das Essen und die Hälfte für die Miete einer Immobilie für die Nacht, plus Wartung und Ambiente", sagte Merkl. "Wir nehmen all das Geld, das wir für Immobilien sparen, und pumpen es zurück, um tatsächlich einen Mindestlohn zahlen zu können, und pumpen es zurück in die Nahrung."

Die Nachfrage der Nutzer wird bestimmen, wohin sie in New York als nächstes gehen.

Maple hat im März 22 Millionen US-Dollar für die Series-A-Finanzierung aufgebracht. Greenoaks Capital führte die Runde mit Beiträgen von Thrive Capital, Primary Ventures, Bonobos-CEO Andy Dunn und Chang an. Es hatte zuvor im November 2014 4 Millionen US-Dollar an Seed-Finanzierung aufgebracht.


Visionär: Dominique Crenn

Fine Dining in San Francisco neu interpretieren

Als Inhaber und Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Atelier Crenn sowie seines rustikaleren Gegenstücks Petit Crenn ist Vision für Dominique Crenn von entscheidender Bedeutung. Wie eine Künstlerin nähert sie sich ihren Gerichten nicht nur mit Kreativität und Innovation, sondern auch mit Nachdenklichkeit und achtet auf jede Komponente. &ldquoIch möchte einen Ort schaffen, an dem die Leute eine etwas andere Art des Essens betrachten.&ldquo Traditionelles Fine Dining, fährt sie fort, besteht aus &ldquoperfekt manikürten Speisen, aber manchmal sagen die Leute einem nicht wirklich, woher das Essen kommt.&ldquo

Im Atelier Crenn ist ihre Speisekarte keine Standardliste von Gerichten und Zutaten, sondern ein echtes, wörtliches Gedicht. Stattdessen sind keine Gerichte oder Zutaten aufgeführt. Es soll ein sensorisches Bild des Essens hervorrufen, das die Menschen probieren werden, und die Vorfreude auf die bevorstehende Mahlzeit wecken. &bdquoSie müssen überlegt und bewusst sein, wie Sie alles tun&ldquo, bemerkt sie. &bdquoDas Essen zählt. Die Leute, die das Essen anbauen, sind wichtig. Die Art und Weise, wie das Essen wächst, ist wichtig. Als gehobener Koch denke ich, dass die Leute oft wirklich so denken.&rdquo

Crenn glaubt, dass Köche die Verantwortung haben, Fürsprecher zu sein Vielfalt an unterschiedlichen kulinarischen Erlebnissen.

Crenn zum Beispiel serviert Hühnchen auf ihrer Speisekarte, weil die meisten auf Farmen unmenschlich behandelt werden. &bdquoIch habe gewonnen&rsquot etwas auf den Teller zu legen, wenn ich herausfinde, dass der Bauer ein Tier missbraucht&ldquo, sagt sie. Aufgewachsen in der Bretagne, Frankreich, in einer Bauernfamilie, war sie immer davon überzeugt, dass die Menschen sowohl ihre Tiere als auch ihr Gemüse gut pflegen müssen.

Auch die Betreuung der Menschen in ihrer Branche ist ihr wichtig. &bdquoWenn ich mit Studentinnen spreche, die in die Branche einsteigen wollen, sage ich ihnen &lsquoglaube an dich und treibe weiter. Lassen Sie sich nicht im Stich, wenn jemand mit Ihnen spricht oder sagt, dass Sie nur ein Mädchen sind. Bleiben Sie weiterhin engagiert, und das wird Sie auf die nächste Stufe bringen.&rsquo&rdquo

Crenn selbst war die erste Köchin in den USA, die für das 2011 eröffnete Atelier Crenn mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und sich weiterhin der Welt der weißen Tischdecken verschrieben hat. &bdquoIch „ich habe es satt, dass Leute sagen, gutes Essen sei tot&ldquo, sagt sie. &bdquoWer feines Essen wegnimmt, nimmt die Vielfalt. Wir brauchen Vielfalt bei Menschen, Kultur, Kunst und auch beim Essen. So bringt man die Gesellschaft zusammen, anstatt sich ihr zu widersetzen.&rdquo

Aber natürlich hat Crenn ihre eigene Herangehensweise an alle Arten von Speisen. Im Petit Crenn gibt es kein Trinkgeld und die Köche sind gleichzeitig die Kellner. Während sie stolz darauf ist, angesehene Restaurants zu führen und ihre Mitarbeiter zu versorgen, wünscht sie sich, dass die Stadt San Francisco Restaurantbesitzern wie ihr die Führung profitabler Geschäfte erleichtert. &bdquoRent in San Francisco ist unverschämt&ldquo, sagt sie. &bdquoDie Stadtverwaltung und die Regierung haben nichts unternommen, um die Gastronomie zu unterstützen. Wir verdienen kein Geld in Restaurants, wir sind hier, weil wir ein Teil der Gesellschaft sind und die Menschen schön und gewissenhaft ernähren möchten. Wir müssen Wege finden, um sicherzustellen, dass jeder, der für uns arbeitet, belohnt wird, aber es ist wirklich schwer.&rdquo

Mit Blick auf die Zukunft plant Crenn eine Reihe von Lebensmitteln für Kleinkinder und denkt bereits darüber nach, ein weiteres Buch zu schreiben. Im vergangenen Herbst wurde ihr Buch Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste veröffentlicht. Sie eröffnete auch gerade ein neues Restaurant&mdashAntionette&mdashan gehobene, elegante Interpretation der klassischen französischen Brasserie im historischen Claremont Hotel in Berkeley, Kalifornien. Ganz gleich, worauf sie sich als nächstes einlässt, sie wird dies jedoch mit dem klaren Ziel tun, ein Gespräch zu beginnen und einfach &ldquo an Dingen teilzuhaben, die interessant sind.&rdquo

&bdquoWir haben als Köche eine riesige Plattform, „wir haben das Glück, dass die Leute angefangen haben, uns zuzuhören&ldquo, fügt Crenn hinzu. &bdquoWir können unsere Plattform nutzen, um Gutes zu tun. Essen ist der Kern der Gesellschaft. Wenn das Essen nicht gut oder gut gemacht ist, werden die Menschen leiden und die Gesellschaft wird so, wie sie sein sollte


Unsere Geisterküchen-Zukunft

Als ich im letzten Herbst die Mission Street in San Francisco entlangging, bemerkte ich auf einem ansonsten unauffälligen Parkplatz am Fuße des Bernal Heights Hill eine neue Ergänzung: einen großen weißen Anhänger, ungefähr so ​​​​groß wie drei Parkplätze, mit einem Banner beklebt, das Lesen Sie „Hier Essen abholen“. Auf der einen Seite befand sich eine Liste von Restaurantmarken mit Namen und Logos, die algorithmisch generiert zu sein schienen: WokTalk, Burger Bytes, Fork and Ladle, Umami, American Eclectic Burger, Wings & Things. Der Anhänger war an einen Generator angeschlossen, der hinter zwei tragbaren Toiletten positioniert war. Er belegte Parkplätze, die einst für Maven reserviert waren, ein stundenweises Autovermietungs-Startup, das von General Motors finanziert und an Gig-Economy-Arbeiter vermarktet wurde. (G.M. schloss Maven im April.) Durch ein kleines Fenster, das in die Seite eingeschnitten war, konnte ich zwei Männer sehen, die sich in einer Küche bewegten. Der Generator summte, die Luft trug den beruhigenden Geruch von Frittieröl, die Toiletten waren mit Vorhängeschlössern verschlossen. Einer der Männer kam ans Fenster und entschuldigte sich: Ich könne das Essen nicht direkt bestellen, sagte er mir – ich müsste über die Apps bestellen.

Der Trailer wird zusammen mit einigen anderen in San Francisco von Reef Technology betrieben, einem Startup mit Sitz in Miami. Laut Marketingmaterialien schafft Reef „florierende Hubs für die On-Demand-Wirtschaft“, indem es „den gemeinsamen Parkplatz neu erfindet“. Durch die Einbringung von Versorgungsunternehmen wie Strom, Gas und Wasser und die Einrichtung von „proprietären Containern“ hofft das Unternehmen, Parkplätze in rekonfigurierbare Community-Hubs zu verwandeln. Vieles kann so „formatiert“ werden, dass es mobile Küchen, Biergärten, Einzelhandels-Pop-ups, vertikale Farmen, Autowerkstätten, medizinische Dienste, Mietstationen für Elektrofahrzeuge usw. enthält. „Wir haben diese Pods, die wohl nicht schön sind, aber sie sind funktional. Sie können jede Art von Anwendung unterstützen“, so Ari Ojalvo, C.E.O. von Reef, sagte mir. „Wenn Sie dort ein Lebensmittelgeschäft einrichten möchten, stellen Sie dort ein Lebensmittelgeschäft auf. Wäsche waschen, Wäsche reinlegen.“ Ojalvo vergleicht sein Unternehmen mit Apple: So wie der App Store es Entwicklern ermöglicht, iOS-basierte Tools und Dienste zu erstellen und zu verkaufen, bietet Reef Infrastruktur für parkbasierte Unternehmen. „Apple nutzt Konnektivität als Plattform, wir nutzen Nähe als Plattform. Wir erlauben Anwendungen von Drittanbietern, auf dieser Proximity-Plattform zu stehen und näher an den Verbrauchern zu kommen“, sagte er.

Ojalvo und einer seiner drei Mitgründer, Umut Tekin, lernten sich Ende der neunziger Jahre als Studenten an der Northwestern University kennen. Nach ihrem Abschluss arbeiteten beide als Unternehmensberater: Tekin im Bereich Technologie und Ojalvo konzentrierte sich auf die Optimierung der Lieferkette. Sie gründeten ihr Unternehmen 2013 in Miami unter dem Namen ParkJockey und boten zunächst eine App zur Vorreservierung von Parkplätzen an, die im Folgejahr in London und Chicago startete. Die App beinhaltete einen Back-End-Service für Parkraumbetreiber, und das Unternehmen baute seine Garagen-Management-Software weiter aus. Im Jahr 2018 sammelte ParkJockey fast eine Milliarde Dollar vom SoftBank Vision Fund und erwarb die beiden größten Parkhausbetreiber in Nordamerika, Impark und Citizens Parking. In der Fachzeitschrift Parken heuteDer Verleger John Van Horn spekulierte über die Auswirkungen des Aufstiegs des ParkJockey. „Ich habe eine Reihe von Anrufen von Telefonisten aus der ganzen fruchtbaren Ebene erhalten, die nach ParkJockey fragten“, schrieb Van Horn. "Wer sind Sie? Was macht ihre Software? Huch, sind wir Beute?“ Kurz nach den Übernahmen änderte das Unternehmen seinen Namen in Reef, um ein blühendes Ökosystem hervorzurufen. Es verwaltet jetzt 1,3 Millionen Parkplätze an 4500 Standorten – Stadtzentren und Wohnviertel sowie Flughäfen, Krankenhäuser, Stadien und Hotels – in Kanada und den USA. (Tekin hat das Unternehmen 2019 verlassen.)

In der Vergangenheit hat Reef sich selbst eine Welt vorweggenommen, in der autonome Autos die Norm sind und Flotten selbstfahrender Mitfahrgelegenheiten das Parken weitgehend überflüssig machen. In einer solchen Welt müssten Parkplätze umgenutzt werden. In den letzten zwei Jahren hat sich das Narrativ des Unternehmens jedoch etwas geändert: Die Führungskräfte von Reef betonen nun ihre Arbeit, „die nächste Phase einer Nachbarschaft zu schaffen“, indem sie lokale Logistik- und Mobilitätszentren bilden. In diesem Jahr startete Reef eine Partnerschaft mit Bond, einem Logistik-Startup, das „Nano-Warehouses“ betreibt: Fulfillment-Center, oft in leeren Ladenfronten, die für die Zustellung auf der letzten Meile genutzt werden können. Stadtbewohner können eines Tages ihre Amazon-Pakete und Muschelschalen-Abendessen auf einem Parkplatz oder einer leeren Verkaufsfläche abholen, wie College-Studenten, die in das Campuszentrum eintauchen, bevor sie sich in die Wohnheime zurückziehen.

Im Moment konzentriert sich Reef jedoch auf die Lebensmittelzubereitung als Testfall – ein Proof of Concept für andere Arten von „Anwendungen“, die in einer späteren, zukünftigen Zeit sinnvoll sein könnten. Food Prep ist ein sinnvolles erstes Experiment für Reefs modularen Ansatz zur Umnutzung von Parkplätzen: In den letzten Jahren hat die Zustellung zugenommen, und Lieferküchen – sogenannte „Geisterküchen“ oder „Dunkle Küchen“ – haben ein Moment. Reef betreibt Küchen in achtzehn Städten in den Vereinigten Staaten auf über siebzig Parkplätzen. Im Trailer in der Mission Street werden die Mahlzeiten aus allen sechs beworbenen Restaurants vor Ort zubereitet – das kulinarische Äquivalent eines mehrfarbigen einziehbaren Stifts. Die Restaurants sind „intern“ von Reef: entworfen und bedient von seinen Mitarbeitern, mit Menüs, die von einem kulinarischen Team entwickelt wurden, zu dem ehemalige Führungskräfte von Roti Modern Mediterranean, Potbelly und Jamba Juice gehören. Die Menüs neigen zu Komfortessen und sind ein wenig willkürlich. Wings & Things bietet Mozzarella-Sticks, Hühnchen-Tender, Cronuts („mit Zimt-Ahornzucker bestäubt und mit einer Seite kanadischer Ahorn-Dip-Sauce serviert“), Skittles, Red Bull und zwei Arten von griechischen Joghurtschalen.

Derzeit stammen die von Reefs internen Marken angebotenen Lebensmittel von US Foods, einem Lebensmittelhändler, der mit Hochschulen, Hotels und Krankenhäusern zusammenarbeitet und ein Großhandelslieferant für unabhängige Restaurants und Gaststätten ist. In San Francisco werden die Menüpunkte an eine zentrale Kommissariat im Bayview-Gebiet geliefert und einzeln verpackt werden den Linienköchen genaue Montageanleitungen zur Verfügung gestellt. Jede Nacht kehren die Trailer von Reef, die von einer Tochtergesellschaft, Vessel CA, verwaltet werden, in die Kommissariat zurück, wo die Grauwassertanks geleert, die Trinkwassertanks aufgefüllt und die Kühlschränke aufgefüllt werden. Reef hat den Ehrgeiz, irgendwann frischere, anspruchsvollere Gerichte anzubieten. Aber im Moment zahlen Kunden möglicherweise eine Prämie für Mahlzeiten, die denen in einem Fast-Food-Restaurant oder in einem Supermarkt-Gefrierschrank ähnlich sind.

Die Geisterküche ist ein zunehmend überfüllter Raum. Neben Reef gibt es Zuul und Kitchen United in den USA, Deliveroo in London und Paris sowie Panda Selected in China. CloudKitchens, das neue Unternehmen von Travis Kalanicks City Storage Systems, kauft Immobilien, bringt Kücheneinrichtungen ein und vermietet sie an Köche und Kleinunternehmer, von denen die meisten keine anderen stationären Räume haben. Ojalvo zitiert seine eigene Erfahrung in der Restaurantbranche (als Partner arbeitete er an der Expansion von Sushi Samba, einer peruanischen, japanischen und brasilianischen Fusion-Restaurantkette mit Standorten in Las Vegas und Amsterdam), um zu bemerken, dass die Eröffnung eines Brick-and -Mörtelrestaurant ist risikoreich und teuer, während Geisterküchen ein geringeres Risiko darstellen und Unternehmern eine kostengünstigere Möglichkeit bieten, in das Geschäft einzusteigen. In den meisten Städten erfordert die Eröffnung eines stationären Restaurants eine Reihe von Genehmigungen und Inspektionen. Gastronomen, die auf Genehmigungen warten, müssen möglicherweise monatelang Miete für Räume zahlen, die sie noch nicht nutzen dürfen. Die Küchen von Reef sind als mobile Lebensmitteleinrichtungen registriert, die in der Regel weniger Genehmigungsanforderungen haben. Wie die Trailer selbst sind auch die Geschäftsdetails konfigurierbar: Reef bietet flexible Personalvereinbarungen und kurzfristige Mietverträge.

Wie Reef sind viele der von CloudKitchens und dergleichen betriebenen Marken „virtuell“. Das Branding und das Essen sind echt, aber die Restaurants gibt es anderswo in der physischen Welt nicht, die Verbraucher sind vermutlich nicht klüger. Uber Eats, das unter anderem von Reef und CloudKitchens liefert, hat siebentausend virtuelle Restaurants ermöglicht, von denen sich mehr als viertausend in Nordamerika befinden. Anhand von Daten aus In-App-Suchen identifiziert Uber Eats Möglichkeiten für bestimmte Küchen in verschiedenen Vierteln und wendet sich dann an bestehende stationäre Gastronomen, um ihnen die Idee zu präsentieren, ein virtuelles Restaurant zu eröffnen. „Virtuelle Restaurants sollen ein Instrument zur Nachfragegenerierung für unsere Restaurantpartner sein“, sagte Kristen Adamowski, die Leiterin virtueller Restaurants bei Uber Eats. „Wir arbeiten mit einem Restaurant zusammen, um virtuelle Restaurants aufzubauen, um diese kulinarische Lücke zu schließen. Wir geben einen Einblick in die Küche auf hohem Niveau. Und dann gehen wir noch einen Schritt weiter und bieten eine Liste von Menüpunkten innerhalb dieser Küche, die ebenfalls stark nachgefragt werden. Daher bieten wir diesen granularen Einblick auf Menüebene.“

In der Mission, einem Außenposten von Top Round Roast Beef, einer kleinen, nationalen Fast-Casual-Kette, widmet sich ein Teil seiner Küche drei Nur-Liefer-Marken, die es ausschließlich bei Uber Eats gibt: Red Ribbon Fried Chicken, TR Burgers und Wings , und Eiscreme-Pudding. In New York betreibt die Küche von Wok Wok, einem thailändischen Restaurant in Chinatown, mehrere Spinoff-Marken, die alle scheinbar suchmaschinenoptimiert sind: Thai Ai Ai, Panang Panang! Thai Curry und Fire Ass Thai. Chuck E. Cheese, eine Familienrestaurantkette mit Vor-Ort-Arkaden und einem freundlichen Rattenmaskottchen, hat kürzlich ihre eigene virtuelle Restaurantmarke, Pasqually’s Pizza & Wings, eingeführt, um während der Pandemie einen breiteren Kundenstamm zu erreichen. (Die Muttergesellschaft hat kürzlich wegen pandemiebedingter Schließungen Insolvenz angemeldet.) Im Mai kündigte NRD Capital, die Private-Equity-Firma, der Ruby Tuesday gehört, eine „Gastküche“-Initiative an, bei der bestehende Restaurants Küchenflächen an Dritte vermieten werden. Partymarken für die Lieferung eine Variante davon wird bereits von Wow Bao eingesetzt, einer Fast-Casual-Kette, die Knödel und gedämpfte Brötchen verkauft und Küchenraum – und Arbeitskräfte – von bestehenden stationären Restaurants mietet, um ihre Lieferpräsenz zu erweitern.

Einige Restaurantbesitzer betreiben zehn virtuelle Marken aus einer einzigen Küche. Im Februar, als der New Yorker Stadtrat eine Aufsichtsanhörung über die Auswirkungen von Geisterküchen auf lokale Unternehmen abhielt, sagte Matt Newberg, ein Unternehmer und unabhängiger Journalist, aus, dass er einen CloudKitchens-Kommissar in Los Angeles besucht habe, wo siebenundzwanzig Küchen besetzt waren 11.000 Quadratfuß, betrieben hundertfünfzehn Restaurants auf Lieferplattformen. Newberg hat ein Video online gestellt, in dem Line-Köche in einem fensterlosen Lagerhaus gezeigt werden, die über die Geräusche von Tablets und Telefonen schreien, die mit Bestellwarnungen klingeln. Für die Menschen, die in Geisterküchen arbeiten, hat diese Umgebung nichts Spektakuläres. Wie in den meisten Restaurants ist die Erscheinung für die Kunden die Geister sind die Arbeiter selbst.

Die Logik von Lebensmittellieferplattformen ist die Logik des digitalen Marktplatzes. So wie es für dasselbe USB-Kabel vier verschiedene Amazon-Angebote unter vier verschiedenen Markennamen geben kann, kann ein in einer Geisterküche hergestelltes Sandwich auf mehreren Menüs mit unterschiedlichen Namen erscheinen. Virtuelle Restaurantmarken haben oft auffällige und wortspielgetränkte Namen, und einige scheinen einer Kurzgeschichte von Lorrie Moore entnommen zu sein: Á La Couch, Endless Pastabilities, Mac to the Future, Bad Mutha Clucka. Wie bei vielen Menüpunkten – „Bist du Stroganoff dafür?“, „Bist du Alfredo of the Dark“ – könnten die Namen vom Bürgersteig seltsam, möglicherweise abstoßend sein. Sie sind für das Internet selbstverständlich, wo die Sprache informell und gesprächig ist, anfällig für Wortspiele und Wortspiele. Anders als ein Nachbarschaftsrestaurant mit zehnjähriger Pacht streben digitale Marken nicht unbedingt nach Zeitlosigkeit und Langlebigkeit. Außerdem besteht die Möglichkeit für informelle A/B-Tests: Restaurantbetreiber können Restaurantnamen, Logos, Menüpunkte und Speisekartenfotografie nach eigenem Ermessen ändern und aktualisieren.

Wie jede Plattform haben Lebensmittelliefer-Apps ihre eigenen Probleme bei der Inhaltsmoderation. Earlier this year, Pim Techamuanvivit, the owner of Kin Khao, a stylish, Michelin-starred Thai restaurant in downtown San Francisco, learned that her restaurant had been listed on Grubhub’s delivery platforms without her consent, and deliveries were being made from an imposter kitchen. That kitchen—Happy Khao Thai—was a Reef brand. Grubhub claimed that its software had accidentally merged the two restaurants, combining Kin Khao’s branding and contact information with Happy Khao Thai’s menu, but the incident pointed to a power imbalance between restaurateurs and delivery platforms, many of which list restaurants on their apps without permission or consultation. A recent Buzzfeed article detailed Grubhub’s practice of listing forwarding numbers for restaurants, then charging those restaurants referral fees, even when the calls did not result in an order.

For restaurants that have already established themselves in the physical world, ghost kitchens can be a way to adapt to shifting trends. Frjtz, a San Francisco restaurant beloved for its Belgian-style fries, closed its brick-and-mortar location in the Mission in 2019, after nearly twenty years in business, and now operates—delivery only—via CloudKitchens. Delivery-only kitchens can also work as a sort of triage effort for restaurants that are doing well. Recently, the owners of DOSA, a fifteen-year-old upscale Indian restaurant with locations in Oakland and San Francisco, told Eater they planned to move to a virtual model: a central commissary kitchen will supply food to a network of twenty delivery-only kitchens, where it can be reheated and delivered. (DOSA will continue to operate the two brick-and-mortar locations as well.) In recent years, Souvla, a rabidly popular chain of fast-casual Greek restaurants in San Francisco, saw thirty per cent of its business come from delivery. The restaurant group recently converted its commissary kitchen in SoMa into what Charles Bililies, Souvla’s founder and C.E.O., prefers to call a “delivery-only restaurant,” intended to accommodate large orders and catering.

Bililies, who has been eying an expansion to New York, said that he preferred having his own space, but saw the potential for shared kitchens to provide an on-ramp to brick-and-mortar locations in new markets. (In 2017, he tested out a two-day “delivery-only pop-up” in Manhattan, ferrying Greek fries, chicken salads, and a lamb sandwich drizzled with harissa-spiked yogurt across the borough.) A ghost kitchen, he speculated, could give new restaurants a head start on hiring and training staff and finding local vendors. “By the time the restaurant opens, we would have a fully trained team that could step over to a new location,” he said. “And then we could also repurpose that sort of training kitchen, if you will, and turn it into a small commissary, or overflow for catering.”

In major American cities that continue to shelter in place or that are only inching toward reopening, every restaurant kitchen is now, in one way or another, a ghost kitchen. Across the country, restaurateurs have gotten creative. Some have converted overnight into greenmarkets or grocery stores. Some offer bottled mixed cocktails, or the contents of their pantries and wine cellars, or they host cocktail courses and wine-tasting classes on Zoom. Some are pivoting permanently, redesigning their interiors and menus to better fit into a future of fast-casual, carry-away fare. Some have partnered with local nonprofits to feed first responders. Reem’s California, a restaurant with locations in Oakland and San Francisco, has converted one location into a commissary kitchen to serve vulnerable community members during the pandemic. Flexibility is the order of the day. Even so, the relatively frictionless ghost-kitchen setup is not always an asset: in early April, in Portland, David Chang’s popular fried-chicken chain, Fuku, began delivery service out of Reef kitchens. Local restaurateurs and food writers questioned the ethics of a famous chef launching a delivery-only competitor during a pandemic, when existing independent restaurants were already struggling to survive. (After a flood of criticism, Fuku temporarily ceased operations in Portland.)

For many, the delivery-app model was already unsustainable, particularly when the costs of participating eclipse the benefits, due to extortionate service charges paid by restaurants. In San Francisco, an emergency order capped delivery-app restaurant fees at fifteen per cent Washington, D.C., New York, Seattle, and New Jersey followed suit. Even with these measures, some restaurants have ceased delivery in favor of temporary closure, finding it more viable financially. Others have been experimenting with off-platform methods, such as employing in-house, neighborhood delivery runners, or fulfilling pickup orders through point-of-sale apps like Square, Toast, and Tock. Douglas, an upscale corner store and café in San Francisco’s Noe Valley neighborhood, has emerged as a sort of pickup window for a handful of higher-end restaurants, which offer meal kits and prepackaged food—a homegrown variation on Reef’s centralized vision, with the shop as a broker, rather than a venture-funded startup. “I did think for a hot second about using Caviar or Grubhub, but, as I had suspected, it’s highway robbery what they charge, percentage-wise,” one participating restaurateur told me. “People in restaurants work so hard, and margins are so slim. It’s an implicit class thing: blue-collar workers, but the margins are going to the software developers and venture companies.”

The Souvla chain quickly pivoted to takeout-only, too, but suspended operations after forty-eight hours, before San Francisco’s shelter-in-place order was instated. Bililies was concerned about the health risk to workers, and the demand for delivery was not as high as anticipated. “In early March, I put this plan in place, mirrored off the Department of Defense’s DEFCON system,” Bililies told me. “We had five stages, 5 being restaurants operating normally, 1 being everything is closed. At the start of March, the thought of DEFCON 1 seemed super extreme: DEFCON 1 at the D.O.D. is nuclear war. We went from 4 to 1 in maybe three days.”

He and his wife, the restaurateur Jen Pelka, repaired to their country home in Sonoma County. When we spoke, Bililies had recently read an article about the history of manufacturing in the United States, which he found helpful in envisioning Souvla’s operations on the other side of the pandemic. “Restaurants are the new manufacturing of the U.S., in every town and city, little factories producing food,” he said. “I do see an opportunity for a restaurant like Souvla, that has an established brand, that has all of these physical assets, to reëmerge as this little collection of mini Greek-food factories that can produce and distribute the same dishes that people have been eating over the years. Souvla is not going anywhere. Souvla is going to reopen. What might change is how it gets to you.”

Virtual restaurants are a little surreal: the shape-shifting nature of brands and menus the elimination of the spontaneous, collective, social dimensions of dining out the separation of user experience from human labor, like a culinary Mechanical Turk. At the same time, most restaurants rely on a sort of performance, and the basic ghost-kitchen model has more or less existed for decades, deliberately—for years, Domino’s has operated kitchens for only takeout and delivery, including one up the street from the Reef trailer in the Mission—as well as inadvertently. (Food trucks, many of which are reliably located in parking lots, are a delivery-free twist on the model.) Years ago, before the omnipresence of delivery apps, my co-workers and I would regularly order lunch from a Japanese restaurant near our office in SoHo, placing orders directly with a cashier over the phone. One afternoon, running errands during lunch, I passed the restaurant and saw that it was smaller, emptier, more fluorescent than I had imagined. There were no diners—just a back table full of tidily arranged plastic delivery bags, receipts stapled to the knotted handles. I thought about this place often while researching ghost kitchens, and wondered if it ever had a bustling dining room—if it could have been just as successful, if not more so, with a third of the space. Why should it matter whether or not the kitchen came with tables and chairs?

Due to the coronavirus pandemic, a version of the long-term future that Reef anticipates, of diminished automobile usage and hyper-locality, has unexpectedly materialized. “We went from a reality where the world was super interconnected, and now all of a sudden your immediate vicinity became your new reality,” Ojalvo told me. “Now all you do is walk a stone’s throw away, get your goods delivered to you. So it’s a very strange warped reality, where we actually see a transformation that I would have expected over five to fifteen years—that’s happening in five to fifteen weeks.” In May, Reef launched a small pilot program in Miami with DHL, providing logistics hubs for four electric cargo bicycles, dispatched in lieu of delivery vans for “last-block delivery.”

The idea of creating full-service neighborhoods has plenty of precedent, as does the ambition of repurposing space designed for cars. Parking lots have long been attractive sites for urban designers, many of whom see them as wasteful, inefficient land banks. Since the early nineties, certain streets and intersections in Barcelona have been designated “superblocks,” closed to traffic and repurposed for community use: playgrounds, plazas, green spaces, picnic-table seating. In 2011, in the Hayes Valley neighborhood in San Francisco, two parking lots were repurposed for shipping-container retail, restaurants, and outdoor seating the project was so successful that it was renewed through 2021. In February, Paris’s mayor, Anne Hidalgo, ran for reëlection on the platform of a “Fifteen-Minute City”: a plan for Parisians to access commerce, health-care services, education, and the workplace within a fifteen-minute stroll or bike ride from their front doors. Portland and Melbourne have pursued similar “twenty-minute neighborhood” initiatives, which aim to allow residents to meet a range of needs within a short distance. These all represent a turn away from reliance on privately owned vehicles, and from the “Euclidean” zoning of the twentieth century, in which cities were carved up according to use, fostering sprawl and exacerbating segregation and inequality. Land-use regulations often preclude convenience: even densely populated residential neighborhoods in urban areas can find themselves without pharmacies or grocery stores. The pandemic has intensified these inequalities, particularly for those whose access to basic resources is contingent on public transportation. Stocking up is a car owner’s game.


One of the latest sommeliers to step off the floor and start making wines has added a great cause to her portfolio. Industry-loved Momofuku beverage director Jordan Salcito founded Bellus ("beauty" in Latin) to collaborate with some of her favorite producers on affordable, delicious terroir-driven bottles. Her latest releases include the 2013 Bellus Scopello Frappato, a lively, cherry-scented red with a great backstory.

Something monumental is about to happen for Momofuku fans: F&W Chef-in-Residence David Chang’s empire is expanding into your home. Today, Chang announced that he has partnered with a group of tech entrepreneurs to launch Maple, a mobile-based food delivery company based in NYC.


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Drop off Christmas trees for chipping and recycling at sites across the five boroughs. Times and dates vary. [Free]

Celebrate New York with the immersive Up Close Festival at the New Ohio Theater in Manhattan. 19 Uhr [$25]

A closing party for the “Brooklyn Loves Oaxaca” exhibit, showcasing artists from the Espacio Pino Suárez printmaking workshop, at the Jalopy Theater in Brooklyn. 5 p.m. [Free]

Celebrate Kwanzaa with performances and a local artisans’ market at the American Museum of Natural History in Manhattan. Noon-5 p.m. [Free with museum admission]

A tribute show commemorates Aretha Franklin and Whitney Houston at Cafe Wha? in Manhattan. 6:30 p.m. [$15]

Events are subject to change, so double-check before heading out. For more events, see the going-out guides from The Times’s culture pages.


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Amazon.com Review

Für 4

Zutaten
12 big, meaty oysters
Coarse salt for partially filling pan
4 slices bacon, finely diced
¼ cup (120 g) peeled and finely diced small potatoes
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Eigelb
1/3 cup (80 ml) whipping cream (35 percent butterfat)
1 tablespoon chopped fresh chives
¼ cup (30 g) finely grated aged Cheddar cheese
Salz und Pfeffer
¼ cup (30 g) dried bread crumbs
¼ cup (55 g) unsalted butter, cut into 12 equal pieces

Anweisungen
1. Shuck the oysters, pouring the liquor into a cup and keeping the oysters on their bottom shells. Set the oysters and liquor aside. A good trick for cooking the oysters is to fill a big cast-iron frying pan about half full with coarse salt, put it in the oven, and preheat the oven to 450°F (230°C), then heat the pan for an extra 15 minutes. This will help to accelerate the cooking process.

2. Place the potatoes and salted water to cover in a small pot over medium-high heat. Boil for 2 to 3 minutes, or until slightly softened. Drain the potatoes, let cool, and pat dry. Meanwhile, in another frying pan, crisp the bacon over medium-high heat until light brown. Add the potatoes to the pan and cook, stirring occasionally, for about 4 minutes, or until tender. Add the garlic and cook for another minute. Remove from the heat.

3. In a bowl, rapidly whisk together the egg yolks, the cream, and whatever oyster liquor you were able to gather. Add the chives, Cheddar, a pinch each of salt and pepper, and the bacon-potato mixture and whisk to mix. Divide evenly among the oysters, spooning it on top. Dust the tops with the bread crumbs, then finish with a piece of butter.

4. Pull the cast-iron pan out of the oven and carefully nest the oysters in the hot salt. Return the pan to the oven and cook for 4 to 7 minutes, or until the tops start to turn golden. Sofort servieren.

Review

Finalist, IACP Awards 2012, Chefs & Restaurants Category
Winner of Food52&rsquos Piglet Tournament of Cookbooks, 2012

&ldquoAs I leafed through the pages I came to be charmed by their story and the unconventional way the book is laid out. There is a sense of history to the book and their deep love of Montreal is evident throughout. There is richness in detail and usually a lovely idiosyncratic story for each recipe that makes the book as much of an engaging read as a straightforward cookbook.&rdquo 
&mdashJudge Alice Waters, Food52&rsquos Piglet Tournament of Cookbooks, 2012

&ldquoOne of the best cookbooks of the year. . . the stories by Frédéric Morin and David McMillan are worth the price.&rdquo
&mdashEdward Ash-Milby, Buyer at Barnes & Noble 

&ldquoThis bizarre and spectacular book isn't like the other on my list&mdashbut then again, it's not much like any other book I know of, cooking-related or otherwise. . . a kind of artist's statement for an idiosyncratic and unlikely restaurant.&rdquo 
&mdashMother Jones, Favorite Cookbooks of 2011, 12/3/11

&ldquoProof of Morin's and McMillan's creative culinary genius.&rdquo 
&mdashUSA Today, 11/22/11 

&ldquoJoe Beef is a Montreal restaurant worthy of a special trip north, as David Chang attests in his foreword to this &ldquocookbook of sorts.&rdquo The free-form tome embodies the delicious chaos of the place, and the eccentric interests and oversize appetites of the men behind it&mdashchefs and co-owners Frédéric Morin and David McMillan. There&rsquos history here, including the tale of Joe Beef himself, the 19th-century Irish immigrant, Canadian tavern owner and &ldquofriend of the working man&rdquo for whom the restaurant is named. In addition to recipes, there are chapters on the history of Montreal eating (spotlighting the casse-croute tradition of ramshackle snack shacks) and on trains&mdashold-school rail travel being one of Morin&rsquos enduring obsessions. Cook this: Spaghetti homard-lobster in bacon-brandy cream stuffed dining-car calf liver in Parmesan-mustard crust Joe Beef foie gras and cheddar cheese &ldquoDouble Down.&rdquo
&mdashTime Out New York, The Season's Best Cookbooks, 11/15/11

&ldquoI believe everyone should eat at Joe Beef at least once. And I think everyone should buy this cookbook.&rdquo
&mdashFood Republic, 11/14/11

&ldquoInventive, meaty, badass cooking. And with these chefs, you get the sense that food and only food is what matters.&rdquo
&mdashBonAppetit.com, BA Daily blog, 10/18/11 

&ldquoBeautiful, hip, both feminine and masculine at the same time. . . . The book conveys an entire atmosphere, a way of relating to food, yes, but also time, and love, and communication. The recipes are sexy, but in the way that Montreal is sexy. If you have been to Montreal, I'm guessing you know what I mean.&rdquo 
&mdashEating from the Ground Up, 10/11/11

&ldquoIf one judges a cookbook by its idiosyncrasies, this fall's best comes from Canada. The Art of Living According to Joe Beef, by Frédéric Morin and David McMillan, will teach you how to cook a horse steak, make absinthe, tour Canada by train and cure a hangover (kale with bacon and fried egg). . . . But what makes this cookbook so great&mdashand Momofuku Ko chef David Chang's "favorite restaurant in the world," according to his foreword&mdashis the confidence, humor and lack of pretense that allows Morin and McMillan to serve a mound of caviar next to a martini garnished with a Vienna sausage. Oh, those Canadians.&rdquo 
&mdashDepartures, 9/15/11

&ldquoThis book, from the folks behind the Montreal restaurant David Chang calls his "favorite restaurant in the world," covers a fantastic range of topics. Sure, there are recipes, but there is also a history of the restaurants of Montreal, a paean to the trains of Canada, "Le Grand Setup de Caviar," a thirty ingredient smorgasbord, a martini recipe that calls for a Vienna sausage garnish, and plans for building a smoker yourself.&rdquo 
&mdashEater National, 9/12/11

&ldquoFrom the acclaimed Montreal restaurant come personality-packed tales of food and drink, like instructions for building a smoker and distilling absinthe.&rdquo
&mdashDETAILS, The Year's 10 Best Cookbooks, September 2011 Issue

&ldquoTouching on many of this fall's themes&mdashand simultaneously defying categorization&mdashis The Art of Living According to Joe Beef: A Cookbook of Sorts by David McMillan, Frédéric Morin, and Meredith Erickson. While it is tied to a restaurant (Montreal bistro Joe Beef), it makes nods to regular folks, too, including, for instance, instructions for building a backyard smoker. But with recipes for Swedish sandwiches, recollections of favorite train trips, and a love letter to French burgundy, this is one cookbook that&mdashhappily, for us&mdasheschews all the trends.&rdquo
&mdashPublishers Weekly, Top 10 Fall Cookbooks,ن/27/11

&ldquoA savvy page-turner full of meats, oysters, attitude and irreverence.&rdquo
&mdashPublishers Weekly, 6/20/11

&ldquoFred, Dave, and Meredith are a significant part of what makes Montreal dangerous&mdashand delicious&mdashto anyone who loves food. The words Joe Beef are synonymous with good food and good times.&rdquo
&mdashANTHONY BOURDAIN
 
&ldquoThis is the most amazing cookbook of the last ten years. As a longtime fan of the restaurant and its staff, I can tell you that Joe Beef is more than just an eatery. It embodies a way of looking at food and life, a zeitgeist, that I thought was impossible to capture in print. I was wrong. If you want to cook in a gutsy, honest, meat-centric, modernist aesthetic&mdashthen look no further.&rdquo
&mdashANDREW ZIMMERN, award-winning chef, author, and host of Bizarre Foods with Andrew Zimmern
 
&ldquoEating at Joe Beef is the most heartwarming, delicious time you will have north of the border. Fred and David are truly talented artisans and gastronomes dedicated to flavor, technique, and downright old-world hospitality. Read this book it&rsquoll make your mouth water.&rdquo
&mdashFRANK CASTRONOVO and FRANK FALCINELLI, chefs/owners, Frankies Spuntino
  
&ldquoThis cookbook is crazy delicious, just like the restaurant&mdashfull of fun, flavor, philosophy, and food.&rdquo
&mdashBONNIE STERN, founder, Bonnie Stern School of Cooking
 
&ldquoFred and Dave sont des vrais (are the real thing). They were hunting, fishing, foraging, butchering whole animals, and growing their own vegetables long before it was cool. I could go on about how these boys cook (like masters), but you&rsquoll discover that in these pages.&rdquo
&mdashRIAD NASR, executive chef, Minetta Tavern
 
&bdquoThe Art of Living According to Joe Beef captures Fred and Dave&rsquos complete vision: their unique style of cooking and a warm and wacky atmosphere that always seems to be ahead of the curve. This is everything we love about Joe Beef, without having to fly to Montreal.&rdquo
&mdashVINNY DOTOLO and JON SHOOK, Animal and Son of a Gun restaurants
 
&ldquoFilled with historic facts, quirky cooking techniques, and food that holds nothing back, this book is overflowing with ingenuity. It reflects, indeed, the art of living according to Joe Beef.&rdquo
&mdashCHUCK HUGHES, chef/owner, Garde Manger

About the Author

Frédéric Morin (right) is the co-owner/chef of Joe Beef, Liverpool House, and McKiernan Luncheonette. He attended L&aposÉcole Hôtelière des Laurentides, worked at Jean-Talon Market selling peppers and onions, and served as garde-manger at Toqué! and chef de cuisine at Globe before opening Joe Beef. When he&aposs not gardening, tinkering in his workshop, or at the restaurants, Fred can be found at home in Montreal with his wife (and the third partner in the restaurants), Allison, and their two sons.

David McMillan (left) is the co-owner/chef of Joe Beef, Liverpool House, and McKiernan Luncheonette. Born and raised in Quebec City, David has been holding court in many of Montreal&aposs classic restaurants for close to twenty years. He still practices the cuisine Bourgeoise he learned from his mentor, Nicolas Jongleux, and from living in the Burgundy region of France. When David isn&apost at the restaurants, he can be found painting at his studio in Saint Henri or spending time at his cottage in Kamouraska, Quebec, with his wife, Julie, and their two daughters.

One of the original members of the Joe Beef staff, Meredith Erickson (center) has written for various magazines, newspapers, and television series. Currently collaborating on several books, Meredith splits her time between Montreal and London.


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Bemerkungen:

  1. Ezrah

    Sie liegen falsch. Geben Sie ein, wir werden darüber diskutieren. Schreiben Sie mir in PM.

  2. Vallis

    Für die allgemeine Entwicklung siehe Mona, aber es hätte besser sein können,

  3. Sid

    Die Wahl ist für Sie schwierig

  4. Taramar

    Kleinigkeiten!

  5. Aguistin

    Der unvergleichliche Satz ist für mich angenehm :)



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