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Beste Lutefisk-Rezepte

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Einkaufstipps für Lutefisk

Ein frischer Fisch sollte weder fischig riechen noch milchige, undurchsichtige Augen haben; es sollte leuchtend rote Kiemen, festes Fleisch und eine enge Analhöhle haben.

Lutefisk-Kochtipps

Ganzer Fisch sollte aufrecht im Eis im Kühlschrank gelagert werden.


Geschichte und Rezept von Lutefisk

Es wird gesagt, dass etwa die Hälfte der Norweger, die nach Amerika auswanderten, kam, um dem verhassten Lutefisk zu entkommen, und die andere Hälfte kam, um das Evangelium von Lutefisks Wunder zu verbreiten.
– Norwegisch-amerikanisches Sprichwort

Lutefisk-Geschichte:

Lutefisk (ausgesprochen LEWD-uh-fisk) ist getrockneter Kabeljau, der mehrere Tage in einer Laugenlösung eingeweicht wurde, um ihn zu rehydrieren. Es wird mit kaltem Wasser gespült, um die Lauge zu entfernen, dann gekocht oder gebacken und dann mit Butter, Salz und Pfeffer serviert.

Der fertige Lutefisk hat normalerweise die Konsistenz von Jello. Es wird auch Lyefish genannt, und in den Vereinigten Staaten servieren Norweger-Amerikaner es traditionell zu Thanksgiving und Weihnachten. In vielen norwegischen Haushalten ersetzt Lutefisk den Weihnachtstruthahn. In Minnesota und Wisconsin finden Sie Lutefisk in lokalen Lebensmittelgeschäften und sogar in einigen Restaurants. Es ist ein Essen, das man entweder liebt oder hasst, und wie manche Leute sagen, “Einmal im Jahr ist wahrscheinlich genug!”

Während des Herbstes in Wisconsin achten die Menschen in ihren Lokalzeitungen auf Ankündigungen von Lutefisk-Abendessen, die normalerweise in norwegischen Kirchen abgehalten werden. Normalerweise veranstaltet jede norwegische Kirche zwischen Oktober und Ende des Jahres mindestens ein Lutefisk-Abendessen. Die Abendessen sind so beliebt geworden, dass Liebhaber dieses besonderen Kabeljau-Gerichts weite Strecken zurücklegen, und das sind nicht nur Menschen skandinavischer Abstammung.

Die Geschichte von Lutefisk geht auf die Wikinger zurück. Einer Legende nach haben plündernde Wikinger einmal ein Fischerdorf niedergebrannt, einschließlich der Holzgestelle mit trocknendem Kabeljau. Die zurückkehrenden Dorfbewohner gossen Wasser auf die Gestelle, um das Feuer zu löschen. Asche bedeckte den getrockneten Fisch, und dann regnete es. Die in der Asche in der Asche begrabenen Fische wurden so in einem Laugenschlamm getränkt. Später stellten die Dorfbewohner zu ihrer Überraschung fest, dass sich der getrocknete Fisch in etwas verwandelt hatte, das wie frischer Fisch aussah. Sie spülten den Fisch in Wasser, um die Lauge zu entfernen und ihn essbar zu machen, und kochten ihn dann. Die Geschichte ist, dass ein besonders tapferer Dorfbewohner den Fisch probierte und ihn für „nicht schlecht“ erklärte

Norwegisch-Amerikaner glauben, dass Lutefisk von ihren Vorfahren auf den Schiffen mitgebracht wurde, als sie nach Amerika kamen, und dass es alles war, was sie zu essen hatten. Heute wird der Fisch bei ethnischen und religiösen Festen gefeiert und ist mit Härte und Mut verbunden.

Lutefisk-Rezept:

Der Freund der Familie Neil Sticha aus Bloomington, Minnesota, überredete eine seiner norwegischen Lieblingsköchinnen, Shirley LaBissonniers, ihr Rezept für Lutefisk zu teilen:

Laden Sie zunächst mutige Menschen zum Abendessen ein, die keine falschen Vorstellungen von diesem wunderbaren Fisch haben!

Als nächstes gehen Sie zu einem Geschäft, das den frischesten Fisch und Meeresfrüchte führt. Im Idealfall würden Sie den Lutefisk bekommen, den sie aus einem Fass ziehen (die meisten Geschäfte hassen diese Fässer sehr und tun das nicht mehr). Das Zweitbeste ist, dass es ohne Haut und „getrimmt“ und in Plastik verpackt ist. Kaufen Sie den Lutefisk einen Tag vor dem Servieren.

Nehmen Sie es aus der Plastiktüte, legen Sie es in eine große Schüssel und bedecken Sie es mit Eiswasser. Wechseln Sie dieses Wasser zwei- bis dreimal (um die Lauge zu entfernen) und bewahren Sie es bis zur Verwendung im Kühlschrank auf (wenn Ihre Familie es erlaubt). Dadurch wird der Fisch fester.

Kochen auf dem Herd: Lutefisk benötigt zum Kochen kein zusätzliches Wasser. Legen Sie den gut gespülten Kabeljau in eine Pfanne bei schwacher Hitze (verwenden Sie keine Aluminiumpfanne, da die Lauge im Fisch die Pfanne verfärbt). Salz hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und etwa 20 bis 25 Minuten dampfgaren.

Backofen backen: Den gut abgespülten Kabeljau in eine ofenfeste Form legen, mit Alufolie abdecken. In einen vorgeheizten Ofen bei 375 Grad F. für 25 bis 30 Minuten geben. Der Fisch ist fertig, wenn er sich mit einer Gabel leicht flocken lässt.

Den Lutefisk nicht zu lange kochen, sonst sieht er aus wie weißes Wackelpudding! Der Fisch wird nicht braun.

In Minnesota erlauben wir mindestens ein Pfund Lutefisk pro Person, serviert mit heißer geschmolzener Butter.

Die beiden Beilagen sind Reiskartoffeln und sehr kleine gekochte gefrorene Erbsen – keine Ausnahmen.

Und natürlich müssen Sie Lefse haben. Dies ist ein Ritual, das wir versuchen, so oft wie möglich zu wiederholen und solange wir den frischen Lutefisk bekommen.


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Gebackenes Lutefisk-Rezept

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3 Pfund. lutefisk
1 Esslöffel. Butter
1 Esslöffel. Salz

Eine Glasauflaufform einfetten, Fisch in die Schüssel geben. (Fisch sollte mit der Hautseite nach unten liegen). Mit Salz bestreuen. Mit Folie abdecken. Backen bei 350', 30-40 Minuten. Mit Gabel testen. Dies sollte nicht zu lange gekocht werden! Flüssigkeit abgießen und mit zerlassener Butter oder Sahnesauce servieren.

3 EL. Butter
2 1/2 Tassen Milch oder halb und halb
2 EL. Mehl
Salz und Pfeffer

Die Butter schmelzen, nach und nach das Mehl, dann die Flüssigkeit sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen und in eine Soße gießen, mit Lutefisk servieren.

Tipp: Lutefisk verfärbt Metall. Warten Sie, bis Sie sehen, was es mit Ihrem Besteck macht! Am besten isst du es mit einer Edelstahlgabel.


Fisch in 3 Teile sägen, gründlich reinigen und in eine Holzschüssel oder einen Eimer geben. Mit Wasser bedecken und 5 bis 6 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen. Wasser jeden Tag wechseln.

Fisch herausnehmen und Holzschale gründlich reinigen. Aus Wasser, Kalk und Asche eine Lösung herstellen und über Nacht stehen lassen. Klare Flüssigkeit abgießen und über den eingeweichten Fisch gießen. 7 Tage an einem kühlen Ort stellen.

Wenn der Fisch weich ist, aus der Lösung nehmen, die Schüssel gut schrubben und den Fisch mehrere Tage in kaltem, klarem Wasser einweichen.

Wenn Sie zum Kochen bereit sind, nehmen Sie den Fisch aus der Schüssel und legen Sie ihn in kochendes Salzwasser. 20 Minuten köcheln lassen. Gut abtropfen lassen und sofort servieren.

HINWEIS: Die Norweger servieren den Fisch mit zerlassener Butter, die Schweden servieren ihn mit Weiß- oder Senfsauce. Erlauben Sie 1/3 Pfund pro Person.

SENFSAUCE: Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl unterrühren, bis es glatt ist. Salz und Pfeffer einrühren. Den Fischfond nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben, bis er eindickt. Noch 3 Minuten kochen lassen.


Rezensionen zu diesem Rezept

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Wo ist das vollständige Rezept - warum kann ich nur die Zutaten sehen?

Wir bei Eat Your Books lieben großartige Rezepte – und die besten kommen von Köchen, Autoren und Bloggern, die viel Zeit damit verbracht haben, sie zu entwickeln und zu testen.

Wir haben Ihnen geholfen, dieses Rezept zu finden, aber für die vollständige Anleitung müssen Sie zur Originalquelle gehen.

Wenn das Rezept online verfügbar ist, klicken Sie auf den Link „Komplettes Rezept anzeigen“ – andernfalls müssen Sie das Kochbuch oder die Zeitschrift besitzen.


LUTEFISK REZEPT

Lutefisk ist ein traditionelles Gericht der nordischen Länder, das aus luftgetrockneter Felchen und Natronlauge hergestellt wird. In Norwegen und Schweden wird es Lutfisk genannt, während es in Finnland als Lipeäkala bekannt ist.

Sein Name bedeutet wörtlich “Laugenfisch”, da er mit Natronlauge oder Kalilauge verarbeitet wird.

Vorbereitung

Laden Sie zunächst mutige Menschen zum Abendessen ein, die keine falschen Vorstellungen von diesem wunderbaren Fisch haben und nicht in der ganzen Nachbarschaft darüber reden, sonst werden alle kommen wollen!

Als nächstes gehen Sie zu einem Geschäft, das den frischesten Fisch und Meeresfrüchte anbietet. Im Idealfall würden Sie den Lutefisk bekommen, den sie aus einem Fass ziehen, aber die meisten Geschäfte hassen diese Fässer sehr und tun das nicht mehr. Zweitbester und letzter Ausweg, es kommt ohne Haut und "Getrimmt" und in einem Plastik verpackt. Bewaffnete Eskorten können schwer zu finden sein, um Ihre Sicherheit zu gewährleisten und Ihren Preis sicher nach Hause zu bringen, also planen Sie im Voraus.

Kaufen Sie den Lutefisk einen Tag vor dem Servieren. Nehmen Sie es aus der Plastiktüte, legen Sie es in eine große Schüssel und bedecken Sie es mit Eiswasser. Wechseln Sie dieses Wasser zwei- bis dreimal und bewahren Sie es im Kühlschrank auf (wenn Ihre Familie es erlaubt). Dadurch wird der Fisch fester.

In Minnesota erlauben wir mindestens ein Pfund Lutefisk pro Person, serviert mit heißer geschmolzener Butter. Die beiden Beilagen sind Reiskartoffeln und sehr kleine gekochte gefrorene Erbsen – keine Ausnahmen.

Und natürlich müssen Sie lefse haben. Dies ist ein Ritual, das wir versuchen, so oft wie möglich zu wiederholen und solange wir den frischen Lutefisk bekommen.

Lutefisk wird in Norwegen aus getrocknetem Kabeljau (Renken) hergestellt, aber auch Leng wird verwendet und in einer Reihe besonderer Behandlungen mit Lauge zubereitet. Die Bewässerungsschritte dieser Behandlungen unterscheiden sich bei gesalzenem/getrocknetem Kabeljau aufgrund seines hohen Salzgehalts geringfügig.

Die erste Behandlung besteht darin, den Kabeljau fünf bis sechs Tage lang in kaltem Wasser einzuweichen und das Wasser täglich zu wechseln. Der gesättigte Kabeljau wird dann weitere zwei Tage in einer unveränderten Lösung aus kaltem Wasser und Lauge eingeweicht. Der Fisch quillt während dieses Einweichens auf und sein Proteingehalt nimmt um mehr als 50 Prozent ab, wodurch seine berühmte geleeartige Konsistenz entsteht. Vielerorts wird dies bereits vom Lebensmittelhändler oder Lieferanten erledigt.

In Finnland wird traditionell Birkenasche verwendet. Es enthält hohe Mengen an Kaliumkarbonat und Bikarbonat, wodurch der Fisch weicher behandelt wird als Lauge. Es ist wichtig, die Fische nicht zu lange in der Lauge zu inkubieren, da es zu einer Verseifung der Fischfette kommen kann. Die finnische Bezeichnung für solch verdorbenen Fisch ist saippuakala (Seifenfisch).

Wenn wir den Lutefisk im örtlichen Lebensmittelgeschäft kaufen, ist es am besten, dieser Einweichbehandlung einen weiteren Schritt zu geben, da der Kabeljau noch mit Lauge gesättigt sein könnte und immer noch einen sehr hohen pH-Wert von etwa 12 haben kann, der sehr ätzend ist. Um den Kabeljau so zu machen, dass wir ihn essen können, haben wir einen letzten Schritt von weiteren vier Tagen des Einweichens in kaltem Wassersalz, das ebenfalls täglich gewechselt wird. Holen Sie sich einen Topf, der groß genug ist, um alle Ihre Fische zu halten, plus genug Wasser, um den Fisch vollständig zu bedecken. Geben Sie eine 1/2 Schicht Salz, dann eine Fischplatte und dann eine weitere Schicht Salz und eine weitere Fischplatte usw., bis Sie alle Fische im Topf mit Wasser bedeckt haben. Tun Sie dies für den viertägigen Zyklus und bewahren Sie den Fisch an einem kühlen Ort auf und stellen Sie sicher, dass die Katzen ihn nicht finden. Dieser Prozess trägt dazu bei, dem Fisch etwas Festigkeit zurückzugeben. Schließlich ist der Lutefisk bereit zum Kochen.

Kochen Hinweis: Wenn Ihr Lutefisk beim Servieren wie ein klares, flüssiges Gelee aussieht, wurde er FALSCH zubereitet! Iss es nicht!!

Nach der Zubereitung ist der Lutefisk mit Wasser gesättigt und muss daher vorsichtig gekocht werden, damit er nicht in Stücke fällt. Möchte man den Lutefisk in seiner Konsistenz fester haben, kann man den Fisch eine halbe Stunde vor dem Garen mit einer Salzschicht bestreichen. Dadurch wird ein Teil des Wassers im Fischfleisch “freigesetzt”. Das Salz muss vor dem Kochen abgespült werden.

Lutefisk muss heiß auf kochenden Kochplatten serviert werden. Die Beilagen variieren von Speck oder Schweinebraten, weißer Sauce, Senfsauce oder geschmolzener Butter, die nach wie vor beliebt zu sein scheint. Gekochte und gedünstete Kartoffeln, geschmorte ganze, trockene grüne Erbsen sind als Gemüsebeilage ein Muss. Die einzigen anderen notwendigen Zusätze sind frisch gemahlener Pfeffer, Lefse oder Fladenbrot. In einigen Teilen Nordnorwegens wird Lutefisk mit geschmolzenem Ziegenkäse serviert.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Lutefisk zuzubereiten:

Backen in Folie: Ofen auf 400 Grad F erhitzen. Mit der Hautseite nach unten, Lutefisk auf einem Blatt doppelter Aluminiumfolie anrichten und mit Salz würzen. Wickeln Sie die Folie fest um den Fisch und legen Sie sie in eine große Pfanne auf ein Gitter und backen Sie 20 Minuten. Ecke aus Folie abschneiden und überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Sofort servieren.

Lutefisk benötigt zum Garen kein zusätzliches Wasser, es genügt, es in eine Pfanne zu geben, zu salzen, den Deckel fest zu verschließen und bei sehr schwacher Hitze 20–25 Minuten dampfgaren zu lassen. Eine Alternative ist, in Aluminiumfolie zu wickeln und bei 435 ° F für 40–50 Minuten zu backen.

Eine andere Möglichkeit ist, Lutefisk zu kochen, den Lutefisk in ein Käsetuch zu wickeln und sanft zu kochen, bis er weich ist. Dies dauert in der Regel sehr kurz, daher muss darauf geachtet werden, dass der Fisch beobachtet und entfernt wird, bevor er auseinanderfällt. Bereiten Sie eine weiße Sauce vor, die über dem Lutefisk serviert wird. Meiner Meinung nach ist dies die Gelee-Maker-Methode !! Je nach Dicke 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Sofort servieren.

Lutefisk kann auch auf altmodische Weise direkt in einem Topf mit Wasser gekocht werden. Füllen Sie die Pfanne zu 2/3 mit Wasser, fügen Sie 2 EL Salz pro Liter Wasser hinzu und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Lutefisk-Stücke in das Wasser geben, bis sie alle mit Wasser bedeckt sind, und 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. Den Lutefisk vorsichtig aus dem Wasser heben und servieren. Je nach Dicke 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Sofort servieren.

Lutefisk kann auch in einer Mikrowelle gekocht werden. Die durchschnittliche Garzeit beträgt 8–10 Minuten pro ganzem Fisch (eine Packung mit zwei Fischseiten) bei hoher Leistung in einer abgedeckten Glaskochschale, vorzugsweise aus hitzebeständigem Glas. Die Garzeit variiert je nach Leistung des Mikrowellenherds.

WICHTIG:
Kochen Sie nicht in Aluminiumgefäßen, da dies den Wasserkocher verdunkelt. Beim Kochen und Essen von Lutefisk ist es wichtig, den Lutefisk und seine Rückstände sofort von Pfannen, Tellern und Utensilien zu reinigen. Es ist fast unmöglich, Lutefisk über Nacht zu entfernen. Sterlingsilber sollte niemals zum Kochen, Servieren oder Essen von Lutefisk verwendet werden, da dies das Silber dauerhaft ruiniert. Stattdessen werden Edelstahl-Utensilien empfohlen.


Die besten skandinavischen Rezepte, von traditionell bis New-School

Ingalls Fotografie

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Was ist ein Urlaub ohne Lutefisk und eine kleine weiße Lauge?

Jeden Winter versammeln sich skandinavische Amerikaner in Kirchenkellern, Lodges und Restaurants, um das fast durchsichtige, weiße, gallertartige Essen, das als Lutefisk bekannt ist, zu genießen.

Es ist kein appetitliches Gericht. Lutefisk wird aus getrockneten Felchen – normalerweise Kabeljau – hergestellt, der in Bädern mit Lauge und kaltem Wasser rehydriert wurde. Der Koch muss nur erhitzen und servieren.

Lutefisk ist dafür bekannt, schrecklich zu sein, und Witze darüber sind unter skandinavischen Amerikanern weit verbreitet. „Jeden Advent betraten wir das Fegefeuer von Lutefisk, einem abstoßenden gallertartigen Fischgericht, das nach Seife schmeckte und einen Geruch verströmte, der eine Ziege würgen würde“, schrieb Garrison Keillor in seinem Buch Lake Wobegon Tage.

Aber es ist auch seltsam beliebt. Während die meisten Skandinavier Lutefisk nicht mehr essen, ist es für ihre amerikanischen Nachkommen – oft viele Generationen entfernt – eine wichtige Verbindung zur Vergangenheit.

Die Mount Olivet Lutheran Church in Minnesota hat eine der größten Gemeinden des Landes und veranstaltet seit 1929 ein jährliches Lutefisk-Dinner, als es nur 0,29 pro Teller kostete. Etwa 1.500 Menschen nehmen an dem Abendessen teil, das am ersten Freitag im Dezember stattfindet. Zusätzlich zu den zu diesem Anlass bestellten 1.200 Pfund Lutefisk werden noch andere skandinavische Gerichte serviert – 400 Pfund Hackfleisch werden zu Frikadellen verarbeitet, 50 Pfund Preiselbeeren werden in Sauce gerührt und mehr als 1.000 Pfund Kartoffeln und Steckrüben werden gekocht nur für den Fall, dass der Gast noch Appetit hat.

Das Salz

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Sarah Bakken, eine der Organisatorinnen des Abendessens, sagt, dass diese Zahlen über die Jahre konstant geblieben sind. "Skandinavien sind ein stolzes Volk", erklärt sie. "Sie sind ihrer Kultur und ihrem Erbe und ihrer Familie verpflichtet." Manchmal geschieht dies dadurch, dass Kinder zu norwegischen Tanzkursen oder schwedischen Sprachcamps geschickt werden. Zu anderen Zeiten manifestiert es sich als Teller mit Lutefisk.

Es ist nicht verwunderlich, dass die Mehrheit der Lutefisk-Abendessen in Staaten des Mittleren Westens wie Minnesota oder Wisconsin stattfindet, die Teil des liebevoll "Lutefisk-Gürtels" sind. Beide haben eine hohe Bevölkerungszahl von Menschen mit skandinavischer Herkunft. Das St. Olaf College, eine lutherische Hochschule für freie Künste in Northfield, Minnesota, veranstaltet seit 1912 ein Lutefisk-Dinner für Studenten und Gäste.

"Die Norweger haben eine sehr starke Sehnsucht nach den Fjorden oder was auch immer es ist", sagt Matthew Fogarty, Küchenchef im St. Olaf. "Ich weiß nicht, ob es genetisch bedingt ist oder wie die Menschen aufgewachsen sind."

Fogarty ist Ire und versteht die Attraktivität von Lutefisk nicht ganz – obwohl er jedes Jahr fast 800 Pfund davon serviert. Auf die Frage, ob ihm das Zeug gefällt, sagt Fogarty: "Es gibt nicht viel Geschmack."

Die Skandinavier haben sich jedoch einen altehrwürdigen Weg ausgedacht, um dieses spezielle Problem zu lösen: Soße. Die meisten Lutefisk-Abendessen werden von einer von zwei Saucen begleitet. Norweger gießen traditionell geschmolzene Butter auf ihre (behandeln sie ein bisschen wie Hummer), während Schweden eine weiße Soße bevorzugen.

Felchen, wie Kabeljau, wurde traditionell auf Outdoor-Racks getrocknet. Aber jetzt wird der Fisch in Sanitärräumen getrocknet. Mikael Svensson /LatitudeStock/Getty Images Bildunterschrift ausblenden

Wie Fogarty sagt: "Eines der Dinge, die mich fasziniert haben, ist, wie viel Butter und Sahne und Béchamel [in der skandinavischen] Küche verwendet werden. Ich habe immer gesagt, dass Lutefisk nur eine einfachere Möglichkeit ist, Butter und Sahne schneller in den Mund zu bringen."

Nur wenige bis keine der jährlichen Lutefisk-Abendessen werden von Grund auf neu zubereitet. Stattdessen wenden sich die Organisatoren an Olsen Fish Co., ein in Minneapolis ansässiges Unternehmen, das den größten Teil seiner Einnahmen mit eingelegtem Hering erzielt. Doch jedes Jahr von September bis Mai gibt es Laugenbäder für Tausende von Pfund Weißfisch und ist der einzige Lutefisk-Verarbeitungsbetrieb in den Vereinigten Staaten – obwohl es noch ein paar kleinere Hersteller gibt. (Es gibt einen Grund, warum sich in Minnesota nicht eine, sondern zwei Städte um den Titel "Lutefisk Capital of the U.S." duellieren.)

Der Präsident des Unternehmens, Chris Dorff, sagt, dass die Verkäufe von Lutefisk zurückgegangen sind. "Wir sehen einen Rückgang von 5 Prozent pro Jahr", sagt er. Der größte Teil des Lutefisk-Geschäfts von Olsen ist mit Kirchen und skandinavischen oder brüderlichen Organisationen verbunden. "Sie halten daran fest, aber viele von ihnen haben Probleme, genügend Freiwillige zu bekommen [um die Abendessen zu leiten]", sagt er. "Es ist so eine alternde Bevölkerung von Leuten, die es tun."

Viele Lutefisk-Abendessen finden in ländlichen oder landwirtschaftlichen Gebieten statt, in denen die Gemeinden wirtschaftlich angeschlagen sind und ums Überleben kämpfen. Im Jahr 2015 lebten nur 14 Prozent der US-Bevölkerung in Nicht-Metro-Gebieten, ein Prozentsatz, der weiter sinkt, wenn junge Menschen in die Städte ziehen.

In den frühen 2000er Jahren führte Olsen's kurz ein Lutefisk-TV-Dinner ein, um jüngere Generationen und neue Kunden anzulocken. Als nächster angesagter Food-Trend hat sich die Idee leider noch nicht durchgesetzt und das Unternehmen hat sie vor einigen Jahren eingestellt. Als ein 23-jähriger Minnesotaner sich bemühte, sein lokales Lutefisk-Dinner am Leben zu erhalten, war dies so ungewöhnlich, dass die größte Zeitung des Staates, die Sternentribüne, porträtierte ihn und seine Suche.

Aber junge Lutefisk-Hasser verpassen etwas – moderne Verarbeitungsmethoden haben Lutefisk besser denn je gemacht. In Norwegen haben Städte in der Nähe des Polarkreises früher Fische getrocknet, indem sie sie draußen auf Gestelle aufgereiht haben. "Wenn es in den Elementen hängt, hat man nicht immer die idealen Bedingungen", sagt Dorff und fügt hinzu: "Das ist der Fisch, aus dem sie Lutefisk gemacht haben." Es ist stinkendes Zeug. Und nach dem Hinzufügen eines schönen langen Laugenbades? Sie haben ein Rezept für Generationen von Witzen.

„Heutzutage werden sie filetiert und in sanitären Trockenräumen getrocknet“, erklärt Dorff. "Was Mutter Natur sechs Monate zum Trocknen braucht, schaffen wir in sechs Wochen." Im Idealfall, sagt er, sollte der Geruch von getrocknetem Fisch niemanden dazu bringen, sich zu fragen, ob er verfault ist oder nicht. "Wir bekommen E-Mails von Leuten, die uns fragen, warum der Lutefisk nicht mehr so ​​riecht wie früher."

Bei so vielen starken Meinungen über Lutefisk ist es vielleicht das Beste, dem Ratschlag zu folgen, der in so vielen skandinavischen Souvenirläden auf T-Shirts prangt: "Probieren Sie Lutefisk auf eigene Gefahr."


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • ¼ Tasse Sahne
  • 4 Teelöffel weißer Zucker
  • 1 Esslöffel Butter, geschmolzen
  • ¼ Teelöffel gemahlener Kardamom
  • 1 ½ Tassen Allzweckmehl
  • 4 Tassen Schmalz zum Braten

In einer großen Schüssel Ei und Eigelb verquirlen. Sahne, Zucker, zerlassene Butter und Kardamom einrühren. So viel Mehl untermischen, dass ein weicher, aber handlicher Teig entsteht. Berühren Sie den Teig so wenig wie möglich, sonst werden die Kekse zäh.

Öl in einer tiefen Pfanne auf 375 Grad F (190 Grad C) erhitzen. Auf einem bemehlten Tuch den Teig auf 1/8 Zoll Dicke ausrollen. In 2x2 Zoll Diamantformen schneiden.

In heißem Schmalz braten, bis es leicht gebräunt ist. Auf Papier abtropfen lassen und nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben. Die Kekse sollten eine einheitliche Größe und Dicke haben und nicht zu dunkel oder zu hell frittiert werden.


Beste Lutefisk-Rezepte - Rezepte

Wörtlich übersetzt als "lyefish", lutefisk oder Lautenfisch  —  aus dem Norweger lutefisk und die schwedischen lutfisk  —  ist eine alte traditionelle Fischzubereitung und ein Gericht, das in den nordischen Ländern Norwegen, Schweden und Finnland (außer Dänemark und Island) konsumiert wird. In Finnland heißt Lutefisk lipeäkala (= "lyefish"), und ist auch unter vielen Dialektnamen bekannt wie livekala und likokala, unter anderen.

Lutefisk kann auch in einigen Teilen der Vereinigten Staaten unter den skandinavischen Nachkommen gegessen werden.

Lutefisk wird aus Stockfisch  —  hergestellt, ehemals getrockneter Kabeljau, heute meist getrockneter Leng und Seelachs  —  durch langsames Rehydrieren zuerst in kaltem Wasser, dann in einer stark alkalischen Lösung, die den Fischen eine weiche, fast geleeartige Konsistenz. Schließlich wird der Fisch gespült und in Wasser eingeweicht, um die überschüssige alkalische Substanz zu entfernen, und gebacken, pochiert oder gedämpft, bis er weiß und schuppig ist.

Gekochter Lutefisk hat einen sehr milden Geschmack und obwohl er einen charakteristischen, etwas ausgeprägten Geruch hat, unterscheidet er sich nicht viel von dem starken Geruch von normalem frischem Kabeljau. Trotzdem sind die Meinungen über die Köstlichkeit des Gerichts geteilt, manche lieben es inbrünstig, andere fühlen sich allein vom Geruch her krank.

Da Stockfisch gut haltbar und eiweißreich war, waren daraus zubereitete Gerichte wie Lutefisk ein perfektes Essen in römisch-katholischen Ländern an Fasttagen, als der Verzehr von Fleisch verboten war. Obwohl die genaue Herkunft des Lutefisk unbekannt ist, ist bekannt, dass in Europa bereits im 15. Jahrhundert laugegetränkter Fisch hergestellt wurde.

Lutefisk war im katholischen Schweden des 16. Jahrhunderts ein festliches Gericht und ist es auch nach der protestantischen Reformation geblieben. Obwohl das Fasten in den protestantischen nordischen Ländern nicht mehr praktiziert wird, wird hier vor allem in der Weihnachtszeit Lutefisk genossen.

In Finnland wird Lutefisk heute vor allem am Weihnachtstag als leichtes, basisches Gericht gegessen, um die schweren, fettigen und säurehaltigen Speisen auszugleichen, die beim Hauptweihnachtsessen an Heiligabend serviert werden.

Lutefisk wird nicht nur allein serviert, sondern auch als Zutat in anderen Gerichten verwendet, von Suppen, Omelettes und Hackfleisch bis hin zu Aufläufen und Puddings. Als leichtes, leicht verdauliches Gericht mit hohem Proteingehalt und geringem Fettgehalt ist Lutefisk das perfekte Lebensmittel, um in die heutige gesundheitsbewusste Ernährung aufgenommen zu werden  — zumindest von denen, die seinen besonderen Geruch und Geschmack ertragen können :-)

Sehen Sie hier ein traditionelles Rezept zum Kochen und Servieren von Lutefisk.

Unten auf dieser Seite finden Sie zwei "Vintage-Rezepte", um Lutefisk von Grund auf neu zuzubereiten.

Auch heute noch ist die Zubereitung von Lutefisk ein zeitaufwändiger Prozess. Es dauert etwa drei bis vier Wochen, um Stockfisch in Lutefisk umzuwandeln.

Beginnend mit Stockfisch

In den nordischen Ländern wurde Lutefisk traditionell aus Stockfisch aus Lofoten-Kabeljau zubereitet (Gadus morhua), gefangen vor der Küste Nordnorwegens.

Aufgrund des Rückgangs des Kabeljaubestands werden die meisten Lutefisken, die heute in Schweden und Finnland verkauft werden, aus getrocknetem Leng zubereitet (Molva Molva) und Seelachs/Kolben (Pollachius virens), aber auch Hauer/Hauer (Brosme brosme), Wittling (Merlangius merlangus) und Seehecht (Merluccius merluccius) werden manchmal verwendet. Früher wurden auch andere Weißfische zur Herstellung von Lutefisk verwendet, wie Hecht, Zander, Quappe, Powan und Brasse. Die meisten norwegischen Lutefisken werden jedoch immer noch mit Kabeljau hergestellt, mit dem Lofoten-Kabeljau, skrei auf Norwegisch, die am meisten verwendete Kabeljauart.

Lutefisk mit Leng hat eine weiße, feine Textur und einen milden Geschmack, während Lutefisk mit Seelachs eine gröbere Textur und einen ausgeprägteren Geschmack hat.

Stockfisch wird traditionell zubereitet, indem Fischfilets an der frischen Luft bei kühlen Winden bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt zum Trocknen aufgehängt werden. Das Klima der nordnorwegischen und schwedischen Küsten ist dafür einfach ideal. Heutzutage erfolgt die Lufttrocknung auch mechanisch in einer kontrollierten Atmosphäre, wodurch Stockfisch von gleichmäßigerer Qualität erzeugt wird, jedoch nicht der voll entwickelte Geschmack von natürlich getrocknetem Fisch.

Nach einigen Wochen ist der Fisch zu einer harten Platte getrocknet, die bei trockener und kühler Lagerung jahrelang haltbar ist.

Stockfisch rekonstruieren

Stockfisch wird zunächst teilweise rehydriert, indem man ihn in kaltes Wasser taucht oder mehrere Tage lang unter kaltem, tropfendem Wasser hält  —  normalerweise etwa drei bis fünf Tage. In einigen Rezepten wird der Fisch auch mit einem Holzhammer gehämmert, um ihn vor dem Einweichen weich zu machen.

Die Einweichzeit variiert je nach Größe und Trockenheit des Fisches und ob er eine Haut hat und kann zwischen drei Tagen und mehreren Wochen dauern.

Während des gesamten Prozesses ist es wichtig, die Fische mit Eis und kaltem Wasser kalt zu halten, das mindestens zweimal täglich gewechselt wird, um Bakterienwachstum zu verhindern. Die Wassertemperatur sollte +10 °C nicht überschreiten.

Anstatt Stockfisch nur in Wasser einzuweichen, führt die Zugabe einer alkalischen Substanz dazu, dass der getrocknete Fisch auf eine noch größere Größe anschwillt, als er im frischen Zustand war. Die hohe Alkalität lädt die Muskelfaserproteine ​​mit positiver Elektrizität auf, wodurch sie sich gegenseitig abstoßen und ihre Bindung schwächen, was zu einem Fleisch mit geleeartiger Konsistenz führt.

Because of their strong causticity, great care should be taken when preparing and handling the following products and solutions made with them to avoid chemical burns and eye injuries. Carefully study the labels of each product package and follow the given instructions. Use dense protective gloves and do not use dishes or utensils made of aluminium or zinc because lye will corrode them. It is advisable to ensure proper ventilation too, since the preparations will emit a somewhat strong odour.

  • Mixture of ashes and slaked lime (= calcium hydroxide,
    Ca(OH) 2 )

    Birchwood ashes tied in a cotton or cheesecloth bag, slaked lime and water are boiled to produce a strong lye solution. Sprinkled and topped with some more slaked lime, the fish are placed in the soaking dish. The cooled lye solution is poured over to cover the fish. Using ash lye is said to produce the best lutefisk.
  • Mixture of washing soda (= sodium carbonate decahydrate, Na 2 CO 3 10H 2 O) and slaked lime (= calcium hydroxide, Ca(OH) 2 )
    Washing soda and slaked lime are dissolved in water and poured over the fish in a soaking dish, covering the fish.
  • Lye/caustic soda (= sodium hydroxide, NaOH)
    Lye is dissolved in water and poured over the fish in a soaking dish, covering the fish.

A weight is placed on the fish and it is left to soak for from three days to one week, or until sufficiently swelled and softened. It is important not to let the fish soak for too long, or its fat will start to saponify, ie convert to soap. Soaking for too long will also cause the proteins in the fish to "melt" when it is cooked, reducing the flesh almost to nothing.

The amount and proportions of the luting ingredients used as well as luting time vary greatly according to the quality, texture and the fat content of the stockfish. This is why even the commercially produced lutefisk must be handmade, each batch being controlled by a trained professional with a long experience in the process.

Final soaking in water

In order to become edible, lutefisk must yet be soaked in plenty of cold water to remove the excess lye. Again, the soaking time depends on the quality of the fish and the type of lye used  —  if the soaking time is too short, the fish will turn into jelly and disintegrate when cooked, if too long, it will become too hard and firm. Especially during the first days, the soaking water is changed daily. The basicity of the final product has a pH of around 10,5 to 11.

Fresh lutefisk will keep for up to one week refrigerated. It may also be frozen. Before the time of refrigerators, lutefisk was stored in snow in wintertime. Lutefisk is nowadays available sold fresh, vacuum-packed and frozen. Frozen lutefisk is thawed before cooking.

Recipes for cooking lutefisk vary greatly. Some state that the fish should always be soaked in cold water for from a couple of hours to overnight before cooking, while others advice against even just rinsing the fish with water. In some recipes the fish is salted and left to stand for a couple of hours. Salting or soaking will result in a firmer flesh, although some people like their fish to be more jelly-like.

Glass, enamel, stainless steel or glazed ceramic dishes should preferably be used for cooking lutefisk. Aluminium dishes or utensils must not be used, because in course of time the lye in the fish will corrode them.

Lutefisk has a very fragile texture and it breaks to pieces easily if not cooked gently. The fish will maintain its shape best if baked in oven/microwave oven. If poached in liquid, the fish should be wrapped in cheesecloth. Regardless of the cooking method used, the fish is first sprinkled or rubbed with salt. If it has its skin attached, it may be removed before cooking. Otherwise, the fish is cooked skin-side down. The fish is done when the flesh is starting to turn white, firm and flaky.

  • Backen
    Lutefisk is placed in a buttered oven dish, covered tightly with a lid or foil and baked in its own juices in moderately hot oven. This is the method approved by the Norwegians, the foremost lutefisk connoisseurs.
  • Steaming
    Lutefisk is steamed on a rack placed over boiling salted water in a covered pan.
  • Braising
    Without adding any liquid, lutefisk is slowly braised in its own juices in a tightly covered buttered pan on a low heat on stovetop.
  • Poaching
    Lutefisk is wrapped in a cloth and poached submerged in simmering salted water on a low heat.

In addition, many people like to cook lutefisk in a microwave oven.

In Norway, Sweden and Finland, freshly cooked lutefisk is served with various traditional trimmings, differing only slightly in each country.

In Norway, the most common traditional accompaniments for lutefisk are boiled almond potatoes, dried green peas soaked, cooked and pureed, cooked crisp bacon and drippings together with béchamel sauce seasoned with mustard.

The Swedes also include pureed green peas with the fish, along with Skåne mustard, made by pounding black mustard seeds into a coarse-textured paste with a dash of water.

The Finns traditionally serve béchamel sauce, boiled potatoes, boiled green peas, melted butter and coarsely ground allspice.

Although there is a multitude of trimmings to choose from, with new ones introduced yearly, it should be noted that lutefisk is basically a simple dish with a delicate taste, not to be masked with too many additional ingredients.

See a recipe for cooking and serving lutefisk and its trimmings here.

The following recipes are translated from an old Finnish cookbook "Kotiruoka  —  Keittokirja kotia ja koulua varten" (ca 1942 edition, pictured on right), the first edition of which was published in 1908.

Important note: the recipes below are included for interest only. If you plan to follow them, do it at your own risk, noting that the following chemicals and solutions made with them are corrosive and may cause chemical burns and eye injuries if not handled strictly according to their safety instructions.

Preparing lutefisk with wood ash lye

Pound the fish (remove the skin with a pair of pincers) and soak in fresh, cold water for six to seven days, changing the water every day.

Layer the fish skin-side up with a bit of slaked lime and pour a generous amount of lye water over. Prepare the lye water in the following manner: boil the ash, tied in a cloth bag, the slaked lime and water into a strong lye solution and leave to cool.

Store the fish under a light weight until sufficiently swollen, for three to five days. Stir the fish often, so that the lye solution will be evenly absorbed in them.

As soon as the fish have softened and the flesh looks clear and bright, transfer them to soak in fresh, cold water, changing the water every day.

After about a week the fish are ready to be cooked. Lutefisk is stored in snow. The skin removed from the fish is processed into a clarifier for brewed coffee.

Preparing lutefisk with caustic soda lye

Pound the fish (remove the skin with a pair of pincers) and soak in fresh, cold water for six to seven days, changing the water every day.

Dissolve the washing soda and the slaked lime into cold water and pour over the fish to cover them completely.

Store the fish under a light weight until sufficiently swollen, for about six days. Stir the fish often, so that the lye solution will be evenly absorbed in them.

As soon as the fish have softened and the flesh looks clear and bright, transfer them to soak in fresh, cold water, changing the water every day.

After about five days the fish are ready to be cooked. Lutefisk is stored in snow. The skin removed from the fish is processed into a clarifier for brewed coffee.

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