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Küchenchef Gavin Kaysen verlässt seine Position im Café Boulud

Küchenchef Gavin Kaysen verlässt seine Position im Café Boulud


Nach sieben Jahren verlässt Küchenchef Gavin Kaysen diesen Sommer seinen Posten im Café Boulud, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen

Chefkoch Gavin Kaysen verlässt seinen Posten im Cafe Boulud, nachdem er sieben Jahre lang einige der besten Gerichte New Yorks serviert hat.

Café Boulud wird sich diesen Sommer von Küchenchef Gavin Kaysen verabschieden, da er plant, seinen Posten nach sieben Jahren aufzugeben, um sein eigenes Restaurant in seiner Heimatstadt Minneapolis zu eröffnen.

„Gavin war ein fester Bestandteil unserer Köchefamilie und hat immer gut verstanden, was Café Boulud für mich darstellt – die Bedeutung der Verbindung der französischen Tradition mit kreativer ethnischer Inspiration“, sagte Inhaber Daniel Boulud in einer Erklärung. "Mit Stolz und Freude wünsche ich ihm viel Erfolg bei seinem Comeback in seiner Heimatstadt."

Gavin Kaysen sollte kein Problem damit haben, in der kulinarischen Szene von Minneapolis für Aufsehen zu sorgen. 2007 wurde er zum besten Küchenchef von Food and Wine gekürt und erhielt 2008 die Auszeichnung als Rising Star Chef of the Year der James Beard Foundation »Oder USA in Lyon. Er war auch ein Konkurrent bei Chopped.

Aaron Bludorn, Küchenchef im Café Boulud, wird diesen Sommer Küchenchef Kaysen ersetzen.

Joanna Fantozzi ist Associate Editor bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @JoannaFantozzi


Demi ist Gavin Kaysens bisher ehrgeizigster Schritt

Der preisgekrönte Koch aus Minneapolis reflektiert seine stürmische Karriere und sein heißes neues Restaurant.

Gavin Kaysen hatte noch nie von Thomas Keller gehört, als er eine Last-Minute-Lunch-Reservierung im Französische Wäsche im Jahr 2001. Alles, was Kaysen wusste, war, was sein Mitbewohner 𠅊 Line Cook in der Napa Valley Institution — sagte, als ein Tisch für die letzte geöffnet wurde NECI Absolvent und seine Eltern.

"Sie sagte mir, &apos, zeig um 11:30 Uhr und trage einen Anzug", erklärt Kaysen. "Ich dachte, &aposWoah.&apos Ich bin zu meiner Zeit unter Essensliebhabern aufgewachsen, Red Lobster war ein gutes Essen. Ich wusste &apost sogar, was eine &apostough-Reservierung&apos bedeutet."

Seine Familie hatte auch noch nie zuvor ein Degustationsmenü gesehen, also beobachteten sie einfach nur ehrfürchtig, wie das mehrgängige Menü die Bühne für Kaysens Zukunft in der gehobenen Küche ebnete. Einmal wickelte er eine nachfolgende externe Tätigkeit bei Domaine Chandon, folgte er mit Stationen in London (L&aposEscargot) und La Conversion, Schweiz (Auberge de Lavaux) sowie eine zentrale Position als Küchenchef im El Bizcocho in San Diego. Der französische Spot der alten Schule landete Kaysen a F&W Bester neuer Koch Nicken im Jahr 2007—something, den er in Primetime-Auftritte (Der nächste Eiserne Koch), eine unglückselige Bocuse d&aposOr-Schlacht (später wurde er ein beliebter Trainer des US-Teams) und eine bahnbrechende Rolle als Küchenchef im Cafe Boulud, die ihm einen James Beard Award für den aufgehenden Starkoch des Jahres einbrachte.

„Als er zu mir kam“, sagt Daniel Boulud, Kaysens langjähriger Chef und Mentor, „war Gavin ein junger Koch mit viel Leidenschaft für die französische Küche. Es ist nicht einfach, wenn man in einer neuen Küche und Stadt ankommt, muss man ein echtes Team aufbauen und sich Respekt von allen verdienen. Gavin hat all diese Kästchen überprüft und sich sehr gut geschlagen."

Boulud und Kaysen kamen sich in den letzten zehn Jahren so nahe, dass sie Paul Bocuses Grab mit einem gemeinsamen Freund zum 93. Geburtstag des legendären Küchenchefs besuchten. Besagter Freund war zufällig Thomas Keller. Es stellte sich heraus, dass er in der Seed-Investitionsphase von Boulud zu Löffel & Stall, das beliebte New American Restaurant, das Kaysen 2014 nach einem prägenden Lauf mit der Boulud&aposs Dinex Group zurück nach Minneapolis brachte.

Während er in LA geboren wurde und bis zu seinem sechsten Lebensjahr in Chicago lebte, verbrachte Kaysen seine Kindheit in Bloomington, Minnesota, wo er bei Subway arbeitete, von einem lokalen Konkurrenten (der treffend namens Pasta Time) gewildert wurde und Klassiker der Hausmannskost lernte neben seiner Großmutter (alles von Hühnchen über Knödel bis hin zu Weihnachtsplätzchen). Spoon & Stable hat Kaysens feinen, aber immer noch unterhaltsamen Hintergrund auf diese bescheidenen Anfänge von Anfang an angewendet und eine dynamische Linie in den Sand gezogen mit umwerfenden Gerichten wie Foie Gras-gesprenkeltem Schmorbraten, fünf verschiedenen Formen traditioneller Getreidenudeln und ein mit Tamarinde glasiertes Schweinekotelett, serviert mit Babyrüben, Tatsoi, Kokosnuss und geröstetem Reis.

Spoon & Stable ist seit seiner Eröffnung im Jahr 2014 eine führende Figur in der lange übersehenen Restaurantszene von Minneapolis und apos, genug, um Kaysens zweiten James Beard Award im letzten Jahr (Bester Koch: Midwest) und ein etwas entspannteres Schwesterrestaurant im Boulud-inspirierten zu rechtfertigen Bellecour. (Das Bistro/Bäckerei in der Vorstadt ist nach dem größten Platz in Lyon, der Heimatstadt von Boulud&aposs und einem der beliebtesten Reiseziele von Kaysen&aposs in Frankreich benannt.)

Eine Sache, mit der Spoon & Stable nur gespielt hat, die sie jedoch aufgrund ihrer Größe (90 Sitzplätze und 6400 Quadratmeter) nie vollständig annehmen konnte, sind radikale Degustationsmenüs, ähnlich dem lebensverändernden Mittagessen, das Kaysen vor fast zwei Jahrzehnten in der französischen Wäscherei hatte . Das Feedback einer einjährigen Chef&Aposs-Theke war durchweg positiv, aber Kaysen sagt, es sei "zu chaotisch", zwischen einem so fokussierten Service und dem à la carte-Angebot von 200 Gedecken hin und her zu springen.

Geben Sie Demi ein, die streng limitierte � Kunden pro Nacht, Mittwoch bis Sonntag—space his Soigné Hospitality Group am 15. Februar enthüllt. Kaysen&aposs dritter Solo-Act liegt direkt gegenüber von Spoon & Stable in der Innenstadt von Minneapolis und ist aufgrund seines einladenden Layouts (eine tischdeckenfreie Kreuzung zwischen den Katzenvogelsitz und Beifall) und ein eingespieltes All-Star-Team aus hauseigenen Mitarbeitern (Chef de Cuisine Adam Ritter, Sous-Chef Thony Yang, Konditorin Diane Moua) und bewährte Draft-Picks, die zuletzt bei Großes Café und Das moderne NYC (Köche Alan Hlaeben und Stephen Gumpel).


Gavin Kaysen Biografie

Gavin Kaysen ist ein Küchenchef, der vor allem als Besitzer des Restaurants Spoon and Stable in Minneapolis bekannt ist. Er ist amerikanischer Staatsbürger und sein Erfolg im Bereich der Lebensmittelindustrie hat ihn bei seinen Fans beliebt gemacht, die sich dazu entschieden haben, Details über seine Karriere und seine Biografie auf Seiten wie dem Wiki zu sehen. Er wurde 1979 geboren, sein tatsächliches Geburtsdatum ist jedoch nicht bekannt.

Geboren in Thousand Oaks, Kalifornien, absolvierte Gavin das New England Culinary Institute, wo er seine kulinarische Ausbildung erhielt. Es ist bekannt, dass er inspiriert wurde, als Koch zu arbeiten, nachdem er bei Subway in Minnesota gearbeitet hatte. Gavin leitete die Küche von El Bizcocho in San Diego, nachdem er bei Subway gearbeitet hatte. Anschließend wurde er zum Executive Chef und Director of Culinary Operation in New York City ernannt. Er arbeitete für das Café Boulud für Danile Boulud.

Für seine Beiträge zur Kochkunst wurde Keysen vom Food and Wine Magazine als einer der Top 10 der besten neuen Köche ausgezeichnet. Zuvor hatte er in der Domaine Chandon unter Robert Curry und in der Auberge de Lavaux unter Marco Pierre White gearbeitet. Er trat auch in der Fernsehsendung The Next Iron Chef auf. Er wurde in der dritten Staffel der Show eliminiert, weil sein Essen laut Richtern ungewürzt und ungesalzen war. Gavin ist auch der Empfänger des James Beard Foundation Award in der Kategorie Rising Star Chef of the Year und hat 2014 sein eigenes Restaurant namens Spoon and stable in Minneapolis eröffnet. Gavin hat auch den Bocuse d Or vertreten, einen der renommiertesten Kochwettbewerbe der Welt und belegte den 14. Platz. Er vertrat Amerika im Wettbewerb und sein Gericht scheiterte an einem Fehler eines Spülassistenten.

Über das Privatleben von Gavin wurde nicht so viel gesprochen wie über seine Karriere. Obwohl er es geschafft hat, durch seine Auftritte auf der Leinwand und für seine Fähigkeiten in der kulinarischen Arena eine große Anzahl von Fans zu gewinnen, wurde sein Privatleben heimlich vor der Öffentlichkeit gestapelt. Es gab nie Neuigkeiten über seine Affäre oder Beziehungen. Er scheint keine Freundin zu haben und es ist auch nicht bekannt, ob er schwul oder bisexuell ist oder nicht. Da es nie Gerüchte gab, dass er mit jemandem seines Geschlechts zusammen ist, ist er sicherlich hetero. Berichten zufolge war er noch nie verheiratet, hat keinen Ehepartner und hat noch keine Kinder. Keysen scheint sich sicherlich mehr darauf zu konzentrieren, seine Karriere zu verbessern, anstatt Informationen über sein Privatleben durchsickern zu lassen.

Gavin hat sicherlich ein riesiges Vermögen angesammelt und hat ein beträchtliches Gehalt, aber die tatsächliche Höhe ist noch nicht bekannt.


CHEF AARON BLUDORN

Der aus dem pazifischen Nordwesten stammende Küchenchef Aaron Bludorn entwickelte schon früh eine Leidenschaft für Essen und Service. Es führte ihn ins Napa Valley, wo er drei Jahre im Cyrus Restaurant unter dem Michelin-Sternekoch Douglas Keene arbeitete, der ihm das Kochen mit Qualität, Integrität und Finesse beibrachte. Als New York City zu locken begann, ermutigte ihn Keene, Chefkoch Daniel Boulud aufzusuchen, und betonte, dass seine Küchen alle Grundlagen boten, die Bludorn suchte: eine Kultur der Exzellenz, qualitativ hochwertige Küche, Gelegenheiten für Wachstum und Mentoring. Bludorn kam 2009 ins Café Boulud und wurde dem kürzlich ernannten Küchenchef Gavin Kaysen vorgestellt, der gerade dabei war, ein Team dynamischer, junger Köche aufzubauen.

Bludorn übernahm nach Kaysens Weggang im Jahr 2014 die Position des Executive Chef. Als führendes Unternehmen innerhalb des Boulud-Imperiums widmete sich Bludorn der Betreuung der nächsten Generation von kulinarischen Führungskräften und engagierte sich intensiv für die gemeinnützige Karriere durch kulinarische Kunstprogramme (C-CAP) als Vorstandsmitglied. Im Jahr 2018 nahm er an Netflixs Blockbuster-Kulinarik-Wettbewerbsshow teil Der Finaltisch, und nach mehr als einem Jahrzehnt in New York City zog er nach Houston, TX, um an einem Solo-Restaurantprojekt zu arbeiten, das im Sommer 2020 eröffnet werden soll.


Köche gehen über New York hinaus

Als Gavin Kaysen im März ankündigte, seine langjährige Position als Chefkoch des Café Boulud aufzugeben, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen, waren viele Menschen in der Restaurantbranche – und diejenigen, die es sehen – überrascht. Als rechte Hand von Daniel Boulud war Herr Kaysen Spieler in einem der erfolgreichsten Restaurant-Imperien in New York.

Aber die größere Überraschung war, wo Herr Kaysen, 35, plante, sein Restaurant Merchant zu eröffnen: nicht in Manhattan oder Brooklyn, sondern in Minneapolis, seiner Heimatstadt. Ein Koch, dem es in New York nicht an Möglichkeiten mangelte, hatte beschlossen, zu gehen.

"Einige Leute haben mich offen gefragt: 'Warum? Warum New York verlassen? Warum dorthin ziehen?'" sagte Mr. Kaysen.

Traditionell haben Köche in New York eine Ausbildung gemacht und sind dann geblieben, mit dem Ziel, große Küchen zu führen oder eigene Lokale zu eröffnen. Ja, es gab schon immer Köche, die gegangen sind, aus Gründen, die New Yorkern aus jedem Beruf bekannt sind: um mehr Platz für Kinder zu haben, näher bei der Familie zu sein (der Grund, den Herr Kaysen nannte) oder um ein schöneres Leben zu führen zu weitaus geringeren Kosten. Aber wenn es in New York als ultimativer Maßstab für den Erfolg angesehen wurde, dann war das Verlassen so etwas wie ein Schurkenzug, vielleicht sogar ein Eingeständnis einer Niederlage.

Nicht mehr. Kleinere Städte werden für New Yorker Köche immer attraktiver, da sie ein versiertes Publikum finden, das innovative Restaurants unterstützt. Es ist ein weiteres Zeichen für den Wandel der Esskultur im letzten Jahrzehnt, bei dem sich die Menschen überall mehr dafür interessieren, woher die Zutaten kommen und welche kreativen Möglichkeiten sie zubereiten.

"Ich kann einfach nicht glauben, wie gut man überall essen kann", sagte Mitchell Davis, Executive Vice President der James Beard Foundation. "Es ist wirklich erstaunlich."

Der Weggang gefeierter junger Köche wie Kaysen Peter Serpico, der ehemalige Küchenchef von Momofuku Ko, der letztes Jahr mit dem Gastronom Stephen Starr und Eli Kulp, dem ehemaligen Küchenchef von Torrisi Italian Specialties, ein Restaurant in Philadelphia eröffnete , der ebenfalls nach Philadelphia ging, deutet auch an, dass es in der amerikanischen Gastronomie jetzt weniger darum geht, eine eigene Küche in New York zu führen.

„Es gibt viele andere Orte, die sich über neue Restaurants und kreative junge Köche freuen“, sagt Köchin Sara Kramer. "Warum so hart kämpfen, um in New York zu sein?"

Frau Kramer, 28, ist eine gebürtige New Yorkerin, die für ihre Küche in der Glasserie in Greenpoint, Brooklyn, Anerkennung erhielt. Sie ist kürzlich gegangen, um ein Restaurant und einen Falafel-Laden in Los Angeles zu eröffnen, einer Stadt mit einer hervorragenden Restaurantszene, die jedoch nicht so konkurrenzfähig war wie New York. Sie sagte, das Wetter, die Qualität der lokalen Zutaten und das Gefühl der Chancen in der sich entwickelnden Innenstadt locken sie an.

"Ich hatte nicht das gleiche Bedürfnis, mich zu beweisen", sagte sie. "Ich bin sehr zuversichtlich, woanders hingehen zu können und weiß, dass meine Fähigkeiten tragfähig sind und dass ich eine gute Ergänzung für die Gemeinschaft bin."

Die Vorteile können über einen besseren Lebensstil und eine andere Palette von Zutaten zum Kochen hinausgehen. Es kann weniger Konkurrenz geben (der Wunsch "größere Fische in einem kleineren Teich zu sein", sagte Herr Serpico, 32) und möglicherweise weniger anspruchsvolle Gäste.

„Ich versuche immer noch, meine Stimme zu finden, wenn es ums Essen geht“, sagte Mr. Serpico. „Dabei hilft es, in eine Stadt wie Philadelphia zu kommen. Ich denke, Druck ist Druck – es wird immer Druck geben – es gibt überall Food-Autoren und Yelper. Es ist einfach anders. Es gibt weniger Food-Autoren, und das hilft beim Druck. Die Leute scheinen ziemlich glücklich zu sein, dass wir in der Nachbarschaft sind, in der Stadt, weil wir etwas ein bisschen anders machen."


Gavin Kaysen bringt Entenbrust zu The Dish

Nach Jahren in Europa und sieben Jahren als Küchenchef von Mentor Daniel Bouluds Café Boulud ist der 35-jährige Küchenchef Gavin Kaysen in die Twin Cities zurückgekehrt.

Kaysen wuchs in Minnesota auf, sehnte sich danach, zu seinen Wurzeln im Mittleren Westen zurückzukehren und träumte davon, seinen eigenen Platz zu eröffnen. Sein neu eröffnetes Restaurant Spoon and Stable in Minnesota wurde von der Kritik gelobt. Die Küche wird als "Europäische Eleganz trifft auf amerikanischen Komfort" beschrieben.

Hier erfahren Sie, wie Sie einige seiner typischen Rezepte zubereiten: Gebratene Entenbrust, in Butter pochierte Rotlachs-Tartine, Spaghetti Nero, Honig-Sahne-Torte und Nancy's Cosmo zum Trinken!

Gebratene Entenbrust

Herzwurst, Kohlrabi, Wildpflaumen, grüne Wacholderjus

1k Pflaumen entkernt und gehackt

1. Schalotten in Butter anschwitzen

2. Pflaumen hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen

3. Die restlichen Zutaten hinzufügen und leicht köcheln lassen.

4. 20 Minuten kochen. Mischen und passieren

1. Marinieren Sie Fleisch mit allen Zutaten abzüglich des nfdm

2. Mahlen Sie am nächsten Tag und paddeln Sie mit niedriger Geschwindigkeit.

3. Integrieren Sie das nfdm und paddeln Sie, bis es klebrig ist

1k Wildpflaumen entkernt und gespalten

175g fermentierter Fichtenhonig

1. Alle flüssigen Zutaten zum Kochen bringen und über die entkernten Kirschen gießen

Kapuzinerkresse Blätter und Blüten Entenjus mit zerdrückten grünen Wacholderbeeren und Pflaumenpüree

Senfgrün mit Senfgrünpüree und Schalottenconfit

In Butter pochierte Rotlachs-Tartine

Geröstetes Pumpernickelbrot

Basilikum / Sauerklee / Liebstöckel / Zitronenmelisse

Geröstetes Pumpernickelbrot in 5/8 Scheiben schneiden.

Das Brot von beiden Seiten einfetten und auf Plancha rösten, bis es leicht knusprig ist.

Kombinieren Sie Zwiebeln und Wasser in einem kleinen Rondeaux. Zum Köcheln bringen und mit einer Kartusche abdecken. Langsam kochen, damit die Zwiebeln karmelieren. Gelegentlich umrühren. Sobald die Zwiebeln anfangen, Farbe zu bekommen, die Butter hinzufügen, abdecken und weiter kochen. Sobald die Zwiebeln hellgoldbraun sind, rühren Sie kontinuierlich um, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

1 Seite Rotlachs, portioniert, um in große Kryovak-Beutel zu passen

Fisch mit Salz, Esplette, schwarzem Pfeffer, Zitronenschale würzen. Fischportionen in 3 separate Kryovac-Beutel geben. Lorbeerblätter, Butter und Knoblauch auf die Beutel verteilen. Vakuumieren und 30 Minuten bei 51,5 Grad kochen. Portion auf 2,5 Unzen.

300g zuvor kultivierte Sahne

Sahne und kultivierte Sahne in einen Vakuumbeutel geben und verschließen. Bei 37 °C in ein Umwälzbad geben. 12 Stunden kochen lassen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Sahne mit dem Wacholderholz kalt räuchern. 20 Minuten rauchen.

Eine Seite des Pumpernickelbrotes einfetten, auf der Plancha toasten. Eine Schicht karamellisierte Zwiebeln nach unten streichen, dann den Lachs platzieren. Mit einigen Klecksen Räuchersahne, Julienne Zuckererbsen, Zitronenschale und Kräutern garnieren.

Spaghetti nero

Sepia, Muscheln, fra diavolo

10 rote Paprika – geschält und gewürfelt

10 gelbe Paprika - geschält und gewürfelt

8 Knoblauchzehen - geröstet

1 Dose Pequillo Paprika - abgetropft

1 c Muscheljus (oder Weißwein)

Sachet - Petersilie, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian, Paprikaflocken)

1. Knoblauch vor der Zeit rösten. Nach dem Abkühlen das Knoblauchmark extrahieren und grob hacken.

2. Paprika schälen und würfeln, alle Reste aufbewahren.

3. Etwa ¼ des Paprikarests zurückbehalten und in Vita Prepw/ Pequillo-Paprika mischen

4. Den restlichen Schrott im Robo-Coupé pulsieren, bis er fein gehackt ist.

5. In einem kleinen Rondo die gehackten Paprikareste anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und ca. 2 Minuten rösten. Mit Muscheljus ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren

6. Zwiebeln dazugeben und kurz anschwitzen. Dann Paprika hinzufügen und kochen, bis sie weich sind.

7. Mit geröstetem Knoblauch und ungefähr 12 Tassen Pequillo-Püree abschließen

Gefrorene Muscheln mit Sepia-Garnelen (mit Mirapoix kochen)

1. Tintenfisch würfeln und in 1 qt Muschelflüssigkeit und 1 Dose Piquillo-Püree schmoren

2. Muscheln mit Mirapoix, Koriandersamen und Fenchelsamen kochen.

3. Alle Meeresfrüchte separat reservieren

Honig-Sahne-Torte Erdbeeren, gezuckertes Kondensmilcheis

Biskuitkuchen (ergibt 2-1 / 2 Blätter) 12 oz. Eigelb 7 Unzen. Zucker

- Eigelb und 7 Unzen Zucker super dick schlagen, beiseite stellen - Schüssel ausspülen und trocknen - Eiweiß schaumig schlagen. Fügen Sie langsam 10 Unzen Zucker hinzu. Zu mittelsteifen Spitzen schlagen -Eigelbmischung unterheben -Mehlmischung unterheben -Zwei ½-Blätter nehmen und die Seiten besprühen und das passende Pergament darauf legen -Teig aufteilen und flach verteilen -bei 375 backen, bis der Kuchen zurückspringt

Honigmousse 6 Eigelb Prise Salz

1. Gelatine in Eiswasser aufblühen

2. Schlagen Sie die Sahne zu mittlerer Spitze, stellen Sie sie beiseite

3. Eigelb und Salz auf hoher Stufe schlagen

4. Bringen Sie Zucker und den 1. Teil Zucker zur Bernsteinfarbe

5. Sofort die zweite Hälfte Wasser hinzufügen. Zum Einarbeiten schnell verquirlen. Hitze abziehen (Vorsicht, es wird herausspritzen)

6. Küchenhilfe auf mittel-langsam stellen und heißes Karamell einfüllen

Gezuckertes Kondensmilcheis

8 Unzen. Gesüsste Kondensmilch

-Milch und Sahne anbrühen -in Eigelb und Kondensmilch temperieren -etwas dickflüssig kochen

-Alles in die Küchenmaschine geben, bis es krümelig ist -bei 350 backen -es sollte keine Farbe mehr sein -kühlen und in einem fest verschlossenen Behälter aufbewahren

1c gezuckerte Kondensmilch

-Alles verquirlen -kühlen

-Hüfte zusammendrücken, bis sie steif sind -Silpat mit Antihaft-Pfannenspray einsprühen -kleine Groschen-/Viertelgröße auf Silpat spritzen - 2 Stunden lang bei 180-200 Grad getrocknet - abziehen und in einem fest verschlossenen Behälter aufbewahren


  • 6 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe
  • Safranfäden zusammendrücken
  • 1 gelbe Zwiebel, fein geschnitten, plus ½ gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • ¼ Tasse Weißwein
  • 2 Tassen Arborio-Reis
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel Butter
  • ½ Tasse geriebener Parmesan
  • 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Bund Grünkohl, Stiele entfernt und Blätter grob gehackt
  • 2 Tassen Kirschtomaten, halbiert
  • 16 Piquillo-Paprika im Glas, abgetropft
  1. Backofen auf 450 Grad vorheizen. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Brühe und Safran leicht köcheln lassen.
  2. In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebelwürfel in 1 Esslöffel Öl 3-5 Minuten glasig anschwitzen. Wein angießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist, weitere ca. 5 Minuten. Rühren Sie Reis und Toastkörner ein, bis sie aromatisch sind, ca. 1 Minute mehr.
  3. 1 Schöpfkelle kochende Brühe zum Reis geben und umrühren, bis die Brühe fast aufgesogen ist. Mit der restlichen Brühe wiederholen, bis der Reis al dente ist und das Risotto locker und cremig aussieht, ca. 12 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Butter und Käse unterrühren. Sobald der Käse geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen. Beiseite legen.
  4. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer großen, tiefen, ofenfesten Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln glasig dünsten, 3-5 Minuten. Fügen Sie Knoblauch hinzu und braten Sie ihn an, bis er weich ist, 1 Minute mehr. Grünkohl einrühren und ca. 3 Minuten anbraten, bis die Blätter welken. Tomaten einrühren, mit Salz abschmecken und sautieren, bis die Blätter weich werden und die Aromen verschmelzen, weitere 5 Minuten. In der Pfanne belassen.
  5. Füllen Sie das Risotto vorsichtig in die abgetropften Paprikaschoten (es bleibt etwas Risotto übrig). Gefüllte Paprika über die Grünkohl-Tomaten-Mischung legen. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und rösten Sie, bis die Säfte aus Paprika Grünkohl schmecken, etwa 8 Minuten. Teller aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

—Vom Küchenchef von Spoon and Stable in Minneapolis verleiht dieses Rezept für Piquillo-Paprikaschoten gefüllt mit cremigem Risotto auf einem Bett aus sautiertem Grünkohl eine mediterrane Sensibilität für sommerliche Produkte aus Amerikas Herzland

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Gavin Kaysen: "Sobald Sie kochen lernen, beginnt die Arbeit wirklich"

Gavin Kaysen ist Mentor für die talentierten Nachwuchsköche, die an der S.Pellegrino Young Chef Wettbewerb, der als einer der Wettbewerbsvorteile unverzichtbare Ratschläge, Weisheit und Unterstützung bietet Sieben Weisen. Als Teil unserer gewonnene Erkenntnisse Reihe persönlicher Briefe, die über die Reisen, Hindernisse, Misserfolge und Erfolge der Weisen nachdenken, Liebhaber der gehobenen Küche bat den Koch, etwas von seiner Weisheit mit einer jüngeren Version seiner selbst zu teilen.

Kaysen ist der Besitzer von Löffel und Stall Restaurant in Minneapolis und war zuvor Executive Chef und Director of Culinary Operations für Daniel Boulud, beaufsichtigen Café Boulud Restaurants in Palm Beach, Toronto und New York City. 2007 vertrat er die USA in der Bocuse d'Or Wettbewerb.


Top Chef Season 16 Gewinner Chefkoch Kelsey Barnard Clark ’11

„Top Chef hat mir klar gemacht, dass ich stärker bin, als ich dachte. Ich möchte es in Dothan weiter nach vorne zahlen und meinen Wurzeln treu bleiben.“ sagt Küchenchef Clark. 

Chefkoch Kelsey Barnard Clark, Küchenchef und Inhaber des KBC in Dothan, AL, war schon immer am Kochen interessiert. „Es gibt keine Erinnerung in meinem Leben, in der nicht gekocht wurde“, sagt sie. Tatsächlich wurde sie von ihrer Urgroßmutter inspiriert, die aus Deutschland nach Amerika kam und Karls Restaurant in Mobile, AL, eröffnete. Chefkoch Clark ist in Dothan, AL, aufgewachsen. Im Alter von 12 Jahren fing sie an, für ihre Freunde Kuchen zu backen. „Bevor man sich versieht, haben die Leute Kuchen von ihr gekauft“, sagt ihre Mutter Laura. „Als nächstes weiß ich, dass wir eine Hochzeit veranstalten! Meine Tochter war damals 15 Jahre alt.“ In der High School arbeitete Chefkoch Clark für den lokalen Caterer Larry Williams, der ihr Mentor wurde.

Karriere machen

Chefkoch Clark besuchte die Auburn University, um Hotel- und Restaurantmanagement zu studieren. Aber nach zwei Jahren änderte sie sich. „Ich wusste immer, dass ich eine Kochschule besuchen wollte und das Culinary Institute of America hat meinen Traum verwirklicht, eine Karriere in der Lebensmittelwelt zu machen“, sagt Küchenchef Clark. “Diese Schule hat mein ganzes Leben verändert.” Ihr Praktikum war bei Chefkoch Gavin Kaysen im Café Boulud. Er bot Chefkoch Clark einen Job nach dem Abschluss an, aber sie lehnte ab und wollte sich stattdessen auf Gebäck bei Jon Fraser's Dovetail in New York City konzentrieren. Dort traf sie einen Kerl Spitzenkoch Küchenchefin Sara Bradley.

Ihr eigenes Geschäft führen

Im Alter von 23 Jahren zog Küchenchef Clark zurück nach Dothan und eröffnete Kelsey Barnard Catering am Westgate Parkway. „Mein Mentor Larry Williams war gestorben und hatte in der Gegend eine Lücke für einen Feinschmecker-Caterer hinterlassen“, sagt sie. Die Geschäfte liefen so gut, dass Küchenchef Clark bald den KBC Butcher Block eröffnete, der einen Markt bietet, auf dem Marmeladen, Gelees und Gurken verkauft werden. Ihr zweiter Standort, KBC, besteht aus einem Restaurant, Catering-Service und einer Bäckerei. Alle von Küchenchef Clark zubereiteten Speisen sind frisch und hausgemacht. „Wir machen nicht pingelig – nur gutes, gesundes Essen mit einem einzigartigen Fokus auf Präsentation. Wir respektieren die Schönheit von ganzen, sauberen Lebensmitteln“, sagt Chefkoch Clark.

Gewinner des Spitzenkochs

Spitzenkoch kam 2017 an. „Ich habe es bis in die Endrunde der Tryouts geschafft, aber herausgefunden, dass ich schwanger bin und es nicht schaffen kann“, sagt sie. Chefkoch Clark wurde für Staffel 16 wieder eingeladen. „Der einzige Spielplan, den ich hatte Spitzenkoch war, mein Essen zu kochen und ich selbst zu sein“, sagt Chefkoch Clark. „Wenn ich gewinne, würde ich mit dem gewinnen, was ich tue. Ich wollte nicht versuchen, eine Frou-frou-Person zu sein, die ich nicht bin. Ich wollte einfach tun, was ich tue."

Ihr Plan ging auf und am 14. März 2019 wurde die letzte Episode ausgestrahlt, in der Chefkoch Clark als Gewinner hervorging. Das Preispaket beinhaltet 125.000 US-Dollar, ein Feature in Essen & Wein Magazine, 50.000 US-Dollar für Williams Sonoma-Produkte und einen Auftritt bei der jährlichen Food & Wine Classic-Veranstaltung in Aspen, CO. Sie wurde auch zum Fan-Favoriten gewählt, was eine zusätzliche Auszeichnung mit 10.000 US-Dollar beinhaltete. “Spitzenkoch hat mir klar gemacht, dass ich stärker bin, als ich dachte. Ich möchte es in Dothan weiter zurückzahlen und meinen Wurzeln treu bleiben“, sagt sie. „Ich hoffe nur, diesen Ball am Laufen zu halten und mehr „Ja“ als „Nein“ zu sagen und ernsthaft für alles offen zu bleiben

Im Moment freut sich Chefkoch Clark, mit ihrem Mann, ihrem Sohn, ihrer Großfamilie und zwei Hunden wieder in Dothan zu sein. Sie wird weiterhin nach dem Rat von Julia Child leben: „Du musst keine ausgefallenen oder komplizierten Meisterwerke kochen, sondern nur gutes Essen aus frischen Zutaten

Chefkoch Kelsey Barnard Clark studierte Kochkunst am The Culinary Institute of America im Hyde Park, NY. Sie ist Küchenchefin und Inhaberin von KBC in Dothan, AL.


11 Dinge, die Sie nicht über Gavin Kaysen wussten — Chopped All-Stars

FN Dish zählt bis zur Premiere der dritten Staffel von Gehackte All-Stars indem man jeden Tag einen Konkurrenten vorstellt. Sechzehn Konkurrenten, darunter Talente von Food Network und Cooking Channel, renommierte Köche, Gehackt Juroren und Prominente kämpfen um die Chance, den Titel zu gewinnen Alle Sterne Champion und eine Spende in Höhe von 50.000 US-Dollar für wohltätige Zwecke. Sehen Sie sich die Premiere am Sonntag, den 7. April, um 21:00 Uhr an und kommen Sie immer wieder zu FN Dish für exklusive Interviews und Vorschauen hinter die Kulissen.

Gavin Kaysen ist Küchenchef des Café Boulud in New York City. 2007 nahm er am Internationalen Kochwettbewerb Bocuse d'Or in Frankreich teil. Gavin hat mehrere Auszeichnungen erhalten, unter anderem wurde er zu einem von Essen & Weinmagazin's 10 Best New Chefs (2007) und erhielt 2008 den Rising Star Chef Award der James Beard Foundation. Aber wussten Sie, dass Gavins erste kulinarische Erfahrung im Alter von 20 Jahren sein Leben veränderte? Es beeinflusste seine Entscheidung, Koch zu werden – sonst wäre er vielleicht ein Sturmjäger gewesen. Erfahren Sie mehr über Gavin in seinen Fragen und Antworten unten.

Was ist die Zutat Ihrer Achillesferse, mit der Sie nicht gerne arbeiten oder die Sie in der Schüssel eines anderen finden?

Gavin Kaysen: Okra — Ich finde die Textur nicht gut und obwohl sie gut frittiert und im Süden sehr gut gemacht ist, muss ich sie noch wirklich schätzen.

Welches Gericht oder welche Zutat werden wir Sie nie beim Essen erwischen?

GK: Ich werde alles essen, aber wenn ich sagen müsste, würde ich die großen japanischen Austern gerne meiden – sie sind für meinen Geschmack zu groß.

Was war Ihr denkwürdigstes Essen? Was wo wer? Einzelheiten bitte.

GK: So viele, aber wenn ich mich für eines entscheiden müsste, wäre es das erste Essen, das ich im The French Laundry hatte. Ich war 20 Jahre alt und bei meinen Eltern und war noch nie in meinem Leben in einem gehobenen Restaurant. Meine Mitbewohnerin arbeitete zufällig dort, und ich fragte, ob wir zum Mittagessen "vorbeischauen" könnten, und sie ließ mich höflich wissen, dass es schwierig sein könnte, mich reinzubringen, aber sie hat es geschafft. Was mich umgehauen hat, war, dass ich keine Erwartung oder kein Verständnis von dem hatte, was ich aß. Ich wusste nur, dass ich eine dieser Erfahrungen machte, bei denen sich mein Leben veränderte. Ich werde nie vergessen, nach hinten in die Küche zu gehen, um dem Koch zu danken, ohne zu wissen, wer der Koch war, einem Herrn namens Thomas Keller. Ich bedankte mich und erklärte ihm, dass ich für ein halbes Jahr in Napa für ein Praktikum bei Domaine Chandon lebe. Er wünschte mir Glück und führte mich durch die Küche. Schneller Vorlauf bis heute und Küchenchef Keller und ich arbeiten eng mit der Bocuse d'Or USA Foundation zusammen – ein Moment, in dem sich in meiner kulinarischen Karriere ein Kreis schließt.

Gibt es ein Gericht, das Sie immer auswärts bestellen und nie zu Hause zubereiten?

GK: Ich bestelle oft bei Cascabel Taqueria in der Nähe meines Hauses. Es ist das beste mexikanische Essen, das ich auf der Upper East Side finden kann.

Wenn Sie nicht in der Gastronomie wären, welche Karriere hätten Sie gerne versucht?

GK: Ich dachte immer, ich wäre ein Sturmjäger oder irgendwie ins Wetter. Ich liebe es, wie der Himmel während dieser Phasen aussieht.

GK: Wenn man in NYC ist, wird man von all den großartigen Orten verwöhnt, aber ich würde sagen, dass meine beiden Lieblingsstädte zum Essen derzeit Chicago und San Francisco sind.

GK: Mein 3-jähriger Sohn Emile. Mein 1-Jähriger ist noch ein bisschen zu klein, aber er sitzt auf einem Stuhl, um Papa beim Kochen zuzusehen.

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