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Beste Tarte-Tatin-Rezepte

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Top-Bewertungen: Tarte Tatin-Rezepte

Während Tatins traditionell mit Äpfeln zubereitet werden, ist diese Sommervariante ein Genuss – Sommer auf dem Teller! Luc Dimnet, Küchenchef der Brasserie in New York City, empfiehlt, für dieses Dessert reife Pfirsiche zu wählen, die sich noch etwas fest anfühlen. Mit einer Kugel Eis serviert diese Tarte garantiert viel „Oh la las“.

Viele Leute scheuen wegen des Karamellfaktors selbstgemachte Tatins. Dieses Rezept ist ganz einfach, indem eine kleine Portion Zucker in die Butter zum Anbraten des Kürbisses geschlagen wird, anstatt einen ganzen Topf mit klebrigem, unordentlichem Karamell herzustellen. Wenn Sie Angst vor dem Flambieren haben, lassen Sie den Rum-Teil weg, denn der einzige Weg, den Alkohol wirklich zu verbrennen, besteht darin, einige Flammen zu entzünden.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 (15 Unzen) Packung gebrauchsfertige gekühlte Tortenkruste
  • ⅛ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
  • ½ Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 2 Esslöffel weißer Zucker
  • 5 feste Birnen
  • 2 Esslöffel Bourbon Whisky von guter Qualität
  • 4 Esslöffel ungesalzene Butter
  • ⅔ Tasse weißer Zucker
  • 1 Prise Salz

Entfernen Sie die gekühlte Tortenkruste aus der Verpackung und befolgen Sie die Empfehlungen des Herstellers zum Abrollen der Kruste. Beiseite legen.

Muskatnuss, Ingwer und 2 EL Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen.

4 Birnen schälen, vierteln und entkernen. Jedes Viertel vom Kernende bis zum Boden in 3 Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Restliche Birne halbieren, schälen, eine Hälfte entkernen und in die Schüssel geben. Die andere Hälfte wie oben beschrieben schälen, entkernen und in Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Die Birnen mit Bourbon beträufeln und mit der Gewürz-Zucker-Mischung bestreuen und gleichmäßig schwenken.

Butter in einer 9-Zoll-Gusseisenpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie 2/3 Tasse weißen Zucker und Salz zu der geschmolzenen Butter hinzu und rühren Sie, bis die Mischung 2 bis 3 Minuten sprudelt. Legen Sie die einzelne Birnenhälfte in die Mitte der Pfanne. Fächern Sie die restlichen Birnenscheiben um die Mitte, das Kernende zur Außenseite der Pfanne und das Stielende zur Mitte hin. Wenn möglich, drehen Sie die Teile in die gleiche Richtung. Fügen Sie weiter Birnenscheiben hinzu und füllen Sie alle Lücken, bis sie alle in der Pfanne sind.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Ungestört kochen, bis die Birnen gabelzart sind und sich die Farbe zur Flüssigkeit entwickelt hat, etwa 20 Minuten.

Den Ofen auf 375 Grad F (190 Grad C) vorheizen. Ein Backblech auf einen Rost im unteren Drittel des Ofens legen.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und legen Sie die ungebackene Tortenschale auf die Früchte, wobei Sie die Ränder der Tortenschale mit einer Gabel zum Boden der Pfanne stecken. Die Pfanne auf das vorbereitete Backblech im vorgeheizten Backofen stellen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 350 Grad F (175 Grad C).

Backen, bis die Kruste braun ist, 28 bis 30 Minuten. Aus dem Ofen nehmen. Legen Sie eine hitzebeständige Platte, die größer als die Pfanne ist, umgedreht über die Kruste.

Verwenden Sie Ofenhandschuhe, um den Teller und die Pfanne zusammenzufassen und den Pfanneninhalt schnell auf den Teller zu klappen. Dieser Schritt ist knifflig und erfordert etwas Unterarmkraft und Geschicklichkeit. Wenn sich der Inhalt nach dem Wenden nicht mittig auf dem Teller befindet, verwenden Sie einen Spatel, um ihn vorsichtig in die Mitte zu bewegen. Fügen Sie alle Früchte hinzu, die in der Pfanne verblieben sind, und träufeln Sie die restliche Flüssigkeit über die Tarte Tatin.


Beste Tarte Tatin-Rezepte - Rezepte

Tarte Tatin, Bildrechte: cocoinzenl

Diese berühmte umgedrehte Apfeltorte beginnt mit karamellisierten Äpfeln, die mit Mandeln und zähen Aprikosenstücken besetzt sind und mit einer flockigen, butterartigen Kruste gekrönt sind. Invertiert macht dieses Dessert eine beeindruckende – und köstliche – Präsentation.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Alfred A. Knopf, ©2001 Jacques Pépin

Zutaten
Ausbeute: 8-10 Portionen

Pastete Brisée

  • 1 c. Mehl
  • 6 EL. sehr kalte ungesalzene Butter
  • 1/8 TL. Salz
  • 1/2 TL. Zucker
  • 1/4 c. Eiswasser
  • 1/3 c. Zucker
  • 3 EL. Wasser
  • 5 EL. ungesalzene Butter
  • 4 Pfund Golden Delicious Äpfel
  • 1/2 c. in Scheiben geschnittene getrocknete Aprikosen
  • 1/4 c. gehobelte Mandeln oder Pinienkerne
  • 1/2 c. Wasser

Garnierung (optional)
1 c. Schwere creme
1 Esslöffel. Rum
1 Esslöffel. Konditoren’ Zucker

Vorbereitung

Für die Pastete brisée:
Mehl in eine Küchenmaschine geben. Butter in 1/4″ Scheiben schneiden und zum Mehl geben. Fügen Sie Salz und Zucker hinzu und verarbeiten Sie 5-8 Sekunden. Butter sollte noch im Teig sichtbar sein. Fügen Sie das Wasser hinzu und verarbeiten Sie 5-10 Sekunden, bis sich der Teig zu sammeln beginnt. Drehen Sie es auf ein großes Stück Plastikfolie. Zu einer lockeren Masse formen.

Decken Sie den Teig mit einem weiteren Stück Plastikfolie ab und rollen Sie den Teig aus, um einen Kreis mit einem Durchmesser von 11″ zu bilden. Heben Sie den beiliegenden Teig rund auf ein Backblech und kühlen Sie ihn, während Sie die Apfelfüllung vorbereiten.

Für die Füllung:
Zucker mit 3 EL kochen. Wasser in einer antihaftbeschichteten ofenfesten 12″ Pfanne bei starker Hitze, bis es karamellisiert (3-4 Minuten). Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen. Das Karamell wird hart. Entfernen Sie die Apfelkerne. Äpfel spalten und vierteln.

Apfelviertel auf der Karamell-Hautseite nach unten in einer Schicht anrichten. Sie werden 20-24 Stück verwenden. Mit Aprikosen und Nüssen bestreuen und mit Butter beträufeln. Restliche Äpfel in dünne Scheiben schneiden (4-1/2 bis 5 Tassen) und in der Pfanne anrichten, um leere Räume zu füllen. 1/2 c hinzufügen. Wasser, und zum Kochen bringen. Abdecken und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Deckel abnehmen und über med. 7-8 Minuten erhitzen, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist.

Backofen auf 400° vorheizen. Teig rund aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein großes Schneidebrett legen. Plastikfolie abziehen. Schneiden Sie den Rand ab, um den Teig rund zu machen, und falten Sie dann den Rand in sich, um einen Rand zu bilden.

Den Teig vorsichtig anheben und auf den Äpfeln in der Pfanne anrichten. Leicht andrücken und mit 2 EL bestreuen. Zucker. 45 Minuten backen. Neigen Sie die Pfanne. Wenn sichtbare Säfte zurückbleiben, kochen Sie über med. 3-4 Minuten auf dem Herd erhitzen. Die Tarte kann einige Stunden im Voraus gekocht werden.

Vor dem Servieren die Pfanne einige Minuten erhitzen und schütteln, um die Äpfel freizugeben. Legen Sie eine runde Platte mit der Oberseite nach unten über die Pfanne und drehen Sie den Inhalt der Pfanne darauf, so dass die Kruste jetzt auf dem Boden liegt.

So bereiten Sie die Garnitur vor:
Schlagsahne mit Rum und Zucker fest, aber nicht steif schlagen.

Dienen:
In Spalten schneiden und mit gewürzter Schlagsahne servieren.

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Meine Mutter hat immer Tarte Tatin gemacht, das erinnert mich total an meine Kindheit. Es sieht fantastisch aus!


Eine narrensichere Methode für Tarte Tatin

Bewertungen

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Bewertungen (5 Bewertungen)

Ich beschloss, Tarte Tatin zu meistern, um sie zusammen mit Cassoulet auf einer Dinnerparty zu servieren, und testete dieses Rezept zusammen mit mehreren anderen. Folgendes habe ich gelernt: (1) Normales Buttergebäck (9T Butter auf 1 1/2 c Mehl) funktioniert besser als die vorgeschlagene Pastete brisée. Das Ei in der Pastete brisée sorgt für eine matschige, bleierne Kruste. (2) Das Vierteln von Äpfeln funktioniert besser als das Halbieren wie in diesem Rezept. Mehr Oberfläche zum Karamellisieren und eine bessere Möglichkeit, alle Säfte auszukochen, was Sie tun müssen, um eine matschige Kruste zu vermeiden. (3) Gala-Äpfel funktionieren großartig. Sie behalten ihre Form, damit Sie nicht mit Apfelmus enden. Am Vortag anschneiden und mit etwa 1/4 c Zucker und etwas Zitronensaft beträufeln. Dadurch wird ein Teil der Säfte herausgezogen, sodass Sie nicht so viel haben. (4) Wie andere Rezensenten vorschlagen, karamellisieren Sie den Zucker, bevor Sie die Butter hinzufügen. Sobald die Butter gebräunt ist, ist ein Spritzer Calvados eine tolle Ergänzung. (5) Wie dieses Rezept vorschlägt, entfernen Sie Äpfel mit einem Schaumlöffel, während sie karamellisieren und kochen oder etwas Saft abschöpfen. Sie wollen nicht viel Saft, wenn die Tarte in den Ofen kommt, oder Sie bekommen eine matschige Tarte. Achte darauf, dass die Äpfel vor dem Backen ziemlich gut karamellisiert sind.
(6) Eine Tarte-Tatin-Pfanne – Emile Henri stellt eine her – ist die Investition wert. (7) Um viel Aufhebens nach der Ankunft der Gäste zu vermeiden, rollen Sie Ihre Kruste einen Tag im Voraus aus und frieren Sie sie ein. Karamellisieren Sie Ihre Äpfel auch ein oder zwei Stunden im Voraus. Die Kruste aus dem Gefrierschrank nehmen und etwa 20 Minuten vor dem Backen auf die Tarte legen. Crimp, sobald es auftaut.

Das ist ein geniales Rezept! Das Beste daran ist die geschickte Verwendung der reservierten Äpfel, um die Lücken zu schließen, wenn der Hauptteil der Äpfel zu schrumpfen beginnt. So sieht die fertige Tarte fantastisch aus! Empfehlung: Stellen Sie sicher, dass Ihr Karamell ein reichhaltiges Bernstein ist (fügt Komplexität hinzu, entfernt übermäßige Süße)! Ein paar Wochen: Den Zucker nicht mit der Butter karamellisieren. Stattdessen das Karamell mit einer Prise Wasser zubereiten (ich füge auch Vanillesamen und -schote hinzu) und dann, wenn es die richtige Farbe erreicht hat, vom Herd nehmen, ein paar Esslöffel Butter fallen lassen (es wird sprudeln und dann glatt gehen) --schwenken Sie die Pfanne an dieser Stelle). Fügen Sie ein paar gute Spritzer Calvados hinzu, dann 30 Sekunden bei schwacher Hitze unter Rühren. Schote entfernen, dann die Äpfel hinzufügen.


Kochhinweise:

  • Das Backgefäß: Wählen Sie eine gusseiserne Pfanne. Ich habe dieses Rezept mit verschiedenen Backgefäßen getestet: einer Glaskuchenform, einer Keramikkuchenform, einer Kuchenform und einer gusseisernen Pfanne. Die Pfanne für das mit Abstand erfolgreichste Rezept (ich habe eine gusseiserne Pfanne (22,9 cm - 25,4 cm) verwendet). Ich finde, dass das Starten Ihres Ofens bei hoher Temperatur (430 ° F / 220 ° C) während der Verwendung einer Pfanne am besten ist, um der Torte einen ersten Hitzeschock zu verleihen und ein schnelleres und richtiges Backen zu ermöglichen. Bei den anderen Backgefäßen musste ich die Tarte Tatin länger bei niedriger Hitze kochen, wodurch die Äpfel verkocht und matschig wurden, während die Kruste noch kaum gegart war. Eine Pfanne toleriert und speichert höhere Hitze, was sie zum besten Gefäß macht, um die beste Karamellisierung, knusprige Kruste und das richtige Gesamtbacken zu erzielen.
  • Die Apfelsorte: Wählen Sie Honeycrisp-Äpfel. Ich habe dieses Rezept mit verschiedenen Apfelsorten getestet, darunter Royal Gala, Melrose, Braeburn, Granny Smith und Honeycrisp. Honeycrisp Äpfel lieferten die besten Ergebnisse. Sie wurden so süß und zart, aber überhaupt nicht matschig. Viele Rezepte da draußen schlagen die Verwendung von Granny Smith und Honeycrisp vor. Wenn ich Apfelkuchen nach amerikanischer Art backe, verwende ich immer verschiedene Apfelsorten, um sowohl Süße als auch Säure zu verleihen. Aber als ich diese Option mit der Tarte Tatin ausprobierte, wurde der Granny Smith tatsächlich matschig, während der Honeycrisp eine schöne Textur behielt. Die Version, die ausschließlich Honeycrisp verwendet, war einfach perfekt und funktionierte mit meiner vorgeschlagenen Kochzeit und -methode (wenn Sie andere Apfelsorten verwenden, die gut funktionieren, lassen Sie es mich in den Kommentaren wissen, ich würde es gerne hören).
  • Unterschätzen Sie nicht den anfänglichen Kochvorgang auf dem Herd. Die richtige Zeit zu nehmen, um die Äpfel zuerst auf dem Herd zu kochen, ist ein wesentlicher Schritt. Überstürze das nicht. Du willst unbedingt, dass die Äpfel ihren Saft in der Pfanne abgeben, damit sie später im Ofen nicht ausschwitzen – so läuft beim Backen am Ende Saft aus der Pfanne und einmal eine matschige Kruste die Torte wird umgedreht. Sobald die Äpfel ihren Saft ausgeschwitzt haben und leicht karamellisiert sind (dies sollte je nach Herdplatte zwischen 20 und 30 Minuten dauern), geben Sie sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf ein Kühlregal, damit sie gut abtropfen und abkühlen. Der restliche Apfelsaft in der Pfanne wird dann reduziert und zu Karamell verarbeitet.
  • Vergiss das Salz nicht! Bei einer klassischen Tarte Tatin dreht sich zwar alles darum, dass Zucker und Äpfel zu süßen Karamelljuwelen werden, aber eine großzügige Prise Salz (Fleur de Sel oder Meersalzflocken) lässt die Äpfel noch mehr glänzen und binden alle Zutaten wunderbar. Da ich natürlich aus der Bretagne komme (wo wir nur auf gesalzenes Karamell setzen), denke ich, dass der Schritt des Salzens der Äpfel – nach dem Kochen auf dem Herd und kurz vor dem Zurückbringen in die Pfanne und in den Ofen – so viel bringt Leben für diese Torte. Betrachten Sie es als das Salzen Ihres Fleisches, bevor Sie es kochen. Es bringt Zärtlichkeit, Leben und so viel mehr Charakter. Für die Fleur de Sel verwende ich Fleur de Sel de Guerande. Als Ersatz, Maldon-Salzfunktioniert auch super.
  • Die Kruste: Hausgemacht ist der richtige Weg! Dieses Rezept kann auf Wunsch mit einer im Laden gekauften Tortenkruste zubereitet werden. Ich empfehle jedoch dringend, dass Sie hier Ihre eigene Kruste herstellen, da dies einen großen Unterschied macht. Dieses Krustenrezept ist speziell auf eine klassische Tarte Tatin abgestimmt: Sie ist butterartig und knusprig (fest genug, um für den letzten Flip zusammengehalten zu werden), aber etwas zarter und krümeliger als eine klassische Tortenkruste – genau das ist das, was Sie sich für a . wünschen Tarte Tatin. Es muss ein bisschen chaotischer sein als eine durchschnittliche Apfeltorte.


Perfekte Apfeltarte Tatin

[Willkommen zur zweiten Folge der Sous-Chef-Serie, ein sporadisches Feature auf SK, in dem ich Köche, die ich bewundere, in meine kleine Küche einlade, um mir beizubringen — und damit uns —, eine ihrer Spezialitäten zuzubereiten. Spoiler: I’m der Sous! Zuvor: Kartoffel-Wareniki mit Kachkas Bonnie Frumpkin zubereiten.]


Fast ausnahmslos, je verblüffend kurzer eine Zutatenliste und je umwerfend lecker das Ergebnis, desto wahrscheinlicher ist es, dass es mich fesselt. Ich brauche nicht alle Rezepte mit 5 oder 10 oder weniger Zutaten — Ich schneide unter beliebig restriktiven Grenzen schlecht ” Äpfel, Zucker, Butter, Zitronensaft und ein Blatt aufgetauten Blätterteig?

Oder du sollte in der Lage sein. Wenn es gut gemacht ist, sieht diese umgedrehte Apfeltorte aus wie gemütliche Kupferkopfsteinpflaster auf einem plätschernden Blätterteig. Wenn Sie Glück haben, schmecken die Äpfel, als hätten sie eine Tasse Karamell getrunken und dann ein Nickerchen gemacht, was sie nicht beenden konnten. Ich liebe es genug, dass ich in elf Jahren zweimal (!) darüber geschrieben habe, aber meine Bemühungen waren bestenfalls mittelmäßig. Ich meine, sieh sie dir nur an — zu dünn, zu spärlich, zu blass, Äpfel entweder unter- oder verkocht und viel zu viele Äpfel haben sich aufgelöst, lange bevor die Kochzeit hätte abgelaufen sein sollen, obwohl sie “gute Backäpfel sind .”

Ich hatte widerwillig ein Leben in Tatin-Mittelmäßigkeit aufgegeben, als ich eines der atemberaubendsten Exemplare entdeckte, die ich bisher an einem Zeitschriftenständer gesehen hatte. Und ich hatte das Gefühl, dass ich wusste, wer es gekocht/gestylt hatte – mein Nachbar auf der anderen Straßenseite. Ihr Name ist Susan Spungen und sie ist Kochbuchautorin und Food-Stylistin und ob Sie es merken oder nicht, Sie haben wahrscheinlich ihre Handarbeit hinter den Kulissen in Filmen bewundert — siehe: diese Croissant-Szene in Es ist kompliziert, oh und alles, was Amy Adams und Meryl Streep gekocht haben Julie und Julia. Bei letzterem Projekt wurde sie sehr, sehr gut in Apfeltarte Tatins. Sie erklärt “Es war eine schnelle Aufnahme, aber ich habe hart gearbeitet, um das richtige Aussehen und die richtige Technik zu finden, damit ich es immer wieder machen und jedes Mal genau gleich aussehen lassen konnte, was für eine Filmszene unerlässlich ist. ”

Ich lud mich selbst ein und sah ihr zu, wie sie in ihrer winzigen Küche einen machte, nicht einmal ins Schwitzen gekommen, und es war perfekt. Ich dachte, es würde mich mit dem Selbstvertrauen erfüllen, das ich brauchte, um es zu Hause zu replizieren. Aber zwei Jahre später war es das nicht. Also habe ich sie diesen Herbst gebeten, diesmal zu mir zu kommen, ich habe 200 Bilder und fast genauso viele Notizen gemacht. Ich habe dann vier weitere ohne sie gemacht und alle außer dem, den ich mit den falschen Äpfeln gemacht habe, sahen genau wie ihre aus. Damit wusste ich, dass es an der Zeit war, das hoffentlich letzte Tarte-Tatin-Rezept zu schreiben, das Sie jemals brauchen werden.

Hier sind ein paar Dinge, die ich gelernt habe, als ich einem Profi zugesehen und im Grunde fünf Tatins in zwei Wochen gemacht habe:

1. Die Apfelsorte ist wichtig. Sie brauchen einen, der nach dem Backen seine Form behält. Das Internet ist voll von Listen mit “guten Backäpfeln” und “schlechten” Backäpfeln und ich kann dir nicht sagen, welche dich niemals in die Irre führen wird, weil mein Wahnsinn (glaube es oder nicht) eine Grenze hat und Ich werde nicht jedes Rezept mit jeder Apfelsorte testen. Ich war jedoch verrückt genug, um hier vier vorzusprechen. Ich habe mich auf diejenigen konzentriert, die ich derzeit sowohl in Lebensmittelgeschäften als auch auf lokalen Greenmarkets kaufen kann: Pink Lady, Fuji, Gala und Granny Smiths. Die ersten drei haben super funktioniert, der letzte ist zu Brei geworden. Es kann sein, dass es aus einem Lebensmittelgeschäft stammt (ich finde sie eigentlich nicht oft auf Märkten), wo sie oft sehr, sehr alt sind, oder vielleicht sind sie einfach alle falsch für dieses Rezept. Ich glaube nicht, dass es das Risiko wert ist, das herauszufinden. Wenn Sie es mit einer anderen Sorte mit Erfolg schaffen, schreien Sie es (und ob es vor Ort oder aus einem Lebensmittelgeschäft bezogen wird) in den Kommentaren.

2. Du musst sie nicht alle verrückt machen. Ich sehe Rezepte, die nach Hälften (zu groß), Vierteln (zu klein) verlangen, und einige, die nach Dritteln verlangen, was ungefähr richtig ist, aber es ist nicht erforderlich, genaue Messerarbeit zu leisten, um jedes Stück auf die gleiche Größe zu bringen. auch wenn Sie die Geduld haben, knifflige Apfelstücke zu machen. Ich verwende drei Größen —, etwas weniger als die Hälfte, ein Drittel und etwa ein Viertel in jeder, die Sie hier sehen — und schneide sie so, wie Sie einen Apfel naschen würden: unvollkommen und einfach . Ein Mix aus Größen und Formen passt besser.

3. Äpfel schrumpfen beim Kochen stark. Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum so viele Äpfel in einer runden 9- bis 10-Zoll-Torte verlangt werden, ist dies der Grund. Wenn Sie jemals einen gemacht haben und wirklich dachten, Sie hätten die Früchte hineingestopft, nur um eine Tatin zu haben, die wie spärliche Apfelkopfsteinpflaster aussah, dito. Das heißt, wenn Sie die Äpfel vor dem Backen aneinander schmiegen, möchten Sie, dass sich jeder an den dahinter liegenden anlehnt und ihn um ein Drittel überlappt, damit er beim Schrumpfen im Ofen immer noch eng aneinander liegt.

4. Dreiviertel des Apfelkochens erfolgt auf dem Herd im Karamell passiert der Rest im Ofen. Wenn der Teig schön gebräunt und knusprig ist, ist er fertig. Das heißt, wenn die sautierten Äpfel nicht zum größten Teil gar sind, dass sie innen noch knusprig sind, braucht es mehr Zeit auf dem Herd, bevor es in den Ofen geht oder die gebackene Tatin hat keine perfekt zarten Äpfel.

5. Wegen Nr. 3 und Nr. 4 möchten Sie wirklich zwei Pfannen verwenden, um Ihre Tatin zu machen. Vertrauen Sie mir — eine Person, die sich fast alle Mühe geben wird, nicht zwei Teller schmutzig zu machen, wenn sie nur eines schmutzig machen konnte — wenn ich sage, dass dies ein Ort ist, an dem es sich eindeutig lohnt. Fast jedes Apfel-Tarte-Tatin-Rezept macht das Leben unnötig schwer, indem Sie die Herdplatte (Karamell herstellen und die Äpfel darin kochen) in derselben kleinen Pfanne machen, in der Sie Ihre letzte Torte backen könnten. Schau nur, wie viele Äpfel in der letzten Torte landen, und das ist ’s nach sie sind geschrumpft. Es ist sehr schwierig, die noch nicht geschrumpften Äpfel in einer kleinen Pfanne gleichmäßig in Karamell zu garen. Es ist viel einfacher und liefert konsistentere Ergebnisse, wenn Sie eine große Pfanne verwenden. Ordnen Sie die Äpfel dann in einer kleineren ofenfesten Pfanne oder einer Standard-Kuchenform genau so an, wie Sie sie haben möchten. (Und es kühlt die Apfelmischung ein wenig ab, was wichtig ist, weil Sie die Butter nicht in Ihrem Gebäck schmelzen möchten, bevor sie in den Ofen kommt.)

6. Fast jedes Apfel-Tarte-Tatin-Rezept, einschließlich meiner vorherigen, sagt Ihnen, dass Sie es zu früh aus der Pfanne heben sollen. Geben Sie dem Karamell und den gekochten Apfelsäften Zeit, um etwas einzudicken. Ich fand, dass mindestens 30 Minuten und bis zu 60 gut funktionierten. Es ist nicht ruiniert, wenn Sie es früher umdrehen, aber das Karamell wird dünner und läuft eher ab und bildet eine Pfütze.


Rezeptzusammenfassung

  • 3 Esslöffel Butter
  • ¾ Tasse weißer Zucker
  • 3 große Granny Smith Äpfel – geschält, entkernt und geviertelt
  • 1 Esslöffel Allzweckmehl
  • 1 9-Zoll ungebackene Tortenkruste (siehe Fußnote für Rezeptlink)

Backofen auf 425 Grad F (220 Grad C) vorheizen.

Eine 10 Zoll ofenfeste Pfanne mit Butter bestreichen. Zucker gleichmäßig über die Butter streuen.

Die Apfelviertel mit den abgerundeten Seiten nach unten kreisförmig auf die Butter und den Zucker legen.

Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze und kochen Sie, bis die Butter schmilzt und sich der Zucker auflöst und zu karamellisieren beginnt. Weiter kochen, bis die Äpfel weich werden und Karamell anfängt zu bräunen, 10 bis 12 Minuten. Vom Herd nehmen.

Bestreuen Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und rollen Sie den Kuchenteig zu einem 11-Zoll-Kreis aus. Den Rand zusammendrücken, um eine Rüsche um die Kruste zu bilden.

Legen Sie die Kruste auf die Äpfel und stecken Sie die Ränder um die Äpfel herum.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist, etwa 20 Minuten. 5 Minuten abkühlen lassen. Einen Teller über die Pfanne legen und vorsichtig umdrehen, um die Tarte aus der Pfanne zu lösen. Kratzen Sie alle restlichen Äpfel, die an der Pfanne kleben, wieder auf die Kruste.


Die Tomaten

Obwohl Sie eine Tomaten-Tatin – oder auch jede andere Art von Torte – mit allen Früchten machen können, die Sie gerade herumliegen haben, von Kirschen bis zu gestreiften grünen Tigertomaten, stimme ich der Food-Autorin Sarah Beattie zu, wenn sie empfiehlt, die „ trockenere, fleischigere Sorte“, wie Pflaumen. Das Hauptproblem bei vielen der Rezepte, die ich probiere, ist, dass Tomaten viel mehr Flüssigkeit enthalten als Äpfel – sie bestehen zu etwa 94% aus Wasser, wenn man Google glauben darf – von denen ein Großteil beim Kochen der Früchte freigesetzt wird und das Gebäck darunter leider zurückbleibt matschig, wenn die Tarte zum Servieren umgedreht wurde.

Glücklicherweise sind Pflaumentomaten etwas weniger hydratisiert als der Durchschnitt und für diesen Zweck geeigneter geformt als die ähnlich fleischige Rindfleischsorte, aber Sie werden trotzdem davon profitieren, die Schalen zu entfernen, damit mehr Wasser verdunsten kann, und die gelierten Samen , dann die Tomaten kurz kochen, um ihre Säfte freizusetzen, wie von Cara Mangini in ihrem Buch The Vegetable Butcher vorgeschlagen.

Cara Mangini kocht ihre Tomaten zuerst, damit die Flüssigkeit verdunsten kann. Fotografien von Felicity Cloake.

Alternativ, wenn Sie mehr Zeit haben, aber nicht damit verbringen möchten, an Tomatenschalen zu kratzen, können Sie sie vor dem Backen langsam rösten, wie Anna Jones in einem Rezept, das auf dem auf ihrer Hochzeit servierten basiert, und wie Harry Eastwood auch in ihrem Buch The Skinny French Kitchen schreibt, in dem er schreibt: „Wenn Sie Ihre eigenen Tomaten noch nie in der Sonne getrocknet haben, werden Sie einen echten Leckerbissen erleben: Sie sind unglaublich.“


Rezeptzusammenfassung

  • 3/4 Tasse Zucker
  • 1 Stick plus 2 Esslöffel (5 Unzen) ungesalzene Butter, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Teelöffel reiner Vanilleextrakt
  • 5 Pfund Äpfel, wie Golden Delicious, Fuji, Jonagold oder Northern Spy&mdashgeschält, halbiert und entkernt
  • Klassischer Blätterteig
  • Crème fraîche oder Schlagsahne zum Servieren

Verteilen Sie den Zucker gleichmäßig auf dem Boden einer 9-Zoll-Gusseisenpfanne. Die Butter über den Zucker streuen und mit der Vanille beträufeln. Ordnen Sie die Apfelhälften auf den Seiten in der Pfanne in 2 konzentrischen Kreisen an, wobei alle Äpfel in die gleiche Richtung zeigen. Packen Sie die Äpfel eng zusammen. Legen Sie 1 Apfelhälfte in die Mitte, um den leeren Raum zu füllen.

Stellen Sie die Pfanne auf mäßig niedriger Hitze und kochen Sie die Äpfel, bis der umgebende Sirup ein dickes, goldbraunes wird, 45 Minuten bis 1 Stunde. Die Äpfel regelmäßig mit einem Knollenbaster bestreichen. Die Flüssigkeit sollte in einer leichten Blase bleiben.

Backofen auf 425° vorheizen. Stellen Sie die Pfanne auf ein Backblech und backen Sie die Äpfel 15 Minuten lang. Aus dem Ofen nehmen. Legen Sie den klassischen Blätterteig auf die Äpfel und drücken Sie den Teigrand vorsichtig in die Pfanne. Die Pfanne wieder in den Ofen stellen und 25 bis 30 Minuten backen, oder bis der Teig goldbraun ist und der Saft sprudelt.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen. Drehen Sie sofort eine Platte mit einer Lippe über die Pfanne. Die Tarte schnell und vorsichtig auf die Platte stürzen, so dass die Äpfel oben liegen. Wenn Äpfel an der Pfanne kleben, legen Sie sie zurück in die Tarte. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren, mit Klecksen Crème fraîche.


Julia Child’s Apfeltarte Tatin

Beim Kochen ist manchmal das Ganze mehr als die Summe seiner Teile. Vor ein paar Jahren hatte ich in Griechenland einen griechischen Salat. Ich war auf einer abgelegenen griechischen Insel, an einem abgelegenen Strand ganz am Ende der Buslinie. Es waren fast keine Touristen dort und es gab nur einmal einen Ort, um etwas zu essen zu kaufen. Ich bestellte einen griechischen Salat und aß ihn mit den Fingern am Strand. Es war unglaublich einfach: Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Feta-Käse, Olivenöl, Zitronensaft und Oregano, aber die Kombination, zusammen mit der Aussicht, machte es zu einem meiner Lieblingsgerichte aller Zeiten.

Einige meiner Lieblingsgerichte folgen dieser Formel: Ein paar einfache, hochwertige Zutaten, im richtigen Verhältnis kombiniert, ergeben umwerfend schmackhafte Gerichte. Pasta + Knoblauch + Olivenöl + Kräuter + Käse zum Beispiel. Sahne + Zucker + Eigelb + Vanille. Mmmmm…

Apfel Tarte Tatin ist ein altes französisches Dessert. Es ist im Wesentlichen die französische Version eines Apfelkuchens. Es enthält 4 Zutaten (ohne die Kruste): Äpfel, Zucker, Butter und Zitrone. Aber das Endergebnis ist eine köstliche, fast kandierte Frucht, die wirklich weit über den bescheidenen Apfel hinausgeht.

Bei diesem Rezept dreht sich alles um Technik, und es ist nicht einfach. Dies ist für diejenigen unter Ihnen, die eine Herausforderung mögen. Ich habe es schon ein paar Mal versucht, aber erst vor kurzem Erfolg gehabt. Es gibt viele Stufen und Karamell ist notorisch wählerisch (und gefährlich! Es ist sehr leicht, sich zu verbrennen). Ich wollte (hehe) Julia Childs Version meistern, um zu beginnen, aber jetzt, wo ich das Gefühl habe, dass ich sie erobert habe, arbeite ich an einer anderen Version mit Quitte und Birnen. Bleiben Sie dran.

Übrigens, wenn du das ohne all die Arbeit essen möchtest, empfehle ich The Truffle House in Dundarave.


Schau das Video: Tarte Tatin - fransk æbletærte med bund af butterdej


Bemerkungen:

  1. Omeet

    Sind Sie im Ernst?



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