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Treffen Sie Joey Giannuzzi, Küchenchef von Farmer's Table in Boca Raton, Florida

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Chefkoch Joey Giannuzzi begann im Alter von 14 Jahren in Restaurants zu arbeiten und arbeitete sich vom Tellerwäscher zum Küchenchef hoch. Nach 25 Jahren beschloss er, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.

In seinem unermüdlichen Streben nach großartigem Essen bemerkte Giannuzzi eine Veränderung der „frischen“ Zutaten, die in Restaurants verwendet werden. Er begann mit lokalen Bauernhöfen und Lieferanten zusammenzuarbeiten, um frische und saubere Zutaten zu beziehen.

„Ich verwende gerne hochwertige Zutaten, die nur einen Pinsel mit Olivenöl oder Meersalz brauchen, um richtig zu glänzen“, sagt er. „Ich achte gerne auf Nachhaltigkeits- und Umweltaspekte, die mit der Beschaffung von Lebensmitteln einhergehen. Ich glaube auch an minimale Verarbeitung und verlange, dass alles im eigenen Haus hergestellt wird, damit wir genau wissen, was in den Speisen enthalten ist, die wir servieren, und stolz darauf sein können.“

Es macht ihm Spaß, alle beweglichen Teile des Betriebs zu verwalten. Ein großer Koch hat mir einmal gesagt: ‚Der Koch, der die meisten Details gut beherrscht, hat die beste Küche und damit das beste Essen.‘“

Giannuzzi glaubt, dass die saubere Herangehensweise des Restaurants bei der Zubereitung – das Weglassen von Frittieren, Mikrowellen, verarbeitete Lebensmittel, Maissirup mit hohem Fruktosegehalt und dergleichen – wirklich unterscheiden wird Bauerntisch in der lokalen Gastronomieszene.

„Ich komme aus einer großen italienischen Familie mit vielen Tanten, Onkeln und Cousins. Sonntags trafen wir uns alle und verbrachten den ganzen Tag damit, zu kochen – Saucen, Fleischbällchen und großartige italienische Gerichte – alles wunderbare Hausmannskost. Von meiner Mutter und Großmütter habe ich Techniken und Rezepte gelernt. In meiner Familie kochten nur die Frauen. Die Männer saßen herum und schauten Fußball. Als ich später Koch wurde, kochten eine meiner Freundinnen und ich ein ganzes Thanksgiving-Dinner und alle Frauen wussten nicht, was sie mit sich anfangen sollten! Meine Tante Rosa fragte, ob ich sie zu einem Manhattan machen könnte, da sie alle so verblüfft waren, dass ein Kerl kochen könnte, und sie hatten nichts zu tun!

„Als ich aufwuchs, liebte ich es zu surfen. Mir wurde klar, dass ich den ganzen Tag surfen könnte, wenn ich nachts kochen würde. Mit 14 bekam ich meinen ersten Restaurantjob als Busboy bei Garry’s Midway in Loxahatchee Florida. 1990 zog ich nach Boca, bekam einen Job als Foodrunner in einem anderen Restaurant und wurde nach ein paar Monaten Expediteur. Der Koch erkannte schnell meine Leidenschaft für das Kochen und zog mich eines Tages beiseite und sagte mir, er würde mir das Kochen beibringen. Im Laufe des nächsten Jahres wechselte ich von der Brotstation zu Salaten, Gruß, Broiler, Grill, zum Koch. Ich habe dann in einer Reihe von lokalen Restaurants als Line- und Souschef gearbeitet, einen tollen Mentor kennengelernt, der mich unter seine Fittiche genommen und mir zu viele verschiedene Restaurants unter seine Fittiche gebracht hat.

„Ich wurde 2005 zum ersten Mal Küchenchef in einem renommierten Restaurant. Ich war acht Jahre dort und dann 2008 eröffnete ich mein eigenes Restaurant, das Green Gourmet in Delray Beach, Florida. Ich wollte einen positiven Einfluss auf gesunde Ernährung in der Gemeinde haben und tat mein Bestes, um die Gäste über gesundes Essen und sauberes Essen aufzuklären. Ich begann mit vier Sitzplätzen, und dann wuchs es zu einem Full-Service-Restaurant mit 60 Sitzplätzen. Ich habe einen großartigen Kundenstamm für Menschen aufgebaut, die wissen wollten, woher ihr Essen stammt und wie man sich gesund ernährt. Die Gäste kamen Nacht für Nacht zurück und aßen 7 Nächte die Woche in meinem Restaurant. Noch heute kommen die Leute zurück und fragen nach dem Green Gourmet, und alle folgten mir zu Farmer's Table. Die Fangemeinde für gesundes Essen in Boca ist stark und engagiert.“

Als er nach seinen Beziehungen zu seinen lokalen Lieferanten gefragt wurde, erklärte er, dass er im Laufe der Zeit „ein umfangreiches Netzwerk lokaler Lieferanten aufgebaut hat: Handwerker, die unseren Frischkäse und Wurstwaren herstellen, lokale Bauern, die unsere Produkte anbauen – Tomaten, Zucchini, Kürbis. Ich habe großartige Beziehungen zu lokalen Viehzüchtern und nachhaltigen Fischern. Jeder einzelne von ihnen ist mir wichtig und ich schätze unsere Beziehung sehr. Ich bin stolz auf diese Beziehungen – Integrität und Ehrlichkeit sind so wichtig. Und ich freue mich, meine Lieferantenliste mit anderen Gastronomen zu teilen, da sie diese hart arbeitenden Bauern, Viehzüchter und Fischer im Geschäft hält. Ich möchte, dass die Welt sauberes Essen erlebt und isst!“

„Das Wichtigste ist, dass unsere Gäste bei Farmer’s Table der Qualität unserer Speisen absolut vertrauen können. Dabei werden wir niemals Kompromisse eingehen. Wir können Ihnen sagen, woher alles stammt und warum wir diesen speziellen Lieferanten verwenden. Einige Restaurants betonen, dass ihr Hühnchen aus Freilandhaltung stammt oder ihr Fisch nachhaltig ist, aber wenn Sie nicht für jeden Artikel sauberes Essen anbieten, was ist der Sinn? Wir folgen dem Dirty Dozen-Diagramm und kaufen Bio-Produkte für jedes Obst und Gemüse auf dieser Liste.“

Ich hatte Essen, das seinen Prinzipien folgte und es war hervorragend. Der Farmer's Table ist ein sehr ungewöhnliches Restaurant. Ich schmeckte Aromen in normalerweise nicht außergewöhnlichem Essen, die meine Sinne erfreuten. Ich hatte ein Fladenbrot mit Grillgarnelen, das war sensationell, wirklich sensationell. Ich probierte verschiedene Geschmacksrichtungen, die speziell in das Gericht gemischt wurden – es gab gereiften weißen Cheddar, geröstete Maissuccotash, Chiffonade-Spinat und Avocado-Aioli. Ich schwöre, ich habe jede der Zutaten probiert. Dieses Restaurant ist sehr verderblich. Wenn Sie in die Nähe von Boca Raton kommen, ist eine Mahlzeit am Farmer's Table ein Muss!


Montag, 31. MAI bis Sonntag, 6. JUNI

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