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Ist die Türkei die nächste Grenze für Weinliebhaber?

Ist die Türkei die nächste Grenze für Weinliebhaber?


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Ich habe mich neulich um zum Abendessen hingesetzt Türkische Küche in New York City mit Ardiç Gürsel, einem Hotelfachmann, der 2003 das Weingut Vinkara in den Bergen nordöstlich von Ankara, der türkischen Hauptstadt, eröffnete. Zusammen mit ihrem Weingutsleiter, dem sizilianischen Ennio Gugliotta (der Winzer, ein weiterer Italiener, Marco Monchiero, war wieder in der Türkei) – und bei einer herzhaften Mahlzeit, die von Okra in Tomatensauce und hausgemachtem Joghurt mit gehackter Gurke und Kräutern bis hin zu gegrilltem Ganzen reichte gestreifter Barsch mit Römersalat und dünn geschnittenem mariniertem Lamm über Joghurt und gehacktem Fladenbrot – ich habe vier Weine probiert, für die Vinkara in den USA ein dankbares Publikum zu finden hofft.

Zunächst einige Hintergrundinformationen: Die Kaukasus-Region, die ungefähr vom östlichen Mittelmeer, dem Schwarzen Meer und dem Kaspischen Meer begrenzt wird, ist eine der ältesten Weinbauregionen der Welt, die möglicherweise bis in biblische Zeiten zurückreicht. Als muslimisches Reich unter den Osmanen, die mehr als sechs Jahrhunderte lang die Macht in der heutigen Türkei (und weit darüber hinaus) innehatten, bis 1923 war Alkohol offiziell (wenn auch nicht immer in der Praxis) verboten – aber Weinberge, hauptsächlich für Tafeltrauben, blühte auf. Heute ist die Türkei der viertgrößte Weinbauer der Welt, es soll bis zu 1.200 einheimische Rebsorten geben, von denen jedoch nur etwa 60 kommerziell angebaut werden, davon etwa 25 für Wein.

Wie überall, wo heute Wein hergestellt wird, werden in der Türkei alle berühmten internationalen Sorten angebaut – Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz (Syrah) und so weiter. Als ich letztes Jahr auf dem Land war, versuchte ich jedoch, diese zu vermeiden und fand eine Reihe sehr guter, etwas ungewöhnlicher Weine aus türkischen Sorten mit exotischen, oft schwer auszusprechenden Namen wie narince, kabarcık, dökülgen, kalecik karası , boğazkere und (mein Lieblingsname) öküzgözü — eine hellrote Sorte, deren Name in etwa wie "ukk-denn-go-zoo" und bedeutet Ochsenauge.

Die moderne türkische Weinindustrie wurde von Mustafa Kemal Atatürk gegründet, der die moderne Türkei gründete. Als Teil seines Programms der Verwestlichung gründete er 1925 das Weingut Doluca – immer noch im Geschäft – in der Nähe von Istanbul. Die liberalisierten Gesetze für alkoholische Getränke in den 1990er Jahren förderten eine neue Ernte kleiner Weingüter, und heute ist die Türkei der 35. größte Weinproduzent weltweit, nach der Slowakei, Marokko und Tschechien.

Leider ist der türkische Präsident Recep Tayyip Erdoğan, wie ich letztes Jahr bei meinem Besuch in der Türkei erfahren habe, ein Abstinenzler und wünscht sich anscheinend, dass die türkische Weinindustrie einfach verschwinden würde. „Isst Trauben, trink keinen Wein“, sagt er gerne. Neue Gesetze, die 2013 erlassen wurden, verbieten die Werbung für Wein – oder den symbolischen Spirituosen der Türkei, Rakı oder jeden anderen Alkohol – und verhängen drakonische Lizenzgesetze sowie verlangen, dass Bilder von Alkohol im Fernsehen oder in Filmen verpixelt oder verschwommen werden. Weingut-Websites sind sogar für Benutzer in der Türkei gesperrt. "Verzeihung!" liest eine Nachricht auf der Vinkara-Site, wenn jemand in diesem Land versucht, darauf zuzugreifen. "Leider können wir Ihnen aufgrund von Beschränkungen für die Vermarktung von alkoholischen Getränken im Zugriffsland keinen Zugriff auf die Vinkara-Website gewähren." (US-Benutzer können auf die gesamte Website zugreifen.)

Es ist kaum verwunderlich, dass Vinkara, wie andere türkische Hersteller, die jede Menge zu verkaufen haben, auf Exportmärkte setzt – einschließlich der Vereinigten Staaten.

Obwohl wir in einem türkischen Restaurant zu Abend gegessen haben, betonte Gürsel, dass es ihr Ziel sei, ihre Weine nicht nur in solchen Lokalen zu verkaufen, sondern sie aufgrund ihrer bewundernswerten Qualitäten auf den Weinkarten von Restaurants aller Art zu finden .

Sie könnten durchaus eine Chance haben. Die Weine, die ich probierte, waren gut gemacht, lebensmittelfreundlich und zu fairen Preisen. Der Narince 2013 ($ 15) war duftend und hell, mit einer Fruchtfülle, die fast einen Hauch von Eiche vermuten ließ (obwohl es hier keine gibt). Der ältere Bruder des Weins, der Narince Reserve 2012 (25 $), hatte zwar etwas Eiche (20 Prozent des Weins verbrachten 13 Monate in neuen Eichenfässern), aber am Gaumen wurde er durch die reichhaltigen Zitrusfrüchte und hinterließ einen langen, eleganten Nachgeschmack.

Die Rotweine waren Kalecik Karası 2013 (15 $), hell in der Farbe und herb, aber fruchtig im Mund, in einer Art Beaujolais-Stil; und es ist älteres Pendant, Kalecik Karası Reserve 2011 ($25). Dieser war farblich ähnlich wie der 2013 – genauso hell, genauso jung aussehend – aber es war mehr los. Die Nase war frisch und traubig; der Geschmack erinnerte an Sommerbeeren mit einem Hauch pfeffriger Würze und einer leichten Erdigkeit, die mich an Dolcetto aus der italienischen Region Piemont denken ließ. Seine Eigenschaften waren subtil – Liebhaber großer, extrahierter, aggressiv tanninhaltiger Rotweine würden ihn hassen – aber ich kehrte immer wieder zum Glas zurück und genoss den zurückhaltenden Charme des Weins.


Schwebende Flüssigkeiten, die nächste kulinarische Grenze?

Könnten schwebende Flüssigkeiten das nächste große Ding in der Molekulargastronomie werden?

Dieses Video von einem Experiment an der Argonne National Laboratory beleuchtet das Phänomen, Flüssigkeitstropfen mithilfe von Akustik zum Schweben zu bringen - etwas, das es sehr gut auf einen feinen Esstisch in Ihrer Nähe schaffen könnte.

Im Grunde haben die Wissenschaftler eine Kombination aus Flüssigkeiten und Arzneimitteln verwendet, um eine lösliche Lösung herzustellen, die zwischen zwei sich gegenüberstehenden Lautsprechern aufgehängt werden kann. Die Forschung beinhaltete die Verwendung eines akustischen Levitators, einer Ausrüstung, die von der NASA üblicherweise für Mikrogravitationsstimulationen verwendet wird.

Was bedeutet das für die Lebensmittelzukunft?

Naja, Avantgarde-Köche mögen Grant Achatz, Ferran Adrià und Heston Blumenthal sind immer auf der Suche nach der nächsten Grenze beim Kochen, zu der auch schwebende Lebensmittel gehören können.

Achatz selbst spricht dieses Thema an Avantgarde-Tagebücher als er beschrieb, wie sich die Köche in seinen Restaurants darauf konzentrierten, schwimmende Lebensmittel zu kreieren. Tatsächlich entwickelten sie schließlich grüne Apfelballons.

Sehen Sie sich das Video unten an, um die schwebenden Flüssigkeitstropfen in Aktion zu sehen. Sehen Sie diese Technologie in der gehobenen Gastronomie zum Einsatz? Sag es uns in den Kommentaren unten.


Cocktails in Dosen? Sie sind die nächste Grenze bei Getränketrends

Beigesteuert von Cooper Spirits Co. Trinkfertige Cocktails gibt es jetzt in Dosen, darunter dieser Slow and Low Rock and Rye Cocktail, der seit 2013 als trinkfertiges Produkt (wenn auch in Flaschen) serviert wird.

Da Bier und sogar Wein mittlerweile häufig in Dosen zu finden sind, ist es nur sinnvoll, dass der nächste Schritt für die alkoholische Getränkeindustrie darin besteht, auch fertige Cocktails in Dosen zu liefern.

Obwohl es eine Weile dauerte, bis Bier in Dosen als eine gute Sache galt, werden uns einige der besten Craft Brews des Landes in Aluminium 12 oder 16 oz geliefert. Behälter, die viele Brauer gegenüber Flaschen bevorzugen, weil sie glauben, dass sie das Bier besser konservieren. Das gilt auch für Wein – zukunftsorientierte Weingüter wie das Infinite Monkey Theorem in South Austin bieten Dosen an, damit Weinliebhaber ihre Lieblingstrauben auf zugänglichere Weise genießen können.

Und jetzt erscheinen Cocktails in Dosen auf dem Markt. Servierfertige Cocktails sind bereits zu gängigen Produkten geworden, von Mikes Hard Lemonade bis hin zu den besser schmeckenden Austin Cocktails, einer Linie von Getränken auf Wodkabasis, die jedoch hauptsächlich in Flaschen serviert wurden.

Ballast Point Brewing & Spirits, eine in San Diego ansässige Brauerei und Destillerie, hat letztes Jahr eine Linie trinkfertiger Cocktails auf den Markt gebracht, die aus eigenen Spirituosen hergestellt werden. Die Dosen gibt es in den Geschmacksrichtungen Rum & Ingwer, Gin & Tonic und Bloody Mary – einfache aber leckere Mischungen.

Austins eigene Mighty Swell Sparkling Cocktails wurden in diesem Frühjahr als weitere Konservenoption in den Geschmacksrichtungen Grapefruit, Zitrone und Pfirsich mit Wein als Basis auf den Markt gebracht. Sie haben nur 5 Prozent ABV und sind eine etwas leichtere Alternative zu den alkoholreicheren Tränken von Ballast Point.

Pünktlich zum Herbst ist ein weiterer vielversprechender Dosencocktail erschienen: Hochstadters Slow and Low 84-Proof Rock and Rye von der Cooper Spirits Company. Der alkoholische Getränkehersteller stellt den Slow and Low seit 2013 als servierfertiges Getränk in 780-ml-Flaschen her und belebt den einst beliebten Rock and Rye-Cocktail aus seinen glorreichen Tagen des 19. Verkaufe es in 100 ml Dosen.

Slow and Low ist seinen Wurzeln im 19. . Slow and Low hat sich der Beschaffung der besten Zutaten verschrieben und kombiniert gereiften Straight-Rye-Whiskey, luftgetrocknete Navel-Orangen aus Florida, 100 Prozent rohen Honig aus West-Pennsylvania, Angostura-Bitter und eine kleine Dosis Kandiszucker.

Richtig: Roggenwhisky mit Honig und Kandiszucker. Klingt diese Kombination nicht nach etwas, das wir gerne im gemäßigten Herbst in Texas trinken würden?

Die Cooper Spirits Co. wurde von dem verstorbenen Visionär Robert Cooper gegründet, der für so bekannte und einzigartige Produkte wie St-Germain Holunderblütenlikör verantwortlich war. Angesichts der Erfolgsbilanz des Unternehmens ist es nicht verwunderlich, dass Dosen der nächste Schritt für sein gelobtes Slow and Low sind.

Der Slow and Low ist zu einem empfohlenen Verkaufspreis von 3,99 USD in Geschäften wie Twin Liquors erhältlich. Behalten Sie seinen Platz im Ladenregal im Auge – im kommenden Jahr werden wahrscheinlich mehr Cocktails in Dosen dazukommen, da sich immer mehr unternehmungslustige Brennereien und Alkoholproduzenten durchsetzen.


Könnte Hochdruck die nächste Grenze der Lebensmittelsicherheit sein?

Viele Hersteller setzen seit Jahren auf Hochdruck, um Lebensmittel sicher zu machen – aber jetzt könnte der perfekte Zeitpunkt sein, um diese Methode zum Mainstream zu machen.

Sie wissen wahrscheinlich, dass viele Milchprodukte durch Pasteurisierung sicher für den Verzehr gemacht werden, ein Prozess, bei dem Hitze über einen längeren Zeitraum verwendet wird, um schädliche Bakterien abzutöten. Und während die Lebensmittelindustrie immer noch Pasteurisierung (zusammen mit anderen Methoden) verwendet, um unsere Lebensmittel sicher zu halten, erleben die Amerikaner mehr Lebensmittelrückrufe als je zuvor. Was gibt es also?

Lebensmittelhersteller mussten innovativ werden und neue Verfahren finden, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten. Ein solches Sicherheitsverfahren wird als Hochdruckverarbeitung bezeichnet, bei der Lebensmittel unter hohem Druck stehen, um lebensmittelbedingte Bakterien zu eliminieren. Diese Methode ist besonders vielversprechend für verderbliche Produkte, die Ihrem Mikrobiom einen probiotischen Schub bieten sollen.

Bleiben Sie auf dem Laufenden, was jetzt gesund bedeutet.

Dr. Errol Raghubeer ist ein Lebensmittelwissenschaftler, der als Teil seiner Funktion bei Avure Technologies das Wachstum von HPP in der Lebensmittelindustrie direkt vorangetrieben hat. Er sagt, dass die Hochdruckverarbeitung, auch bekannt als HPP, dazu beitragen könnte, Frischprodukte für den Verzehr sicher zu machen und gleichzeitig viele ihrer natürlichen Vorteile zu erhalten.

„Im Gegensatz zur Hitzepasteurisierung bietet HPP alle Vorteile, die das Abtöten von Bakterien durch Hitze mit sich bringt, ohne dass Chemikalien als Ergänzung zu anderen verwendeten Methoden verwendet werden müssen“, sagt Raghubeer.

Raghubeer erklärt, dass HPP das größte Potenzial für frischere, nahrhaftere Produkte hat, da diese oft Nährstoffe verlieren, wenn sie hoher Hitze oder chemischen Konservierungsmitteln ausgesetzt werden. Je nachdem, wie viel Druck ausgeübt wird (und wie lange), werden potenziell schädliche Bakterien abgetötet, ohne den Nahrungs- und Nährstoffgehalt zu beeinträchtigen.

„Wenn Sie Lebensmittel HPP aussetzen, werden Mikroorganismen zerstört, aber Lebensmittel selbst haben keine Wirkung, kovalente Bindungen werden nicht beschädigt und [HPP] lässt den Nährstoffgehalt intakt. Es hilft, eine längere Haltbarkeit zu erreichen, ohne die Nährstoffe tatsächlich zu verändern“, sagt er. "Sie benötigen einen Kühlschrank für Lebensmittel, die das HPP-Verfahren durchlaufen, da wir den Artikel nicht nach dieser Methode sterilisieren: Wir zielen einfach auf schädliche Lebensmittelpathogene ab."

Mehr zur sicheren Aufbewahrung Ihrer Speisekammer:

Welche Grundnahrungsmittel könnten auf diese Weise hergestellt werden? Alles, was natürlich enthält Feuchtigkeit, sagt Raghbeer 𠅎inschließlich Dinge wie Säfte, Gemüse, Obst und sogar Geflügel und andere Fleischprodukte. Zu den ersten Artikeln, die ein neues HPP-Siegel tragen, gehören Salatdressings, Dips, Guacamole, Hummus und andere verzehrfertige Produkte.

"Der Druck, Lebensmittel sicher zu machen, ist nicht durch Kategorien begrenzt, wie Milchprodukte, sondern auch durch den Feuchtigkeitsgehalt. Nüsse zum Beispiel haben nicht genug Feuchtigkeit, um unter hohem Druck zu stehen“, sagt Raghubeer.

Angesichts des in letzter Zeit gestiegenen Interesses an Lebensmitteln, die die Darmgesundheit fördern, haben Wissenschaftler und Verarbeiter, die mit HPP vertraut sind, einen Weg gefunden, lebensmittelbedingte Bakterien loszuwerden, die zu weit verbreiteten Ausbrüchen führen könnten, ohne dass gute Bakterien tatsächlich abgetötet werden.

"Das hängt wirklich von der Nahrung und ihrem pH-Wert ab. Aber wenn Sie die Zeit reduzieren, in der die Lebensmittel dem Druck ausgesetzt sind, erhalten Sie den Aspekt der Lebensmittelsicherheit, der durch die Pasteurisierung entsteht, während echte Probiotika erhalten bleiben“, sagt er. "In der Anfangszeit haben wir zu viel verarbeitet und wollten jeden möglichen Organismus im Produkt abtöten, aber HPP ist anders."

Möglicherweise sehen Sie bereits einige Artikel in Ihrem Lebensmittelmarkt, die für den Einsatz von HPP-Technologien werben. Wir hatten die Gelegenheit, die Guacamole von Good Foods zu probieren, die derzeit in Target-, Sprouts-, Publix- und Hy-Vee-Geschäften erhältlich ist und stellten fest, dass sie mit den meisten anderen im Laden gekauften Sorten, die wir zuvor probiert hatten, übertroffen wurde. Andere unter hohem Druck stehende Lebensmittel sind die im Ofen geröstete Putenbrust von Applegate Farms&apos und die Suja&aposs-Linie von Bio-Presssäften.


Die nächste Grenze für die Hypebeast-Kultur ist. Natürlicher Wein?

Auf einem verschlafenen 5,5 Hektar großen Weinberg in der Provinz Quebec gärt in zwei Stahltanks namens „Fuck“ und „Trump“ leise eine Weinrevolution. Dies ist die Domäne von Pinard et Filles. Es ist weit weg von den sanften Hügeln der Toskana und den berühmten Trauben des Burgunds, aber die kompakten Rebzeilen, die von Frédéric Simon gepflegt werden, haben einen überragenden Einfluss auf den Weinbau. In gewisser Weise ist der Wein so politisch, wie es die Brauausrüstung des Weinbergs vermuten lässt. Anders als die allermeisten Weine, die auf der ganzen Welt produziert werden, ist das Zeug von Pinard et Filles natürlich, fast unbehelligt auf dem Weg in die Flasche. Es wird ohne Pestizide angebaut. Wenn der Wein schmeckt, wird er nicht mit Zusatzstoffen und Chemikalien gerettet, wie im herkömmlichen Weingut Simon lieber auf ein paar hundert Flaschen unterdurchschnittlichem Saft sitzen würde, als ihn zu verkaufen. In den ersten zwei Jahren setzte er auf seinem Weinberg nicht einmal einen mechanisierten Traktor ein. (Die Bearbeitung von Hand ist jedoch keine Voraussetzung für Naturwein.)

Für Simon, einen ehemaligen Weinimporteur und Gastronom, geht es beim Projekt Pinard et Filles nicht um Profit. „Im Weinberg geht es mehr um eine Lebensidee“, sagt Simon, „und nicht darum, Geld damit zu verdienen.“ Ästhet, der er ist, ist das Design von Simons Flaschen fast so wichtig wie der Inhalt darin. Auch wenn manche Cuvées nur 96 Flaschen ergeben, erhält jeder Lauf ein Etikett, das vom in Kanada geborenen Künstler Marc Séguin gestaltet wurde. (Simon bezahlt ihn mit Wein.) Jede Cuvée trägt auch eine maßgeschneiderte Wachsplatte, die Simon und seine beiden Mitarbeiter an seinem Küchenherd von Hand eintauchen. Es ist bekannt, dass die Leute Pinard-Weine allein für die Etiketten sammeln.

In einer Provinz, die man nicht oft auf der Weinkarte eines Restaurants sieht, hat Pinards Aufstieg ein Phänomen hervorgebracht, das beispielsweise der neuesten Supreme-Veröffentlichung nicht unähnlich ist. Jedes Mal, wenn das Weingut in einem der fünf Spirituosenläden, an die es in Montreal verkauft, eine neue Serie von Weinen „droppt“, beginnen die Kunden laut Simon um 6:00 Uhr morgens Schlange zu stehen, auch wenn sie nur eine Flasche pro Kunde dürfen. Es ist auch in einer Handvoll Restaurants und Weinbars erhältlich, aber es gibt eine Warteliste, um an der Verteilung teilzunehmen. „Es ist wirklich schwer, den Wein zu bekommen“, gibt Simon nicht unstolz zu. Isaac Larose, der Quebecer Designer, Hutmacher, ehemaliger Streetstyle-Star und Naturwein-Enthusiast, entdeckte Pinard et Filles (wo sonst?) auf Instagram. Am besten bekannt für seine Hutkollektion Larose Paris, ist Isaac auch der Kreativdirektor einer Flüsterkneipe und einer natürlichen Weinbar in Quebec City. „Ich habe versucht, Pinard et Filles für meine Bars zu bekommen, und Simon hat nie geantwortet“, sagt Larose. „Also wandte ich mich an einen wirklich großartigen Sommelier in Montreal, der wirklich gut vernetzt war, und fragte, ob er mir helfen könnte, und er sagte nur ‚Nee‘.“

Nach einem ganzen Jahr der Suche konnte Larose endlich eine Verkostung von Pinard-Weinen durchführen. Der Hype, stellte er fest, war real. „Es ist die Art von Wein, an die man am nächsten Tag wirklich denkt“, sagt Larose. "Du willst diesen Geschmack noch einmal probieren." (Einer der Gründe, warum es schwierig ist, Pinard-Weine zu probieren: Der Weinberg ist nicht für die Öffentlichkeit zugänglich nippen Sie an einem kostenlosen Wein und gehen Sie dann einfach los“, sagt Simon.) Isaac spürte eine Resonanz zwischen ihren jeweiligen Marken und fragte Simon, ob er bereit wäre, an einem Lookbook mitzuarbeiten, um die Zusammenarbeit zwischen Larose Paris und Missoni der Saison zu feiern. „Unser Prozess ist wirklich ähnlich“, sagt Larose. „Wie wir wählen sie wirklich bestimmte Geschäfte aus, um ihre Produkte zu vertreiben, und freuen sich darauf, mit bestimmten Leuten zusammenzuarbeiten, anstatt sich dafür zu entscheiden, mehr zu tun.“ Diesmal schickte Simon seine E-Mail zurück. „Ich dachte am Anfang, er wollte mit süßen Jungs in Anzügen kommen“, sagt Simon. “Und ich dachte, wenn Sie eine wirklich gute Umgebung suchen, fahren Sie in die Toskana!” Larose erklärte, dass er Simon und seine Mitarbeiter vorstellen wolle. Simon erklärte, dass seine beiden Weinbergmitarbeiter ein 55-jähriger Bosniake und ein 60-jähriger Sizilianer seien. "Und er war wie, okay, perfekt!"


Fegato alla veneziana (venezianische Leber und Zwiebeln)

Viele Menschen haben eine Abneigung gegen Innereien. Vielleicht liegt das daran, dass sie oft nicht sehr gut zubereitet sind – Überkochen, das dazu neigt, den ‘mineralischen’-Geschmack von Innereien zu betonen und ihre Textur zu festigen, kommt nur allzu häufig vor. Oder vielleicht ist es nur die Idee, ein Organ zu essen, obwohl es für mich nie viel Sinn gemacht hat, warum jemand gerne bestimmte Teile eines Tieres isst und andere nicht. Wenn Sie in die letztere Kategorie fallen, möchten Sie diesen Beitrag vielleicht einfach überspringen.

Aber wenn Sie zur ersten Gruppe gehören oder dem Thema aufgeschlossen gegenüberstehen, möchten Sie vielleicht dieses Gericht probieren. Venezianische Leber und Zwiebeln, die wohl die bekannteste Zubereitungsart von Kalbsleber im italienischen Repertoire ist. Es kombiniert dünn geschnittene Leber mit viel gut karamellisierter Zwiebel, die Süße hinzufügt, um den erdigen Geschmack der Leber auszugleichen, und ein Spritzer Essig, Weißwein oder sogar Zitronensaft, um die Süße der Zwiebel auszugleichen. Die Kombination, ich denke, Sie werden mir zustimmen, ist eine, die so sein sollte.

Zutaten

  • 500 g Kälberleber
  • 500 g Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • Ein paar Zweige frische Petersilie, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • Weißwein

Richtungen

Beginnen Sie damit, dünn geschnittene Zwiebeln in einer Kombination aus Butter und Olivenöl (oder einfach nur Butter) bei mittlerer bis mittlerer Hitze in einer breiten Pfanne anbraten, bis die Zwiebel gut welken und sehr weich ist. Die Zwiebel sollte sich nicht verfärben. Wenn Sie die Hitze sorgfältig regulieren und etwas Wasser oder Wein und Salz hinzufügen, wird der Welkeprozess unterstützt und eine Bräunung verhindert.

Wenn die Zwiebel fertig ist, schieben Sie sie an den Rand der Pfanne. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzufügen, die Hitze erhöhen und die in Scheiben geschnittene Kalbsleber, getrimmt und in dünne Streifen geschnitten, in die Pfanne geben. Bei lebhafter Hitze anbraten, bis die Leber ihre rohe Farbe verloren hat. Dann die Zwiebeln und die Leber gut mischen, eine Handvoll fein gehackte Petersilie dazugeben und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Entfernen Sie nach etwa einer Minute die Leber und die Zwiebeln auf einem warmen Servierteller.

Einen guten Schuss Weißwein in die Pfanne geben und ablöschen, dabei den Suc, der sich gebildet hat, mit einem Holzlöffel oder Spatel abkratzen. Wenn der Wein eine sirupartige Konsistenz hat, gießen Sie ihn über die Leber, bestreuen Sie ihn mit etwas zusätzlich gehackter Petersilie und servieren Sie ihn sofort.

Anmerkungen

Die beste Zwiebelsorte für dieses Gericht ist nach meinem Geschmack die weiße Zwiebel, die mild und süß ist. Wenn Sie in den USA sind und Zugang zu diesen süßen Vidalia-Zwiebeln haben. sie funktionieren extrem gut – und das habe ich dieses Mal verwendet. Zur Not tut auch eine normale alte gelbe Zwiebel gut, nur doppelt darauf achten, dass sie gut reduziert ist, was ihre natürliche Süße verstärkt. Das Originalrezept für die venezianische Leber verwendet Essig anstelle von Weißwein. Persönlich finde ich, dass dies dem Gericht ein bisschen zu viel Adstringenz verleiht, aber in den alten Tagen war es zweifellos eine gute Möglichkeit, Wein zu verwenden, der sich gedreht hat, und der kräftigere Geschmack von Essig war möglicherweise eine Möglichkeit, den Geschmack von weniger zu verschleiern als makellos frische Leber in den Tagen vor der Kühlung. (Orgelfleisch ist extrem verderblich.) Auf jeden Fall würde ich vorschlagen, dass Sie die frischeste Leber verwenden, die Sie finden können. Ein paar Rezepte verlangen eher Zitronensaft als Wein oder Essig, etwas, das ich noch ausprobieren muss.

Einige Rezepte für venezianische Leber und Zwiebeln verlangen übrigens nach Leber, die eher in kleine Stücke als in Streifen geschnitten wurde. Aber ich finde, dass die Streifen dem Gericht einen zarteren Geschmack verleihen – die Leber verschmilzt vollständiger mit den anderen Zutaten – und die Leber kocht schneller, wodurch sie zart bleibt. Im Laden gekaufte Leberscheiben müssen oft gut von jeglicher „Haut", die an den Rändern übrig bleibt, beschnitten werden. Sie können auf diese Weise auch Lammleber zubereiten, und es wird sehr gut sein. Rinderleber ist jedoch für diese Behandlung etwas zu stark.

Das abschließende Ablöschen der Pfanne nach dem Entfernen von Leber und Zwiebeln ist eigentlich meine persönliche Meinung zu dem Gericht. Das Originalrezept sieht vor, die Flüssigkeit – sei es Essig, Wein, Zitronensaft, bei manchen Rezepten auch etwas Brühe – in die Pfanne mit Leber und Zwiebeln zu geben und das Ganze einige Minuten lang köcheln zu lassen. Aber ich mag meine Leber noch innen rosa, also entferne ich sie, sobald sie nach meinem Geschmack gekocht ist.

Bei einigen Rezepten müssen Sie die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, bevor Sie die Leber hinzufügen, und sie dann wieder hinzufügen, wenn die Leber fast fertig ist. Dadurch wird das Anbrennen der Zwiebel vermieden, aber wenn Sie die Leber in Streifen schneiden, kocht sie so schnell, dass die Gefahr gering ist.

Die typischste Art, venezianische Leber und Zwiebeln zu servieren, ist Polenta, entweder warm und weich oder gekühlt, in Quadrate geschnitten und gegrillt. Im Veneto wird die übliche Polenta übrigens aus weißem Polentamehl hergestellt. Auf diese Weise serviert, kann das Gericht ein Piatto Unico sein. Aber wenn Sie Ihrer Leber ein Primo voranstellen möchten, ist es perfekt zu gedünsteten Kartoffeln oder einfach allein, zusammen mit knusprigem Brot, um diese wunderbaren Säfte aufzusaugen.

Der ursprüngliche Name des Gerichts im venezianischen Dialekt ist figà àea Venessiana. Venezianische Leber und Zwiebeln haben eine längere Geschichte, mit Vorläufern, die bis in die römische Zeit zurückreichen, als sie Leber mit Feigen kombinierten, mit der gleichen Absicht, den Geschmack der Leber mit etwas Süßem auszugleichen.


Es gibt keine so wichtige Urlaubstradition wie Essen und Wein. Jack Bishop, Chief Creative Officer von America’s Test Kitchen und Cook’s Illustrated, nimmt an der Federalist Radio Hour teil, um Kochtipps und die Gerichte zu teilen, die dieses Jahr bei seinem eigenen Weihnachtsessen serviert werden.

Eine professionelle Sommelierin und Veteranin der gehobenen Gastronomie, Ellie Bufkin, und ihr Feinschmecker-Vater David Bufkin nehmen an der Show teil, um einige ihrer Lieblingsweihnachtsweine und die besten Speisen zu präsentieren, mit denen sie serviert werden können.

Bishop sagte, er liebe lebensmittelfreundliche Weine. „Im Allgemeinen koche ich gerne mit den Weinen, die ich trinke“, sagte er. „In [America’s Test Kitchen] haben wir eine Philosophie darüber, welche Weine unserer Meinung nach in Rezepten wirklich gut funktionieren, und ich denke, dass diese Weine auf dem Tisch wirklich gut zum Essen passen.“

Von Cranberry-Walnuss-Brot bis hin zu Beef Wellington erkunden Bishop und Bufkin einige traditionelle und nicht-traditionelle Weihnachtsgerichte und Küchengeheimnisse, die sie genießen.

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Olivenöl-Liebhaber

Während einer Familienreise nach Italien im Jahr 2006 tat Melanie Cedargren das, was die meisten Touristen tun. Sie ging zu einem Weinberg, um Wein zu probieren. Zu ihrem Essen genoss sie zufällig Olivenöl, das gerade geerntet und von Olivenbäumen gepresst wurde, die zwischen den Weinreben des Weinbergs gepflanzt wurden. „Der Wein war gut, aber das Olivenöl hat mein Leben verändert“, sagt sie. „Was ich gewohnt war, damit zu kochen, schmeckte nicht nach dem, was ich gerade probiert hatte.“

Die Chancen stehen gut, dass das Olivenöl, mit dem die meisten von uns kochen, auch nicht so schmeckt wie das Öl, das Cedargren an diesem Tag probiert hat. Der Geschmack von frischem Olivenöl, wie Wein oder Kaffee, reicht von würzig und scharf bis hin zu fruchtig und blumig, hängt von der Olivensorte, dem Klima, in dem es angebaut wurde, und sogar von der Regenmenge ab, die in dieser Saison fiel.

Warum ist also ein Großteil des Olivenöls, das in Lebensmittelgeschäften verkauft wird, im Vergleich dazu geschmacklos?

„Hier in den Vereinigten Staaten wissen wir, dass Olivenöl gut für uns ist, aber wir sind uns der Bedeutung der Frische nicht bewusst“, sagt Cedargren, der 2012 in West Chester einen Olivenölladen namens The Spicy Olive eröffnete. und hat seitdem Standorte in Hyde Park und Miamisburg hinzugefügt.

Im Gegensatz zu Wein, der sich mit der Zeit verbessert, ist Olivenöl verderblich. Die Eigenschaften, die es gesund und aromatisch machen – einfach ungesättigte Fettsäuren, Polyphenole und Antioxidantien – nehmen ab, sobald das Öl gepresst wird. Licht, Luft, Hitze und Zeit beschleunigen diesen Prozess, was bedeutet, dass die Art und Weise, wie Öl verarbeitet, transportiert, abgefüllt und verkauft wird, eine entscheidende Rolle für seinen Geschmack und sein Verhalten spielt, wenn es in unseren Küchen landet.

SLICK TRICKERY

Nach dieser Reise nach Italien recherchierte Cedargren über die Olivenölindustrie und erfuhr von Berichten über Betrug und dubiose Praktiken, von denen viele im Buch des Journalisten Tom Mueller aus dem Jahr 2012 beschrieben sind Extra Virginity: Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls. Einige Öle, die aus Italien zu kommen scheinen, werden möglicherweise nur in Italien abgefüllt, nachdem sie aus anderen Ländern importiert wurden. Es kann auch sein, dass es nicht einmal vollständig aus Oliven hergestellt wird. Einige Hersteller mischen Olivenöl mit anderen Ölen, geben jedoch den Inhalt auf dem Etikett nicht bekannt. Chemikalien können verwendet werden, um den Geruch von Öl zu überdecken, das aus faulen Oliven hergestellt oder mit Lösungsmitteln extrahiert wurde.

Auch das Etikett „extra vergine“, das die höchste Ölsorte anzeigen soll, ist nicht immer ein verlässlicher Qualitätsindikator. Im Jahr 2015 wurde bekannt, dass gegen sieben bekannte italienische Olivenölproduzenten wegen des Verkaufs von minderwertigem Öl als „extra vergine“ ermittelt wurde. Ein Bericht der University of California in Davis aus dem Jahr 2010 ergab, dass 69 % der importierten Olivenölproben den Qualitätsstandard des US-Landwirtschaftsministeriums für „extra vergine“ nicht erfüllten. Schließlich zahlen wir eine Prämie für diese „extra vergine“-Kennzeichnung, und es scheint, dass Unternehmen ohne strenge Regulierung große Anstrengungen unternehmen werden, um uns davon zu überzeugen, dass wir sie bekommen.

LOKALE QUELLEN

Während die internationale Olivenölindustrie versucht, mit der Krise des Verbrauchervertrauens umzugehen, die Olivenölskandale verursachen, brauchen wir Hausköche immer noch einen Weg, um die Verwirrung zu überwinden. Schließlich gibt es auf dem Markt viele hochwertige Olivenöle, die von leidenschaftlichen, renommierten Produzenten hergestellt werden, und viele davon hier im Ohio Valley.

Nehmen Sie das Mt. Kofinas Olivenöl, ein lokales Familienunternehmen, das Olivenöl direkt von Kreta importiert, einer griechischen Insel, auf der Olivenöl seit Jahrhunderten für das tägliche Leben unverzichtbar ist. Die Familie Semertzides, die aus Griechenland ausgewandert ist und seit Jahrzehnten in der Gegend von Cincinnati lebt, hatte sich nicht vorgenommen, Olivenöl nach Ohio zu bringen. Als sie in ihrem Heimatdorf Stavies eine Olivenfarm erbten, taten sie das, was dort traditionell gemacht wird. Sie stellten jemanden an, der die Bäume erntet, und verkauften das Öl dann über die örtliche Genossenschaft im Großhandel.

„Dann fiel der Preis so stark, dass man nicht einmal die Kosten für die Ernte aufbringen konnte“, sagt Nick Semertzides, dessen Urgroßvater viele der Koroneiki-Olivenbäume auf dem Land seiner Familie gepflanzt hat. „Entweder mussten wir die Bäume sterben lassen oder einen Weg finden, sie hier zu vermarkten.“ Die Familie entschied sich für die letztere Option und begann 2010, ihr natives Olivenöl extra zu importieren und auf den lokalen Bauernmärkten zu verkaufen.

Das Olivenöl von Mt. Kofinas wird auf die gleiche Weise hergestellt wie seit 300 Jahren, sagt Semertzides. Zur Erntezeit breiten Arbeiter Netze unter den Bäumen aus und klopfen die Oliven mit einem langstieligen Werkzeug von den Zweigen. Dann werden sie schnell in Säcken gesammelt und zur Genossenschaft gefahren, wo die Oliven von den Blättern getrennt und gepresst werden. „Sie haben vier Stunden Zeit, um es zu pressen, bevor die Qualität des Öls nachlässt.“

Das Öl, das aus der Presse kommt, wird auf seinen Gehalt an freien Fettsäuren (FFA) getestet. Diese Zahl misst den Abbau der Fettstruktur des Öls. Je niedriger die Zahl, desto besser – eine Punktzahl von 0,8 % oder weniger ist ein wichtiger Faktor für die Qualifizierung als „extra vergine“ von den meisten Regulierungsbehörden für Olivenöl. Die letzte Ernte von Mt. Kofinas betrug 0,28 %. „Olivenöl ist als Flüssigkeit ziemlich stabil“, sagt Semertzides. „Nach einem Jahr wird mein Olivenöl auf 0,4 % ansteigen. Wenn jemand sagt, dass er einen Säuregehalt von 1% hat, ist das mit 0,28% etwa fünf Jahre weniger haltbar als bei uns. Es ist auch viel weniger gesund, weil sich alle guten Lipide verschlechtert haben.“

Das Öl von Mt. Kofinas wird dann vier bis sechs Wochen in Tanks belassen, um sich auf natürliche Weise vom Fasermaterial und dem Wasser der Olive zu trennen. Sobald es fertig ist, wird der Ertrag der gesamten Saison in 5-Liter-Behältern zu ihrem Werk in Montgomery verschifft, wo sie abgefüllt und mit Aromen wie Knoblauch, mediterranen Kräutern und Chipotle-Paprika versetzt werden. „Hier gibt es keinen Zwischenhändler, während das Olivenöl, das man in anderen Geschäften bekommt, vielleicht zwei- oder dreimal den Besitzer gewechselt hat“, sagt Semertzides.

Mt. Kofinas Olivenöl wird auf Bauernmärkten und an einem Stand auf dem Findlay Market verkauft, wo Kunden das Öl probieren und die Geschichte dahinter erfahren können. „Solange man es nicht probiert, kennt man den Unterschied zwischen meinem und anderen Ölen nicht“, sagt Semertzides.

Kundenschulung und Verkostung sind auch das, was Geschäfte wie The Spicy Olive und Flying Olive, die sich in Jungle Jims Eastgate-Standort befinden, hervorheben. In beiden Geschäften säumen Edelstahltanks mit Zapfen die Regale, und die Kunden werden ermutigt, vor dem Kauf so viele Öle zu probieren, wie sie möchten. Etiketten enthalten Details über die Öle, die normalerweise nicht auf Supermarktflaschen vorhanden sind, wie die Olivensorte, wo sie angebaut wurde und ihren FFA-Gehalt.

Bei The Spicy Olive verwendet Cedargren eine „bi-hemisphere“-Beschaffungsmethode, um sicherzustellen, dass ihr Olivenöl nicht älter als sechs Monate ist. She’ll offer oils from the Arbequina olive, for instance, from Spain starting in January when it’s fresh from the fall harvest, then switch to an Arbequina oil from Chile in September when it’s first available after the early summer Southern Hemisphere harvest.

Not all of the locally available olive oil comes from overseas according to the American Olive Oil Producers Association, there are 30,000 acres of olives planted in the U.S. (in California, Arizona, Texas, Georgia, Florida, Oregon, and Hawaii) about 2% of the olive oil consumed in the U.S. is grown in this country.

If you’re inspired to seek out and try some fresh olive oil, get ready to experience a range of tastes: grassy, nutty, bitter, fruity, peppery. And don’t be put off by a tingly jolt in the back of your throat—that’s a sign that those healthy antioxidants are still intact.

“I love waiting on new customers and having them taste that fresh olive oil for the very first time,” says Cedargren. “It’s mind-blowing, and you can see it on their face every time.”

Amy is a freelance writer and content strategist with an interest in sustainability, food, and wellness. After 12 years of apartment living in Brooklyn, NY, she's enjoying having space to learn how to grow food in a community garden plot here in Cincinnati. She blogs regularly about sustainability for the nonprofit Sustainable America.


In Chicago, West Is Best

It’s easy to let the bright-lights-big-city vibe of downtown Chicago catch your eye—while bars like Sable and Broken Shaker quench your thirst—but real Chicagoans know where to go for the best food and drinks their city has to offer. The West Side, and the cluster of neighborhoods that define it, has quickly become the quintessential drinking and dining destination, offering everything from fried pig face to vegetarian tasting menus.

It started ten-years-ago, when a chef by the name of Jason Hammel opened his flagship restaurants Lula Café and essentially planted a farm-to-table flag in the area that would soon become a magnet for up-and-coming chefs. In the past decade, it has indeed attracted other notable culinary names, such as Matthias Merges with Yusho and Stephanie Izard with Girl & the Goat, to the swath of land along the Blue Line—from Logan Square to the West Loop. However, with increased interest comes increased rent. So today, we explore the next frontier of this great culinary migration—Humboldt Park and Ukrainian Village—where first-time owners and seasoned vets are committed to bringing creative concepts, craft cocktails and delectable dishes to a new crowd of curious eaters.

While it’s not the easiest area to commute to—a cab ride from River North or the #65 to #70 buses offer the most direct route—once you’re in, you’re in. Start the evening with a Boozy Steamer at C.C. Ferns, before grabbing dinner at Bar Marta and then some live jazz at The California Clipper. Archie’s is the ideal dive for nightcaps or mingle with the after-hours industry crowd at Sportsman’s Club. The West Side is calling and it’s doing so with short-rib beignets and gin cocktails.

Credit: Potluck Creative

Fried chicken sandwiches are served with a side of hip-hop at this rapidly expanding fast-casual chain (find other locations in River North and the United Center). A far cry from KFC, all of Leghorn’s birds are heritage breeds and come from small, local farms. That means, pickle-brined friend chicken on a buttermilk biscuit with a side of nori fries or green chili hushpuppies come with less guilt and a lot more flavor.

959 N. Western Ave., 773-394-4444

Chicken liver toast at Bar Marta

With the right mix of mood lighting and chicken liver toast, this corner bar toes the line between sexy date spot and cool cocktail lounge. Or maybe it’s both? Classic cocktails—from a French 75 to mezcal Old Fashioned—and a food-friendly wine list expertly accompany an elevated bar food menu, filled with favorites such as lamb tartare, cacio e pepe and steak frites. Like what you see, and taste? The team just opened a new dim sum restaurant and karaoke bar in the West Loop called 2 Fun Chinese.

2700 W. Chicago Ave., 773-697-4489

Credit: Hogsalt Hospitality

Doughnuts and coffee go together like the snooze button and Monday morning, but what about cigars? The glass case lined with earthy, spicy or full-boded stogies isn’t the only unexpected element in this quaint coffee shop. Curl up in the mismatched furniture with a Boozy Steamer—espresso spiked with spirits, such as rum and caramel or Irish whiskey, Irish cream and almond.

Credit: Hogsalt Hospitality

This dive has been slinging drinks since 1937, but in 2015 it got a new owner, restaurateur Brendan Sodikoff. A lot of the beloved bar’s former glory remains, including its signature red lighting and regular live music, while a classics-driven cocktail menu, offering everything from the Clover Club to Hemingway Daiquiri, attracts a fresh batch of locals.

1002 N. California Ave., 773-384-2547

Credit: Maggie Rife (Revealed Studios)

Steakhouses come with a lot of “supposed to.” You’re supposed to splurge on the T-bone, drink tannic Cab Savs and then pay a triple-digit check. At this boutique steakhouse, chef Brian Ahern ignores all the rules by serving house-aged meats in addition to duck breast, short-rib beignets and pumpkin späetzle paired with German, Austrian or French wines. During the day, the same well-sourced meat is turned into one of the best Reuben sandwiches in the city.

1012 N. Western Ave., 773-661-2116

A quality BYOB sushi spot is as essential to any city-dweller’s repertoire as rent gouging and stacks of parking tickets. Kai Zan sets itself apart from the pack with uni shooters, madai carpaccio and angry crab rolls as well as an elegant omakase menu starring premium seafood and non-traditional ingredients. The intimate restaurant packs in a lot of flavor plus elegance with a marble sushi bar, two-seat booths, and window-side banquette seating.

2557 W. Chicago Ave., 773-278-5776

Pub Royale

In a city that has seemingly every drinking option—from old west saloons to molecular mixology lounges—Pub Royale opened a year ago to fill a void Chicagoans didn’t even know existed. The Anglo-Indian-inspired pub offers takes on classic Indian dishes—eggplant curry and chicken tikka kati rolls—along with rare beers and seasonal Royale Cups, refreshing Pimm's Cup-style cocktails made with gin, rum, whiskey or other spirits paired with fresh juices.

2049 W. Division St., 773-661-6874

Want to drink where the bartenders drink? Look no further than this hospitality industry favorite. Snag a stool at the long wood bar—an elegantly restored specimen that dates back to the 1950s—and order a Low Life (house amaro blend and a Miller High Life) or a cocktail off the menu board that changes daily. During the warmer months, the crowd from this tiny, taxidermy-covered bar spills out into an enclosed back patio, complete with a fireplace and vertical garden.

948 N. Western Ave., 872-206-8054

Cocktail at Queen Mary Tavern

Every wonder what it’s like to drink in the captain’s quarters of a British Royal Navy ship circa 1800? Probably not, but Queen Mary’s nautical-chic decor is appealing to event the most adamant landlubbers. Old life preserves act as cushions in the booths and dusty bottles seemingly salvaged from the bottom of the ocean fill the space. A gin-focused cocktail menu, compete with a Daily Grog and large-format tea punch, means you can truly drink like a sailor.

2125 W. Division St., 773-697-3522

Star Lounge

The coffee shop to end all coffee shops. At least, that’s how Chicagoans see this beloved, and heavily caffeinated, standby. The repurposed bar offers Dark Matter Coffee—from agave lattes to intense barrel-aged blends—which is roasted just around the corner. Expect rock, hip-hop or electronic music to be blasting on the sound system and every seat in the street-art-covered patio to be occupied on a warm day.

2521 W. Chicago Ave., 773-384-7827

The Beetle

A dive bar where rounds of pool go by as smoothly as cans of PBR. This quintessential neighborhood bar offers trivia nights, daily drink specials and a Bloody Mary0filled weekend brunch. There’s a roaring fireplace for the winter and sidewalk seating for the summer. Basically, this one-size-fits-all bar has a dozen ways to satisfy.

2532 W. Chicago Ave., 773-384-0701

Hamm's at Archie's

Jukebox, pool tables and lawn furniture used for indoor seating—what else could you ask for in a dive bar? Cheap beer, perhaps? They have that too as well as a giant marlin hanging over the bar and the occasional four-legged patron. It’s a no-judgment zone after you’ve already had a couple drinks in the neighborhood or an off-the-beaten path safe haven free from craft cocktail and all the pretense that comes with them.


Processing: Premium Pet Food’s Next Frontier

By: Jared Koerten 09/18/2020

In a rapidly-urbanising world, the growing popularity of smaller dog breeds has made it difficult to grow pet food volume sales. In fact, volume growth in dog and cat food has not topped 3% globally for at least a decade and a half. In this environment, rising average prices – driven by pet humanisation trends – have been the foundation of industry growth.

As owners are increasingly willing to spend on premium, high-quality food to improve the health and wellbeing of their pets, trading-up has helped increased average unit prices by nearly 24% across dog and cat food from 2013 to 2019.

Ingredients as the historic driver

For decades, ingredients have been the primary battleground in premium pet food. Ingredients serve as a primary source of brand differentiation, and ingredient-focused messages dominate brand marketing.

Ingredient trends have evolved over time. In the early 2000s, the focus was on the scientific engineering of ingredients to optimise recipes for specific life-stages. Iams Premium Protection, for instance, used veterinary and nutritional science to create an optimal food for puppies.

Premium pet food saw a tidal shift in the 2010s. Upstart brands like Blue Buffalo encouraged owners to take the “True Blue Test” and examine the top five ingredients in their pet’s food. Natural, meat-first and ancestral diet recipes exploded in popularity as transparency assumed new importance.

Despite this shift, ingredient composition remained at the centre of premium pet food. For decades, this overarching focus on product formulation has not wavered.

Moving away from processed food

As the industry moves into a new decade, premium pet food is on the precipice of a transformational shift. Owners are moving beyond ingredient lists to gauge the physical appearance of pet food. In many ways, the processing method used to create pet food is becoming as important as the ingredient list.

This change is rooted in broader dietary shifts. Processed food has fallen out of favour as consumers gravitate towards chilled or refrigerated offerings that maintain a “fresh” or “less processed” image. Across the supermarket – from dips and ready meals to breakfast cereals and snack bars – shoppers increasingly view dry, shelf-stable and centre store categories as relatively “processed”.

This poses a challenge to dry kibble – which comprised nearly 70% of the global market in 2019. As packaging in premium dry pet food increasingly features large images of fresh meat and vegetables or wilderness scenes, there is a stark and growing disconnect with the actual dried kibble product itself.

The next frontier: Pet food processing

Upstart brands are using new processing methods to move premium food beyond ingredient lists. Biologically appropriate raw foods (BARF) – in frozen or freeze-dried formats – and chilled/fresh foods claim to better maintain the nutritional integrity of ingredients destroyed by the high heat of extruding dry kibble. Raw foods more closely adhere to the format that animals eat in the wild. Fresh foods also compete on physical appearance, as evidenced by the motto of The Farmer’s Dog (US) – “Dog food should look like food. Not burnt brown balls.”

Technology is allowing these new formats to extend their reach across markets. Historically, fresh or frozen pet food required retailers to have dedicated refrigerated or freezer space – not an inexpensive proposition. And while some brands like FreshPet (USA) or Billy + Margot (Australia) have grown by building this type of retail infrastructure, technology has allowed other brands to grow in new ways.

E-Commerce has led to an explosion of direct-to-consumer brands that ship fresh food direct to pet owner doors at regular intervals. Online-only brands like DogChef (Belgium), Lyka (Australia), Pet Plate (US) and Butternut Box (UK) have sprung onto the scene. Online business models also allow for customisation with recipes designed for each pet’s specific breed, age, activity level, allergies, etc.

Freeze-drying technology has allowed BARF to reach new heights. In freeze-dried form, raw food becomes shelf-stable and can be sold in many more retail settings. It is also increasingly blended with kibble to provide a more affordable solution to BARF feeding. Particularly prominent in North America and Australasia at present, freeze-dried raw food is also significantly more expensive than other premium pet foods (given its low weight and high price). In fact, the median unit price for freeze-dried pet food averaged across the 12 markets below is nearly ten times higher than the category average.

COVID-19: Impact and the future

Premium pet food has proven to be incredibly resilient under COVID-19. Pet humanisation trends remain strong despite recessionary pressures, while pet ownership has jumped as people struggle with social isolation and the need for companionship. Sales of dry pet food (and processed foods generally) spiked as consumers stockpiled in early 2020 during quarantine, but this boost is likely to be temporary.

Longer-term, the future of premium pet food will increasingly be defined by physical format. Dry kibble faces threats from frozen, refrigerated, freeze-dried, fresh or chilled products that look like human food, claim to be less processed, and mirror the choices pet owners are making in their own diets.

For more insight on how COVID-19 is impacting pet care, listen to our webinar Pet Industry Insights in Light of COVID-19.


Are Asian Desserts Too Weird for Americans?

ipsedixit wonders why Americans love savory Asian foods, but Asian desserts have never really caught on in America. “When will sweet red beans get traction on American dessert menus in the same way that things like egg rolls or fried rice have on the app/entrée side?” asks ipsedixit. “Or what about things like mochi? Or shaved ice? Almond tofu anyone?”

Part of this is that Asian desserts tend to be less sweet, and Americans prefer stronger, sweeter desserts, says gfr1111. “One of the things that surprised me the most in Singapore was all the chocolate cake covered with chocolate frosting available in the downtown bakeries,” says gfr1111. “These cakes look gorgeous. However, when you eat them, you discover that the chocolate cake has almost no chocolate flavor and the chocolate frosting is made out of gelatin and a minimal amount of chocolate. It isn’t very sweet, either.” K K agrees: “While I don’t know what Black Forest Cake tastes like in Europe, the version in Hong Kong is lighter and doesn’t overload like some triple chocolate cheesecake.”

Asian desserts also use “weird” textures and “weird” flavors in their desserts, and Americans are pretty conservative about what is considered dessert. “Western palates are going for novel sweet savory desserts now, partially because they are accessible tweaks of standards,” says JungMann. “Sweetened tofu, beans, or avocado, however, meet a little more resistance. Not only are these savory foods, but they are popularly categorized and limited to certain applications.” “And the whole notion of beans in a dessert is off-putting for some,” says BigSal.


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