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Rezept für Traubenhefebrot Starter

Rezept für Traubenhefebrot Starter


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Verwenden Sie für dieses Rezept ungewaschene rote oder violette Trauben aus biologischem Anbau. Der Starter ist in neun Tagen voll aktiv und einsatzbereit.

55 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 1

  • 900 g Trauben
  • 125 g Vollkornmehl
  • Um den Starter zu füttern
  • 1kg Brotmehl und mehr nach Bedarf

MethodeVorbereitung:9days ›Bereit in:9days

  1. Trauben in eine mittelgroße Rührschüssel geben. Mit den Händen zerdrücken. Mit einem Käsetuch oder Musselin bedecken und drei Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  2. Nach drei Tagen sollten Blasen im Traubensaft sein, was darauf hindeutet, dass die Gärung begonnen hat. Flüssigkeit abseihen und Häute entsorgen. Zurück in die Schüssel geben und Vollkornmehl einrühren. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  3. Messen Sie 250 ml Starter ab, entsorgen Sie den Rest und füllen Sie ihn in einen 1-Liter-Glas- oder Keramikbehälter mit Deckel. 250 g Brotmehl und 250 ml Wasser einrühren. Die Mischung sollte einem dicken Teig ähneln; fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser oder Mehl hinzu, um diese Konsistenz zu erreichen. Mit Deckel locker abdecken. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag wiederholen. Etwas Aktivität sollte spürbar sein: Die Mischung sollte anfangen zu sprudeln. Wiederholen Sie noch zweimal. Sie müssen jeden Tag einen Teil der Mischung entsorgen.
  4. Starter sollte ziemlich aktiv sein. Fangen Sie an, regelmäßig alle 4 bis 6 Stunden zu füttern, und verdoppeln Sie den Starter jedes Mal. Wenn Sie beispielsweise 250 ml Vorspeise haben, fügen Sie 250 g Brotmehl und 250 ml Wasser hinzu. Alternativ im Kühlschrank lagern und wöchentlich füttern.

Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(53)

Bewertungen auf Englisch (41)

von CYNDIEGRAN

Dieses Rezept ergibt einen vitalen und aktiven Sauerteigstarter ohne Zusatz von handelsüblicher Hefe. Ich benutze es mindestens einmal pro Woche, damit es frisch und einsatzbereit bleibt. Es wird ganz von selbst ein schönes Brot aufziehen. (Achten Sie darauf, ihm zusätzliche Zeit zu geben.) Ich fülle es immer mit Vollkornmehl und Wasser auf und lasse es aus dem Kühlschrank ruhen, bis es gut und sprudelnd ist. Dann kühle ich es, bis ich es wieder verwenden kann. Es macht absolut himmlische Waffeln und Kekse. Allein die Waffeln sind es wert, diese Vorspeise zu machen. Die Anweisungen sagen, den Teig während des anfänglichen Fermentationsprozesses zu verwerfen. Ich habe es nicht getan, aber es in Broten und Schnellbroten mit guten Ergebnissen verwendet. Der Fermentationsprozess war schneller als ich erwartet hatte. Vielleicht war die Temperatur hier warm. Auch ich habe mit Trauben ein bisschen auf der alten Seite angefangen. Ich glaube, sie hatten schon angefangen zu gären.-14.07.2008

von Kendall Gray

Die meisten der Starterrezepte, die Sie wahrscheinlich finden, betrügen entweder, indem Sie kommerzielle Hefe verwenden, um den Prozess zu starten, oder sind - ganz ehrlich - in ihren frühen Stadien zu zerbrechlich. Im ersteren Fall erstellen Sie eine Kolonie aus einem beliebigen kommerziellen Hefestamm, den Sie verwendet haben. Was den Sinn einer eigenen Vorspeise zunichte macht: die Verwendung von selbst angebauter Hefe. Im letzteren Fall erhalten Sie allzu oft eine stinkende Paste, die definitiv kein Starter ist. Dieses Rezept hingegen funktioniert perfekt, schnell und zuverlässig. Es erzeugt eine Charge wilder Hefe – schon bald beeinflusst von der Hefe, die in Ihrer Nähe herumschwimmt – und erzeugt einen kraftvollen Starter. Leistungsstark genug, dass keine zusätzliche Hefe benötigt wird, um jedes Rezept zu säuern. Die Leser könnten daran interessiert sein zu wissen, dass dieser Starter auch die handwerklichen Starter, die in kommerziellen High-End-Rezepten verwendet werden, gut repliziert. Das heißt, ich habe schon oft gesehen, wie professionelle Bäcker allerlei dünnhäutige Früchte zusammenkratzen, einige Tage ruhen lassen und den vergorenen Saft als Starterbasis verwenden. Ich mag diese Vorspeise sehr.-14.07.2008

von WIDDY

Ich habe Weintrauben von einem lokalen Weinberg verwendet. Dies ergibt einen sehr schnellen "Sauerteig" -Starter mit einem weniger sauren Geschmack als mein normaler Sauerteig. Es hat in all meinen Lieblings-Sauerteigrezepten funktioniert, in denen ich es ausprobiert habe.-14. Juli 2008


10 viktorianische Brotrezepte ohne kommerzielle Hefe

Viktorianische Brotrezepte ohne kommerzielle Hefe und ohne Sauerteigstarter & #8211 Sie brauchen keine kommerzielle Hefe, um einen Laib Brot zu backen! In der viktorianischen Ära war es durchaus üblich, Hefeersatz zu Hause herzustellen. Hier finden Sie 8 Rezepte für selbstgemachten Hefeersatz: Hopfenhefe, Fruchthefe, Traubenmosthefe, Mehlhefe, Erbsenhefe, Rindenhefe & Salzgetreide.

Ich mache oft hausgemachtes Sauerteigbrot, aber seit ich vor zwei Monaten viktorianisches Graham-Brot (mit kommerzieller Hefe) für das Historical Food 14nightly gemacht habe, interessierte ich mich für historische hausgemachte Brotrezepte, die ohne kommerzielle Hefe hergestellt wurden. Deshalb habe ich hier viktorianische Brotrezepte zusammengestellt, die alle ohne kommerzielle Hefe und ohne traditionellen hausgemachten Sauerteig hergestellt werden.

‘Hausgemachte Flüssighefe ist kinderleicht zuzubereiten. Es erfordert lediglich eine Mischung aus Wasser und etwas Material, in dem die Pflanzenzellen schnell wachsen.’ (A Handbook Of Invalid Cooking, 1893)

In der viktorianischen Ära wurde Hefe normalerweise zu Hause mit gekochtem Hopfen und Kartoffelpüree hergestellt. Aber fast alle viktorianischen Heferezepte mit Hopfen sagen, dass auch etwas kommerzielle Hefe hinzugefügt werden soll, aber schließlich habe ich zwei viktorianische Heferezepte ohne kommerzielle Hefe gefunden, die Sie unten finden. Es gibt auch Rezepte für viktorianisches Salzgebäck, römisches Brot aus Traubenmost, türkisches Erbsenbrot und sibirisches Rindenbrot.


Funktioniert Wildtraubensauerteigstarter wirklich?

Als ich anfing, mit Sauerteig zu backen, erinnere ich mich, dass ältere Bäcker davon sprachen, eine neue Vorspeise zu kreieren, indem sie zuerst wilde Trauben in dem Mehl vergruben, das sie verwenden wollten. Sauerteigstarter aus wilden Trauben würden zwar letztendlich nicht anders funktionieren als ein Starter, der mit "nicht geerntetem" Mehl und Wasser hergestellt wurde, würde jedoch schneller aktiv werden, sagten sie.

Ich habe nie versucht, diesen Sauerteig-Starter aus wilden Trauben herzustellen – bis jetzt.

Neulich morgens, als ich mit meinen Hunden über eine wilde Wiese spazierte, vernahm ich plötzlich einen Hauch von Weintrauben in der warmen, feuchten Luft. Ich sah mich um und tatsächlich ragten aus einem Dickicht die verräterischen herzförmigen Blätter von Weinreben.

Ich zog Brombeeren und Zweige beiseite, um wunderschön reife Trauben zu finden, von denen einige gerade erst weich wurden, andere prall und fest. Als ich ein paar aß, fand ich sie dickhäutig und schäbig, aber wunderbar süß.

Ich schnappte mir eine Handvoll Weintrauben und ging entlang der Salzwiesen nach Hause, wobei ich sie vorsichtig am Stiel festhielt, um ihre Haut nicht zu stören.

Was ist damit? Die Schale von Wildtrauben (sowie von Beeren) ist für Wildhefe geradezu verführerisch. In der Luft schwebende Wildhefe sammelt sich auf den Schalen der Trauben. Die Legende besagt, dass das Vergraben von wilden Weintrauben in Mehl einen Teil dieser wilden Hefe auf den Sauerteig-Starter überträgt, den Sie aus dem Mehl herstellen.

"Greift" das Mehl

Hier habe ich eine kleine Handvoll Trauben in einer knappen 1 Tasse (4 Unzen) King Arthur Ungebleichtem Allzweckmehl vergraben. Ich lasse sie über Nacht im Mehl und entferne sie dann, wenn ich bereit bin, meine Vorspeise zu machen.

Haftungsausschluss: Dies ist keine strenge Wissenschaft. Ich habe die Trauben weder gewogen, noch habe ich festgestellt, um welche Sorte sie es sich handelt, noch habe ich sie auf ihren Gehalt an Wildhefe "geprüft". Dies ist einfach ein Essensexperiment mit Sitz in der Hose – eines, das ich Sie ermutige, es selbst durchzuführen, falls Sie die Chance dazu haben.

Ich vergleiche mein mit Trauben angereichertes Mehl mit King Arthur Weißvollkornmehl und einfachem King Arthur Allzweckmehl.

Warum das Vollkornmehl? Aus Vollkorn- oder Roggenmehl hergestellter Starter wird aus dem gleichen Grund schnell aktiv wie Traubenmehlstarter: Die Mikrofloren in Vollkornprodukten sind attraktiv für Wildhefe.

Drei Mehle, drei Vorspeisen

Ich gebe 4 Unzen jeder Mehlsorte in drei verschiedene Gläser, füge 4 Unzen kaltes Wasser hinzu, lege die Glasdeckel lose darauf und stelle die Gläser auf die Theke.

Die zweite Fütterung

24 Stunden später beginnen die Starter zu arbeiten. An dieser Stelle liegen der Traubenmehlstarter (links) und der einfache Mehlstarter (rechts) etwas hinter dem Vollkornstarter (Mitte).

Schauen Sie sich jedoch die Blasen in jedem an. Es erstaunt mich immer wieder, dass Mehl und Wasser mit der Zeit zu einem Brotbackmittel werden können – auch bekannt als Sauerteigstarter.

Ich werfe alle bis auf 4 Unzen Vorspeise aus jedem Glas weg, füttere jedem eine knappe 1 Tasse (4 Unzen) ungebleichtes Allzweckmehl und 4 Unzen Wasser und gehe weg, in der Erwartung, dass ich sie am nächsten Tag wieder füttere.

Ein paar Stunden später

Aber innerhalb von nur sieben Stunden. Oh, mein Gott, sieh dir diese Vorspeisen an!

Der Traubensauerteigstarter und der einfache Starter sind Hals und Hals, fast bis zum oberen Rand ihrer jeweiligen Gläser. Aber der Vollkornstarter hat seinen Deckel abgenommen und beginnt, auf die Theke zu sickern. Der Vollkornstarter hat seinen frühen Vorsprung deutlich gehalten (und sogar gesteigert).

Das wegnehmen

Was kann ich aus diesem Experiment schließen?

Es ist nichts Falsches daran, wilde Trauben in Mehl zu begraben und einen Traubensauerteig-Starter herzustellen, der gut funktionieren sollte.

Wenn Sie jedoch einen schnellen Start suchen, beginnen Sie mit Vollkornmehl wie Weizen oder Roggen. Sie müssen Ihren Starter nicht weiterhin mit Vollkornprodukten füttern. Aber Weizen oder Roggen als Vehikel zum ersten Anlocken und Fangen von Wildhefe zu verwenden, ist eine kluge Wahl.

Wie Sie Ihre Vorspeise nehmen und einen Laib Rustikales Sauerteigbrot machen.

Möchten Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter von Grund auf neu herstellen? Lesen Sie unseren Blog-Beitrag, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig-Starter herstellen. Und alles Wissenswerte rund ums Sauerteigbacken erfahren Sie in unserem Sauerteigback-Ratgeber.


Halten Sie Ihren Sauerteigstarter am Leben

Sie können Ihren Sauerteigstarter wahlweise auf der Theke oder im Kühlschrank aufbewahren. Viele Bäcker entscheiden sich dafür, ihre Vorspeise zu kühlen, weil dies das Wachstum der Kultur verlangsamt. Es bedeutet auch, dass Sie es nur einmal pro Woche füttern müssen. Wenn Sie jedoch keinen Platz im Kühlschrank für Ihre Kultur haben, können Sie sie bei Raumtemperatur lagern. Halten Sie es von extremer Hitze und Feuchtigkeit fern und füttern Sie es einmal täglich.

Wenn Sie Ihren Sauerteigstarter füttern, nehmen Sie 1 Tasse Starter in eine neue Schüssel (dies ist der Starter, den Sie auffüllen werden). Sie können die restliche Vorspeise für ein Brotrezept verwenden, wegwerfen oder einen anderen leckeren Sauerteig backen. Die Hälfte des Starters wird verworfen, um das Hefewachstum unter Kontrolle und überschaubar zu halten und der restliche Starter gesund zu bleiben. Füttern Sie dann den Starter in eine saubere Schüssel mit 1 Tasse (110 Gramm) Mehl und 1/2 Tasse (110 Gramm) Wasser. Lassen Sie es eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen.


Rezept für natürlichen Traubensauerteig-Starter

von Rustic European Breads from your Bread Machine von Linda West Eckhardt und Diana Collingwood Butts. Sie haben das Rezept aus einem alten Oklahoma Dust Bowl Kochbuch.

  • 1 1/2 Tassen/7,5 oz./210 Gramm ungebleichtes Bio-Brotmehl
  • 2 Tassen/16 oz./450 Gramm Quellwasser mit Raumtemperatur
  • 1/2 Pfund/8 oz./225 Gramm Bio-Trauben am Stiel, ungewaschen

Tag 1: In einer mittelgroßen Glas- oder Plastikschüssel das Brotmehl und das Quellwasser verquirlen, bis es klumpenfrei ist.

So sieht die Vorspeise aus, bevor die Trauben hinzugefügt werden.

Tauchen Sie die Trauben in die Mischung

Mit Frischhaltefolie abdecken und in einem warmen Raum 4 bis 7 Tage ruhen lassen. Füttern Sie die Mischung jeden Tag mit ein paar Löffeln zusätzlichem Mehl und Wasser und halten Sie das Verhältnis von 3 Teilen Mehl zu 4 Teilen Wasser ein. Innerhalb weniger Stunden beginnt die Mischung zu sprudeln und sich auszudehnen.

Traubenstarter nach ein paar Stunden auf der Theke.
Es fängt schon an zu sprudeln!

Die Vorspeise ist gebrauchsfertig, wenn das Aroma würzig und der Geschmack gleichzeitig süß und sauer ist, normalerweise etwa am dritten Tag.

Tag 2: Starter nach dem Füttern an Tag 2. Es muss noch einen weiteren Tag oder so sitzen.

Hinweis: Wenn der Starter nach ein paar Tagen nur schwer und leblos daliegt, werfen Sie das meiste weg und füttern Sie ihn erneut mit 1/2 Tasse Mehl und 2/3 Tasse Wasser. Lassen Sie uns etwa 12 Stunden sitzen und sehen Sie, ob es wieder anfängt zu sprudeln. Wenn es immer noch tot ist, werfen Sie es weg und beginnen Sie von vorne.

Tag 3: Hier ist die Vorspeise zu Beginn von Tag 3.
Es sah nicht zu sprudelnd aus, also ließ ich es noch eine Weile ruhen.

Nach der Fütterung an Tag 3 wurde der Starter lebendig.
Sehen Sie, wie sprudelnd es jetzt ist!

Sobald Sie einen lebhaften hausgemachten Traubenstarter haben, sieben Sie die Trauben ab und entsorgen Sie sie. Dann den Starter in ein sauberes Glas geben, abdecken und kühl stellen.

Um den gekühlten Starter zu verwenden, bringen Sie ihn auf Raumtemperatur und füttern Sie ihn ein wenig mit 2 Esslöffel Mehl und 3 Esslöffel Wasser. Lassen Sie es über Nacht in Ihrer warmen Küche stehen und verwenden Sie es dann in Ihrem Rezept.

Tag 4: Jetzt ist es Zeit, Sauerteigbrot mit dem Traubenstarter zu backen.

Da ich so viel Mühe in die Vorspeise gesteckt habe, habe ich mich für ein einfaches Rezept entschieden und das Sauerteigbrot in der Brotmaschine gebacken. Ich werde dieses Mal auch ein wenig experimentieren, da die Brotmaschine von hier aus die meiste Arbeit erledigt.


Rosmarin-Trauben-Focaccia

Das Rösten von Trauben konzentriert ihren Geschmack und strafft ihre Textur, wenn sie auf Focaccia gebacken und mit Rosmarin garniert werden salumi.

Zutaten

  • 1/4 Tasse (50g) Olivenöl
  • 2 Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
  • 3/4 Tasse (170g) warmes Wasser
  • 2 Teelöffel Instanthefe oder aktive Trockenhefe
  • 2 Esslöffel (25g) Zucker
  • 1 großes Ei
  • 1 1/4 Teelöffel (8g) Salz
  • 3 Tassen (361 g) King Arthur Ungebleichtes Allzweckmehl
  • 1 1/4 Pfund kernlose rote Trauben (etwa 80 Trauben)
  • 2 Esslöffel (25g) Olivenöl
  • frische Rosmarinzweige, zum Garnieren (optional)

Anweisungen

Um den Teig zu machen: Wiegen Sie Ihr Mehl oder messen Sie es, indem Sie es vorsichtig in eine Tasse löffeln, und kehren Sie dann überschüssiges Mehl ab. Alle Teigzutaten in eine große Rührschüssel geben und zu einem weichen Teig verrühren. Mit einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit 6 Minuten oder von Hand auf einer leicht bemehlten Fläche 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.

Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, abdecken und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Die Trauben waschen und abtropfen lassen.

Zusammensetzen: Ein 18" x 13" Backblech leicht einölen. Übertragen Sie den Teig in die Pfanne und drücken Sie ihn vorsichtig heraus, um die Pfanne zu füllen. Wenn der Teig zu knacken beginnt, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen, bevor Sie ihn weiter ausdrücken.

2 EL Olivenöl über den Teig träufeln und die Trauben auf der Oberfläche verteilen.

Decken Sie den Teig mit gefetteter Plastikfolie oder Ihrer bevorzugten wiederverwendbaren Abdeckung ab und lassen Sie ihn 30 Minuten gehen. Entfernen Sie den Deckel und drücken Sie die Trauben vorsichtig in den Teig, den sie einbetten sollen und nicht darauf liegen. Wieder abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen, während Sie den Ofen auf 375°F vorheizen.

Focaccia aufdecken, Rosmarinzweige hinzufügen und 23 bis 27 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und warm servieren.

Bewahren Sie alle Reste gut verpackt bei Raumtemperatur für ein paar Tage auf und frieren Sie sie für eine längere Lagerung ein.


Traubenbrot Rezept

Mein Rezept ist ein Weizenbrot mit 62,5% Weiß- und 37,5% Vollkornweizenmehl bei 62,5% Flüssigkeitszufuhr. Versuchen Sie, für dieses Brot Trauben vom Ende der Ernte zu verwenden, um eine gute Süße hinzuzufügen. Ein großes Lob an Lutz vom Plötzblog, dessen Nußdorfer Traubenbrot die Rezeptvorlage für dieses Brot lieferte.

Am besten am selben Tag gegessen.

Zutaten

Vollkorn-Soaker

  • 50g starkes weißes Weizenmehl
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 3g Trockenhefe
  • 5g Rapsöl
  • 7g Salz
  • 180g süße rote Trauben

Wie man Traubenbrot macht

  1. Bereiten Sie am ersten Tag den Poolish vor. Die Zutaten in eine mittelgroße Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur 16 – 20 Stunden reifen lassen.
  2. Bereiten Sie den Soaker auch am ersten Tag vor. In einer mittelgroßen Schüssel das Dinkelvollkornmehl und das Wasser vermischen. Abdecken und für 16-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Am zweiten Tag alle Zutaten bis auf die Trauben (Poolish und Vollkorn-Soaker vom ersten Tag, 50g starkes Weiß- und 50g Weizenvollkornmehl, 3g Trockenhefe, 5g Rapsöl und 7g Salz) vermischen und 10 Minuten kneten.
  4. Zurück in eine Schüssel geben und zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  5. Den Teig einige Sekunden kneten und die Trauben einarbeiten. Ich habe es geschafft, 180 g süße rote Trauben zu verwenden, aber Sie können gerne mehr verwenden, wenn Sie es schaffen.
  6. Zu einem runden Fladenbrot formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem Küchentuch abdecken und mehrere Stunden gehen lassen.
  7. Mit einem Messer einritzen.
  8. 10 Minuten bei 230 °C und weitere 30 Minuten bei 210 °C backen.
  9. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ich möchte auch schiacciata con l’uva erwähnen, ein köstliches Rezept für geerntetes Traubenbrot aus der Toskana in Italien. Schiacciata con l’uva ist ein mit geernteten Trauben gefülltes und belegtes Fladenbrot. Verwenden Sie Andrew Whitleys Schiacciata-Rezept in Bread Matters – es ist eine weitere großartige Ergänzung zu einem Erntefest-Dinner.

Hier sind die Brote dieses Monats von meinen #BreadBakers-Kollegen:

    von Kidsandchic von Mayuri’s Jikoni von Herbivore Cucina von Sizzling Tastebuds von Gayathri’s Cook Spot von Spill the Spices von The Wimpy Vegetarian von Karen’s Kitchen Stories von Baking in Pyjamas von Baking Yummies von Food Lust People Love von Magnolia Days von Hostess At Heart von Cindy’s Recipes and Writings von The Schizo Chef von My Cooking Journey von Sneha’s Recipe von Cook’s Hideout von A Baker’s House von What Smells So Good? von Ein Tag im Leben auf dem Bauernhof

#BreadBakers ist eine Gruppe brotliebender Bäcker, die einmal im Monat zusammenkommen, um Brot mit einer gemeinsamen Zutat oder einem gemeinsamen Thema zu backen. Folgen Sie unserem Pinterest-Board gleich hier. Die Links werden auch jeden Monat auf dieser Homepage aktualisiert.

Wir hosten abwechselnd jeden Monat und wählen das Thema / die Zutat aus.


Einfacher Sauerteigstarter und Brotrezept

Ich würde lügen, wenn ich dir sagen würde, dass ich viel Brot esse. Ich esse eigentlich sehr wenig Brot, seit ich festgestellt habe, dass ich eine Glutenunverträglichkeit habe. Wenn ich es jedoch habe und wenn ich es mache, verschlinge ich es in einem Herzschlag. Iss jetzt, leide später. Man könnte sagen, Brot ist meine Schwäche, wenn es verfügbar ist. Aber es muss frisches, heißes Brot aus dem Ofen sein. Und wenn es Sauerteig ist? Nun, die Handschuhe kommen aus!

Es ist nur natürlich, dass mein allererster Job in einem kleinen mennonitischen Laden in Remington, Virginia, arbeitete. Ich habe immer gesagt, dass meine Koch- und Backkünste eher aus dieser Lebensphase stammen als von meiner Mutter oder Großmutter. Ich hatte nie viele Gelegenheiten, „mit“ meiner Mama oder Oma zu kochen, oder es interessierte mich damals einfach nicht.

Vor einigen Jahren schickte mir eine Freundin meiner Mutter per Post eine Sauerteig-Vorspeise. Ich hatte Angst, dass die weiße pulverförmige Substanz als chemischer Terrorkrieg inspiziert werden würde, aber sie schaffte es in nur wenigen Tagen sicher in meinen Briefkasten – von North Carolina bis zum guten alten Virginia.

Sauerteig war für mich ganz neu. Ich habe gerne Sauerteig gegessen, aber die komplexe Wissenschaft dahinter habe ich nie verstanden. Ich bin jetzt eine gärende Königin, aber damals? Auf keinen Fall.

Die Geschichte des Sauerteigs ist einfach. Die Menschen brauchten eine Option, um regelmäßig etwas mit einer Hefe zu konservieren und herzustellen, die sie auf natürliche Weise aus der Luft gewinnen konnten. Die Fermentation war für unsere Vorfahren eine der ersten Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Ja, es kam lange vor dem Einmachen. Und Sauerteig wurde aus einem Bedürfnis heraus geboren, anstatt aus dem Verlangen nach leckerem Sauerbrot.

Hier finden Sie ALLE meine Sauerteigrezepte.

Leider bin ich mit etwas so Einfachem gescheitert. Ich habe beim ersten Mal kläglich versagt. Ich musste sogar um mehr verdächtige weiße pulvrige Postmittel bitten, damit ich noch einmal von vorne anfangen konnte – und dann scheiterte ich wieder. Irgendwann habe ich aufgegeben, weil ich keine Zeit für diese komplexe Wissenschaft hatte. Vor kurzem habe ich jedoch entdeckt, dass es sich überhaupt nicht um Wissenschaft, sondern um eine Kunst handelt.

Angefangen habe ich diesmal mit meinem ganz eigenen Sauerteigstarter. Nicht, dass ich den gemeinsamen Starter meiner Freunde nicht bewundert hätte, aber ich wollte ein Vermächtnis. Ich wollte eine Vorspeise, die an die Frau meines Sohnes weitergegeben werden kann oder, falls wir jemals eine haben, an unsere eigene Tochter. Natürlich wäre der Starter dann 20 Jahre oder älter, aber das ist das Schöne daran. Denkt das nicht jede Mutter? Nein? Ja, ich ’m komisch…

Ich dachte schon wieder, ich wäre gescheitert, oh mein Wort, meine zukünftige Schwiegertochter im Jahr 2035 wird keinen eigenen Familien-Sauerteigstarter haben. Wie albern. Aber am fünften Tag erfüllte der Geruch von fermentierten Körnern meine Küche. Wenn ich es nicht besser wüsste, hätte ich gedacht, dass mein Mann in der Nacht zuvor einen Hopfenrausch hatte… ohne mich… wie unhöflich.

Ich hatte nicht versagt. Meine Schwiegertochter von 2035 würde selbst eine Sauerteig-Vorspeise haben ... segne ihr Herz. Und ich hätte jetzt alle 3 Tage frischen Sauerteig für meine Familie.

Es ist einfach und leicht. Der Starter bleibt auf Ihrem Tresen. Du fütterst es jeden Tag. Und dann verwendet man es, wenn es darum geht, Brot zu backen. Sie sollten wissen, dass es etwa 12 Stunden dauert, bis Ihr Brot vollständig aufgegangen ist. Stellen Sie also sicher, dass Sie am Vorabend oder am frühen Morgen des Kochens damit beginnen.

Sauerteigstarter

1 Tasse ungebleichtes Allzweckmehl
1/2 – 1 Tasse kaltes Wasser
1 Liter Einmachglas

Tag 1: Mehl und Wasser in ein Einmachglas oder einen großen Topf geben, bis die Konsistenz ein dicker Pfannkuchenteig ist. Decken Sie die Oberseite fest mit einem Tuch oder Papiertuch ab und sichern Sie es mit einem Gummiband. An einem warmen Ort auf der Theke ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen. Konsistenz ist der Schlüssel in diesem Rezept, nicht die Menge an Mehl und Wasser.

Tag 2 und 3: Mischung täglich umrühren. Fügen Sie 3/4 Tasse Allzweckmehl und 1/2 Tasse kaltes Wasser hinzu alle 12 Stunden (oder zweimal täglich). Stellen Sie sicher, dass Ihr Starter weniger als halb voll im Glas ist. Wenn er mehr als halb voll ist, kann er während der Gärung überlaufen. Überschüssiges einfach abgießen. Tatsächlich nehme ich immer eine Tasse Starter heraus, bevor ich Mehl und Wasser hinzufüge. Auch hier ist die Konsistenz (dicker Pfannkuchenteig) wichtiger als die Menge an Mehl und Wasser.

Tag 4 bis 5: Mischung täglich umrühren. Gib einmal täglich 3/4 Tasse Allzweckmehl und 1/2 Tasse kaltes Wasser hinzu. Nochmals überschüssiges abgießen. Ab diesem Zeitpunkt werden Sie dies jeden Tag weiter tun. Übertragen Sie Ihre Vorspeise in ein festes Zuhause wie einen Sauerteigtopf oder ein größeres Glas. Verwenden Sie kein Plastik oder Metall. Auch hier ist die Konsistenz (dicker Pfannkuchenteig) wichtiger als die Menge an Mehl und Wasser.

Ihre Vorspeise beginnt nach Tag 5 sehr wohlriechend zu riechen. Vor Tag 5 kann sie sehr sauer und muffig riechen. Mach dir noch keine Sorgen. Solange kein Schimmel vorhanden ist und Sie mit der richtigen Fütterung Schritt halten, ist alles in Ordnung.

Hier ist ein tolles Sauerteigbrot-Rezept für Sie! Wenn Sie mehr handwerkliches Sauerteigbrot wünschen, klicken Sie hier für ein vorheriges Rezept.

Sauerteigbrot

1/2 Tasse bis 1 Tasse Sauerteigstarter
1/4 Tasse Zucker
3 EL. Öl
2 Tassen warmes Wasser
1 Esslöffel. Salz
6 Tassen Mehl

1. Alle Zutaten mit zwei Tassen Mehl in einen Mixer oder eine große Schüssel geben. Kneten Sie, bis es glatt ist, und fügen Sie so viel Mehl hinzu, bis sich das Brot zu einer weichen Kugel formt.

2. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zehn Minuten (oder in der Küchenmaschine) kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist.

3. Teig in eine gefettete Schüssel geben, mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort 6 Stunden gehen lassen.

4. Teig durchkneten und erneut 3 Minuten kneten. Auf gebutterte Kastenformen verteilen und nochmals 4 Stunden gehen lassen.

5. 45 Minuten bei 375* backen oder bis die Oberseite braun ist. Brote werden beim Klopfen hohl klingen.


Traubenstarter

Wickeln Sie die Trauben in ein gut gewaschenes Käsetuch, binden Sie die Ecken zu einem Beutel, zerdrücken Sie sie leicht mit einem Nudelholz (um den Zucker freizugeben, um sich mit der natürlichen Hefe auf den Schalen zu vermischen, wie bei der Herstellung von Wein!) und tauchen Sie sie in die Mehl-Wasser-Mischung .

Mit einem Deckel oder einer Plastikfolie fest abdecken, die mit einem Gummiband gesichert ist.

6 Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei ein- oder zweimal täglich für die sechs Tage umrühren.

Die Tüte mit Trauben wird schließlich aufgeblasen erscheinen und Flüssigkeit beginnt sich von der Mehlbasis zu trennen.

Die Mischung beginnt leicht fruchtig zu schmecken und zu riechen, und die Farbe wird seltsam sein.

Am sechsten Tag ist der Traubensack entleert, die Farbe ist gelb und der Geschmack angenehm säuerlich, die Gärung ist abgeschlossen.

Der Starter ist lebendig, aber schwach und muss gefüttert werden.

Entfernen Sie die Trauben und drücken Sie ihren Saft zurück in die Vorspeise.

Rühren Sie es gründlich um und geben Sie es in einen sauberen Behälter.

Obwohl Sie es nach nur einer Fütterung verwenden können, wird der Starter bei der vollständigen Behandlung stärker und gesünder.) Sie können ihn kühlen, bis Sie bereit sind, fortzufahren.

Drei Tage bevor Sie es verwenden möchten, rühren Sie 1 Tasse Mehl und 1 Tasse Wasser in den Behälter und mischen Sie es gut.

Bei Zimmertemperatur offen stehen lassen, bis es sprudelt - 3 bis 4 Stunden - dann abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Wiederholen Sie dies für den zweiten und dritten Tag.

Bewahren Sie den Starter fest verschlossen im Kühlschrank auf, wo er sich 4 bis 6 Monate perfekt hält. Danach ist es eine gute Idee, alle bis auf 2 Tassen abzugießen und noch einmal zu füttern.

Bevor Sie den gelagerten Starter für Brot verwenden, geben Sie ihm jedoch noch einmal den vollen 3-tägigen Fütterungsplan, um ihn wiederherzustellen und überschüssige Säure zu mildern.


Mehl-Wasser-Verhältnisse

Okay, so funktioniert es. Angenommen, Sie haben die folgende Zutatenliste für Weißbrot:

Originalrezept mit Hefe

  • 1 Tasse Wasser
  • 2 EL Butter
  • 1,5 TL Salz
  • 3 Tassen Mehl
  • 2 EL Trockenmilch
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL aktive Trockenhefe

Dieses Rezept verwendet 1 Tasse Wasser und 3 Tassen Mehl. Wenn Sie einen Starter verwenden, der 1 Tasse Mehl auf 1 Tasse Wasser verwendet, bedeutet dies, dass Sie jeweils 1 Tasse durch 1,5 Tassen Starter ersetzen können. Sie müssen noch die restlichen 2 Tassen Mehl hinzufügen, um die richtige Menge an Mehl und Wasser zu erhalten.

Die obige Zutatenliste würde sich also wie folgt ändern:

Abgeändertes Rezept mit Sauerteigstarter

  • 1,5 Tassen Sauerteigstarter
  • 2 EL Butter
  • 1,5 TL Salz
  • 2 Tassen Mehl
  • 2 EL Trockenmilch
  • 1 EL Zucker

Wenn Ihr Starter eine andere Mehl-Wasser-Mischung verwendet, müssen die Zahlen in der obigen Tabelle angepasst werden (OK, und wie viele von Ihnen haben Ihrem Mathematiklehrer an der High School gesagt, dass Sie niemals Brüche verwenden müssen!).

Nachdem Mehl und Wasser durch Starter ersetzt wurden, sollten die restlichen Rezeptanweisungen befolgt werden, jedoch mit etwas Flexibilität:

So passen Sie die Anweisungen an

  • Wie oben erwähnt, kann die Zeit zum Aufgehen des Teigs je nach Zustand des Starters unterschiedlich sein.
  • Wie die meisten erfahrenen Brotbacker wissen, müssen Sie manchmal die Mehl- oder Wassermenge im Teig anpassen, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Wenn Sie Sauerteigstarter in einem Rezept verwenden, das nicht dafür geschrieben ist, müssen Sie viele kleine Anpassungen an der Mehlzugabe vornehmen.
  • Die Vorspeise verleiht dem Rezept einen zusätzlichen Geschmack, und während einige Leute diesen Geschmack zu schätzen wissen, bevorzugen andere ihn möglicherweise nicht. Ein Teil dieses Geschmacks könnte durch Zugabe von etwas Süßstoff zum Teig ausgeglichen werden.
  • Wenn Sie dem Teig Süßungsmittel hinzufügen, denken Sie daran, dass die Hefe in der Vorspeise versucht, diese als Nahrung zu verwenden. Wenn Sie also normalen Zucker (oder Honig) hinzufügen, wird die Hefe gefüttert und der Teig geht schneller auf, aber wenn der Zucker verbraucht wird, wird der Teig sauer. Um dies zu vermeiden, könnten nicht fermentierbare Zucker wie Splenda hinzugefügt werden.

Dies sind die Grundlagen, aber wie bei den meisten Dingen sollten sie als Richtlinien und nicht als strenge Regeln behandelt werden. Seien Sie bereit, ein wenig zu experimentieren!



Bemerkungen:

  1. Ugutz

    Ich gratuliere, die helle Idee

  2. Dave

    Und es passiert nicht so))))))

  3. Clamedeus

    Wieso den?



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