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Registry Redux: Serving Ware

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Ja, du bist verlobt! Was jetzt?

Du bist dabei, ein Leben mit jemandem zu beginnen, und dieses Leben erfordert eine immense Menge an Ausrüstung – die Werkzeuge des Lebens! Dies können Dinge für das Schlafzimmer, das Badezimmer und das Wohnzimmer sein, aber am wichtigsten sind Werkzeuge für die Küche.

Wie wählen Sie die richtigen Töpfe, die perfekten Pfannen und die schärfsten Messer aus? Wir haben Sie abgedeckt. Die ganze Woche über bringen wir Ihnen Tipps, was in der Küche heiß ist (entschuldigen Sie das Wortspiel) und was Sie brauchen, um Mahlzeiten für Ihre Familie, Ihre Freunde, Ihren Ehepartner zuzubereiten und Partys zu veranstalten, an die Sie sich erinnern werden noch lange auf sich warten lassen.

Zu guter Letzt und nicht zuletzt bei unserem einwöchigen Abenteuer in der Registry Town ist das Servieren von Waren. Nach den Flitterwochen, wenn Sie sich in Ihrem neuen Zuhause eingelebt haben, essen Sie mit dem Besteck und dem Besteck, Sie kochen mit dem Kochgeschirr und backen mit dem Gerät – aber was sind Sie? gehst du weiter essen, und womit servierst du? Ah, darin liegt eine gute Frage.

Während es Unmengen an Platten und Tellern gibt, kommen wir zu den Grundlagen. Wir haben uns an Bloomingdale's und ihre gewandt Little Registry Guide: Die (sehr) neuesten Regeln der Registryfür eine kleine Anleitung und fügte unsere eigenen Tipps hinzu! Hier ist, was Sie brauchen:

Acht bis 12 Geschirrsets für jeden Tag (Speiseteller, Salatteller, Müslischale und Becher)
o Zeigen Sie bei der Auswahl einer Einstellung Ihre Persönlichkeit. Reflektieren Sie in Ihren Farben und Mustern, wer Sie als Paar sind.

Acht bis 12 Porzellansets (Optional)
o China muss nicht mehr so ​​formell sein – einige Sets sind spülmaschinenfest, Sie können Stile kombinieren und Sie können sogar lässiges Geschirr als Porzellan verdoppeln, wenn Sie möchten!

Kristallstücke (optional – Dekanter, Krug, Schüsseln, Kuchenschneider usw.)
o Wenn es um Unterhaltung geht, ist nichts so formal wie Kristall.

Zwei bis drei Servierplatten (Rechteck, Oval, Quadrat)
o Experimentieren Sie mit verschiedenen Größen und Formen, um Ihrem Tisch eine Textur zu verleihen.

Zwei bis drei Servierschüsseln (Pasta/Reis, Sideserver usw.)
o Unterschiedliche Höhen und Formen sorgen für mehr visuellen Raum.

Salz- und Pfefferstreuer

o Wenn Sie ein wenig Geschmack brauchen.

Sauciere
o Weil jeder ein bisschen mehr braucht, oder?

Serviertablett
o Wie werden Sie alles von der Küche ins Esszimmer tragen?


Rezept-Redux: Evelyn Sharpes französischer Schokoladenkuchen, 1969

Ich habe angefangen zu schreiben diese Kolumne im Jahr 2006. Erinnern Sie sich an damals, vor fünf Jahren? Es war ungefähr zur Zeit des Debüts von No-Knead Bread, aber vor der zweifelhaften Bacon Explosion. Die Wirtschaft war noch nicht am Boden, daher waren Restaurants mit Sternen für Menschen ohne Spesenabrechnung immer noch wichtig. Und wir hatten noch nicht angefangen, ernsthaftes Essen von einem Lastwagen zu essen, geschweige denn, ein oder zwei Lieblingsfahrzeuge auf Twitter zu verfolgen.

Ich hatte vor kurzem damit begonnen, ein Buch zu recherchieren, das die besten Rezepte der New York Times aus den 1850er Jahren zusammenfasst – von Marian Burros’ berühmter Pflaumentorte bis hin zu obskureren versteckten Juwelen wie einem Rumomelett aus dem 19. Jahrhundert. Eine Kolumne über die Rezepte zu schreiben, die ich zu entdecken begann, war offensichtlich, aber zu eigennützig (verdammt!), also beschloss ich auf Anregung meiner Kollegin Julia Moskin, führende Köche, Mixologen und gelegentliche Kochbuchautoren zu bitten, an alten zu riffen Rezepte, um aus einer gratinierten Zwiebelsuppe von 1907 oder einem Eierlikör von 1958 etwas Glänzendes und Neues zu kreieren.

Die Kolumne würde eine Momentaufnahme der kreativen Prozesse der Köche geben, die formal von ihnen verlangen, aus der Vergangenheit zu schöpfen, um auf eine Weise voranzukommen, die sie immer informell aus unserer Sicht tun, während sie die Whoopie Pies der Kindheitserinnerung, die Heilung, aufrufen von Feigen, die man unterwegs gesehen hat, und ihre eigenen Beobachtungen, die beim Arbeiten am Herd gemacht wurden. Und so half ich fast fünf Jahre lang einmal im Monat, alte Gerichte in eine neue Welt zu führen, in der sie ihre modernen Gegenstücke trafen. Die Zwiebelsuppe wurde als mit Mastix duftender Milchreis neu erfunden, der Eierlikör wurde in einen Birnen-Roquefort-Eierlikör verwandelt.

Wie sich herausstellte, verfiel ich schnell in einen kulinarischen San Andreas Fehler. Köche, die sich nie scheuen, ihre Meinung zu äußern, waren oft von den alten Rezepten enttäuscht, da ihnen sowohl Geschmack als auch komplexe Texturen fehlten. Ein Koch, dem ich Tom's Chilled Cucumber Soup schickte, ein langjähriger Favorit unter den Times-Lesern, rief mich an, um mir zu sagen, dass er es schrecklich fand und etwas anderes zum Arbeiten wollte. Die Leser hingegen zogen fast immer die alten Rezepte den neuen vor. Die Techniken waren oft einfach und zugänglich, und der sentimentale Wert von Klassikern wie Schokoladenmousse ist unermesslich.

Die Kolumne zeigte dann zu meiner Überraschung, dass wir uns trotz unseres Hungers auf das Neue, Neue, Neue noch mehr für das Alte, Alte, Alte interessieren. Aber wenn man darüber nachdenkt, macht es Sinn: Hätten wir immer wieder neue Lebensmittel zu Hause, würden wir einen wesentlichen Teil unserer persönlichen Geschichte aus den Augen verlieren.

Und so präsentiere ich in Ihrem Interesse einen letzten Publikumsmagneten für meine Exit-Kolumne: Evelyn Sharpes French Chocolate Cake, ganz allein, ohne Konkurrenz durch eine moderne Neuinterpretation. (Wenn mir jemand sagen kann, wer diese Evelyn Sharpe war – und sie war nicht die Fliegerin des frühen 20 .)

Dies ist der tief liegende, intensive Schokoladenkuchen, der einem in den Sinn kommt, wenn man an das Essen der 1980er Jahre denkt, die Version, die später durch geschmolzenen Schokoladenkuchen von den Speisekarten geblasen wurde. Aber wie überraschend oft bei Rezepten aller Art war The Times der Zeit weit voraus und veröffentlichte es lange bevor es jemanden interessierte – im Jahr 1969. Sharpes Rezept ist ein feines Exemplar. Dicht und dennoch durchlässig. Reich, aber nicht lächerlich. Und eine wunderbare Vitrine für gute Schokolade, wenn Sie sie haben. (Ich spreche nicht von der überragenden Qualität der handwerklich hergestellten Mast Brothers, sondern eher von Scharffen Berger.) Maida Heatter, die bekannte Autorin mehrerer Dessertbücher, vergleicht diesen Kuchen mit Käsekuchen, bei dem die Schokolade an die Stelle von Schokolade tritt der Käse.

Dieser Kuchen scheint seinen Ursprung in Frankreich zu haben. McCalls Magazin veröffentlichte 1959 eine Version, die fast genau der von Sharpe ähnelte, in einem Artikel von Gräfin Mapie de Toulouse-Lautrec, einer Lebensmitteljournalistin und Kochbuchautorin (die, falls Sie sich wunderten, in die Familie des Malers einheiratete). Die minimale Menge an Mehl führte dazu, dass einige Leute es fälschlicherweise mehllos nennen. Spätere Versionen haben das Mehl vollständig weggelassen, was eine wirklich mehllose Iteration ergibt. Der glutenfreie Stamm von heute kann sich freuen, ein altes Rezept zu finden, das tatsächlich seine diätetischen Einschränkungen berücksichtigt.

In den 1970er Jahren tauchte eine weitere Version dieses Kuchens im bahnbrechenden Narsai's Restaurant in Nordkalifornien auf, wo er Chocolate Decadence hieß, ein Name, den die Eigentümer markenrechtlich geschützt hatten.

Es war bei Narsai, dass die Himbeersauce, die gefürchtete Entenmuschel, die sich für die nächsten zwei Jahrzehnte an alles, was mit Schokolade anhängte, anhaftete, und Janice Feuer, die Konditorin des Restaurants, machte die Paarung in einem kleinen Buch mit dem Titel „Chocolate Decadence“ bekannt. Alice Medrich, die Hohepriesterin der Schokolade, der Cocolat gehörte, ebenfalls in der Bay Area, machte den Kuchen selbst noch weiter populär und verkaufte ihn in einem Schlag Sahne. Wie Medrich kürzlich in einem Telefonat feststellte, ist dieser Kuchen so allgegenwärtig geworden, dass "sobald Sie ein Pfund Schokolade und einen Esslöffel Mehl sehen, den Rest ziemlich gut erraten können."

Sharpes Version, die Maillards Eagle-Süßschokolade und ungesalzene Butter forderte, wird Ihre Hohlräume schmerzen lassen. Ich übernehme also die Rolle des Kochs und gebe Ihnen meine Updates: Verwenden Sie eine bittersüße Schokolade, die 65 bis 70 Prozent Kakao und gesalzene Butter enthält. Etwas Crème fraîche unter die Schlagsahne heben (ich verwende ungesüßt), so entsteht eine Creme mit mehr Gewicht und Würze, eine beeindruckendere Kombination zu dem intensiven Kuchen. Den Kuchen leicht warm servieren. Jagen Sie alles mit Bourbon.

Einige alte Rezepte erscheinen jetzt wie verstaubte, alte Trophäen – Sehenswürdigkeiten, aber eindeutig Relikte der Vergangenheit. Andere, wie dieser Kuchen, leben nahtlos weiter. Ich freue mich darauf, diese zwei Jahrzehnte von nun an zu dienen.

Die Rückkehr in die Zukunft erwies sich als Geschenk für mich. Ich hoffe, es hat auch für Sie.


Rezept-Redux: Evelyn Sharpes französischer Schokoladenkuchen, 1969

Ich habe angefangen zu schreiben diese Kolumne im Jahr 2006. Erinnern Sie sich an damals, vor fünf Jahren? Es war ungefähr zur Zeit des Debüts von No-Knead Bread, aber vor der zweifelhaften Bacon Explosion. Die Wirtschaft war noch nicht geschwächt, daher waren Restaurants mit Sternen für Menschen ohne Spesenabrechnung immer noch wichtig. Und wir hatten noch nicht angefangen, ernsthaftes Essen von einem Lastwagen zu essen, geschweige denn, ein oder zwei Lieblingsfahrzeuge auf Twitter zu verfolgen.

Ich hatte vor kurzem damit begonnen, ein Buch zu recherchieren, das die besten Rezepte der New York Times aus den 1850er Jahren zusammenfasst – von Marian Burros’ berühmter Pflaumentorte bis hin zu obskureren versteckten Juwelen wie einem Rumomelett aus dem 19. Jahrhundert. Eine Kolumne über die Rezepte zu schreiben, die ich zu entdecken begann, war offensichtlich, aber zu eigennützig (verdammt!), also beschloss ich auf Anregung meiner Kollegin Julia Moskin, führende Köche, Mixologen und gelegentliche Kochbuchautoren zu bitten, an alten zu riffen Rezepte, um aus den Zutaten oder der Technik etwas Glänzendes und Neues zu kreieren.

Die Kolumne würde eine Momentaufnahme der kreativen Prozesse der Köche geben, die formal von ihnen verlangen, aus der Vergangenheit zu schöpfen, um auf eine Weise voranzukommen, die sie immer informell aus unserer Sicht tun, während sie die Whoopie Pies der Kindheitserinnerung, die Heilung, aufrufen von Feigen, die man unterwegs gesehen hat, und ihre eigenen Beobachtungen, die beim Arbeiten am Herd gemacht wurden. Und so half ich fast fünf Jahre lang einmal im Monat, alte Gerichte in eine neue Welt zu führen, in der sie ihre modernen Gegenstücke trafen. Die Zwiebelsuppe wurde als mit Mastix duftender Milchreis neu erfunden, der Eierlikör wurde in einen Birnen-Roquefort-Eierlikör verwandelt.

Wie sich herausstellte, verfiel ich schnell in einen kulinarischen San Andreas Fehler. Köche, die sich nie scheuen, ihre Meinung zu äußern, waren oft von den alten Rezepten enttäuscht, da ihnen sowohl Geschmack als auch komplexe Texturen fehlten. Ein Koch, dem ich Tom's Chilled Cucumber Soup schickte, ein langjähriger Favorit unter den Times-Lesern, rief mich an, um mir zu sagen, dass er es schrecklich fand und etwas anderes zum Arbeiten wollte. Die Leser hingegen zogen fast immer die alten Rezepte den neuen vor. Die Techniken waren oft einfach und zugänglich, und der sentimentale Wert von Klassikern wie Schokoladenmousse ist unermesslich.

Die Kolumne zeigte dann zu meiner Überraschung, dass wir uns trotz unseres Hungers auf das Neue, Neue, Neue noch mehr für das Alte, Alte, Alte interessieren. Aber wenn man darüber nachdenkt, macht es Sinn: Hätten wir immer wieder neue Lebensmittel zu Hause, würden wir einen wesentlichen Teil unserer persönlichen Geschichte aus den Augen verlieren.

Und so präsentiere ich in Ihrem Interesse einen letzten Publikumsmagneten für meine Exit-Kolumne: Evelyn Sharpes French Chocolate Cake, ganz allein, ohne Konkurrenz durch eine moderne Neuinterpretation. (Wenn mir jemand sagen kann, wer diese Evelyn Sharpe war – und sie war nicht die Fliegerin des frühen 20 .)

Dies ist der tief liegende, intensive Schokoladenkuchen, der einem in den Sinn kommt, wenn man an das Essen der 1980er Jahre denkt, die Version, die später durch geschmolzenen Schokoladenkuchen von den Speisekarten geblasen wurde. Aber wie überraschend oft bei Rezepten aller Art war The Times der Zeit weit voraus und veröffentlichte es lange bevor es jemanden interessierte – im Jahr 1969. Sharpes Rezept ist ein feines Exemplar. Dicht und dennoch durchlässig. Reich, aber nicht lächerlich. Und eine wunderbare Vitrine für gute Schokolade, wenn Sie sie haben. (Ich spreche nicht von der überragenden Qualität der handwerklich hergestellten Mast Brothers, sondern eher von Scharffen Berger.) Maida Heatter, die bekannte Autorin mehrerer Dessertbücher, vergleicht diesen Kuchen mit Käsekuchen, bei dem die Schokolade an die Stelle von Schokolade tritt der Käse.

Dieser Kuchen scheint seinen Ursprung in Frankreich zu haben. McCalls Magazin veröffentlichte 1959 eine Version, die fast genau der von Sharpe ähnelte, in einem Artikel von Gräfin Mapie de Toulouse-Lautrec, einer Lebensmitteljournalistin und Kochbuchautorin (die, falls Sie sich wunderten, in die Familie des Malers einheiratete). Die minimale Menge an Mehl führte dazu, dass einige Leute es fälschlicherweise mehllos nennen. Spätere Versionen haben das Mehl vollständig weggelassen, was eine wirklich mehllose Iteration ergibt. Der glutenfreie Stamm von heute kann sich freuen, ein altes Rezept zu finden, das tatsächlich seine diätetischen Einschränkungen berücksichtigt.

In den 1970er Jahren tauchte eine weitere Version dieses Kuchens im bahnbrechenden Narsai's Restaurant in Nordkalifornien auf, wo er Chocolate Decadence hieß, ein Name, den die Besitzer markenrechtlich geschützt hatten.

Es war bei Narsai, dass die Himbeersauce, die gefürchtete Entenmuschel, die sich für die nächsten zwei Jahrzehnte an alles, was mit Schokolade anhängte, anhaftete, und Janice Feuer, die Konditorin des Restaurants, machte die Paarung in einem kleinen Buch mit dem Titel „Chocolate Decadence“ bekannt. Alice Medrich, die Hohepriesterin der Schokolade, der Cocolat gehörte, ebenfalls in der Bay Area, machte den Kuchen selbst noch weiter populär und verkaufte ihn in einem Schlag Sahne. Wie Medrich kürzlich in einem Telefonat feststellte, ist dieser Kuchen so allgegenwärtig geworden, dass "sobald Sie ein Pfund Schokolade und einen Esslöffel Mehl sehen, den Rest ziemlich gut erraten können."

Sharpes Version, die Maillards Eagle-Süßschokolade und ungesalzene Butter forderte, wird Ihre Hohlräume schmerzen lassen. Ich übernehme also die Rolle des Kochs und gebe Ihnen meine Updates: Verwenden Sie eine bittersüße Schokolade, die 65 bis 70 Prozent Kakao und gesalzene Butter enthält. Etwas Crème fraîche unter die Schlagsahne heben (ich verwende ungesüßt), so entsteht eine Creme mit mehr Gewicht und Würze, eine beeindruckendere Kombination zu dem intensiven Kuchen. Den Kuchen leicht warm servieren. Jagen Sie alles mit Bourbon.

Einige alte Rezepte erscheinen jetzt wie verstaubte, alte Trophäen – Sehenswürdigkeiten, aber eindeutig Relikte der Vergangenheit. Andere, wie dieser Kuchen, leben nahtlos weiter. Ich freue mich darauf, diese zwei Jahrzehnte von nun an zu dienen.

Die Rückkehr in die Zukunft erwies sich als Geschenk für mich. Ich hoffe, es hat auch für Sie.


Rezept-Redux: Evelyn Sharpes französischer Schokoladenkuchen, 1969

Ich habe angefangen zu schreiben diese Kolumne im Jahr 2006. Erinnern Sie sich an damals, vor fünf Jahren? Es war ungefähr zur Zeit des Debüts von No-Knead Bread, aber vor der zweifelhaften Bacon Explosion. Die Wirtschaft war noch nicht am Boden, daher waren Restaurants mit Sternen für Menschen ohne Spesenabrechnung immer noch wichtig. Und wir hatten noch nicht angefangen, ernsthaftes Essen von einem Lastwagen zu essen, geschweige denn, ein oder zwei Lieblingsfahrzeuge auf Twitter zu verfolgen.

Ich hatte vor kurzem damit begonnen, ein Buch zu recherchieren, das die besten Rezepte der New York Times aus den 1850er Jahren zusammenfasst – von Marian Burros’ berühmter Pflaumentorte bis hin zu obskureren versteckten Juwelen wie einem Rumomelett aus dem 19. Jahrhundert. Eine Kolumne über die Rezepte zu schreiben, die ich zu entdecken begann, war offensichtlich, aber zu eigennützig (verdammt!), also beschloss ich auf Anregung meiner Kollegin Julia Moskin, führende Köche, Mixologen und gelegentliche Kochbuchautoren zu bitten, an alten zu riffen Rezepte, um aus einer gratinierten Zwiebelsuppe von 1907 oder einem Eierlikör von 1958 etwas Glänzendes und Neues zu kreieren.

Die Kolumne würde eine Momentaufnahme der kreativen Prozesse der Köche geben, die formal von ihnen verlangen, aus der Vergangenheit zu schöpfen, um auf eine Weise voranzukommen, die sie immer informell aus unserer Sicht tun, während sie die Whoopie Pies der Kindheitserinnerung, die Heilung, aufrufen von Feigen, die man unterwegs gesehen hat, und ihre eigenen Beobachtungen, die beim Arbeiten am Herd gemacht wurden. Und so half ich fast fünf Jahre lang einmal im Monat, alte Gerichte in eine neue Welt zu führen, in der sie ihre modernen Gegenstücke trafen. Die Zwiebelsuppe wurde als mit Mastix duftender Milchreis neu erfunden, der Eierlikör wurde in einen Birnen-Roquefort-Eierlikör verwandelt.

Wie sich herausstellte, verfiel ich schnell in einen kulinarischen San Andreas Fehler. Köche, die sich nie scheuen, ihre Meinung zu äußern, waren oft von den alten Rezepten enttäuscht, da ihnen sowohl Geschmack als auch komplexe Texturen fehlten. Ein Koch, dem ich Tom's Chilled Cucumber Soup schickte, ein langjähriger Favorit unter den Times-Lesern, rief mich an, um mir zu sagen, dass er es schrecklich fand und etwas anderes zum Arbeiten wollte. Die Leser hingegen zogen fast immer die alten Rezepte den neuen vor. Die Techniken waren oft einfach und zugänglich, und der sentimentale Wert von Klassikern wie Schokoladenmousse ist unermesslich.

Die Kolumne zeigte dann zu meiner Überraschung, dass wir uns trotz unseres Hungers auf das Neue, Neue, Neue noch mehr für das Alte, Alte, Alte interessieren. Aber wenn man darüber nachdenkt, macht es Sinn: Hätten wir immer wieder neue Lebensmittel zu Hause, würden wir einen wesentlichen Teil unserer persönlichen Geschichte aus den Augen verlieren.

Und so präsentiere ich in Ihrem Interesse einen letzten Publikumsmagneten für meine Exit-Kolumne: Evelyn Sharpes French Chocolate Cake, ganz allein, ohne Konkurrenz durch eine moderne Neuinterpretation. (Wenn mir jemand sagen kann, wer diese Evelyn Sharpe war – und sie war nicht die Fliegerin des frühen 20 .)

Dies ist der tief liegende, intensive Schokoladenkuchen, der einem in den Sinn kommt, wenn man an das Essen der 1980er Jahre denkt, die Version, die später durch geschmolzenen Schokoladenkuchen von den Speisekarten geblasen wurde. Aber wie überraschend oft bei Rezepten aller Art war The Times der Zeit weit voraus und veröffentlichte es lange bevor es jemanden interessierte – im Jahr 1969. Sharpes Rezept ist ein feines Exemplar. Dicht und dennoch durchlässig. Reich, aber nicht lächerlich. Und eine wunderbare Vitrine für gute Schokolade, wenn Sie sie haben. (Ich spreche nicht von der überragenden Qualität der handwerklich hergestellten Mast Brothers, sondern eher von Scharffen Berger.) Maida Heatter, die bekannte Autorin mehrerer Dessertbücher, vergleicht diesen Kuchen mit Käsekuchen, bei dem die Schokolade an die Stelle von Schokolade tritt der Käse.

Dieser Kuchen scheint seinen Ursprung in Frankreich zu haben. McCalls Magazin veröffentlichte 1959 eine Version, die fast genau der von Sharpe ähnelte, in einem Artikel von Gräfin Mapie de Toulouse-Lautrec, einer Lebensmitteljournalistin und Kochbuchautorin (die, falls Sie sich wunderten, in die Familie des Malers einheiratete). Die minimale Menge an Mehl führte dazu, dass einige Leute es fälschlicherweise mehllos nennen. Spätere Versionen haben das Mehl vollständig weggelassen, was eine wirklich mehllose Iteration ergibt. Der glutenfreie Stamm von heute kann sich freuen, ein altes Rezept zu finden, das tatsächlich seine diätetischen Einschränkungen berücksichtigt.

In den 1970er Jahren tauchte eine weitere Version dieses Kuchens im bahnbrechenden Narsai's Restaurant in Nordkalifornien auf, wo er Chocolate Decadence hieß, ein Name, den die Eigentümer markenrechtlich geschützt hatten.

Es war bei Narsai, dass die Himbeersauce, die gefürchtete Entenmuschel, die sich für die nächsten zwei Jahrzehnte an alles, was Schokolade anhängte, anschloss, und Janice Feuer, die Konditorin des Restaurants, machte die Paarung in einem kleinen Buch bekannt, „Chocolate Decadence“. Alice Medrich, die Hohepriesterin der Schokolade, der Cocolat gehörte, ebenfalls in der Bay Area, machte den Kuchen selbst noch weiter populär und verkaufte ihn in einem Schlag Sahne. Wie Medrich kürzlich in einem Telefonat feststellte, ist dieser Kuchen so allgegenwärtig geworden, dass "sobald Sie ein Pfund Schokolade und einen Esslöffel Mehl sehen, den Rest ziemlich gut erraten können."

Sharpes Version, die Maillards Eagle-Süßschokolade und ungesalzene Butter forderte, wird Ihre Hohlräume schmerzen lassen. Ich übernehme also die Rolle des Kochs und gebe Ihnen meine Updates: Verwenden Sie eine bittersüße Schokolade, die 65 bis 70 Prozent Kakao und gesalzene Butter enthält. Etwas Crème fraîche unter die Schlagsahne heben (ich verwende ungesüßt), so entsteht eine Creme mit mehr Gewicht und Würze, eine beeindruckendere Kombination zu dem intensiven Kuchen. Den Kuchen leicht warm servieren. Jagen Sie alles mit Bourbon.

Einige alte Rezepte wirken jetzt wie verstaubte, alte Trophäen – Sehenswürdigkeiten, aber eindeutig Relikte der Vergangenheit. Andere, wie dieser Kuchen, leben nahtlos weiter. Ich freue mich darauf, diese zwei Jahrzehnte von nun an zu dienen.

Die Rückkehr in die Zukunft erwies sich als Geschenk für mich. Ich hoffe, es hat auch für Sie.


Rezept-Redux: Evelyn Sharpes französischer Schokoladenkuchen, 1969

Ich habe angefangen zu schreiben diese Kolumne im Jahr 2006. Erinnern Sie sich an damals, vor fünf Jahren? Es war ungefähr zur Zeit des Debüts von No-Knead Bread, aber vor der zweifelhaften Bacon Explosion. Die Wirtschaft war noch nicht geschwächt, daher waren Restaurants mit Sternen für Menschen ohne Spesenabrechnung immer noch wichtig. Und wir hatten noch nicht angefangen, ernsthaftes Essen von einem Lastwagen zu essen, geschweige denn, ein oder zwei Lieblingsfahrzeuge auf Twitter zu verfolgen.

Ich hatte vor kurzem damit begonnen, ein Buch zu recherchieren, das die besten Rezepte der New York Times aus den 1850er Jahren zusammenfasst – von Marian Burros’ berühmter Pflaumentorte bis hin zu obskureren versteckten Juwelen wie einem Rumomelett aus dem 19. Jahrhundert. Eine Kolumne über die Rezepte zu schreiben, die ich zu entdecken begann, war offensichtlich, aber zu eigennützig (verdammt!), also beschloss ich auf Anregung meiner Kollegin Julia Moskin, führende Köche, Mixologen und gelegentliche Kochbuchautoren zu bitten, an alten zu riffen Rezepte, um aus den Zutaten oder der Technik etwas Glänzendes und Neues zu kreieren.

Die Kolumne würde eine Momentaufnahme der kreativen Prozesse der Köche geben, die formal von ihnen verlangen, aus der Vergangenheit zu schöpfen, um auf eine Weise voranzukommen, die sie immer informell aus unserer Sicht tun, während sie die Whoopie Pies der Kindheitserinnerung, die Heilung, aufrufen von Feigen, die man unterwegs gesehen hat, und ihre eigenen Beobachtungen, die beim Arbeiten am Herd gemacht wurden. Und so half ich fast fünf Jahre lang einmal im Monat, alte Gerichte in eine neue Welt zu führen, in der sie ihre modernen Gegenstücke trafen. Die Zwiebelsuppe wurde als mit Mastix duftender Milchreis neu erfunden, der Eierlikör wurde in einen Birnen-Roquefort-Eierlikör verwandelt.

Wie sich herausstellte, verfiel ich schnell in einen kulinarischen San Andreas Fehler. Köche, die sich nie scheuen, ihre Meinung zu äußern, waren oft von den alten Rezepten enttäuscht, da ihnen sowohl Geschmack als auch komplexe Texturen fehlten. Ein Koch, dem ich Tom's Chilled Cucumber Soup schickte, ein langjähriger Favorit unter den Times-Lesern, rief mich an, um mir zu sagen, dass er es schrecklich fand und etwas anderes zum Arbeiten wollte. Die Leser hingegen zogen fast immer die alten Rezepte den neuen vor. Die Techniken waren oft einfach und zugänglich, und der sentimentale Wert von Klassikern wie Schokoladenmousse ist unermesslich.

Die Kolumne zeigte dann zu meiner Überraschung, dass wir uns trotz unseres Hungers auf das Neue, Neue, Neue noch mehr für das Alte, Alte, Alte interessieren. Aber wenn man darüber nachdenkt, macht es Sinn: Hätten wir immer wieder neue Lebensmittel zu Hause, würden wir einen wesentlichen Teil unserer persönlichen Geschichte aus den Augen verlieren.

Und so präsentiere ich in Ihrem Interesse einen letzten Publikumsmagneten für meine Exit-Kolumne: Evelyn Sharpes French Chocolate Cake, ganz allein, ohne Konkurrenz durch eine moderne Neuinterpretation. (Wenn mir jemand sagen kann, wer diese Evelyn Sharpe war – und sie war nicht die Fliegerin des frühen 20 .)

Dies ist der tief liegende, intensive Schokoladenkuchen, der einem in den Sinn kommt, wenn man an das Essen der 1980er Jahre denkt, die Version, die später durch geschmolzenen Schokoladenkuchen von den Speisekarten geblasen wurde. Aber wie überraschend oft bei Rezepten aller Art war The Times der Zeit weit voraus und veröffentlichte es lange bevor es jemanden interessierte – im Jahr 1969. Sharpes Rezept ist ein feines Exemplar. Dicht und dennoch durchlässig. Reich, aber nicht lächerlich. Und eine wunderbare Vitrine für gute Schokolade, wenn Sie sie haben. (Ich spreche nicht von der überragenden Qualität der handwerklich hergestellten Mast Brothers, sondern eher von Scharffen Berger.) Maida Heatter, die bekannte Autorin mehrerer Dessertbücher, vergleicht diesen Kuchen mit Käsekuchen, bei dem die Schokolade an die Stelle von Schokolade tritt der Käse.

Dieser Kuchen scheint seinen Ursprung in Frankreich zu haben. McCalls Magazin veröffentlichte 1959 eine Version, die fast genau der von Sharpe ähnelte, in einem Artikel von Gräfin Mapie de Toulouse-Lautrec, einer Lebensmitteljournalistin und Kochbuchautorin (die, falls Sie sich wunderten, in die Familie des Malers einheiratete). Die minimale Menge an Mehl führte dazu, dass einige Leute es fälschlicherweise mehllos nennen. Spätere Versionen haben das Mehl vollständig weggelassen, was eine wirklich mehllose Iteration ergibt. Der glutenfreie Stamm von heute kann sich freuen, ein altes Rezept zu finden, das tatsächlich seine diätetischen Einschränkungen berücksichtigt.

In den 1970er Jahren tauchte eine weitere Version dieses Kuchens im bahnbrechenden Narsai's Restaurant in Nordkalifornien auf, wo er Chocolate Decadence hieß, ein Name, den die Eigentümer markenrechtlich geschützt hatten.

Es war bei Narsai, dass die Himbeersauce, die gefürchtete Entenmuschel, die sich für die nächsten zwei Jahrzehnte an alles, was mit Schokolade anhängte, anhaftete, und Janice Feuer, die Konditorin des Restaurants, machte die Paarung in einem kleinen Buch mit dem Titel „Chocolate Decadence“ bekannt. Alice Medrich, die Hohepriesterin der Schokolade, der Cocolat gehörte, ebenfalls in der Bay Area, machte den Kuchen selbst noch weiter populär und verkaufte ihn in einem Schlag Sahne. Wie Medrich kürzlich in einem Telefonat feststellte, ist dieser Kuchen so allgegenwärtig geworden, dass „sobald Sie ein Pfund Schokolade und einen Esslöffel Mehl sehen, den Rest ziemlich gut erraten können“.

Sharpes Version, die Maillards Eagle-Süßschokolade und ungesalzene Butter forderte, wird Ihre Hohlräume schmerzen lassen. Ich übernehme also die Rolle des Kochs und gebe Ihnen meine Updates: Verwenden Sie eine bittersüße Schokolade, die 65 bis 70 Prozent Kakao und gesalzene Butter enthält. Etwas Crème fraîche unter die Schlagsahne heben (ich verwende ungesüßt), so entsteht eine Creme mit mehr Gewicht und Würze, eine beeindruckendere Kombination zu dem intensiven Kuchen. Den Kuchen leicht warm servieren. Jagen Sie alles mit Bourbon.

Einige alte Rezepte wirken jetzt wie verstaubte, alte Trophäen – Sehenswürdigkeiten, aber eindeutig Relikte der Vergangenheit. Andere, wie dieser Kuchen, leben nahtlos weiter. Ich freue mich darauf, diese zwei Jahrzehnte von nun an zu dienen.

Die Rückkehr in die Zukunft erwies sich als Geschenk für mich. Ich hoffe, es hat auch für Sie.


Rezept-Redux: Evelyn Sharpes französischer Schokoladenkuchen, 1969

Ich habe angefangen zu schreiben diese Kolumne im Jahr 2006. Erinnern Sie sich an damals, vor fünf Jahren? Es war ungefähr zur Zeit des Debüts von No-Knead Bread, aber vor der zweifelhaften Bacon Explosion. Die Wirtschaft war noch nicht am Boden, daher waren Restaurants mit Sternen für Menschen ohne Spesenabrechnung immer noch wichtig. Und wir hatten noch nicht angefangen, ernsthaftes Essen von einem Lastwagen zu essen, geschweige denn, ein oder zwei Lieblingsfahrzeuge auf Twitter zu verfolgen.

Ich hatte vor kurzem damit begonnen, ein Buch zu recherchieren, das die besten Rezepte der New York Times aus den 1850er Jahren zusammenfasst – von Marian Burros’ berühmter Pflaumentorte bis hin zu obskureren versteckten Juwelen wie einem Rumomelett aus dem 19. Jahrhundert. Eine Kolumne über die Rezepte zu schreiben, die ich zu entdecken begann, war offensichtlich, aber zu eigennützig (verdammt!), also beschloss ich auf Anregung meiner Kollegin Julia Moskin, führende Köche, Mixologen und gelegentliche Kochbuchautoren zu bitten, an alten zu riffen Rezepte, um aus einer gratinierten Zwiebelsuppe von 1907 oder einem Eierlikör von 1958 etwas Glänzendes und Neues zu kreieren.

Die Kolumne würde eine Momentaufnahme der kreativen Prozesse der Köche geben, die formal von ihnen verlangen, aus der Vergangenheit zu schöpfen, um auf eine Weise voranzukommen, die sie immer informell aus unserer Sicht tun, während sie die Whoopie Pies der Kindheitserinnerung, die Heilung, aufrufen von Feigen, die man unterwegs gesehen hat, und ihre eigenen Beobachtungen, die beim Arbeiten am Herd gemacht wurden. Und so half ich fast fünf Jahre lang einmal im Monat, alte Gerichte in eine neue Welt zu führen, in der sie ihre modernen Gegenstücke trafen. Die Zwiebelsuppe wurde als mit Mastix duftender Milchreis neu erfunden, der Eierlikör wurde in einen Birnen-Roquefort-Eierlikör verwandelt.

Wie sich herausstellte, verfiel ich schnell in einen kulinarischen San Andreas Fehler. Köche, die sich nie scheuen, ihre Meinung zu äußern, waren oft von den alten Rezepten enttäuscht, da ihnen sowohl Geschmack als auch komplexe Texturen fehlten. Ein Koch, dem ich Tom's Chilled Cucumber Soup schickte, ein langjähriger Favorit unter den Times-Lesern, rief mich an, um mir zu sagen, dass er es schrecklich fand und etwas anderes zum Arbeiten wollte. Die Leser hingegen zogen fast immer die alten Rezepte den neuen vor. Die Techniken waren oft einfach und zugänglich, und der sentimentale Wert von Klassikern wie Schokoladenmousse ist unermesslich.

Die Kolumne zeigte dann zu meiner Überraschung, dass wir uns trotz unseres Hungers auf das Neue, Neue, Neue noch mehr für das Alte, Alte, Alte interessieren. Aber wenn man darüber nachdenkt, macht es Sinn: Hätten wir immer wieder neue Lebensmittel zu Hause, würden wir einen wesentlichen Teil unserer persönlichen Geschichte aus den Augen verlieren.

Und so präsentiere ich in Ihrem Interesse einen letzten Publikumsmagneten für meine Exit-Kolumne: Evelyn Sharpes French Chocolate Cake, ganz allein, ohne Konkurrenz durch eine moderne Neuinterpretation. (Wenn mir jemand sagen kann, wer diese Evelyn Sharpe war – und sie war nicht die Fliegerin des frühen 20 .)

Dies ist der tief liegende, intensive Schokoladenkuchen, der einem in den Sinn kommt, wenn man an das Essen der 1980er Jahre denkt, die Version, die später durch geschmolzenen Schokoladenkuchen von den Speisekarten geblasen wurde. Aber wie überraschend oft bei Rezepten aller Art war The Times der Zeit weit voraus und veröffentlichte es lange bevor es jemanden interessierte – im Jahr 1969. Sharpes Rezept ist ein feines Exemplar. Dicht und dennoch durchlässig. Reich, aber nicht lächerlich. Und eine wunderbare Vitrine für gute Schokolade, wenn Sie sie haben. (Ich spreche nicht von der überragenden Qualität der handwerklich hergestellten Mast Brothers, sondern eher von Scharffen Berger.) Maida Heatter, die bekannte Autorin mehrerer Dessertbücher, vergleicht diesen Kuchen mit Käsekuchen, bei dem die Schokolade an die Stelle von Schokolade tritt der Käse.

Dieser Kuchen scheint seinen Ursprung in Frankreich zu haben. McCalls Magazin veröffentlichte 1959 eine Version, die fast genau der von Sharpe ähnelte, in einem Artikel von Gräfin Mapie de Toulouse-Lautrec, einer Lebensmitteljournalistin und Kochbuchautorin (die, falls Sie sich wunderten, in die Familie des Malers einheiratete). Die minimale Menge an Mehl führte dazu, dass einige Leute es fälschlicherweise mehllos nennen. Spätere Versionen haben das Mehl vollständig weggelassen, was eine wirklich mehllose Iteration ergibt. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.


Recipe Redux: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, 1969

I began writing this column back in 2006. Remember way back then, five years ago? It was around the time of the debut of No-Knead Bread but before the dubious Bacon Explosion. The economy hadn’t yet tanked, so restaurants with stars still mattered to people without expense accounts. And we hadn’t begun to eat serious food from a truck, let alone to obsessively track a favorite vehicle or two on Twitter.

I had recently started to research a book that would bring together all the best recipes from The New York Times, going back to the 1850s — everything from Marian Burros’s famous plum torte to more obscure hidden gems like a 19th-­century rum omelet. Writing a column about the recipes I began to unearth was obvious but too self-serving (dang!), so, at the suggestion of my colleague Julia Moskin, I decided to ask leading chefs, mixologists and the occasional cookbook author to riff on old recipes, to take a stalwart like a gratinéed onion soup from 1907 or eggnog from 1958 and use the ingredients or the technique as a basis to come up with something shiny and new.

The column would provide a snapshot of the chefs’ creative processes, formally requiring them to draw from the past to move ahead in a way they are always informally doing out of our view, as they call upon the whoopie pies of childhood memory, the curing of figs seen while out and about and their own observations made while toiling over the stove. And so, once a month for nearly five years, I helped usher old dishes into a new world, where they met their modern counterparts. The onion soup was reimagined as a rice pudding scented with mastic the eggnog was transformed into a pear-and-Roquefort eggnog.

As it turned out, I quickly fell into a culinary San Andreas Fault. Chefs, who are never shy about voicing their opinions, were often disappointed in the old recipes, noting that they lacked both flavor and complex textures. One chef, to whom I sent Tom’s Chilled Cucumber Soup, a longtime favorite among Times readers, called to tell me that he thought it was god-awful and wanted something else to work with. Readers, on the other hand, almost universally preferred the old recipes to the new. The techniques were often simple and approachable, and the sentimental value of classics like chocolate mousse is immeasurable.

The column, then, somewhat to my surprise, demonstrated that despite our hunger for the new, new, new, we’re even more ravenously interested in the old, old, old. But when you think about it, it makes sense: if we always had new types of food at home, we would lose touch with an essential part of our personal histories.

And so, with your interests in mind, I present one last crowd-pleaser for my exit column: Evelyn Sharpe’s French Chocolate Cake, all by itself, with no competition from a modern reimagining. (If anyone can tell me who this Evelyn Sharpe was — and she was not the early-20th-century aviatrix — we’ll add this information, with credit, as an addendum to the online version of the column my research hit a dead end.)

This is the low-lying, intense chocolate cake that comes to mind when you think of 1980s dining, the version that was later blown off menus by molten chocolate cake. But, as was surprisingly often the case with recipes of all kinds, The Times was way ahead of the curve and published it long before anyone cared — in 1969. Sharpe’s recipe is a fine specimen. Dense yet permeable. Rich but not ridiculously so. And a wonderful showcase for good chocolate, if you have it. (I’m not talking the superior quality of artisan-­made Mast Brothers, but something more like Scharffen Berger.) Maida Heatter, the well-known author of several dessert books, compares this cake to cheesecake, where the chocolate takes the place of the cheese.

This cake seems to have originated in France. McCall’s magazine published a version almost exactly like Sharpe’s in 1959, in an article by Countess Mapie de Toulouse-Lautrec, a food journalist and cookbook author (who, in case you were wondering, married into the painter’s family). The minimal amount of flour led some people to mistakenly call it flourless. Later versions left out the flour entirely, making a truly flourless iteration. Today’s gluten-free tribe can rejoice in finding an old recipe that actually takes into account their dietary restrictions.

In the 1970s, another version of this cake surfaced at the groundbreaking Narsai’s restaurant in Northern California, where it was called Chocolate Decadence, a name the owners trademarked.

It was at Narsai’s that raspberry sauce, the dreaded barnacle that attached itself to all things chocolate for the next two decades, joined the party, and Janice Feuer, the restaurant’s pastry chef, popularized the pairing in a small book, “Chocolate Decadence.” Alice Medrich, the high priestess of chocolate, who owned Cocolat, also in the Bay Area, popularized the cake itself even further, selling it buried in a drift of whipped cream. As Medrich observed in a recent phone call, this cake has become so ubiquitous that “as soon as you see a pound of chocolate and a tablespoon of flour, you can pretty much guess the rest.”

Sharpe’s version, which called for Maillard’s Eagle sweet chocolate and unsalted butter, will make your cavities ache. So I’ll take the role of the chef and give you my updates: use a bittersweet chocolate that is 65 percent to 70 percent cacao and salted butter. Fold some crème fraîche into the whipped cream (I use unsweetened) this creates a cream with more heft and tang, a more formidable pairing to the intense cake. Serve the cake slightly warm. Chase it all with bourbon.

Some old recipes now appear like dusted, old trophies — sights to behold, but clearly relics of the past. Others, like this cake, live on seamlessly. I look forward to serving this two decades hence.

Going back to the future turned out to be a present for me. I hope it has for you, too.



Bemerkungen:

  1. Roxbury

    Die Idee ist großartig, da stimme ich zu.

  2. Derrik

    Denken Sie einfach darüber nach!



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