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Trocken geriebene Rippen im Memphis-Stil

Trocken geriebene Rippen im Memphis-Stil


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Memphis ist nicht nur die Welthauptstadt des Schweinegrills, sondern auch die Heimat von Dry Rubbed Ribs.

Memphis ist nicht nur das Schweinefleisch Grillhauptstadt der Welt, hier wird trocken gerieben Rippen. Hier mit ihrer Interpretation des Bluff City-Klassikers ist die Kingsford Invitational-Richterin und Besitzerin von Memphis Barbecue Co., Melissa Cookston. Mach das trocken rubbeln (und fügen Sie es einen Tag im Voraus zu Ihrem Rippchen-Rack hinzu), um maximalen Geschmack zu erzielen.

Klicken Sie hier für unsere 50 beliebteste Rezepte.

Zutaten

Für den Rub

  • 1 Tasse Turbinado-Zucker, gemahlen
  • ¼ Tasse koscheres Salz
  • 6 Esslöffel spanischer Paprika
  • 4 Esslöffel Chilipulver
  • 2 Esslöffel granulierter Knoblauch
  • 1 Esslöffel Zwiebelpulver
  • 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Teelöffel gemahlener Senf
  • 1 ½ Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Für die Rippen

  • 1 2,25-Pfund-Platte von Babyback-Schweinerippen (auch bekannt als Lenden-Rückenrippen)
  • 2 Esslöffel gelber Senf
  • Esslöffel BBQ-Sauce, zum Glasieren, optional

Portionen4

Kalorien pro Portion860

Folatäquivalent (gesamt)12µg3%


Die Fleischwelle

Früher habe ich so ziemlich jede Rippe genannt, die ich nicht mit Sauce bestrichen habe."trockene Rippen." Sie waren nicht nur wirklich trocken, sondern sahen auch aus und schmeckten wie die Trockenrippchen, die mir immer in Restaurants serviert wurden. Erst als ich bei Peg Leg Porker in Nashville ausgezeichnete Trockenrippchen hatte, verstand ich es genau das, was mir gefehlt hatte.“ Also sprach ich mit Boxenmeister Carey Bringle darüber, was seine Rippen von der Masse abhebt.

Für den Anfang folgen die Rippchen von Carey eher der Memphis-Tradition, bei der das Fleisch während des Kochens mit einem Essigmopp geschlagen wird, gefolgt von einer Reibe am Ende. Das Ergebnis sind würzige Rippchen, die den vollen, rohen Geschmack des Rubs enthalten, was ihn drastisch von Ihrem durchschnittlichen Rezept unterscheidet und wirklich jede Rippe, die ich in der Vergangenheit gekocht und als "trocken" bezeichnet habe.


Trockenreib-Rippen nach Memphis-Art

Wir lieben ein gutes Rippchen. Das einzige, was wir mehr lieben? Ein gutes Rippchen am Spieltag.

Aber Sie müssen nicht in eine Sportsbar gehen, um einen Haufen fleischiger Güte zu bestellen, wenn Sie sie mit nur wenig Zeit und Mühe an Ihrer eigenen Heckklappe zubereiten können. Beeindrucken Sie Ihre Freunde mit diesen trocken geriebenen Rippchen im Memphis-Stil, die etwas Rauchzeit benötigen, aber jede Menge Geschmack liefern.

Rezept und Foto mit freundlicher Genehmigung von Char-Broil.

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  • 1 Rack Babyrückenrippen
  • 2 Tassen Char-Broil Whisky-Holzchips
  • 1 1/2 Tassen Fruchtsaft, wie Apfel oder Kirsche
  • Für die Trockenreibe:
  • 2 EL Paprika
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Turbinado-Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
  • 1 TL Selleriesalz
  • 3/4 TL schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL trockener Senf
  • 1/2 TL Zwiebelpulver
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/4 TL getrockneter Oregano
  • 1/4 TL getrocknete Thymianblätter
  • 1/4 TL getrocknete Petersilie
  • Für den Saugmop:
  • 3/4 Tasse weißer Essig
  • 1/2 Tasse Wasser
  • 1/2 Tasse Zitronensaft
  • 1 EL Trockenreibe

Mischen Sie die trockenen Rub-Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel.

Vermische Essig, Wasser, Zitronensaft und 1 Esslöffel Trockenreibe in einem Glas oder einer Schüssel.

Entfernen Sie die Membran von der Rückseite der Rippen. Einen Esslöffel des Dry Rubs zum Schluss aufheben und die Ribs mit dem Rest des Rubs, ca. 3 Esslöffel, würzen, bis die Ribs von allen Seiten und Kanten bedeckt sind.

Richten Sie den Grill für indirektes Grillen ein. Machen Sie eine "Rauchbombe", indem Sie 1 Tasse der Holzspäne in ein 12 x 12 Zoll großes Stück Folie geben, das gefaltet wird, um einen versiegelten Umschlag zu erhalten. Stechen Sie Löcher in die Oberseite und platzieren Sie die Packung direkt über dem Brenner, der angezündet werden soll. Den Fruchtsaft in eine kleine Blechpfanne oder Schüssel geben und auf den Grillrost neben dem Brenner stellen.

Heizen Sie den Grill auf niedrige Stufe (300-325 °F) vor und warten Sie, bis der Rauch aus der Packung zu entweichen beginnt.

Legen Sie die Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf den Grillrost am gegenüberliegenden Ende des brennenden Brenners, schließen Sie den Deckel und kochen Sie 90 Minuten lang. Wenn Sie sehen, dass kein Rauch mehr aus Ihrem Grill kommt, füllen Sie die Holzspäne in der Folienpackung auf. Wenn Sie die Chips ersetzen, bürsten Sie auch etwas von dem Sop Mop auf die Rippen, wenn die Oberfläche getrocknet ist.

Nehmen Sie die Rippen vom Grill und legen Sie die Knochenseite nach oben auf ein 18 Zoll x 48 Zoll großes Stück Folie, das in zwei Hälften gefaltet wurde, um ein 18 Zoll x 24 Zoll großes Rechteck zu bilden. Gießen Sie 1/4 Tasse Fruchtsaft über die Rippen und verschließen Sie die Packung fest. Für weitere 90 Minuten wieder auf den Grill legen.

Die Folienpackung vorsichtig vom Grill nehmen, die Rippchen aus der Folie nehmen und direkt über den angezündeten Brenner legen. Etwa 10 Minuten pro Seite kochen, bis sie fertig sind. Hinweis: Bei extra dicken Rippchen kann dies länger dauern, insgesamt bis zu 30 Minuten. Die Rippchen sind fertig, wenn sich das Fleisch von den Knochen gelöst hat und sich ein Zahnstocher leicht in das Fleisch einstechen lässt.

Rippchen vom Grill nehmen und oben und unten mit dem restlichen Sop Mop bedecken. Mit dem restlichen Trockenreiben würzen. Aufschneiden und servieren.


Alles in der Hand: Wie man echte Trockenrippen im Memphis-Stil herstellt

Früher würde ich so ziemlich jede Rippe, die ich nicht mit Sauce bestrichen habe, "trockene Rippen" nennen. Sie waren nicht nur trocken, sondern sahen auch aus und schmeckten wie die trockenen Rippchen, die mir immer in Restaurants serviert wurden. Erst als ich bei Peg Leg Porker unten in Nashville ein paar ausgezeichnete Trockenrippchen gegessen hatte, wurde mir klar, was mir gefehlt hatte. Also sprach ich mit Boxenmeister Carey Bringle darüber, was seine Rippen von der Masse abhebt.

Für den Anfang folgen die Rippchen von Carey eher der Memphis-Tradition, bei der das Fleisch während des Kochens mit einem Essigmopp geschlagen wird, gefolgt von einer Reibe am Ende. Das Ergebnis sind würzige Rippchen, die den vollen, rohen Geschmack des Rubs enthalten, was ihn drastisch von Ihrem durchschnittlichen Rezept unterscheidet – oder wirklich jeder Rippe, die ich in der Vergangenheit gekocht und als "trocken" bezeichnet habe.

Griechisch trifft Barbecue

Verfolgen Sie die Geschichte dieser trockenen Rippchen bis zu ihrer Quelle, und Sie landen an dem Ort, der für den Stil steht: Rendezvous, in Memphis. Gründer Charlie Vergos brachte in den frühen 1950er Jahren zum ersten Mal Rippchen in sein Restaurant, um eine Verwendung für den billigen Schnitt zu finden – damals allgemein als Schrott betrachtet und entsprechend teuer. Er kochte die Rippchen in einem Kohlenspieß, der zum Räuchern von Schinken verwendet wurde, und grillte sie ein paar Meter tiefer direkt über Holzkohle.

Beeinflusst von seiner griechischen Herkunft verwendete Charlie einen sauren Essig, den er beim Kochen auf die Rippen strich. Anschließend wurden sie mit einer Gewürzmischung überzogen, die traditionelle griechische Elemente wie Oregano und Knoblauch mit Cajun-Gewürzen wie Paprika und Chilipulver vereinte. Und so wurden Dry Ribs geboren (obwohl Rendezvous sie nicht gerne "trocken" nennt und Sie diesen Begriff nicht auf ihrer Speisekarte finden). Egal, das war die Formel, der ich folgen wollte, in der Hoffnung, wenigstens zu bleiben etwas originalgetreu.

Vergessen Sie Niedrig und Langsam

Es gibt viele Möglichkeiten, wie Rendezvous-Rippen von gegrillten Standardrippen abweichen, aber einer der gravierendsten Unterschiede besteht darin, dass sie nicht bei niedriger, indirekter Hitze geräuchert werden. Die Volksweisheit sagt Ihnen, dass Schweinerippchen langsam gegart werden müssen, um das Fett zu machen und das Bindegewebe so abzubauen, dass ein saftiges und zartes Endprodukt gewährleistet ist. Nun, diese Rippchen werfen diese Ideologie aus dem Fenster und verlassen sich stattdessen darauf, heiß und schnell über direkter Hitze zu kochen. In Wirklichkeit ist es nicht so heiß, aber im Vergleich zu Standard-Grilltemperaturen von etwa 225°C ist der Bereich von 325-350°F, für den ich hier geschossen habe, glühend.

Sie können diesen Temperaturbereich leicht auf einem Standard-Kugelgrill erreichen und ihn für die erforderliche Kochzeit von ein bis zwei Stunden halten, aber bei direkter Hitze würden die Rippen verbrennen. Um eine sanftere Hitze zu liefern, müssen die Rippen einen sicheren Abstand von der heißen Holzkohle haben – idealerweise etwa zwei bis drei Fuß. Zum Glück bot mein Weber Smokey Mountain Cooker die perfekte Lösung.

Dieser vertikale Räucherofen verteilt die Hitze und hält eine niedrige Temperatur, indem er eine mit Wasser gefüllte Pfanne direkt über der Holzkohle platziert. Indem ich die Wasserpfanne entfernte, konnte ich meinen Raucher auf konstante 325°F bringen und meine Rippen auf einem oberen Rack ungefähr einen Meter von der Holzkohle entfernt platzieren.

Wer diese Art von Räucherofen nicht hat, kann dieses Rezept trotzdem auf einem Kugelgrill durchziehen, indem man ein indirektes Zwei-Zonen-Feuer verwendet, bei dem alle Kohlen auf einer Seite des Holzkohlerosts und die Rippen platziert werden auf der kühlen Seite des Grills. Aber während diese Technik feine Rippchen produziert, verpassen Sie eine Sache, die das direkte Grillen liefert – Rauch, der durch Säfte entsteht und Fett auf die knisternd heiße Holzkohle trifft.

Kochen

Der seltsamste Teil beim Testen dieses Rezepts bestand darin, dem Raucher völlig nacktes Fleisch zu geben. Ohne Gewürze sahen sie einfach nicht richtig aus. Aber ich blieb bei dem Verfahren, begann die Rippen glatt und trug alle fünfzehn bis zwanzig Minuten einen Mopp aus Essig, Wasser und Trockenreiben auf.

Nach den ersten Pinselstrichen nahmen die Rippen eine leicht rötliche Farbe an, und als sie fertig waren, hatten sie ein wunderschönes poliertes Mahagoni angenommen.

Ich testete den Gargrad, indem ich die Rippen an einem Ende anhob und sah, ob sie die leichte Biegung hatten, die anzeigt, dass sie zart sind, aber nicht ganz bereit sind, vom Knochen zu fallen. Ich kochte beide Babybacks – die traditionelle Rendezvous-Wahl – und Spareribs, die ich zu einem St. Louis-Stil geschnitten hatte. Die Babybacks brauchten von Anfang bis Ende etwa 90 Minuten, während die Reserven zwischen zwei und zweieinhalb Stunden dauerten, je nachdem, wie fleischig sie waren.

Das Abreiben

Frisch aus der Grube war es an der Zeit, diesen Rippen ihre charakteristische Eigenschaft zu verleihen – ein trockenes Reiben. "Einreiben" ist hier nicht wirklich eine treffende Beschreibung, da die Gewürzmischung nicht buchstäblich eingerieben wird. Stattdessen habe ich den Mopp abschließend gebürstet (um das Würzen zu erleichtern) und die Gewürzmischung überall gestreut jedes Gestell.

Es gibt wahrscheinlich nicht viele Leute, die Ihnen die genauen Zutaten und das Volumen von Rendezvous' Rub mit Sicherheit sagen können, aber ich habe eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen entwickelt, die meiner Meinung nach den Memphis-Geschmack ziemlich genau widerspiegelt. Ich begann mit einer Standard-Paprika-Basis für eine schöne rote Farbe, gefolgt von braunem Zucker, Salz, granuliertem Knoblauch und Zwiebeln, Selleriesalz und -samen, Chilipulver, schwarzem Pfeffer, Thymian, Oregano, Senfpulver und Cayennepfeffer. Insgesamt ergibt es einen leicht süßlichen, leicht würzigen Rub mit einer zarten Erdigkeit und einer Kräuternote, die im Original sowohl Cajun- als auch griechische Einflüsse vereint.

Trocken, auf eine gute Weise

Ich kann verstehen, warum man diese Rippchen nicht „trocken“ nennen möchte – sie sind noch zart und saftig. Sie haben mehr Kauspaß als Ihre Standard-Slow-Smoke-Rippen, aber es gibt keine Welt, in der das Fleisch als zäh oder trocken angesehen wird.

Aber wie ich gehofft hatte, ist das Trockenreiben das, was dieses Gericht wirklich ausmacht. Es verleiht den Rippen einen kräuterigen, erdigen, süßen und würzigen Geschmack, der als Ganzes harmonisch wirkt, aber da der Rub nicht stundenlang im Smoker verweilt, können Sie dennoch einzelne Gewürze lokalisieren.

Unter dem Reiben entwickelt das Schweinefleisch eine zarte Würze durch all diese Essigübergüsse, zusammen mit einer milden Rauchigkeit durch die dampfende Holzkohle. Sie sind sicherlich einzigartig und weisen auf die Grilltradition hin, aber weit genug außerhalb der Norm, dass sie mit nichts anderem als dem Memphis-Klassiker verwechselt werden können.


Über berühmte Gewürze von Rendezvous

Das 1948 gegründete Rendezvous ist vollgestopft mit Erinnerungsstücken, Romantik und Geschichte. Außerdem ist die Lage direkt in der Innenstadt von Memphis in einer Gasse unschlagbar.

Babyrücken sind der Schnitt der Wahl, sie werden heiß und schnell gekocht und sie werden großzügig mit ihrem streng geheimen Gewürz bestreut. “Wir nennen es ein Gewürz, kein Einreiben, weil es aufgestreut und nicht eingerieben wird,”, sagt Nick Vergos, Charlies Enkel.

Weil The Rendezvous so berühmt und beliebt ist, fragen die Leute, insbesondere die Medien, die Besitzer immer nach ihrem Gewürzrezept. Aber, und ich weiß, das könnte einige von euch schockieren, die, die sie herausgeben, ist definitiv nicht die sie im Restaurant verwenden oder in der Flasche verkaufen! Doch das falsche Rezept ist überall im Internet.

Wie kann ich mir so sicher sein? Auf dem Flaschenetikett von Rendezvous Famous Seasoning steht “Gewürze, Paprika (Farbe), Knoblauch, Mononatriumglutamat, Salz und weniger als 2% Siliziumdioxid, das hinzugefügt wird, um ein Anbacken zu verhindern.” Das Rezept, das sie den Medien geben, enthält nur Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Oregano, Selleriesamen, Paprika und Chilipulver. Aber wenn man dort isst oder eine Flasche kauft und etwas in die Hand streut, kommt man unter anderem an den ganzen Koriandersamen, Senfsamen und Pimentkernen nicht vorbei. Also habe ich versucht, es zu rekonstruieren. Meine Version ist viel näher zur Realität als die so weit verbreitete.

Nun zu meinem Haftungsausschluss: Wenn Sie in Memphis sind, müssen Sie The Rendezvous machen, weil es so viel Spaß macht, das Personal großartig ist und es nach Geschichte riecht. Aber es ist nicht einmal in meinen Top 5 in dem Bereich in meinem Buch. Eine meiner Beschwerden ist, dass der Rub roh und ungekocht auf die Rippen gestreut wird. Die meisten anderen Restaurants, die Trockenrippchen servieren, streuen es auf das rohe Fleisch, kochen und streuen vielleicht noch etwas darüber und kochen noch mehr, aber die Gewürze verlieren ihre Rohheit und entfalten ihren vollen Geschmack, wenn sie in den Ölen des Fleisches gekocht werden. Und verzeihen Sie mir, wenn ich voreingenommen bin, aber die meisten Leute denken, dass Meathead's Memphis Dust ein besserer BBQ-Schweinereib ist. Aber wenn Sie ein Fan von Rendezvous sind, wird Sie dieses Rezept zurückbringen.

Besonderer Dank geht an mehrere Leser, die auch versucht haben, die Vous-Technik zu kopieren und Feedback gegeben haben.


Memphis Style Dry-Rubbed Baby Back Ribs

Wir kochen nicht so oft Babyrückenrippen, aber wenn wir es tun, machen wir normalerweise eine nasse Marinade. Dieses Mal haben wir uns entschieden, unsere Hände zu versuchen, ein Rub nach Memphis-Art zu kreieren, um das Tempo zu ändern, und es stellte sich als sehr lecker heraus. Wir haben die Rippchen auf dem Grill gegart, aber wir haben sie nicht direkt auf den Rost gelegt, sondern ein mit Folie ausgelegtes Backblech verwendet. Sie erwiesen sich als feucht und zart mit gerade genug Würze, um ein wenig Zing zu haben. Der Rub ist etwas, das auch für verschiedene Fleischsorten wie Schweinefleisch oder Hühnchen verwendet werden kann. Wir haben es mit einem Southwestern Pasta Salad kombiniert, dessen Rezept wir nächste Woche teilen werden.

ZUTATEN

  • 1/2 Rack mit Baby Back Ribs – Membran entfernt
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Paprika (wir haben einen scharfen Paprika verwendet, aber geräucherter Paprika ist in Ordnung)
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 EL Chilipulver
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/4 TL Cayennepfeffer oder nach Geschmack
  • 1/4 TL All-Spice
  • 1 EL Salz
  • 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

ANWEISUNGEN

Alle Gewürze in einer Schüssel vermischen. Reiben Sie die Rippchen mit den Händen großzügig mit der Gewürzmischung ein. Lassen Sie die Rippchen 2 bis 4 Stunden im Rub marinieren, damit die Aromen in das Fleisch einziehen können. Heizen Sie einen Grill auf eine mittlere bis niedrige Hitze, etwa 325 Grad. Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen und mit einem Antihaftspray besprühen. Legen Sie das Backblech auf den Grill und schließen Sie den Deckel, halten Sie die Hitze bei 325 Grad. Nach 10 Minuten die Rippchen mit der Fleischseite nach unten wenden. Nach weiteren 10 Minuten die Rippen wieder mit der Knochenseite nach unten drehen. Weitere 10 Minuten kochen und vom Grill nehmen. Die Rippchen etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann in einzelne Rippen schneiden und servieren.


Trocken geriebene Rippen im Memphis-Stil

Ende 2014 brachte BBQ Pitmaster Melissa Cookston mit der Eröffnung der Memphis Barbecue Co. in Dunwoody ihre einzigartige Mischung aus Barbecue im Memphis-Stil in die Gegend von Atlanta. Während sich die Kochsaison im Freien aufheizt, teilt Cookston ihr Rezept für trocken geriebene Rippchen.

Zutaten für den Rub

1 Tasse Turbinado-Zucker, gemahlen
1/4 Tasse koscheres Salz
6 Esslöffel spanischer Paprika
4 Esslöffel Chilipulver
2 Esslöffel granulierter Knoblauch
1 Esslöffel Zwiebelpulver
2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 Teelöffel gemahlener Senf
1 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zutaten für die Rippchen

Eine 2,25-Pfund-Platte von Babyback-Schweinerippen (auch bekannt als Lenden-Rückenrippen)
2 Esslöffel gelber Senf
2 EL BBQ-Sauce, zum Glasieren, optional

Für den Rub: Am Tag vor dem Kochen Turbinado-Zucker, Salz, Paprika, Chilipulver, Knoblauchgranulat, Zwiebelpulver, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Senf, Cayennepfeffer und schwarzen Pfeffer vermischen.

Für die Rippen: Nehmen Sie eine Rippenplatte und drehen Sie sie um, sodass die gebogene Seite nach oben zeigt. Heble mit deinem Fingernagel oder einem Messer unter die Membran, bis du deinen Finger darunter legen kannst und ziehe sie dann ab.

Bestreuen Sie diese Seite der Rippen mit etwa 1 Esslöffel Rub und dann etwa 1 Esslöffel gelben Senf. Verwenden Sie den Senf, um die Gewürze gleichmäßig zu verteilen. Drehen Sie die Rippen um und wiederholen Sie den Vorgang. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Um zu kochen, starten Sie einen Raucher und bringen Sie die Temperatur auf 200 Grad F. Verwenden Sie Apfel- oder Kirschholzstücke, um Rauch und Geschmack zu erzeugen. Legen Sie die Rippchen mit der gebogenen Seite nach unten in den Smoker. 2 Stunden bei 200 Grad F rauchen und dann die Temperatur für etwa 2 1/2 Stunden auf 250 Grad F erhöhen. Prüfen Sie, ob die Knochen empfindlich sind, indem Sie testen, ob sich die Knochen mit leichtem Druck auseinanderziehen. Wenn sie noch zäh sind, weitere 30 Minuten kochen lassen.

Aus dem Raucher nehmen. Für trockene Rippchen mit etwa 1 Esslöffel reiben. Für Wet-Style Ribs mit der BBQ-Sauce glasieren.


Wie man Dry Rub Baby Back Ribs im Ofen macht

Bereiten Sie die Werkzeuge und Zutaten vor

Bei unserem Erfolg bei diesem Rezept für gebackene Rippchen dreht sich alles um die Zubereitung!

Folgendes müssen Sie tun:

  • den Ofen vorheizen bis 275°F. Die Rippchen werden im Ofen langsam geröstet, daher möchten wir die Temperatur nicht höher.
  • Einen Bräter oder ein Backblech mit Folie auslegen. Legen Sie es gut aus, da der Saft des Fleisches in Ihr Backblech einbacken wird und es schwierig ist, es zu reinigen.
  • PROFITIPP: Wenn Sie viele Rippchen zubereiten, benötigen Sie möglicherweise mehr als eine Bratpfanne oder ein Backblech.

Sobald Ihre Werkzeuge vorbereitet sind, ist es an der Zeit, auch an den Babyrückenrippen zu arbeiten.

  • Reinigen Sie die Rippen. Das bedeutet, dass wir sie in der Spüle ausspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen.
  • Entfernen Sie die silberne Haut von der Unterseite. Dazu können Sie mit den Fingern unter die hauchdünne Haut graben und sie abziehen.
  • Schneiden Sie die Rippen in 4-5 Rippenabschnitte. Dies ist optional, erleichtert jedoch die Zeit, wenn Sie kleinere Backbleche haben. Jedes Rack sollte 2-3 haben, je nachdem, wie groß sie sind.
  • Würzen Sie die Rippchen mit BBQ Dry Rub. In der Regel verwende ich etwa 1 Esslöffel pro Pfund, und Sie möchten, dass das Gewürz auf die Rippen sowie auf die Rückseite von &rsquoem kommt.

Sobald Sie die Werkzeuge und Zutaten vorbereitet haben, ordnen Sie die Rippchen auf den vorbereiteten Brätern oder Backblechen an. Mit Folie abdecken und in den vorgeheizten Backofen geben.

Backen Sie die Dry Rub Baby Back Ribs im Ofen

Die Rippchen werden 5 Stunden backen. Seien Sie versucht, den Ofen während des Garvorgangs zu öffnen, da Sie möchten, dass die Temperatur so konstant wie möglich bleibt.

Sobald der 5-stündige Backvorgang beendet ist, nehmen Sie sie aus dem Ofen. Mit Barbecue-Sauce bestreichen und mit zusätzlicher Trockenreibe bestreuen.

Dann stellst du &rsquoem wieder in den Ofen und backst noch 1-2 Stunden&hellip oder bis die Rippchen weich sind. Sie wissen, dass sie zart sind, wenn das Fleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen. Wenn das Fleisch tut Ziehen Sie die Knochen ab, Ihre Rippchen sind fast fertig, und nehmen Sie die Dry Rub Ribs aus dem Ofen.

So beenden Sie diese Dry Rub Baby Back Ribs auf dem Grill

Den Grill vorheizen. Wenn die optimale Temperatur von etwa 500-550 ° F erreicht ist, schalten Sie die Brenner auf der Seite aus, an der die Rippchen fertig sind, da der Zucker in der Barbecue-Sauce Feuer fängt.

Die Rippchen mit zusätzlicher Barbecue-Sauce bestreichen und grillen, bis sie klebrig süß und dunkel sind. Dies dauert etwa 10-15 Minuten.

So beenden Sie dieses Rezept für im Ofen gebackene Rippchen unter dem Grill

Heizen Sie Ihren Backofen & rsquos Grill vor. Meiner geht bis zu 550F, also stellen Sie sicher, dass Ihrer auch so hoch geht. Während es aufheizt, die Rippchen mit zusätzlicher Barbecue-Sauce bestreichen.

Wenn der Grill schreiend heiß ist, geben Sie die Rippchen zurück in den Ofen. 6-8 Minuten braten, oder bis die Rippen oben gebräunt und klebrig sind. Behalte sie im Auge, denn der Zuckergehalt der BBQ-Sauce könnte sie verbrennen.

Wenn Sie fertig sind, mit zusätzlichem Trockenreiben bestreuen und sofort mit Ihren Lieblings-Grillbeilagen genießen.


Die Rippen

Memphis-Rippen sind in der Regel Spareribs im St. Louis-Stil. Dies bedeutet, dass Sie das volle Sparerib-Rack nehmen und es zu schönen, sauberen Rippen schneiden. Beginnen Sie damit, die Rippen mit der Knochenseite nach unten auszulegen und entlang der Fettlinie an der Basis der Rippen zu schneiden. Dadurch erhalten Sie ein gutes Stück knorpeliger Rippenspitzen. Drehen Sie nun den Rost um und schneiden Sie die Fleischklappe in der Mitte des Rosts ab. Grillen Sie diese beiden Portionen für eine leckere Vorspeise. Entfernen Sie zuletzt die Membran von der Rückseite der Rippchen, um den Geschmack einzulassen und überschüssiges Fett wegschmelzen zu lassen. Die Tradition von Memphis schlägt auch vor, den langen Muskel von der Vorderseite der Rippen zu entfernen. Wenn Sie das Rack mit der Knochenseite nach unten betrachten, können Sie es sehen. Dies ist wirklich nicht notwendig und um ehrlich zu sein, bin ich mir nicht ganz sicher, warum dies getan wurde. Diese Praxis ist heute etwas veraltet.


Baby-Rückenrippen im Memphis-Stil (trocken gerieben)

Ich habe in den letzten Monaten mit Rippchen experimentiert. Ich habe versucht, die Rippchen, die sie bei Charlie Vergos ’ Rendezvous in Memphis servieren, nachzubilden, und ich glaube, ich habe es ziemlich genau hinbekommen.

Rippchen sind ziemlich einfach zu kochen. Solange du ungefähr vier Stunden zu Hause bist, sind sie überhaupt nicht viel Ärger. Es ist ein wenig Vorbereitung erforderlich, aber meistens überprüfen Sie nur den Grill und fügen Holzspäne hinzu. Was diese Rippchen so gut macht, ist die Trockenreibung. Cook’s Illustrated hat diesen Sommer ein Feature über Rippchen im Memphis-Stil veröffentlicht und ich habe ihre Gewürzmischung mit großem Erfolg verwendet. Ich bin ein wenig von ihren Grill- / Räucheranweisungen abgewichen, aber meine Version ist immer noch ziemlich nah an ihrer.

Hier ist alles, was Sie für die Rippen brauchen:

Baby-Rückenrippen im Memphis-Stil

  • Grill
  • Folienpfanne
  • Hackschnitzel
  • Holzkohle
  • Thermometer
  • Heftpinsel
  • Blechwanne
  • Aluminiumfolie
  • 2 Platten Babyrückenrippen
  • 2 Tassen Bier
  • 1 Tasse Apfelmus
  • 1/4 Tasse Apfelessig
  • 1/4 Tasse (4 Esslöffel) süßer oder geräucherter Paprika
  • 1/4 Tasse hellbrauner Zucker, verpackt
  • 2 Esslöffel Kochsalz
  • 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Chilipulver
  • 1 Esslöffel Knoblauchpulver
  • 1 Esslöffel Zwiebelpulver
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 2 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 Teelöffel getrockneter Thymian

Es gibt nicht viel zum Trockenreiben-Rezept. Kombinieren Sie einfach alles in einer Schüssel und brechen Sie alle Klumpen auf.

Als nächstes müssen Sie die Rippenplatte zuschneiden. An den großen Enden der Platte befinden sich normalerweise ein oder zwei Stück Fleisch. Ich schneide sie ab und hebe sie für andere Rezepte auf. Dann müssen Sie die Membran abziehen, die entlang der Unterseite der Rippen verläuft. Dies ist einer von vielen Orten, an denen Cooks Illustrated und ich uns unterscheiden. Sie sagen, dass es hilft, das Fett im Fleisch zu halten, wodurch es während des gesamten Garvorgangs feucht bleibt. Aber wenn Sie es anlassen, was bringt es, die Gewürzmischung auf die Unterseite der Rippen zu reiben? Das Aroma wird die Membran nicht durchdringen. Noch wichtiger ist, dass es beim Kochen nicht wirklich zerfällt, also ist es so, als hätte man ein Stück Wachspapier auf der Unterseite Ihrer Rippen. Wenn ich Hunderte von Rippchen pro Tag kochen würde, würde ich es wahrscheinlich nicht entfernen. Aber es lohnt sich, wenn Sie nur ein paar Platten machen.

Das Entfernen der Membran kann etwas schwierig sein. Verwenden Sie ein Gemüsemesser, um die Membran am kleineren Ende der Platte abzuschneiden. Dann mit einem gefalteten Papiertuch fest greifen und abziehen.

Zum Schluss den Großteil der Gewürzmischung auf beide Seiten der Rippen reiben. Lassen Sie genug übrig, um die Rippen noch mindestens zweimal leicht zu bestäuben. Sie können dies so weit im Voraus tun, wie Sie möchten, aber ich mache es normalerweise nur, bevor ich die Holzkohle anzünde und auf der Theke lasse, um auf Raumtemperatur zu kommen.

Als nächstes müssen Sie Ihre Holzspäne einweichen. Ich tränke sie einfach in einer Folienpfanne. Sie werden die Pfanne mit Wasser füllen und sie trotzdem unter den Grillrost stellen (um Tropfen aufzufangen und als Kühlkörper zu fungieren), also fahren Sie fort und verwenden Sie einfach das Wasser, um die Chips einzuweichen. Sie können sie später herausnehmen und in eine Schüssel geben. Sie bleiben feucht. Beim Räuchern verwende ich zwei oder drei große Handvoll Holzspäne. Ich füge meinen Kohlen gleichzeitig trockene und nasse Holzspäne hinzu. Einige Leute beschweren sich, dass das Einweichen der Chips nichts bringt, und sie haben vom Geschmacksstandpunkt aus Recht. Das Einweichen einiger Chips führt jedoch zu einer verzögerten Verbrennung, was bedeutet, dass ich länger rauchen kann, bevor ich den Deckel öffnen und weitere Chips hinzufügen muss.

Jetzt müssen Sie den Grill in Gang bringen. Ich weiß nicht, wie viele Briketts Holzkohle ich hinzufüge, was auch immer einen Schornsteinanzünder füllt. Auf jeden Fall anzünden und eine halbe Stunde brennen lassen. Während die Kohlen aufheizen, müssen Sie die Wischflüssigkeit für die Rippen herstellen. Kombinieren Sie einfach das Bier, Apfelmus und Essig in einer Schüssel. Cook’s Illustrated fordert Apfelsaft, aber ich habe nie einen zu Hause. Jedenfalls wird die Mischung den Rippchen kaum Geschmack verleihen. Aber durch die Verwendung von Apfelmus habe ich festgestellt, dass die Textur etwas besser am Fleisch haftet. Ehrlich gesagt, gehen Sie für diesen Schritt jedoch nicht aus dem Weg. Verwenden Sie einfach alles Nasse (und nicht brennbare), das Sie zufällig zur Hand haben. Du könntest etwas Wasser in eine Sprühflasche geben und das würde reichen.

Wenn die Kohlen schön heiß sind, gießen Sie sie in den Grill/Raucher und harken Sie sie alle nach vorne auf den Grill. Nehmen Sie die Holzspäne aus der Wasserpfanne, werfen Sie sie in eine Schüssel und stellen Sie die Pfanne vorsichtig in die hintere Hälfte des Grills. Ich verwende diese indirekte Heizmethode für alle meine Grillrezepte. Legen Sie die Rippchen über die Wasserpfanne und stapeln Sie sie bei Bedarf ein wenig, damit sie nicht direkt über die heißen Kohlen gelegt werden. Achten Sie darauf, dass der dickere Teil des Fleisches immer der Flamme zugewandt ist. Fahren Sie fort und streichen Sie die Wischflüssigkeit über die Rippen.

Streuen Sie ein Drittel der nassen Holzspäne über die Kohlen. Passen Sie die Lüftungsöffnungen so an, dass die Hitze zwischen 225 und 275 °C bleibt, und überprüfen Sie sie in den nächsten zwei Stunden alle 30 Minuten. Sie möchten, dass es näher bei 225 ° als bei 275 ° liegt.

Jedes Mal, wenn Sie die Rippen überprüfen, streuen Sie mehr Holzspäne auf den Rost und bestreichen Sie sie mit der Wischflüssigkeit. Nach einer Stunde die Rippchen umdrehen. Legen Sie sie nach zwei Stunden auf ein Kochgestell und geben Sie sie in einen 300 ° -Ofen. Geben Sie eine halbe Tasse Wasser in die Pfanne, damit die Rippen dampfen, bestäuben Sie sie mit etwas Trockenreibe, bedecken Sie sie fest mit Folie und stellen Sie die Pfanne in die Mitte des Ofens. Kochen Sie für ungefähr 1½ Stunden. Wenn Sie kein Backblech haben, wickeln Sie die Rippchen einfach doppelt fest in Folie. Sie werden in ihren eigenen Säften gerendert und gekocht, daher möchten Sie möglicherweise die Kochzeit verkürzen.

Nach 1½ Stunden im Ofen (3½ Stunden Gesamtgarzeit), die Folie entfernen und die Rinde auf den Rippen die letzten 30 Minuten im Ofen trocknen lassen. Wenn Sie möchten, können Sie die Backofentür aufbrechen, damit der Dampf entweichen kann.

Nachdem die Rippchen zwei volle Stunden im Ofen gebacken haben, sollten sie fertig sein. Die Knochen sollten seitlich aus der Platte herausragen und das Ganze sollte sich leicht biegen lassen. Manche Leute mögen es, wenn ihre Rippen auseinanderfallen, wenn sie versuchen, sie zu biegen, aber ich denke, das bedeutet, dass sie entweder ausgetrocknet sind oder zu viel Flüssigkeit gemacht haben, was sie etwas weniger aromatisch macht.

Übertragen Sie die Platten auf ein Schneidebrett. Mit etwas mehr Rub-Mischung bestäuben und die Rippen zwischen den Knochen trennen. Wenn Sie zum ersten Mal Rippchen schneiden, werden Sie es wahrscheinlich etwas schwierig finden. Aber du wirst es irgendwann herausfinden.

Diese Rippchen müssen nicht mit Sauce bestrichen werden, wie es die Leute im Mittleren Westen tun. Die Gewürzmischung und der Holzrauch sorgen für reichlich Geschmack. Die Frau und ich geben gerne ein wenig Barbecue-Sauce nach South Carolina-Art auf den Teller, um die Ränder der Rippchen darin zu tauchen. Wenn Sie eine Barbecue-Sauce nach Western-North-Carolina-Art bevorzugen (dünn, scharf und voller Essig), dann klicken Sie hier für ein Rezept. Ich denke, der SC-Stil passt besser zu Rippchen und der NC-Stil passt besser zu Pulled Pork.

Diese sind wirklich gut. Sie sind vielleicht nicht genau wie Charlie Vergos’Ribs, aber sie enden genauso wie…

UPDATE 1/2012

Im Jahr 2011 habe ich eine riesige Menge Gewürzrub nach Memphis-Art hergestellt und in ein Dutzend Pint-Gläser verpackt, um sie als Weihnachtsgeschenk zu verschenken. Auf jedem Glas habe ich einen QR-Code platziert, der zu diesem Rezept verlinkt. Es war ein tolles Geschenk, das mich ungefähr 4 $ pro Glas gekostet hat. Erfahren Sie hier mehr: DIY Barbecue Spice Rub Jars

Wenn Sie neu beim Grillen sind – was nicht zu verwechseln ist mit Grillen– dann klicken Sie hier, um eine Anleitung zum Räuchern einer Schweineschulter zu erhalten. Ich hatte es satt, so vielen Leuten die gleichen Ratschläge zu geben, also schrieb ich alles auf.


Schau das Video: Memphis Style Rib Recipe. How to smoke Memphis Style Dry Rub Ribs Malcom Reed HowToBBQRight