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Trey's Cuisine: Einer der besseren Food-Trailer in Austin

Trey's Cuisine: Einer der besseren Food-Trailer in Austin


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Der Rückblick dieser Woche führt uns zu einem Trailer, der sich schnell zu einem Favoriten der Austin Food Junkies entwickelt — Treys Küche in Austins Stadtteil Bouldin Creek. Trey's befindet sich an der gleichen Stelle wie einige unserer anderen Favoriten, die Seltsame Ente und Kürbisse. Seien wir ehrlich – die meisten Leute kommen wahrscheinlich zu diesem Ort, um eines der beiden anderen Restaurants zu probieren, aber so wie wir es sehen, haben Sie drei Möglichkeiten:

1. Vergiss die Odd Duck und triff Treys und Gourdoughs.
2. Vergiss Gourdough's und schlage Odd Duck und Trey's.
3. Dies ist unsere Lieblingsoption.

Egal, welche Wahl Sie treffen, wir denken, dass Treys ein Teil davon sein sollte. Wieso den? Erstens ist der Service großartig. Das gesamte Personal liebt was sie tun und das merkt man. Zweitens und am wichtigsten ist das Essen. Es ist mit Sicherheit eines der besten, die wir bisher hatten. Trey's serviert wie das Odd Duck die Art von Essen, die Sie in einem teuren Restaurant erwarten würden, aber es ist immer noch erschwinglich. Der Besitzer, Cowden III, macht alles im Haus möglich. Dazu gehören die Pasta und das Brot. Er nimmt sich auch Zeit für die Arbeit auf einem der lokalen Bauernhöfe, von denen er Zutaten kauft, nur um sich von der Qualität überzeugen zu können. So sehr wir Cowdens Engagement bewundern, wir sind hier für eine Überprüfung, also weiter mit dem Essen.

Der Steak-Mac. Eines der köstlichsten Dinge, die es gibt. Nehmen Sie zuerst Makkaroni und Käse (die Pasta wird, wie bereits erwähnt, im Haus hergestellt). Dann ein Flankensteak grillen. Immer noch bei mir? Dann das Steak hacken und mit Mac und Käse mischen. Kannst du schon sehen, wohin das führt? Dann leicht panieren und braten und auf hausgemachtem Brot mit Rucola und einer leichten Schicht Dressing servieren. Eines der genialsten Gerichte überhaupt. Geboren, wie sich herausstellt, während Treys Reisen in Amsterdam beim Experimentieren mit, ähmmm... Die Grüns sind fantastisch.

Pierogis. Wir haben auch die Pierogis probiert, die aus hausgemachter Pasta hergestellt und mit Kartoffeln und Käse gefüllt sind. Dave entschied sich für die Proshooter-Option, bei der es sich um einen Piroggen handelt, der ebenfalls mit Schinken gefüllt wurde. Die Balance zwischen Käse, Kartoffeln und Prosciutto ist hervorragend und die Pasta wird zu einer schönen knusprigen Textur gebraten. Wir empfehlen die Proshooter-Option.

Als nächstes kommen unsere Hauptgerichte. Zuerst ist die in der Pfanne gebratene Ente mit Gnocchi, Äpfeln und Blauschimmelkäse. Ente ist wahrscheinlich mein persönliches Lieblingsgeflügel, und das hat uns nicht enttäuscht. Es ist perfekt angebraten und leicht rauchig; serviert in einer herzhaften Brühe mit Äpfeln und Zucchini. Der Blauschimmelkäse verschmilzt mit der Brühe und fügt der Mischung seinen eigenen netten Funk hinzu. Es wird auch mit gegrillten Brotscheiben serviert.

Dave entschied sich für die Krabbentortellini. Serviert werden die Tortellini in einer Brühe aus Clamato, das ist Muschel- und Tomatensaft, der sich perfekt für die Krabbe eignet. Es gibt einen schönen Meeresfrüchtegeschmack, der sich durch das Gericht vermischt, aber mit einem schönen hellen Tomatenbiss. Die Brühe enthält auch geschnittene Gurken, um die Säure der Tomate zu mildern. Wie die Ente wird sie mit geröstetem Brot serviert. Ein sehr ausgewogenes Gericht und eines, das ich sehr empfehlen kann, wenn es serviert wird, wenn Sie herauskommen.

Es stimmt zwar, dass die Odd Duck in dieser Trailerszene die meiste Aufmerksamkeit auf sich zieht (und das aus gutem Grund), aber wir von den Austin Food Junkies sind der Meinung, dass Trey's genauso gut ist. Wir haben unser Essen genossen und werden bald wiederkommen.


Ein Leitfaden für die duftenden Aromen der kambodschanischen Küche

Das köstliche Essen Kambodschas, das die reichliche Verwendung von Reis und Kräutern begünstigte, war in den 1970er Jahren aufgrund der Roten Khmer und ihrer Verbrechen gegen das kambodschanische Volk fast vom Aussterben bedroht. Zum Glück wurde die historische Küche jedoch leidenschaftlich wiederbelebt und ist heute eine der schmackhaftesten und gefeiertsten, die es gibt.

Ähnlich wie in den Nachbarländern und deren Nationalgerichten setzt das kambodschanische Essen stark auf Reis, wobei dieses Getreide zu jeder Mahlzeit vom Frühstück bis zum Dessert verzehrt wird. Kambodschaner profitieren von einem Zustrom an frischem Fisch, da der Mekong (der zwölftlängste der Welt) das Land durchschneidet und die Lebensmittelauswahl stark beeinflusst. Ein Beispiel dafür ist die großzügige Verwendung von Prahok, einer Fischpaste, die in vielen der bekanntesten Rezepte Kambodschas verwendet wird. Der starke Geschmack von Prahok zeugt von der liebevollen Verwendung starker Aromen, insbesondere sauer, in der gesamten kambodschanischen Küche und hebt diese Lebensmittelgruppe von anderen in Südostasien ab.

In einer Fusion von Aromen aus Thailand und Indien hat Kambodscha Lehren aus letzterem gezogen, um mit Kräutern und Gewürzen intensive Aromen zu kreieren. In einer komplizierten Zusammenarbeit von Aromen haben Kambodschaner eine Gewürzmischung namens Kroeung kreiert, eine Kräuterpaste aus vielen verschiedenen Zutaten, die alle ihren eigenen individuellen Geschmack tragen. Zutaten für die Paste sind Zitronengras, Kurkuma, Kardamom, Nelken, Sternanis, Ingwer, Galgant, Knoblauch und Kaffir-Limettenblätter sowie weitere landeseigene Zutaten. Der duftende Geschmack dieser Paste ist typisch für die kambodschanische Küche und zeigt, wie sie sich von ihren thailändischen Nachbarn unterscheidet, da Gerichte sich von scharf-würzigen Aromen zurückziehen und sich hin zu einem konzentrierten Fokus auf frischere Geschmacksrichtungen bewegen.

Es gibt viele wundervolle Orte in ganz Kambodscha zu besuchen, aber für einige der besten Beispiele der traditionellen kambodschanischen Küche besuchen Reisende und Feinschmecker gleichermaßen einige der bekanntesten Hotspots. Die Stadt Phnom Penh ist bekannt für ihr Essen und als Hauptstadt Kambodschas wimmelt es nur so von Restaurants. Hier finden Sie eine Reihe traditioneller Gerichte, aber die Stadt ist bekannt für das Nudelsuppengericht Kuy Teav. Die Basis dieser Suppe besteht aus Schweineknochenbrühe, und das Gericht wird fast immer mit frischem Salat, Frühlingszwiebeln und Sojasprossen belegt. Das Gericht, das regelmäßig Fleisch wie Rindfleisch oder Garnelen enthält, ist in Phnom Penh besonders beliebt wegen der nachsichtigen Verwendung zusätzlicher Zutaten, die oft Innereien enthalten.

Wenn sie bei einem der vielen Straßenhändler gekauft wird, enthält die Suppe höchstwahrscheinlich zarte Rindfleischstücke und Rindfleischbällchen. Das Gericht ist ein regelmäßiger Anwärter auf das Frühstück und bekannt für seine subtilen, aber komplexen Aromen. Das Restaurant Malis in Phnom Penh serviert eine Handvoll verschiedener Variationen von Kuy Teav, wobei die Rindfleischvarianten einen reicheren Geschmack haben als die von den Straßenhändlern, wodurch sie sich besser zum Mittag- oder Abendessen eignen, während die Meeresfrüchte-Alternative eine beliebte erfrischende Option zum Frühstück ist .

Die kambodschanische Küche enthält viel Fisch und Fleisch, aber aufgrund der religiösen Ernährungsbedürfnisse der Bevölkerung sind Vegetarier gut aufgehoben. Bei diesen vegetarischen Gerichten nimmt Kambodscha Einflüsse aus China auf, wobei ähnliche Gemüse wie Bok Choy, Kai-Lan, Kohl und Pilze verwendet werden. Ein beliebtes vegetarisches Restaurant in Phnom Penh ist K’NYAY, das vegetarische und vegane Optionen zu vielen traditionellen kambodschanischen Gerichten serviert, darunter Samlar Machu (eine saure Suppe) und Amok-Variationen.

Siem Reap im Nordwesten Kambodschas liegt am Rande des Tonlé Sap Sees, dem größten Süßwassersee Südostasiens und versorgt die Gegend mit einer köstlichen Auswahl an Süßwasserfischen und Meeresfrüchten. Siem Reap ist berühmt für seine hochwertige Küche und bietet eine Auswahl an Fischgerichten, von denen Amok das beliebteste ist. Dieses Gericht ist eines der bekanntesten Gerichte in Kambodscha und besteht aus einer Currysauce auf Kokosnussbasis, die normalerweise Galgant und Fisch enthält, die dann in Bananenblättern dampfgegart wird. Insbesondere Amok Trey ist wohl das beliebteste Gericht des Landes und enthält Fisch, der großzügig mit Kroeung und Kokosmilch überzogen wurde, der dann gekocht und mit Erdnüssen belegt wird. Amok kann auch mit Hühnchen oder Gemüse serviert werden, und all dies wird im Tangram Garden, einem Restaurant in Siem Reap, gekonnt serviert.

Obwohl sie nicht so beliebt ist wie die nahe gelegene Provinz Sihanoukville, ist die Provinz Kep wegen ihrer Vielfalt an Schalentieren ein Muss. Die Gegend war einst ein beliebtes Reiseziel, teilweise aufgrund ihrer Grenzen zum Golf von Thailand und der schönen Strände, und ist immer noch berühmt für ihren Krabbenmarkt und ihre Fischerei. Das am häufigsten mit der Provinz Kep in Verbindung gebrachte Gericht ist das Krabbengericht Kdam Chha Mrich Kchei. Dieses Gericht besteht aus Krabben, die mit grünen Pfefferkörnern sautiert werden, mit einer grünen Pfeffersauce serviert werden und normalerweise mit Frühlingszwiebeln als Garnierung garniert werden. Unglaublich lecker, leicht und schmackhaft ist dieses Gericht in ganz Kep beliebt. Die Krabbe wird normalerweise aus dem Golf von Thailand gefangen, was sie regionalspezifisch macht, wie ein Großteil der kambodschanischen Küche. Eines der besten Restaurants in Kep, das dieses Krabbengericht serviert, ist das Kimly Restaurant, das sich am Waterfront Crab Market befindet. Hier finden Sie die berühmte grüne Pfefferkrabbe sowie eine beeindruckende Auswahl an fangfrischen Meeresfrüchten.

Die kambodschanische Küche bietet eine große Auswahl an individuellen Rezepten und Geschmacksrichtungen, und eine der besten Möglichkeiten, einige der traditionellsten Gerichte wie Nom Ban Chok, Lok Lak und Amok-Varianten zu probieren, sind die vielen Straßenverkäufer, die einige davon anbieten die frischesten Lebensmittel.


Das einflussreichste BBQ in Amerika

Vor nicht allzu langer Zeit, als er in einer kleinen Brauerei in Lucketts, VA, über sein neues Grillprojekt sprach, erbleichte Starkoch Bryan Voltaggio bei der Vorstellung, dass er eines Tages geräuchertes Fleisch herstellen könnte, das so einprägsam ist wie das von Aaron Franklin, dem Gründer und Wegbereiter von Franklin Barbecue in Austin.

„Er ist das nächste Level“, sträubte sich Voltaggio. „Das ist unglaubliches Zeug. Ich weiß, dass ich ein guter Koch bin. Sie wissen, was ich meine? Ich bin stolz auf das, was ich tue. Aber ich bin nicht Aaron Franklin, wenn es ums Grillen geht.“

Voltaggio errichtete mit seinen Kommentaren keine Mauer falscher Bescheidenheit. Er sagte nur die Fakten, wie er sie sieht: Voltaggio mag zwar feine Degustationsmenüs kreieren, die sowohl Flair als auch technische Brillanz ausstrahlen, aber er ist im Vergleich zu Franklin in Grillkreisen nur ein Kartoffelschäler. Und doch, wenn Sie Voltaggios Brisket in der Vanish-Brauerei probieren, ahmt es einige der Qualitäten nach, die Sie bei Franklin finden: ein mageres, pfeffriges Rub, keine Sauce, hochwertiges Rindfleisch, All-Holz-Küche.

Wenn er nicht Dutzende von Startup-Pitmastern von Virginia über Texas bis Brooklyn direkt beeinflusst hat, hat Aaron Franklin sie sicherlich alle herausgefordert: größer zu denken, höher zu zielen, dem Barbecue ihren eigenen Stempel aufzudrücken. Seit er ins Spiel eingestiegen ist, hat Franklin fast jede Facette des Grillens überdacht, von der verwendeten Fleischqualität bis hin zu den Haltezeiten, und ist dabei zur Definition von einflussreich geworden.

Aber wer hat die manchmal abgeschottete, immer umkämpfte Welt des amerikanischen Barbecues noch geprägt? Es ist eine Frage, die wir einer Gruppe von Heavy-Hittern stellen, Menschen, die seit Jahren über das Thema schreiben und darüber nachdenken. Ihre Auswahl umfasste Generationen und fast jeden regionalen Stil und bewies etwas Wichtiges: Einfluss hat viele Formen. Es gibt Innovatoren wie Franklin und ausgebildete Köche, die das Grillen immer wieder neu definieren und manchmal auch außerhalb der US-Grenzen nach Inspiration suchen. Aber es gibt auch Traditionalisten, die an vor Jahrzehnten entwickelten Methoden festhalten. Beide haben eine lange Anhängerschaft hinter sich.

Ebenso wichtig war, dass die Podiumsteilnehmer sehr unterschiedliche Meinungen zu dem hatten, was als „einflussreich“ zu bezeichnen ist. Einer konzentrierte sich auf einen einst wenig bekannten Joint, der mit einiger rechtzeitiger Presse von Texas monatlichEr hat praktisch die Idee des „Zielgrills“ erfunden. Ein anderer Mitwirkender blieb vor Ort und bemerkte, wie ein Grillrestaurant seine Gemeinschaft inmitten all der Umwälzungen der modernen Gesellschaft festhält. Unser Ziel hier ist es nicht, über die unterschiedlichen Definitionen zu streiten oder sogar darum zu streiten, wer die besten Rippchen oder das beste Brisket serviert. (Das belassen wir für ein anderes Mal.) Vielmehr machten wir uns auf die Suche nach den Orten und Pitmastern, die das Erbe des amerikanischen Barbecues wirklich geprägt haben.


New Orleans Gumbo Teil 4: Spanischer Einfluss

Um die anderen Teile dieser Serie zu lesen, klicken Sie hier.

Diese herzhafte und würzige Suppe ist ein Gericht, das die Herzen derer in New Orleans berührt. Dieses Lebensmittel ist nicht nur ein wichtiges Grundnahrungsmittel in vielen Häusern von Louisiana, es ist eines, das die Küche des Staates als Ganzes verkörpert. Dieses ausdauernde Gericht dient als Zeitmaschine, um den Einzelnen zurück zu den Anfängen der Existenz der Küche zu versetzen. Dieses Gericht zeigt viele verschiedene kulturelle Einflüsse und ist ein hervorragendes Beispiel für den kulturellen Schmelztiegel von New Orleans. Die Kochtraditionen der Einwanderer verschmolzen in fast allen Küchen der Stadt mit der Kreation einer der einzigartigen Küchen Amerikas – der kreolischen Küche. Diese fünfteilige Serie konzentriert sich auf die Geschichten und Einflüsse der französischen, afrikanischen, spanischen und deutschen Kultur sowie auf bestimmte Zutaten der gefeierten Entwicklung der kreolischen Küche.

Im vierten Teil erforschen wir den spanischen Einfluss auf die kreolische Küche.

Porträt von Karl III. von Spanien (1716-1788) Künstler: Anton Raphael Mengs, über Wikimedia Commons

Im Vertrag von Fontainebleau im Jahr 1762 gewährte Ludwig XIV. von Frankreich seinem Cousin Karl III. von Spanien New Orleans und das Gebiet von Louisiana westlich des Mississippi. (24) Louisiana blieb bis 1800 unter spanischer Kontrolle. Während dieser Zeit führten spanische Köche viele traditionelle Kochzubereitungen in die kreolische Küche ein – eine davon war das Rezept für die geschmacksintensive Jambalaya.

Dieses „One Pot“, stark gewürzte Reisgericht, soll ein inspiriertes Gericht aus Paella sein, dem charakteristischen Lebensmittel von Valencia, Spanien. Paella kombiniert verschiedene Gemüse, Gewürze, Fleisch und Reis, darunter grüne Bohnen, Butterbohnen, Tomaten, Olivenöl, Paprika, Safran, Salz und Pfeffer, Hühnchen, Kaninchen und Schweinefleisch. Ganz ähnlich wie Paella ist die klassische kreolische Jambalaya. Dieses Gericht kombiniert typischerweise Schinken, Schweinewurst und Reis mit Butter, Zwiebeln, Thymian, Petersilie, gemahlenen Nelken, Lorbeerblättern, Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer.

Es gibt zwei Arten von Jambalaya – braun und rot. Die Farbe des Gerichts entsteht dadurch, dass der Reis während des Garvorgangs die Kochflüssigkeit aller Zutaten aufnimmt. Braune Jambalayas sind von der spanischen Küche beeinflusst. Um ein solches Gericht zuzubereiten, wird das ausgewählte Fleisch zunächst in einer gusseisernen Pfanne gebräunt, diese Bräunung wird als Maillard-Effekt bezeichnet. Der Maillard-Effekt tritt auf, wenn Zutaten bei den hohen Temperaturen eines gusseisernen Topfes angebraten werden. Diese hohen Temperaturen fördern den Karamellisierungsprozess des natürlichen Zuckers in den Zutaten. Nach dem Bräunen werden die restlichen ausgewählten Zutaten in die Pfanne gegeben. Der Reis nimmt die gesamte Flüssigkeit für die Zutaten auf und verfärbt sich braun.(25)

Huhn und Wurst Jambalaya. Foto mit freundlicher Genehmigung von Louisiana Cookin’ Magazine.

Obwohl die Kreation von Jambalaya als Gericht stark von der spanischen Küche beeinflusst wurde, wird gesagt, dass es seinen Ursprung auch mit der westafrikanischen Küche teilt. Die Inspiration von Jambalaya in diesem Bericht stammt höchstwahrscheinlich von dem westafrikanischen Gericht, das als Jollof-Reis oder manchmal „Benachin“ bekannt ist, was „ein Topf“ bedeutet.(26) Dieses Gericht besteht aus einer Vielzahl von Fleischsorten, Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Tomatenmark und Gewürze wie Kreuzkümmel, Ingwer und Muskatnuss. Obwohl die Echtheit heftig umstritten ist, kann Jollof-Reis mit Meeresfrüchten und einer Vielzahl anderer Gemüse und Gewürze wie Knoblauch, Karotten, grüne Bohnen, Kohl, Curry und Lorbeer hergestellt werden. Die westafrikanischen Jambalayas unterscheiden sich von denen der spanischen, da sie immer Tomaten oder Tomatenmark als Hauptzutat enthalten. Daher werden diese als rote Jambalayas klassifiziert. Das typische Jambalaya-Gericht von New Orleans ist jedoch rot, dies bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass der Haupteinfluss der Kultur westafrikanisch ist.(27)

Ein traditionelles Rezept für rote Bohnen und Reis, ein beliebtes Grundnahrungsmittel der kreolischen Küche, wurde auch von den Spaniern in die kreolische Küche eingeführt. Im Laufe der Zeit wurde dieses Gericht zu einem unverzichtbaren Komfortessen unter den Menschen in Louisiana. Susan Tucker, Herausgeberin von Küche von New Orleans: Vierzehn typische Gerichte und ihre GeschichtenSie drückt aus – „So wie rote Bohnen und Reis das Herz, das Zuhause und die Familie repräsentieren, stehen sie auch als Symbol für New Orleans selbst.“(28) Diese Aussage gibt uns eine perfekte Beschreibung der Bedeutung von roten Bohnen und Reis als ein Gericht aus New Orleans. Dieses einfache, aber schmackhafte Lebensmittel wurde von den Spaniern inspiriert, Moros und Cristianos, ein stark gewürztes Gericht aus weißem Reis und schwarzen Bohnen. Rote Bohnen und Reis wurden traditionell montags serviert und normalerweise mit einem Schinkenknochen aus dem gewöhnlichen Sonntagsessen gewürzt. Montag war „Waschtag“, und da die afrikanischen Sklaven mühsam Wäsche waschen mussten, war es eine einfache Mahlzeit für sie zuzubereiten – sie konnten die Bohnen während dieser langen Waschstunden unbeaufsichtigt auf dem Herd kochen lassen Kleidung. (29) Dieses Grundnahrungsmittel hat sich nicht nur aufgrund seiner Bedeutung in der afrikanischen Sklavenküche zu einem traditionellen Gericht der kreolischen Küche entwickelt, sondern auch aufgrund seiner Preisgünstigkeit an Bedeutung gewonnen. Rote Bohnen und Reis waren eine billige und effektive Methode, um große Menschenmengen, insbesondere Familie und Freunde, zu ernähren. Um diesen Punkt zu betonen, sagt Amy Sin in ihr Das Ruby Slippers Kochbuch: Leben, Kultur, Familie und Essen nach Katrina, "Meine Urgroßmutter hat am Montag einen so großen Topf Bohnen gemacht, dass alle ihre acht erwachsenen Kinder mit einem leeren Topf auftauchten, um etwas für ihre Familien zu besorgen." (30)

Die rote Kidneybohne, ein Mitglied der Familie der Fabaceae, ist eine von über 30.000 Bohnensorten, die als . bekannt sind Phaseolus vulgaris oder „gemeine Bohnen“. Diese einjährige Bohne soll ihren Ursprung in Peru haben und von einem gemeinsamen Vorfahren der Bohnen abstammen. Indische Händler aus Peru waren der Grund für die Verbreitung der Bohne in Mittel- und Südamerika. Im 15. Jahrhundert brachten zurückkehrende spanische Entdecker der Neuen Welt die Hülsenfrüchte mit nach Europa. (31) Spanische und portugiesische Händler führten die Bohne auch nach Afrika und Asien ein. Aufgrund der Vielfalt der Unterarten kann die Pflanze rosa, rote, weiße oder lavendelfarbene Blüten produzieren. Darüber hinaus gibt es zwei Pflanzenarten: Busch oder Weinrebe. Die Buschpflanze wächst aufrecht, wobei die meisten ihrer Schoten mit kontinuierlicher Blüte über dem Boden gehalten werden. Die Weinrebe wächst horizontal zum Boden, wobei die meisten ihrer Schoten am Boden liegen.32 Die Schoten der Pflanze werden zwischen acht und zwanzig Zentimeter lang, von denen jede vier bis zwölf Samen enthält, die sich in Größe und Form unterscheiden. Außerdem haben rote Kidneybohnen im Allgemeinen die Form einer Niere – daher der Name. (33)

Rote Kidneybohnen haben die Tendenz, die Aromen der Zutaten, in denen sie gekocht werden, aufzunehmen und eignen sich daher hervorragend für die Zubereitung von gegarten Gerichten. Vor der Verwendung müssen sie in der Regel aufgekocht werden. Insgesamt ist diese Hülsenfrucht sehr vielseitig, da sie in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden kann: Dips, Eintöpfe, Suppen, Chili und Salate. In Bezug auf ihren Nährwert sind Bohnen eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, Stärke, Protein, Eisen und Kalium.

Zu der Zeit, als die Spanier die Kontrolle über New Orleans erlangten, wurden zwei neue Fleischsorten in die kreolische Küche eingeführt, die spanische Version von Jamon, „Schinken“ und Chaurice, eine „würzige geräucherte Wurst“. Die Spanier konsumierten auch viel Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie. In Kombination mit dem Fleisch sorgten diese Zutaten für eine beliebte Zugabe in Gumbos. Obwohl Chaurice verwendet wurde, war der spanische Schinken die bevorzugte Wahl und ist in den meisten kreolischen Gumbo-Rezepten von entscheidender Bedeutung. In den Jahren ihrer Herrschaft richtete die spanische Regierung ein Militär ein, um die Verteidigung ihres Territoriums zu stärken. Dazu engagierte sie eine Reihe von Fischern von den Kanarischen Inseln, die sich entlang der Küste von Louisiana niederließen. Diese Fischertruppen versorgten die Einheimischen nicht nur mit dem Schutz ihrer Stadt, sondern versorgten die Einheimischen auch mit einer großzügigen Versorgung mit Meeresfrüchten, insbesondere Garnelen, Krabben und Austern. Dies ist einer der Hauptgründe, warum Meeresfrüchte zu einer so wichtigen Zutat in diesem traditionellen Gericht wurden. (34)

24 Smith, Andrew F., Hrsg. Die Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford: Oxford
Universitätspresse, 2004. (S. 150-156)

25 Southern Food and Beverage Museum (aus Interpreted Display). New Orleans: März 2012.
(Reise).

26 Yaidoo, Reina. „Jollof-Reis: das afrikanische Gericht, das jeder liebt, auf das sich aber niemand einigen kann.“ Das
Wächter. Zuletzt geändert am 10. August 2011. http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/aug/10/jollof-rice

27 Southern Food and Beverage Museum (aus Interpreted Display). New Orleans: März 2012.
(Reise)

28 Tucker, Susan, Hrsg. Küche von New Orleans: Vierzehn typische Gerichte und ihre Geschichten.
Jackson: University Press of Mississippi, 2009. (S. 129).

29 Smith, Andrew F., Hrsg. Die Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford: Oxford
University Press, 2004. (S. 150-156).

30 Tucker, Susan, Hrsg. Küche von New Orleans: Vierzehn typische Gerichte und ihre Geschichten.
Jackson: University Press of Mississippi, 2009. (S. 129).


Rezept der Woche: Wie man ein von Spanakopita inspiriertes Grillkäse-Sandwich macht

Nur ein griechischer Koch, der einige Zeit in Amerika verbracht hat, würde sich ein Spanakopita-Käse-Sandwich ausdenken.

Diane Kochilas wurde in New York City geboren, aber seit mehr als 30 Jahren verbringt sie ihre Zeit zwischen Griechenland und den USA, wo sie Kochkurse gibt und Kochbücher über griechische Küche schreibt. Eines dieser Bücher, "Ikaria: Lessons of Food, Life & Longevity from the Greek Island Where People Forget to Die" gewann 2015 das beste internationale Kochbuch der International Association of Culinary Professionals.

2012 bekam sie ihre eigene griechische Kochshow und 2017 debütierte ihre US-TV-Show "My Greek Table" auf PBS. Die Show hat gerade ihre zweite Staffel beendet und Kochilas hat ein neues begleitendes Kochbuch mit vielen der Rezepte auf dem Programm und in ihren Kochkursen in der Kochschule, die sie auf der griechischen Insel Ikaria leitet, wo ihr Vater geboren wurde.

Dieses Rezept enthält Spinat- und Dill- oder Fenchelwedel, die gerade in Ihrem Garten wachsen könnten.

Gegrillter Spanakopita-Käse

Die besten Dinge im Leben – und am Tisch – werden manchmal durch Zufall geboren. Spanakopita, eines der bekanntesten griechischen Gerichte, mache ich ziemlich oft zu Hause. Ein wenig Füllungsrest und ein Heureka-Moment veranlassten mich, ein paar gehäufte Esslöffel der Füllung zwischen etwas Brot zu verteilen und auf altmodische Weise in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zu grillen. Das Ergebnis ist dieses Rezept, und an meinem griechischen Tisch ist es ein eigener Klassiker geworden.

3 Esslöffel griechisches Olivenöl extra vergine oder ungesalzene Butter, plus mehr nach Bedarf

1/2 große Zwiebel, 4 Schalotten oder 1 Lauch, gehackt (und bei Verwendung von Lauch gut gewaschen)

8 Tassen gehackter frischer Spinat

1 Tasse gemischter gehackter frischer Dill, Petersilie und/oder Fenchelwedel

Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Tassen griechischer Feta, in große Stücke zerbröselt

8 (1/4 Zoll dicke) Scheiben gutes Brot, vorzugsweise Sauerteig

In einer großen Pfanne 1 1/2 Esslöffel Olivenöl oder Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel (oder die Frühlingszwiebeln oder den Lauch) hinzu und kochen Sie sie unter Rühren, bis sie weich und leicht golden sind. Fügen Sie den Spinat hinzu und kochen Sie, bis er zusammenfällt. Die Mischung mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Abkühlen lassen.

Die Spinatmischung mit den frischen Kräutern mischen. Mit Muskatnuss und Salz und Pfeffer abschmecken. Feta untermischen. Die Masse auf 4 Brotscheiben verteilen. Die restlichen 4 Brotscheiben darauf legen.

In einer großen gusseisernen oder antihaftbeschichteten Pfanne die restlichen 1 1/2 Esslöffel Olivenöl oder Butter erhitzen. Fügen Sie die Sandwiches hinzu, ein oder zwei auf einmal, und kochen Sie, bis sie auf einer Seite goldbraun sind. Vorsichtig wenden und mit einem Spatel auf das Sandwich drücken, um es leicht zu glätten. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie einige Minuten lang, damit der Feta leichter schmilzt. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Sandwiches und geben Sie nach Bedarf mehr Olivenöl und / oder Butter in die Pfanne. Sofort servieren. Dient 4.

Aus "My Greek Table: Authentic Flavours and Modern Home Cooking from My Kitchen to Yours" von Diane Kochilas (St. Martin's Griffin, $ 35)


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Es besteht die Sehnsucht, sich wieder mit Familienrezepten zu verbinden, die nicht auf Papier geschrieben sind. Getty Images

Als ich ein Kind war, brachte mir meine Mutter das Kochen durch Vorführung bei. Meistens wollte sie nur, dass ich das Geschirr abwasche, aber selbst mit dem Rücken und den Ellenbogen tief in warmem Seifenwasser erklärte sie mir alles, was sie tat, um mein Lieblingsessen zuzubereiten, sei es Gumbo in den Ferien, Reis und Soße an einem Sonntag oder einer ihrer Mahlzeiten unter der Woche, wie rote Bohnen und Reis oder Jambalaya, für die ich eine besondere Affinität hatte.

Als ich älter wurde, erlaubte sie mir, mehr zu helfen, indem sie das Essen würzte, das Gemüse hackte und mir erzählte, warum sie das tat, was sie in der Küche tat. Aber erst als ich außer Haus war und in meiner Post-Studenten-Wohnung lebte, gab sie die Rezeptwaren tatsächlich auf.

Meine Familienrezepte stehen nicht auf Papier. Sie wurden durch erfahrungsorientierte Lehrmethoden weitergegeben, die mehr Generationen zurückreichen, als ich zählen kann. Als ich zum Beispiel letzten Neujahrstag meine Mutter anrief, als ich mich darauf vorbereitete, an der Tradition festzuhalten und Schwarzaugenerbsen zuzubereiten, sagte sie mir: „Würzen Sie es wie rote Bohnen, aber fügen Sie eine Prise Zucker hinzu.“ Dieser informelle Ansatz trägt dazu bei, das eigentliche Gefüge von Soul Food auszumachen.

Soulfood ist nicht mit Southern Food zu verwechseln. Obwohl es ein Teil der gesamten südlichen Küche ist, liegt der Unterschied in den Details, insbesondere in der Würze. „Es wird mehr Würze haben, es wird süßer, fetter“, sagt der Soul-Food-Wissenschaftler und Kochbuchautor Adrian Miller. Und während es einfach war, die Techniken meiner Mutter zu finden, ist es für diejenigen, die lernen möchten, wie man Soul Food zubereiten möchte, nicht immer so einfach, diese Informationen zu bekommen.

„Man muss da stehen und zusehen und mit ihnen üben und kochen“, sagt Miller. „Und manchmal, wenn du diese Person endlich dazu bringst, das Rezept aufzuschreiben, gibt sie dir oft ein ‚weniger-pe‘, was bedeutet, dass sie absichtlich etwas weglässt, damit du es nicht wiederholen kannst.“ Diese „weniger Pes“, der Mangel an Teilen und Generationen von Wachstum und Mobilität innerhalb der Schwarzen Gemeinschaft, kombiniert mit dem hartnäckigen Mythos, dass Soulfood unerwünschtes Sklavenessen ist, hat dazu geführt, dass die Nachkommen der Menschen, die es erstellt. „Ich denke, in den letzten 20 Jahren haben Eltern ihren Kindern diese Dinge aus irgendeinem Grund einfach nicht beigebracht“, sagt Miller. "Einige Traditionen wurden abgetrennt oder verloren oder sehr vermindert."

Aber mit dem Aufkommen von Nahrungsmittelwettbewerbsprogrammen wie Gehackt und Food Network Star, und Starköchen wie Sunny Anderson und dem verstorbenen, großartigen B. Smith, gibt es eine Sehnsucht, diese Kochtraditionen wiederzuerlangen. Dies zeigt die Popularität der von Ashley Dewberry gegründeten Facebook-Gruppe Black Girls Cook & Meal Plan. Mit fast 50.000 Mitgliedern besteht die Mission der Gruppe darin, die Stigmatisierungen und Stereotypen der Generationen zu durchbrechen, die das schwarze Kochen umgeben. Dies geschieht, indem traditionelle Soulfood-Rezepte auch für diejenigen geöffnet werden, die sie nicht direkt von Familienmitgliedern weitergegeben haben, und erfordert, dass jedes geteilte Foto einer Mahlzeit Anweisungen zur Zubereitung enthält.

Teresa Southern, eine Medienstrategin aus Macon, Georgia, und Mitglied der Facebook-Gruppe, sagt, ihre früheste Erinnerung an Soulfood sei, in der Kirche zu sein und mit ihren Fingern Grünkohl und Maisbrot zu essen. Ihre Mutter erzählt, dass ihr Grünkohl das einzige Gemüse war, das sie essen würde, ohne sich zu wehren. Aber während Southern jetzt ein Soulfood-Liebhaber ist, sagt sie, dass sie, als sie jünger war, keinen Teil der anderen gängigen Soulfood-Grundnahrungsmittel ihrer Eltern haben wollte, die ihre Eltern aufwuchsen, einschließlich Halsknochen, Zöpfen, Schweineohren und Chitlins. Ihre wählerischen Essgewohnheiten in der Kindheit spielen mit den Stereotypen und Stigmata zusammen, die seit Generationen Soulfood umgeben.

Ein Zeichen von Soul Food ist das Essen von der „Roota bis zum Toota“ oder das Kochen mit ganzen Tieren. Diese Tradition geht auf Schweinetötungsrituale aus der Vorkriegszeit des Landes zurück. In afroamerikanischen Geschichtskursen wird oft gelehrt, dass versklavten Menschen Rationen mit verdorbenem Schweinefleisch oder den unerwünschten Teilen des Schweins zusammen mit Maismehl oder Gemüse gegeben wurden. Aus dieser Lektion stammt die beharrliche Erzählung von Schwarzen, die die Reste vom Tisch des Meisters nehmen und sie zu etwas Leckerem machen. Das wichtigste Beispiel dafür sind Chitlins: gekochte Schweinedärme.

Miller sagt jedoch, dass die Vorstellung, dass versklavte Menschen gezwungen wurden, die schlimmsten Teile des Schweins (oder eines anderen Tieres) zu essen und nicht die ausgewählten Fleischstücke wie Schinken, Speck, Rippchen oder Steak, sei nur teilweise wahr. Sogar während der Sklaverei, sagt er, waren es nicht nur Schwarze, die Chitlins aßen. „[Diese Erzählung], dass wir die weiße Überlegenheit verdauen, ignoriert wirklich die Abstammung aus Westeuropa und dann auch Westafrika“, sagt er.

Miller, in seinem Bestreben, der definitive Soulfood-Gelehrte zu werden und sein erstes Buch zu schreiben, Soul Food: Die überraschende Geschichte einer amerikanischen Küche, ein Teller nach dem anderen, las 500 Kochbücher und 3.000 mündliche Geschichten von ehemals versklavten Menschen. In diesen mündlichen Überlieferungen fand er eine Geschichte über einen Sklavenhalter, der seine versklavte Köchin schlug, weil er der Meinung war, dass sie die Chitlins nicht gut genug machte. „Die Europäer gruben im 17. und 18. Jahrhundert nach Chitlins“, sagt Miller. „Das früheste schriftliche Rezept für Chitlins – es waren Rinder-Chitlins, kein Schweinefleisch – steht in einem britischen Kochbuch aus dem Jahr 1740.“ Trotz dieser Tatsache bleibt die Vorstellung bestehen, dass Soul Food aus unerwünschter und geringerer Nahrung besteht.

Toni Tipton-Martin stellt in ihrem Buch von 2015 fest: Der Jemima-Code, dass Kochbuchautoren, die in den 1970er Jahren veröffentlichten, "versuchten, diese Glocke zu läuten, indem sie das Selbstvertrauen und den kulturellen Stolz der Black-Power-Bewegung umarmten und sie mit afrikanischen Speisen, Feiern und Praktiken ausschmückten und vertieften." Laut Tipton-Martin arbeitete diese neue Generation von Köchen daran, zu beweisen, dass Soul Food mehr war als Schweinefleisch, Gemüse und Maisbrot. Durch ihre Kochkunst wurde Soul Food zu einer breiteren Palette von Lebensmitteln, die das Erbe der Schwarzen Erfahrung in Amerika, Afrika und in der gesamten Diaspora anzapfen. Auf diese Weise begannen diese Köche der 70er Jahre, explizit zu definieren, was Soul Food in Geschmack, Geruch und Zutatenprofil ist.

Aber auch während der Schwarzen Befreiungsbewegung habe es eine Abkehr vom Soulfood gegeben, sagt Miller. Some people didn’t view cooking, especially the cooking that emerged from slavery, as valuable work to engage in. “Over time, African Americans throw shade on cooking because it’s like, ‘Well, we were forced to do that. We couldn’t get out of the kitchen,’” says Miller. “And that’s why I think when you get to the civil rights movement and more of the economy is opened up to African Americans, you start to see fewer and fewer cooks as part of the profession.” This dichotomy of thought, some expanding the food and flavor profile of soul food while others distanced themselves from it, led to the rift we see now, with some Black cooks and families shunning soul food as others embrace the cuisine.

In the 1970s, America also saw the rise of fast food, which helped raise a generation of African-American children away from soul food cuisine and traditions. Miller notes the decline in business at soul food restaurants in college towns over the last 20 years as evidence of the trend, while Southern felt the shift growing up. “My dad always joked that he thought I grew up off of hamburgers because whenever my mom made those [soul food] meals, she always made me a hamburger,” she says. “I mean, that was just all I ate.”

When Southern joined the Black Girls Cook & Meal Plan group, her first post was a video of her cooking a soul food staple: fried chicken. “I was so amazed at how many people do not know how to fry chicken. [They] were like, ‘Uh, oh my God, look at your fried chicken! It’s so perfect and brown in the cast-iron skillet.’ I was like, ‘People don’t know how to cook fried chicken?’ I was just aghast.” Admittedly, Southern doesn’t remember learning to fry chicken. “It was just one of those things I always stood in the kitchen [making] with my mom and my dad,” she says.

Southern’s parents granted her access to family recipes and soul food secrets, access she’s granting in the Facebook group and on her personal social media pages. Of the sharing, she says, “It just felt like a sister circle, a friends circle, a place to talk about things that we all love [about] being Black women, soul food, but [it’s] also a way to amplify what you’re already cooking.”

Her experience is similar to that of university professor Alicia Pryor, who is also in the Black Girls Cook & Meal Plan Facebook group. While she says she joined the group to see the photos of members’ plates, she has come to appreciate the mission to break the generational stigma surrounding the sharing of soul food recipes. “If you’re one of those people that’s trying to learn different things and perfect your craft of cooking,” she says, “why not be able to try new recipes things or put in ingredients that you hadn’t thought might go well together?”

It’s a lesson Pryor has learned first-hand, not only from the Facebook group, but also from her own upbringing. To this day, she enjoys her favorite soul food dishes from her childhood, including the liver and onions she learned to make from her grandmother. “My mom is not the best cook, so she would send me up with my grandma, and my grandma would be throwing down in the kitchen,” Pryor says. She also has fond memories of her maternal uncle’s grilling. “He would barbecue all this country food, like raccoon and possum, and we would tear it up.”

Cooking her grandmother’s macaroni and cheese, which was passed down to Pryor’s mother and then to Pryor, along with other food from her summers in Panama City, Florida, helps her keep the memory of her grandmother alive since her death some 20 years ago.

Pryor comes from a line of cooks on both sides of her family, but she says trying to learn the recipes of her paternal great-aunt Gussie Mae Pryor has been more difficult. Those recipes were passed on to her father. “When my dad was in his 20s, he was in the military,” she says. “This was in [Great-Aunt Gussie Mae’s] final days. My dad came home and my Aunt Gussie said, ‘Can you make this pound cake for me?’ And my dad was like, ‘Yeah, just tell me how to do it.’”

Pryor’s father made the cake, Gussie Mae enjoyed several slices, and she passed away later that night. Upon her death, Pryor’s father was given all of Gussie Mae’s recipes — recipes he has held sacred and is only now beginning to share. “My dad, up until last year, did not share with me his pound cake [or] his sweet potato pie recipes,” Pryor says. “He’s always like, ‘Well, I’ll make it and I’ll bring it.’ Last year, he decided to share those two in particular. He’s shared more with me since then, but those two were the big ones.”

Pryor is a fan of the increased transparency of the Facebook group, and it also helps her learn cooking techniques she may have never come across. Southern feels the same way, although she has benefitted from having family members who have always shared their recipes with her whenever she’s asked. “My dad was known for his amazing macaroni and cheese,” Southern says, recounting the time she called and asked for the recipe. “I could just see him in his La-Z-Boy, leaning back, running off the ingredients. ‘Okay, you got a can of condensed milk, grate your cheese, don’t go and buy no cheese already shredded, you sit down and you grate that cheese. Add your noodles, add this, three eggs, beat ’em before you put ’em in the pan.’ I feel like I am blessed that I do have family who are open and ready to tell us how to make it.”

Pryor, Southern, and I have all learned our families’ soul food secrets by being present in the kitchen, asking questions, and then trying them on our own until we’ve perfected them. Some children have interest, and some don’t. Some people may not have interest until they’re adults, which is why groups like Black Girls Cook & Meal Plan are helpful. “I really thought about that and I was like, ‘Man that’s kind of cool,’” Pryor says of the group. “Food is for everyone to enjoy.” In this way, Black cooks and Black families have been able to reclaim their place in the kitchen, reconnect with their history, and advance a tradition that’s sustained us for centuries.

Nikesha Elise Williams is a two-time Emmy award-winning producer and the author of the novelBeyond Bourbon Street, centered around the 15th anniversary of Hurricane Katrina.


BBQ Spaghetti?

My mad dash to Tennessee was short one item, spaghetti.
I had always heard about it and wanted to try it while in Memphis, the the opportunity to try it never arose. So the other night I decided to give it a try. My wife thought I had lost my mind, but I talked her into trying it. Of course I had to promise to fix her something else if she did not like it, shock she was certain she would not. Well I must say she was wrong, it was a huge hit. The sauce was a deep red savory sensation that I used the left over pork butt that I smoked last weekend. I served it over some al dente spaghetti noodles , with a side salad. This is a recipe that will be used again and I hope y’all enjoy it.

BBQ Spaghetti
2 lbs Spaghetti noodles cooked al dente
1/2 stick Butter
1 Onion diced
2 Garlic cloves minced
1 12oz can Petite dice tomatoes
1 6oz can Tomato paste
1 4oz can Tomato sauce
1 1/2 cup BBQ sauce (I used my chipotle sauce)
1/2 cup Water
2 tsp Basil
2 tsp Oregano
1 1/2 TL Salz
3 cups Pulled pork (left over from the weekend)

Sautéed onions in the butter
Add garlic the last minute of sautéing
Add tomato sauce and diced tomatoes
Stir in tomato paste
Add the seasonings
Add the BBQ sauce and water
Bring to a simmer
Add pulled pork and return to a simmer
Spoon the sauce over spaghetti and top with cheese if desired


SXSW Adds Indian-Inspired Barbecue and Coffee to SouthBites Trailer Park

SXSW 2018 is just less than 50 days away, and the giant interactive/film/music festival revealed the lineup for the annual SouthBites Trailer Park in downtown Austin on Driskill and Rainey streets, with a major addition: an entire section dedicated to coffee.

The food trailer court will feature the Roasters Village, highlighting coffee vendors and roasters from across the country. This Germany-based micro-roastery/bakery/cafe Five Elephant, Chicago-based Intelligentsia (which is now owned by Peet’s Coffee & Tea), Oregon’s Deadstock Coffee, Dallas’ Tweed Coffee Roasters, sparkling cold brew Upruit, und andere.

And then for the food: again, like last year, SouthBites isn’t featuring any local barbecue trailers, but the only out-of-towner truck, Brooklyn-based Ghost & Grits, boasts of Indian-inspired Tennessee barbecue.

It makes sense that automated-coffee kiosk Briggo Coffee Haus is appearing at SouthBites, because of technology + coffee. (which just opened its first location on the Drag within Moojo this month).

Other newcomers include Noble Sandwich Co.’s food truck, Bodhi Viet Veggie Cuisine, One Taco, und Ranch Hand, all based in Austin. The only other out-of-towner is also a first-timer: Indian-Southern food truck Ghost & Grits (based in Brooklyn).

SouthBites Trailer Park will also feature a marketplace with retail food goods.


Americans’ love of ethnic foods has supported the influx of Mexican restaurants over the years. The segment continues to transcend from the ubiquitous tacos and tamales to more authentic and regionally inspired concepts.

Mexican food connects to many of today’s ethnic trends, which include street food-inspired dishes, ethnic-inspired breakfast items, authentic ethnic cuisine, ethnic spices, ethnic-inspired children’s dishes and ethnic condiments. All six ranked among the top trends in the National Restaurant Association’s What’s Hot Culinary Forecast for 2018.

The Mexican restaurant segment grew by just 2.8 percent between 2012 and 2017, according to IBISWorld, Los Angeles. Revenue dollars hit $41 billion in 2017 among 40,948 Mexican restaurants.

Despite this essentially flat growth, the segment ranks No. 6 on the list of limited-service restaurant sales for 2017 with $23.3 billion in sales, according to Technomic’s Top 500 Chains report. It also had the largest percentage of growth at 5.8 percent. The top Mexican chains comprised 83 percent of the share of sales. In terms of full-service operators, Mexican restaurants took in slightly more than $16 billion, per the Technomic report, an increase of 4.7 percent from the previous year. This also was the highest amount among all segments.

The total number of limited-service Mexican restaurants in the U.S. was 25,221 in 2017, according to Technomic, an increase of only about 1 percent from the year prior. Slightly more than 50 percent of these were chains. There were 33,535 full-service Mexican restaurants, a 2.4 percent increase.

Top limited-service chains in terms of growth in this segment include Fuzzy’s Taco Shop, Torchy’s Tacos and Costa Vida Fresh Mexican Grill, according to the Technomic report. Chuy’s, Uncle Julio’s and Gloria’s Latin Cuisine are growing full-service concepts in the Mexican space.

“The challenge is many of these restaurants are regionally based, but they’re succeeding in spite of the fact that they’re chains,” says David Henkes, senior principal of Technomic. “Taco Bell has had strong success and is continuing to grow, and Chipotle, now run by Taco Bell’s former CEO [Brian Niccol], is growing at about 6 percent. This is much less than the 14.6 percent from 2017, but it’s still growth.”

A Ripe Climate

The strength and appeal of the Mexican restaurant segment led food management company Aladdin, the education and healthcare arm of Elior Co., to create Chilaca. “The top three retail brand concepts [for college students] are Chick-fil-A, Starbucks and Chipotle, so we brought in Chilaca as our internal brand,” says Joseph DeSalvo, director of operations for Aladdin.

Aladdin introduced its new Chilaca Mexican concept to students at Fairmont State University in Fairmont, W.V., a college for which the contract feeder provides foodservice, at the start of the 2018-2019 school year. The university’s central kitchen supports the fast-casual restaurant for both prep and cooking functions. Campus staff then transfer ingredients to its Falcon Center dining hall. Here staff make tacos, burritos and salad bowls to order, Chipotle-style, in front of customers.

The made-to-order format of Chilaca enables Fairmont State University students to customize tacos, burritos and bowls.

“It’s fresh Mexican prepared the way customers want it in an upscale environment,” says DeSalvo. “We took a square footage footprint that had two concepts last year and made it into one, Chilaca — and doubled our retail foodservice sales with it.”

Chilaca’s success largely comes from providing students the type of food they prefer, says Guy Kellner, the university’s senior director for culinary development, who works for Elior North America. Fairmont State’s foodservice team had long sought to provide Mexican dishes in a fast-casual format — a challenge various operators face. For Kellner, the answer came from a visit to Mexico City. There, he tasted authentic recipes, learned how this food was eaten and experienced firsthand how it was presented to customers.

“Chilaca is a bit more authentic than Tex-Mex, and that was the goal,” says Kellner. That authenticity comes from the traditional Mexican recipes and ingredients. “We spoke with college students and conducted scientific research as well as informal discussions, and it was evident that higher-education students are looking for fast-casual Mexican food,” he says. “That’s where our growth is.”

Kellner’s comments connect to the larger trends around more regional, authentic cuisine. The creativity comes in how operators connect the dots between regional and authentic and the bigger-picture Mexican segment. For example, Texas is well known as the home of Tex-Mex, but there is a fine line between this cuisine and authentic Mexican fare.

“The uprising in the ’70s and ’80s between Tex-Mex and Mexican cuisine was powerful and revolutionary for this area,” says Rick Lopez, executive chef at La Condesa in Austin, Texas. “Today, the cuisine is more inspired by Mexican culture and speaks volumes about the chefs who honor it.”

The 2,456-square-foot, 184-seat restaurant focuses on modern Mexican, which blends traditional Mexican dishes with Southern fare. This includes dishes like Tostada de Atun with yellowfin tuna, pickled cucumber, crispy shallot, chipotle mayo and habanero mustard and Tamal de Camote with sweet potato tamal, mole amarillo, grilled greens, tomatillo and herbs.

“We’re blending cultures,” says Lopez. “When offering modern Mexican, there are more options, and for us, it’s about doing right by the culture.”

A decade ago when the restaurant first opened, Austin wasn’t only entrenched in Tex-Mex concepts but also strongly rooted in street food and tacos. It was Lopez’s vision to take these dishes to a different level. “Modern Mexican is more prevalent in larger cities, but it’s not about one type of dish or culture,” Lopez says. “It pays homage to many regions and traditional dishes while allowing us to put our own spin on it and tell our story.”

Kitchen Innovations

Though the Mexican segment tends to be fairly straightforward when it comes to production, Charles Chuman, vice president of sales at Chicago’s CHD-Expert, notes that equipment innovations [such as blenders and mixers] have been critical in creating mole sauces, which can take an entire day to properly prepare.

The degree of authenticity varies in relation to service style, says Technomic’s Henkes. “Authenticity on the full-service side is critical with ingredients and prep styles, whereas on the quick-service side, it’s more fun and laid-back,” he notes.

Centuries-old basic prep equipment, such as the mortar and pestle, is now almost commonplace in authentic Mexican concepts. “How we treat corn, cooking it with lime and grinding it with a mortar and pestle, then hand-cranking it through a machine to produce tortillas, is emulating the process from pre-Hispanic times,” says Lopez. “Many chefs are going this route for polenta and grits, too. It’s more work, but people appreciate it.”

At La Condesa, it’s the large plancha grill that really gets a workout as grilled foods of all types figure more prominently on modern Mexican menus. “We burn poached oak from Central Texas on this grill to create vegetarian quesadillas stuffed with grilled greens, including kale, mustard greens and Swiss chard,” Lopez says. “We treat vegetables like meat on the grill, and add salsa, pumpkin seeds, chili, garlic oil and salt. It emulates barbecue or grilled meat. It’s big and bold and vegetarian as we try to do right by the vegetable. To accomplish this, we smoke and grill everything from butternut squash on glowing embers to taco ingredients. With French foods, you roast bone, but in our space, we like to get a good char and flavor in the food using a cast-iron pan and plancha.”

Light and bright, La Condesa’s color scheme emulates a Mexican fiesta.

A predilection toward vegetarian represents another trait of today’s Mexican cuisine. “One thing Mexican does extremely well is vegetarian,” says Fairmont State’s Kellner. “Much of the food is really healthy when it’s authentic, and there are a great array of vegetarian options.”

Because the university supports Chilaca via a central kitchen, the change in menu did not require a change in equipment. The concept shares food production space with other university food programs. Back-of-the-house space on-site holds Chilaca’s cold prep, such as salsas.

Elotes at La Condesa consist of grilled Mexican sweet corn topped with queso cotija and aleppo chili. “We use existing equipment, and all our food is cooked fresh daily,” says Kellner. “We utilize steamers, combi ovens, flattops, and grills for our unique recipes and flavors.”

In response to students wanting more ordering options, the university upgraded its technology to include mobile ordering for Chilaca. “Our customers can order in advance when they’re on their way, and this queues the order in our system,” says DeSalvo. “It also helps us keep track of daily production and customer counts so we’re continuously producing fresh food and ready for the flows.”

Mexican fare does not necessarily require ornate equipment. All it takes to prepare authentic Mexican food is a standard kitchen consisting of a grill, griddle, fryer and oven, in addition to a good blender, says Ashley James, a celebrity chef based in Los Angeles. “Anyone’s kitchen is adaptable to this cuisine,” he says. “The focus should be making corn tortillas from scratch it makes a huge difference.” James specializes in international food concepts, drawing from his 17 years at the Four Seasons Hotels and Resorts in Beverly Hills, Buenos Aires, Punta Mita (Mexico) and Singapore his work in Michelin-starred restaurants in England, France, Germany and Spain and his experience hosting food-focused shows on PBS and on the elgourmet Latin food channel.

“Mexican food respects seasons and geographical locations, and there are many reasons for this,” says James. “In many ways, logistics and transport are more expensive in Mexico, so they don’t have the luxury of buying ingredients from all over like in the U.S. and Europe.”

For this reason, James believes, Mexican food remains more connected in terms of traditional and authentic cuisine to specific areas. Seafood dishes like red snapper and shrimp, for example, are prevalent on the coasts of Mexico and typically grilled over wood. The inland regions by Guadalajara tend to favor slow-cooked and braised dishes. Restaurants further inland by Puebla are famous for poblano peppers and black mole or mole negro.

“One of my favorite condiments found throughout Mexico that also is popular in the U.S. is achiote,” says James. “It is great to marinate a snapper filet, mixing the seeds with vinegar, chili and lime juice into a thick red paste similar to the Indian tandoori. It’s also used in tacos al pastor.”

On Mexico’s east coast, one of the most popular dishes is suckling pig, which is wrapped in banana leaves and cooked for five to six hours in a covered pit. “People are demanding more of an authentic Mexican food experience, unlike 15 years ago when this cuisine was dominated by fajitas, nachos, tacos and burritos,” says James. “This food has adapted to local tastes.”

As with ethnic restaurants overall, success in the Mexican space hinges on not trying to be all things to all people.

“The challenge with Mexican is that it is ubiquitous,” says Henkes. “Concepts are not just in competition with other Mexican restaurants but also eateries that have Mexican offerings on their menus.”

Setting a Mexican concept apart can require some vision and creativity, such as La Condesa’s take on the modern version of Mexican cuisine. “One of our most popular dishes is our carrot salad, called Zanahoria, which includes roasted local carrots, pickled currants, crispy quinoa, carrot top chimichurri and cardamom-white mountain yogurt,” says Lopez. “This dish is a play on my favorite food as a baby — carrots.”

Because Mexican culture places less emphasis on meat due to its more limited availability, La Condesa has another reason to emphasize vegetables as well as beans on its menu. “Another popular dish that’s simple is our bowl of beans,” says Lopez. “This includes red beans cooked in the style of taro beans with poblano peppers, garlic, tomato, smoked bacon and cilantro. Many use it as a dip, and it’s a favorite.”

Menu items change quarterly. Another unique dish came with La Condesa’s take on tamales, which feature lamb, sweet potato and corn. “Normally, these are made small and served six or seven at a time, but we like to shine the light on the production and make one large tamale,” says Lopez. “What people are looking for is the freedom to pick what they want to eat, add the sides they want and create their own dish. The pretentious fine dining and funky techniques are falling by the wayside.”

With Mexican fare, as in other segments, people are seeking simplicity in addition to attention to detail. FE&S


Marketing Manager

Our Marketing Manager, Alix moved to Austin from California back in 2015. She formerly worked as a marketing associate for two large companies where she gained her marketing expertise. She has extensive experience in partner marketing, content and website creation, and social media marketing after growing her own fashion blog over the last few years. One of her favorite things about the city of Austin is its delicious culinary scene, which is why she is excited to manage all of our marketing platforms and handle our customer experience .


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