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Wie amerikanischer Whisky hergestellt wird

Wie amerikanischer Whisky hergestellt wird


Die Kategorie amerikanischer Whisky kann in mehrere Unterkategorien unterteilt werden. Sie unterscheiden sich durch den Grad der Destillation, die Getreidearten in der Maische und die Reifezeit. Beliebte amerikanische Whiskeys sind Bourbon Whiskey, Tennessee Whiskey und Blended American Whiskey. Die meisten nordamerikanischen Whiskys werden in Column Stills hergestellt und in Eichenfässern gereift, die verkohlt oder nicht verkohlt sein können.

Damit ein Whisky als amerikanischer Whisky gilt, muss er die folgenden von der US-Regierung festgelegten Kriterien erfüllen:

• aus einem Getreidebrei hergestellt sein

• Bei 90 % ABV oder weniger destilliert werden

• Vor der Reifung in Eichenfässern auf nicht mehr als 62,5 Prozent ABV (125 Proof) reduziert werden (außer Maiswhisky, der nicht in Holz gereift werden muss)

• Lassen Sie das Aroma, den Geschmack und die Eigenschaften des Whiskys zuschreiben

• Abgefüllt mit nicht weniger als 40 Prozent ABV (80 Proof)

Bourbon-Whisky muss mindestens 51 Prozent Mais enthalten, in den USA produziert und mit weniger als 80 Prozent Alkohol destilliert werden. Außerdem muss er mindestens zwei Jahre in neuen ausgekohlten Eichenfässern reifen.

Tennessee-Whisky muss mindestens 51 Prozent Mais enthalten, in Tennessee produziert und mit weniger als 80 Prozent ABV destilliert werden. Er muss auch durch ein Bett aus Zuckerahornholzkohle gefiltert und mindestens zwei Jahre in neuen verkohlten Fässern gelagert werden.

Blended American Whiskey muss mindestens 20 Prozent reinen Whisky enthalten. Der Rest muss eine ungealterte neutrale Spirituose oder in einigen Fällen ein hochprozentiger leichter Whisky sein. Blended Whiskys haben ein Whisky-Geschmacksprofil ähnlich dem von Bourbon, aber es fehlen die definierenden Geschmacksmerkmale eines reinen Whiskys.

Damit ein Whisky als Rye Whisky bezeichnet werden kann, muss er nicht nur mindestens 51 Prozent Roggenkorn aufweisen, sondern auch mit weniger als 80 Prozent vol (160 Proof) destilliert und mindestens zwei Jahre in gereift sein neue verkohlte Eichenfässer.

Während eine kleine Menge Roggenwhisky abgefüllt und vermarktet wird, wird der Großteil der Roggenproduktion mit anderen Whiskys vermischt, um ihnen zusätzliche Struktur und Charakter zu verleihen.

– Sara Kay, Der Geist


Machen Sie Whisky zu Hause Tipps

Whisky ist eine Art destilliertes alkoholisches Getränk, das aus fermentierter Getreidemaische hergestellt wird. Einfach ausgedrückt, wenn destillierter Alkohol aus irgendeiner Art von fermentiertem Getreide hergestellt wird, ist es technisch gesehen ein Whisky. In einigen Ländern muss der destillierte Getreidebrand für eine bestimmte Anzahl von Jahren in Eichenfässern gereift sein, bevor er legal als Whisky bezeichnet werden darf. Traditionell wurde ungealterter Clear Corn Whiskey als Moonshine bezeichnet, in neuerer Zeit bezieht sich der Begriff „Moonshine“ jedoch oft auf jede Art von Alkohol, der zu Hause destilliert wird.

Wenn Sie wirklich an der Herstellung von Whisky interessiert sind, lesen Sie diese grundlegende Anleitung zur Herstellung von Whisky zu Hause weiter.


Was ist der Unterschied zwischen Whisky und Bourbon?

Whiskytrinken ist in den Vereinigten Staaten seit der Kolonialzeit beliebt. Sogar George Washington hatte eine Roggenwhisky-Brennerei. Aber Bourbon – oft als „Amerikas einheimischer Geist“ bezeichnet – hat in den letzten zehn Jahren einen Aufschwung erlebt. Nach Angaben des Distilled Spirits Council wurden 2018 in den USA mehr als 24 Millionen 9-Liter-Kisten amerikanischen Whiskys verkauft, zu denen sowohl Bourbon als auch Whisky gehören.

Aber was ist der Unterschied zwischen den beiden? Wenn Sie denken, dass Sie die Begriffe austauschbar verwenden können, liegen Sie falsch. Chris Fletcher ist Assistant Master Distiller bei der Jack Daniel Distillery in Lynchburg, Tennessee, der ältesten registrierten Brennerei in den Vereinigten Staaten. Er informierte uns über die Unterschiede – und Ähnlichkeiten – zwischen den beiden Geistern.

Was ist Whisky?

"Whiskey ist jeder destillierte Spiritus, der aus Getreide gewonnen wird nicht destilliert bis 190 Beweis“, sagt Fletcher. „Sobald man 190 [oder höher] erreicht, stellt man eine „neutrale“ Spirituose her, wie zum Beispiel Wodka.“ Er sagt auch, dass Whisky Eichenholz ausgesetzt werden muss. "Normalerweise wird ein Fass zum Altern der Spirituose verwendet." Das war's also: Whisky ist ein destillierter Spiritus, der aus Getreide gewonnen wird, nicht höher als 190 Proof destilliert und Eichenholz ausgesetzt wird. Und das war's, oder? Nicht ganz.

„Wenn Sie weltweit an Whisky denken“, sagt Fletcher, „dann haben Sie schottische Whiskys, irische, japanische und kanadische. Aber bei amerikanischen Whiskeys finden Sie die strengsten Gesetze, die definieren, was Sie auf einem Etikett anbringen dürfen, das eine Art amerikanischen Whiskeys beansprucht."

Amerikanische Whiskys sind gesetzlich definiert und reguliert durch das Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau. Um als reiner amerikanischer Whisky bezeichnet zu werden, muss er laut Gesetz in neuen, verkohlten Eichenfässern oder Fässern gereift sein, und die Körner, aus denen diese Whiskys bestehen, müssen einen bestimmten Prozentsatz haben. So muss beispielsweise reiner amerikanischer Rye Whisky mindestens 51 Prozent Roggen enthalten und mindestens zwei Jahre in neuen, ausgekohlten Eichenfässern/Containern gelagert und im gleichen Zustand destilliert werden.

Was ist Bourbon?

Auch Bourbon hat strenge Richtlinien. Es kann in jedem Bundesstaat der USA hergestellt werden, obwohl Kentucky dafür am bekanntesten ist. Auch er ist ein reiner amerikanischer Whisky, aber die Maische muss mindestens 51 Prozent Mais im Rezept enthalten und er muss in neuen, verkohlten Eichenfässern/-fässern gereift werden. "Der Prozess hat noch andere technische Spezifikationen", sagt Fletcher.

Zum Beispiel kann Whisky (Rechtschreibung beachten) außerhalb der USA bis zu 189 Proof destilliert werden, aber in den USA kann Bourbon nicht höher als 160 Proof destilliert werden. „Dadurch bleibt mehr vom Geschmack der Körner aus dem Fermentationsprozess, dem Schritt vor der Destillation“, erklärt Fletcher. Amerikanischer Bourbon kann auch nicht zum Altern in das Fass gegeben werden, wenn er bereits über 125 Proof liegt. Dem endgültigen ungealterten Whisky wird normalerweise Wasser zugesetzt, um ihn auf den gewünschten Proof zu bringen. Einige Marken nehmen es bis auf 114 Proof herunter, bevor es zum Altern in die Fässer gegeben wird, normalerweise für mindestens vier Jahre oder länger.

Sie haben vielleicht gehört, dass jeder Bourbon Whisky ist, aber nicht jeder Whisky ist Bourbon, und das ist der Grund. Bourbon ist eine Spirituose, die aus mindestens 51 Prozent Mais gewonnen wird, nicht höher als 160 Proof destilliert und in neuen verkohlten Eichenfässern mit 125 Proof oder weniger gefüllt wird. Es muss mit mindestens 80 Proof abgefüllt werden.

Was ist mit Tennessee-Whisky?

Was ist nun der Unterschied zwischen Bourbon und Tennessee Whisky? Ein zusätzlicher Schritt. "Jack Daniel ist ein Tennessee-Whisky und er qualifiziert sich zu 100 Prozent als Bourbon", sagt Fletcher.

Um ein Tennessee-Whisky zu sein, muss die Spirituose in Tennessee hergestellt werden – sie ist geografisch begrenzt. Als nächstes muss er sich als Bourbon-Whisky qualifizieren. "Das bedeutet, dass es dem Minimum von 51 Prozent Mais folgen muss", sagt Fletcher, "dem Destillationsmaximum von 160 Proof (wir liegen bei Jack Daniel tatsächlich deutlich darunter bei 140 Proof). Wir müssen immer in einem neuen, verkohlten Eichenbehälter/Fass altern und es muss bei 125 Proof oder weniger hineingehen. Wir haben all diese Kriterien erfüllt."

Schließlich fügt die Jack Daniel Distillery einen letzten Schritt hinzu, der als Holzkohlemellowing bezeichnet wird. Bei Jack Daniel stellen sie ihre eigene Holzkohle auf dem Gelände aus Ahornholz her, das zu vollständiger Kohle verbrannt wird. Die Kohle wird dicht in einen großen Bottich gepackt, dann wird der frisch destillierte, ungereifte Whisky (zu diesem Zeitpunkt noch klar) durch die Holzkohle gefiltert.

"Wenn Sie jemals einen Wasserfilter wie einen Brita verwendet haben, ist Holzkohle darin, aber es schmeckt Ihrem Wasser nicht", sagt Fletcher. "Das Konzept ist ähnlich. Der Whisky geht klar rein und klar raus und reift dann in den Fässern.“ Fletcher sagt, dass dieser teure letzte Schritt, der einst von den Bourbon-Herstellern in Kentucky verwendet wurde, ein Unterscheidungsmerkmal für Jack Daniel ist und für ihre Marke von Bedeutung ist. „Obwohl unser Produkt als Bourbon gilt“, fügt er hinzu, „wir bevorzugen es, als Tennessee-Whisky identifiziert zu werden.“

Warum schmecken Bourbons und Whiskys anders?

Der Grund, warum Bourbons oder Whiskys unterschiedlich schmecken, hat mit der Beschaffung der Zutaten zu tun Innerhalb die Flasche, nicht das Etikett auf der Vorderseite. Eine Spirituose aus destilliertem Mais schmeckt anders als eine aus destilliertem Roggen. Schließlich ist es ein anderes Rezept.

Und in der Jack Daniel Distillery zum Beispiel beimpfen sie ihre Gärung mit einem Hefestamm, der auf die Prohibition zurückgeht. "Es wird immer noch jeden Tag frisch von der Mutterkultur in unserem Labor gezüchtet", erklärt Fletcher. "Diese Hefe ist eine enorme Geschmacksquelle für unseren Whisky und wenn wir eine andere Hefe als die nächste Destillerie verwenden, ist das ein großer Geschmacksunterschied."

Kerri Richardson, Präsidentin der Bourbon Women's Association mit Sitz in Louisville, Kentucky, sagt, dass weibliche Bourbontrinker häufig höherprozentigen Bourbon als ihre Favoriten wählen, und sie hat medizinische und anekdotische Daten, die dies untermauern. In den 1990er Jahren durchgeführte sensorische Studien zeigten, dass Frauen dank größerer Riechzentren im Gehirn eine genetische Veranlagung haben, Düfte und Aromen aufzunehmen.

"Wenn man einen sehr hochprozentigen Whisky hat, passieren normalerweise viele interessante Dinge in dieser Flasche und [Frauen] neigen wirklich dazu", sagt sie. „Wir hatten vor einem Jahr eine Blindverkostung von Heaven Hill [Bourbon]-Produkten und ich wusste, was in diesem Sortiment enthalten sein würde. Ich wusste nicht, welches das war, aber ich wusste, welches wir als unser Favorit auswählen würden – der höchste Beweis – und ich hatte Recht.“


Stranahan’s New American Whiskey

Stranahans Colorado Whisky steht in einem ziemlich hellen Rampenlicht. Als Aushängeschild der nächsten Welle von “New American Whiskey” wird dieser relativ kleinen Colorado Distillery mehr Aufmerksamkeit und Begeisterung geschenkt als fast jedem anderen Craft Distiller in Amerika.

Wie die meisten großen Spirituosenunternehmen hat Stranahan’s eine großartige Hintergrundgeschichte.

Die Geschichte von Stranahans Colorado Whisky geht sowas. Feuerwehrmann Jess Graber reagierte auf ein Feuer in einer Scheune von George Stranahan, einem langjährigen Schnapskenner.

Nachdem sich das Feuer gelegt hatte, entdeckten die beiden eine gemeinsame Leidenschaft für Colorado Outdoor und feinen Whisky – und Stranahans Colorado Whisky war geboren. Sie entwickelten ein Rezept für den weichsten und aromatischsten Whisky der Welt und nutzten die Reinheit ihrer Bergumgebung, um einen der besten Whiskys überhaupt herzustellen.

Es ist eine schöne Geschichte, aus der legendäre Geister stammen. Die Realität war natürlich viel härter und weniger glamourös. Der Destillateur Jake Norris destilliert seit seiner Kindheit. Zuerst besessen von der Entwicklung alternativer Brennstoffe, bekam Jake den Schnapsbrenner und machte fast alles, was er konnte, mit einer Destille. Mit Stranahan's Vision war es, einen Whisky zu produzieren, der so viel vom Kerncharakter des Grundkorns bewahrt, ohne die Symphonie der Aromen, die ihn begleiten. Dieses Getreide war zu 100 % gemälzte Gerste, die in einem sehr bewussten Versuch, dem Whisky einen besonderen Territorium zu verleihen, aus Colorado stammte.

Jake und Jess wollten zwar keine neue Whisky-Kategorie schaffen, aber sie taten es, und damit wandten sie sich Destillationstechniken zu, die normalerweise nicht mit Whisky in Verbindung gebracht werden. Ein großer Teil des Whiskymarktes hängt von den Aromen ab, die durch das Destillieren der Körner zusammen mit dem fermentierten ‘Bier’ entstehen, das als Quelle des Whiskys dient. Bei Stranahan’s verfolgte Jake einen entschieden anderen Ansatz, während viele Whiskys in offenen Gärtanks fermentiert werden sie kochen die Wäsche, um sicherzustellen, dass keine Hefe, die auf dem Getreide vorhanden war, in den Fermenter gelangt).

Stranahan’s Sanitary Fermentation System

Dieses vergorene Destillierbier / Maische wird nach der Gärung gefiltert, so dass keines der Quellkörner in die Destille gegeben wird. Jake Norris vergleicht dies mit dem Unterschied zwischen Grappa (wo Traubenstiele und -schalen in der Destille vorhanden sind) und Cognac (wo sie herausgefiltert werden). Im Gegensatz zu vielen anderen Whiskys fügt Stranahan’s auch keine Elemente aus früheren Chargen hinzu (wie ein Sauerteigstarter). Nach der Gärung und Filterung wird die Maische zweimal destilliert.

Stranahan’s Topf / Säulendestille

Die erste Destillation durchläuft eine Custom Destille, die von Vendome Copper and Brass Works aus Louisville, Kentucky, für Stranahan’s Whisky entwickelt wurde. Die Maische wird mit relativ niedrigen 80 Proof (oder 40% Alkohol) destilliert. Der weiße Whisky, der aus diesem Prozess entsteht, ist ziemlich weich mit der geringsten Kante am hinteren Gaumen. Wie viele Handwerksbrenner hat Stranahan’s die Entscheidung getroffen, diesen ungealterten Spiritus nicht als “White Dog“ zu veröffentlichen. Jake Norris verglich weißen Hund mit ungebackenem Keksteig: “Es ist einfach noch nicht fertig”.

Von dort aus wird es ein zweites Mal in einer viel kleineren Destille auf 140 Proof (oder 70% Alkohol) destilliert. Da die Destillation buchstäblich rund um die Uhr stattfindet, produziert Stranahan’s zehn bis zwölf Fässer pro Woche, und diese Fässer reifen zwischen mindestens zwei und maximal fünf Jahren, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden.

Husky Zapfsäule für Whisky

Eine der größten Herausforderungen, mit denen Stranahan’s anfangs konfrontiert war, bestand darin, herauszufinden, wie sie ihren Whisky in Fässer bringen. Da Stranahan’s eine der ersten Destillerien in Colorado war, existierten die Colorado Distiller’s Guild und eine Gemeinschaft gleichgesinnter Craft Distillers nicht wirklich. Jake Norris arbeitete mit Husky Energy zusammen, um eine Zapfsäule aus lebensmittelechtem Stahl für den Whisky zu entwickeln. Nachdem Husky dieses System eine Weile verwendet hatte, wandte er sich an Stranahan’s, um die Auswirkungen von hochprozentigem Alkohol mit ihrer Pumpe zu erfahren, und nutzte dieses Design schließlich für ihre kommerziellen Ethanolpumpen.

Sobald Stranahan's endlich seinen Whisky in Fässer bekommt (das ist ein amerikanisches Eichenfass zum ersten Mal), wird er in einem klimatisierten Rackhouse gelagert. Da die Sommer ziemlich warm und die Winter sehr kalt sind, beschloss Stranahan's, eine Umgebung für die Alterung ihres Whiskys zu schaffen, die das ganze Jahr über eine konstante Temperatur hatte. Dadurch können sie weniger Zeit auf die Reifung ihres Geistes warten, da die kalten Winter den Alterungsprozess stark reduzieren. Durch die Alterung verlieren diese Fässer bis zu 17% ihres Spiritus durch Verdunstung (auch als “Angel’s Share bezeichnet).

Stranahan’s Colorado Whisky

Alle Whiskys von Stranahan werden von Hand abgefüllt (oft von freiwilligen Abfüllern) und das Etikett jeder Flasche ist vom Destillateur handsigniert und hat oft eine Notiz entweder vom Destillateur oder Brauer (was oft die Musik ist, die sie beim Abfüllen hörten) ). Der eigentliche Stranahan’s Whisky ist eine Mischung aus verschiedenen Whisky-Altersgruppen, wobei der jüngste zwei Jahre und der älteste fünf Jahre alt ist. Stranahan’s verfügt über ein Batch-System, das jede einzigartige Mischung von Whisky repräsentiert. Während wir im Stranahan’s waren, hatten wir die Möglichkeit, zwei Chargen des Whiskys zu probieren und es gab deutliche Unterschiede zwischen ihnen. “Es ist ein bisschen wie Omas Apfelkuchen”, erklärt Jake Norris. “Es schmeckt immer wie ihr Kuchen, aber jeder ist ein bisschen anders als der letzte”. Diese handwerkliche Herangehensweise an Whisky ist Teil dessen, was Stranahan’s einzigartig macht, wobei der endgültige Spirit die verschiedenen Jahreszeiten des Getreides, verschiedene Fässer und ein gemischtes Rezept widerspiegelt, das Veränderungen umfasst.

Obwohl Stranahan's nur einen Whisky-Stil herstellt, gibt es eine extrem limitierte “Snowflake Series”, die nur an bestimmten Tagen in der Brennerei gekauft werden kann. Diese Serie nimmt die Standard Stranahan’s und veredelt sie in verschiedenen Fässern, um ihr zusätzliche Aromen und Charakter zu verleihen.

Die Bedeutung von Stranahan's kann nicht genug betont werden. Als einer der frühen Craft-Whisky-Brenner in Amerika hat Stranahan’s einen Weg geebnet, dem viele Craft-Brenner heute folgen. Small Craft American Whiskey ist im Begriff, eine große Bewegung in Amerika zu werden, und große Spirituosenunternehmen haben dies bemerkt. Im Dezember 2010 wurde Stranahan’s von Proximo Spirits (die Hersteller von so großen Marken wie 1800 Tequila, Three Olives, Hangar 1 Vodka und Kraken Rum) übernommen. Wieder steht Stranahan’s im Rampenlicht, da andere Handwerksbrenner sehen, wie sich ein einst winziger Denver-Brenner nach seiner Übernahme radikal verändert.

Was auch immer unter Proximo Spirits passiert, Stranahan’s repräsentiert etwas sehr Aufregendes: eine Gruppe von Menschen mit der Vision, etwas Einzigartiges zu schaffen, das die Region widerspiegelt, in der sie sich befinden, mit einem unerschütterlichen Engagement für ihre Vision.


Inhalt

Das Wort Whiskey (oder Whiskey) ist eine Anglisierung des klassischen gälischen Wortes uisce (oder uisge) bedeutet "Wasser" (jetzt geschrieben als uisce in Modern Irish und uisge auf Schottisch-Gälisch). Dieses gälische Wort teilt seinen endgültigen Ursprung mit dem germanischen Wasser und Slawisch voda von gleicher Bedeutung. Destillierter Alkohol war im Lateinischen bekannt als Wasservitae ("Wasser des Lebens"). Dies wurde ins Altirische übersetzt als uisce beatha, welches wurde uisce beatha auf Irisch und uisge beatha [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] auf Schottisch-Gälisch. Frühe Formen des Wortes im Englischen enthalten uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621), und usquebae (1715). [1]

Namen und Schreibweisen Bearbeiten

Viel wird aus den beiden Schreibweisen des Wortes gemacht: Whiskey und Whiskey. [2] [3] [4] Zu diesem Thema gibt es zwei Denkrichtungen. Eine davon ist, dass die Schreibweise einfach eine Frage der regionalen Sprachkonvention für die Schreibweise eines Wortes ist, was darauf hindeutet, dass die Schreibweise abhängig von der beabsichtigten Zielgruppe oder dem Hintergrund oder den persönlichen Vorlieben des Autors variiert (wie der Unterschied zwischen Farbe und Farbe oder erkenne und erkenne), [3] [4] und die andere ist, dass die Schreibweise vom Stil oder der Herkunft des beschriebenen Geistes abhängen sollte. Es besteht allgemeines Einvernehmen, dass bei der Angabe des Eigennamens auf einem Etikett die Schreibweise auf dem Etikett nicht geändert werden sollte. [3] [4]

Die Schreibweise Whiskey ist in Irland und den Vereinigten Staaten üblich, während Whiskey wird in allen anderen Whisky produzierenden Ländern verwendet. [5] In den USA war die Verwendung nicht immer einheitlich. Vom späten 18. Jahrhundert bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts verwendeten amerikanische Schriftsteller beide Schreibweisen austauschbar, bis die Stilrichtlinien für Zeitungen eingeführt wurden. [6] Seit den 1960er Jahren verwenden amerikanische Schriftsteller zunehmend Whiskey als anerkannte Schreibweise für in den USA hergestellte gereifte Getreidebrände und Whiskey für gealterte Getreidespirituosen, die außerhalb der USA hergestellt werden. [7] Allerdings verwenden einige prominente amerikanische Marken wie George Dickel, Maker's Mark und Old Forester (alle von verschiedenen Unternehmen hergestellt) die Whiskey Rechtschreibung auf ihren Etiketten und die Identitätsstandards für destillierte Spirituosen, die gesetzlichen Bestimmungen für Spirituosen in den USA, verwenden auch die Whiskey Rechtschreibung durchgängig. [8]

In Schottland heißt der in Schottland hergestellte Whisky einfach Whiskey, während er außerhalb Schottlands (und in den britischen Vorschriften, die seine Produktion regeln) allgemein als Scotch Whisky oder einfach "Scotch" bezeichnet wird (insbesondere in Nordamerika).

Es ist möglich, dass die Babylonier in Mesopotamien im 2. Jahrtausend v. Chr. Destillation praktizierten, wobei Duftstoffe und Aromastoffe destilliert wurden, [9] aber dies unterliegt unsicheren und umstrittenen Beweisinterpretationen. [10]

Die frühesten bestimmten chemischen Destillationen wurden von Griechen in Alexandria im 1. Jahrhundert n. Chr. durchgeführt, [10] aber es handelte sich nicht um Destillationen von Alkohol. Die mittelalterlichen Araber übernahmen die Destillationstechnik der alexandrinischen Griechen, und schriftliche Aufzeichnungen in Arabisch beginnen im 9. Jahrhundert, aber auch hier handelte es sich nicht um Destillationen von Alkohol. [10] Die Destillationstechnologie ging von den mittelalterlichen Arabern zu den mittelalterlichen Lateinern über, mit den frühesten Aufzeichnungen in Latein im frühen 12. Jahrhundert. [10] [11]

Die frühesten Aufzeichnungen über die Destillation von Alkohol stammen aus dem 13. Jahrhundert in Italien, wo Alkohol aus Wein destilliert wurde. [10] Eine frühe Beschreibung der Technik wurde von Ramon Llull (1232–1315) gegeben. [10] Seine Verwendung verbreitete sich in mittelalterlichen Klöstern, [12] hauptsächlich für medizinische Zwecke, wie die Behandlung von Koliken und Pocken. [13]

Die Kunst des Destillierens verbreitete sich spätestens im 15. [14] Die Praxis der medizinischen Destillation ging schließlich von einer klösterlichen Umgebung auf die weltliche über professionelle Mediziner der damaligen Zeit, die Gilde der Barbierchirurgen, über. [14] Die früheste Erwähnung von Whisky in Irland stammt aus dem 17. Jahrhundert Annalen von Clonmacnoise, die den Tod eines Häuptlings im Jahr 1405 darauf zurückführt, zu Weihnachten "einen Überfluss an Wasservitae zu nehmen". [15] In Schottland stammen die ersten Hinweise auf die Whiskyproduktion aus einem Eintrag in der Schatzrollen für 1494, wo Malz "auf Befehl des Königs an Bruder John Cor geschickt wird, um Aquavitae zu machen", genug, um etwa 500 Flaschen zu machen. [16]

James IV. von Schottland (reg. 1488–1513) hatte angeblich eine große Vorliebe für schottischen Whisky, und 1506 kaufte die Stadt Dundee eine große Menge Whisky von der Guild of Barber-Surgeons, die zu dieser Zeit das Produktionsmonopol innehatte . Zwischen 1536 und 1541 löste König Heinrich VIII. von England die Klöster auf und schickte ihre Mönche in die Öffentlichkeit. Die Whiskyproduktion zog aus einer klösterlichen Umgebung in private Häuser und Farmen, da die neu unabhängigen Mönche einen Weg finden mussten, um Geld für sich selbst zu verdienen. [13]

Der Destillationsprozess steckte noch in den Kinderschuhen Whisky selbst durfte nicht altern und schmeckte dadurch im Vergleich zu heutigen Versionen sehr roh und brutal. Whisky aus der Renaissance war auch sehr potent und nicht verdünnt. Im Laufe der Zeit entwickelte sich Whisky zu einem viel milderen Getränk.

Mit einer Lizenz zum Brennen von irischem Whisky aus dem Jahr 1608 ist die Old Bushmills Distillery in Nordirland die älteste lizenzierte Whiskybrennerei der Welt. [17]

1707 fusionierten die Acts of Union England und Schottland, und danach stiegen die Steuern dramatisch an. [18]

Nach der englischen Malzsteuer von 1725 wurde der Großteil der schottischen Destillation entweder stillgelegt oder in den Untergrund gezwungen. Scotch Whisky wurde unter Altären, in Särgen und in jedem verfügbaren Raum versteckt, um die staatlichen Steuer- oder Steuerbeamten zu umgehen. [13] Schottische Brennereien, die mit selbstgemachten Destillierapparaten arbeiteten, begannen nachts, Whisky zu destillieren, wenn die Dunkelheit den Rauch aus den Destillierapparaten verbarg. Aus diesem Grund wurde das Getränk als Mondschein bekannt. [19] An einem Punkt wurde geschätzt, dass über die Hälfte der schottischen Whiskyproduktion illegal war. [18]

In Amerika wurde Whisky während der Amerikanischen Revolution als Zahlungsmittel verwendet. George Washington betrieb eine große Brennerei in Mount Vernon. Angesichts der Entfernungen und des primitiven Transportnetzes des kolonialen Amerikas fanden es Bauern oft einfacher und rentabler, Mais in Whisky umzuwandeln und in dieser Form auf den Markt zu bringen. Es war auch ein sehr begehrtes Allerlei und als 1791 eine zusätzliche Verbrauchssteuer dafür erhoben wurde, brach die Whisky-Rebellion aus. [20]

Das Trinken von Scotch Whisky wurde im 19. Jahrhundert in Indien eingeführt. Die erste Brennerei in Indien wurde Ende der 1820er Jahre von Edward Dyer in Kasauli gebaut. Der Betrieb wurde bald ins nahe Solan (in der Nähe der britischen Sommerhauptstadt Shimla) verlegt, da dort frisches Quellwasser reichlich vorhanden war. [21]

Im Jahr 1823 verabschiedete das Vereinigte Königreich das Excise Act, das die Destillation (gegen Gebühr) legalisierte, und dies setzte der groß angelegten Produktion von schottischem Mondschein ein praktisches Ende. [13]

Im Jahr 1831 patentierte Aeneas Coffey den Coffey Destillierapparat, der eine billigere und effizientere Destillation von Whisky ermöglichte. Im Jahr 1850 begann Andrew Usher mit der Herstellung eines Blended Whiskys, der traditionellen Pot-Still-Whisky mit dem aus der neuen Coffey-Brennblase mischte. Die neue Destillationsmethode wurde von einigen irischen Brennern verspottet, die an ihren traditionellen Pot Stills festhielten. Viele Iren behaupteten, das neue Produkt sei überhaupt kein Whisky. [22]

In den 1880er Jahren wurde die französische Brandy-Industrie durch die Reblaus-Pest zerstört, die einen Großteil der Traubenernte ruinierte, wodurch Whisky auf vielen Märkten zum Hauptalkohol wurde. [13]

Während der Prohibitionszeit in den Vereinigten Staaten von 1920 bis 1933 war der Verkauf von Alkohol im Land verboten. Die Bundesregierung machte eine Ausnahme für Whisky, der von einem Arzt verschrieben und über lizenzierte Apotheken verkauft wurde. Während dieser Zeit wuchs die Apothekenkette Walgreens von 20 Einzelhandelsgeschäften auf fast 400. [23]

Destillation Bearbeiten

Eine Destille für die Whiskyherstellung besteht normalerweise aus Kupfer, da es dem Alkohol schwefelhaltige Verbindungen entzieht, die das Trinken unangenehm machen würden. Moderne Destillierapparate sind aus Edelstahl mit Kupferinneren (z. B. werden Rohre mit Kupfer ausgekleidet und Kupferplatteneinlagen entlang der Destillierwände). Die einfachste Standarddestillationsapparatur ist allgemein als Pot Still bekannt und besteht aus einer einzelnen beheizten Kammer und einem Gefäß zum Auffangen von gereinigtem Alkohol.

Column Stills werden häufig bei der Herstellung von Grain Whisky verwendet und sind der am häufigsten verwendete Destilliertyp bei der Herstellung von Bourbon und anderen amerikanischen Whiskeys. Column Stills verhalten sich wie eine Reihe von Single Pot Stills, die in einem langen vertikalen Rohr geformt sind. Während eine einzelne mit Wein gefüllte Brennblase einen auf 40–60% Alkohol angereicherten Dampf liefern kann, kann eine Säulenbrennblase einen Dampfalkoholgehalt von 95,6% erreichen, ein azeotropes Gemisch aus Alkohol und Wasser.

Altern Bearbeiten

Whiskys reifen nicht in der Flasche, sondern nur im Fass, daher ist das „Alter“ eines Whiskys nur die Zeit zwischen Destillation und Abfüllung. Dies spiegelt wider, wie stark das Fass mit dem Whisky interagiert hat und seine chemische Zusammensetzung und seinen Geschmack verändert hat. Whiskys, die viele Jahre in Flaschen abgefüllt wurden, haben zwar einen Seltenheitswert, sind aber nicht „älter“ und nicht unbedingt „besser“ als ein neuerer Whisky, der ähnlich lange im Holz gereift ist. Nach ein oder zwei Jahrzehnten verbessert eine zusätzliche Reifung im Fass einen Whisky nicht unbedingt. [24]

Während der Reifung in Holzfässern, insbesondere in Fässern aus amerikanischer und französischer Eiche, durchläuft Whisky sechs Prozesse, die zu seinem endgültigen Geschmack beitragen: Extraktion, Verdampfung, Oxidation, Konzentration, Filtration und Färbung. [25] Die Extraktion führt insbesondere dazu, dass Whisky eine Reihe von Verbindungen annimmt, darunter Aldehyde und Säuren wie Vanillin, Vanillinsäure und Syringaldehyd. [26] Destillateure lagern ihren Whisky manchmal in Fässern, in denen zuvor andere Spirituosen wie Rum oder Sherry gereift wurden, um ihm besondere Aromen zu verleihen.

Verpackung Bearbeiten

Die meisten Whiskys werden mit oder in der Nähe eines Alkoholgehalts von 40 % Alkohol verkauft, was in einigen Ländern der gesetzliche Mindestwert ist [8] – obwohl die Stärke variieren kann und Whisky in Fassstärke bis zu doppelt so viel Alkohol enthalten kann.

Exporte Bearbeiten

Whisky ist wahrscheinlich das bekannteste von Schottlands hergestellten Produkten. Die Exporte sind in den zehn Jahren bis 2012 um 87% gestiegen und tragen über 4,25 Milliarden Pfund zur britischen Wirtschaft bei, was ein Viertel aller Einnahmen aus Nahrungsmitteln und Getränken ausmacht. [27] Im Jahr 2012 waren die USA der größte Markt für schottischen Whisky (655 Millionen Pfund), gefolgt von Frankreich (535 Millionen Pfund). [28] Es ist auch eines der fünf größten Exportverdiener des Vereinigten Königreichs im verarbeitenden Gewerbe und unterstützt rund 35.000 Arbeitsplätze. [29] Zu den wichtigsten Whisky-Produktionsgebieten zählen Speyside und die Isle of Islay, wo neun Brennereien eine wichtige Beschäftigungsquelle darstellen. Vielerorts ist die Branche eng mit dem Tourismus verbunden, und viele Brennereien fungieren auch als Attraktionen im Wert von 30 Millionen Pfund BWS pro Jahr. [30]

2011 wurden 70 % des kanadischen Whiskys exportiert, davon 60 % in die USA und der Rest hauptsächlich nach Europa und Asien. [31] 2011 wurden in den USA 15 Millionen Kisten kanadischen Whiskys verkauft. [31]


Inhalt

Die Herstellung und Etikettierung von American Whiskey unterliegt dem Titel 27 des US-amerikanischen Code of Federal Regulations. Außerhalb der Vereinigten Staaten erkennen verschiedene andere Länder bestimmte Arten von amerikanischem Whisky, wie Bourbon und Tennessee-Whisky, als einheimische Produkte der Vereinigten Staaten an, die in den Vereinigten Staaten hergestellt (wenn auch nicht unbedingt abgefüllt) werden müssen. Wenn amerikanischer Whisky in einem anderen Land verkauft wird, muss er möglicherweise auch die lokalen Produktanforderungen erfüllen, die für Whisky im Allgemeinen gelten, wenn er in diesem Land verkauft wird. In einigen Fällen kann dies strengere Standards als das US-Recht beinhalten.

Das kanadische Gesetz verlangt, dass Produkte, die als Bourbon- oder Tennessee-Whisky gekennzeichnet sind, den Gesetzen der Vereinigten Staaten entsprechen müssen, die ihre Herstellung "für den Verzehr in den Vereinigten Staaten" regeln. Einige andere Länder geben diese Anforderung nicht an. Diese Unterscheidung kann wichtig sein, da die US-Vorschriften erhebliche Ausnahmen für Produkte vorsehen, die für den Export und nicht für den Verbrauch in den Vereinigten Staaten bestimmt sind. [1]

Einige der wichtigsten Arten von amerikanischem Whisky, die im US-amerikanischen Code of Federal Regulations aufgeführt sind, umfassen: [2]

    , aus Maische , die zu mindestens 51 % aus Roggen besteht , aus Maische , die zu mindestens 51 % aus gemälztem Roggen besteht , aus Maische, die zu mindestens 51% aus Mais besteht (Mais) , aus Maische, die zu mindestens 80% aus Mais besteht

Um als eine dieser Sorten gekennzeichnet zu werden, darf der Whisky auf nicht mehr als 80 Vol.-% Alkohol (160 US-Proof) destilliert werden, um sicherzustellen, dass der Geschmack der ursprünglichen Maische ausreichend erhalten bleibt, und der Zusatz von Farbstoffen, Karamell oder anderen Aromazusätze sind verboten. [3] [4] Alle diese, mit Ausnahme von Corn Whiskey, müssen zumindest kurz (obwohl keine Mindestalterungsdauer angegeben ist) in verkohlten neuen Eichenfässern gereift werden. Diese Beschränkungen bestehen für einige ähnlich benannte Produkte in einigen anderen Ländern, wie z. B. Kanada, nicht. Amerikanischer Corn Whiskey muss überhaupt nicht gealtert werden – aber wenn er gereift ist, muss er in gebrauchten oder unverkohlten Eichenfässern [5] "bei nicht mehr als 62,5 Vol.-% Alkohol (125 Proof)" gealtert werden. [6] Wenn Maiswhisky gereift wird, wird er in der Praxis normalerweise in gebrauchten Bourbonfässern gereift.

Straight Whiskey ist ein Whisky, der auf nicht mehr als 80 Vol.-% Alkohol (160 Proof) destilliert wurde und der mindestens zwei Jahre lang bei einer Ausgangsalkoholkonzentration von nicht mehr als 62,5% gereift ist. Es wurde nicht mit anderen Spirituosen, Farbstoffen oder Zusatzstoffen vermischt. Ein Straight Whisky, der auch eine der anderen oben genannten Definitionen erfüllt, wird durch die Kombination des Begriffs "Straight" mit dem Begriff für die Art des Whiskys bezeichnet. Ein Roggenwhisky, der dieser Definition entspricht, wird beispielsweise als "Straight Rye Whisky" bezeichnet.

Unqualifizierter "Whisky" ohne Getreidesortenkennzeichnung wie "Bourbon", "Roggen" oder "Mais" muss mit weniger als 95 Vol.-% Alkohol (190 Proof) aus einer fermentierten Getreidemaische so destilliert werden, dass die Destillat besitzt den Geschmack, das Aroma und die Eigenschaften, die allgemein dem Whisky zugeschrieben werden. Er muss in Eichenfässern gelagert werden – verkohltes neues Eichenholz ist nicht erforderlich – und mit mindestens 40 Vol.-% Alkohol (80 Proof) abgefüllt. [7] [8] Um die Bezeichnung „Straight Whisky“ ohne Getreidesortenkennzeichnung zu führen, muss die vergorene Maische weniger als 51% einer Getreidesorte ausmachen und mindestens zwei Jahre in verkohltem Neuzustand gelagert werden Behälter aus Eichenholz. [9] [8]

A straight whiskey that has been aged less than four years must be labeled with an age statement describing the actual minimum age of the product whereas, if straight whiskey is stored as prescribed for four years or more, a statement of age is optional. [10] [11] [12]

Furthermore, a straight whiskey (or other spirit produced from a single class of materials) may be labeled as bottled in bond if it has been aged for at least four years in a federally bonded warehouse, is bottled at 50% alcohol by volume (100 proof), and is the product of one distilling season. [13]

Other types of American whiskey defined by federal regulations include the following:

    is a mixture that contains straight whiskey or a blend of straight whiskeys containing not less than 20 percent straight whiskey (on a proof gallon basis) and, separately or in combination, other whiskey or neutral spirits. For the blended whiskey to be labeled with a particular grain type (i.e., blended rye, malt, wheat, or bourbon whiskey), at least 51% of the blend must be straight whiskey of that grain type. The part of the content that is not straight whiskey may include unaged grain distillates, grain neutral spirits, flavorings, and colorings. [3][4]
  • Blend of straight whiskeys is a mixture of one or more straight whiskeys that either includes straight whiskeys produced in different U.S. states or coloring and flavoring additives (and possibly other approved "blending materials") or both, but nicht contain grain neutral spirits. [3][4] is produced in the United States at more than 80% alcohol by volume and stored in used or uncharred new oak containers. is a mixture of neutral spirits and at least 5% of certain stricter categories of whiskey.

However, it is important to note that these various labeling requirements and "standards of identity" do not apply to products for export from the U.S. (under C.F.R. Title 27, § 5.1). Thus, exported American whiskey may not meet the same labeling standards when sold in some markets.

Another important American whiskey labeling is Tennessee whiskey. This is a recognized name defined under the North American Free Trade Agreement (NAFTA), [14] at least one other international trade agreement, [15] and the law of Canada [16] as a straight bourbon whiskey lawfully produced in the state of Tennessee. Tennessee whiskey production is also governed by Tennessee law. Tennessee House Bill 1084 was passed in 2013 for products produced in the state labeled as "Tennessee Whiskey". It included the existing requirements for bourbon [17] [18] and further required use of the Lincoln County Process for filtering the whiskey through a thick layer of maple charcoal before placing it in barrels for aging, with an exception grandfathered in for Benjamin Prichard's distillery in Kelso, Tennessee, which does not use it. The two major brands of Tennessee whiskey – Jack Daniel's and George Dickel – are both produced using the Lincoln County Process.


What do you call ‘Scotch’ that’s made in America?

As far as Rob Dietrich is concerned, he’s found the formula for crafting the perfect whiskey, a potent recipe that calls for “very clean water” and the best malted barley he can source.

But many a spirits connoisseur would rightly note there’s nothing especially novel going on: Dietrich’s formula is the same basic recipe that goes into making Scotch — and specifically the style known as single-malt Scotch.

Except this is a whiskey made in the United States — in a former beef jerky factory in the Mile High City, no less. And that leaves Dietrich, who is chief whiskey maker at Stranahan’s, the Denver distillery in question, with a boozy dilemma.

What exactly do you call American “Scotch”?

“It’s not made in Scotland so we can’t give it that designation,” says Dietrich, 43, by way of frustrated explanation.

Dietrich is hardly alone in his dilemma. Driven in large part by a desire to bring new-school approaches to an old-school spirit, more than 40 distilleries across the U.S. are making their own version of single-malt whiskey, otherwise known as Scotland’s signature sip. (The Scottish and some others spell “whisky” without an “e.”) The phenomenon is a global one, too: Distilleries in Sweden, Taiwan, Australia and even wine-centric France, among other countries, are joining the single-malt bandwagon.

And in Japan, where the tradition of making Scotch-style whiskey actually goes back nearly a century, there’s newfound confidence the country might be beating Scotland at its own game. This past year, Jim Murray, author of the “Whisky Bible,” a leading guide for connoisseurs, ranked a single malt from Japan’s Suntory Yamazaki Distillery as tops in the world.

But with this boom in “pseudo Scotch,” as some wags have been known to call any malt-based whiskey produced outside Scotland, comes the inevitable name game. As Dietrich implies, governments and trade groups throughout the world place tight restrictions on what can be sanctioned as Scotch. In the U.S., for example, the Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB), a federal agency, clearly defines Scotch as a whiskey “manufactured in Scotland.”

Some of the new-school makers of single malt have applied their own geographic descriptor. Stranahan’s calls its product “Colorado Whiskey.” RoughStock Distillery, based in the cowboy country of Bozeman, Mont., dubs its spirit “Montana Pure Malt Whiskey.”

Others go for a more poetic label: In Arizona, Hamilton Distillers identifies its spirit as “Whiskey Del Bac” (Del Bac is an indigenous term that means “of the place where the river reappears in the sand,” according to the Tucson-based distillery).

But most of the remaining distilleries opt for the tag of “single malt whiskey” (“single” refers to the fact the product is sourced from a single distillery and “malt” refers to the grain itself). Still, that term is no less misleading than “Scotch” itself, critics argue, since it’s got a familiar ring, too.

“When you say the words ‘single malt,’ the next word you expect is ‘Scotch,’” says Steve Abt, chief executive of Caskers, an online whiskey retailer that carries a large selection of single malts from Scotland and elsewhere.

Distillers counter that there’s no other moniker that quite fits. Allison Patel, the American-based marketer behind Brenne, a French exemplar of the single-malt style, says she’s half-toyed with the idea of calling her product “Frisky” — a fusion of “French” and “whiskey.” But she thought it might send the wrong licentious message, so she goes with the safer and more predictable label of “single malt.”

Ultimately, distillers say it’s pointless to worry about what’s in a name, since the drinking public has the last word. And the public swears by the word it already knows, regardless of geographic sourcing, distillers add.

“To this day, my accountant still calls it ‘Scotch,’” says Lance Winters, master distiller of California-based St. George Spirits, which was one of the first American companies to introduce a single malt when it launched its whiskey more than a decade ago.

The situation is doubly frustrating to Winters and some other distillers because they insist that their “Scotch” isn’t very Scotch-like. If anything, they say they are re-writing the Scotch playbook – in some cases, literally so.

At the Corsair Artisan Distillery, based in Bowling Green, Ky., and Nashville, Tenn., owner Darek Bell, who’s an author of two tomes on modern whiskey making, sources cherry wood from his own property for the key task of stoking the fires to dry the malted barley and impart a desirably smoky taste to the spirit. (In Scotland, distillers typically use peat smoke for the same dual purpose, though Bell mixes in some peated malt in the recipe for his Triple Smoke American malt whiskey, as he dubs the product.) Oh, and Bell doesn’t limit himself to malted barley — he likes to experiment with other grains. Quinoa whiskey, anyone?

But Bell’s experiments seem tame compared with the lengths that some other distillers have gone. Ralph Erenzo, a founder of Tuthilltown Spirits in Gardiner, N.Y., plays recordings of rap music in the warehouse where he stores his single malt (and that’s what he calls the whiskey) and other products: He believes the thumping bass jostles the liquid inside the barrels, resulting in more interaction with the wood (and therefore more of that woody flavor he wants to impart). Erenzo admits it’s unlikely any Scotch distilleries would employ such a technique. “Maybe they’re using bagpipers,” he says, half-jokingly.

As far as Scottish distillers are concerned, American whiskey makers can experiment all they want, so long as they don’t infringe on the brand name of Scotch. The Scotch Whisky Association, a trade group, says it works vigorously to “stop any misrepresentation that states or suggests a whisky is Scotch Whisky, or comes from Scotland, when that isn’t the case.”

Otherwise, Scottish distillers say they’re bemused, even flattered by the fact so many spirits professionals are putting their own spin on single-malt whiskey. That is, up to a certain point.

An American-made single-malt whiskey is one thing. An American-made pumpkin spice-flavored single-malt whiskey — and, yes, such a Starbucks-meets-Scotch spirit exists, courtesy of the Sons of Liberty Spirits Company in South Kingstown, R.I. — is another. “I wonder if you can be so innovative that the mother ship loses its relevance,” says David Robertson, a former distiller who helps run Rare Whisky 101, a company that specializes in collectible Scotch.

Dietrich, the Denver distiller, says he’s not really looking to rock the establishment, though he admits he’s not your traditional type: Before he came to Stranahan’s, he worked as a rock ‘n’ roll roadie and manager of a clothing-optional resort.

But Dietrich says that once he started in the whiskey business, he quickly saw Scotch as a sacred benchmark — so much so that he used to put aside a portion of each paycheck to buy another bottle of the real deal from Scotland. And now that he’s risen through the ranks to become a head distiller, Dietrich has set his sights on something bigger: a first-ever trip to Scotland, so he can see how true Scotch — meaning the kind that can be called that — is made.


A Background on The History of Whiskey

Whiskey’s origin lies somewhere between 1,000 and 1,200 AD when traveling monks migrating across Europe, introduced the distillation practice into Scottland and Ireland. Because of the lack of vineyards in these countries, the monasteries turned to fermenting grain mashes and then distilling them into whiskey.

For the next 400 years, whiskey spread throughout the Celtic countries, being referenced by kings and warriors in historical texts. In 1536, King Henry VIII dissolved the monasteries who had been distilling the majority of whiskey up until that point. This made monks independent and required them to now make a living for themselves. They saw distilling as a way to make that living. In 1608, the first officially licensed whiskey distillery ‘Old Bushmills Distillery‘ was founded in Northern Ireland.

American Whiskey

As European settlers arrived in early America, they also brought the art of distilling whiskey with them. This gave rise to using a variety of different grains to create new and different whiskey mashes. During the American Revolutionary War, distillers used whiskey as a common form of currency as it was highly valued in the newly formed country. In the 1780s whiskey distilleries began to spring up in Kentucky and Tennesee giving birth to a bustling industry.

In 1840, the development of corn whiskey became very popular and a distiller, Jacob Spears was the first to label his batch ‘bourbon whiskey.’ From 1920 through most of 1933, the American Prohibition made owning or the use of whiskey illegal. The 18th amendment to the constitution banned all production and use of alcohol. This was a dark time for whiskey as the use of alcohol became more dangerous, the crime rate skyrocketed and was more organized. In December of 1933, the 18th amendment was repealed with the ratification of the 21st Amendment.

Flash forward to 1964, when Congress declared ‘bourbon whiskey’ the official distilled spirit of the country. Hooray!


Bourbon - Distillation

All American distilleries (except Labrot & Graham) use column stills for distillation . They were invented by Robert Stein (Haig Co.) in Scotland in 1826 and their pillar-like shape makes a continuous distillation process possible. The basic operation principle is simple: You set up an upright pipe with a height of 5m to 20m and a diameter of 70cm to 150cm. You insert floors with holes into the pipe so there is a connection from the bottom to the top. The edges of the holes are slightly bent upwards so no liquids can flow down through them. Then you insert small tubes so the liquid that accumulates on the floors can flow down to the next floor.

Buffalo Trace - Beer Still

The column is filled with beer in a middle position and heated from the lower end. Thus two opposite flows are created. The liquid beer runs down through the tubes, while the gaseous particles (alcohol vapours) flow upwards through the holes.

Seagram's Waterloo - Column still cut open

The temperature of the column is regulated in such a way that the alcohol is gaseous at the top (78 - 85°C / 172° - 185°F) and the beer is cooking at the bottom (95 - 100°C / 202° - 212°F).

This process can run forever as long as there's enough supply of new beer . While the alcohol is extracted at the top, the water with the fibres and remnants of the grain accumulates at the bottom. This product is called 'stillage' and is processed into animal feed and ' sour mash ', which is reintroduced into the fermentation process.

In small column stills an alcohol content of approximately 120 American Proof (60% abv ) can be reached at the top. If the columns are taller the alcohol content can be raised up to 80% and more.

After the alcohol has been extracted from the still, the steam is led through the doubler, a copper pot, where a catalytic conversion takes place which improves the taste of the whiskey . Many column stills need such a doubler since the column floors aren't made of copper. In copper pot stills, as can be found in Scotland, a continuous catalytic conversion takes place. With column stills that lack copper parts, the distillate must be brought into contact with copper externally. That's what the doublers are for.

Jim Beam Craft Distillery - Doubler

The vapour is then led into the condenser where it liquefies again and has now become raw whiskey , which the Americans call ' white dog '.

From the condenser the whiskey is led through a spirit safe into vats, from which either the barrels are filled or trucks are loaded for transport.

Maker's Mark - Vats for raw whiskey with spirit safes

The white dog is regularly tasted directly after production , for which it is diluted to approximately 20% abv . In this state the aromatic substances can be judged best.

Four Roses - Tasting the white dog

Per bushel of grain (35.24 litres) about 5 US gallons of 100 Proof Spirit are produced (9.5 litres of pure alcohol). Translated to the weight of the grain, approximately 400-450 litres of pure alcohol can be produced from one ton of grain.


What is American single malt whiskey?

When most people think of single malt, they imagine a glass of Scotch. Yet hundreds of distillers in the US are working hard to define their own style &ndash in liquid and law &ndash and it&rsquos distinctly different from Scotch, and Bourbon. Jake Emen reports.

Over two and a half years ago, a group of American distillers met at the behest of Matt Hofmann and Westland distillery &ndash the first meeting of the American Single Malt Commission. Its purpose was to hash out a set of agreed upon standards for the category of single malt whiskey made in the United States, and while doing so, to begin spreading word of the nascent category and push towards an official legal classification via the TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), an agency under the US Department of the Treasury which handles matters such as the labelling of spirits bottles.

This July the Commission accepted its 100th distiller member &ndash clearly the number of single malt distilleries in the US, and those who have joined up with the Commission, has skyrocketed. The standards have now long been in place, though only informally agreed upon by its voluntary membership as the journey towards official classification has been moving at the glacially inefficient speed of bureaucracy. But with more whisky fans around the world beginning to pay attention to American single malt, how close is the industry to an official definition?

The Commission proposes that the category of &lsquoAmerican single malt whiskey&rsquo be defined as whiskey made in the US at a single distillery, with a 100% malted barley mashbill, aged in new or used wooden barrels, distilled at a maximum of 160 proof (80% abv) from either pot or column distillation, and barrelled at a maximum 125 proof (62.5% abv). The specifics of distillation and barrel entry proof conform to the American standards for categories such as Bourbon or rye, whereas the allowance for new or used casks, and woods beyond oak, leave greater flexibility than other American categories, and even Scotch.

While Hofmann and the Commission were at first hoping for rapid regulatory results, the torturously slow pace of government bureaucracy speeds up for nobody. There's also the matter of the current administration. &lsquoAt the moment, the biggest challenge is [President] Trump&rsquos executive order on regulations,&rsquo Hofmann says. &lsquoTheoretically, if you want to put in a new regulation you have to get rid of two, so that&rsquos going to be difficult to do. But when we talked to the TTB about it originally, the keys are that there&rsquos industry consensus and it&rsquos good for the consumers. It benefits them, and also distributors, people in retail, and the on-premise, to know what the category is all about.&rsquo

Something different: Deerhammer calls its American single malt an &lsquoalternative whiskey&rsquo to Bourbon and rye

The official petition has now been filed and is available online for public viewing. &lsquoThe TTB has recently sent out a list of things that they&rsquore going to be reviewing by the end of the year,&rsquo Hofmann says. &lsquoAnd we just fall into one very small subcategory of that, which is labelling standards. I want to say that I think they are going to review this by the end of the year, then the comment period would start next year.&rsquo The three-month public commenting period would allow for other voices to be heard, before a final ruling on whether to accept or deny the proposed category. Things seem to be moving along then &ndash though it must be noted that the original hope was for this same commenting period to be opened before the end of 2016. You may want to take the timeline with a grain of salt, or even malted barley, as the case may be.

Consumer education tops the list of benefits that most producers feel an official &lsquoAmerican single malt&rsquo category would help achieve. &lsquoWe believe it is very important to formalise the category as it is growing faster than consumer education can catch up,&rsquo says Gareth Moore, CEO of Virginia Distillery Company. &lsquoWe envision a formalised category helping Virginia Distillery Company specifically because while our process is very similar to traditional distilleries in Scotland, we want to make it clear that what we produce is not simply &ldquoScotch made in America,&rdquo but rather a uniquely American product that is better categorised with the wide range of fabulous single malts produced in the US.&rsquo

Stateside single malt distilleries are peppered with questions from visitors and would-be consumers along the lines of: &lsquoIs this Scotch? If this isn't Scotch, isn't it Bourbon? How can you make single malts in the US anyway?&rsquo

&lsquoThe level of consumer whiskey confusion in the US right now is off the charts, and no surprise, current government regulation of whiskey labelling isn&rsquot helping matters,&rsquo says Lenny Eckstein, co-founder and head distiller of Deerhammer Distilling Company. &lsquoDistillers are going to continue to create whiskey within their own definition of American single malt. But here&rsquos the thing &ndash our definition can be completely different from another distillery&rsquos definition and the TTB is just letting all of this slide through as &ldquomalt whiskey&rdquo.&rsquo

American style: Westland&rsquos single malt is double distilled in Vendome copper pot stills, using five different malts

Putting a definition in place sets an agreed upon standard, and also prevents backlash in the form of reactionary regulatory efforts. &lsquoThe TTB is really quick to shut down &ldquopseudo&rdquo categories,&rsquo Hofmann explains, highlighting barrel-aged gin as an example. With producers adapting the category, but no regulations in place, the TTB banned distilleries from being able to use that phrasing.

Even worse, if producers don&rsquot lead the way towards categorisation, who knows what type of standards may be put forward by somebody else. &lsquoThere needs to be producer-led momentum,&rsquo Hofmann says. &lsquoAnd if we don't put a definition in place right now that we favour, somebody else could try to come in and put in a different system, with stricter or different interpretation that we don't favour.&rsquo

While it seems as if the bulk of single malt distilleries in the US favour an official American single malt category, it&rsquos not unanimous. In fact, one of the country&rsquos very first producers of single malt, St. George Spirits, is a notable exception at this stage. &lsquoWe&rsquove intentionally stayed out of the conversation about creating an official definition for American single malt,&rsquo says Lance Winters, longtime St. George master distiller. &lsquoThe first American single malts only came onto the scene in the last 20 years, and in my view, American single malt makers need more time to explore the potential boundaries before we rein it in.&rsquo

Producers who are part of the Commission emphasise that the standards have been left with enough creative wiggle room to facilitate innovation and experimentation, but nevertheless, a standard of any kind inherently sets some sort of barrier.

For his part, Moore believes that an official legal category would actually spur innovation by encouraging more distilleries to join the fold. &lsquoThe creation of an official American single malt category will attract additional entrants into the market,&rsquo he says. &lsquoRight now, the lack of certainty of the definition of the category serves as a barrier for many distillers to producing a single malt &ndash a formal TTB definition will enable greater growth, and importantly, innovation in the category.&rsquo

Winters, though, also feels that the aforementioned benefit of consumer education isn&rsquot all it&rsquos cracked up to be. &lsquoI also think that the idea of creating yet another spirit category and definition is counterproductive,&rsquo he says. &lsquoThe average consumer has little to no understanding of the categories already in place and would be much better served by simple, truthful statements of composition, process, and origin.&rsquo

The American Single Malt Commission may not have unanimous backing, but with 100 distilleries and counting amid its membership, it seems to represent as close to an industry-wide consensus as possible. And while there could still be an eternal waiting process for official results via the TTB, producers haven't been idly sitting by, either.

&lsquoFrom a regulatory standpoint we&rsquove done everything we can,&rsquo Hofmann says. &lsquo[So] we&rsquove turned our focus to everything non-regulatory. It&rsquos just a small part of the broader mission which is category recognition and consumer education.&rsquo

Cautious approach: Dave Smith and Lance Winters of St George Spirits are hesitant to define US single malt too soon

There are also those who think that even with all of the groundwork being done, these best-laid plans won&rsquot come to fruition from a legal standpoint. &lsquoI am skeptical that we will ever get the CFR [Code of Federal Regulations] changed to add &ldquoAmerican single malt whiskey&rdquo, but we are creating the category nevertheless, and the category is driving innovation in whiskey,&rsquo says Christian Krogstad, founder and master distiller of Oregon&rsquos House Spirits distillery, producer of Westward Whiskey.

&lsquoWhether or not we succeed in creating the &ldquoAmerican single malt&rdquo category within the CFR, the campaign itself is succeeding in creating the category within retail, trade and consumer awareness, which is the ultimate goal,&rsquo Krogstad says. &lsquoThis helps all American single malt producers by educating consumers and differentiating American single malt whiskey from other categories.&rsquo

Other producers are more optimistic about the official standards being set. &lsquoI am confident we will achieve our goal of creating an official &ldquoAmerican single malt&rdquo category, and that it will be one of the fastest growing and most innovative categories of American whiskey, enjoyed by consumers both domestically and abroad,&rsquo Moore says.

What most producers of American single malt whiskey do generally agree upon though is that the consumer is smarter and more well-informed than ever, and that the quality and diversity of American single malt whiskeys have been improving and will continue to do so.

&lsquoWhether the TTB recognises the style or not, its presence will be substantial enough to garner placement alongside other more commonly recognised styles of American whiskey,&rsquo Eckstein says.

&lsquoWhat we have going now as a category is, I think, something that people find very compelling,&rsquo Hofmann adds. &lsquoSo we have 100 distillers in the Commission right now and people are embracing making American single malts that are American, but that are also reflective of their individual localities. As much as we can continue to beat the drum, that&rsquos what we&rsquore going to do.&rsquo

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