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Duellieren von Köchen mit passenden Cocktails

Duellieren von Köchen mit passenden Cocktails


Als ich an einem Feiertagswochenende im Februar Boston besuchte, wurde ich von einem Freund gedrängt, Sibling Rivalry auszuprobieren. Sie sagte, dass es alles andere als fantastisch war und dass es immer eine andere Möglichkeit gibt, wenn mir ein Gericht nicht geschmeckt hat.

Sehen Sie sich die Kuriosität dieses Restaurants in South End an: Zwei Brüder-Köche, die sich um eine Zutat duellieren. Mit einer wechselnden, saisonalen Speisekarte fließen die Ideen ständig zwischen den konkurrierenden Zweien. Einige ihrer Jump-off-the-Pager sind der marokkanische Lammziegel, getrüffelte pochierte Eier und zum Sterben für Brisket.

Obwohl mir dieser Lammstein für immer in Erinnerung bleiben wird, sticht auch ein wirklich großartiger Cocktail heraus. Die Belissimma, eine super-üppige Mischung aus zerstoßenen Himbeeren, weißem Pfirsichnektar und Prosecco. Das und der Mandarinen-Martini sorgten für eine schöne Gaumenreinigung.

Für eine gewichtigere Option fand mein Freund, ein Fan von Mojitos, Trost im Old Cuban. Verworrene Minze, eine Prise Bitter, Rum und Sekt füllten seinen Fix. Eine Auswahl an lokalen Bieren, Apfelwein und eine umfassende Weinauswahl runden die vielseitige Liste ab.

Sibling Rivalry ist so etwas wie ein Publikumsmagnet – definitiv als Treffpunkt für Verabredungen, aber es gibt auch einen ziemlich gut ausgestatteten Barbereich, ganz zu schweigen von der Chef's Bar, wo Sie einen Platz in der ersten Reihe haben, um den Trubel zu genießen die Küche. Seitdem bin ich zurückgekehrt, habe neue Favoriten gefunden und festgestellt, dass meine Geschmacksknospen wirklich nicht einen Bruder dem anderen vorziehen, aber das spielt keine Rolle. Alles relativ, oder?


Tomaten und Geschmack

Der Geschmack von Tomaten hängt von mehreren Faktoren ab – das Gleichgewicht von Zucker und Säuren ist wichtig, aber auch diese flüchtigen Geschmacksstoffe sind entscheidend. Tomaten sollen über 400 dieser Aromen enthalten, obwohl die tatsächlich vom menschlichen Geruchssystem wahrnehmbare Zahl deutlich geringer sein dürfte. Obwohl Käufer in Großbritannien süßere Tomaten bevorzugen, wird der Zuckergehalt für den Genuss einer großartigen Tomate weniger wichtig, wenn diese aromatischen Verbindungen im Überfluss vorhanden sind.

Berücksichtigen Sie beim Abgleichen von Tomatenaromen sowohl die Art der Tomate als auch die Zubereitung. Da Cherrytomaten kleiner sind, sind der Geschmack und die Süße konzentriert. Piccolo-Kirschtomaten sind eine der kleinsten und schmackhaftesten Kirschtomaten auf dem Markt – schmecken auch außerhalb der Saison hervorragend – und sind daher in der Regel die beste Wahl beim Kauf im Supermarkt. Andere Tomatensorten können saurer sein – und erfordern daher eine andere Behandlung.


Bergamotte-Leitfaden für Küchenchefs

In Großbritannien kennen Sie Bergamotte wahrscheinlich aus Earl Grey Tee, der seinen unverwechselbaren Geschmack durch ätherisches Bergamotteöl erhält.

Rund 90 % der Obstplantagen liegen an der ionischen Küste in der Provinz Reggio Calabria im Süden Italiens. Die in diesem Mikroklima angebauten Früchte wurden mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) ausgezeichnet.

In den letzten Jahren haben Köche und Caterer diese fantastische Zutat wiederentdeckt. Scrollen Sie nach unten, um Rezeptideen und Kücheninspirationen zu sehen.

Derzeit werden etwa 80-85% der Ernte für die Herstellung des ätherischen Öls verwendet, das dann zu Kosmetika, Seifen, Shampoos, Kerzen, Schaumbädern, Insektiziden und mehr hinzugefügt wird. (Um mehr über das ätherische Öl zu erfahren, besuchen Sie die Cilione-Website.)

Die Gewinnung von ätherischem Bergamotteöl begann um die Mitte des 17. Jahrhunderts. Das Verfahren ist heute Hightech, aber die traditionelle Methode bestand darin, die Haut auf einem Naturschwamm zu reiben. Für einen Liter ätherisches Öl wurden 200 Kilo Früchte benötigt.

In den letzten Jahrzehnten ist die Produktion von ätherischem Bergamotteöl angesichts der Konkurrenz durch billigere synthetische Alternativen zurückgegangen.

> Bergamotte ist botanisch benannt Zitrus-Bergamie. Die genaue Herkunft der Frucht ist unklar, aber es könnte sich um eine Kreuzung zwischen einer Bitterorange und einer Limette handeln. Mehr Informationen zur Geschichte der Bergamotte hier.

> Die Bergamotte-Saison dauert von November bis Januar. Die Ernte im letzten Jahr betrug rund 25.000 Tonnen, die Prognosen für 2018-19 sind 27.500 Tonnen.

> Es gibt verschiedene Sorten von Bergamotte, wie Femminello, Castagnaro und Fantastico.

> Es gibt Hinweise darauf, dass die Frucht um 1700 an den Hof von Versailles als Zutat für ein "Aqua Mirabilis" - eine frühe Form von Eau de Cologne oder Parfüm - eingeführt wurde.

> Bergamotte gilt als hilfreich bei der Senkung des "schlechten" Cholesterins. Versuchen Sie, 10 Minuten vor einer Mahlzeit 100 ml Bergamottesaft mit Wasser vermischt zu trinken. Es hat auch antiseptische, antioxidative und antibakterielle Eigenschaften.

> In der Aromatherapie wird die Frucht wegen ihrer erhebenden und beruhigenden Eigenschaften geschätzt.

> 15-20% der Gesamternte werden als frisches Obst verkauft. Davon werden 99% für Saft gepresst, der Rest für kulinarische Zwecke. Der überwiegende Teil der Ernte wird zu ätherischem Öl verarbeitet. 40 % gehen in den Aromatherapiemarkt 50 % für Duftstoffe 10 % für Aromastoffe wie Earl Grey Tee.

Wachsen und ernten

Bergamotte-Züchter hatten es in den letzten Jahrzehnten schwer. Der Großteil ihrer Ernte wurde verkauft, um ätherische Öle herzustellen, aber billigere synthetische Alternativen drückten die Nachfrage.

Laut Alberto Arigoa von Cilione, einem Unternehmen, das die Früchte verarbeitet, gab es in Kalabrien vor vier Jahrzehnten rund 4.000 Hektar Bergamotteplantagen. Diese sank zwanzig Jahre später auf rund 1.300 Hektar. Aber es gibt jetzt eine erhöhte Nachfrage nach den Früchten und die Gesamtproduktion beträgt jetzt 2.000 Hektar.

Die meisten Züchter konzentrieren sich auf die Sorte Fantastico, eine ertragreichere moderne Hybride aus den beiden älteren Sorten Femminello und Castagnaro. Diese werden auf den Wurzelstock für den Obstgarten gepfropft.

Auf dem Markt

Ihre beste Wahl für frische Bergamotte sind die Großhändler French Garden (020 7498 0277 / [email protected]) und European Salad Company (Tess Knowles: 07766 654732 / [email protected]). Beide importieren Bergamotte direkt aus Italien.

Kücheninspiration

Unterscheiden Sie zwischen Schale und Saft. In Kalabrien wird die Schale am häufigsten für Kuchen und Gebäck verwendet. Das handwerkliche Lebensmittelunternehmen Pizzimenti verwendet es in seinen Keksen, Pralinen und getrockneten Feigen. Fazzolari verleihen ihrem Torrone, einer Art weichem Nougat, die Würze. Hier ist ein Rezept für Bergamotte Madeleines.

Bergamotte ist eine beliebte Zutat in Cocktails. Ein neues Produkt ist Italicus, basierend auf einem Rezept aus den 1850er Jahren. Sie können Bergamotte ganz einfach verwenden, um Limoncello nach Ihren eigenen Wünschen zu gestalten.

Kreativ eingesetzt ist Bergamotte eine sehr vielseitige Zutat. „So viele Möglichkeiten“, erklärt die Food-Autorin Catherine Phipps, Autorin von „Citrus“. Die naheliegenden Kandidaten seien Sorbets, Eis und ähnliche Kreationen. „Es parfümiert wunderbar ein Brathähnchen oder Reis. Es mischt sich sehr gut mit Rose. [und] passt gut zu Frischkäse wie Burrata.“ Dies ist ihr Rezept für Bergamotte und Rose Turkish Delight Pavlova.

Bergamotte passt gut zu Meeresfrüchten und auch zu kräftigerem Fleisch wie Wild. Der Saft kann als Säuerungsmittel zu Saucen und Dressings hinzugefügt werden. Es kann auch für Ceviche verwendet werden. Hier ist ein Rezept für Oktopus mit Bergamotte-Duft.

Dieses Gericht unten ist gegrillter Oktopus mit Kartoffelcreme, Petersilienöl und gebrannter Bergamotteschale aus dem Restaurant La Pavona sul Sofa.

Bergamotteschale und -saft können Nudelgerichten eine rassige Note verleihen. Hier ist ein Rezept für Bergamotte-Risotto. Die Schale kann zum Würzen von gefüllten Nudeln verwendet werden.

Hier ist ein schönes Gericht von Küchenchef Domenico Giannico, das rote Garnelen und Bergamotte verwendet.

Unten ist ein Gericht aus Tagiolini mit Seeigel und einer Bestäubung von Süßholzpulver. (Dank an Dolcemente Inventado - mehr ihrer Bergamotte-Rezepte hier).

Wenn dies Ihren Appetit geweckt hat, bestellen Sie sich ein Exemplar von Helena Attlees Buch „The Land Where Lemons Grow“ – dies ist das maßgebliche Buch über die wunderbare Welt der italienischen Zitrusfrüchte.


Ein Führer zu den besten Cocktailbars von St. Louis

Für unseren RFT Bar Guide 2017 sind wir tief in die Cocktailkultur der Stadt vorgedrungen. Von den Bars, die unsere Szene zu dem gemacht haben, was sie heute ist, bis hin zu den großartigen Orten direkt in Ihrer Nachbarschaft, wir haben sie alle in dieser fast umfassenden Liste aufgeführt. Suchen Sie nach Ihren Favoriten und probieren Sie etwas Neues aus.

Diesen Innovatoren gebührt Anerkennung dafür, dass sie die Szene in St. Louis zu dem gemacht haben, was sie heute ist

Obwohl es in der heutigen progressiven Getränkewelt schwer zu merken ist, bedeutete es eine Zeit, in St. Louis einen Cocktail zu trinken, einen verdünnten Wodka-Tonic oder, wenn Sie sich abenteuerlustig fühlten, eine Martini-Spezialität. Dann kam Ted Kilgore, ein ehemaliger Industrieparfümeur, der die Cocktailszene der Stadt veränderte, zuerst im gefeierten Monarch, dann bei Taste und schließlich in seiner eigenen Bar. Pflanzerhaus (1000 Mississippi Avenue, 314-696-2603). Kilgore definierte neu, was ein Getränk sein könnte, indem er so viele Gedanken kreierte und kreierte, wie ein gefeierter Koch auf einen Teller legt. Zusammen mit seiner Frau Jamie und seinem Partner Ted Charak hat Kilgore im Planter's House einen Tempel für Cocktails geschaffen, der die Geschichte ehrt (Planter's House befindet sich in einem ehemaligen Hotel mit demselben Namen, und sein Bar-in-a-Bar Bullock Room ist benannt nach Tom Bullock, einem St. Louisaner und dem ersten Afroamerikaner, der ein Cocktail-Buch schrieb), auch wenn er in die Zukunft strebt. Heutzutage hat sich Kilgore größtenteils vom Shaker entfernt und die meiste Zeit als Getränkedirektor verbracht, um Cocktailideen zu unterstützen und ihnen eine Richtung zu geben, aber sein Ruf, der Beste zu sein, hat die Besten angezogen: Planter's House ist der richtige Ort zum Arbeiten für die Barkeeper, die nicht nur das Erbe von Kilgore fortführen, sondern ihre eigenen Wege gehen – und ihrerseits definieren, was es heißt, in St. Louis zu trinken.

Es ist keine Überraschung, dass dem Koch, der die größte Verantwortung dafür trägt, die Gastronomieszene von St. Louis zu dem Juwel zu machen, das sie heute ist, auch zugeschrieben wird, die Cocktailszene mitzugestalten. Zugegeben, eine Handvoll grundlegender Bars und Restaurants gab es vorher, aber als Gerard Craft eröffnete Schmecken (4584 Laclede Avenue, 314-361-1200) in einem kleinen Laden in Benton Park, tat er dies mit der Vision, Cocktails zuzubereiten, die mehr als nur durchdacht waren – er wollte, dass sie das Essen aus seiner Küche ergänzen, wenn nicht sogar ergänzen. Indem er Ted Kilgore von Monarch als Leiter seines Barprogramms beauftragte, gab Craft dem bereits gefeierten Barmann einen Ort, um seine Flügel auszubreiten und der Stadt zu zeigen, wie viel in einem Glas gemacht werden kann. Kilgore ist verschwunden, und Taste befindet sich jetzt in einem hübschen Raum im Central West End, aber das Erbe der Bar ist hier immer noch zu sehen und auch auf den Speisekarten jeder Cocktailbar in St. Louis, die es wert ist. Vielleicht ist es mehr als nur Zufall, dass wir Getränke heutzutage als "Craft Cocktails" bezeichnen.

Im Jahr 2005 war die Cocktailszene in St. Louis düster. Dann kam Steve Smith, der die Vision hatte, noch vor uns selbst zu wissen, dass wir mehr wollten. Smith kaufte die alte Real Bar und arbeitete mit seinem Freund Tim O'Connell zusammen, um eine Bar mit echtem Cocktail-Fokus zu schaffen, die in ausgewogenen Getränken und professionellem Service verankert ist. Ihr Platz, der Royale (3132 South Kingshighway Boulevard, 314-772-3600) wurde schnell zum herausragenden Ort für gute Drinks in der Stadt und entzündete einen Funken, der unsere Szene zu der lebendigen machen würde, die sie heute ist. Sie würden die Rolle des Royale in der Cocktailkultur unserer Stadt nicht ahnen, wenn Sie heute das Gebäude betreten. Die Atmosphäre ist bescheiden und entspannt, die Essenz der entspannten Südstadt. Wenn Sie jedoch eines der perfekt ausgewogenen, tadellos zubereiteten Gebräue des Royale probieren – wie den Gin, Gurken und Limetten „Subcontinental“, der seit dem ersten Tag auf der Speisekarte steht – werden Sie feststellen, dass Sie die Essenz dessen kosten macht das Trinken in St. Louis so besonders. Schnappen Sie sich einen Tisch auf der schönen Terrasse, wenn Sie das Glück haben, einen zu ergattern, und genießen Sie Getränke, die mit Geschick, aber ohne Anmaßung zubereitet werden.

Diese Bars sind nichts für Traditionalisten. Aber wenn Sie Lust auf experimentelle und sogar verrückte Mixe haben, wissen sie, wie Sie Ihre Pfeife anregen

Der Libertine (7927 Forsyth Boulevard, Clayton 314-862-2999) war seit seiner Eröffnung im Jahr 2013 vieles: ein gehobener Südstaatentisch mit a Essen und Wein "Bester Koch"-Gewinner, ein mediterran angehauchter Tempel der Dekadenz und jetzt eine leidenschaftliche lokale Hommage an die Großzügigkeit der Farmen von Missouri. Inmitten der Neuerfindungen war eine Konstante der Platz des Restaurants in der Spitzenklasse der Cocktailszene von St. Louis. Unter der Leitung von Barchef Ben Bauer hat sich die Bar des Libertine einen Ruf als Top-Location für Experimente erworben. Gepaart mit dem kreativen Alleskönnergeist von Inhaber Nick Luedde, macht Bauers Vorliebe für neue Grenzen das Programm einzigartig. Von hausgemachtem Ananas- und Entenfett-Cachaça bis hin zu Wermutbitter – Bauer nutzt sein Interesse an der Kochkunst, um die Bar zu einer Erweiterung der Küche zu machen. Immer recherchierend, verbringt Bauer keinen Tag hinter der Bar, ohne etwas Neues auszuprobieren – und ja, dazu gehört auch der Versuch, seine Chefs davon zu überzeugen, ihn einen Schweineblut-Cocktail auf die Speisekarte setzen zu lassen. Es ist noch nicht passiert, aber legen Sie diesem Visionär nichts vor.

Mike Randolph ist einer der innovativsten Köche der Stadt, und so ist es keine Überraschung, dass er einen der innovativsten Barkeeper von St. Louis hinzuzieht, um sein Cocktailprogramm zu leiten. Geleitet von Jeffrey Moll, der Bar bei Randolfis (6665 Delmar Boulevard, Universitätsstadt 314-899-9221) ist weniger ein Ort, um einen Drink zu sich zu nehmen, sondern eher ein auf Getränke ausgerichtetes Klassenzimmer – buchstäblich: Es gibt ein Glossar mit Begriffen auf der Speisekarte. Moll hat eine Auswahl von ungefähr 25 Wermutsorten kuratiert, fast ebenso viele Auswahlen von Amaro und eine ebenso beeindruckende Liste von Fernet. Das mag Sie einschüchtern, sollte es aber nicht, denn Moll steht Ihnen gerne zur Seite. Bei den Cocktails ist seine Getränkekarte in "Klassiker" und "Abenteuer" unterteilt, wobei letztere Getränke mit Namen wie "Beratung aus einem Glückskeks" enthalten. Es macht Sinn, dass Moll einen Hintergrund in der bildenden Kunst hat. Er brauchte ein kreatives Ventil, als er in Randolph einen Seelenverwandten fand, der ihm die Chance gab, die Bar bei seinem gefeierten Little Country Gentleman zu leiten, obwohl Moll keine professionelle Barkeeper-Erfahrung hatte. Entschlossen, sich zu beweisen, hat Moll sich seitdem dem Erlernen von Spirituosen und der Entwicklung von geschmacksverwöhnenden Getränken verschrieben. Seine Bar ist ein Ort, um sich inspirieren zu lassen.

Matt Seiter, der das Cocktailprogramm bei . ins Leben gerufen hat Sanctuaria Wilde Tapas (4198 Manchester Avenue, 314-535-9700) und arbeitete vier Jahre lang als Chefbarkeeper, schrieb 2012 ein Buch, das den Ort als "die Tauchbar der Cocktailbars" bezeichnet. Auch wenn fünf Jahre vergangen sind (und Seiter weitergezogen ist), fühlt sich der Beiname immer noch passend an. Die Atmosphäre im Sanctuaria ist ein bisschen Gothic, ein bisschen Rock 'n' Roll – und die Cocktails sind entsprechend komplex und ein bisschen kantig. Kein Wunder, dass auf der Speisekarte ein Cocktail namens „Iron Maiden“ (Gin, Granatapfellikör, Rosenwasser, Zuckersirup, Limette und Basilikum) steht oder bei vielen Getränken Bitterstoffe eine zentrale Rolle spielen. Und wenn Sie wirklich das Beste suchen, verpassen Sie nicht die Liste der "Show-Offs" für ein halbes Dutzend Getränke mit erstklassigen Spirituosen (und entsprechenden Preisen). Aber es ist nicht nur dunkler Hedonismus Sanctuaria serviert eine Reihe von Hauscocktails mit Sherry und Port, warme Spirituosen, die gut zu den angebotenen spanischen Tapas passen.

Chip Schloss hat sich vor zwölf Jahren den Abschnitt der Manchester Avenue zwischen Vandeventer und Kingshighway angeschaut und ein enormes Potenzial erkannt. Abgesehen von den schwulen Bars, die das Viertel seit langem verankert haben, war die Gegend, die heute als The Grove bekannt ist, noch kein großes Ausgehziel – aber Schloss wusste, dass es sein könnte, und eröffnete das ehrwürdige Atomic Cowboy (4140 Manchester Avenue, 314-775-0775). Trotz des Zustroms neuer Unternehmen steht Atomic Cowboy jedoch allein. Der Veranstaltungsort könnte an dieser Stelle besser als "ausgedehnter Komplex" als als bloße Bar beschrieben werden, mit dem Bootleg-Musikveranstaltungsort und einer großen Außenbühne auf der Terrasse. Es ist jedoch nicht nur die Musik, die die Gäste dazu bringt, wiederzukommen. Atomic Cowboy hat jetzt an der Spitze seines Getränkeprogramms den Hot-Shot-Barkeeper Tony Saputo, den RFT's Wahl zum "Besten Barkeeper" im Jahr 2015. Saputos Rat für seine Kunden ist weniger ein "Mixologe" als ein "Geschmacksknospenflüsterer". Mit Cocktails, die so köstlich sind wie der "Afternoon Delight" – eine Mischung aus zwei Sorten Rum, Licor 43, Pierre Ferrand Ancienne Methode Dry Curaçao, Frangelico, Salz, Bitter, Limette, Orange und Sahne, die wie ein verdammtes Dreamsicle schmeckt – das wird kein Problem sein.

Blättern Sie die Seite für Cocktailbars um, die Sie besuchen können, wenn Sie Lust auf eine Nacht in der Stadt haben.

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Kulinarische Cocktails: Die würzigen/coolen Aromen Indiens Straight Up Cocktails

Kühle Platten von Wassermelone und Gurke. Feurige Splitter scharfer Paprika. Dunkle Kleckse von saurer Tamarinde. Helle Spritzer Orangensaft und verworrener Koriander. Dies sind einige der unerwarteten Aromen und Texturen, die in den Cocktails enthalten sind, die ich diese Woche im New York, New Indian Restaurant Tabla probiert habe.

Der beste Teil? Jedes köstlich unterschiedliche Getränk war einfach genug, um es zu Hause zuzubereiten.

Sie werden oft hören, dass es zwei Cocktailschulen gibt: Die alte Schule – die Klassiker – sind kurz und kräftig, hauptsächlich aus Alkohol gebaut. (Martinis und Manhattans sind Gründungsmitglieder dieser Gruppe.) Und dann ist da noch die neue Schule. Das kulinarischer Cocktail. Mit frischen Säften, verworrenen Früchten, aufgegossenen Sirupen, erdigen Gewürzen und Blattkräutern bringen Sie alle Tricks und Schnörkel der Küche ins Glas. Dies ist Tablas Terrain.

Ich habe mich mit Chefkoch Floyd Cardoz und Getränkedirektor Leo Barrera hingesetzt, um drei herausragende Getränke mit indischem Akzent zu probieren, die großzügig genug waren, um ihre Rezepte zu teilen. Jeder Cocktail war eine kühle Erfrischung, perfekt für das schwüle Augustwetter, mit einfachen, frischen Zutaten, die in den meisten Märkten erhältlich sind:

Zuerst war die Kachumber Kühler (unten), ein Tabla-Klassiker aus zerstoßener Gurke, grüner Chilischote und Koriander auf Gin-Basis. Da ich einen starken Schuss Hitze erwartete, war ich stattdessen überrascht, wie komplex und subtil der Geschmack war. Die vegetabile Kühle der Gurke kam an der Spitze hervor, wobei der Koriander und die Chilis (diese wurden nach dem Durcheinandersieben abgesiebt) für Faszination sorgten, ohne das Getränk in irgendeiner Weise zu überwältigen. Ich war gespannt auf die Wahl des Gins, da mittlerweile so viele Barkeeper Hendrick’s in gurkengespickten Cocktails verwenden. Aber Leo erklärte, dass Hendricks zu delikat wäre, um sie mit Chili und Koriander zu kombinieren. Also entschied er sich stattdessen für Plymouth, das „breitere Schultern“ hat – eine vollere Textur, um die Geschmackslast zu tragen.

Als nächstes war die Wassermelonen-Mojito (oben), eine coole Variante dieses kubanischen Klassikers, bei der die Süße der Wassermelone die Säure der Limette ausgleicht und dem Drink ein wenig mehr Körper und fruchtige Fülle verleiht. Es war pure Erfrischung. Sauber und einfach. Ein perfekter Sommerterrassensipper. Ich habe es mit Tablas Rock Shrimp Balchao probiert und fand es wunderbar mit gewürztem Essen gepaart.

Zuletzt war die Tamarinde Margarita (unten), eines der beliebtesten Getränke auf Tablas Liste. Küchenchef Floyd Cardoz ist eine Autorität in Sachen Gewürze und Gewürze (er hat ein Buch zu diesem Thema verfasst) und orchestriert sorgfältig eine feine Balance aus salzigen, bitteren, süßen, scharfen und sauren Aromen in jedem seiner Gerichte. Und diese Technik erstreckt sich auch auf das Getränkeprogramm von Tabla: „Unsere Cocktails spiegeln das Essen wider“, erklärte Floyd.

Und so schmeckte ich beim Schlürfen der Tamarinde Margarita Salz (hier, das Glas umranden), bitter (Tamarinde und Limette), süß (drei Sekunden und ein unerwarteter Schuss Orangensaft), Hitze (wieder die sanfte Wärme von Tamarinde) , sauer (Limettensaft/Tamarinde) und schließlich grasiger, erdiger Tequilla. Schöne Balance in einem Glas.


Geben Lorbeerblätter dem Essen WIRKLICH Geschmack? Experten machen ihren Fall.

Ich bin nie glücklicher, als wenn ich an einem gemütlichen Wochenende zu Hause bin und den Herd im Auge behalte, während ein großer Topf mit hausgemachter Brühe, Suppe oder Nudelsauce stundenlang blubbert. Und da viele dieser lang köchelnden Rezepte nach Lorbeerblättern verlangen, habe ich jahrelang pflichtbewusst ein oder zwei Blätter in Töpfe geworfen, in dem Glauben, dass ich die Flüssigkeit mit einer schwer fassbaren, aber magischen Essenz angereichert habe.

Aber wenn ich mich zum Essen hingesetzt habe, habe ich mich oft gefragt: Schmecke ich das Lorbeerblatt wirklich oder bilde ich mir das nur ein? Denken Sie darüber nach, wie schmecken Lorbeerblätter überhaupt? Sind sie das Geld wert? Und wenn ein Rezept nach einem Lorbeerblatt verlangt, heißt das dann getrocknet oder frisch? Können sie austauschbar verwendet werden?

Mir wurde klar, dass ich zwar das Ritual mochte, diese Blätter in köchelnde Töpfe mit Hausmannskost zu fallen und sie an der Oberfläche tanzen zu sehen, aber ich war mir nicht sicher, ob sie tatsächlich etwas taten.

Auf der einen Seite gibt es so viele Rezepte und Küchen, die nach diesem Kraut verlangen: Jeder, von der italienischen Oma der alten Schule bis hin zu schicken Sterneköchen, hält es für unverzichtbar für seine Brühen, Eintöpfe und Saucen. Auf der anderen Seite habe ich seit Koriander nie mehr Kontroversen über einen Kräuterfunken gehört: Es schien, als würde ich immer andere Hobbyköche klagen hören, dass die spröden, trockenen Blätter völlig wertlos und geschmacklos seien. Einige fragen sich, ob es sich bei 4 oder 5 US-Dollar für eine kleine Handvoll Blätter um einen totalen Betrug handelt. Aber sie benutzen sie auch weiterhin – entweder aus Gewohnheit oder einfach nur, um ihre Wetten abzusichern.

Da ich viele Fragen und null Antworten hatte, habe ich ein wenig recherchiert. Dann wandte ich mich an die Profis, um zu sehen, ob sie mich davon überzeugen konnten, dass Lorbeerblätter dem Essen wirklich Geschmack verleihen.

Was sind Lorbeerblätter überhaupt?

Es gibt einige Gründe, warum das Kochen mit Lorbeerblättern für Hobbyköche zu Recht verwirrend sein kann. Das erste, was Sie wissen sollten, ist, dass es in den USA zwei Arten von Lorbeerblättern gibt: Türkisch (auch als Mittelmeer bekannt) und Kalifornien. Sie stammen aus zwei verschiedenen Pflanzen und sind jeweils nach den Teilen der Welt benannt, aus denen sie stammen.

Während es möglich ist, beide Sorten in getrockneter und frischer Form zum Verkauf zu finden, ist die überwiegende Mehrheit dessen, was Sie finden werden, die türkische Sorte. Das finden Sie wahrscheinlich getrocknet in den Gewürzregalen von Supermärkten in ganz Amerika. Sie können sie auch frisch in den Produktabteilungen von High-End-Lebensmittelgeschäften entdecken. Die Blätter stammen vom Lorbeerbaum oder -strauch (Laurus nobilis), der älter ist als die alten Griechen und Römer.

Gourmetmärkte und Gewürzläden können auch die getrocknete kalifornische Sorte (Umbellularia californica, die von den amerikanischen Ureinwohnern medizinisch verwendet wurde) als zweite Option, sie sollten jedoch deutlich als solche gekennzeichnet sein. In vielen Teilen Kaliforniens ist die Pflanze allgegenwärtig: Frische Blätter tauchen auf Bauernmärkten auf (sowohl für den kulinarischen Gebrauch als auch zu frischen Kräuterkränzen gewebt), und eingefleischte Hobbyköche, die sie nicht in ihrem eigenen Garten haben, suchen sie in der Wildnis . (Wenn Sie durch San Francisco gewandert sind, haben Sie wahrscheinlich ihr unverwechselbares, angenehm medizinisches Aroma bemerkt, das die Wege duftet.)

Was ist also der Unterschied? Türkische Lorbeerblätter sind kürzer und runder und haben oft gewellte Ränder. Ihr Aroma und Geschmack ist dezent, mit einem angenehm minzigen Geschmack und Noten von warmen Backgewürzen. Die kalifornische Sorte ist typischerweise lang und dünn, ist scharf aromatisch und hat einen durchsetzungsfähigen, fast eukalyptusartigen Geschmack. Da ihr Geschmack und Aroma so durchsetzungsfähig sind, können sie das Essen leicht überwältigen. Kalifornische Lorbeerblätter sind möglicherweise besser für Köche, ernsthafte Hobbyköche und Kräuter-Nerds geeignet als für den Hobbykoch, der nur einen vielseitigen Gewürzschrank bauen möchte.

Wie werden Lorbeerblätter verwendet?

Kräuterexpertin Cal Orey, die in ihrem Buch „Die heilenden Kräfte von Kräutern und Gewürzen“ dem Küchenkraut ein ganzes Kapitel gewidmet hat, erklärt: „Wenn ein Rezept nach einem Lorbeerblatt verlangt, kann man davon ausgehen, dass es sich um getrockneter türkischer Typ. Sie sind in Lebensmittelgeschäften erhältlich und werden am häufigsten verwendet. Wenn ein Rezept also nicht ausdrücklich nach etwas anderem verlangt, nehmen Sie diese.“

Ob die verschiedenen Blattarten austauschbar verwendet werden können, wies Orey auf einen weiteren möglicherweise verwirrenden Aspekt des Kochens mit diesem Kraut hin. Während bei den meisten Kräutern die allgemeine Regel ist, dass die getrockneten Versionen ungefähr doppelt so stark sind wie frische, ist bei Lorbeerblättern das Gegenteil der Fall. Die frischen sind viel stärker als getrocknete, daher sollten sie sparsamer verwendet werden – insbesondere die durchsetzungsfähigere kalifornische Sorte. Die allgemeine Richtlinie lautet: Wenn Sie frische Blätter gegen getrocknete austauschen möchten, reduzieren Sie die Menge um die Hälfte.

Aber egal welche Sorte Sie verwenden, kochen Sie mit den ganzen Blättern und entsorgen Sie sie dann vor dem Servieren. Ja, Sie können auch gemahlene Lorbeerblätter kaufen, aber sie werden selten in Rezepten genannt. Ganzen Blättern langsam den Geschmack zu entlocken und sie dann zu werfen, ist definitiv der richtige Weg.

Ein Argument für getrocknete Lorbeerblätter

Orey, der aus Kalifornien stammt, war schon immer ein Befürworter des Kochens mit Lorbeerblättern. Sie liebt sie seit ihrer Kindheit, wenn sie sich an das unverwechselbare minzig-würzig-herzhafte Aroma des Krauts erinnert, das die Luft ihrer Kindheitsküchen duftet. Aufgrund ihres Wohnortes hatte sie immer das ganze Jahr über Zugang zu beiden Lorbeersorten, in frischer und getrockneter Form. Aber wegen dem, was sie das „Paradox“ des Krauts nennt – dass der Geschmack der frischen Blätter so viel stärker ist als der getrocknete – ist ihre Wahl immer die getrocknete türkische Sorte. Während sich manche Leute darüber beschweren, dass der Geschmack der dehydrierten Blätter subtil ist, ist das für sie eine gute Sache. Sie argumentiert, dass der Geschmack der frischen Blätter für die meisten Rezepte zu stark ist. Aber der delikate, nuancierte Geschmack der getrockneten Sorte bringt genau die richtige Kräuterwürze, um Gerichte ausgewogen zu würzen, während die anderen Zutaten dennoch durchkommen.

Orey verwendet die getrockneten Kräuter in Suppen und Eintöpfen, in pikanten Hauptgerichten wie Chicken Cacciatore und sogar um Desserts wie Milchreis eine warme herzhafte Note zu verleihen. Sie findet auch, dass ihr Geschmack perfekt zu Fisch und Schalentieren passt.

Sie bevorzugt auch getrocknete Lorbeerblätter wegen ihrer Zugänglichkeit und Bequemlichkeit. „Die meisten Menschen im ganzen Land haben keinen Zugang zu den frischen Blättern, was einer der Gründe ist, warum die meisten Rezepte für die getrocknete Sorte geschrieben wurden“, sagte sie. „Die getrockneten Blätter sind nicht nur in Lebensmittelgeschäften leichter zu finden, auch Leute, die denken, dass sie teuer sind, sollten wissen, dass ihre Haltbarkeit tatsächlich ziemlich lang ist. Sie halten ein paar Jahre. Es lohnt sich also auf jeden Fall, die getrocknete Version zu verwenden – ich habe nie ein Glas davon in meiner Speisekammer.“

Ein Argument für frische Lorbeerblätter

Auch die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Köchin Gabrielle Quiñónez Denton verwendet das getrocknete Kraut seit langem in ihrer Küche. Sie und ihr Mann und Co-Chef Greg Denton besitzen zwei renommierte Restaurants in Portland, Oregon: das klassische französische Bistro Agnes und das Ox , das von der argentinischen Holzofenküche inspiriert ist. Die Dentons verwenden in beiden Restaurants getrocknete Lorbeerblätter ― in einer Madeira-Reduktion, die mit Hühnerlebermousse serviert wird, aber auch in Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Bohnenragout und Lachsgravlax.

Aber erst vor ein paar Jahren, als die Köchin einen 2 Fuß großen mediterranen Lorbeer in ihrem Garten pflanzte, verliebte sie sich wirklich in die Verwendung frischer Lorbeerblätter, die ihrer Meinung nach einen viel helleren Geschmack haben als die dehydrierter Typ. „In ihrer getrockneten Form haben Greg und ich das Gefühl, dass Lorbeerblätter in den meisten unserer Rezepte eher als Hintergrundnote dienen, bis zu dem Punkt, an dem – wenn sie weggelassen würden – die meisten Leute nicht bemerken würden, dass etwas fehlt“, erklärte sie . „Ich war noch nie so begeistert von ihrer Anwesenheit. Wenn wir also wirklich möchten, dass der Geschmack in einem Gericht eine lebendigere Rolle spielt, verwenden wir frisches Lorbeer.“

Zu Hause holt sie sich einige Blätter ihrer Pflanze, um sie in Béchamel- und Velouté-Saucen zu übergießen, die als Basis für Mac and Cheese oder als Füllung für Pot Pies dienen. „Aber mein absoluter Favorit ist ein einfaches Gericht, das meine Großmutter für unsere Familie im Andenhochland von Quito, Ecuador, zubereitet hat: eine gekochte Artischocke mit einer Beilage warmer Béchamelsauce mit Lorbeergeschmack zum Dippen – mit einem Schuss hausgemachtes Ají“, sagte sie.

Während der Freizeit des Küchenchefs zu Hause bereitet sie auch einen Kräutertee zu, indem sie frische Lorbeerblätter mit einer Zimtstange (mit einem Schuss Hafermilch und etwas Honig verfeinert) und einem traditionellen kapverdischen Reis-und-Bohnen-Gericht namens . köchelt jagacida lernte sie auf dem College vom Vater ihres Mitbewohners. Für diese Gerichte und Dutzende anderer sagte sie: „Es lohnt sich auf jeden Fall, die frischen Blätter für den lebendigen Geschmack zu suchen, den sie einem Gericht verleihen.“

Lorbeerblätter kaufen und lagern

Frische Blätter sollten ein duftendes, leuchtendes Grün haben, frei von Flecken und Rissen und flexibel genug sein, um sich zu biegen oder zu falten, ohne zu brechen. Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, um ihre Verwendbarkeit zu verlängern, und werfen Sie sie weg, wenn sie anfangen, ihre Farbe zu verlieren oder brüchig zu werden. (Wenn Sie jemals einen Überschuss an der frischen Sorte haben, können Sie die Blätter natürlich immer zum Trocknen auslegen, solange sie noch gut sind, damit Sie nicht mehr kaufen können, wenn Sie sie brauchen.)

Diese kleinen Gläser aus dem Supermarkt sollten ein paar Jahre halten. Warum also ist die größte Beschwerde über getrocknete Lorbeerblätter, dass sie dem Essen keinen Geschmack verleihen? Wahrscheinlich, weil viele Leute nicht wissen, wie viele Möglichkeiten sie haben, sie zu verwenden, also lassen sie sie jahrelang in ihren Gewürzschränken schmachten. Oder sie lagern sie an einem heißen Ort in ihrer Küche, wodurch ihr Geschmack schnell nachlässt. Orey sagt, dass Sie das Verfallsdatum überprüfen können, um zu vermeiden, dass die Blätter nicht mehr in der Blüte stehen, aber der idiotensicherere Weg ist, einfach Ihre Nase zu benutzen. Wenn Sie dieses komplexe Aroma beim Öffnen des Glases nicht riechen, ist es Zeit, es zu werfen.

Die Imbissbuden

Nachdem ich mit Orey und Denton gesprochen hatte, kam ich von meinem Lorbeer-Tieftauchgang als echter Glaube daran, dass das Kraut tatsächlich unzähligen Gerichten einen nuancierten Geschmack verleiht (solange die getrockneten Blätter nicht ihre ätherischen Öle verloren haben, während sie im Hintergrund vergessen wurden der Gewürzschrank). Wie Orey empfiehlt, gehe ich davon aus, dass wenn ein Rezept nach Lorbeer verlangt, es getrocknet bedeutet (und wenn ich nur frisch habe, verwende ich die Hälfte). Auf Dentons Rat hin greife ich zu getrockneten Blättern, wenn ich einen subtileren Hintergrund von Lorbeer haben möchte, und zu frischen Blättern in Gerichten, bei denen ihr durchsetzungsfähigerer Geschmack im Mittelpunkt stehen soll. In meinem eigenen Kräutergarten habe ich auch einen kleinen Lorbeer gepflanzt, damit ich immer sowohl die getrocknete Art in meiner Speisekammer als auch frisch vor meiner Küchentür habe.


Kombinationen von Wein und Speisen

Bei der Kombination von Speisen und Weinen spielen Säure und Stärke eine entscheidende Rolle. Ideally you'd want the level of acid in both the meal and the drink to be comparable. Neither one should overpower the other. The chart below reviews some common pairings that are traditional favorites.

Ideal Food Pairs

Why They Pair Well

The light and slightly sweet taste of champagne balances out the salt.

The flavor of this light white wine complements, rather than overwhelms, fish.

The crisp, clean taste of Chardonnay lends itself well to practically any pairing.

Pinot Noir is a light red which goes well with robust flavors.

This deep red wine has a complex flavor that works well with rich meats.

As a full-bodied red wine, Cabernet Sauvignon works well with richly flavored foods.


Friday, May 21 Through Sunday, May 23

Dance is in the Air Festival

Celebrate the return of live dance with the companies of Liberty Station: San Diego Dance Theater, Malashock Dance and San Diego Ballet. The monthlong event kicks off with Other Times, Other Places a collection of dances that explore various times in history, presented by San Diego Dance Theater. 6:30 abends. Friday and Saturday 2:30 p.m. Sunday at ARTS DISTRICT Liberty Station’s South Promenade. Find tickets and details at sdartstix.com/dance/dance-is-in-the-air/.


Zucker

Sugar is necessary in pickles to balance out the bold tang of vinegar. Granulated white sugar is a safe bet, easy to dissolve and consistent in flavor. More natural sugars, like turbinado oder Kokosblütenzucker, can be used too, adding a more molasses-like taste to the pickles and potentially darkening the brine. Liquid sugars, such as Honig oder Agavennektar, also get the job done. Since these two have the most bold flavor of sweeteners on our list, try adding these to taste into your brine.


"There is a whole new world of flavour combinations out there."

Heston Blumenthal - The FatDuck

"Foodpairing ® has been an invaluable tool for creating cocktails. Dealing with pure flavours,our main concern is how flavour works and interacts."

Tony Conigliaro- International Bartender of the Year 2009 Tales of the Cocktail


Schau das Video: Leckere Sommer Cocktails