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Au Bon Pain führt „Sandwich 2.0“-Menü ein

Au Bon Pain führt „Sandwich 2.0“-Menü ein


Au Bon Pain hat ein Dutzend neuer Menüpunkte auf den Markt gebracht, die Teil einer Plattform sind, die die Bäckerei-Café-Kette „Sandwich 2.0“ nennt.

Stefano Cordova, Executive Chef und Senior Vice President of Food and Beverage Innovation der Kette, sagte, die Sandwiches seien so konzipiert, dass „jeder Bissen zählt“. auf der Unterseite des Sandwiches und Protein auf der Oberseite.

"Unsere Münder sind so gestaltet", sagte er. „Wir haben Eckzähne auf der Oberseite zum Beißen, und die Unterseite ist mehr auf Textur und Glätte ausgelegt.“

Jedes Sandwich ist auch als ernährungsphysiologisch vollständige Mahlzeit mit Protein, Stärke und Gemüse gedacht.

Cordova, der im April 2011 bei Au Bon Pain anfing, nach einer Tätigkeit als Küchenchef bei der italienischen Casual-Dining-Kette Bertucci's, sagte, er habe die Produkte von Juni bis November entwickelt und begann im Dezember mit der schrittweisen Einführung. Die 11 permanenten neuen Artikel wurden im April systemweit eingeführt, und eine Sommer-Hummerrolle, die Teil der neuen Plattform ist, wird nächste Woche für 12,99 US-Dollar eingeführt.

Cordova sagte, dass, obwohl die Kette Sonderbestellungen entgegennimmt, „die Mehrheit die Art und Weise mag, wie sie konstruiert sind. Wir bekommen nicht viele dieser Anfragen. Die meisten Sandwiches werden so akzeptiert, wie sie sind."

Das neue Hummerbrötchen, genannt Hummersalat BLT, wird aus Hummerscheren- und Haxenfleisch, gemischt mit leichter Mayonnaise und mit Apfelholz-Räucherspeck und geschnittenen Tomaten zubereitet. Es wird auf einer leicht gerösteten, eilosen Brioche serviert, die Cordova entwickelt hat und die das Croissant ersetzt, das für den Hummersalat von Au Bon Pain verwendet wurde

Sandwich letztes Jahr.

Cordova sagte, sie hätten festgestellt, dass die Mehrheit seiner Kunden eifreies Brot bevorzugte und es nicht so süß wie typisches Brioche mochte. „Die Süße kommt nur von der Butter in der Brioche“, sagt er und hofft, alle paar Monate ein neues Brot im Restaurant einzuführen und dazu ein Sandwich zu entwickeln.

Von den 11 permanenten neuen Artikeln, deren Preis je nach Markt variiert, aber zwischen 5,79 und 6,99 US-Dollar liegen, ist der beliebteste Napa-Hühnchen-Wrap mit Avocado, so die Führungskräfte von Au Bon Pain. Dafür wird eine natriumarme Mehlhülle mit einer Zitronen-Schnittlauch-Aioli bestrichen und mit Avocado, Römersalat, Tomaten, Gurken und gegrilltem Hähnchen in Zitronenmarinade gerollt.


Beste Menü-/Linienerweiterung: Au Bon Pain

Wenn die meisten von uns an Artischocken denken, denken sie an Pizzabeläge, Salatbeilagen und Pürees – nicht an Sandwich-Akzente.

Die bescheidene Artischocke ist jedoch genau die Zutat, mit der das Küchenteam von Au Bon Pain begann, sein erfolgreichstes zeitlich begrenztes Angebot des Jahres 2009 zu entwickeln, das Chicken Artichoke Sandwich. Sie hätten vorhersehbar starten und ihre Basis aus Fleisch und Brot machen können. Stattdessen wählten sie ein salziges, leicht schleimiges Herz einer stacheligen, störrischen Distel, mit der sich nur wenige Tiere beschäftigen werden.

Wieso den? Weil es anders war, besonders bei einem Sandwich, sagte Thomas John, Küchenchef der 250-Einheiten-Bäckerei-Café-Kette mit Sitz in Boston. Und in einem Restaurant-Marktplatz, der mit Vielfalt gesättigt ist, aber mehr davon verlangt, sollte man besser Einzigartigkeit servieren, fügte er hinzu.

„Man fängt damit an, Zutaten auszuprobieren, die man mag, fügt sie zu denen hinzu, von denen man weiß, dass sie sich gut kombinieren lassen, und das bildet eine Art Team“, sagte John. „Dann rundet man das Team irgendwie mit dem richtigen Brot und Dressing ab.“

Sie fügen auch innovative Fusionszutaten wie Sofrito-Vinaigrette mit gereiftem Balsamico-Essig hinzu, und dann fügen Sie pikanten Ziegenkäse und duftendes sonnengetrocknetes Tomatenbrot hinzu. Stellen Sie zuerst kräftigere Aromen her, sagte John, und fügen Sie dann die vollständig bekannten Entitäten wie Zwiebeln, Tomaten und Salat hinzu.

Aber Artischocken? Wirklich?

Als John und seine Gruppe anfingen, über das Artischocken-Sandwich zu sprechen, während es noch in der Entwicklung war, bekamen sie einige verwirrte Blicke.

„Wenn man Dinge hört wie ‚Oh, ich weiß nicht, wie viele Leute das machen werden‘, fängt man an, sich selbst zu hinterfragen“, sagte John.

Aber am Ende schmeckte das Sandwich zu gut, um es nicht zu probieren.

„Wir waren sehr zuversichtlich, dass es gut laufen würde“, sagte er. "Aber wenn Sie wissen, dass Sie es in so vielen Cafés ausrollen müssen, machen Sie sich Sorgen."

Außenstehende teilten Johns Unbehagen über das Sandwich. Darren Tristano, ein Fast-Casual-Segmentbeobachter und Executive Vice President von Technomic Inc., sagte, er habe auch „Bedenken gehabt, als ich hörte, dass das Sandwich Artischocken enthielt.

"Manchmal ist das eine Zutat, die die Leute nicht mögen oder nicht wirklich wissen, was sie damit anfangen sollen", sagte er, "besonders auf einem Sandwich."

Es stellte sich heraus, dass es auch in den Gräben einige Bedenken gab. Aber Mark Herman, einem ABP Store Manager in Boston, gefiel die Idee sofort. Als er hörte, dass das Hühnchen-Artischocken-Sandwich zum Testen kommen würde, sagte er: „Ich dachte: ‚Artischocken? Sauber! Das ist pfiffig!‘“ Auch die Sofrito-Vinaigrette und der Ziegenkäse interessierten ihn, „und das sonnengetrocknete Tomatenbrot ist einer meiner Favoriten“, bemerkte er.

Seine einzige Sorge war, wo er die Artischocken auf dem bereits vollgestopften Sandwich-Line-Speed-Rack des Ladens abstellen sollte. „Ich dachte mir: ‚Aye, aye, aye, noch eine Zutat. Wohin soll es gehen?’“

Maria VanDeMark, eine ABP-Gebietsleiterin in Manhattan, nannte das Sandwich „ein ausgezeichnetes Rezept, das am Anfang wirklich gut umgesetzt wurde“ und „eines der am einfachsten zuzubereitenden Sandwiches“. Um zu verhindern, dass die Artischocken während des Zusammenbaus herunterfallen, lernten ihre Köche, die geviertelten Herzen mit der Schnittseite nach unten zu legen und sie über das Sandwich zu verteilen, um die Geschmacksverteilung zu maximieren.

Wie alle ABP-Produkte wurde das Sandwich einem sechswöchigen Test in sechs Filialen unterzogen, um die Reaktion der Gäste zu messen und unvorhergesehene Montageherausforderungen zu lösen. John sagte, er habe in der Vergangenheit in der Engineering-Phase einige Fehler gemacht, als er Probleme auf Ladenebene nicht berücksichtigte.

ARTIKEL: Hühnchen-Artischocken-SandwichAUSROLLEN: September 2009UNTERNEHMEN: Au Bon SchmerzHAUPTQUARTIER: BostonEINHEITEN: 250BEZEICHNUNG: gegrillte Hähnchenbrust, Artischockenherzen, Ziegenkäse, rote Zwiebeln, Tomaten, Salat, Sofrito-Vinaigrette und getrocknetes TomatenbrotGEWICHT GRÖSSE: 12 Unzen/3 bis 3,5 ZollPREIS: $6.49SCHALENTWICKLER: Au Bon Pain Küchenchef Thomas John und sein Küchenteam

"Aber wir haben uns früh mit diesem verstanden", sagte er, "und das hat ihm geholfen."

Als die Teams von VanDeMark im vergangenen Herbst Proben in Cafés verteilten, verschlangen die Gäste sie und kehrten zurück, um ganze Sandwiches zu kaufen. In ihren beiden Filialen, sagte sie, "war der inkrementelle Umsatz dieses Sandwichs um 30 Prozent höher" als bei anderen LTOs. Auf die Frage, warum das Sandwich so positiv aufgenommen wurde, erklärte sie: „Es war so beliebt, weil es Zutaten verwendet, die wir noch nie zuvor gesehen hatten, und sie alle liebten es.“

Dass es sich so gut verkaufte, überraschte Tristano trotz seiner früheren Sorgen nicht. Er sagte, das Produkt scheine gut zu ABP zu passen. Das 12-Unzen-Sandwich wird für 6,49 US-Dollar verkauft.

„Das Sandwich passt zur Gesamtstrategie des Unternehmens für gesunde, frische Lebensmittel, und das passt gut zu ihrer Position“, sagte er. „Verbraucher suchen nach gesunden Alternativen zu einem höheren Kohlenhydrat- und Fettgehalt, daher gibt es viele positive Aspekte dieses Sandwichs.“

Ist das Hühnchen-Artischocken-Sandwich für einen festen Platz in der ABP-Aufstellung bestimmt? Obwohl er nur nach dem beliebtesten Sandwich der Kette, dem Turkey Club, an zweiter Stelle verkauft wird, wird dies in absehbarer Zeit nicht passieren, sagte John. Das Hinzufügen neuer SKUs zum Lagerbestand der Geschäfte ist immer ein Problem, und ABP mag die ständige Begeisterung, die durch die Wiedereinführung bewährter Angebote entsteht. Aber sowohl Herman als auch VanDeMark sagten, dass ihre Geschäfte Salatbars mit Artischocken haben und dass sie das Sandwich immer noch für Kunden machen, die es wünschen.

„Wir treten immer einen Schritt zurück und denken: ‚Das LTO hat im Sommer gut funktioniert, also versuchen wir es vielleicht im nächsten Sommer noch einmal‘“, sagte John. „Letztendlich haben wir nicht genug Platz auf der Linie, um jedes großartige Sandwich unterzubringen, also müssen wir wählerisch sein.“


Beste Menü-/Linienerweiterung: Au Bon Pain

Wenn die meisten von uns an Artischocken denken, denken sie an Pizzabeläge, Salatzusätze und Pürees – nicht an Sandwich-Akzente.

Die bescheidene Artischocke ist jedoch genau die Zutat, mit der das Küchenteam von Au Bon Pain begann, sein erfolgreichstes zeitlich begrenztes Angebot des Jahres 2009 zu entwickeln, das Chicken Artichoke Sandwich. Sie hätten vorhersehbar starten und ihre Basis aus Fleisch und Brot machen können. Stattdessen wählten sie ein salziges, leicht schleimiges Herz einer stacheligen, störrischen Distel, mit der sich nur wenige Tiere beschäftigen werden.

Wieso den? Weil es anders war, besonders bei einem Sandwich, sagte Thomas John, Küchenchef der 250-Einheiten-Bäckerei-Café-Kette mit Sitz in Boston. Und in einem Restaurant-Marktplatz, der mit Vielfalt gesättigt ist, aber mehr davon verlangt, sollte man besser Einzigartigkeit servieren, fügte er hinzu.

„Man beginnt damit, Zutaten auszuprobieren, die man mag, fügt sie zu denen hinzu, von denen man weiß, dass sie sich gut kombinieren lassen, und das bildet eine Art Team“, sagte John. „Dann rundet man das Team irgendwie mit dem richtigen Brot und Dressing ab.“

Sie fügen auch innovative Fusionszutaten wie Sofrito-Vinaigrette mit gereiftem Balsamico-Essig hinzu, und dann fügen Sie pikanten Ziegenkäse und duftendes sonnengetrocknetes Tomatenbrot hinzu. Stellen Sie zuerst kräftigere Aromen her, sagte John, und fügen Sie dann die vollständig bekannten Entitäten wie Zwiebeln, Tomaten und Salat hinzu.

Aber Artischocken? Wirklich?

Als John und seine Gruppe anfingen, über das Artischocken-Sandwich zu sprechen, während es noch in der Entwicklung war, bekamen sie einige verwirrte Blicke.

„Wenn man Dinge hört wie ‚Oh, ich weiß nicht, wie viele Leute das machen werden‘, fängt man an, sich selbst zu hinterfragen“, sagte John.

Aber am Ende schmeckte das Sandwich zu gut, um es nicht zu probieren.

„Wir waren sehr zuversichtlich, dass es gut laufen würde“, sagte er. "Aber wenn Sie wissen, dass Sie es in so vielen Cafés ausrollen müssen, machen Sie sich Sorgen."

Außenstehende teilten Johns Unbehagen über das Sandwich. Darren Tristano, ein Fast-Casual-Segment-Beobachter und Executive Vice President von Technomic Inc., sagte, er habe auch „Bedenken gehabt, als ich hörte, dass das Sandwich Artischocken enthielt.

"Manchmal ist das eine Zutat, die die Leute nicht mögen oder nicht wirklich wissen, was sie damit anfangen sollen", sagte er, "besonders auf einem Sandwich."

Es stellte sich heraus, dass es auch in den Schützengräben einige Bedenken gab. Aber Mark Herman, einem ABP Store Manager in Boston, gefiel die Idee sofort. Als er hörte, dass das Hühnchen-Artischocken-Sandwich zum Testen kommen würde, sagte er: „Ich dachte: ‚Artischocken? Sauber! Das ist pfiffig!‘“ Auch die Sofrito-Vinaigrette und der Ziegenkäse interessierten ihn, „und das sonnengetrocknete Tomatenbrot ist einer meiner Favoriten“, bemerkte er.

Seine einzige Sorge war, wo er die Artischocken auf dem bereits vollgestopften Sandwich-Line-Speed-Rack des Ladens abstellen sollte. „Ich dachte mir: ‚Aye, aye, aye, noch eine Zutat. Wohin soll es gehen?’“

Maria VanDeMark, eine ABP-Gebietsleiterin in Manhattan, nannte das Sandwich „ein ausgezeichnetes Rezept, das am Anfang wirklich gut umgesetzt wurde“ und „eines der am einfachsten zuzubereitenden Sandwiches“. Um zu verhindern, dass die Artischocken während der Montage herunterfallen, lernten ihre Köche, die geviertelten Herzen mit der Schnittseite nach unten zu legen und sie über das Sandwich zu verteilen, um die Geschmacksverteilung zu maximieren.

Wie alle ABP-Produkte wurde das Sandwich in sechs Geschäften einem sechswöchigen Test unterzogen, um die Reaktion der Gäste zu messen und unvorhergesehene Montageherausforderungen zu lösen. John sagte, er habe in der Vergangenheit in der Engineering-Phase einige Fehler gemacht, als er Probleme auf Ladenebene nicht berücksichtigte.

ARTIKEL: Hühnchen-Artischocken-SandwichAUSROLLEN: September 2009UNTERNEHMEN: Au Bon SchmerzHAUPTQUARTIER: BostonEINHEITEN: 250BEZEICHNUNG: gegrillte Hähnchenbrust, Artischockenherzen, Ziegenkäse, rote Zwiebeln, Tomaten, Salat, Sofrito-Vinaigrette und getrocknetes TomatenbrotGEWICHT GRÖSSE: 12 Unzen/3 bis 3,5 ZollPREIS: $6.49SCHALENTWICKLER: Au Bon Pain Küchenchef Thomas John und sein Küchenteam

"Aber wir haben uns früh mit diesem verstanden", sagte er, "und das hat ihm geholfen."

Als die Teams von VanDeMark im vergangenen Herbst Proben in Cafés verteilten, verschlangen die Gäste sie und kehrten zurück, um ganze Sandwiches zu kaufen. In ihren beiden Filialen, sagte sie, "war der inkrementelle Umsatz dieses Sandwichs um 30 Prozent höher" als bei anderen LTOs. Auf die Frage, warum das Sandwich so positiv aufgenommen wurde, erklärte sie: „Es war so beliebt, weil es Zutaten verwendet, die wir noch nie zuvor gesehen hatten, und sie alle liebten es.“

Dass es sich so gut verkaufte, überraschte Tristano trotz seiner früheren Sorgen nicht. Er sagte, das Produkt scheine gut zu ABP zu passen. Das 12-Unzen-Sandwich wird für 6,49 US-Dollar verkauft.

„Das Sandwich passt zur Gesamtstrategie des Unternehmens für gesunde, frische Lebensmittel, und das passt gut zu ihrer Position“, sagte er. „Verbraucher suchen nach gesunden Alternativen zu einem höheren Kohlenhydrat- und Fettgehalt, daher gibt es viele positive Aspekte dieses Sandwichs.“

Ist das Hühnchen-Artischocken-Sandwich für einen festen Platz in der ABP-Aufstellung bestimmt? Obwohl er nur nach dem beliebtesten Sandwich der Kette, dem Turkey Club, an zweiter Stelle verkauft wird, wird dies in absehbarer Zeit nicht passieren, sagte John. Das Hinzufügen neuer SKUs zum Lagerbestand der Geschäfte ist immer ein Problem, und ABP mag die ständige Begeisterung, die durch die Wiedereinführung bewährter Angebote entsteht. Aber sowohl Herman als auch VanDeMark sagten, dass ihre Geschäfte Salatbars mit Artischocken haben und dass sie das Sandwich immer noch für Kunden machen, die es wünschen.

„Wir treten immer einen Schritt zurück und denken: ‚Das LTO hat im Sommer gut funktioniert, also versuchen wir es vielleicht im nächsten Sommer noch einmal‘“, sagte John. „Letztendlich haben wir nicht genug Platz auf der Linie, um jedes großartige Sandwich unterzubringen, also müssen wir wählerisch sein.“


Beste Menü-/Linienerweiterung: Au Bon Pain

Wenn die meisten von uns an Artischocken denken, denken sie an Pizzabeläge, Salatzusätze und Pürees – nicht an Sandwich-Akzente.

Die bescheidene Artischocke ist jedoch genau die Zutat, mit der das Küchenteam von Au Bon Pain begann, sein erfolgreichstes zeitlich begrenztes Angebot des Jahres 2009, das Chicken Artichoke Sandwich, zu entwickeln. Sie hätten vorhersehbar starten und ihre Basis aus Fleisch und Brot machen können. Stattdessen wählten sie ein salziges, leicht schleimiges Herz einer stacheligen, störrischen Distel, mit der sich nur wenige Tiere beschäftigen werden.

Wieso den? Weil es anders war, besonders bei einem Sandwich, sagte Thomas John, Küchenchef der 250-Einheiten-Bäckerei-Café-Kette mit Sitz in Boston. Und in einem Restaurant-Marktplatz, der mit Vielfalt gesättigt ist, aber mehr davon verlangt, sollte man besser Einzigartigkeit servieren, fügte er hinzu.

„Man fängt damit an, Zutaten auszuprobieren, die man mag, fügt sie zu denen hinzu, von denen man weiß, dass sie sich gut kombinieren lassen, und das bildet eine Art Team“, sagte John. „Dann rundet man das Team irgendwie mit dem richtigen Brot und Dressing ab.“

Sie fügen auch innovative Fusionszutaten wie Sofrito-Vinaigrette mit gereiftem Balsamico-Essig hinzu, und dann fügen Sie pikanten Ziegenkäse und duftendes sonnengetrocknetes Tomatenbrot hinzu. Stellen Sie zuerst kräftigere Aromen her, sagte John, und fügen Sie dann die vollständig bekannten Entitäten wie Zwiebeln, Tomaten und Salat hinzu.

Aber Artischocken? Wirklich?

Als John und seine Gruppe anfingen, über das Artischocken-Sandwich zu sprechen, während es noch in der Entwicklung war, bekamen sie einige verwirrte Blicke.

„Wenn man Dinge hört wie ‚Oh, ich weiß nicht, wie viele Leute das machen werden‘, fängt man an, sich selbst zu hinterfragen“, sagte John.

Aber am Ende schmeckte das Sandwich zu gut, um es nicht zu probieren.

„Wir waren sehr zuversichtlich, dass es gut laufen würde“, sagte er. "Aber wenn Sie wissen, dass Sie es in so vielen Cafés ausrollen müssen, machen Sie sich Sorgen."

Außenstehende teilten Johns Unbehagen über das Sandwich. Darren Tristano, ein Fast-Casual-Segment-Beobachter und Executive Vice President von Technomic Inc., sagte, er habe auch „Bedenken gehabt, als ich hörte, dass das Sandwich Artischocken enthielt.

"Manchmal ist das eine Zutat, die die Leute nicht mögen oder nicht wirklich wissen, was sie damit anfangen sollen", sagte er, "besonders auf einem Sandwich."

Es stellte sich heraus, dass es auch in den Schützengräben einige Bedenken gab. Aber Mark Herman, einem ABP Store Manager in Boston, gefiel die Idee sofort. Als er hörte, dass das Hühnchen-Artischocken-Sandwich zum Testen kommen würde, sagte er: „Ich dachte: ‚Artischocken? Sauber! Das ist pfiffig!‘“ Auch die Sofrito-Vinaigrette und der Ziegenkäse interessierten ihn, „und das sonnengetrocknete Tomatenbrot ist einer meiner Favoriten“, bemerkte er.

Seine einzige Sorge war, wo er die Artischocken auf dem bereits vollgestopften Sandwich-Line-Speed-Rack des Ladens abstellen sollte. „Ich dachte mir: ‚Aye, aye, aye, noch eine Zutat. Wohin soll es gehen?’“

Maria VanDeMark, eine ABP-Gebietsleiterin in Manhattan, nannte das Sandwich „ein ausgezeichnetes Rezept, das am Anfang wirklich gut umgesetzt wurde“ und „eines der am einfachsten zuzubereitenden Sandwiches“. Um zu verhindern, dass die Artischocken während der Montage herunterfallen, lernten ihre Köche, die geviertelten Herzen mit der Schnittseite nach unten zu legen und sie über das Sandwich zu verteilen, um die Geschmacksverteilung zu maximieren.

Wie alle ABP-Produkte wurde das Sandwich in sechs Geschäften einem sechswöchigen Test unterzogen, um die Reaktion der Gäste zu messen und unvorhergesehene Montageherausforderungen zu lösen. John sagte, er habe in der Vergangenheit in der Engineering-Phase einige Fehler gemacht, als er Probleme auf Ladenebene nicht berücksichtigte.

ARTIKEL: Hühnchen-Artischocken-SandwichAUSROLLEN: September 2009UNTERNEHMEN: Au Bon SchmerzHAUPTQUARTIER: BostonEINHEITEN: 250BEZEICHNUNG: gegrillte Hähnchenbrust, Artischockenherzen, Ziegenkäse, rote Zwiebeln, Tomaten, Salat, Sofrito-Vinaigrette und getrocknetes TomatenbrotGEWICHT GRÖSSE: 12 Unzen/3 bis 3,5 ZollPREIS: $6.49SCHALENTWICKLER: Au Bon Pain Küchenchef Thomas John und sein Küchenteam

"Aber wir haben uns früh mit diesem verstanden", sagte er, "und das hat ihm geholfen."

Als die Teams von VanDeMark im vergangenen Herbst Proben in Cafés verteilten, verschlangen die Gäste sie und kehrten zurück, um ganze Sandwiches zu kaufen. In ihren beiden Filialen, sagte sie, "war der inkrementelle Umsatz dieses Sandwichs um 30 Prozent höher" als bei anderen LTOs. Auf die Frage, warum das Sandwich so positiv aufgenommen wurde, erklärte sie: „Es war so beliebt, weil es Zutaten verwendet, die wir noch nie zuvor gesehen hatten, und sie alle liebten es.“

Dass es sich so gut verkaufte, überraschte Tristano trotz seiner früheren Sorgen nicht. Er sagte, das Produkt scheine gut zu ABP zu passen. Das 12-Unzen-Sandwich wird für 6,49 US-Dollar verkauft.

„Das Sandwich passt zur Gesamtstrategie des Unternehmens für gesunde, frische Lebensmittel, und das passt gut zu ihrer Position“, sagte er. "Verbraucher suchen nach gesunden Alternativen zu einem höheren Kohlenhydrat- und Fettgehalt, daher gibt es viele positive Aspekte dieses Sandwiches."

Ist das Hühnchen-Artischocken-Sandwich für einen festen Platz in der ABP-Aufstellung bestimmt? Obwohl er nur nach dem beliebtesten Sandwich der Kette, dem Turkey Club, an zweiter Stelle verkauft wird, wird dies in absehbarer Zeit nicht passieren, sagte John. Das Hinzufügen neuer SKUs zum Lagerbestand der Geschäfte ist immer ein Problem, und ABP mag die ständige Begeisterung, die durch die Wiedereinführung bewährter Angebote entsteht. Aber sowohl Herman als auch VanDeMark sagten, dass ihre Geschäfte Salatbars mit Artischocken haben und dass sie das Sandwich immer noch für Kunden machen, die es wünschen.

„Wir treten immer einen Schritt zurück und denken: ‚Das LTO hat im Sommer gut funktioniert, also versuchen wir es vielleicht im nächsten Sommer noch einmal‘“, sagte John. „Letztendlich haben wir nicht genug Platz auf der Linie, um jedes großartige Sandwich unterzubringen, also müssen wir wählerisch sein.“


Beste Menü-/Linienerweiterung: Au Bon Pain

Wenn die meisten von uns an Artischocken denken, denken sie an Pizzabeläge, Salatzusätze und Pürees – nicht an Sandwich-Akzente.

Die bescheidene Artischocke ist jedoch genau die Zutat, mit der das Küchenteam von Au Bon Pain begann, sein erfolgreichstes zeitlich begrenztes Angebot des Jahres 2009 zu entwickeln, das Chicken Artichoke Sandwich. Sie hätten vorhersehbar starten und ihre Basis aus Fleisch und Brot machen können. Stattdessen wählten sie ein salziges, leicht schleimiges Herz einer stacheligen, störrischen Distel, mit der sich nur wenige Tiere beschäftigen werden.

Wieso den? Weil es anders war, besonders bei einem Sandwich, sagte Thomas John, Küchenchef der 250-Einheiten-Bäckerei-Café-Kette mit Sitz in Boston. Und in einem Restaurant-Marktplatz, der mit Vielfalt gesättigt ist, aber mehr davon verlangt, sollte man besser Einzigartigkeit servieren, fügte er hinzu.

„Man fängt damit an, Zutaten auszuprobieren, die man mag, fügt sie zu denen hinzu, von denen man weiß, dass sie sich gut kombinieren lassen, und das bildet eine Art Team“, sagte John. „Dann rundet man das Team irgendwie mit dem richtigen Brot und Dressing ab.“

Sie fügen auch innovative Fusionszutaten wie Sofrito-Vinaigrette mit gereiftem Balsamico-Essig hinzu, und dann fügen Sie pikanten Ziegenkäse und duftendes sonnengetrocknetes Tomatenbrot hinzu. Stellen Sie zuerst kräftigere Aromen her, sagte John, und fügen Sie dann die vollständig bekannten Entitäten wie Zwiebeln, Tomaten und Salat hinzu.

Aber Artischocken? Wirklich?

Als John und seine Gruppe anfingen, über das Artischocken-Sandwich zu sprechen, während es noch in der Entwicklung war, bekamen sie einige verwirrte Blicke.

„Wenn man Dinge hört wie ‚Oh, ich weiß nicht, wie viele Leute das machen werden‘, fängt man an, sich selbst zu hinterfragen“, sagte John.

Aber am Ende schmeckte das Sandwich zu gut, um es nicht zu probieren.

„Wir waren sehr zuversichtlich, dass es gut laufen würde“, sagte er. "Aber wenn Sie wissen, dass Sie es in so vielen Cafés ausrollen müssen, machen Sie sich Sorgen."

Außenstehende teilten Johns Unbehagen über das Sandwich. Darren Tristano, ein Fast-Casual-Segment-Beobachter und Executive Vice President von Technomic Inc., sagte, er habe auch „Bedenken gehabt, als ich hörte, dass das Sandwich Artischocken enthielt.

"Manchmal ist das eine Zutat, die die Leute nicht mögen oder nicht wirklich wissen, was sie damit anfangen sollen", sagte er, "besonders auf einem Sandwich."

Es stellte sich heraus, dass es auch in den Gräben einige Bedenken gab. Aber Mark Herman, einem ABP Store Manager in Boston, gefiel die Idee sofort. Als er hörte, dass das Hühnchen-Artischocken-Sandwich zum Testen kommen würde, sagte er: „Ich dachte: ‚Artischocken? Sauber! Das ist pfiffig!‘“ Auch die Sofrito-Vinaigrette und der Ziegenkäse interessierten ihn, „und das sonnengetrocknete Tomatenbrot ist einer meiner Favoriten“, bemerkte er.

Seine einzige Sorge war, wo er die Artischocken auf dem bereits vollgestopften Sandwich-Line-Speed-Rack des Ladens abstellen sollte. „Ich dachte mir: ‚Aye, aye, aye, noch eine Zutat. Wohin soll es gehen?’“

Maria VanDeMark, eine ABP-Gebietsleiterin in Manhattan, nannte das Sandwich „ein ausgezeichnetes Rezept, das am Anfang wirklich gut umgesetzt wurde“ und „eines der am einfachsten zuzubereitenden Sandwiches“. Um zu verhindern, dass die Artischocken während des Zusammenbaus herunterfallen, lernten ihre Köche, die geviertelten Herzen mit der Schnittseite nach unten zu legen und sie über das Sandwich zu verteilen, um die Geschmacksverteilung zu maximieren.

Wie alle ABP-Produkte wurde das Sandwich einem sechswöchigen Test in sechs Filialen unterzogen, um die Reaktion der Gäste zu messen und unvorhergesehene Montageherausforderungen zu lösen. John sagte, er habe in der Vergangenheit in der Engineering-Phase einige Fehler gemacht, als er Probleme auf Ladenebene nicht berücksichtigte.

ARTIKEL: Hühnchen-Artischocken-SandwichAUSROLLEN: September 2009UNTERNEHMEN: Au Bon SchmerzHAUPTQUARTIER: BostonEINHEITEN: 250BEZEICHNUNG: gegrillte Hähnchenbrust, Artischockenherzen, Ziegenkäse, rote Zwiebeln, Tomaten, Salat, Sofrito-Vinaigrette und getrocknetes TomatenbrotGEWICHT GRÖSSE: 12 Unzen/3 bis 3,5 ZollPREIS: $6.49SCHALENTWICKLER: Au Bon Pain Küchenchef Thomas John und sein Küchenteam

"Aber wir haben uns früh mit diesem verstanden", sagte er, "und das hat ihm geholfen."

Als die Teams von VanDeMark im vergangenen Herbst Proben in Cafés verteilten, verschlangen die Gäste sie und kehrten zurück, um ganze Sandwiches zu kaufen. In ihren beiden Filialen, sagte sie, "war der inkrementelle Umsatz dieses Sandwichs um 30 Prozent höher" als bei anderen LTOs. Auf die Frage, warum das Sandwich so positiv aufgenommen wurde, erklärte sie: „Es war so beliebt, weil es Zutaten verwendet, die wir noch nie zuvor gesehen hatten, und sie alle liebten es.“

Dass es sich so gut verkaufte, überraschte Tristano trotz seiner früheren Sorgen nicht. Er sagte, das Produkt scheine gut zu ABP zu passen. Das 12-Unzen-Sandwich wird für 6,49 US-Dollar verkauft.

„Das Sandwich passt zur Gesamtstrategie des Unternehmens für gesunde, frische Lebensmittel, und das passt gut zu ihrer Position“, sagte er. „Verbraucher suchen nach gesunden Alternativen zu einem höheren Kohlenhydrat- und Fettgehalt, daher gibt es viele positive Aspekte dieses Sandwichs.“

Ist das Hühnchen-Artischocken-Sandwich für einen festen Platz in der ABP-Aufstellung bestimmt? Obwohl er nur nach dem beliebtesten Sandwich der Kette, dem Turkey Club, an zweiter Stelle verkauft wird, wird dies in absehbarer Zeit nicht passieren, sagte John. Das Hinzufügen neuer SKUs zum Lagerbestand der Geschäfte ist immer ein Problem, und ABP mag die ständige Begeisterung, die durch die Wiedereinführung bewährter Angebote entsteht. Aber sowohl Herman als auch VanDeMark sagten, dass ihre Geschäfte Salatbars mit Artischocken haben und dass sie das Sandwich immer noch für Kunden machen, die es wünschen.

„Wir treten immer einen Schritt zurück und denken: ‚Das LTO hat im Sommer gut funktioniert, also versuchen wir es vielleicht im nächsten Sommer noch einmal‘“, sagte John. „Letztendlich haben wir nicht genug Platz auf der Linie, um jedes großartige Sandwich unterzubringen, also müssen wir wählerisch sein.“


Beste Menü-/Linienerweiterung: Au Bon Pain

Wenn die meisten von uns an Artischocken denken, denken sie an Pizzabeläge, Salatzusätze und Pürees – nicht an Sandwich-Akzente.

Die bescheidene Artischocke ist jedoch genau die Zutat, mit der das Küchenteam von Au Bon Pain begann, sein erfolgreichstes zeitlich begrenztes Angebot des Jahres 2009 zu entwickeln, das Chicken Artichoke Sandwich. Sie hätten vorhersehbar starten und ihre Basis aus Fleisch und Brot machen können. Stattdessen wählten sie ein salziges, leicht schleimiges Herz einer stacheligen, störrischen Distel, mit der sich nur wenige Tiere beschäftigen werden.

Wieso den? Weil es anders war, besonders bei einem Sandwich, sagte Thomas John, Küchenchef der 250-Einheiten-Bäckerei-Café-Kette mit Sitz in Boston. Und in einem Restaurant-Marktplatz, der mit Vielfalt gesättigt ist, aber mehr davon verlangt, sollte man besser Einzigartigkeit servieren, fügte er hinzu.

„Man beginnt damit, Zutaten auszuprobieren, die man mag, fügt sie zu denen hinzu, von denen man weiß, dass sie sich gut kombinieren lassen, und das bildet eine Art Team“, sagte John. „Dann rundet man das Team irgendwie mit dem richtigen Brot und Dressing ab.“

Sie fügen auch innovative Fusionszutaten wie Sofrito-Vinaigrette mit gereiftem Balsamico-Essig hinzu, und dann fügen Sie pikanten Ziegenkäse und duftendes sonnengetrocknetes Tomatenbrot hinzu. Stellen Sie zuerst kräftigere Aromen her, sagte John, und fügen Sie dann die vollständig bekannten Entitäten wie Zwiebeln, Tomaten und Salat hinzu.

Aber Artischocken? Wirklich?

Als John und seine Gruppe anfingen, über das Artischocken-Sandwich zu sprechen, während es noch in der Entwicklung war, bekamen sie einige verwirrte Blicke.

„Wenn man Dinge hört wie ‚Oh, ich weiß nicht, wie viele Leute das machen werden‘, fängt man an, sich selbst zu hinterfragen“, sagte John.

Aber am Ende schmeckte das Sandwich zu gut, um es nicht zu probieren.

„Wir waren sehr zuversichtlich, dass es gut laufen würde“, sagte er. "Aber wenn Sie wissen, dass Sie es in so vielen Cafés ausrollen müssen, machen Sie sich Sorgen."

Außenstehende teilten Johns Unbehagen über das Sandwich. Darren Tristano, ein Fast-Casual-Segment-Beobachter und Executive Vice President von Technomic Inc., sagte, er habe auch „Bedenken gehabt, als ich hörte, dass das Sandwich Artischocken enthielt.

"Manchmal ist das eine Zutat, die die Leute nicht mögen oder nicht wirklich wissen, was sie damit anfangen sollen", sagte er, "besonders auf einem Sandwich."

Es stellte sich heraus, dass es auch in den Gräben einige Bedenken gab. Aber Mark Herman, einem ABP Store Manager in Boston, gefiel die Idee sofort. Als er hörte, dass das Hühnchen-Artischocken-Sandwich zum Testen kommen würde, sagte er: „Ich dachte: ‚Artischocken? Sauber! Das ist pfiffig!‘“ Auch die Sofrito-Vinaigrette und der Ziegenkäse interessierten ihn, „und das sonnengetrocknete Tomatenbrot ist einer meiner Favoriten“, bemerkte er.

Seine einzige Sorge war, wo er die Artischocken auf dem bereits vollgestopften Sandwich-Line-Speed-Rack des Ladens abstellen sollte. „Ich dachte mir: ‚Aye, aye, aye, noch eine Zutat. Wohin soll es gehen?’“

Maria VanDeMark, eine ABP-Gebietsleiterin in Manhattan, nannte das Sandwich „ein ausgezeichnetes Rezept, das am Anfang wirklich gut umgesetzt wurde“ und „eines der am einfachsten zuzubereitenden Sandwiches“. Um zu verhindern, dass die Artischocken während der Montage herunterfallen, lernten ihre Köche, die geviertelten Herzen mit der Schnittseite nach unten zu legen und sie über das Sandwich zu verteilen, um die Geschmacksverteilung zu maximieren.

Wie alle ABP-Produkte wurde das Sandwich einem sechswöchigen Test in sechs Filialen unterzogen, um die Reaktion der Gäste zu messen und unvorhergesehene Montageherausforderungen zu lösen. John sagte, er habe in der Vergangenheit in der Engineering-Phase einige Fehler gemacht, als er Probleme auf Ladenebene nicht berücksichtigte.

ARTIKEL: Hühnchen-Artischocken-SandwichAUSROLLEN: September 2009UNTERNEHMEN: Au Bon SchmerzHAUPTQUARTIER: BostonEINHEITEN: 250BEZEICHNUNG: gegrillte Hähnchenbrust, Artischockenherzen, Ziegenkäse, rote Zwiebeln, Tomaten, Salat, Sofrito-Vinaigrette und getrocknetes TomatenbrotGEWICHT GRÖSSE: 12 Unzen/3 bis 3,5 ZollPREIS: $6.49SCHALENTWICKLER: Au Bon Pain Küchenchef Thomas John und sein Küchenteam

"Aber wir haben uns früh mit diesem verstanden", sagte er, "und das hat ihm geholfen."

Als die Teams von VanDeMark im vergangenen Herbst Proben in Cafés verteilten, verschlangen die Gäste sie und kehrten zurück, um ganze Sandwiches zu kaufen. In ihren beiden Filialen, sagte sie, "war der inkrementelle Umsatz dieses Sandwichs um 30 Prozent höher" als bei anderen LTOs. Auf die Frage, warum das Sandwich so positiv aufgenommen wurde, erklärte sie: „Es war so beliebt, weil es Zutaten verwendet, die wir noch nie zuvor gesehen hatten, und sie alle liebten es.“

Dass es sich so gut verkaufte, überraschte Tristano trotz seiner früheren Sorgen nicht. Er sagte, das Produkt scheine gut zu ABP zu passen. Das 12-Unzen-Sandwich wird für 6,49 US-Dollar verkauft.

„Das Sandwich passt zur Gesamtstrategie des Unternehmens für gesunde, frische Lebensmittel, und das passt gut zu ihrer Position“, sagte er. "Verbraucher suchen nach gesunden Alternativen zu einem höheren Kohlenhydrat- und Fettgehalt, daher gibt es viele positive Aspekte dieses Sandwiches."

Ist das Hühnchen-Artischocken-Sandwich für einen festen Platz in der ABP-Aufstellung bestimmt? Obwohl er nur nach dem beliebtesten Sandwich der Kette, dem Turkey Club, an zweiter Stelle verkauft wird, wird dies in absehbarer Zeit nicht passieren, sagte John. Das Hinzufügen neuer SKUs zum Lagerbestand der Geschäfte ist immer ein Problem, und ABP mag die ständige Begeisterung, die durch die Wiedereinführung bewährter Angebote entsteht. Aber sowohl Herman als auch VanDeMark sagten, dass ihre Geschäfte Salatbars mit Artischocken haben und dass sie das Sandwich immer noch für Kunden machen, die es wünschen.

„Wir treten immer einen Schritt zurück und denken: ‚Das LTO hat im Sommer gut funktioniert, also versuchen wir es vielleicht im nächsten Sommer noch einmal‘“, sagte John. „Letztendlich haben wir nicht genug Platz auf der Linie, um jedes großartige Sandwich unterzubringen, also müssen wir wählerisch sein.“


Beste Menü-/Linienerweiterung: Au Bon Pain

Wenn die meisten von uns an Artischocken denken, denken sie an Pizzabeläge, Salatzusätze und Pürees – nicht an Sandwich-Akzente.

Die bescheidene Artischocke ist jedoch genau die Zutat, mit der das Küchenteam von Au Bon Pain begann, sein erfolgreichstes zeitlich begrenztes Angebot des Jahres 2009 zu entwickeln, das Chicken Artichoke Sandwich. Sie hätten vorhersehbar starten und ihre Basis aus Fleisch und Brot machen können. Stattdessen wählten sie ein salziges, leicht schleimiges Herz einer stacheligen, störrischen Distel, mit der sich nur wenige Tiere beschäftigen werden.

Wieso den? Weil es anders war, besonders bei einem Sandwich, sagte Thomas John, Küchenchef der 250-Einheiten-Bäckerei-Café-Kette mit Sitz in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

But artichokes? Wirklich?

When John and his group began talking up the artichoke sandwich while it was still in development, they got some puzzled looks.

“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

But in the end, the sandwich tasted too good to not give it a run.

“We were very confident it would do well,” he said. “But when you know you have to roll it out to so many cafés, you do worry.”

Outsiders shared John’s unease over the sandwich. Darren Tristano, a fast-casual segment watcher and executive vice president of Technomic Inc., said he also “had concerns when I heard the sandwich included artichokes.

“Sometimes that’s an ingredient people don’t like or don’t really know what to do with,” he said, “especially on a sandwich.”

It turns out there were some concerns in the trenches as well. But Mark Herman, an ABP store manager in Boston, immediately liked the idea. When he heard the Chicken Artichoke Sandwich was coming to test, he said, “I thought, ‘Artichokes? Sauber! That’s snazzy!’” The sofrito vinaigrette and goat cheese interested him, too, “and the sun-dried-tomato bread is one of my favorites,” he noted.

His only concern was where to put the artichokes on the store’s already crammed sandwich line speed rack. “I was like, ‘Aye, aye, aye, another ingredient. Where’s it gonna go?’”

Maria VanDeMark, an ABP area manager in Manhattan, called the sandwich “an excellent recipe that was really well executed at the start” and “one of the easiest sandwiches to put together.” To keep the artichokes from falling off during assembly, her cooks learned to put the quartered hearts cut-side down and to spread them throughout the sandwich to maximize flavor distribution.

As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

ITEM: Chicken Artichoke SandwichROLLOUT: September 2009COMPANY: Au Bon SchmerzHEADQUARTERS: BostonUNITS: 250DESCRIPTION: grilled chicken breast, artichoke hearts, goat cheese, red onions, tomatoes, lettuce, sofrito vinaigrette and sundried tomato breadWEIGHT/HEIGHT: 12 ounces/3 to 3.5 inchesPREIS: $6.49DISH DEVELOPERS: Au Bon Pain executive chef Thomas John and his culinary team

“But we caught on early with this one,” he said, “and that helped it.”

When VanDeMark’s teams passed out samples at cafés last fall, patrons gobbled them up and returned to buy whole sandwiches. At her two stores, she said, “that sandwich’s incremental sales were 30 percent higher” than other LTOs. Asked why the sandwich had such a positive reception, she explained, “It was so popular because it used ingredients we’d never seen put together before, and they all loved it.”

That it sold so well didn’t surprise Tristano despite his earlier worries about it. He said the product appeared to be a good match for ABP. The 12-ounce sandwich sells for $6.49.

“The sandwich fits with the company’s overall strategy of healthful, fresh foods, and that fits nicely within their position,” he said. “Consumers are looking for healthful alternatives to higher carb and fat counts, so there are a lot of positives about this sandwich.”

Is the Chicken Artichoke Sandwich destined for a permanent place in the ABP lineup? Despite selling second only to the chain’s most popular sandwich, the Turkey Club, that won’t happen anytime soon, John said. Adding new SKUs to the stores’ inventory is always a problem, plus ABP likes the consistent buzz generated by reintroducing tried-and-true offerings. But both Herman and VanDeMark said their stores have salad bars bearing artichokes, and that they still make the sandwich for customers who request it.

“We always step back and think, ‘That LTO did well in the summer, so maybe we’ll try it again next summer,’” John said. “Ultimately, we don’t have enough space on the line to accommodate every great sandwich, so we have to be selective.”


Best Menu/Line Extension: Au Bon Pain

When most of us consider artichokes, what comes to mind are pizza toppings, salad additions and purees—not sandwich accents.

Yet the humble artichoke is exactly the ingredient with which Au Bon Pain’s culinary team began engineering its most successful limited-time offering of 2009, the Chicken Artichoke Sandwich. They could have started predictably and made their base from meat and bread. But instead they chose a briny, slightly slimy heart of a spiny, stubborn thistle with which few animals will even bother.

Wieso den? Because it was different, especially so in a sandwich, said Thomas John, executive chef for the 250-unit bakery-café chain based in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

But artichokes? Wirklich?

When John and his group began talking up the artichoke sandwich while it was still in development, they got some puzzled looks.

“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

But in the end, the sandwich tasted too good to not give it a run.

“We were very confident it would do well,” he said. “But when you know you have to roll it out to so many cafés, you do worry.”

Outsiders shared John’s unease over the sandwich. Darren Tristano, a fast-casual segment watcher and executive vice president of Technomic Inc., said he also “had concerns when I heard the sandwich included artichokes.

“Sometimes that’s an ingredient people don’t like or don’t really know what to do with,” he said, “especially on a sandwich.”

It turns out there were some concerns in the trenches as well. But Mark Herman, an ABP store manager in Boston, immediately liked the idea. When he heard the Chicken Artichoke Sandwich was coming to test, he said, “I thought, ‘Artichokes? Sauber! That’s snazzy!’” The sofrito vinaigrette and goat cheese interested him, too, “and the sun-dried-tomato bread is one of my favorites,” he noted.

His only concern was where to put the artichokes on the store’s already crammed sandwich line speed rack. “I was like, ‘Aye, aye, aye, another ingredient. Where’s it gonna go?’”

Maria VanDeMark, an ABP area manager in Manhattan, called the sandwich “an excellent recipe that was really well executed at the start” and “one of the easiest sandwiches to put together.” To keep the artichokes from falling off during assembly, her cooks learned to put the quartered hearts cut-side down and to spread them throughout the sandwich to maximize flavor distribution.

As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

ITEM: Chicken Artichoke SandwichROLLOUT: September 2009COMPANY: Au Bon SchmerzHEADQUARTERS: BostonUNITS: 250DESCRIPTION: grilled chicken breast, artichoke hearts, goat cheese, red onions, tomatoes, lettuce, sofrito vinaigrette and sundried tomato breadWEIGHT/HEIGHT: 12 ounces/3 to 3.5 inchesPREIS: $6.49DISH DEVELOPERS: Au Bon Pain executive chef Thomas John and his culinary team

“But we caught on early with this one,” he said, “and that helped it.”

When VanDeMark’s teams passed out samples at cafés last fall, patrons gobbled them up and returned to buy whole sandwiches. At her two stores, she said, “that sandwich’s incremental sales were 30 percent higher” than other LTOs. Asked why the sandwich had such a positive reception, she explained, “It was so popular because it used ingredients we’d never seen put together before, and they all loved it.”

That it sold so well didn’t surprise Tristano despite his earlier worries about it. He said the product appeared to be a good match for ABP. The 12-ounce sandwich sells for $6.49.

“The sandwich fits with the company’s overall strategy of healthful, fresh foods, and that fits nicely within their position,” he said. “Consumers are looking for healthful alternatives to higher carb and fat counts, so there are a lot of positives about this sandwich.”

Is the Chicken Artichoke Sandwich destined for a permanent place in the ABP lineup? Despite selling second only to the chain’s most popular sandwich, the Turkey Club, that won’t happen anytime soon, John said. Adding new SKUs to the stores’ inventory is always a problem, plus ABP likes the consistent buzz generated by reintroducing tried-and-true offerings. But both Herman and VanDeMark said their stores have salad bars bearing artichokes, and that they still make the sandwich for customers who request it.

“We always step back and think, ‘That LTO did well in the summer, so maybe we’ll try it again next summer,’” John said. “Ultimately, we don’t have enough space on the line to accommodate every great sandwich, so we have to be selective.”


Best Menu/Line Extension: Au Bon Pain

When most of us consider artichokes, what comes to mind are pizza toppings, salad additions and purees—not sandwich accents.

Yet the humble artichoke is exactly the ingredient with which Au Bon Pain’s culinary team began engineering its most successful limited-time offering of 2009, the Chicken Artichoke Sandwich. They could have started predictably and made their base from meat and bread. But instead they chose a briny, slightly slimy heart of a spiny, stubborn thistle with which few animals will even bother.

Wieso den? Because it was different, especially so in a sandwich, said Thomas John, executive chef for the 250-unit bakery-café chain based in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

But artichokes? Wirklich?

When John and his group began talking up the artichoke sandwich while it was still in development, they got some puzzled looks.

“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

But in the end, the sandwich tasted too good to not give it a run.

“We were very confident it would do well,” he said. “But when you know you have to roll it out to so many cafés, you do worry.”

Outsiders shared John’s unease over the sandwich. Darren Tristano, a fast-casual segment watcher and executive vice president of Technomic Inc., said he also “had concerns when I heard the sandwich included artichokes.

“Sometimes that’s an ingredient people don’t like or don’t really know what to do with,” he said, “especially on a sandwich.”

It turns out there were some concerns in the trenches as well. But Mark Herman, an ABP store manager in Boston, immediately liked the idea. When he heard the Chicken Artichoke Sandwich was coming to test, he said, “I thought, ‘Artichokes? Sauber! That’s snazzy!’” The sofrito vinaigrette and goat cheese interested him, too, “and the sun-dried-tomato bread is one of my favorites,” he noted.

His only concern was where to put the artichokes on the store’s already crammed sandwich line speed rack. “I was like, ‘Aye, aye, aye, another ingredient. Where’s it gonna go?’”

Maria VanDeMark, an ABP area manager in Manhattan, called the sandwich “an excellent recipe that was really well executed at the start” and “one of the easiest sandwiches to put together.” To keep the artichokes from falling off during assembly, her cooks learned to put the quartered hearts cut-side down and to spread them throughout the sandwich to maximize flavor distribution.

As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

ITEM: Chicken Artichoke SandwichROLLOUT: September 2009COMPANY: Au Bon SchmerzHEADQUARTERS: BostonUNITS: 250DESCRIPTION: grilled chicken breast, artichoke hearts, goat cheese, red onions, tomatoes, lettuce, sofrito vinaigrette and sundried tomato breadWEIGHT/HEIGHT: 12 ounces/3 to 3.5 inchesPREIS: $6.49DISH DEVELOPERS: Au Bon Pain executive chef Thomas John and his culinary team

“But we caught on early with this one,” he said, “and that helped it.”

When VanDeMark’s teams passed out samples at cafés last fall, patrons gobbled them up and returned to buy whole sandwiches. At her two stores, she said, “that sandwich’s incremental sales were 30 percent higher” than other LTOs. Asked why the sandwich had such a positive reception, she explained, “It was so popular because it used ingredients we’d never seen put together before, and they all loved it.”

That it sold so well didn’t surprise Tristano despite his earlier worries about it. He said the product appeared to be a good match for ABP. The 12-ounce sandwich sells for $6.49.

“The sandwich fits with the company’s overall strategy of healthful, fresh foods, and that fits nicely within their position,” he said. “Consumers are looking for healthful alternatives to higher carb and fat counts, so there are a lot of positives about this sandwich.”

Is the Chicken Artichoke Sandwich destined for a permanent place in the ABP lineup? Despite selling second only to the chain’s most popular sandwich, the Turkey Club, that won’t happen anytime soon, John said. Adding new SKUs to the stores’ inventory is always a problem, plus ABP likes the consistent buzz generated by reintroducing tried-and-true offerings. But both Herman and VanDeMark said their stores have salad bars bearing artichokes, and that they still make the sandwich for customers who request it.

“We always step back and think, ‘That LTO did well in the summer, so maybe we’ll try it again next summer,’” John said. “Ultimately, we don’t have enough space on the line to accommodate every great sandwich, so we have to be selective.”


Best Menu/Line Extension: Au Bon Pain

When most of us consider artichokes, what comes to mind are pizza toppings, salad additions and purees—not sandwich accents.

Yet the humble artichoke is exactly the ingredient with which Au Bon Pain’s culinary team began engineering its most successful limited-time offering of 2009, the Chicken Artichoke Sandwich. They could have started predictably and made their base from meat and bread. But instead they chose a briny, slightly slimy heart of a spiny, stubborn thistle with which few animals will even bother.

Wieso den? Because it was different, especially so in a sandwich, said Thomas John, executive chef for the 250-unit bakery-café chain based in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

But artichokes? Wirklich?

When John and his group began talking up the artichoke sandwich while it was still in development, they got some puzzled looks.

“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

But in the end, the sandwich tasted too good to not give it a run.

“We were very confident it would do well,” he said. “But when you know you have to roll it out to so many cafés, you do worry.”

Outsiders shared John’s unease over the sandwich. Darren Tristano, a fast-casual segment watcher and executive vice president of Technomic Inc., said he also “had concerns when I heard the sandwich included artichokes.

“Sometimes that’s an ingredient people don’t like or don’t really know what to do with,” he said, “especially on a sandwich.”

It turns out there were some concerns in the trenches as well. But Mark Herman, an ABP store manager in Boston, immediately liked the idea. When he heard the Chicken Artichoke Sandwich was coming to test, he said, “I thought, ‘Artichokes? Sauber! That’s snazzy!’” The sofrito vinaigrette and goat cheese interested him, too, “and the sun-dried-tomato bread is one of my favorites,” he noted.

His only concern was where to put the artichokes on the store’s already crammed sandwich line speed rack. “I was like, ‘Aye, aye, aye, another ingredient. Where’s it gonna go?’”

Maria VanDeMark, an ABP area manager in Manhattan, called the sandwich “an excellent recipe that was really well executed at the start” and “one of the easiest sandwiches to put together.” To keep the artichokes from falling off during assembly, her cooks learned to put the quartered hearts cut-side down and to spread them throughout the sandwich to maximize flavor distribution.

As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

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“But we caught on early with this one,” he said, “and that helped it.”

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“The sandwich fits with the company’s overall strategy of healthful, fresh foods, and that fits nicely within their position,” he said. “Consumers are looking for healthful alternatives to higher carb and fat counts, so there are a lot of positives about this sandwich.”

Is the Chicken Artichoke Sandwich destined for a permanent place in the ABP lineup? Despite selling second only to the chain’s most popular sandwich, the Turkey Club, that won’t happen anytime soon, John said. Adding new SKUs to the stores’ inventory is always a problem, plus ABP likes the consistent buzz generated by reintroducing tried-and-true offerings. But both Herman and VanDeMark said their stores have salad bars bearing artichokes, and that they still make the sandwich for customers who request it.

“We always step back and think, ‘That LTO did well in the summer, so maybe we’ll try it again next summer,’” John said. “Ultimately, we don’t have enough space on the line to accommodate every great sandwich, so we have to be selective.”


Best Menu/Line Extension: Au Bon Pain

When most of us consider artichokes, what comes to mind are pizza toppings, salad additions and purees—not sandwich accents.

Yet the humble artichoke is exactly the ingredient with which Au Bon Pain’s culinary team began engineering its most successful limited-time offering of 2009, the Chicken Artichoke Sandwich. They could have started predictably and made their base from meat and bread. But instead they chose a briny, slightly slimy heart of a spiny, stubborn thistle with which few animals will even bother.

Wieso den? Because it was different, especially so in a sandwich, said Thomas John, executive chef for the 250-unit bakery-café chain based in Boston. And in a restaurant marketplace saturated with variety yet demanding more of it, you’d better serve up uniqueness, he added.

“You start by trying ingredients you like, add that to ones you know will combine well, and that forms a kind of team,” John said. “Then you kind of round up the team with the right kind of bread and dressing.”

You also add innovative fusion ingredients like sofrito vinaigrette spiked with aged balsamic vinegar, and then you include zesty goat cheese and fragrant sun-dried-tomato bread. Establish bolder flavors first, John said, and then plug in the fully known entities, such as onions, tomato and lettuce.

But artichokes? Wirklich?

When John and his group began talking up the artichoke sandwich while it was still in development, they got some puzzled looks.

“When you hear things like, ‘Oh, I don’t know how many people will go for that,’ you start to second guess yourself,” John said.

But in the end, the sandwich tasted too good to not give it a run.

“We were very confident it would do well,” he said. “But when you know you have to roll it out to so many cafés, you do worry.”

Outsiders shared John’s unease over the sandwich. Darren Tristano, a fast-casual segment watcher and executive vice president of Technomic Inc., said he also “had concerns when I heard the sandwich included artichokes.

“Sometimes that’s an ingredient people don’t like or don’t really know what to do with,” he said, “especially on a sandwich.”

It turns out there were some concerns in the trenches as well. But Mark Herman, an ABP store manager in Boston, immediately liked the idea. When he heard the Chicken Artichoke Sandwich was coming to test, he said, “I thought, ‘Artichokes? Sauber! That’s snazzy!’” The sofrito vinaigrette and goat cheese interested him, too, “and the sun-dried-tomato bread is one of my favorites,” he noted.

His only concern was where to put the artichokes on the store’s already crammed sandwich line speed rack. “I was like, ‘Aye, aye, aye, another ingredient. Where’s it gonna go?’”

Maria VanDeMark, an ABP area manager in Manhattan, called the sandwich “an excellent recipe that was really well executed at the start” and “one of the easiest sandwiches to put together.” To keep the artichokes from falling off during assembly, her cooks learned to put the quartered hearts cut-side down and to spread them throughout the sandwich to maximize flavor distribution.

As with all ABP products, the sandwich got a six-week test in six stores designed to gauge guest reaction and solve unforeseen assembly challenges. John said he’s made some mistakes in the past in the engineering phase, when he didn’t account for store-level problems.

ITEM: Chicken Artichoke SandwichROLLOUT: September 2009COMPANY: Au Bon SchmerzHEADQUARTERS: BostonUNITS: 250DESCRIPTION: grilled chicken breast, artichoke hearts, goat cheese, red onions, tomatoes, lettuce, sofrito vinaigrette and sundried tomato breadWEIGHT/HEIGHT: 12 ounces/3 to 3.5 inchesPREIS: $6.49DISH DEVELOPERS: Au Bon Pain executive chef Thomas John and his culinary team

“But we caught on early with this one,” he said, “and that helped it.”

When VanDeMark’s teams passed out samples at cafés last fall, patrons gobbled them up and returned to buy whole sandwiches. At her two stores, she said, “that sandwich’s incremental sales were 30 percent higher” than other LTOs. Asked why the sandwich had such a positive reception, she explained, “It was so popular because it used ingredients we’d never seen put together before, and they all loved it.”

That it sold so well didn’t surprise Tristano despite his earlier worries about it. He said the product appeared to be a good match for ABP. The 12-ounce sandwich sells for $6.49.

“The sandwich fits with the company’s overall strategy of healthful, fresh foods, and that fits nicely within their position,” he said. “Consumers are looking for healthful alternatives to higher carb and fat counts, so there are a lot of positives about this sandwich.”

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