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Adam Richmans Mutter brachte ihm bei, "alles mit einer großen Zwiebel zu beginnen"

Adam Richmans Mutter brachte ihm bei,


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Mann gegen Essen Superstar Adam Richman ist der Junge einer Mutter, und wir geben ihm keine Vorwürfe. Sharon Richman ist eine süße jüdische Brooklynitin, die ein Ja wirklich guter Spinatkuchen (unter einer Reihe anderer Meisterschaften). Tatsächlich schreibt die TV-Food-Persönlichkeit seiner Mutter einen Großteil des kulinarischen Bewusstseins zu, das dazu beigetragen hat, seine erfolgreiche Karriere in die Höhe zu treiben.

Nach der Scheidung seiner Eltern und dem frühen Tod seines Vaters arbeitete Adams Mutter Tag und Nacht an mehreren Jobs, um „zwei Pfennige aneinander zu reiben und einen Cent zu verdienen“. Zwischen ihren bildschönen pochierten Birnen und Eierbrot arbeitete sie als Lehrerin, Tutorin und Berufsberaterin, bevor sie eine „professionelle Freiwillige“ im Brooklyn Botanical Garden wurde. Adam mag die Fakten über Sasquatch Burgers und Atomic Wings haben, aber diese Supermama weiß am besten über das Leben und die Liebe.

Ihre ersten Ratschläge stammen von einer Metapher, die die Schriftstellerin Sydney Smith aus dem 19. Jahrhundert geprägt hat: Versuchen Sie nicht, einen quadratischen Stift in ein rundes Loch zu passen. „Wenn diese Person so ist, obwohl Sie vielleicht möchten, dass sie dieses andere Ding ist, oder brauchen dass sie etwas anderes sind, das in dein Leben passt, du kannst keinen quadratischen Stift in ein rundes Loch passen", der Autor und Star von Cooking Channel's Geheim isst mit Adam Richman, erzählte The Daily Meal, als er mit seiner Mutter unser Büro besuchte. Der 43-Jährige sagt, seine Mutter würde Liebe damit er heiratet – natürlich die richtige Person!


Auch Sharon warnt ihren Sohn: „Bleib nicht zu lange auf der Messe.“ Einige haben dies so interpretiert, dass dieser Ort anfängt, seinen Glanz zu verlieren, wenn Sie zu lange an einem Ort bleiben. Adams Übersetzung ist etwas anders, aber dennoch zuordenbar.

"Wenn es nicht funktioniert, funktioniert es nicht", sagte der gebürtige New Yorker. „Verschwende nicht die eine Sache, die du nicht zurückbekommen kannst, nämlich Zeit. Bleiben Sie also nicht zu lange auf der Messe.“

Natürlich Adam – der ein offiziell ausgebildeter Sushi-Koch und Absolvent der Yale School of Drama und Arbeitsschauspieler war, bevor er ins nationale Rampenlicht trat Mann gegen Essen — warf ein wenig Anleitung zur Essenszubereitung ein. Wenn Sie keinen Kaugummi kauen, könnte dieser Sie zum Weinen bringen.

„Beim Kochen von Rindfleisch und so ziemlich jedem Rezept beginnt alles mit einer großen Zwiebel“, sagte Adam und merkte an, dass seine Mutter diesen Rat ursprünglich von ihrer Großmutter erhalten hatte. „Vermutlich – sogar ein Dessert – schneidet man es ab, lässt es und fängt dann an, ein Dessert zuzubereiten.“


In Bezug auf Stil und Hygiene brachte Mama Richman ihrem Jungen bei, immer ein Taschentuch zu tragen und darauf zu achten, dass seine Nägel und Schuhe sauber sind.

„Ich paraphrasiere das Motto – ich glaube, es war von der State University of New York, wo ich hingegangen bin – ‚Sei alles, was du sein kannst‘“, mischte sich Sharon ein, worauf Adam antwortete: „Nein, das ist die Armee.“

Aber Adams Mutter kam mit diesen Worten zurück, nach denen jeder leben sollte: "Sei die beste Version von dir selbst, die du sein kannst." Und all dies fand bei Adam Anklang, auch wenn er unterwegs war, um zu filmen Mann gegen Essen. Vor jeder seiner 59 Essherausforderungen rief er zu Hause an, um Unterstützung zu erhalten.

„Ich rief meine Mutter an und, weißt du, es war so, als hätte ich meinen ‚Get psyched‘-Modus und sie sagte: ‚Wow sie mit deinem Witz, klopf sie tot und lass sie wissen, wo du bist herkommen'“, erinnerte er sich. „‚Du lass‘ sie wissen, dass Brooklyn da ist.‘“

Dieser Rat war für Adam außerordentlich wichtig, da er die Botschaft eines Liedes widerspiegelte, das er besonders mochte. In „Erinnere dich, wer du bist“ Die wahren Botschafter — eine Zusammenarbeit von 1962 zwischen Louis Armstrong; Lambert, Hendricks & Ross; und Carmen McRae – die Texte sagen, dass Sie sich daran erinnern sollen, wer Sie sind und was Sie repräsentieren.


„Meine Mutter hat mir sehr, sehr deutlich gemacht, dass Sie Ihre Familie repräsentieren, Sie repräsentieren Ihren Glauben. So sehr die Leute sagen: ‚Nee, ich bin nur ich, ich bin nicht dieses größere Ganze‘, die Leute werden eine Meinung über mich ziehen – oder meine Mutter oder meine Familie, so wie ich aufgewachsen bin, Leute aus New York – passend zu meinem Verhalten“, sagte er. "Es war diese Idee von 'Sie lassen sie wissen, woher Sie kommen', weil ich zu einem gewissen Maß an Verhalten und Gentleman-Verhalten erzogen wurde."

Was das Gentleman-Verhalten angeht, war ein Aspekt davon, weniger zu fluchen. Abgesehen davon steht Sharon zu einem bestimmten Schimpfwort als Teil ihres letzten Ratschlags.

„Lass niemanden sagen, dass deine Scheiße stinkt“, sagte Adam. „Das heißt, versetzen Sie sich niemals in die Situation, in der jemand sagen kann: ‚Du hast diese schlimme Sache gemacht. Du hast das Falsche getan.‘ Bleiben Sie über jeden Vorwurf hinweg.“

Offensichtlich vertraut Adam den Empfehlungen seiner Mutter. Hoffentlich befolgt er ihren Rat und beginnt mit einer großen Zwiebel, wenn er ihr zum Muttertag ein köstliches Dessert gönnt.


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen ein großer Teil dessen ist, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la Mode benötigen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie.[#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks Illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks Illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann.Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks Illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle.Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks Illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen.Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks Illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz.Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks Illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes.„Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks Illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus.In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein .Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks Illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


Was ist das Rezept?

Ein Mann und eine Frau liegen nachts in der kurzen Stunde zwischen Kinderschlaf und Elternschlaf im Bett und blättern beim Lesen Seitenecken um. Sie blättert in einem Modemagazin, er in einem Kochbuch. Warum sie diese Dinge lesen, verwirrt sogar die Leser. Der Schrank und der Schrank sind beide so voll, wie es nur geht, und obwohl wir der Modeleserin zuschreiben können, dass sie zumindest wissen möchte, was in Mode ist, wenn sie es sieht, was kann die Rezeptleserin möglicherweise lesen? ? Das Regal der Kochbücher ist längst überfüllt, sodass die traurigen Beziehungen und gescheiterten Hoffnungen („Monet’s Table“, „A Nieselregen: Das Leben und die Rezepte der geheimen Juden Spaniens“) nun horizontal hoch oben gestapelt sind. Die Dinge, die er zuzubereiten weiß, die tatsächlich gefragt sind, sind so fest wie die Setlist eines Cocktail-Pianisten, und für eine Kundschaft von Kindern genauso konservativ wie die Barflyn um das Klavier herum: Machen Sie Hühnchen mit Parmesankruste – die „Gefühle“ von Essen - jeden Abend und sie würden sich freuen. Doch die neuen Kochbücher tauchen im Bett auf, und die Ecken gehen noch runter.

Stellvertretendes Vergnügen? Eher wie aufgeschobene Frustration. Jeder, der kocht, weiß, dass man im Befolgen von Rezepten zuerst die Enttäuschung des eigentlichen, der immerwährenden Enttäuschung des Erreichten erfährt. Ich habe es gelernt, als ich das Backen gelernt habe. Als ich in meiner frühen Jugend war, trieb mich die kranke Sehnsucht nach Süßigkeiten, die Jugendliche leiden, an schulfreien Nachmittagen zum Backen, was auf wundersame Weise bedeutete, einfach zu tun, was in den Büchern stand, und auf das zu hoffen, was sie versprachen. Ich habe mich so genau wie möglich an die Rezepte gehalten: dichte Boston Cream Pie, Rigó Jancsi Scheiben, Sachertorte mit Aprikosenmarmelade zwischen den Schichten.* Das potenzielle Wunder des Kochbuchs war sofort klar: Man beginnt mit einem Gefühl der Gier, findet eine Liste mit Regeln, stellt einen Haufen Zutaten zusammen, und dann hat man etwas, worauf man gierig werden kann. Sie beginnen mit dem Schmerz und enden mit dem Objekt, wo Sie in den meisten Fällen des Appetits – Werbung, Heirat – mit dem Objekt beginnen und mit dem Schmerz enden.

Doch wenn ein Kadettenkoch als Erstes lernt, dass Worte zu Geschmäcken werden können, dann ist das Zweite, dass zwischen dem, was die Regeln versprechen, und dem, was der Koch bekommt, eine Lücke besteht. Es ist zum Teil so, dass die Schritte dazwischen – der Glanz der geschmolzenen Schokolade, das geputzte, verbesserte Aussehen des mit Zucker vermischten Eigelbs – oft befriedigender sind als der fertige Kuchen. Aber das Problem liegt auch in den gleichen guten Worten, die Sie in Schwung gebracht haben. Woher wissen Sie, wann etwas „einfach zu kochen beginnt“? Wie können Sie sicher sein, dass die Milch versengt, aber nicht verbrannt ist? Oder etwas berühren, das zu heiß ist, um es zu berühren, oder feste Spitzen von steifen Spitzen unterscheiden? Wie definierst du "gehackt"? Zur gleichen Zeit, als ich nachmittags unerlaubt backte, lernte ich nachts von meiner Mutter, einer Wissenschaftlerin am Tag, die, wie man im Theater sagt, seit langem ausser Buche gestanden hatte, das rezeptfreie Hauptgericht kochen, und sie würde zeigen, nicht erzählen: wie du die Zwiebeln weich gemacht, golden gemacht, gebräunt hast. Diese Praxis hat Sie tiefer gebracht, als die Worte es jemals könnten.

Überliefertes Wissen und aufgearbeitete Informationen bleiben die Doppelpfeiler des Kochlebens. Das Rezeptbuch enthält immer zwei Dinge: Neuigkeiten darüber, wie etwas hergestellt wird, und die Gewissheit, dass es einen Weg gibt, es zu machen, mit der impliziten Überzeugung, dass ich Ihnen zeigen kann, wie es geht, wenn ich weiß, wie es geht. Die Prämisse des Rezeptbuchs ist, dass diese beiden Dinge natürlich ausgewogen sind, das Geheimnis des Rezeptbuchs ist, dass sie es nicht sind. Der Abstand zwischen dem Erlernen der Fakten darüber, wie etwas gemacht wird, und dem Erlernen, wie man es macht, erweist sich immer als groß, manchmal immens. Was Kinder machen, hängt davon ab, was Mütter wissen: Fähigkeiten, implizites Wissen, ererbtes Handwerk, vergrabene Annahmen, Fingerwissen, das kein Rezept zusammenfassen kann. Das Rezept ist eine Blaupause, aber auch ein Ablenkungsmanöver, ein Weg, etwas zu tun und eine falsche Zusammenfassung eines lebendigen Prozesses, der nur durch Erfahrung weitergegeben werden kann, ein Talent, das sich als Wissen ausgibt. Wir sagen "Wie lautet das Rezept?" wenn wir „Wie machst du das“ meinen? Und obwohl wir wollen, dass die Antwort „So!“ lautet. Die ehrliche Antwort lautet: „Sei ich!“ "Wie ist das Rezept?" Sie fragen den müden Profikoch, und er gibt Ihnen einen müden Profikoch-Look, denn das Rezept ist die Gesamtheit der Aktivität, die eigentliche Arbeit. Das Rezept ist, Ihr Leben mit Kochen zu verbringen.

Doch die Kochbücher kommen weiter, und wir blättern weiter auf ihren Seiten: „The Asian Grandmothers Cookbook“, „The Adaptable Feast“, die mit unaufrichtig schlichten Namen – „How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking“ (eine gute sogar eine) – und solche mit aufwendig nostalgischen Prämissen wie „Dining on the B. & O.: Recipes and Sidelights from a Bygone Age“. Einst vertraute Dinge verlassen ihre Seiten lautlos, wie Minervas Eulen. „Ertrag“, zum Beispiel, ein Wort, das in jedem Kochbuch, das meine Mutter besaß, ganz oben auf jedem Rezept stand – „Ertrag: sechs Portionen“, oder zwölf oder zwanzig – ist weg. Vielleicht schien es zu kalt, zu technisch. Jedenfalls liefert das Rezept nicht mehr, es dient nur. „Ergibt sechs Portionen“ oder „Für vier bis sechs Portionen als Vorspeise“ ist alles, was Sie bekommen.

Andere gute Dinge gehen. Geklärte Butter (geschmolzene Butter mit entrahmten und abgesiebten Milchfeststoffen) ist verschwunden – Graham Kerr, der galoppierende Gourmet, verwendete sie einst wie Weihwasser – während emulgierte Butter (geschmolzene Butter mit etwas Wasser unter Rühren) dank Thomas Kellers Sponsoring, spielt eine immer größere Rolle. Der Kult um das Kochgeschirr – den Wok, die Tajine, den Dutch Oven, den Smoker, den Hibachi, den tibetischen Ofen oder den Inuit-Eisofen oder was auch immer – scheint vorbei zu sein. Paula Wolfert hat ein neues Buch über das Kochen im Tontopf, aber es fühlt sich im Voraus zu ehrgeizig an, wir haben zu viele andere modische Töpfe ausprobiert und wissen, dass sie wie die Schimpansen von Elvis und Michael Jackson nach ihrer Stunde ausleben werden Jahre vergessen und allein, auf dem Boden des Schranks, neben den Fonduegabeln und der Gewürzmühle und dem George Foreman Grill. Auch die Bildsprache des Kochens hat sich verändert. Irgendwann in den letzten zehn Jahren oder so wurde die eigentliche Esslinie durchbrochen. Jetzt sind die Kochmagazine und die Kochbücher gefüllt mit halb verschlungenen Speisen und aufgeschnittenem Gemüse. Michael Psilakis' feines griechisches Kochbuch widmet eine ganze Seite einem düsteren Stillleben aus abgerissenen Artischockenblättern, die auf einem Haufen liegen.

Mit ihren zerrissenen Blättern und unnachgiebigen Seiten haben Kochbücher derzeit zwei offene Leidenschaften: Die eine ist Einfachheit, die andere ist Salz. Das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort wurde durch das Kochbuch des Küchenchefs vom schicken Ort ohne das schicke Essen ersetzt. David Waltuck, der immer betrauerte Pfifferling, hat diesen Trend mit seinen „Staff Meals“ eingeleitet, und jetzt haben wir Thomas Kellers „Ad Hoc at Home“ und, von Mark Peel, vom Hotspot Campanile in Los Angeles, „New Klassische Familienessen.“ („Jedes einzelne Rezept wurde in Peels eigener Küche getestet – wo er nur ein Sieb hat, genau wie der Rest von uns, und kein Küchenpersonal, das nach ihm abräumt.“) Die Einfachheit ist zum Teil eine Reaktion auf den Kult der Komplexität der spanischen Ferran Adrià Schule der Molekularköche mit ihrem Gurkenschaum und pulverisiertem Oktopus. Reformationen machen Gegenreformationen so sicher wie rechts links jedes Mal, wenn jemand in Deutschland eine Kirche weißt, jemand anders Engel an eine Decke in Rom malt. Aber Einfachheit bleibt das komplizierteste aller Konzepte. Ich bin in einem Monat über sechs einfache Rezepte gestolpert, um Rag oder Bolognese zuzubereiten – einfache Spaghettisoße, wie sie früher genannt wurde, als es nur eine Sorte gab – mit oder ohne Hühnerleber, gewürfeltem Chuck Roast oder Hamburger, Weißwein oder Rotwein . Doch alle Bewegungen beim Kochen glauben sich selbst als Bewegungen zu größerer Einfachheit. (Selbst die Molekulargastronomen glauben, dass sie wirklich elementar sind und die Dinge auf die atomare Ebene herunterbrechen.) Curnonsky, der größte Feinschmecker der Zwischenkriegszeit, war dafür bekannt, dass er die Küche der Provinzen und der Großmütter der Küche der Restaurantköche vorzog, und Das Ergebnis waren Denkmäler der Einfachheit wie Tournedos Curnonsky: Rinderfilet mit gegrillten Tomaten, pochiertem Knochenmark und Cognac-Port-und-Schwarz-Trüffel-Sauce.

Einfachheit ist der Stil, aber Salz das dekorative Element – ​​die Idee, Salzflüge zu probieren, ist eine selbstsatirische Vorstellung, auf die Swift nicht hätte kommen können. Das Beharren auf den vielen Arten von Salz – nicht nur Meersalz und Tafelsalz, sondern handgeerntetes Fleur de Sel, rotes Himalaya-Salz und hawaiianisches rosa Salz – ist überall und berührend, denn ehrlich gesagt schmeckt alles nach Salz. Und jetzt salzen alle. Brining, die Angewohnheit, Fleisch für einen Tag oder so in salziges Wasser zu tauchen, scheint erstmals aus der koscheren Vergangenheit wieder aufgetaucht zu sein, in Cooks illustriert, irgendwann in den frühen neunziger Jahren, um mit dem trockenen Fleisch des modernen Truthahns umzugehen, und sich dann wie, nun ja, Meerwasser in einem Tsunami ausbreitet, bis heute salzen sowohl Keller als auch Peel gerne alles: Schweinebraten, Hühnchen Brüste, Garnelen, Ente.

Obwohl das Salzen mit ausgeklügelten Behauptungen über die Zartheit verteidigt wird, macht es in Wirklichkeit das Essen salzig und alle Primaten mögen den Geschmack von Salz. Das ist ein Feature, kein Fehler, den wir tun, was unsere bäuerlichen Vorfahren getan haben, nämlich Fleisch zu Schinken zu machen. Gesalzenes Essen verlangt nach einer salzigen Süßigkeit, und wir haben gelesen, dass in Spanien kürzlich ein Kenner „eine mit Brot überzogene Schokoladenganache, die in einem kleinen Pool aus Olivenöl schwimmt, mit Fleur de Sel darüber gestreut“ hatte, während wir jetzt Pekannuss-und- Salzkaramell-Käsekuchen-Schokoladenmousse mit Olivenöl und Salzflocken-Erdnuss-Keksriegel für uns.

Der Salzfetisch hat, glaube ich, noch eine andere und tiefere Ursache: Wir wollen uns mit den Profiköchen verbinden. Das meiste, was Profiköche haben, was Hobbyköche nicht haben, ist das, was Plantagenbesitzer früher hatten: hohe Hitze und viele willige Sklaven. (Die Sklaven scheinen sowieso glücklich zu sein, bis sie fliehen und dieses Testimonial schreiben oder diesen Kochblog starten.) Aber der Profi kocht auch Salz viel mehr als richtig für einen Hobbykoch, sowohl der verstorbene Bernard Loiseau als auch die Bostoner Köchin Barbara Lynch haben gestanden, dass übermäßiges Würzen und insbesondere hohes Salzen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Essen von Profiköchen ausmacht das Essen der Profiköche. Aber der arme Hausmann, ohne Hoffnung auf einen Achthundert-Grad-Steinofen und glücklich, wenn er einen Zehnjährigen zum Karottenschälen pressen kann, kann immer noch hart salzen, und so Salz, seine Sorten und Verwendung, wird zu einem Luxusersatz, zu einem Zeichen von Ernsthaftigkeit, auch wenn Sie nicht die wirklichen Werkzeuge der Ernsthaftigkeit zur Hand haben.

Der Drang, Identitäten mit den Profis zu verschmelzen, ist mit dem Wunsch verbunden, neben einem anderen Rezept noch etwas aus einem Kochbuch herauszuholen. Denn hinter diesen bewussten Begeisterungen und Trends liegt eine neue und tiefere Unsicherheit in der Beziehung zwischen dem Rezeptbuch und seinem Leser. In diesem großen Zeitalter der Disaggregation werden alle alten Formen zerschmettert und ihr Inhalt wie Piñatas auf einer Geburtstagsfeier herausgeschüttet. Das Kochbuch bleibt nicht verschont. Das Internet hat das, was einst eine natürliche Verbindung zwischen dem Rezept und dem Kochbuch schien, gebrochen, ebenso wie es die Verbindung zwischen der Nachricht und der Zeitung gebrochen hat. Sie können jetzt so ziemlich jedes gewünschte Rezept online finden. Wenn Sie ein Rezept für Senf-Schalotten-Sauce oder Boeuf à la mode brauchen, geben Sie ein paar Suchbegriffe ein und schon ist es da.

Also die alte Frage "Wofür ist das Rezept?" weicht „Wofür ist das Kochbuch?“, das es, wie alles andere heutzutage, zu den Memoiren, dem Beichtstuhl, dem Rezept als Selbstoffenbarung wendet. Barbara Lynch beginnt ihr Buch „Stir“ mit einem Vorwort, das wie die Anfangspassagen von „GoodFellas“ klingt: „Wir waren arm, wild irisch und extrem loyal. Die älteren Jungen, die ich kannte, wurden zu Polizisten, Politikern und Kriminellen (oft eine Mischung aus den dreien). . . Wenn ich jemals darüber nachdachte, was ich als Erwachsener werden könnte, dann waren es bescheidene. Ich hätte mir vielleicht vorstellen können, eine Bar zu führen (in Southie) oder einen Sub-Shop (in Southie) zu eröffnen. Aber ein eigenes Restaurant auf Beacon Hill zu haben? Auf keinen Fall. Wenn mir eine Wahrsagerin mit vierzehn gesagt hätte, was mir Gutes bevorstand, hätte ich ihr ins Gesicht gelacht und ihr gesagt, wo sie so einen Quatsch reinstecken könnte. . . . Ich wundere mich, dass es jeder von uns da raus geschafft hat, ohne im Gefängnis oder im Leichenschauhaus zu landen.“ Michael Psilakis bezieht in „How to Roast a Lamb“ seine eigenen Kindheitstraumata ein: „Als ich auf dem Lamm saß und zusah, wie es sich zu befreien versuchte, kam mein Vater wie in Zeitlupe hinter mir her und griff nach unten meine rechte Schulter mit einem Jagdmesser, packte den Kopf und die Ohren des Lammes und schlitzte mit einer schnellen Bewegung dem Lamm die Kehle auf. . . . Blut schoss aus dem Lamm wie Wasser aus einem Hochdruckschlauch.“ So einen Moment hatten Sie mit Julia Child oder Joseph Wechsberg noch nie. [#unhandled_cartoon]

Eine weitere Antwort auf die Frage „Was nützt das Kochbuch?“ liegt in dem, was man die grammatische Wende nennen könnte: die Idee, dass das Kochbuch die Regeln liefern sollte, die Tiefenstruktur – eine feste, zugrunde liegende Grammatik, die es Ihnen ermöglicht, benutzen alle Rezepte, die Sie finden. Diese grammatikalische Wendung gibt es in der beliebten Serie „Best Recipe“ in Cooks illustriert, und in der „Cook's Bible“ ihres Herausgebers Christopher Kimball, in der Rezepte mit einer langen Abhandlung über verschiedene Ansätze beginnen und mit dem Besten (und so wurde Brining geboren) in Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“ mit seinen Anspielung auf die Bedienungsanleitung von Strunk & White und vor allem in Mark Bittmans unverzichtbarem neuen Klassiker „How to Cook Everything“, der zwar „Minimalismus“ des Stils behauptet, aber maximalistisch ist – keine Sammlung von Rezepten für alle Gelegenheiten, sondern eine Reihe von Techniken für alle Zeiten.

Einen Fortschritt sieht man, wenn man die Klassiker des vergangenen Jahrhunderts vergleicht: Escoffiers kulinarisches Wörterbuch, Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“, Julee Rosso und Sheila Lukins „The New Basics“ und Bittmans kürzlich überarbeitetes „Everything“. Die Standard-Küchenbibel, das Buch, an das Sie sich am häufigsten wenden, hat sich vom Wörterbuch zur Enzyklopädie und zur Anthologie und dann zur Grammatik entwickelt. Escoffiers Buch war ein reines Wörterbuch: schnelle Erinnerungen, um einen Punkt zu klären oder eine Variation beredt zu machen. Escoffier listet jedes Rezept für Tournedos und all seine Variationen auf. Seine Rezepte sind Zusammenfassungen, Aide-Mémoires für Köche, die bereits wissen, wie man sie zubereitet, aber daran erinnert werden müssen, was drin ist. (Ist eine Sauce Béarnaise Estragon Blätter und Stängel oder nur Blätter?) So haben alle Köche einmal gekocht. (Im B. & O. Kochbuch findet man dieses Rezept für Short Ribs: „Short Ribs in einen Topf mit einem Liter schöne Brühe geben, mit einer Zwiebel fein schneiden, dämpfen, bis sie schön zart sind. In den Bräter geben und setzen im Ofen, bis sie schön braun sind.“ Das war's. Alles andere ist Kommentar.)

In „Mastering the Art of French Cooking“ wie in Waverley Roots „The Food of France“, das ungefähr zur gleichen Zeit erschien, ist die Wendung enzyklopädisch: Hier finden Sie alles über eine bestimmte Art des Kochens, die Sie finden werden Meister durch die Lektüre dieses Buches. Die Dinge werden erklärt, aber wie in einer Enzyklopädie wird davon ausgegangen, dass mehr und tiefere Informationen über bereits angenommenes Material notwendig sind. Sie erhalten eine Liste nicht von allem, was es gibt, sondern von allem, was wichtig ist. Julia gibt dir nur die Tournedos-Rezepte, die zählen.

Sie wollten die französische Kochkunst nicht beherrschen, wenn Sie nicht glaubten, dass es sich um eine Kunst handelt, die es auf einzigartige Weise zu meistern gilt. Als die Leute es beherrschten, stellten sie fest, dass es nicht so war – dass kein Kochstil wirklich unserem Appetit entsprach. So kam das Kochbuch als Anthologie an, offen für viele Quellen, von amerikanischem Thanksgiving und jüdischem Brisket über italienische Pasta bis hin zu französischem Stroganoff – am erfolgreichsten im Kochbuch „The New Basics“, das der Standard für die vergangene Generation war. Die Anthologie-Kochbücher setzten Neugier auf Stile und Gewissheit über Methoden voraus. In „The New Basics“ ist der Ton gesprächig, informell und setzt voraus, dass die Leser – hauptsächlich Frauen – die alten Grundlagen kennen: was in der Küche sein sollte, welche Art von Maschinen zu verwenden sind, wie man mit einem Messer umgeht.

Die Kochbücher der grammatikalischen Wende gehen davon aus, dass Sie die einfachen Dinge nicht beherrschen, aber die einfachen Dinge, die Sie beherrschen, es Ihnen ermöglichen, alles zu tun. Bittman geht davon aus, dass Sie keine Ahnung haben, wie man eine Zwiebel hackt oder eine Kartoffel kocht, geschweige denn, wie sich das Hacken vom Schneiden oder Würfeln unterscheidet. Jeder grundlegende Schritt ist liebevoll detailliert. So kochen Sie Wasser: „Geben Sie Wasser in einen Topf (normalerweise zu etwa zwei Dritteln) und stellen Sie die Hitze auf hoch.“ So schneiden Sie mit einem Messer: "Sie drücken immer noch nach unten, nur mit etwas mehr Präzision, und schneiden in dicke oder dünne Scheiben von ziemlich einheitlicher Größe." Anbraten: „Stellen Sie eine große Pfanne auf den Herd und fügen Sie die Butter oder das Öl hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenn die Butter sprudelt oder das Öl schimmert, fügen Sie die Speisen hinzu, die Sie anbraten möchten.“ Wenn Sie trockene Zutaten abmessen, wird Ihnen gesagt, dass Sie sie „aufnehmen oder mit einem Löffel in die Tasse geben“. Und: „Beim Kochen dreht sich viel um Hitze.“

Das alles fühlt sich maskulin an – keine hübschen Nebenzeichnungen, eine systematische Weiterentwicklung von Rezept zu Rezept – und scheint hauptsächlich für männliche Leser geschrieben zu sein, die entweder anfangen, für Freunde zu kochen oder gerade verheiratet sind und lernen, dass sie nichts dafür ist, wenn man nicht kocht zu. Die alten „New Basics“, erinnert man sich nostalgisch, waren ausrufend und feminin. „Die Feier geht weiter“, heißt es im Klappentext, und im Inneren der Autoren „verwöhnen“ und „schmecken“ und „freuen“ ist ein warmer Hähnchensalat „perfekt, wenn er mit noch mehr Zitrone angezogen wird“, ein anderer Hähnchensalat ist „üppig und reichlich“. Das immerwährende „Wir“ der Autoren („Wir mögen all unsere Feiertage mit ein bisschen Sekt“), war zwar teilweise eine fröhliche Partnerschaft suggerieren, aber großzügig und inklusiv, ein „Wir“, das ehrlich zu- Gott erstreckte sich auf alle ihre Leser.

Bittman schwärmt nie, sondern sammelt sich immer: Er hat sieben Möglichkeiten, einen Hähnchen-Kebab zu variieren, achtzehn Ideen für Pizza-Beläge und, das Beste, eine „unendliche Anzahl von Möglichkeiten, Kartoffelpüree zu personalisieren“. Er ist vorsichtig und sogar nach Pollan skeptisch, während Rosso und Lukins ihr Rinderfilet „lieben“ und „sehnen“, erlaubt Bittman nicht mehr als „Fleisch ist sättigend und erfordert wenig Arbeit in der Zubereitung. Es ist relativ günstig und eine ausgezeichnete Quelle für viele Nährstoffe. Und die meisten mögen es.“ Die meisten Leute mögen es! Rosso und Lukins hätten jedes Rezept verworfen, geschweige denn eine ganze Lebensmittelgruppe, von der man nicht mehr sagen konnte. Lamm ist etwas, in das sie sich „zu jeder Jahreszeit aufs Neue verlieben“ und von Schweinefleisch wissen sie, dass es „göttlich saftig“ ist. Bittman denkt, dass es den meisten Leuten gefällt. Sein Ton ist der von Ed Harris in „Apollo 13“: Lasst uns das Problem lösen, Leute. Möchten Sie eine Sauce andicken? Nun, versuchen Sie es mit Plan A: Kochen Sie es herunter. Kopier das, Houston. Plan A unzureichend? Versuchen Sie Plan B: Mehlschwitze hinzufügen. Und so weiter, immer aufwärts, bis man zum alten gelangt, das sie auf der B. &. O. kannten: etwas Maisstärke hinzufügen. Das progressive Muster spricht Männer an. Die leicht illusorische Implikation ist, dass es von jedem Punkt zum nächsten eine ordentliche Reihe von Schritten gibt, wie in einem Bill Walsh-Passmuster: Jedes Muster auf dem Baum verläuft logisch und der Quarterback muss nur ein wenig weiter nach oben schauen.

Grammatiken lehren fremde Sprachen, und der Vorteil von Bittmans Ansatz besteht darin, dass er einem das Kochen beibringen kann. Aber ist das Kochen lernen aus einem Grammatikbuch – Stück für Stück und auswendig – wirklich das Kochen lernen? Vermisst man da nicht den gesellschaftlichen Kontext – den Dialog der Generationen, die Gemeinsamkeit des Familienrezepts – der das Kochen zu etwas mehr macht, als nur Kalorien und Nährstoffe zusammenzustellen? Es ist, als hätte jemand ein Buch mit dem Titel „How to Play Catch“ geschrieben. („Öffnen Sie Ihren Handschuh so, dass er der Person zugewandt ist, die Ihnen den Ball zuwirft. Wenn der Ball ankommt, drücken Sie den Handschuh zu.“) Was es Ihnen sagen würde, ist nicht, dass wir herausgefunden haben, wie man Fangen spielt, sondern dass wir jetzt leben müssen in einer Kultur ohne Väter. In einer Welt, in der es keine lebenden Beispiele mehr gibt, landen wir bei dem Mann, der an einem Abend darauf besteht, malaysische Garnelen und in der nächsten Penne all’Amatriciana zuzubereiten. Der Pfundkuchen Ihrer Großmutter mag wie Beton gewesen sein, aber es ging um eine ganze Geschichte und Lebensanschauung, die aus einem bestimmten Grund so hart wurde.

Die Metapher des Kochbuchs war lange Zeit die Lieblingsmetapher des konservativen politischen Philosophen Michael Oakeshott in seinem Angriff auf die Sinnlosigkeit des Denkens, dass etwas auswendig Gelerntes genauso gut sei wie das, was durch Rituale gelernt wurde. Oakeshotts oft wiederholter Punkt war, dass man genauso wenig lernen könne, wie man aus einer Reihe von Regeln eine gute Regierung macht, wie man durch das Lesen von Rezeptbüchern lernen könne, wie man einen Kuchen backt. Das Kochbuch war wie die Verfassung nur der Überbleibsel einer Praxis. Selbst das grammatikalischste Kochbuch stirbt ohne lebende Köche, die seine Prinzipien beleuchten. Die Geschichte der afrikanischen Republiken nach der Unabhängigkeit existiert, um den ersten Punkt zu beweisen, dass Chocolate Nemesis-Kuchen, der immer scheitert, aber Ihre Freunde trotzdem servieren, existiert, um den zweiten zu beweisen. Das Kochbuch wird von deiner Mutter nicht unterstützt und ist das Modell des leeren Wissens.

All dies ist wahr, und doch ist die eigentliche Überraschung des Kochbuchs wie der Verfassung, dass es manchmal etwas besser macht zwischen dem, was versprochen und dem gemacht wird. Sie können dem Rezept für das Exotische - grünes Curry oder Paella - folgen, und obwohl das Ergebnis die Einheimischen schockieren würde, kann es genauso gut oder sogar besser sein als das, was beabsichtigt war. Bevor ich erfuhr, dass grüne Currys suppig sind, habe ich sie cremig gemacht, was eigentlich schöner ist. Auch in der Politik, wo die ungeschriebene britische Verfassung zum Rezept geworden ist – wie in den Verfassungen Kanadas und Australiens – kann die Verdichtung von Praktiken zu Regeln für einen Regen von besseren Praktiken sorgen, die beispielsweise die kanadische Verfassung beibehalten will Die Zweikammer-Atmosphäre eines House of Lords ohne Landadel machte es zu einem Senat angesehener Bürger nach Ernennung, eine Idee, die als Modell für das neue House of Lords zurückkehren kann. Zwischen der Regel und dem Essen liegt das Ritual, und das wirkliche Ritual des Rezepts ist wie das Ritual des Gesetzes. Der Grund, warum der Richter hoch oben sitzt, in einem Gewand, ist nicht, dass es für den Fall einen Unterschied macht, sondern dass es einen Unterschied macht ein Unterschied zu den Kunden. Das Rezept ist auf diese Weise unser reichstes Beispiel für die Kraft und Macht abstrakter Regeln. Alle Nachrichten ändern sich, wenn sie erneut gesendet werden, aber nicht gesendete Nachrichten werden nie empfangen. Das Leben ist wie grünes Curry.

Wir nehmen Kochbücher jedoch – grammatikalisch oder enzyklopädisch, als Lagerhäuser für Handwerk oder Illusionen des Wissens – man kann sie nicht viele Jahre lang im Bett lesen, ohne das Gefühl zu haben, dass eine Verschwörung zwischen Lesern und Schriftstellern besteht, um den letzten Punkt zu verschleiern. Eine Art Urszene des Essens schwebt über jedem Kochbuch, so wie sich hinter jeder Liebesgeschichte eine Urszene des Sex verbirgt. Beim Kochen besteht die ursprüngliche Szene oder Substanz aus Salz, Zucker und Fett, die in maximaler Lösung mit Stärke gehalten werden, fügen Sie nach Bedarf Protein hinzu und beenden Sie nach Wunsch mit Koffein (Kaffee oder Schokolade). Das ist es, was wir, passend in einer anständigen Dimension des Dressups, immer wieder herstellen. Wir machen Sauce Béarnaise, indem wir ein Stück geschmolzene Butter in ein paar Eier schlagen, und jetzt, da wir keine Sauce Béarnaise mehr herstellen, machen wir Salsa Verde, indem wir eine Tasse Olivenöl in eine Handvoll Sardellen schlagen. Die Kräuter ändern die Hoffnung nicht.

Mark Peel verrät in seinem Campanile-Kochbuch fast das Wild: „Wir Köche lügen alle über unser Kartoffelpüree“, gibt er zu. „Wir sagen Ihnen nicht, dass wir 1½ Pfund Sahne und Butter mit 1¾ Pfund Kartoffeln verwendet haben. Du musst es nicht wissen." (Joël Robuchon, der König seiner Generation französischer Köche, wurde zuerst durch ein Püree berühmt, das einen noch höheren Anteil an Butter zu Stärke geschlagen hatte.) Nachdem Sie Hunderte von Kochbüchern gelesen haben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass jedes Rezept, jedes Kochbuch, ist ein Versuch, diesen idealen Zustand mit Zucker-Salz-gesättigtem Fett zu erreichen, ohne es direkt sehen zu müssen, so wie jedes Liebesgedicht ein Versuch ist, ein Mädchen oder einen Jungen durch so schnelles Reden ins Bett zu manövrieren eloquent, wie möglich über etwas anderes. „Soll ich dich mit einem Sommertag vergleichen? / Du bist lieblicher und gemäßigter“ ist das poetische Äquivalent dazu, den Knoblauch mit Ingwer und Sauternes zu köcheln, bevor du die Sahne aufgibst. Am Ende ist die Sahne, aber du lässt den Knoblauch vorsichtig köcheln.

Alle Gelüste haben ihre Illusionen, die Teil ihres Vergnügens sind. Zurück zu unserer eigenen Urszene, deshalb blättert der Ehemann diese Seiten um. Die Wahrheit ist, dass wir die Bilder nicht passiv betrachten und zu den Ergebnissen springen, sondern aktiv die Zeilen lesen und die Jobs intern ausführen. Die Frau, die Modemagazine liest, stellt sich den Akt des Einkaufens nicht passiv vor. (Und stellt sich distanziert den Akt des Tragens vor.) Sie blättert nicht um, weil sie noch einmal hinsehen will, sondern weil sie das für den Moment wirklich kaufen will – für einen entscheidenden imaginären Moment, den sie Tat kaufen, auch wenn sie weiß, dass sie es nie tun wird. Auch das Lesen von Rezeptbüchern ist eine aktive Übung, auch wenn die ganze Aktion in Ihrem Kopf stattfindet. Wir beleben unsere Leidenschaften, indem wir uns die Möglichkeiten vorstellen, und der Akt des Wollens ist wichtiger als die Tatsache des Erhaltens. Es ist nicht die falsche Hoffnung, dass es richtig ausgehen wird, die uns dazu bringt, mit unserer Lektüre fortzufahren, sondern unsere Resignation mit dem Wissen, dass es nie ganz werden wird.

Der Wunsch, weiter zu begehren, das Wollen zu wollen ist es, was Sie dazu bringt, die Seiten umzublättern – und sich dabei bewusst, dass die nächste Boston Cream Pie, die süß-salzig-fettig-stärkehaltige Sache, die Sie morgen herausbringen werden, auch nicht mehr sein wird nicht weniger unbefriedigend als die letzte Nacht. Wenn du mit dem Kochen beginnst, wie wenn du beginnst zu leben, denkst du, dass es darum geht, die Technik zu verbessern, bis du am Ende etwas Perfektes hast, und dass der Grund, warum du den Kreislauf von Verlangen und Desillusionierung nicht durchbrechen konntest, ist dass Sie die Regeln noch nicht beherrschen. Dann wirst du erwachsen und lernst, dass das das Spiel ist. ♦


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