Neue Rezepte

Verrückte Dinge, die Leute mit Eiscreme tun Diashow

Verrückte Dinge, die Leute mit Eiscreme tun Diashow


Zikadeneis, Sushi und mehr

Formen Sie es wie Sushi

Sushi-Eiscreme, Singapur: Häagen-Dazs-Geschäfte in Singapur bewarben dieses besondere Eis, das kunstvoll an Sushi erinnert.

Machen Sie es X-bewertet

Eiscreme-Cocktail, London: Britisches Salon, The Icecreamists, entwickelt grenzübergreifende Geschmacksrichtungen wie den Eiscreme-Cocktail ‚Sex Bomb‘: „Fior di Latte-Eiscreme wird mit natürlichen Stimulanzien (Ginkgo Biloba, Arginin, Guarana) und anderen geheimen Zutaten für Durchblutung und Energie gemischt. Mit einem sanften Aufguss von Zitrusschalen parfümiert und mit einem Schuss brennenden La Fee Absinths gekrönt, der aus einem Infusionstropf im Krankenhaus verabreicht wird." Glücklicherweise legen sogar Pseudo-Eiscreme-Anarchisten ein Limit von einem pro Kunde fest.

Fehler einmischen

iStock

Zikadeneis, Missouri: Leider verkauft Sparky's dieses Eis nicht mehr (das Gesundheitsamt von Columbia, MO, ist anscheinend seltsam, was Desserts mit Käfern angeht). Aber für den Fall, dass sie es zurückbringen, bekommen Sie Folgendes: Zikaden, die in den Hinterhöfen der Mitarbeiter gefangen, dann gekocht und mit Zucker und Schokolade überzogen und zu braunem Zuckereis gefaltet wurden.

Lass es über Nudelsuppe fallen

Eistüte Ramen, Tokio: Der Kikuya-Ramen-Shop schneidet eine Vanilleeistüte präzise in zwei Hälften und legt sie dann auf eine Schüssel mit Ramen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, darunter eine mit klassischer Sojasaucenbrühe (sie servieren die Nudeln nachdenklich gekühlt, damit das Eis auch nicht schmilzt schnell).

Hummer hinzufügen

Hummer-Eiscreme, Maine: Bei Ben und Bill's Chocolate Emporium in Bar Harbor mischen die Besitzer Stücke des lokalen Maine-Hummers in ihr Buttereis. Es ist einer ihrer beliebtesten Artikel für den Versand. Wirklich.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (sogenannter Überlauf) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten.In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel.Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher".Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol.Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon.Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen.Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept.Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es.Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.


Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthangummi.

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen aushärten lassen.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dabei hilft, Luft (als Überlauf bezeichnet) in der Mischung zu halten. In der Regel wird Luft von Eismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator wird es nicht so bleiben.

Die magischen Zutaten für kommerzielle Eiscreme sind Stabilisatoren, Emulgatoren und richtig gute Gefriertruhen. Wie Aaronut bemerkt, können Stabilisatoren viel bewirken. Mir persönlich ist es ein bisschen unangenehm, zuzusehen, wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren. in Maßen verwenden.

Sollten Sie jedoch keinen Kaugummi zur Hand haben, hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Home-Curning:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleiner (1,5qt) Churn kam mit einer Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des Endvolumens (1qt) begannen. Das reicht, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass das Zielen auf eine Mischung nach dem Churn, bei der Luft etwa 50% des Volumens ausmacht, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einer Vanillesoße

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber du arbeitest damit Creme davon solltest du also schon genug haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, das letztendliche Ziel ist es, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht herunterzufallen. Es ist auch schön, wenn Sie diese Luft untermischen können, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln. Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu bieten scheint, ohne zu gerinnen (wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen (und Sie möchten es .) gut und kalt bevor Sie versuchen, es aufzuwirbeln - mindestens bis auf 40 ° F).

Viel Zucker verwenden

Das ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert das Einfrieren der Flüssigkeit fest (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillepudding hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tu dir nicht viel. Sobald Sie eingefroren sind, wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen. Wenn Sie also währenddessen schmecken, haben Sie keine Angst, ein bisschen über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte selbstverständlich sein, aber. Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis erhalten Sie. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genug Luft einzuschlagen, da Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt schockfrosten zu lassen, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10 ° F), stellen Sie die Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pint-Größe wieder) und begrabe sie in Tiefkühlgemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr mitnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber was noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn es kalt ist, halte es kalt - Je länger das Einfrieren dauert, desto größer sind die Eiskristalle, aber je kälter Sie sie nach dem Einfrieren aufbewahren, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Gefrier- / Auftauzyklen vermeiden können). Kein so großes Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch wenn Sie eine oder zwei Wochen nach einer weichen, cremigen Güte suchen. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Abtauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Es gibt a Grundstück von Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, Design Ihres Fasses und Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Gebindegröße, persönlicher Geschmack. Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit dem Sie zufrieden sind! Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich mich mit der Herstellung von Vanilleeis vertraut gemacht habe, aber mehrere Monate von Versuch und Irrtum (wunderbar, köstliches Versuch und Irrtum. ) um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, deine "Fehler" zu verdauen.

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein bisschen Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whisky-Honig-Eiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honigeis sorgen für einen tollen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eis genießen kann.

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche im Gefrierschrank schön, wenn es länger hält, stimmt wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht!

Du bekommst viele etwas irreführende Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit zu hoher Härte fertig zu werden, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und kommerzielle Eishersteller tun dies fast ausschließlich durch Variation des Zuckerhaushalts.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen eine hohe Gefrierpunktsunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie können am Ende etwas zu Süßes für Ihren Geschmack haben. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Gefrierpunktsunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich lediglich um granulierte Glukose handelt. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktsunterdrückung. Sie können bei Amazon oder in einigen Reformhäusern oder Nahrungsergänzungsmittelgeschäften kaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erreichen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimoline, auch Invertsirup genannt. Sie können in einem Kuchen- und Konditoreigeschäft kaufen oder Ihre eigenen herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Es ist etwa 20 % süßer als Saccharose und bietet eine deutlich höhere Gefrierpunktsunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew.-% Trimoline enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunktes auch einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Methode, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist Alkohol. Trotz allem, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, wird Ihr Eis einschließlich Alkohol nicht glatter. Es wird normalerweise das Gegenteil bewirken, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Daher empfehle ich die Verwendung von Alkohol nur, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier ist Mathematik im Spiel. Oder übermäßiges Trial and Error. Wähle eins!

*Nicht zu verwechseln mit „zerstäubter Glukose“, einem Pulver aus getrocknetem Glukosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, einschließlich einer viel geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf E-Nummern und nur eine Haushaltseismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett-, Zucker- und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Schockfrosten verlassen. Mein Maker bleibt einfach nicht länger genug kalt und kann nicht genug Luft in die Mischung bringen.

Die größten Verbesserungen meiner eigenen Eiscreme ergaben sich daraus, dass ich meinen Vanillepudding perfektionierte und einfach keine Aromen verwendet habe, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich rühre, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu machen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, Ihre Eiskristalle klein zu halten. Das schnelle Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils zu diesem Zweck befürwortet wurden. Die andere Möglichkeit sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat eine ziemliche Chemie. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carrageenan bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der Bakterienhülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, sondern wurde bei Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird, ist er im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Eis einen Schuss hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Aushärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Eis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und wird viel härter. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eis zuzubereiten, das weicher bleiben soll.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker. Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheim geklaut, IIRC, die Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste.) Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln auftaucht, und Pektin ist an das Regal in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Ich mische einfach etwas Pektinpulver unter - dafür stelle ich eine Dose in der Küche bereit, deren Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Manche Leute mögen es, in ein Glas Gelee zu kippen, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn Kosten keine Rolle spielen oder die einzige gute / einfache Möglichkeit, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade ist, gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der sich Dinge immer wieder anschaut, hatte ich ein Skript von a Gutes Essen (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die seit geraumer Zeit als Referenz und Einblick in der Küche herumschwebt. Aber die Grundlagen sind

30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die hinzugefügt werden, binden irgendwie freies Wasser und verhindern, dass es herausragt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sind dabei besonders effektiv, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eiscreme glatt macht und Kristallisation verhindert. Zucker ist Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur beisteuert und dabei weniger süß schmeckt als Haushaltszucker, sodass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch kostenloses Wasser, das wir mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke zubereiten, warum also erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eis ohne Stärke verdicken? Die Mikropartikel des Guarkernmehls blähen sich wie winzige Schwämme auf und sind nun kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, die das Wasser nicht mehr anstoßen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt könnten Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milchprotein wickelt sich ab und fängt bei seiner Neubildung Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal durch Erfahrung gestützt). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose gemacht. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter) und fügte dann zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Ich habe das Ganze dann durch meine Eismaschine auf der Theke laufen lassen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich bin sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach das OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können mit großer Wirkung in Eiscreme verwendet werden. Sie sorgen für die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe: dies, dies oder dies.

Dies ist unsere mehr oder weniger kanonische Frage zur Weichheit von Eiscreme, und es werden eine Menge Dinge erwähnt, auf die Sie achten sollten - aber wenn Sie Probleme mit zu harter Eiscreme haben, ist es schwer zu entscheiden, in welcher Reihenfolge die Fehler behoben werden sollen. Meine Antwort wiederholt viele der Punkte, die in anderen Antworten gemacht wurden - aber der Mehrwert besteht darin, dass Sie entscheiden können, was Sie als nächstes versuchen sollten. Es ist zwar nicht unmöglich, einen späteren Punkt zu versuchen, bevor Sie sich um einen früheren gekümmert haben, aber Sie werden wahrscheinlich die meisten Meilen aus Ihrer Suche herausholen, wenn Sie der Reihenfolge hier folgen.

Dies ist der erste Ort, an dem ich beginnen würde: Ihr Rezept. Es stimmt zwar, dass Sie, wenn alles andere stimmt, cremiges Eis mit ausgefallenen Rezepten herstellen können, aber ich würde dringend empfehlen, dass Sie zuerst lernen, wie Sie mit einem gutartigen Rezept ein gutes Ergebnis erzielen, bevor Sie damit beginnen, Neuland zu erkunden.

McGee's "On Food and Cooking" schlägt vor, dass reine Milchrezepte etwa 17 % Fett und 15 % Zucker benötigen, um glatt zu sein, und Rezepte, die eine Art Stabilisator enthalten (Eigelb für französische Art, Stärke für Eis oder emulgierende Zusatzstoffe) können dies tun kommen mit weniger, aber immer noch in der Regel über 10 % Fett davon. Versuchen Sie, Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle zu verwenden, ohne sie vorher zu ändern, und vergleichen Sie die Prozentsätze mit diesem Vorschlag.

Es gibt Möglichkeiten, Eiscreme ohne Eismaschine einzufrieren, und sie funktionieren zur Not, aber die resultierende Textur ist nicht sehr gut. Ich sage nicht, dass Sie sie niemals verwenden sollten, sie können Spaß machen oder die beste verfügbare Option sein - aber wenn Sie Ihre Textur optimieren möchten, ist dies die grundlegendste Voraussetzung. Handgekurbelte Eismaschinen funktionieren natürlich - man muss nur bereit sein, das Ankurbeln zu übernehmen.

Ihre Eismaschine muss die kälteste Temperatur haben, die Sie erreichen können, und der Boden muss so nahe wie möglich an 0 C sein. Wenn es sich um einen Gefrierbehälter handelt, frieren Sie ihn viel länger ein, als im Handbuch angegeben, vorzugsweise mindestens 48 Stunden. Wenn Sie den Boden abkühlen, lassen Sie ihn nicht einfach auf Kühlschranktemperatur (4 °C in den USA, häufig höher in Europa) herunterkühlen, sondern verwenden Sie ein Eisbad, um ihn auf fast 0 °C herunterzukühlen.

Es gibt eine Vielzahl von Optionen zur Auswahl, von denen einige bereits in den anderen Antworten erwähnt wurden. Ich werde nicht weiter auf den Unterschied eingehen, dazu gibt es Bücher, und die Wahl kann ziemlich subjektiv sein, je nachdem, welche Textur Sie mögen und was Sie leicht kaufen können. Beachten Sie, dass sie gut sind, aber kein Allheilmittel: Wenn Ihnen die Zugabe einer vernünftigen Menge (verwenden Sie getestete Rezepte!) sondern geben Ihnen eine gummiartige Textur und reduzieren das Aroma.

Wenn Sie die Geschwindigkeit Ihres Geräts ändern oder einen anderen Dasher verwenden können, versuchen Sie es. Diese Optionen sind jedoch selten verfügbar, sodass Ihre einzige Option an dieser Front darin besteht, eine andere Maschine zu verwenden, die für eine höhere Geschwindigkeit ausgelegt ist.

Die typischen Methoden sind die Zugabe von Alkohol und/oder Salz und das Ersetzen eines Teils des Zuckers durch ein Süßungsmittel mit hohem Fruktosegehalt. Eine Antwort hier erwähnt auch Propylenglykol.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Eiscrememaschinen, sogar innerhalb des gleichen Typs. Dies ist ein Fall, in dem Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen - die teureren Maschinen neigen dazu, glatteres und weicheres Eis herzustellen. Natürlich ist die Korrelation nicht perfekt, daher empfiehlt es sich, Vergleichsberichte zu lesen.

Vielleicht haben Sie ein Buch von einer berühmten Eisdiele gekauft und die Rezepte bis zum T befolgt, sogar die Art von Maschine gekauft, die sie empfehlen, und gehofft, genau die gleiche Textur wie in der Stube zu bekommen - aber als Sie sie aus dem Gefrierschrank genommen haben , es war schwieriger als erwartet. Der Unterschied besteht darin, dass die Vitrinen von Eisdielen für die Serviertemperatur optimiert sind, nicht für die Lagerung. Wenn Sie nach Ausführung aller vorherigen Punkte mehr Weichheit wünschen, müssen Sie das Eis vor dem Servieren etwas aufwärmen lassen - idealerweise können Sie es einige Zeit in einer * Eiswürfelschublade verbringen, aber wenn diese nicht verfügbar ist, Der Kühlschrank ist auch eine gute Option. Sie müssen Ihre optimale Zeit messen, sie hängt von vielen Variablen ab, einschließlich dem von Ihnen verwendeten Rezept, dem Behälter, in dem Sie ihn aufbewahren und wie viel Eiscreme noch im Behälter ist.