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Michael Symons „Carnivorous Dinner“ für die Ewigkeit

Michael Symons „Carnivorous Dinner“ für die Ewigkeit


Der Küchenchef bereitete beim South Beach Wine and Food Festival ein Weltklasse-Dinner zu

Dan Myers

Michael Symons Abendessen

Am Samstagabend des South Beach Wine and Food Festival, Chefkoch Michael Symon (am besten bekannt für seinen Status als Iron Chef und Restaurants in Cleveland, darunter Lola) übernahm den Speisesaal bei Miami Rot, das Steakhouse und servierte ein fleischzentriertes Festmahl, das einem König würdig war.

Er tat sich mit Reds Chefkoch Peter Vauthy zusammen, und zusammen servierten sie ein paar hundert glücklichen Gästen ein Fünf-Gänge-Menü. Symon und Vauthy bereiteten jeweils zwei Gerichte zu und Vauthy kümmerte sich um das Dessert.

Zu Beginn servierte Vauthy ein Rindercarpaccio mit eingelegtem Gemüse und einer Ingwer-Zitrus-Vinaigrette. Symon brachte das Essen dann wirklich auf Hochtouren mit gepökelten und geräucherten Rinderrippchen nach Pastrami-Art, die zusammen mit einem Orangen- und Fenchelsalat serviert wurden, der so zart war, dass man ihn mit einem Löffel hätte essen können. Symon folgte mit einer ebenso leckeren Lamm-Bolognese mit hausgemachten Cavatelli. Vauthy kehrte dann zurück, um einen 40-Tage-Dry-Aged-Prime-Strip zu servieren, mit einem Fingerling-Kartoffel-Spargel-Salat und Knochenmarkbutter (links) und zum Nachtisch eine Schokoladen-Bananen-Torte mit Himbeere und Bananen-Anglaise. Das gesamte Rindfleisch war Certified Angus, und jedes Gericht wurde mit Rotweinen gepaart, die sie gut ergänzten.

Für Leute, die noch nicht die Gelegenheit hatten, nach Cleveland zu reisen, war dies ein Paradebeispiel für Symons kühnen Kochstil ohne Gefangene. Die Aromen sind groß, aber der Stil ist delikat, lässt einzelne Aromen durch, ohne dass einer die anderen überwältigt. Für diejenigen, die es erleben durften, wird es eine Mahlzeit, die nicht so schnell vergessen wird.


Meat Man Michael Symon macht fleischlosen Montag (wirklich!)

Er ist ein Star auf Das Kauspielzeug, ein beliebter Iron Chef und einer der leidenschaftlichsten fleischfressenden Köche, mit Restaurants wie dem Roast in Detroit, das BBQ-Schweinebäuche und Rinderbacken serviert.

Warum macht Starkoch Michael Symon im Juni beim Aspen Food & Wine Classic eine Kochdemo am Meatless Monday?

Chefkoch Symon informiert uns darüber, wie er sein inneres Gemüse umarmt und teilt zwei Lieblingsrezepte für den fleischlosen Montag - Schweizer Mangold-Ravioli und Auberginen-Dip mit hausgemachtem Fladenbrot.

Peggy Neu: Sie haben eine bekannte Liebesaffäre mit Fleisch. Du verkaufst sogar ein T-Shirt mit der Aufschrift "Iss mehr Fleisch". Was hat es mit Meatless Monday auf sich?

Michael Symon: Ich bin im Mittleren Westen geboren und aufgewachsen, daher war Fleisch ein großer Teil meiner Kindheit und meiner Ernährung. Abgesehen davon versuche ich beim Kochen und Essen immer zu predigen, dass es im Leben um Mäßigung geht. Selbst wenn ich Rindfleisch zum Abendessen esse, wird es wahrscheinlich eine 3-4-Unzen-Portion mit haufenweise Gemüse sein.

Weil ich als Fleischkoch so bekannt bin, schauen mich manche Leute an, als hätte ich den Verstand verloren, wenn ich über Meatless Monday rede. Ich bin wie, schau, ich sage nicht, dass Rindfleisch und Schweinefleisch schlecht sind, ich liebe es und ich esse es sechs Tage die Woche, aber einen Tag die Woche - und ehrlich gesagt ist es angesichts meines Zeitplans nicht immer Montag - ich nur Fleisch aus meinem Speiseplan streichen. Ich denke, es gibt der Erde eine Sekunde zum Atmen und meinem Körper Zeit, das zu tun, was er tun muss.

Wann hast du also angefangen, fleischlose Tage zu machen?

Als ich meine Frau vor über 20 Jahren kennenlernte, war sie Vegetarierin, also war ich dem Teufel am nächsten, den sie je getroffen hatte. Sie sagte: "Alles was du isst ist Fleisch! Was ist los mit dir?" Ihre Ernährung war mehr pflanzlich und pflanzlich und meine Ernährung war stärker fleischbasiert, also fanden wir eine Mitte. Es ist einfach ein Teil unserer Lebensroutine geworden.

Wie hast du sie überhaupt umworben?

Nach Jahren gab sie einfach nach. Aber ich fand sie wunderschön und interessant, also wenn ich 5 Tage die Woche Gemüse essen musste, um ein anderes Date zu bekommen, dann sei es so!

Was ist Ihr Rat, wie eingefleischte Fleischfresser Gemüse spannend machen können?

Egal, wie großartig Sie ein Koch oder Koch sind, wenn Sie mit einem schlechten Produkt beginnen, sind die Chancen, ein großartiges Essen zuzubereiten, sehr begrenzt. In Cleveland habe ich das große Glück, dass wir von Farmen mit einer unendlichen Vielfalt an schönem Gemüse umgeben sind. Für mich esse ich immer sehr eng mit der Jahreszeit, auch wenn die Saison nur sechs Wochen dauert. Momentan haben wir Rampen und ich kann nicht genug davon essen und in sechs Wochen werden sie mich irgendwie langweilen, aber das ist okay, denn eine neue Saison beginnt mit neuem Gemüse. Ich denke, Sie können es auch spannend halten, indem Sie verschiedene Hülsenfrüchte und interessante Körner wie Quinoa und Farrow verwenden.

Wir haben es wirklich geliebt Die Chews Folge am fleischlosen Montag. Wie ist es, an der Show zu arbeiten?

Es ist einfach schrecklich! Ich weiß nicht, wie ich das jeden Tag mache! Aber ehrlich gesagt liebe ich es. Meine Co-Gastgeber sind fantastische Leute. Mario und ich sind schon lange befreundet. Ich bin mit Clinton, Daphne und Carla gute Freunde geworden. Dass sie mich tatsächlich bezahlen und dies ein Job ist, ist ein unglaublicher Segen. Ich liebe es jeden Tag zur Arbeit zu gehen.

Wir haben gesehen, dass dein kommendes Buch heißt Eine moderne Fleischbibel. Kommt der nächste Eine moderne Gemüsebibel?

Eigentlich rede ich im Fleischbuch viel über Gemüse. Dem Gemüse und Getreide ist ebenso wie dem Rindfleisch ein ganzer Abschnitt des Kochbuchs gewidmet. Ich rede auch viel über das Portionieren und Kochen des richtigen Fleisches, das besser für die Umwelt ist. Ich würde es lieber sehen, dass die Leute eine kleine Portion nachhaltig aufgezogenes und biologisches Fleisch essen, als eine 20-Unzen-Portion von allem, was Sie dieses andere Fleisch nennen möchten.

Können Sie uns einen kleinen Vorgeschmack auf Ihre Vorstellungen von Aspen geben?

Es kommt darauf an, was gerade Saison hat. Ich bin ein hübscher Flieger durch den Sitz meiner Hose. Ich gehe, schaue, was es auf den Märkten gibt, dann koche ich. So funktioniert es bei mir immer am besten.

Gibt es in Ihren Restaurants ein Zuhause für Meatless Monday?

Wir haben darüber gesprochen. Lola und Lolita könnten wir wohl relativ einfach machen. Mein anderes Restaurant ist Roast in Detroit, und dort würde es wirklich nicht funktionieren.

Davon abgesehen ist es immer noch etwas, an das ich sehr glaube und wenn ich den Leuten erzähle, sehen sie mich an, als wäre ich verrückt! Sie sagen: "Sie besitzen ein Restaurant, das Tiere am Spieß kocht und sich auf Hamburger spezialisiert hat, warum würden Sie jemals dafür werben, einen Tag in der Woche kein Fleisch zu essen?" Für mich ist es nur eine Entscheidung, die ich treffe, nicht nur für mich selbst, sondern auch für die Erde, auf der ich stehe.

Chefkoch Symon Meatless Monday Rezepte

Mangold Ravioli

Ravioli-Füllung
2 Pfund Mangold geputzt, gehackt
1 Pfund Schafsmilch-Ricotta
1 Zitrone – Saft und Schale
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
6 Zehen Knoblauch-gehackt
1 Schalotte-gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen, Mangold dazugeben und weiterrühren, bis der Mangold zerkleinert und gar ist. Abkühlen lassen, dann Ricotta, Zitrone und Olivenöl dazugeben. Gut mischen und auf Gewürze prüfen.

Ravioli-Topping
4 EL geröstete Mandeln – richtig gut zerkleinert
2 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
2 Esslöffel Zitronenschale
Zusammen mischen

5 Pfund Eier-Pasta-Blätter
6 Eier zum Eierwaschen
4 EL Butter für die Sauce
2 Esslöffel gehackte Petersilie

Ein Nudelblatt hinlegen, die Eierspülung darauf verteilen, die Füllung darauf verteilen und ein weiteres Blatt darüber legen. Den Teig um die Füllung formen und die Ravioli aus dem Teig ausstechen. Beiseite legen.

In einer Bratpfanne 4 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze hineingeben und kochen, bis die Butter geschmolzen ist und anfängt, braun zu werden. Beiseite legen. Die Ravioli etwa 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Herausnehmen und in gebräunte Butter geben, vorsichtig mit gehackter Petersilie mischen. Die Ravioli in eine Schüssel geben, etwas von der gebräunten Butter darüber gießen und mit Mandelstreuseln abschließen.

Auberginen-Dip mit hausgemachtem Fladenbrot

Dip aus verkohlten Auberginen
Ergibt ungefähr 4 Tassen
3 große Auberginen
1 Jalapeno
2 Esslöffel Olivenöl
1/2 mittelgroße Zwiebel (1 Tasse), klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen (1 Teelöffel), gehackt
3/4 Tasse Feta
2/3 Tasse Mascarpone
Saft von 2 Zitronen
Schale von 1 Zitrone
Salz nach Geschmack
Kreuzkümmelsamen, geröstet zum Garnieren (optional)

Beginnen Sie damit, die Aubergine und den Jalapeno auf Ihrem Grill zu blasen, bis sie stark verkohlt und weich sind. Sie können Ihren Gasherd auch verwenden, indem Sie die Hitze hoch drehen und dann die Auberginen und die Jalapeno direkt auf die Flamme legen. Etwa 4 Minuten pro Seite verkohlen, bis sie geschwärzt und weich sind. 5 Minuten in einen abgedeckten Behälter geben. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl mit einer Prise Salz etwa 3 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Die Aubergine der Länge nach in der Mitte durchschneiden und das Fruchtfleisch herauskratzen, dabei darauf achten, dass keine schwarzen Stücke von der Haut kommen. Die Jalapeno schälen, die Kerne entfernen und entsorgen. Auberginen und die Hälfte der Jalapeno mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermischen. (Sie können die ganze Jalapeno hinzufügen, wenn Sie es etwas scharf mögen.)

In einem Mixer die Auberginenmischung mit Feta, Mascarpone, Salz, Zitronensaft und Zitronenschale pürieren, ggf. mit Salz abschmecken.

Mit geröstetem Kreuzkümmel und Fladenbrot oder warmem Pita an der Seite servieren.

Fladenbrot
10 Tassen Pizzamehl
2 1/4 Esslöffel koscheres Salz
1 1/4 Teelöffel frische Hefe
3 1/2 Tassen Wasser

In der Schüssel Ihres Mixers die Hefe im Wasser aufblühen lassen, indem Sie sie einmischen, alle Klumpen aufbrechen und dann ruhen lassen, bis sie leicht schaumig und das Wasser trüb ist, etwa 5 Minuten.

Mehl und Salz mischen und dann zu der geblühten Hefemischung geben. Mit dem Knethakenaufsatz für Ihren Mixer 11 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Der Teig sollte sich zu einer Masse zusammenfügen und beginnen, den Haken zu klettern.

Nach dem Mischen den Teig in eine leicht geölte Rührschüssel geben und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dies sollte einige Stunden dauern, je nachdem, wie warm die Luft ist. Du solltest diese Schüssel während dieses Vorgangs auch mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie abdecken, damit sie nicht austrocknet.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, portionieren Sie ihn in 7-8, 9 oz. Kugeln. Den portionierten Teig auf ein Blech mit einem leicht geölten Stück Pergamentpapier legen. Decken Sie das Blech gut mit Plastikfolie ab und kühlen Sie es über Nacht. Der Teig wird ausgeruht und kann am nächsten Tag verwendet werden.

Den Teig ausdrücken und entweder grillen oder im Ofen bis zum gewünschten Gargrad backen.


Michael Symons Speedy Dinners: 8 in 5 Minuten zubereitet

"An den Wochenenden, als ich aufwuchs, wurde mein Vater Mr. Sandwich und zauberte alle möglichen (meist) köstlichen Gebräue. Dies ist einer seiner Triumphe - eine perfekt ausgewogene Handvoll pikanter Salami, süßem Basilikum und schmelzendem Käse. Achten Sie darauf, dass die Salami in der Pfanne richtig knusprig wird, wo der ganze Geschmack und die gesamte Textur herkommen." &mdash Michael Symon

Eine von Michael Symons Lieblingspasta mit einigen herausragenden Zutaten, die sich in einer Schüssel voller All-Stars behaupten können. Es dauert eher 6 Minuten, aber es lohnt sich!

Als er aufwuchs, tauchte Michael Symons griechische Familie ihr gegrilltes Fleisch immer in Joghurt, eine Angewohnheit, die seine Freunde seltsam fanden. Das Kochen mit Joghurt ist zum Mainstream geworden und man findet es in allen möglichen Saucen. Er ist jedoch immer noch überzeugt, dass es auf gegrilltem Fleisch wie diesen Kebabs am besten ist.

Aus irgendeinem Grund macht das Pochieren von Eiern manchen Leuten Angst. Wahrscheinlich, weil sie, als sie es versuchten, lose und zarte Eier anstelle von schönen, engen Bündeln hatten. Es gibt ein paar Tricks, um es richtig zu machen. Erstens hilft das Hinzufügen von Essig zum Wasser, dass die Eier schneller fest werden. Und zweitens hilft es, das Wasser zu wirbeln und jedes Ei in die Mitte des Wirbels abzusenken, um sie zusammenzuhalten, bis sie sich aufstellen.

„Dank seines robusten Geschmacks ist Lachs eine der wenigen Fischarten, die Rosmarin standhalten kann, ein durchsetzungsfähiges Kraut, das normalerweise mit Fleisch kombiniert wird neigen dazu, mit den roten Paprikaflocken schwer zu werden. Fühlen Sie sich frei, es abzuschwächen, um Ihre Hitzetoleranz zu berücksichtigen." &mdash Michael Symon

Im Frühling sind die süßen Gartenerbsen auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks und Michael Symon bemüht sich, sie in seine Rezepte wie dieses zu integrieren. Erbsen und Pancetta sind aus gutem Grund eine klassische Paarung: ein Duett aus süß und salzig. Klar, Sie können gefrorene Erbsen ersetzen, wenn sie in der Saison frisch sind, aber er wartet lieber bis April oder Mai und feiert ihre Ankunft mit dieser leichten, frühlingshaften Pasta.

Stellen Sie sicher, dass Sie beim Entfernen der gesamten Haut und des Marks der Grapefruit vorsichtig sind, damit Sie einen perfekten Bissen Zitrus erhalten, um die Zwiebel und die rauchigen Garnelen auszugleichen.

Frische, helle Pfirsiche sind der perfekte Begleiter zu reichhaltigem Schweinefleisch und die Kombination ist einer der Favoriten von Michael Symon. Suchen Sie nach Pfirsichen auf dem Höhepunkt der Reife für diese unwiderstehliche süß-herzhafte Kombination.


Bobby Flay und Michael Symon erneuern ihre kompetitive, aber liebevolle Freundschaft

Bobby Flay und Michael Symon gehen weit zurück. Das Paar ist seit mehr als 20 Jahren befreundet, wurde zusammen im Food Network bekannt und blieb in der Nähe. Aus diesem Grund zögerten sie bisher immer, in der Küche gegeneinander anzutreten —.

Die Köche spielen die Hauptrolle in der neuen Serie des Netzwerks BBQ Brawl: Flay gegen Symon wo sie jeweils ein Team von Pitmastern betreuen und während des gesamten Wettbewerbs in Austin, Texas, gegeneinander antreten, um Vorteile zu erzielen. Zu Ehren der Show —, die manchmal hitzig wird und mit Flay und Symon’s urkomischen Grabungen aufeinander gefüllt ist — MENSCHEN setzten sich mit den Stars zusammen, um über ihre Freundschaft, Familie und natürlich Grillen zu sprechen.

Symon teilt einen einzigartigen Grilltipp, den Flay als 𠇊mazing-Idee bezeichnet, und Flay erzählt, wie stolz er auf seine 23-jährige Tochter Sophie ist, während sie ihre Karriere als Journalistin bei ABC fortsetzt. Lesen Sie weiter für das vollständige Interview.

Warum haben Sie sich jetzt dazu entschieden?
Bobby Flay: Nun, wir sind schon sehr lange gute Freunde und ich hatte mit dem Netzwerk darüber gesprochen, wie bei einem Grillwettbewerb. Offensichtlich sind Wettbewerbsshows seit über einem Jahrzehnt unglaublich erfolgreich. Ich dachte nur, es würde Spaß machen, etwas zu tun. Im Grunde ist meine Regel, dass ich einfach nur mit Freunden von mir oder meiner Tochter im Fernsehen drehen und arbeiten möchte. Einfach Leute, mit denen ich wirklich gerne rumhänge. Also fragte ich Michael, ob er dafür zur Verfügung stünde, und er stimmte zu. Und so dachten wir, dass Austin ein guter Ort wäre, um eine Serie wie diese zu starten, nur weil Texas so bekannt für Grillen ist und es sozusagen im Zentrum des Grillgürtels liegt.

Michael Symon: Wir konkurrieren mit allem, wie aus dem Off treten wir im Golfsport an. Alles andere ist eine Art Zufallsgefecht, wie ‘I’ wetten Sie um zehn Dollar, dass ich das in einem Glas machen kann.’ Aber wir haben uns noch nie wirklich beim Kochen im Fernsehen konkurriert. Und als wir ursprünglich über die Show sprachen, wollten wir nur zehn großartige Pitmaster betreuen oder coachen. Und als sich die Show weiterentwickelte, dachten sie sich: ‘Könnt ihr in ein paar kleinen Wettbewerben gegeneinander kochen, um Vorteile für euer Team zu bekommen?’ Es ist der Wettbewerb, aber wir haben Spaß damit .

Können Sie es zurückrufen, wie Sie sich kennengelernt haben? Wie lange ist das her?
FRAU: Ich weiß genau, wann wir uns kennengelernt haben. Wir haben uns vor langer Zeit kurz durch [Koch Jonathan] Waxman kennengelernt. Aber die Zeit, als wir uns wirklich trafen, war in, ich möchte sagen 1998 oder 99. Ich hatte eine Show bei Food Network namens Der Schmelztiegel mit Wayne Harley Brachman, Bobbys Konditor im Mesa Grill. Wir waren mitten in den Dreharbeiten für die erste Staffel und du bist ins Studio gekommen, weil du gerade beim American gegen Morimoto gewonnen hast Eiserner Koch. Und das war das erste Mal, dass ich dich wirklich traf. Das war vor 21 Jahren.

BF: Ich erinnere mich daran.

Wann hat sich daraus eher eine Freundschaft entwickelt?
FRAU: Wissen Sie, die Welt der Köche ist so miteinander verflochten, aber ich würde sagen, vor allem in den letzten 12-15 Jahren.

Wie oft sehen Sie sich?
BF: Wir sehen uns ständig und wie vor 10 Jahren haben wir angefangen, zusammen zu reisen. Urlaub und so. Und dann hatte ich ein Haus in den Hamptons und er und seine Frau blieben die ganze Zeit bei mir. Dann sagte ich: ‘Verschwinde.’ [Lacht] Und dann kaufte er sein eigenes Haus.

Gibt es etwas, worüber Sie sich nicht einig sind?
BF: Wir sind uns nicht einig, was gut ist und was nicht.

FRAU: Das tun wir tatsächlich. Wie Restaurants. Ich werde sagen: �s ist großartig!’

BF: Michael liebt alles! Michael hat einen großartigen Geschmack, er ist ein großartiger Koch und er ist ein großartiger Freund, also nehme ich immer was er sagt für echt. Aber ab und zu gehe ich, ‘Was? Bin ich in ein anderes Restaurant gekommen?’

FRAU: Ich sage nur spektakulär, wenn ich denke, dass es wirklich spektakulär ist. Letzte Nacht waren wir zum Abendessen ausgegangen und ich dachte: 𠆎s war in Ordnung.’ Aber manchmal haben wir unterschiedliche Geschmäcker.

BF: Er wird sehr enthusiastisch. Es ist schön, er ist sehr positiv!

FRAU: Selbst in schicken Restaurants mag ich manchmal die bescheidensten Gerichte. Wenn sie gut gemacht sind, weiß ich nicht, was es ist, es begeistert mich wirklich. Ich glaube nicht, dass dich das immer so sehr aufregt. Sie mögen es, wenn Sie etwas sehen, das Sie noch nicht gesehen haben.

BF: Wir sind uns einfach nicht immer einig.

Bobby, Ihre Tochter ist selbst ein angehender Food Network-Star, oder?
BF: Sie ist zunächst Journalistin. Sie tat Die Flay-Liste mit mir als Gefallen für mich. Sie besuchte die Schule für Rundfunkjournalismus und machte im Mai ihren Abschluss. Sie hat diesen Job bei ABC jetzt als Community Digital Reporter bekommen. Sie hat großartige Erfahrungen damit gemacht, aber sie interessiert sich wirklich für harte Neuigkeiten.

FRAU: Ich erinnere mich, dass sie 10, 11, 12 Jahre alt war und hierher kam Eiserner Koch und sie sitzt auf der Couch und macht Hausaufgaben.

Worauf sind Sie am meisten stolz?
BF: Zunächst einmal hat sie mich schon in vielen Abteilungen in den Schatten gestellt. Ich habe die High School in der 10. Klasse abgebrochen, sie hat einen College-Abschluss. Sie besuchte diese gut durchdachte Schule für Rundfunkjournalismus, USC. Die meisten Leute, die von dieser Schule kommen, wenn sie einen Job finden können, ist es auf dem Markt 112. Sie sagte: ‘Nein, ich bleibe in Los Angeles und ich werde einen Job in der #2-Markt.’ Es passiert nicht. Sie hat alles alleine gemacht. Sie ist nicht daran interessiert, dass ich ihr ein bisschen helfe. Sie möchte ihren eigenen Weg schaffen. Ich kann mir nicht vorstellen, wie oft sie in ihrem Leben gefragt wurde: ‘Möchtest du für deinen Lebensunterhalt kochen? Du willst Koch werden? Möchten Sie in der Gastronomie tätig werden?’ Das wäre eine offensichtliche Frage für die Leute, wenn sie wissen, wer ich bin und sie wissen, dass sie meine Tochter ist. Sie sagt: ‘Nein, das haben wir in meiner Familie, ich möchte etwas anderes machen.’

BF: Es ist großartig. Trotzdem ist sie ein großer Fan von Essen im Allgemeinen. Essen ist ihr offensichtlich sehr wichtig, sie ist mit allen möglichen Arten von Essen aufgewachsen und deshalb ist sie heute so eine großartige Esserin.

FRAU: Sophie isst gerne.

BF: Sie isst gerne, aber sie möchte sich selbst einen Namen machen. Ich bin sehr stolz auf sie.

Was grillt ihr zu Hause?
FRAU: Wir grillen in letzter Zeit viele ganze Fische.

BF: Die meisten Leute werden das nicht tun.

FRAU: Ich weiß, sie flippen aus. Es ist die einfachste Art, es zu kochen, die Knochen halten es feucht, es verkocht nicht. Es ist ein bisschen mehr Arbeit zu essen.

BF: Es klebt manchmal am Grill.

FRAU: Weißt du was ich gemacht habe? Ich habe Hühnerdraht gekauft und den Hühnerdraht und den Fisch mit Öl bepinselt und den Hühnerdraht um den Fisch gewickelt.

BF: Oh, also liegt der Draht auf den Rosten.

FRAU: Es grillt immer noch, es bekommt den ganzen Rauch und die Saiblinge und all das Zeug. Dann kann ich das Ganze aufheben und umdrehen. Dann bringe ich das Ganze einfach in die Küche, öffne es und fertig.

BF: Nein im Ernst. Das ist eine tolle Idee!

FRAU: Danke Kumpel.

BF: Aber ich meine es wirklich. [Lacht]

BF: Wo kauft ihr den Hühnerdraht? Der Baumarkt?

FRAU: Der Baumarkt.

BF: Das mache ich dieses Wochenende. Ich meine es ernst, das ist unglaublich.

Sie haben gerade etwas von Michael gelernt, aber haben Sie etwas von den Konkurrenten gelernt? Grillschlägerei während Sie filmten?
BF: Lassen Sie uns das zunächst einmal richtig machen. Diese Leute sind Grillexperten von Weltrang, okay? Im Grunde war die Art und Weise, wie ich sie betreute/coachierte/anspornte, ihren Enthusiasmus aufrechtzuerhalten und auf Dinge zu achten, die sie beim Kochen nicht beachteten. Außerdem sollten sie darüber nachdenken, wie die Richter etwas aufnehmen werden, wenn sie es auf eine bestimmte Weise zubereiten. Nur eine Art Überwachung ihrer Fortschritte. Sie brauchen uns nicht, um ihnen das Kochen beizubringen, das ist sicher. Sie sind 100% professionell. Sie sind kampferprobt. Sie gewinnen all diese verrückten Trophäen und Auszeichnungen.

FRAU: Wir führen sie nur ein wenig. Sie geben Ihre Meinung zu Dingen ab. In einer Episode fühlte ich mich schrecklich, weil ich fest davon überzeugt war, dass einer meiner Konkurrenten dieses Ding ausprobieren sollte, und es hat nicht funktioniert. Die Richter haben nicht darauf reagiert und das liegt an mir. Sie waren großartig, wirklich talentiert. Es hat Spaß gemacht mit ihnen zu arbeiten.

Wenn Sie es sehen würden, wären Sie schockiert über den Gewinner?
BF: Überrascht.

FRAU: Ja. Ich glaube, es gab viele Überraschungen.

BF: Ich sage angenehm überrascht.

BBQ Brawl: Flay v. Symon wird donnerstags um 9/8 Uhr auf Food Network ausgestrahlt.


Michael Symon Geschwister: Schwester

Nicole Symon Westinghouse (Schwester von gleichen Eltern geboren)

Geburtsdatum: 27. Januar 1972

Sternzeichen: Wassermann

Nicole, die häufiger als Nikki bezeichnet wird, ist jünger als ihr herausragender Bruder. Sie ist Buchhalterin und Direktorin für Bundessteuern. Nikki ist verheiratet und Mutter von zwei Kindern. Wie ihre Eltern trat sie in Michaels Show auf Symons Abendmahl. Sie lebt in Columbus, Ohio.


Kielbasa mit Bier und Zwiebeln MICHAEL SYMON

Zutaten
KIELBASA MIT BIER UND ZWIEBELN
3 EL Olivenöl (aufgeteilt)
1 Pfund geräuchertes Rindfleisch Kielbasa (in 4 gleiche Portionen geschnitten)
1 große Zwiebel (geschält, in dünne Scheiben geschnitten)
2 Granny Smith Äpfel (entkernt, in 1/8 Zoll dicke Scheiben geschnitten, geteilt)
1 Teelöffel gemahlener Koriander (aufgeteilt)
1 Flasche Bier nach IPA-Art
2 EL Vollkornsenf (plus mehr zum Garnieren)
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)

Richtungen
Jede Kielbasa-Portion der Länge nach in der Mitte durchschneiden und kurz vor dem Durchschneiden auf die andere Seite stoppen.
In einer großen Bratpfanne bei starker Hitze 2 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und erwärmen. Den Kielbasa mit der Schnittseite nach unten hinzugeben und etwa 1-2 Minuten braten, bis er anfängt zu bräunen. Drehen Sie das Fleisch um und legen Sie die Stücke auf eine Seite der Pfanne. Auf die offene Fläche die Zwiebeln und die Hälfte der Äpfel geben und mit einer Prise Salz würzen. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebeln und Äpfel weich werden und karamellisieren, etwa 1 Minute.
Die Pfanne mit dem Bier ablöschen und etwas einkochen lassen, ca. 1 Minute. Senf einrühren und mit Pfeffer würzen.
In eine mittelgroße Schüssel die restlichen Apfelscheiben geben, mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer und dem restlichen 1/2 Teelöffel Koriander würzen. Zum Kombinieren werfen und bis zum Zusammenbau beiseite stellen.
Die Kielbasa-Stücke auf eine große Platte legen, mit sautierten Äpfeln und Zwiebeln belegen, mit mehr Vollkornsenf beträufeln und mit dem rohen Apfelsalat abschließen. Aufschlag!
Tipp: Wenn Ihr lokaler Metzger Kielbasa nicht führt, ist italienische Süßwurst ein ausgezeichneter Ersatz.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 1 Tasse fein gehackte gelbe Zwiebel
  • 1 Tasse Arborio- oder Carnaroli-Reis
  • 1/2 Tasse fein gehackter Landschinken
  • 3 Tassen Hühnerbrühe oder natriumarme Brühe, erwärmt
  • 1 Tasse fein geriebener Parmigiano-Reggiano, plus mehr zum Garnieren
  • 1 Ei, plus 1 Eigelb
  • Koscheres Salz
  • 8 Unzen frischer Mozzarella, in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten
  • 1 Tasse normale Semmelbrösel
  • Rapsöl, zum Braten
  • Gehackte Petersilie zum Garnieren

In einem mittelgroßen Topf das Olivenöl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel und eine großzügige Prise Salz hinzu und kochen Sie sie bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel, bis die Zwiebel durchscheinend ist, etwa 2 Minuten. Reis und Schinken dazugeben und 1 Minute rösten. Reduzieren Sie die Hitze auf mäßige und fügen Sie 1/2 Tasse Hühnerbrühe hinzu, wobei Sie häufig umrühren, bis sie fast absorbiert ist. Fügen Sie weiter Brühe hinzu, jeweils 1/2 Tasse, und rühren Sie ständig um, bis sie fast absorbiert ist, bevor Sie mehr hinzufügen. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis weich und die Flüssigkeit cremig ist, ca. 15 Minuten. Das Risotto in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Ein umrandetes Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Wenn das Risotto vollständig abgekühlt ist, 1 Tasse Parmesan, Ei, Eigelb und 1/2 Teelöffel Salz unterheben. Füllen Sie eine kleine Schüssel mit Wasser. 2 EL Risotto mit nassen Händen zu einer Kugel formen. In die Kugel eine kleine Vertiefung machen und 1 Teelöffel des gewürfelten Mozzarella in die Mitte geben. Das Risotto um den Mozzarella herum zusammendrücken und auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Risotto und Mozzarella wiederholen. Sie haben ungefähr 16 Arancini.

In einem großen Topf 2 Zoll Rapsöl auf 350° erhitzen. Die Semmelbrösel in einer flachen Schüssel verteilen. Die Arancini in den Semmelbröseln wälzen, bis sie gleichmäßig überzogen sind, dabei den Überschuss abschütteln. Die Arancini etwa 2 Minuten goldbraun braten. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und mit Salz würzen. Die Arancini mit Petersilie und weiterem Parmesan garnieren und sofort servieren.


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Noch bevor Michael Symons erstes Buch "Live to Cook" im Jahr 2009 in den Regalen erschien, war er bereits von einem anderen Titel begeistert, den er im Sinn hatte.

"Ich würde es gerne ⟪t More Meat" nennen, sagte er, während er damals Ideen nudelte. "Ich denke nur, die Leute schätzen Fleisch nicht so, wie sie es sollten, und es gibt so viel über das Thema zu wissen - wie man es kauft, damit umgeht, seine besten Aromen hervorbringt. . ."

Drei Jahre später ist dieses Buch angekommen. Obwohl sein Arbeitstitel es nicht auf das Cover geschafft hat, hat Symon's "Carnivore: 120 Recipes for Meat Lovers" (Clarkson Potter, $ 35, der am Dienstag veröffentlicht wird), das mit dem Cleveland-Freiberufler Douglas Trattner geschrieben wurde, ziemlich genau das erreicht, was er anstrebte.

"Ich bin einfach so aufgeregt", sagte er kürzlich während eines Telefoninterviews aus seiner Wohnung in New York City. "Ich liebe mein erstes Buch, aber ich liebe dieses so viel mehr. Es ist ein großartiges Kochbuch und ich denke, es wird viele Fragen zum Kochen von Fleisch beantworten."

Und damit sprang er in das Gespräch ein und beantwortete Fragen, die von seinen Lieblingsstücken bis hin zu der Frage reichten, ob es wirklich Ketzerei ist, Fleisch im Voraus zu salzen.

So . . . Devil's-Advocate-Frage: Ist es heutzutage nicht irgendwie unmodern, sich selbst zum Fleischfresser zu erklären?

Nein! Fleisch wird immer in Mode sein. Ich finde es unmodern, Fleisch zu lieben, das vielleicht unsachgemäß aufgezogen, unmenschlich geschlachtet und mit Hormonen gepumpt wurde. Aber das Fleisch, über das wir im Buch sprechen und wie wir es essen -- kleinere Portionen von hochwertigem Fleisch mit großen Portionen Gemüse – ist eine intelligentere Art, Fleisch zu essen.

Warum lieben wir – trotz aller Gesundheitsberichte, Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit, Tierrechtsfragen und allem anderen – immer noch Fleisch?

Es schmeckt köstlich! Das ist die Nr. 1 Sache, die [was wir essen] antreibt. Es wird hauptsächlich vom Geschmack und unserem natürlichen Instinkt angetrieben. Der Mensch ernährt sich schon lange von Fleisch. Es scheint in uns hineingeboren zu werden. Vielleicht sind es unsere Wurzeln im Mittleren Westen, aber ich habe noch nie nach Spargel gesehnt – aber ich sehne mich nach Schweinekotelett, Spaghetti und Fleischbällchen, einem Steak.

Was sind einige der größten Fehler oder Missverständnisse beim Kochen von Fleisch?

Das Wichtigste ist, die Schnitte zu verstehen und zu verstehen, wie die Schnitte am besten vorbereitet werden. That, and how long to cook it -- the general temperatures. A great steak really isn't at its best when it's cooked well-done. I mean, if you like it that way, fine but what I always say to people is, if you love well-done meat, you should eat a short rib -- something that's been cooked for hours and braised to succulence.

What are your absolute favorite cuts of beef, pork, lamb and veal -- and why?

For beef, it's rib-eye and hanger steak. I think they just have that perfect amount of fat-to-flesh, and the right amount of chew to them. I don't want to gnaw on steak, but it should have some chew.

The belly of any animal is magical, but pork . . . Beeindruckend! First, there's bacon. But there's also braised pork belly and pancetta. And with pork shoulder or butt -- there are so many techniques that make it incredibly delicious. It has the right amount of fat it's just by the bone, which gives it more flavor. That's an amazing cut, and right now it's really cheap.

I love lamb. Being Greek, a leg of lamb is one of my greatest pleasures. And the chops -- lamb is one of the few animals where the chops are incredible. Cook ɾm on the grill, hit ɾm with a little bit of salt and pepper. It's food with a handle you don't even need a fork!

Veal? I like the shank. And either a sirloin or tenderloin for scaloppine. Cooked in a pan, it's a great preparation for veal. It's good, it's quick, and it takes to a sauce really well. And I grew up eating osso buco in restaurants you get the meat and the marrow . . . [groaning sounds].

What's your best how-to-shop advice for buying meats?

Whether you shop at a farmers market, a grocery store or a butcher's shop, the better relationship you build with that person behind the counter, the better quality you're going to get.

Second, I NEVER, EVER go to the grocery store and buy meat out of the coolers pre-cut and pre-wrapped. I either want to talk with the person behind the counter and have them cut it for me, or have them wrap something on display [in the service meat case]. It usually doesn't cost you anything more to buy something from the butcher's counter instead of from the case. I've gotten great steaks at Heinen's, Giant Eagle, Whole Foods -- but I look at the meat, talk with the guy or gal behind the counter, see what they've got, then choose.

And I don't go to the store thinking "I want to cook rib-eye today." I say "I want to cook beef" -- then I ask the guy behind the counter which steaks are the best today. THEN I decide.

If all people take that attitude when shopping, they're going to end up with a better product and maybe save money. Because if [a meat manager] is running long on strip steaks and they're just not selling, maybe they'll be bumping down the price.

Can you really save on meat purchases, especially when all the talk about this summer's drought seems to indicate that prices are going up?

Well, again, a supermarket is always going to have things they fly through and other things they suddenly realize they'll have to move. It's why lamb is so expensive at Easter, steaks in grilling season.

There's nothing wrong with buying in bulk, whenever you can. One great thing about meats is that they do freeze better than seafood, vegetables, all those other things. So if you go to the store and see, say, chicken thighs are a really good buy that day, I see nothing wrong with loading up, wrapping them correctly, dating them and then using them as you need them. Just don't wrap them in a big bundle: If you know you'll use six pieces, wrap them in six-piece increments. [Wrapping or double-wrapping in heavy-weight freezer storage bags is one safe approach Symon also mentions electric vacuum sealers, which enclose foods in a heavy plastic film and eliminate air that contributes to "freezer burn," as an active way to freeze meats for longer periods.]

And don't be afraid to eat the "pieces-parts." There are a lot of other cuts out there -- pig ears and tails are delicious some of those longer-cooked cuts are remarkable. You have to take a leap of faith and try them. We're from the high-off-the-hog generation: We want rib-eyes, baby backs and other expensive cuts. You know something? Beef heart is amazingly delicious, far cheaper, and you get all the protein and nutritional value of beef, and at a quarter of the price.

It's a question that makes people crazy, I know, but when and how do you think it's best to salt meats? And is it different when you're seasoning thin cuts, like chops or steaks, versus thicker roasts or stewing meats?

My answer's always the same. I always season ahead of time. And depending upon the size, it could be overnight for a larger roast or a thick-cut steak, or an hour or two [before cooking] for a thin-cut chop or scaloppine. It's an old-wives' tale that if you season ahead of time, it dries up the meat. Rather, it breaks down the cell structure a little bit, so it almost explodes in your mouth, and the flavor permeates the meat. Now, you don't want the outside of a prime rib to be salty and the inside bland. Overnight refrigeration, maybe even 24 hours, lets the salt get in there. The most delicious chicken is kosher chicken, and the reason is because it's salted in advance. You shouldn't be afraid to salt. Sometimes time limits you, but if I plan ahead, salting ahead of time is a game-changer, flavorwise.

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