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Der Essens-Almanach: Montag, 9. September 2013

Der Essens-Almanach: Montag, 9. September 2013


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Starköche heute
Es ist der Geburtstag (1960) von Mario Batali, einer der berühmtesten amerikanisch-italienischen Köche. Er ist in Seattle geboren und aufgewachsen. Kurz nach seinem College-Abschluss wechselte er in eine Kochkarriere und ist seitdem dabei. Restaurants, die er in New York City mit dem legendären Friuliano-Gastronom Joe Bastianich eröffnete, waren so lustvoll und einzigartig, dass er zu einem großen Starkoch wurde. Er ist immer noch ständig im Fernsehen und auf Tournee und macht Schlagzeilen in zahlreichen Restaurants im ganzen Land. Batali beweist mit seiner ansteckenden Begeisterung für die erdige Küche, dass man weder schlank noch schön sein muss, um ins Fernsehen zu kommen – obwohl das Food Network sich in seinem Bemühen, alles in seiner Luft süß zu machen, von echten Köchen wie Mario entfernt hat.

Dies ist der Geburtstag von 1971 von Koch Jared-T-Shirts. Bekannt wurde er als ursprünglicher Küchenchef von Dickie Brennan's Bourbon House. Nach dem Hurrikan wechselte er zur Restaurantorganisation John Besh und eröffnete Luke. Er ist jetzt im The Besh Steakhouse stationiert. Großer, gutaussehender, begabter, talentierter Koch.

Lebensmittelunternehmer
Harlan Sanders wurde heute 1890 in Henryville, Indiana, geboren. Er ist eines der bekanntesten Gesichter der Welt: Sein Porträt hängt in allen 11.000 Kentucky Fried Chicken Restaurants weltweit. Er begann mit sechs Jahren zu kochen, nachdem sein Vater gestorben war und seine Mutter zur Arbeit ging. Er nutzte diese Fähigkeit, um 1930 ein Café in einer Tankstelle in Corbin, Kentucky, zu eröffnen. Sein Essen war gut genug, dass es in Duncan Hines' Reiseführer für Restaurants in ganz Amerika hervorgehoben wurde und der Gouverneur ihn zum Kentucky Colonel ernannte.

Colonel Sanders (wie er am besten bekannt war) perfektionierte sein Brathähnchen-Rezept, indem er eine Schnellfritteuse einführte. Als eine neue Autobahn an seiner Stadt vorbeiführte, verkaufte er das Restaurant und die Tankstelle, blieb aber steinhart zurück. Mit fünfundsechzig machte er sich auf den Weg und verkaufte Gastronomen im ganzen Land nach seinem Brathähnchenrezept. Es war ein enormer Erfolg und Kentucky Fried Chicken wurde zu einer Ikone. In den Anfangsjahren kochten die KFC-Restaurants alle Hühnchen auf Bestellung. Als es zu einem im Voraus zubereiteten Fast-Food-Produktionssystem ging, verlor KFC viel von seiner Güte. Ich habe gehört, dass der Colonel nie ein Fan der knusprigen Version war. Wenn das Originalrezept mit den berühmten elf Kräutern und Gewürzen richtig gemacht ist, ist es immer noch ziemlich gut. Aber es ist eine lange, ölige Folie aus dem Originalprodukt des Colonels. Er starb 1980, aber sein Antlitz blickt uns alle noch immer im Vorbeifahren an.

Gourmet-Zeitung
Flügel ist weit da draußen in einem Meer von Illinois-Maisfeldern, 97 Meilen südwestlich von Chicago. Es ist eine Lager- und Versandstelle für all diesen Mais. Die gesamte Stadt besteht aus vier Blöcken. Ein verlassenes Gleis der Norfolk and Western Railroad verläuft durch. Der nächstgelegene Ort für ein Brathähnchen-Mittagessen (es sei denn, Sie kennen einen dieser netten Leute in den Häusern in Wing) ist das Easgles Nest, fünf Meilen südlich in Forrest.

Essenskalender
Das ist Nationaler Tag des Schnellkochens, zu Ehren von Colonel Sanders, der wahrscheinlich für mehr Druckkochen verantwortlich ist als jeder andere. Beim Druckgaren wird ein Kochgeschirr mit einem luftdichten Deckel verschlossen, sodass kochendes Wasser im Inneren einen Anstieg des Luftdrucks verursacht. Unter Druck siedet Wasser bei einer viel höheren Temperatur. Der Druck drückt auch die Kochflüssigkeit tiefer und schneller in das Gargut. Keine dieser Eile verursacht zusätzlichen Schaden am Essen. Es ist keine neue Idee - dem französischen Erfinder Denis Papin wird zugeschrieben, sie 1679 erfunden zu haben. Trotz der völligen Sicherheit moderner Schnellkochtöpfe und ihrer Wirksamkeit hat sich das Schnellkochen nie wirklich durchgesetzt. Diejenigen, die die Technik mögen, sind sehr begeistert, aber es bleibt ein weit verbreiteter, unbegründeter Zweifel daran.

Essbares Wörterbuch
pakora, indisch, n.--Ein mundgerechter Bissen, mit Gewürzen gewürzt, mit einem leichten Teig (normalerweise nur Mehl und Wasser) überzogen und frittiert. Pakoras sind in Indien Straßensnacks, aber sie sind überall auf der indischen Speisekarte zu einem festen Bestandteil geworden. Obwohl es sich bei den meisten um Gemüse handelt, können Pakoras auch aus Fisch oder Hühnchen hergestellt werden.

Essen in ganz Amerika
Dies ist das Jubiläum der Staatlichkeit von Kalifornien, an diesem Tag im Jahr 1850 in die Union aufgenommen. Sie und ich würden nicht so gut essen und trinken wie wir, wenn es nicht die Bauern des Goldenen Staates gäbe. Sie produzieren einen fast unglaublichen Prozentsatz der frischen Produkte, die wir konsumieren, darunter fast alle Artischocken, Knoblauch, Salat, Orangen und Weintrauben. Weintrauben wachsen im ganzen Staat. Kalifornische Winzer vinifizieren fast jede im Rest der Welt bekannte Rebsorte. Und eine seiner beliebtesten Trauben – Zinfandel – ist seine einzigartige Eigenschaft.

Neben Obst und Gemüse hat Kalifornien eine Esskultur, die eine großartige Auswahl an handwerklichen Herstellern von Lamm, Rindfleisch, Käse und Kräutern unterstützt. Die einzige Lebensmittel-Arena, in der der Staat auch lief, sind Meeresfrüchte - aber selbst dort gibt es einige Spezialitäten, insbesondere Dungeness-Krabben, Abalone, Seezunge und Austern. Kaliforniens Schattenseite ist, dass es der weltweit führende Hersteller von Heißluft in der Küche ist. Restaurants neigen dazu, in ihrem Essen eher gute Geschichten als gute Aromen hervorzuheben. Dennoch ist es ein ziemlicher Ort für Esser.

Musik zum Essen auf dem Dock von
Dies ist der Geburtstag von 1941 Otis Redding, der größte Soulsänger aller Zeiten. Er war auch ein großartiger Komponist...Respekt und Dock der Bucht waren seine bekanntesten Werke. Seine beste Aufnahme war jedoch der Standard der 1930er Jahre Versuchen Sie ein wenig Zärtlichkeit, die ich nicht hören kann, ohne dass meine Seele bewegt wird. Otis starb tragisch jung bei einem Flugzeugwrack, mit 26 Jahren. Was wäre seine Karriere geworden, wenn er gelebt hätte?

Musik zum Champagnertrinken
Michael Bublé wurde heute 1975 in British Columbia geboren. Er ist der führende Interpret von Big Band Jazz und Standards seiner Generation. Er ist ein glamouröser, polierter Performer, der sogar Teenager auf die Musik der 1930er und 1940er Jahre aufmerksam gemacht hat. Das ist eine beachtliche Leistung, trotz der überragenden musikalischen Exzellenz dieses Materials. Er packt Häuser, wohin er geht.

Musik zum Essen von Roastbeef von
Dee Dee Sharp wurde heute 1945 geboren. Sie hatte zwei Hits der 1960er Jahre mit Lebensmittelnamen: Kartoffelpüree-Zeit und Soße (für mein Kartoffelpüree).

Wetter und Essen
Hurrikan Betsy, der erste amerikanische Hurrikan, der in den Vereinigten Staaten einen Schaden von über einer Milliarde Dollar anrichtete, traf heute 1965 die Golfküste in der Nähe von New Orleans. Es war eine Kategorie 4 und zog über den Südwesten der Stadt. Es überschwemmte viele der gleichen Teile der Stadt, die beim Hurrikan Katrina überschwemmt werden würden. Viele Restaurants schlossen nach Betsy dauerhaft, aber viele weitere neue öffneten ihre Plätze.

Namensvetter für Essen und Trinken
Major-League-Entlastungskrug Todd Coffey nahm den Big Mound heute im Jahr 1980 ein. . José Negroni, Sänger der 1950er-Jahre-Gruppe Frankie Lymon and the Teenagers, sowie ein Rock and Roll Hall of Famer, wurde heute 1940 geboren. Ein Negroni-Cocktail (nicht nach dem Sänger benannt) ist Gin, süßer Wermut, Campari und Club-Soda, auf den Felsen.

Worte zum Essen
„Nichts weckt meine Stimmung, tröstet mein Herz und meinen Verstand, mehr als ein Besuch in Mississippi. in Scheiben geschnittene Tomaten mit französischem Dressing und als Krönung eine Scheibe frisch gebackener Pekannusskuchen."--Craig Claiborne.

Worte zum Trinken
"Trunkenbolde sind zur Hölle verdammt, also erklären die Männer,
Glauben Sie es nicht, es ist nur ein dummer Schrecken;
Der Himmel wird leer sein wie diese meine Hand,
Wenn keiner, der gute Getränke liebt, dort Eingang findet."
--Omar Khayyam.


Popping Over für Popover.

Ich kann mich noch genau an die Zeit erinnern, als ich von dem amerikanischen Genuss namens ‘popovers’ hörte und nach einem Rezept suchte, –, um herauszufinden, dass meine Mutter sie zubereitet hatte, als ich in Nordengland aufwuchs. Es waren kleine Yorkshire Puddings, die kalt mit Butter und Marmelade oder goldenem Sirup gegessen wurden. Sie hatten keinen besonderen Namen, und sie wurden nie speziell für diese Art gemacht, wir haben sie nur bekommen, wenn noch etwas vom Servieren zum Roastbeef übrig war.

Einfache Teig- und Talgpuddings waren in früheren Zeiten eine übliche Beilage zu Fleischgerichten. Es besteht kein Zweifel, dass frühe englische Siedler in den amerikanischen Kolonien ihre Rezepte mitnahmen und sie adaptierten – und in ihrer neuen Heimat in – umbenannten. Der alltägliche Teigpudding, der normalerweise in einer Schüssel unter dem Fleischbraten am Spieß vor dem Feuer gekocht wurde, wurde eines Tages, vermutlich aus irgendeinem Grund, in kleine Tassen gelegt, und beim Backen stieg der Teig auf und &# 8216popped’ über die Tassen – und Voila! Popover wurden geboren.

Der Name ‘popovers’ erschien erstmals 1850 in gedruckter Form, aber dies war in einer Korrespondenz, nicht in einem Kochbuch. Tatsächliche Kochpraktiken, insbesondere von gewöhnlichen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs, liegen in der Regel vor der ersten Erwähnung, manchmal um einen beträchtlichen Zeitraum, so dass davon ausgegangen werden kann, dass Popovers schon lange vor diesem Datum bekannt waren. Auf das erste bekannte Rezept müssen wir bis 1876 warten, auf die Veröffentlichung von Praktisches Kochen und Abendessen (1876) von Mary Newton Henderson. Hier ist das Rezept:

Frühstücks-Puffs oder Pop-Overs (Frau Hopkins)
Zutaten: Zwei Tassen Milch, zwei Tassen Mehl, zwei Eier und ein gleichmäßiger Teelöffel Salz.
Schlagen Sie die Eier separat und gut, und das Eiweiß zuletzt, und schlagen Sie dann gut zusammen. Sie können in Roll-Pfannen oder tiefen Edelstein-Pfannen gebacken werden, die auf dem Herd erhitzt und eingefettet werden, bevor der Teig hineingelegt wird: sie sollten zur Hälfte mit dem Teig gefüllt werden. Oder sie werden in Teetassen gebacken, von denen acht für diese Teigmenge benötigt werden. Nach dem Backen sofort servieren. Für Graham-Edelsteine ​​verwenden Sie das halbe Graham-Mehl.

Das Rezept für Teig ist seit Jahrhunderten gleich geblieben, und dies ist im Wesentlichen Yorkshire Pudding-Teig. Niemand hätte daran gedacht, als ich aufwuchs, an dem Rezept herumzufummeln – wo war der Bedarf? Doch nicht alle Köche an allen Orten empfanden das gleiche, und die Lilie wurde schließlich auf verschiedene Weise vergoldet. Ich gebe dir mehrere Versionen von Das 3-6-5 Kochbuch für 365 Tage im Jahr (1899), von Mary Shelley Pechin.

POPOVER - 1.
Gebäckmehl ist das begehrteste, aber das beste Brotmehl reicht aus. Sieben Sie zwei Tassen Mehl mit einem halben Teelöffel Salz. Fügen Sie nach und nach zwei Tassen Milch hinzu, und wenn ein glatter Teig erhalten wurde, mischen Sie zwei Eier unter, ohne das Eiweiß und das Eigelb zu trennen. Fügen Sie einen Teelöffel Butter hinzu, geschmolzen. Schlagen Sie den Teig gründlich und gießen Sie ihn sofort in die Schalen aus Steinzeug, gut gebuttert. Füllen Sie die Tassen nicht mehr als halb voll. Die Kuchen im Schnellbackofen backen, bis sie ihrem Namen getreu weit über den Tassenrand hinausragen und in einer satten, braunen Kruste darüber hängen. Diese Kuchen eignen sich gut zum Frühstück, wenn sie entweder mit Ahornsirup oder Sahnesauce serviert werden oder wie ein Muffin mit Butter gegessen werden können. Sie werden oft als einfaches Dessert mit gesüßter Sahne serviert.

POPOVER - 3.
Ein Liter Milch, ein Liter Mehl, zwei Eier. Eier separat schlagen und Milch und Mehl gründlich mischen und einen Salzlöffel Salz hinzufügen. In kleinen Pfannen backen und halb voll füllen. Die Pfannen müssen heiß sein, wenn die Mischung hineingegeben wird.

GRAHAM POPOVERS.
Ein halber Liter gesiebtes Grahammehl, ein halber Liter gesiebtes Weizenmehl, ein Esslöffel Zucker, ein halber Teelöffel Salz und ein Teelöffel Butter, geschmolzen. Eiweiß und Eigelb verquirlen und den Teig kräftig mit einem Patent-Schneebesen schlagen. Den Teig in gebutterte Tassen aus Steinzeug füllen. Sie sollten, wie alle Popovers, auf das Vierfache ihrer ursprünglichen Größe ansteigen. Wenn sie in einer gewöhnlichen Muffinform oder sogar in einer erhitzten Eisenpfanne gebacken werden, gehen sie auf diese Weise nicht auf. Weizen-Popover sind leicht und etwa doppelt so groß
Gebacken in Edelsteinpfannen in Steinbechern sind sie viermal so groß.

ROGENPOPOVER.
Es wird Roggenmehl verwendet, aus dem Boston-Schwarzbrot hergestellt wird, nicht Roggen-Hour. Mischen Sie eine gleichmäßige Tasse und eine Hälfte Roggenmehl mit einer gleichmäßigen Tasse Weizenmehl, fügen Sie einen Esslöffel Zucker und einen halben Teelöffel Salz hinzu. Gießen Sie einen halben Liter Milch über diese trockenen Zutaten und mischen Sie sie zu einem glatten Teig. Fügen Sie drei Eier, Eiweiß und Eigelb zusammen. Schlagen Sie den Teig gründlich und gießen Sie ihn in ein Dutzend gut gebutterter Steingutbecher. Backen Sie die Kuchen in den ersten zwanzig Minuten in einem sehr heißen Ofen, reduzieren Sie dann die Hitze und backen Sie sie von zwanzig auf dreißig Minuten länger.

Das gleiche Buch hat auch diese interessante Variante. Ich nehme an, der Name soll das weiße, schneebedeckte Aussehen widerspiegeln.

LAPPLAND KUCHEN.
Lappland-Kuchen sind ein eigenartiger, zarter, köstlicher Kuchen der Popover-Art. Sie werden mit einer viel größeren Menge an Eiern hergestellt als die gewöhnlichen Weizen-Popovers. Schlagen Sie das Eigelb von fünf Eiern mit dem Patent-Schneebesen gründlich auf und rühren Sie es zu einem halben Liter süßer Sahne. Verwenden Sie dazu keine schwere Creme, sondern eine leichte Qualität. Die Mischung auf einen halben Liter gießen und ein Viertel Teigmehl mit einem halben Teelöffel Salz gesiebt haben, den Teig mit einem Schneebesen gut schlagen und das Eiweiß von fünf steif geschlagenen Eiern vorsichtig unterheben. Füllen Sie gebutterte Tassen aus Steinzeug halb voll und backen Sie die Kuchen eine Dreiviertelstunde in einem schnellen Ofen.