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Höhepunkte von Ferran Adriàs Kulinarischem Konklave

Höhepunkte von Ferran Adriàs Kulinarischem Konklave


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Die 15 europäischen und amerikanischen Food-Autoren und -Journalisten, die sich am 29. März zum kulinarischen Konklave von Ferran Adrià im LeDomaine versammelten, einem Luxushotel in einem umgebauten Kloster neben dem Weingut Abadía Retuerta in der spanischen Region Ribera del Duero, behandelten ein breites Themenspektrum in ihren Diskussionen. Hier einige Highlights ihrer Ausführungen:

Howard Chua-Eoan, Nachrichtendirektor des Time Magazine von 2000 bis 2013 und Herausgeber des umstrittenen Abschnitts "Gods of Food" des Magazins.

„Eines Nachts saß ich mit Ferran in einem Auto in New York, und wir fuhren in die Innenstadt, als er plötzlich beschloss, nach Nobu zu fahren. ‚Ruf Nobu‘ an, sagte er mir. Ich rief das Restaurant an und sagte der jungen Frau der ans Telefon ging, dass ich mit Ferran Adrià zusammen war und sie zum Essen kommen wollten. Die Frau hatte keine Ahnung von wem ich rede und sagte, ein Tisch sei so kurzfristig nicht möglich. „Mit wem sprichst du?“, fragte Ferran mich. „Das Restaurant", sagte ich. „Nein, nein, nein, nein", sagte Ferran, „ich sagte Anruf... Nobu. Er ist in Los Angeles. Hier ist seine Nummer.' Das habe ich getan und ihn ans Telefon geholt, und natürlich haben wir unseren Tisch bekommen, und ich vermute, eine junge Frau im Restaurant hat eine Lektion bekommen."

Allen Jenkins, Herausgeber von Beobachter-Nahrungsmittelmonatlich.

"Fish and Chips ist ein Gericht aus dem East End von London, das gebratenen Fisch aus der jüdischen Küche mit Pommes kombiniert, die Hugenotten-Franzosen nach England gebracht haben. In den 1960er Jahren gab es in Großbritannien 30.000 Fish-and-Chips-Läden. Ein Chipper war das erste Restaurant Die meisten Leute gingen dorthin. 1997 ersetzte Chicken Tikka Masala, ein in Indien unbekanntes Gericht, Fish and Chips als Englands Lieblingsessen."

„2008 aßen etwa 8.000 Menschen in Großbritannien in Tafeln. Letztes Jahr waren es eine halbe Million. Ein Minister sagte, dass Tafeln steigen, weil es kostenlose Lebensmittel gibt kann es sich nicht leisten zu essen, um eine Tafel zu benutzen, also ist das offensichtlicher Unsinn. Die einflussreichste Figur in der britischen Küche ist heute Jack Monroe, eine linksgerichtete lesbische Frau, die sich und ihren kleinen Sohn mit 10 Pfund [ca. 16,50 US-Dollar] ernährt Woche - und das beinhaltet die Stromkosten zum Kochen!"

Anya von Bremzen, viel veröffentlichter Food-Autor und Autor von Beherrschung der sowjetischen Kochkunst, eine Erinnerung.

"Während der jüngsten Revolution in der Ukraine wurde Borschtsch serviert. Das ist das ukrainische Nationalgericht. Dann haben die Russen bei den Olympischen Spielen in Sotschi Borschtsch serviert, und es gab eine Debatte darüber, wem er gehört. Wir sollten dem politisch-sozialen mehr Aufmerksamkeit schenken." Kontext für Food-Revolutionen: Die Nouvelle Cuisine in Frankreich entstand aus den Ereignissen von 1968, elBulli entstand aus der movida [der gegenkulturellen Gärung in Spanien nach Francos Tod 1975], die Expansion der Innenstadt von New York als Restaurantzentrum wurde angeheizt von der Wall Street in den wohlhabenden 80ern führte die Wirtschaftskrise in Italien 2008 zur Rückkehr der Trattoria. Und es gibt den 11. September. Hausmannskost war bereits ein Trend, aber der 11. September bot die Legitimität für das Essen von Mac und Käse. Wir sollten Blick auf die moderne Geschichte vis à vis der Gastronomie."

Bill Knott, Restaurantkritiker für The Gannet in der Financial Times und für Christie's Magazine und Weinkolumnist für The Oldie.

Die frühen wichtigen Persönlichkeiten der britischen Küche waren alle Franzosen – Carême [Marie-Antoine Carême, die 1815 nach London ging, um für den Prinzregenten, den späteren König George IV.], Soyer [Alexis Soyer, der berühmteste Koch im viktorianischen London], Escoffier [Auguste Escoffier, der in den Londoner Hotels Savoy und Carlton kochte), Boulestin [Marcel Boulestin, dessen Restaurant in Covent Garden hoch gelobt wurde]. 1937 wurde Boulestin der erste Fernsehkoch, aber zu dieser Zeit gab es in Großbritannien nur etwa 6.000 Fernseher, und die BBC stellte die Übertragung während des Zweiten Weltkriegs ein und Boulestin war tot, als der Krieg vorbei war.

Ryan King, in Mailand ansässiger Lebensmitteljournalist und Autor für Fine Dining Lovers, ein Online-Magzine.

"Ich interessiere mich dafür, wie sich das kulinarische Erlebnis durch die Technologie verändert hat. Technologie kann unterhalten und den Geschmack verbessern. Vor kurzem gab es in London ein Abendessen mit einem Feuerwerk, das man schmecken konnte. Technologie kann verwendet werden, um den Geschmack oder das Gedächtnis zu verbessern." . Vielleicht könnte ich eines Tages das Aroma eines Gerichts einfangen und an einen Freund verschicken. Für mich ist der 3D-Druck eine der disruptivsten Entwicklungen der letzten Jahre. Man könnte Nudeln in jeder Form drucken, man könnte Zuckerwürfel drucken. Diese Dinge informieren und unterhalten jetzt, aber was ist mit der Verwendung für die Gesundheit? Vielleicht werden wir etwas wie Google Glass haben, um Lebensmittel größer aussehen zu lassen, uns glauben zu lassen, wir hätten mehr zu essen. Es gibt Apps, die den Klang von Lebensmitteln verändern, wie Sie kauen es. Ist das nächste Ding die Personalisierung, die es uns ermöglichen würde, im selben Restaurant zu sitzen und unterschiedliche Erfahrungen zu machen? Wie können wir all diese Technologie kontrollieren?"


Ferran Adria erklärt die 50-Schritte-Suppe von El Bulli

El Bulli von Ferran Adrià hat die Welt des Essens verändert. Dann hat es geschlossen. Aber Adrià hat einen Weg gefunden, epische Gerichte wie dieses zurückzubringen.

Ferran Adrià&aposs El Bulli hat die Essenswelt verändert. Dann hat es geschlossen. Aber Adrià hat einen Weg gefunden, epische Gerichte wie dieses zurückzubringen.

In seinem neuen siebenteiligen Buch elBulli 2005-2011, Ferran Adrià berichtet über die kulinarischen Höhepunkte seines wegweisenden Restaurants an der spanischen Costa Brava. Jeder Band fängt ein Jahr bei El Bulli ein, einschließlich der Schlüsselmomente und Techniken. Das Jahr 2008 sticht heraus: Adrià perfektionierte nicht nur seine mittlerweile legendäre Technik des Sphären (Einkapseln von Aromen in Blasen), er wurde auch von Japan und Naturlandschaften fasziniert. Adrià nennt diesen japanischen Einfluss „eines der charakteristischen Merkmale“ von El Bulli. Kein Gericht veranschaulicht dies mehr als seine Seerosensuppe. Es gibt 16 Komponenten, von einer mit Xantham-Gummi verdickten Blumenbrühe (unter anderem mit Jasmintee und Mandarinenblüten hergestellt) über vakuumverpackte weiße Begonienblüten bis hin zu mehrfarbigen Cashew- "rocks" (gefriergetrocknetem frischem Nussmark). „Dieses Gericht ist sehr komplex“, sagt Adrià. "Aber die Ausgewogenheit seiner Schönheit und seiner nuancierten Aromen macht es magisch."


Ferrán Adrià, kulinarische Avantgarde

„Wer ist Ferrán Adrià?“ Sie können gut fragen. In seinen eigenen Worten ist er nur „ein Koch mit einem Restaurant“, aber dieser spanische Meister ist so viel mehr.

Hier ist ein Bericht über eine Reise zahlreicher Empfindungen, Freuden und Emotionen. Es begann mit der Auffahrt auf der Autobahn in Richtung Roses, einer kleinen Küstenstadt in Katalonien, Spanien, wo die Pyrenäen ins Mittelmeer münden. Dort fand ich das Restaurant El Bulli, wo ein exzentrisches, zerzaustes, weiß gekleidetes Genie aus seinem „Labor“ (der Küche) trat, um uns einen guten Abend zu wünschen und uns in das Geheimnis des Adrià-Effekts einzuführen.

Neugier und Chaos ohne Grenzen

Parmesan-Marshmallows, Kürbisöl-Karamell, Auster mit ihrer Perle oder Salat aus konserviertem Fleisch und kantonesischen Krebsen… Dies sind vier der 100 Rezepte, die für diese Saison zubereitet werden. El Bulli ist jedes Jahr fünf Monate lang geöffnet, um nur 3.000 glückliche Gäste zu versorgen (sie erhalten 8.000 Bewerbungen aus der ganzen Welt). Den Rest des Jahres kombiniert Adrià seine Forschungen in der „Bulli-Werkstatt“ mit Reisen, Konferenzen, Kursen und Kooperationen mit Unternehmen.

Wir sitzen auf der von der Sonne abgeschirmten Terrasse, wo wir das Meer beobachten und den Wellen lauschen. Ich erkläre ihm was Café Babel ist und sagt schnell, dass er sich zwar als Europäer fühlt, aber das Kochen kennt keine Grenzen. „Eine andere Sache“, fährt er fort, „ist, wem Sie am nächsten sind. Spanien beispielsweise weist aufgrund seiner engen Verbindungen zu Lateinamerika viele Besonderheiten auf, die sich von denen anderer europäischer Länder unterscheiden. Letztlich sind wir vor allem Latinos.“

„Aber die Gastronomie entwickelt sich weiter und die geografische Position eines Lebensmittels kann sich von einem Tag auf den anderen ändern. Woher sind Cannelloni? Meine Mutter würde Katalonien sagen!“, sagt er mit einem Lächeln. „Grenzen ändern sich ständig und ihre Küchen ändern sich mit ihnen. In der Küche lassen die Menschen ihre geografische Zugehörigkeit hinter sich. Der erste Bezugspunkt meiner Küche ist der nächste: diese Bucht. Danach die ganze Welt.“

Wenn El Bulli für die Öffentlichkeit geschlossen wird, beginnt die Forschungsphase. „Man muss bedenken, dass El Bulli ein Ort ist, an dem man radikales Avantgarde-Essen isst. Am wichtigsten ist mir, dass der Kunde zufrieden ist, aber noch mehr, dass ich glücklich bin.“ Die Leute kommen zum Essen in dieses Restaurant, ohne zu wissen, dass ihnen die außergewöhnlichsten Gerichte der ganzen Welt serviert werden, die Überraschung, Vergnügen, Lachen und Angst hervorrufen.

Frankreich in den Geschichtsbüchern

Adrià sieht sich als Erbe der französischen Nouvelle Cuisine. Handelt es sich also um Frankreich gegen Spanien? „Frankreich gegen die Welt“, korrigiert er. „Frankreich hat in den 70er Jahren ein kreatives Medium wiederbelebt, das einer vollständigen Transformation bedurfte.“ Spanien hat seitdem den Mantel übernommen, aber es erkennt sein unbezahlbares Erbe an. Er erklärt den Unterschied zwischen den beiden: „Die Nouvelle Cuisine war eine Bewegung. Heute gibt es Hunderte: Minimalisten, Naturforscher, Happenings, Performances, Live-Food… die wahre Revolution besteht darin, dass Spanien das Kochen zeitgemäß gemacht und das Interesse der Medien geweckt hat. Es weckt nun Vorliebe und Neugier, verstößt gegen Gesetze und ist innovativ. Es zieht Hunderte junger Menschen an, die an dieser Revolution teilnehmen und frische Ideen mitbringen möchten.“ Daraus ergebe sich eine „globale“ europäische Küche, die sich grundlegend von der asiatischen Küche unterscheiden werde. Es wird eine Zusammenstellung des Erbes und der Bewegungen sein, die diese gegenwärtige Revolution überleben werden.

Ein Job für Langstreckenläufer

„Kochen ist eine anspruchsvolle Arbeit, bei der Anspruch und Perfektion auf jedem Teller serviert werden müssen, der die Tür verlässt.“ Adrià glaubt, dass es das Verständnis für diese Anforderungen und eine gemeinsame Wahrnehmung des Kochens ist, die zu Kameradschaft zwischen den Kollegen in diesem Beruf führt. „Das Seltsame ist, dass wir [Köche] heute höher geschätzt und anerkannt werden und für die Medien interessant sind. Wir werden überall angesprochen. Wir betreten die Arena, um Fragen zu beantworten, Einblicke in das Geschehen hinter den Kulissen, in unsere Küche, unsere Rezepte und Restaurants zu geben. Das ist etwas, was noch nie zuvor passiert ist.“

Darüber hinaus haben die El Bulli-Köche ihre Aktivitäten kommentiert und dokumentiert, damit Forschung und Fortschritt nicht verloren gehen. „Die Veröffentlichungen haben einen doppelten Zweck: den kommerziellen Zweck und den kommunikativen, informativen.“ Ich sehe überrascht aus. Er fährt fort: „El Bulli wurde nicht geschaffen, um Geld zu verdienen. Es ist unsere Art, uns dem Rest der Welt näher zu bringen und unsere Arbeit zu präsentieren. Wir könnten leicht Plätze für das Restaurant versteigern und die Zahlen wären sicherlich beeindruckend… aber darum geht es nicht. Hier zu essen kostet 150 Euro und die unterschiedlichsten Leute kommen. Wichtig ist, dass wir mit unserer Arbeit zufrieden sind und die Leute Spaß daran haben – und nicht, dass wir den Regeln des Marktes oder den Wünschen unserer Kunden nachgeben. Aus diesem Grund ist das kommerzielle Element [TV-Auftritte, Kochbücher usw.], das El Bulli umgibt, so wichtig [da es das Restaurant finanziert]. Mein Traum ist es, dass ich mich in zwei oder drei Jahren allmählich von all dem entferne und mich voll und ganz meiner Forschung und meinem Reisen widmen werde.“

Auf die Frage, wohin er reisen würde, antwortet er ohne zu zögern „China. Der kulturelle Austausch, den [die Welt] derzeit erlebt, ist beispiellos und wächst ständig. Die chinesische Küche ist ein ganzes Universum für sich. Das Problem mit Europa war immer sein Eurozentrismus. Wenn man jemanden in der Kochbranche fragt, den besten indischen oder chinesischen Koch zu nennen, hat er keine Ahnung, was lächerlich ist, da es in Indien und China mehr als 2,5 Milliarden Menschen gibt!“

Chefsinfonie

An dieser Stelle betreten wir Adriàs Küche, ein Ereignis, das ich etwas mystisch, aber auch einschüchternd finde. Es ist ein Ort mit mehreren Sinnen, wie jedes der Gerichte auf seiner unglaublichen Speisekarte. Die Organisation ist tadellos, dreißig Köche feilen heute Abend am Bulli-Motor. Zwischen dem Treiben und dem Kommen und Gehen der angehenden Köche aus aller Welt ist fast das Geräusch eines laufenden Motors zu hören: Italiener, Japaner, Brasilianer usw. Die heißen und kalten Zonen, der Carve-up-Bereich und die Bratbereich… Eine Auswahl an verschiedenen Gerüchen…Hhhmmm, Schokolade…!

Kunst? Essen? Emotion? Dieses kulinarische Phänomen besteht darin, mit neuen Dingen zu leben und zu experimentieren, sich der radikalsten Avantgarde aller Zeiten zu stellen und ein Gericht zu essen, das alle Ihre Erwartungen übertrifft. Die Verkostung dieser Zaubershow ist ein absolutes Muss.


Chocolate Dirt: Ist es Kunst oder ist es Dinner?

Vor einigen Jahren hat ein unbekannter Koch im Restaurant Noma in Kopenhagen eine seltsame Serie von Tableaux auf seinen Esstischen kreiert, indem er Baumrinde, Kiefernnadeln, Flechten und andere Dinge verwendet, die normalerweise von Rentieren abgegrast werden. Und so verdrängte 2010 der nordische Sammler René Redzepi (der wie eine Acid-Rock-Band klingt) den spanischen Chemiemagier Ferran Adria (für den er einst arbeitete) als Welt numero uno Koch.

Seit letztem Jahr ist die Molekulargastronomie nicht gerade verdampft, aber jetzt werden Sie möglicherweise von Dutzenden gehobener Köche mit Füßen getreten, die sich beeilen, um das Abendessen aus dem Unterholz und unter den Felsen zu ernten – oder Gerichte zusammenzustellen, die sah als könnten sie ungezähmte Gärten sein. Obwohl viele Köche Redzepi vorausgegangen sind, pilgern jetzt Dutzende von Akolythen nach Kopenhagen, um die Gelegenheit zu haben, Bühne an seinen Öfen.

In den USA ist „Wildcrafting“ größtenteils, aber nicht ausschließlich, ein Trend der Westküste. Als Vorläufer von Redzepi sorgte Jeremy Fox vor Jahren mit wunderschön komponierten Platten bei Ubuntu in Napa für weltweites Aufsehen, und Daniel Patterson bei Coi in Los Angeles und David Kinch bei Manresa in Los Gatos sind Meister dieses Stils. Ähnliche Bemühungen finden Sie im Restaurant McCrady's in Charleston, wo Küchenchef Sean Brock Bauern und Sammler auf seiner Speisekarte im Toqué in Montreal auflistet, wo die Website von Küchenchef Normand Laprise sein Küchenpersonal als „Künstler“ und seine Lieferanten als „Kunsthandwerker“ auflistet Castagna in Portland, Oregon, wo Küchenchef Matt Lightner, der seit Jahren in Wäldern wühlt, Stillleben mit Blättern herstellt und sie Abendessen nennt.

Das vielleicht „blühendste“ Exemplar ist Dominique Crenn im Atelier Crenn in San Francisco (ihr Restaurant trägt den Untertitel „Poetic Culinaria“), deren Gemüsepräsentationen wie Bonsai-Gärten aussehen und die behauptet, dass sie ihre Kindheitserinnerungen und -fantasien noch einmal durchlebt.

Die gartenbaulichen Foodscapes dieser Köche scheinen mit Pinzetten und zahnärztlichen Instrumenten zusammengestellt worden zu sein. Ihre gesammelten Gerichte können mehr als 20 Pflanzen und Kräuter enthalten, und sie werden auf Schieferplatten, Miniatur-Steinrutschen, Urholzformen und geworfenem Glas anstelle von Tellern an Ihren Tisch geschickt. Sie kommen mit lyrischen Namen wie Ocean Creatures and Weeds, A Walk in the Garden, Into the Vegetable Garden, Summer Bids Adieu oder Le Jardin d’Hiver.

In Wahrheit, wenn Sie das Essen durch Edelsteine ​​ersetzen würden, würden diese Präsentationen perfekt in die Schaufenster von Tiffany zu Hause passen. Caravaggio könnte sie gemalt haben.

Sie essen Wurzeln, Stängel und Blütenblätter von Pflanzen, die früher weggeworfen wurden oder die Sie möglicherweise auf den Bürgersteig treten. Ein Koch witzelte berühmt: „Nicht der Bürgersteig. Wir würden niemals Sachen von dort verwenden!“ Da fragt man sich, ob dieser Koch eine Ahnung hat, was Bären im Wald tun.

Da sich dieser Trend des „Essens als naturalistische Kunst“ in gehobenen Restaurants im ganzen Land durchsetzt, rutschen viele neue Zutaten auf die gehobene Speisekarte: Weiße Eichelnspitzen von Tannennadeln „Dreck“ aus getrockneten und zerbröckelten Pilzen, Pumpernickel-Semmelbrösel , schwarze Oliven, Bulgurweizen oder sprießende Körner Aloe Vera, Eukalyptusblätter, Vogelmiere, wilder Ingwer, Sauerklee, Schafgarbe, Ananas und Sumach. Der Schmutz ist so heiß, dass Crenn ihre Kartoffeln darin kocht, bevor sie sie sauber wäscht. Einen ähnlichen Beschichtungsstil finden Sie im gerade eröffneten modernistischen koreanischen Restaurant Jung Sik Dang in New York, wo Sie viel Geld mitbringen müssen. Als nächstes: Dessert-Assemblagen, die aus Schokoladenhumus wachsen (wie in Erde, nicht wie in Kichererbsen).

Das alles hat natürlich seinen Preis, weshalb Sie dieses Treiben nur in schicken Restaurants finden. Einige Restaurants haben sogar Sammler auf ihrer Gehaltsliste, und andere müssen künstlerisch begabte Köche einstellen, die Gerichte so auf Tellern anrichten, dass jedes Blatt, jeder Karottenstiel, jede Kapuzinerkresse, jede Schote unreifer Zuckererbsen genau so platziert ist – eine ernsthafte Herausforderung, wenn es heute Abend Wildernte enthält eine überraschende Ernte von Neuankömmlingen. Sie werden in Ihrem örtlichen Olivengarten nicht über solche Speisen stolpern.

Aber ist es Essen? Ist es Kunst? Oder handelt es sich lediglich um extravagant nachahmende Gartenbaukunst? Einige Kritiker haben sich darüber beschwert, dass der Geschmack gegenüber der Künstlichkeit in den Hintergrund tritt, aber sie sagten dasselbe über frühere Spielereien der Molekularküche, ohne zu erkennen, wie neue Labortricks die Küche verändern könnten.

In diesem Fall, denke ich, erleben wir eine Reaktion auf das Kochen mit Chemie mit einer romantischen Rückkehr zum Naturalismus oder, um ein Wort zu prägen, „Gastro-Naturismus“. Es ist eine Möglichkeit für Spitzenköche, sich vom Rest der Herde abzuheben, und es ist garantiert, dass tausende Blogger und ihre Kameras in diese Restaurants kommen.


Rafa's Restaurant und andere Highlights der Costa Brava

Barcelona war eine wundervolle Stadt, aber es machte genauso viel Spaß, sie zu verlassen. Eingebaut in einen winzigen Citroen mit Schalthebel, fuhren wir von der Stadt nach Norden zur Costa Brava und entschieden uns für die billigere gebührenfreie Straße, die sich entlang der Küste schlängelt und doppelt so lange dauern könnte. Das Autofahren in Europa war beim ersten Mal erschütternd, aber seitdem habe ich gelernt, den schnellen, rücksichtslosen Fluss zu akzeptieren - ich denke, es ist sicherer, damit zu gehen, als ihm im Weg zu stehen. Strahlend blauer Himmel und Palmen fegten an uns vorbei, als wir nach Norden in Richtung Frankreich und in die Berge fuhren.

Wir wollten das Mittelmeer, kalt und felsig, wir wollten Cadaqués besuchen, wo Salvador Dali einen Großteil seines Lebens verbrachte und wir wollten wirklich gute Meeresfrüchte essen.

Wir waren auch auf dem Weg in das Gebiet des El Bulli, eines der teuersten Restaurants der Welt. Aber unsere Pläne sahen dort keinen Halt vor, obwohl wir überlegten, sie zu finden und die Auffahrt zu fotografieren, was anscheinend die Leute tun. Nein, unser Ansatz war anders: Wir aßen stattdessen dort, wo El Bullis Chefkoch Ferran Adrià selbst isst, in einem winzigen Laden in einer Stadt namens Roses. Dort kocht ein Mann namens Rafa, der das Restaurant in Anspielung auf die Einfachheit, die auch sein Essen verkörpert, "Rafa's" genannt hat, kurzerhand einige der besten Meeresfrüchte der Welt.

Rafa ist im Wesentlichen ein Fischhändler, der auch Ihr Abendessen kocht. Als wir dort gegessen haben, wurde während unseres Austauschs mit seiner Frau, die an den Tischen wartet und sich um so ziemlich alles kümmert, das Konzept eines Salats oder einer Beilage nie erwähnt, außer der vernichtend heißen Plancha, in der die Meeresfrüchte gekocht werden. Wir besprachen einfach, was in der Fischkiste auf dem Eis war – irgendwann brachte sie einen schimmernden ganzen Fisch, der in ihrer Armbeuge gewiegt war, damit wir ihn untersuchen konnten – und dann schaufelte Rafa große Pfoten voller Muscheln oder Gamben oder ähnliches heraus Riesensteinbutt und klatsch ihn auf die Waage.

Das Gewicht würde den Preis bestimmen, der auf einen Zettel gekritzelt wurde, von dem eine Reihe die Theke für jeden Tisch säumte. Dann würde das Abendessen seinen Weg in die glühend heiße Eisenplancha finden.

Wir hatten gerade angefangen, unsere zu essen Almejas , Babymuscheln, die süß und zart waren, bemerkenswert voll und rund im Geschmack, als ein Typ ins Restaurant kam und anfing, mit Rafa zu sprechen. Aus irgendeinem Grund kam er ihm wirklich bekannt vor. Hatten wir ihn nicht erst vor ein paar Tagen bei Inopia gesehen?

Ein paar Augenblicke später kam eine andere Frau herein, die wir erkannten – aber woher? Dann begannen Rafa und seine Frau "Hola!" und ein Krawall entstand an der Tür. Da sahen wir auf und sahen eine ganze Gruppe von Leuten hereinspazieren – darunter ein Mann, der ein T-Shirt mit der Aufschrift „In Ferran We Trust“ trug. Die Hälfte der Gäste im Restaurant starrte oder stand auf, um sich der Begrüßung anzuschließen.

Augenblicke später bekamen unsere dichten Köpfe endlich das Bild: der Mann im T-Shirt war Ferran Adrià selbst.

Ich wäre fast an einer Muschel erstickt.

Wir blieben cool, bis Ferran und Co. schlurften aus dem Restaurant: Sie waren gerade auf dem Weg zu einem Laden auf der anderen Straßenseite namens Las Golondrinas vorbeigekommen, um Hallo zu sagen. Dort hielten sie an einem Tisch Hof und verbrachten die Nacht, während wir etwas ungläubig zu unserem bevorstehenden Abendessen zurückkehrten.

Nach unseren Almejas kam der Kurs, auf den ich am meisten gewartet hatte, Chiperones, kleiner Baby-Tintenfisch.

Sie waren möglicherweise das Beste, was wir auf unserer ganzen Reise gegessen haben. Die Intensität der Plancha ermöglicht es Rafa, außen eine erstaunliche Knusprigkeit zu erzielen, insbesondere die kleinen Beine, die durchweg knusprig sind, während das Innere praktisch flüssig ist, so dass es so zart ist. Einige von ihnen waren tatsächlich flüssig, ihre Tinte war noch drin. Alles war perfekt gewürzt und der ganze Teller war in Olivenöl eingelegt. Die resultierende Olivenöl-Tintenfisch-Saft-Sauce war himmlisch und wir haben alles mit Brot aufgesogen.

Als nächstes kamen Gambas, große süße Garnelen. Sie wurden auf der Plancha auf einer Salzschicht gekocht, aber da die Schale noch darauf war, gelangte kaum Salz an das Fleisch selbst. Eines der Dinge, die jeder Esser erleben muss, ist, den Kopf einer frischen Garnele abzudrehen und die Sauce auszusaugen.

Wir baten um einen Plattfisch, um unser Essen zu beenden, in der Hoffnung, unsere Erfahrung in Elkano vor ein paar Jahren im spanischen Baskenland noch einmal zu erleben, an die wir uns noch so lebhaft erinnern. Ich wünschte, ich könnte mich daran erinnern, welche Art von Fisch wir bekommen haben - ich glaube, es war ein Steinbutt, aber ich bin mir nicht sicher (Fischexperten, wiegen Sie ab!). Es war knusprig und golden wie alles andere. Rafa würzte jeden Fisch von außen, bevor er ihn auf die Plancha legte, und er war mit absolut nichts garniert – nicht einmal Zitrone.

Rafa's war wahrscheinlich das am besten zubereitete Abendessen, das wir in Spanien gegessen haben, aber wir hatten auch einige andere Highlights. In Cadaques, einer windgepeitschten Seestadt, die nur über eine erschütternde Bergstraße erreichbar ist, die die Tourbusse zu verscheuchen scheint, spazierten wir in ein Restaurant, über das wir in der New York Times gelesen hatten, das am Ende einer winzigen Gasse in der verwinkelten Gassen von Cadaques namens La Sirena. Dort aßen wir eine erschwingliche Mahlzeit mit ganzem Fisch a la plancha und einer köstlichen Flasche Weißwein des Hauses.

Nach Cadaques fuhren wir hinunter, um in der Nähe einer Stadt namens Begur in einem kleinen Hostel / Restaurant unten an einer Bucht im Mittelmeer zu übernachten, einem Strand namens Aiguafreda. Hostal Sa Rascassa , benannt nach einem einheimischen Fisch, wird von einem gehetzten, aber temperamentvollen Typen namens Oscar geführt, der Spanisch, Katalanisch, Französisch, Italienisch und perfektes Englisch spricht. Sie wohnen in einfachen Zimmern über dem Restaurant nur eine Minute vom Strand entfernt.

Wir hatten auch dort ein tolles Abendessen, gegrillte Sardinen, Tintenfischnudeln, eine Schüssel Muscheln und Olivenöl und viel Wein. Der Strand selbst war absolut atemberaubend, und wir waren zufrieden, ihn kaum zu verlassen, ein Picknick zu essen und der destillierten, reinen Schönheit dieses Ortes zu erliegen. Die Strände sind felsig und sandlos, das Wasser ist eiskalt. Aber der Sprung ins salzige Mittelmeer hatte etwas Erneuerndes.

Auf eGullet gibt es vor einiger Zeit eine Diskussion über zwei sehr unterschiedliche Arten von exzellenten Restaurants, denen man begegnet - besonders in diesem Teil Spaniens - namens "Dining 'in extremis'". die Art von El Bulli, die "Gipfel der Technik oder Nüchternheit" zu kochen, die Art von berauschendem Essen, das intellektuell, inspirierend und seltsam ist. Auf der anderen Seite gibt es Restaurants, die von "perfekten Zutaten, gekocht mit einem Minimum an Verzierungen" leben, Zutaten, die "meist aus der unmittelbaren Umgebung des Restaurants stammen".

Sowohl El Bulli als auch Rafas Funktion beruht auf einer Art unerschütterlicher Hingabe: die eine für Technik und Erfindung, die andere für hervorragende Zutaten und Einfachheit. Beide sind gleichermaßen hervorragende Arten von Restaurants, und beide sind vielleicht die höchste und reinste Art von Essen.

Natürlich muss ein Restaurant kein El Bulli oder ein Rafa's sein, um gut zu sein. Dialektik gegenüber bin ich immer misstrauisch. Aber ich denke, in gewisser Weise identifizieren sich die Leute mit einem über dem anderen. Für mich ein bebrillter, beleibter Typ namens Rafa vor einer Plancha, der dem Fisch alle Ehre macht, wenn man ihm ein Kompliment für seine Kochkünste macht – das hat etwas Wunderbares. Das ist die Art von Restauranterfahrung, die ich wirklich genieße.

Rafa's, Sant Sebastià 56, Roses, Spanien (00 34 972 254 003)


Sotheby's versteigert Dinner mit Ferran Adrià und elBulli Memorabilia

Was ist neu am geschäftigsten Restaurant der Welt mit Fensterläden? ElBulli verkauft alle Arten von Erinnerungsstücken. Sotheby's hat seiner elBulli-Weinauktion, die im April in Hongkong und New York stattfindet, eine Reihe von Losen hinzugefügt. Dazu gehören maßgeschneiderte Teller und Utensilien aus dem Restaurant, Kochjacken (Startgebot 1.000 USD) und vom Küchenchef signierte Siphons Ferran Adria (Startgebot $50) und die Möglichkeit, Essen Sie mit dem weltberühmten Koch bei Albert Adrià's Tickets in Barcelona (ab $5.000). Andere Artikel zum Verkauf sind ein Set von elBulli Steakmesser (1000 $), elBulli-Schokoladenschachteln (ebenfalls 1000 $) und das "Geschirr" für die berühmten kugelförmigen Olivengerichte (ein Schnäppchen ab 150 $). Der Erlös geht an die elBulli-Stiftung. Unten die Pressemitteilung.

Bieten Sie mit dem weltbesten Koch bei Sotheby's um ein Abendessen
Neue Lose zur elBulli-Auktion hinzugefügt, darunter ein Abendessen mit Ferran Adriá und exklusive elBulli-Memorabilien Sotheby's freut sich, Ihnen mitteilen zu können, dass den Auktionen des elBulli-Weinkellers weitere Lose hinzugefügt wurden. Neben der Auswahl an hervorragenden Weinen, die alle mit einem speziell gestalteten elBulli-Aufkleber mit vielen von Ferran Adrià und Juli Soler signierten Flaschen versehen sind, umfasst der Verkauf jetzt ein Abendessen mit dem berühmten elBulli-Koch sowie eine Reihe von Erinnerungsstücken und Ausrüstung, die in der elBulli-Küche verwendet. Die Auktionen, die am 3 stattfinden
April 2013 in Hong Kong und am 26. April 2013 in New York kommt der elBulli Foundation zugute - einem experimentellen Zentrum, das sich mit dem Prozess kulinarischer Innovation und Kreativität beschäftigt.

Jamie Ritchie, President Sotheby's Wine, Americas and Asia, sagte: „Wir freuen uns, Gourmets und Weinliebhabern die Möglichkeit zu geben, einen Teil des elBulli-Erlebnisses zu genießen Erfahrungen, die alle zu Gunsten der von Küchenchef Ferran Adrià gegründeten gemeinnützigen Stiftung verkauft werden. Vielleicht konnten Sie nicht ins Restaurant gehen, aber ein kleiner Teil von elBulli ist jetzt in Ihrer heimischen Küche erhältlich!"

Der Höhepunkt dieser neuen Lose ist die Möglichkeit, mit Ferran Adrià zu Abend zu essen, der weithin als der berühmteste und größte Koch der Welt gilt (Eröffnungsgebot: 5.000 USD). Vier von Adrià signierte elBulli-Kochjacken sind ebenfalls erhältlich (Eröffnungsgebot: 1.000 US-Dollar pro Jacke) sowie ein Set elBulli-Messer (Eröffnungsgebot: 1.000 US-Dollar) und eine große Anzahl von Speisekarten, Weinkarten und anderen elBulli-Briefpapieren (Eröffnungspreis) Gebot: 250 $ pro Stück).

Das Essen im elBulli wird weithin als revolutionär anerkannt, führt die Welt in das Konzept der techno-emotionalen Gastronomie ein und setzt neue Standards für Restaurants auf der ganzen Welt. Viele dieser einzigartigen Speisen konnten nur mit speziell für das Restaurant entworfenen Geräten serviert werden, von denen mehrere Beispiele in den Auktionen angeboten werden, darunter Mesh Trays (Eröffnungsgebot: 250 USD pro Set) und Geschirr für Spherical
Oliven (Eröffnungsgebot: 150 USD pro Artikel). Viele der Küchengeräte wurden speziell für den Einsatz im Restaurant entwickelt, nachdem das elBulli-Team erkannt hatte, dass die ihnen zur Verfügung stehende Ausrüstung nicht dem Niveau der darauf servierten Speisen entsprach. Beispiele für diese einzigartigen Stücke, die von Designern in Barcelona und der Schweiz entworfen wurden, sind Barock-Metalltabletts (Eröffnungsgebot: 150 USD pro Tablett) und Wellpappe-Tabletts (Eröffnungsgebot: 150 USD pro Tablett). Die Struktur der Mahlzeiten im elBulli war immer wichtig und das bedeutete Petit Fours am Ende des Mittag- oder Abendessens. Da sie für jede elBulli-Mahlzeit unentbehrlich waren, wurde Geschirr entworfen, um sie zu servieren, von denen mehrere Beispiele erhältlich sind, jedes mit einem Eröffnungsgebot von 50 US-Dollar.

Höhepunkte

Abendessen mit Ferran Adrià im Restaurant Tickets in Barcelona, ​​Eröffnungsgebot: $5.000/HK$40.000
Ein Satz elBulli-Messer, Eröffnungsgebot: 1.000 USD/8.000 HK$
Von Ferran Adrià signierte Kochjacken, Eröffnungsgebot: 1.000 USD/8.000 HK$
elBulli-Schokoladenschachteln, Eröffnungsgebot: jeweils 1.000 US-Dollar/8.000 HKD
elBulli Mesh-Tabletts, Eröffnungsgebot: 150 USD/1000 HK$ pro Set
Eine Auswahl an Petit Fours Geschirr, das speziell für elBulli entworfen wurde, Eröffnungsgebot: 50 US$/500 HK$ pro Stück
Eine Auswahl von elBulli Barock-Metalltabletts, Eröffnungsgebot: jeweils 150 US-Dollar/1000 HKD
elBulli-Besteck, Eröffnungsgebot: 2.000 S$/16.000 HK$
Eine Auswahl an elBulli-Glas-Serviergeschirr, Eröffnungsgebot: 1.000 US-Dollar/8.000 HKD
Ein elBulli Dish und Cover, Eröffnungsgebot: US$150/HK$1.000
Eine Auswahl signierter elBulli-Menüs und Weinkarten, Eröffnungsgebot: jeweils 250 USD/2.000 HK$
Ein signierter elBulli-Siphon und eine Box, Eröffnungsgebot: US$50/HK$500
Eine Reihe von 5 elBulli-Büchern in englischer und spanischer Sprache, die Fotos von Cocktails, Snacks, Tapas, Gerichten, Vorspeisen und Desserts enthalten, um die Entwicklung von elBulli aufzuzeigen, Eröffnungsgebot: 500 US-Dollar / 4.000 HKD.
elBulli Wellpappenschalen, Eröffnungsgebot: 250 USD/2.000 HK$ pro Artikel
elBulli Geschirr für kugelförmige Oliven, Eröffnungsgebot: 150 US-Dollar/1000 HKD pro Artikel


Köche sprechen: Ferran Adrià über sein neues Bier Inedit

Von dem brillanten Chefchemiker und Mastermind der Molekulargastronomie Ferran Adrià, dem Schöpfer des spanischen El Bulli, gefrorene Schokoladenluft, essbares Blumenpapier und kugelförmige Oliven, ein Bier? Ja, es ist wahr. Während der Talk seit über einem Jahr online ist, erscheint nun das neue Gebräu Inedit von Küchenchef Adrià offiziell auf den Speisekarten der Restaurants.

Auf der Estrella Damm-Website wird Inedit als “” beschrieben, eine einzigartige Coupage aus Gerstenmalz und Weizen, aromatisiert mit Koriander, Orangenschale und Lakritze”, (es ist) “ das erste Bier, das speziell zum Essen kreiert wurde. Es entstand aus der Überzeugung, dass ein Bier notwendig war, das mit größtem Respekt vor der besten Küche gepaart werden konnte. Das ist sein Ziel und seine Tugend, und das macht Inedit anders, besonders und einzigartig.”

Mit einem Preis von 10 bis 30 US-Dollar pro 25-Unzen-Flasche ist dies nicht das durchschnittliche Getränk von Joe's Samstagsfußball. Inedit is intended to be chilled and served at a temperature from 4 to 8 degrees Celsius or 39 to 46 degrees Fahrenheit, in a white wine glass filled to one third. Where to find it? In NYC, it is available here, and you may purchase it online here as well as other venues.

In this video from Estrella, Chef Ferran discusses the beer and it’s serving suggestions. “I am sure it is going to be imitated” the chef remarks. Was denken Sie? Would you consider stepping out of the box and serve Ferran’s beer to dinner guests?

We have not tried Inedit yet, but if you have, give us a shout and let us know your thoughts in the comments. For more mainstream beer drinkers, be sure to check our beer and food pairing charts. Cheers!


Adria began his culinary career in 1980 as a dishwasher. In need of money to vacation on the Mediterranean island of Ibiza, Adria took a job as a dishwasher at a French restaurant in the Hotel Playafels in Castelldefels, Spain.

It was here that he learned the classic culinary techniques as the chef there introduced Adrià to "El Practico," the Spanish equivalent of Escoffier's "Le Guide Culinaire." Adria eventually made it to Ibiza, working at the Club Cala Lena for four months in 1981 and 1982.


A culinary walk through Barcelona

The best way to get to know the culture of any place is to eat your way through it. This is especially true in Barcelona, the epicenter of Catalonia. Perhaps it’s because Catalan food is such a good reflection of the culture. Historically, Catalans have had their kitchens invaded by a diverse crowd, including the Visigoths and the French.

The result is a cuisine that’s both unpretentious and sophisticated, much like the Catalans themselves.

And when you consider that the Catalans have contributed pan con tomate (bread rubbed with tomato, garlic and olive oil) as well as Ferran Adrià's high-tech foam concoctions to the culinary scene, you begin to get an idea just how diverse Catalan cuisine can be.

You also start to get some insight into the complexities of the Catalan character. Which means, if you’re looking to understand the soul of Catalonia, start with the food.

There are more than 40 markets in Barcelona, but the best known is La Boqueria, one of the largest food markets in Europe. More locals than tourists turn up here to buy slabs of stiff dried bacalao (cod), fresh anchovies and entire haunches of jamón íberico (locally raised ham). Stand in front of one of these ham stands and inhale deeply. Be sure to look for the black hoof. It means that the pig feasted only on acorns and is the sign of the highest quality ham.

Other things to look for are bull meat, frequently from the loser in a bullfight, and razor clams tucked into shells ornate enough to have been designed by Antoni Gaudí, Barcelona’s favorite son. Note that the most expensive stands tend to be in the middle. If you are looking for something specific among the 300 stands, pay a visit to the information center upstairs, where a quick check on the computer can tell you which stands have what you’re looking for, and at what price.

Other markets of note include the slightly smaller Mercat Santa Caterina, and the seafood-centric Mercat de Barceloneta, in the adjacent portside town of Barceloneta.

Of course, doing La Boqueria on your own is one thing, doing it in the company of a local chef is something else entirely. And that something else entirely is the first half of a Cook & Taste cooking class. Begin at the market, where fishmongers will compete to sell you the inkiest cuttlefish and the bristliest prawns. Wander through the open-air courtyard where farmers will swear that their giant figs are the sweetest.

Once you’ve filled the shopping cart with clams and tomatoes, pasture-raised eggs and a thick packet of that incredible ham, wind your way through the narrow Gothic streets to the Cook & Taste kitchen, a rustic stone-walled and yellow-tiled room with a long demonstration counter. If you’re feeling very “Iron Chef,” grab a knife and start cutting the whiskers off prawns or whipping up a batch of sofrito, the chopped garlic and tomato mixture that is the base of much Spanish cooking. If you’re feeling more Paul Child than Julia, settle in at the counter and learn by observation. Either way, when the cooking is done, everyone takes a seat, raises a glass and digs in to a garlicky tomato soup served in shot glasses, an omelet stuffed with potatoes and onions, a saffron-scented seafood paella and a sinful crema catalana.

Ever since chef Adrià started blasting meat with cans of nitrous oxide and transforming it into foam at El Bulli, Barcelona restaurants have come in two flavors: traditional and with-a-twist.

Chef Carles Gaig’s Fonda Gaig falls into the traditional camp. The atmosphere is comfortably modern, with cushioned leather armchairs pulled up to tables covered in brilliantly white linen. The menu is traditional enough to have been written by a true Catalan grandmother, including such classics as patates braves (fried potatoes in a spicy sauce) and bacalla a la llauna (pan-baked cod). But the execution takes tradition to a new level. At lunchtime at Fonda Gaig, a more affordable outpost of the more upscale Gaig Restaurant, the chef himself will generally pop out of the kitchen and take your order.

On the other hand, Canadian-Catalan chef Jordi Artal is in the with-a-twist camp, putting a modern spin on traditional Catalan cuisine at his Cinc Sentits, which translates as “five senses.” In Artal’s hands, traditional pan con tomate is reinvented as garlic air and tomato purée served with small squares of rustic bread on a giant white plate with a small well in the center filled with a delicious olive oil.

The dishes on the sensacions tasting menu are meant to stimulate each of the five taste sensations (sweetness, bitterness, sourness, saltiness and umami), and Artal accomplishes this using mostly local ingredients such as wild Mediterranean red mullet, Iberian suckling pig and beef from the Pyrenees. Cinc Sentits was recently awarded a well-deserved Michelin star.

The Roca brothers, who run a restaurant in nearby Girona, are nearly as famous as the nitrous-wielding Adrià, and now it’s no longer necessary to hop a train to eat in one of their restaurants. Moo, in the ultra-hip Hotel Omm, is definitely Catalan cuisine in the future tense. In fact, it’s a kind of meta-food, in which nothing looks the way you’d expect.

The foie gras arrives in a neon green caramelized apple. Those things that look like bird’s nests on your plate are actually deliciously crispy pieces of shaved prawn. Your cheese course might arrive in a tiny Mason jar. The food is inventive and immensely satisfying.

Technically, tapas aren’t Catalonian, but Barcelona has embraced the tapas restaurant, so no reason you shouldn’t as well. For a modern take on tapas, visit Cuines Santa Caterina, adjacent to the Mercat de Santa Caterina. Check out the back wall, where fresh herbs grow vertically to the ceiling. Then grab a table or sit at the bar and order from the extensive tapas menu. Cuines Santa Caterina features tapas classics such as thinly sliced fried artichokes and little potato omelets, as well as more modern inventions such as mini-hamburgers, topped with Brie, and Thai chicken curry. At the juice bar they’ll squeeze you a lemon, ginger and mint drink.

For a traditional take on tapas, head over to La Cova Fumada, in the seaside town of Barceloneta. The wine is siphoned out of a barrel, which may explain why everybody is drinking beer, and you’ll probably have to share a table. But the spicy potato bomba is delicious, as are the sardines and everything else on the menu.

By this point, you might be ready for a little exercise. Barcelona Turisme has a map for a self-guided Gourmet Walking Tour around the Gothic Quarter. Or you can hire a guide to give you a more in-depth look at much of the same route, which begins near La Boqueria and ends near Mercat Santa Caterina.

Here are some highlights. Granja Viader has been serving incredible milk-based drinks since 1870. If it’s cold, try a hot chocolate. If it’s hot, sample a cacaolat. All the dairy products here come from local farms. If you’ve always wanted your photograph done in chocolate, you can have it at Pastissería Escribà.

On nearby Carrer de Petritxol you’ll find several cafes called granjas (oder granges), which means they specialize in dairy products and cakes. Stop in at granjas Dulcinea or Pallaresa to sample Catalan-style pastries.

If all these sweets have made you crave something more savory, visit La Pineda, where you’ll find locally made sausages, cheeses and an assortment of vinegars. You know you want the opportunity to tell your friends that you sampled the “nun’s farts,” so better head to Caelum, the sweet shop where all the goodies are made by Spanish nuns and monks. (You’ll be relieved to know that the aforementioned are chocolate cookies.)

From wine to ham to tapas, Barcelona offers plenty of tasting tours. One of the best is Taste of Spain’s Olive Oil Tasting, which is held at d’Olis d’Oliva’s sparkling glass-walled shop at the Mercat Santa Caterina. Spain is home to 262 varieties of olives, and when you consider that oil can be made from either a single olive or a blend, that’s a lot of olive oil.

The Taste of Spain tasting guide however, recommends sampling no more than about five at one sitting. After that, they start to taste much the same. You sample olive oil much the way you would sample a fine whiskey, in a shot glass. Straight up, olive oil can taste buttery, or grassy, or even leave a scratchy feeling at the back of your throat, a sensation caused by the anti-inflammatory properties of olive oil. The good news: Most of the oil is reasonably priced and d’Olis d’Oliva ships all over the world.


Schau das Video: Do I Have an Appetite for Creativity? Ferran Adrià


Bemerkungen:

  1. Irenbend

    Bravo, ich denke, das ist ein brillanter Satz

  2. Noah

    Entschuldigung, dass ich einmische, ich möchte auch die Meinung zum Ausdruck bringen.

  3. Dusho

    Very quick answer :)

  4. Tyronne

    Um nichts zu tun, müssen Sie gut darin sein. Huh? Immer noch etwas Realties zu diesem Thema Jagd.

  5. Jacquelin

    Ich lehne ab.

  6. Osman

    Eine sehr wertvolle Antwort



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