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Einer der besseren Food-Trailer in Austin

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Diese Woche führt uns zu einem unserer Lieblingsorte aller Zeiten, Die seltsame Ente auf Süd-Lamar. Das Odd Duck liegt in South Lamar und bietet eine täglich wechselnde Speisekarte, die jedoch durchweg köstliche Speisen bietet.

Wir beginnen diese Rezension mit ihrem wahrscheinlich beliebtesten Artikel: den Schweinebauchschiebern. Was ist Schweinebauch? Es ist ungehärteter Speck. Um es klar zu sagen, mit Speck meinen wir keine Streifen, die Sie im Laden kaufen und die schön knusprig kochen. Der Speck wird in diesem Fall sehr dick geschnitten und über einem Holzgrill gegart. Das Ergebnis ist ein Stück Schweinefleisch, das butterartig und zart ist. Es wird auf einem Brötchen mit Rucola, frischer Aioli und einer Gurke serviert. Wenn Sie noch nie bei The Odd Duck waren, ist dies ein guter Anfang.

Als nächstes bekamen wir eines ihrer anderen beliebtesten Produkte, die Ziegenkäsegrütze mit einem weich gekochten Entenei. Ich persönlich war nie ein großer Fan von Grütze, auch wenn sie Polenta heißen. Ich weiß, es ist fast blasphemisch, so etwas im Süden zu sagen, aber so ist es. Ich denke, was ich normalerweise an Körnern nicht mag, ist die kiesige Textur. Das ist bei dieser Version nicht der Fall. Die Körner sind dick und cremig, und das Entenei fügt das gewisse Extra hinzu, um dies über die Spitze zu schieben. Ich empfehle dies wärmstens als Seite zu einem ihrer Hauptgerichte.

Ich persönlich liebe ein gutes Sandwich. Ich liebe ein gutes Sandwich besonders, wenn es irgendeine Art von Schweinefleischprodukt enthält, also können Sie sich vorstellen, wie glücklich ich mit dem Pulled Pork Sandwich bin. Das Schweinefleisch hat eine perfekte zarte Textur. Es schmilzt fast im Mund, es ist so zart und hat einen ausgezeichneten Geschmack, der zu dieser Textur passt. Es wird auf einem gerösteten Baguette mit hausgemachtem Sauerkraut serviert. Dieses Sandwich ist genauso lecker wie hübsch anzusehen. Dies ist einer meiner Favoriten auf der Speisekarte.

Zum Schluss gab es noch den gerösteten Rübensalat. Ich war schon immer ein großer Rübenfan. Sie haben einen schönen süß-erdigen Geschmack, den ich immer genossen habe. Dieser Salat besteht aus gerösteten Rüben, Pekannüssen, Kohl, Ziegenkäse und einer Honigvinaigrette. Obwohl der Geschmack jeder Komponente einzeln großartig ist, sollten Sie eine Gabel voll aller Zutaten auf einmal einnehmen. Die Aromen verschmelzen perfekt zu einem der besseren Salate, die ich je gegessen habe.

Die Portionen sind eher klein, daher empfehlen sie zwei bis drei Portionen pro Person. Wie sehr wird dich das zurückwerfen? Nicht viel, um die Wahrheit zu sagen. Wenn Sie zwei Artikel und ein Getränk bekommen würden, würden Sie zwischen 10 und 13 US-Dollar suchen. Also wirklich, es ist nicht mehr, als zu einer Ihrer lokalen landesweiten Mega-Restaurantketten zu gehen, aber das Essen ist von viel höherem Niveau.

Alle Zutaten werden frisch von lokalen Bauernhöfen und Produzenten bezogen, was zu sehr frischen und lebendigen Aromen führt. Den kleinen Details und Aromen wird so viel Aufmerksamkeit geschenkt, dass nur wenige andere Restaurants in Austin, unabhängig vom Preis, mithalten können. Es ist leicht zu erkennen, dass Chefkoch Bryce Gilmore wirklich liebt, was er tut. So oft ich bei diesem speziellen Trailer war, könnte ich problemlos Seiten fortfahren, in denen ihre vielen Tugenden gepriesen werden, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass ihr alle davon satt werden würdet. Lassen Sie mich zum Schluss sagen, wenn Sie nur zu einem Food-Trailer in Austin gehen, machen Sie es zu The Odd Duck!

Restaurant: Die seltsame Ente
Standort: 1219 South Lamar Boulevard, Austin, TX 78704
Bewertung der Austin Food Junkies: Fünf Lone Star-Punkte

Die Austin Food Junkies sind Alex Artibee, Matt Braley und Dave Braley, "Zwei Typen, die Essen lieben, und ein Koch, der am Texas Culinary Institute ausgebildet wurde." Schauen Sie sich die Bewertungen anderer Restaurants in der Umgebung von Austin auf ihrem Blog an. Austin Food-Junkies.


Das Picknick

The Picnic, Austins führender Food-Trailer-Park, hat an der Barton Springs Road, nur einen Block vom Eingang zum Zilker Park entfernt, eröffnet. Mit großen Speisepavillons, klimatisierten Toiletten und reichlich gepflasterten Parkplätzen beherbergt The Picnic jetzt acht der bekanntesten Food-Trailer von Austin, darunter The Mighty Cone, Hey Cupcake!, Trudy's, Acai Hut, Kebabalicious, Coat & Thai, Cannone Cucina Italiana , und Steel City Pops!

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    Einer der besseren Food-Trailer in Austin - Rezepte

    Ein Fischrestaurant in der Nachbarschaft (denken Sie an Red Snapper Ceviche mit Rogen, Serrano und Basilikum) in einem fröhlichen Raum und einer gelb-weiß gestreiften Markise. Kellner Sport adrette Bootsschuhe Austern fließen täglich hat den besten roten Fisch des Staates (im Bild zusammen mit Rosenkohl). Im Besitz des 32-jährigen Larry McGuire, Austins Restaurantliebling.

    • Montag 11:00 - 22:30 Uhr
    • Dienstag 11:00 - 22:30 Uhr
    • Mittwoch 11:00 - 22:30 Uhr
    • Donnerstag 11:00 - 23:00 Uhr
    • Freitag 11:00 - 23:00 Uhr
    • Samstag 16:00 - 23:00 Uhr
    • Sonntag 16:00 - 22:30 Uhr

    Nach Jahren der Supperclubs und Bauernmarktstände haben Jesse Griffiths und sein Team endlich ein Restaurant aus Ziegeln und Mörtel eröffnet. Eine Metzgerei sowie ein Restaurant erwarten Sie mit einer Auswahl an Produkten aus der Region, darunter freilaufendes Wild und Wildschwein. Sie sind bekannt für ihre Würstchen und Charcuterie-Teller - probieren Sie einen der nur in Texas angebotenen Weine oder lokalen Biere.


    Einer der besseren Food-Trailer in Austin - Rezepte

    STANDORTE

    STD

    ANDERSON MILL
    12233 Ranch Rd 620. Gebäude C Austin, TX 78750

    ANDERSON-Spur*
    2900 W Anderson Ln. Suite K, Austin, TX 78757

    *Wie in der TV-Show Diners, Drive-Ins und Tauchgänge zu sehen.

    NORD AUSTIN
    12200 Research Blvd. Suite 400. Austin, TX 78759

    TECH RIDGE
    500 W Canyon Ridge Dr. L400 Austin, TX 78753

    INNENSTADT AM FROST TOWER
    402 Brazos St. Austin, TX 78701

    IMBISSWAGEN
    Little Woodrows
    520 W 6th St, Austin, TX 78701


    Alles von Grund auf neu: Austin Barbecue Trailer Micklethwait Craft Meats

    Weniger als eine halbe Meile vom berühmten Brisket-Mekka Franklin Barbecue entfernt bietet ein kleiner Anhänger namens Micklethwait Craft Meats eines der besten Grillerlebnisse in Austin. In einer Stadt, in der man kaum die Straße entlang laufen kann, ohne über bemerkenswerte Räucherwaren zu stolpern, ist das keine leichte Aufgabe.

    Während Sie hier keine Leute finden werden, die in Fünf-Stunden-Warteschlangen mit Liegestühlen und Bierkühlern campen, hat Micklethwait sicherlich eine beträchtliche Anhängerschaft gewonnen, seit es seinen allerersten Grillteller inmitten eines außergewöhnlich regnerischen und kalten Dezembers servierte. Das war im Jahr 2012, und wie Besitzer Tom Micklethwait (der "th" schweigt) erzählt, ist sein Barbecue-Business ständig gewachsen.

    Nach Rücksprache mit Texas monatlich Grillredakteur Daniel Vaughn, Essen & Wein hat vor kurzem einen Drei-Fleisch-Teller von Micklethwait zu einem der 20 besten Gerichte in Texas erklärt, direkt neben einer Erwähnung des viel gelobten, von Obama anerkannten Brisket von Franklin. "Viele Grilllokale konzentrieren ihre Aufmerksamkeit allein auf das Fleisch, aber dieser Trailer achtet auf die gesamte Speisekarte", schrieb Vaughn.

    Micklethwaits Geschäft verdoppelte sich nach Jimmy Kimmels Besuch.

    Es ist jedoch kaum die erste Auszeichnung, die dem Trailer zuteil wird. Ein großartiges Barbecue bleibt nie lange ein Geheimnis, und als Micklethwait sein erstes Jahr im Geschäft feierte, wurde es bereits von Fernsehteams besucht, die für Shows wie den des Cooking Channel filmten Essen Sie St. und Essensparadies auf dem Reisekanal.

    "Man bekommt viel Aufsehen allein dadurch, dass jemand hier aufgenommen hat, auch wenn es noch nicht ausgestrahlt wurde", sagt Besitzer und Pitmaster Tom Micklethwait. Jedes Mal, wenn die Medien anriefen, führte dies zu einem dramatischen Anstieg des Geschäfts für den Trailer, und dann im Frühjahr kam Jimmy Kimmel zum Grillen während des allumfassenden SXSW-Festivals. Micklethwaits Geschäft verdoppelte sich nach dem Besuch des nächtlichen Gastgebers. Die Crew des Trailers ist inzwischen auf zehn Mitarbeiter angewachsen, darunter Partner Mark Fagan, der seinen Job als Sportkolumnist bei der Austin-Chronik um in Vollzeit bei der geschäftlichen Seite der Dinge zu helfen.

    Tom verließ einen Backauftritt im Vespaio, einem beliebten italienischen Restaurant in Austins belebter South Congress Avenue, um seinen Wohnwagen zu starten, aber er hatte die ganze Zeit ein Auge auf Grillen geworfen. "Ich denke, für mich war es nicht so sehr in einer Küche zu arbeiten und dann zu entscheiden, dass ich grillen wollte, sondern die Entscheidung, zu grillen und zu denken, dass ich wahrscheinlich in einer Küche arbeiten und etwas Restauranterfahrung sammeln sollte, bevor ich ein Restaurant von mir eröffnete besitzen“, erklärt er.

    Backen und Grillen mögen wie zwei gegensätzliche Enden des kulinarischen Spektrums erscheinen, aber laut Tom gibt es viele Parallelen zwischen den beiden. „Grillen ist ähnlich wie Brotbacken – es gibt viele Dinge, die zeit- und temperaturempfindlich sind“, erklärt er. „Ein kleiner Temperaturunterschied über einen langen Zeitraum beim Gären eines Teigs kann einen großen Unterschied machen. Das gleiche gilt beim Grillen Die Temperatur kann entscheiden oder brechen. Genau wie beim Backen gibt es viele seltsame Variablen – das Holz ist nicht immer gleich, das Wetter ist nicht immer gleich.“

    Der Trailer

    Mit Startkosten, die im Vergleich zu den Geldbeträgen, die zur Finanzierung eines stationären Restaurants erforderlich sind, verblassen, bietet Austins lebendige Food-Trailer-Szene eine erschwingliche und zugängliche Möglichkeit für ambitionierte Köche mit mehr Kreativität als Kapital, um ihr Produkt in den Markt zu bringen Münder der Massen. Im Vergleich zu vielen anderen Großstädten sind Austins Gesetze zu mobilen Lebensmittelgeschäften relativ nachsichtig. In Chicago zum Beispiel ist es Food Trucks untersagt, im Umkreis von 60 Fuß um jedes Geschäft zu operieren, das Food Trucks bedient, und Anhänger müssen mit GPS-Trackern ausgestattet sein, um die Regel durchzusetzen. In Dallas sind Food Trucks auf den meisten öffentlichen Grundstücken verboten und die Stadt benötigt sowohl eine schriftliche Genehmigung als auch einen Zeitplan von privaten Grundstücksbesitzern, die sie zulassen. Solche strengen Vorschriften haben dazu beigetragen, die Food-Trailer-Szenen in beiden Städten zu ersticken. Im Gegensatz dazu sind derzeit über 1.400 mobile Lebensmittelverkäufer in Travis County registriert. Überall in Austin gibt es eine Vielzahl von Trailern, die ein Kaleidoskop verschiedener Küchen bieten, von Pizza im Detroit-Stil bis hin zu malaysischem Streetfood und allem dazwischen.

    Foodtrailer haben sich auch bei Pitmastern als beliebt erwiesen. Brisket-Superstar Aaron Franklin startete seinen Laden ursprünglich 2009 als Trailer, bevor er 2011 zum stationären Handel überging, und einige von Austins anderen am meisten geschwärmten Grillplätzen arbeiten ebenfalls mit Trailern, darunter das gefeierte La Barbecue und John Müller Fleisch Co.

    Auf 112 Quadratmetern gibt es viel: einen Konvektionsofen, drei zweitürige Kühler, einen 20-Liter-Mixer, der auch ein Fleischwolf ist, und einen Wurstfüller.

    Der Betrieb eines Grillgeschäfts von einem 16 Fuß mal 7 Fuß großen Anhänger aus hat jedoch seine eigenen Herausforderungen, insbesondere wenn Sie wie Tom fest entschlossen sind, alles von Grund auf neu zu machen. Er hat es jedoch geschafft, eine beeindruckende Menge an Geräten in den winzigen 112 Quadratfuß großen Raum zu stopfen, darunter einen halbgroßen Konvektionsofen, drei zweitürige Kühler, einen 20-Liter-Mixer, der doppelte Aufgaben als Fleischwolf erfüllt, und a Wurstfüller.

    „Um für Micklethwait zu arbeiten, ist es eine Art Voraussetzung, dass Sie nicht klaustrophobisch sind und es Ihnen nichts ausmacht, Menschen in Ihrem persönlichen Bereich zu haben“, lacht Tom. „Sobald mehr als vier Leute in diesem Trailer arbeiten, wird es so voll, dass man tatsächlich weniger produktiv wird, weil sich alle nur an die Ellbogen stoßen.“

    Tom kaufte den 1960er Comet-Anhänger, der derzeit den Großteil seines Grillbetriebs vor Craigslist beherbergt, für satte 600 US-Dollar. "Es hat viel Arbeit gekostet, es fiel auseinander", gibt er zu. Derselbe Freund, der später Micklethwaits Grillgrube bauen würde, half Tom dabei, besagten Anhänger aus dem Wald in der Nähe des Lake Travis zu schleppen, wo er schmachtete. In den nächsten neun Monaten verbrachte Tom seine freien Tage damit, den Wohnwagen komplett zu entkernen und zu renovieren, der immer noch seine ursprüngliche Retro-Küche und sein Schlafzimmer aufwies.

    Auf die Frage, wie viel Geld er in das Projekt gesteckt hat, zuckt Tom mit den Schultern. "Ich konnte es nicht sagen, weil ich viele Dinge mehr als einmal tun musste, weil ich nicht wusste, was zum Teufel ich tat." Er schätzt, dass er zwischen drei und sechstausend Dollar ausgegeben hat, und argumentiert, dass es trotz gemachter Fehler am Ende immer noch viel billiger war, als einen brandneuen Anhänger zu kaufen.

    Grillphilosophie

    Auf die Frage, woher sein ursprünglicher Wunsch stammte, einen Grill-Anhänger zu eröffnen, sagt der gebürtige Austin: „Es schien damals einfach eine gute Idee zu sein. Damals war es so eine romantisierte Vorstellung vom Leben oder so, ich weiß es nicht ." Tom lacht. "Aber die Realität ist wie oh, du kannst über ein Jahr lang 80 Stunden pro Woche arbeiten. Und es ist heiß. Ich glaube, das heißeste, was ich im Inneren des Wohnwagens temperiert habe, war 145 oder 150 Grad ist manchmal etwas elend, aber es macht auch Spaß."

    Wie jeder gebürtige Texaner ist der in Austin geborene Pitmaster mit dem Grillen aufgewachsen. Er hat schöne Kindheitserinnerungen an das Essen in Coopers Old Time Pit Bar-B-Que in Llano, eine Erfahrung, die ihm half, seinen Bezugsrahmen für das, was gutes Grillen ist, zu formen. "Sie haben einen völlig anderen Kochstil und wir werden dem nicht nacheifern, aber als ich gerade herausgefunden habe, wie man Barbecue zubereitet, war das Qualitätsmaß für mich Coopers, weil ich das mochte und mit dem ich aufgewachsen bin ," er sagt.

    "Die heißeste Temperatur, auf die ich das Innere des Anhängers temperiert habe, war 145 oder 150 Grad."

    Tom beschreibt den Grillstil von Micklethwait als "versuchen, dass es funktioniert und es schön macht." "Ich habe keinen bestimmten Stil, den ich anstrebe", lacht er. „Ich habe persönliche Vorlieben und Vorlieben wie jeder andere, aber für mich ist es sinnlos, andere Grillplätze zu besuchen, um das nachzuahmen. Am Ende ist es besser, einfach das zu tun, was man tut, und sich nicht darum zu kümmern, was andere Leute tun . Mach dein eigenes Ding. Es macht mehr Spaß."

    Natürlich war Toms Wunsch, seinen eigenen Grillpfad zu beschreiten, nicht ohne Widerstand. "Als wir zum ersten Mal eröffneten, haben wir beim Mittagessen kein Brisket verkauft. Die Leute waren fast beleidigt. Als Texaner beleidigt. Wie kann man zum Mittagessen kein Brisket verkaufen? Big Red und Dr. Pepper nicht zu haben, war am Anfang eine große Sache auch“, erinnert er sich. „Die Leute würden sagen, weißt du nicht, dass das Texas ist? Wie kann man Big Red nicht haben? Aber das ist im Allgemeinen die konservative Natur des Grillens. Die Wahrnehmung, dass man sich an eine Art ungeschriebenen Code oder Traditionen halten muss Das Schlimmste war ein Typ, der darauf bestand, dass wir Diät Dr. Pepper nehmen müssten. Ich verbinde Diät-Soda nicht unbedingt mit Texas, also war das ein bisschen viel ", lacht er. "Jedem das Seine. Du tust einfach, was du tust und hoffe, dass es den Leuten gefällt."

    Das Holz

    Wenn es um Holz geht, hält Tom es jedoch traditionell. Wie die meisten seiner Grillbrüder in Zentraltexas verwendet Micklethwait ausschließlich Post-Eiche, um sein Fleisch zu räuchern. "Wir bekommen unsere von Bastrop, wir haben einen Typen, der dort auf einer Ranch arbeitet", sagt Tom. "Immer wenn sie Land roden, wird er die toten Bäume fällen und sie für mich spalten." Da die Bäume auf dem Weg zum Anhänger in der Regel schon länger abgestorben sind, ist keine weitere Alterung des Holzes erforderlich. (Frisch geschnittenes oder "grünes" Holz brennt nicht so heiß oder gleichmäßig und neigt dazu, geräuchertem Fleisch unerwünschte Aromen zu verleihen.)

    Tom sagt, dass er zu Hause mit anderen Holzarten herumgespielt hat, aber was den Micklethwait-Räucherofen angeht, ist das einzige, was jemals in der Grube verbrannt wurde, Eiche. „Ich habe eine Vorliebe für Mesquite, deshalb mag ich Cooper's in Llano. Sie verbrennen ihre separat und kochen einfach mit der Kohle, die nach West-Texas-Art, Cowboy-Art ist. Ich denke, sie ist wirklich gut für Schweinefleisch und leichteres Fleisch.“ Aber ich denke, Eiche ist besser für Rindfleisch, sie ist etwas schwerer. Post-Eiche ist dicht, also brennt sie langsam und sehr heiß."

    Die Grube

    Die Micklethwait-Grube befindet sich in einer kleinen abgeschirmten Räucherei nur wenige Meter vom Hauptanhänger entfernt und ist ein DIY-Arbeitspferd, das aus verschiedenen Teilen und Teilen zusammengesetzt ist. „Es ist eine Art Klunker“, sagt Tom liebevoll. „Ein Freund von mir, der Schweißer ist, hat das ganz kurzfristig gebaut – wir hatten einen Catering-Job für eine große Hochzeit, größer als das, was wir in unseren alten Raucher passen konnten. Also ließ ich ihn diesen bauen und er brachte ihn buchstäblich zu mir sechs Stunden, bevor ich es zum Kochen für diese Hochzeit verwenden musste. Es ist also irgendwie aus der Scheiße aus seinem Hinterhof zusammengesetzt."

    Trotz seiner bescheidenen Ursprünge ist Micklethwaits rostfarbener länglicher Schacht immer noch ein Lehrbuchbeispiel für die indirekte Hitzemethode, die die lokale Grilllandschaft dominiert, ein versetzter Raucher, selbst wenn er aus einem alten Kaminkasten und zwei auf Craigslist gefundenen Pfeifenstücken zusammengesetzt ist, ist ein alltäglicher Anblick in Texas Räuchereien. Fetteres Fleisch wie Schweinefleisch kann über direkter Hitze gegart werden, denken Sie an North Carolina Ganzschwein-Barbecue. Aber wählerischere Stücke wie Brisket – der König des texanischen Grillfleisches – erfordern das lange, langsame Rauchbad und eine präzisere Temperaturkontrolle, die Offset-Raucher bieten.

    Die Wurst

    So wie die Pecan Lodge in Dallas ein Synonym für hervorragendes Brisket ist und Black's Barbecue wegen seiner Rinderrippchen viele Menschen anzieht, ist Micklethwait für seine Würstchen bekannt. Die Wurstauswahl ist ständig im Fluss, aber frühere Iterationen umfassten Lamm mit Mandarinenschale und Ente mit Kirschen – weit entfernt von den einfach gewürzten, hauptsächlich Rindfleischverbindungen, die die Wurstlandschaft in Zentraltexas dominieren.

    Konsistenz ist der Schlüssel, wenn es darum geht, erstklassiges Bruststück, Rippchen und Schweinefleisch zu erzielen, aber Wurst ist eine Arena, in der Tom wirklich kreativ werden kann. Er verwendet keine Rezepte und sagt, dass er dazu neigt, einfach Sachen aus dem Regal zu nehmen und alles hinzuzufügen, was gut klingt. „Ich habe noch nie ein Rezept für Wurst aufgeschrieben, das steht auf meiner To-Do-Liste“, gibt er zu. "Eines Tages wird es passieren."

    Toms Wurstbesessenheit begann, als er 20 war. „Ich habe gesehen, dass es im Supermarkt Wursthüllen gibt und ich dachte, oh, das ist ziemlich cool. Ich glaube, als ich es das erste Mal gemacht habe, habe ich einen Spritzbeutel verwendet, um es zu füllen war wirklich chaotisch und ich glaube, ich habe eine Stunde gebraucht, um 10 Glieder Wurst zu machen", erinnert er sich. „Dann habe ich es einfach weiter gemacht und gemacht. Ein komisches Hobby vielleicht, aber es macht mir Spaß. Handgemachte Wurst ist einfach besser als verarbeitete Wurst, es gibt kein mysteriöses Fleisch.“

    "Handgemachte Wurst ist einfach besser als verarbeitete Wurst: kein Mystery-Fleisch."

    Zu jeder Zeit können Trailer-Gäste aus vier oder fünf Wurstsorten wählen. Die knoblauchige Kielbasa ist ein Liebling von Tom. Es besteht aus einer ungefähr 50/50 Mischung aus Schweine- und Rindfleisch, einschließlich Rinderherzen, und wird mit frischem Salbei, schwarzem Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Kardamom, Piment, einer großzügigen Menge Knoblauch und Senf gewürzt. Tom verwendet den Senf aus Anhängern, der in den Kartoffelsalat kommt, gerne als kleinen zusätzlichen Geschmacksverstärker in der Kielbasa, was uns zu einem Micklethwait-Profi-Tipp bringt: "Einige Kunden wissen, dass wir hausgemachten Senf zur Hand haben, also werden sie fragen dafür an der Seite."

    Wenn es um das Kochen von Wurst geht, sagt Tom, dass, ähnlich wie bei Brisket, niedrig und langsam der Schlüssel ist. „Wurst soll nicht über 165 Grad werden“, sagt er. "Man versucht nicht, etwas zu zersetzen, also sind 155 bis 160 Grad ideal, wenn es um frische Wurst geht. Wenn es heißer ist, kocht das Fett aus und es fängt an zu schrumpfen und wird mehlig."

    Laut Tom sind Naturdärme und ein langes, langsames Kochen die Tricks, um den ach so wünschenswerten "Schnappschuss" zu erzielen, von dem Räucherwurstfanatiker immer schwärmen. „In einer perfekten Welt könnten wir die Wurst an der Luft trocknen, bevor sie in die Grube kommt“, sinniert er. "Rauch haftet anders auf einer trockenen Oberfläche, man bekommt eine bessere Farbe darauf und die Hülle wird etwas knackiger." Während das Aufhängen von Wurst zum Lufttrocknen in der Räucherei sicherlich eine effektive – und altehrwürdige – Technik ist, argumentiert er, dass das Gesundheitsamt wahrscheinlich nicht allzu glücklich wäre, wenn sie einen Haufen Fleisch in einem Anhänger entdecken würden.

    Das Bruststück

    Das ist natürlich Texas, also gibt es neben den Würstchen auch ein verdammt feines Brisket. Ausgekleidet mit einem errötenden, karminroten Rauchring und einer großzügigen Schicht knuspriger Obsidianrinde, die an einem großzügigen Rand aus glitzernden Fetten haftet, wird es oft als eines der besten in Austins überfüllter Grillszene gelobt.

    Angesichts des extrem begrenzten Lagerraums des Anhängers werden täglich Brisket-Lieferungen entgegengenommen. Tom nennt den Namen seines Lieferanten nicht, besteht aber darauf, dass es "nirgendwo etwas Besonderes" sei. Das Fleisch wird getrimmt und gewürzt, bevor es auf den Kern geworfen wird. Seine Wahl ist wesentlich komplexer als viele andere – das legendäre Louie Mueller Barbecue in Taylor, Texas verwendet zum Beispiel eine einfache Mischung aus 90 Prozent schwarzem Pfeffer und 10 Prozent Salz – mit einigen Zutaten, die vom Grill in Zentraltexas als geradezu exotisch angesehen würden Standards. Wie Louie Mueller enthält auch Micklethwaits Rub zu etwa 90 Prozent schwarzen Pfeffer, der Rest ist jedoch eine Kombination aus Selleriesamen, Zwiebelpulver, Knoblauch, Chiliflocken, Chilipulver, Senfpulver, Koriander und Muskatblüte. "Für mich ist dieser Rub mehr oder weniger ein universelles Fleischgewürz", sagt Tom und wird daher für die meisten Fleischsorten verwendet, die Micklethwait zubereitet, einschließlich Bruststück und Schweineschulter. „Koriander und Keule sind gute Fleischfreunde“, verkündet er.

    Briskets verbringen je nach Größe zwischen 10 und 14 Stunden in der Grube bei einer Kochtemperatur von etwa 275 Grad. Tom plädiert für eine lange, langsame Pause, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Nachdem die Bruststücke aus dem Räucherofen genommen wurden, werden sie noch einige Stunden in der Räucherkammer heiß gehalten, bevor sie zum Schneiden und Servieren in den Anhänger gebracht werden.

    "Thermometer sind eine Krücke."

    Auf die Frage, ob er die Temperatur in der Grube überwacht, lacht Tom nur. „Hätte ich Thermometer in die Box gelegt, hätte ich wahrscheinlich viel schneller gelernt und wäre konstanter gewesen“, gibt er zu. "Aber ich habe noch nie Thermometer benutzt. Es ist eine Art hartes Training ohne sie, aber egal was passiert, Thermometer kontrollieren die Temperatur nicht, die Leute tun es. Es ist am besten, durch Berühren und Fühlen zu lernen, Dinge zu betrachten und zu wissen, wie man läuft das Feuer konsequent zu sein, denn am Ende reagieren Thermometer sowieso ziemlich langsam. Es ist eine Krücke. Ich bin sicher, es ist hilfreich, nur auf ein Thermometer zu schauen und nicht die Grube zu öffnen, aber wenn die Art und Weise, wie Sie das laufen, die das Feuer immer gleich ist, dann ist die Temperatur gleich. Solange man jemandem beibringen kann, wie man das Feuer macht, braucht er kein Thermometer."

    Tom räumt jedoch ein, ein Thermometer zu verwenden, um die Innentemperatur der Bruststücke als endgültige Bestätigung des Gargrades zu überprüfen, wobei 200 Grad der Sweet Spot sind. "Man kann es nach Gefühl tun, aber es ist besser, genau zu sein", bekräftigt er.

    Die Soße

    Die Barbecue-Sauce von Micklethwait, die in keinem der Kochprozesse verwendet wird, sondern nur als Beilage serviert wird, ist ein ziemlich einfaches Rezept mit ein paar zusätzlichen Gewürzen: Ketchup, Senf, Worcestershire, brauner Zucker, Essig und etwas Rub Auf dem Fleisch zusammen mit etwas zusätzlichem Piment, Gewürznelke und Muskatnuss verwenden. Das Ergebnis ist dünn und hell säuerlich mit einer ausgewogenen Süße, und obwohl Tom es nicht auf das Fleisch schmiert, bevor es serviert wird, macht es ihm nichts aus, wenn die Kunden dies tun. „Ich glaube nicht, dass es Ketzerei ist, Fleisch mit Soße oder so etwas zu schmieren“, sagt er. "Ich mag den Geschmack von Soße, aber ich persönlich möchte sie nicht unbedingt auf meinem Fleisch haben. Ich könnte mein Brot darin eintauchen."

    Das Brot

    Im Zuge des aktuellen Anti-Gluten-Wahns wurde vielleicht kein Lebensmittel mehr verunglimpft als Weißbrot. Doch trotz der schnell wachsenden kohlenhydratbefürchtenden Bevölkerung bleiben die kissenförmigen Scheiben ein fester Bestandteil auf Grillplatten. Ob sie für behelfsmäßige Sandwiches oder nur als essbare Oberfläche zum Abwischen von soßenfleckigen Fingern verwendet werden, ein richtiges texanisches Barbecue-Festessen ohne mindestens ein oder zwei Scheiben ist schwer vorstellbar. Micklethwait verzichtet auf die Wonder-Brot-Route und backt ihr eigenes, ein weiches Weißbrot mit einer luftigen Krume, das deutlich mehr Charakter hat als die typische verarbeitete Version.

    Micklethwait verzichtet auf die Wonder-Brot-Route, um selbst zu backen.

    Es mag logisch erscheinen, dass ein Bäcker, der zum Grubenmeister geworden ist, darauf besteht, sein eigenes Brot zu backen, aber das ist in Grillrestaurants kaum üblich. Das Räuchern von Fleisch ist arbeitsintensiv genug, ohne Hefeteige in die Mischung zu werfen, und mit Ausnahme einiger fantasievoller Sitzgelegenheiten wie dem Getreidespeicher in San Antonio ist dies ein Prozess, den nur sehr wenige bereit sind – besonders wenn der Betrieb läuft aus einem beengten Wohnwagen.

    Der Brotbackprozess beginnt mit einer Vorfermentation – nur Mehl, Wasser und Hefe – die morgens zusammengebaut wird. Nach dem Abendessen wird der Teig im 20-Liter-Mixer des Anhängers gemischt und bis etwa Mitternacht gehen gelassen, danach wird er geformt und in Plastik eingewickelt. Anstelle einer Gärbox werden die ungebackenen Laibe über Nacht bei Raumtemperatur ruhen gelassen und dann morgens gebacken.

    „Es ist wirklich nicht schön, in einem Wohnwagen Brot zu backen“, sagt Tom lachend. „Es nimmt dir definitiv einen Teil des Tages. Es war in Ordnung, als wir sechs bis acht Brote am Tag backten. Jetzt machen wir 24. Einen Ofen in einem Anhänger zu betreiben ist nicht gerade ideal, besonders wenn es heiß ist Ich denke, ich tue so ziemlich alles, was ich kann, um mir das Leben viel schwerer zu machen, als es sein muss."

    Die Seiten

    Sides sind genau der Bereich, in dem viele Grillplätze Abkürzungen nehmen, da sie den größten Teil ihrer Energie damit verschwendet haben, sich um die Proteine ​​zu kümmern. Auf die Frage nach seinem Engagement, alles bis auf die Gurken von Grund auf neu zu machen, zuckt Tom nur mit den Schultern. "Ich möchte nichts servieren, was ich persönlich nicht essen möchte, das wäre Sysco-Kartoffelsalat oder vorgefertigter Krautsalat."

    Tatsächlich ist Micklethwaits Kartoffelsalat eine verstärkte Version des typischen Barbecue-Sidekicks. Wie Tom erklärt, basiert das Rezept lose auf teuflischen Eiern, gekochtes Eigelb wird mit Mayonnaise, Dill, Chilisauce, Senf, Honig, Essig, Petersilie und Kapern vermischt. Gewürfelte rote Paprika und rote Zwiebeln sorgen für frischen Crunch. Ach ja, und zu dieser Mayonnaise: Es ist natürlich Trailer-made. „Ehrlich gesagt, das kommt einfach aus der Not“, sagt Tom. „Wir sind sehr begrenzt in der Menge, die wir lagern können, und anstatt einen riesigen Krug Mayo zu haben, den wir nur zwei Tassen pro Tag verwenden, war es sinnvoller, einfach ein Dutzend Eier zu haben und jeden Tag zuzubereiten ."

    Im Krautsalat findet sich keine Mayo, weder hausgemacht noch sonstwie. Zerkleinerter Rot- und Grünkohl werden mit einer leichten, spritzigen Vinaigrette mit Zitronensaft und -schale, Pflanzenöl, Honig, Senfpulver und Mohn für einen kleinen visuellen und strukturellen Kontrast versehen. Es ist lecker in der Gabel und ideal als Zugabe zu einem Brisket-Sandwich (natürlich auf einem flauschigen hausgemachten Brötchen serviert).

    Da man so ein treuer Südstaaten-Küche ist, sieht man in Grillrestaurants nicht allzu viele Grütze auf der Speisekarte. Für Tom waren die äußerst beliebten Jalapeno-Käsegrütze ein weiterer Menüpunkt, der hauptsächlich aus Bequemlichkeit entstand: "Früher haben wir Mac und Käse gemacht, aber es war zu viel Arbeit", sagt er. "Es war mühsam, es hier im Trailer von Grund auf neu zu machen. Grits sind schnell und einfach."

    "Manchmal werden die Bohnen ziemlich fleischig, aber niemand wird sich über fleischige Bohnen beschweren."

    Das Grütze-Rezept umfasst nicht nur einen, sondern drei Käsesorten: Cheddar, Frischkäse und Gorgonzola. Erwarten Sie keine ausgefallenen, kunstvollen, steingemahlenen Körner, obwohl sie laut Tom "Straight-up Bulk-Polenta" verwenden. Jalapenos werden vor dem Hinzufügen entkernt, um sicherzustellen, dass sie eine warme Hitze bieten und nicht den Gaumen angreifen. Die resultierende Mischung ist luxuriös locker und cremig mit einer angenehm zahnigen Textur, die der Reihe rauchiger Proteine ​​eine beruhigende Folie bietet. Wie Daniel Vaughn 2013 in einer Rezension für Texas Monthly behauptete: "Sie würden Makkaroni und Käse auf jeder lokalen Speisekarte ersetzen, wenn jeder Käsegrütze wie Micklethwait herstellen könnte."

    Tom gibt zu, selbst kein großer Bohnenfan zu sein, aber das hat ihn nicht davon abgehalten, die Standard-Baked Beans zu verbessern. „Ich denke, es ist einfacher, Dosen zu öffnen, aber für uns gehört dazu, dass wir wirklich nicht viel verschwenden“, erklärt er. "Wir bewahren alle unsere Knochen auf und machen sie zu Brühe. Wir fangen nachts mit der Brühe an, dann kommt derjenige, der morgens arbeitet, den Brühe ab und beginnt mit den getrockneten Bohnen Kochen und verwenden es für Wurst, es gibt nicht viele Reste, und was da ist, zerkleinern wir und geben es in die Bohnen. Manchmal werden die Bohnen ziemlich fleischig, aber über fleischige Bohnen wird sich niemand beschweren."

    Wie an fast allen texanischen Grillplätzen üblich, werden auf jedem Teller kostenlose Gurkenscheiben serviert, die inmitten von rauchigem Fleisch und köstlichem Fett einen willkommenen Hauch von Säure bieten. Wie bei allem anderen, was aus diesem winzigen Anhänger kommt, sind die Gurken selbstgemacht: Gurken werden zwischen einer Woche und zehn Tagen in einer Beizlake eingelegt, die schwarzen Pfeffer, Koriander, Piment, Senfkörner, Knoblauch und Lorbeer enthält Blatt und viel frischer Dill.

    Die Nachtische

    Im Grillgeschäft oft im Nachhinein gedacht, wird Desserts bei Micklethwait besonders viel Aufmerksamkeit geschenkt.

    An der Spitze der Backabteilung steht William Ankeney, ein großer, schlaksiger Bursche mit rasiertem Kopf, der in Toms Fußstapfen einen Konditorei-Gig in Vespaio verließ, um dem Micklethwait-Team beizutreten. Credit for the aforementioned bread recipe goes to him, and he's also the guy behind the pie crust, an enviably flaky, all-butter version that serves as a foundation for two varieties of pie: a rich but not-too-sweet version of that Texas standby, pecan, and a traditional Southern favorite, buttermilk. The latter is a custard pie made with buttermilk and plenty of vanilla bean and thickened with flour. Just sweet enough with a little tang, and a firm but creamy texture that stands in contrast to the supremely buttery crust, it makes an ideal finale for a meal of smoked meats and savory sides.

    The Future

    As Micklethwait's fan base steadily grows, so too do the pains of ramping up production in an already-crowded sixteen-by-seven foot trailer. "We're looking to move into a bigger commissary, something with a baking setup," Tom says wistfully. "I want to stop making bread in the trailer, it's kind of a nightmare. That and making sausage, I'd prefer to do both of those off-site."

    A New York-themed deli trailer, a commissary and, eventually, a brick-and-mortar are on the way.

    A larger off-site production kitchen isn't the only expansion he's eyeing, though. Tom and another ex-Vespaio staffer, Bobby Lovelet (who currently works alongside him at Micklethwait), have forged a plan for a secondary deli-themed trailer, recently making a research expedition to New York. While the deli trailer doesn't yet have a name, folks can expect it to focus on cured and smoked meats like pastrami, hot dogs, and bologna, as well as scratch-made bread and condiments. (Tom has also tossed around ideas for a farmers market trailer that would serve barbecue made with locally sourced meat, though the deli trailer is the current focus.) Renovations on the as-yet-unnamed deli trailer are currently underway, and he estimates that project could launch as soon as January.

    "Ultimately what I'd like to do is to get the other trailers up and running and then when those are established, look at doing a brick-and-mortar," he says. "It keeps things interesting if you're not just doing the same thing every day."

    However the team's future ventures shape up, it's clear that folks can expect the same level of attention to detail that's made the barbecue trailer such a success. Micklethwait Craft Meats' commitment to scratch-making every element of their menu - tiny trailer be damned - and doing it their own way may be deviating from the norm, but they're hardly bucking Texas barbecue traditions. They're simply helping to elevate them.


    Geschichte

    While many of the great Texas barbecue establishments are family operations where they’ve been doing things the same way for decades, Franklin’s is a little different.

    It is true that Aaron’s parents had briefly owned a barbecue restaurant when he was a child, and he’d worked for a brief period of time for John Mueller, grandson of the famous Louie Muller, patriarch of Louie Mueller Barbecue in Taylor, TX but Aaron would be the first to point out he didn’t learn how to cook beef brisket by cutting onions and running a register.

    Humble Beginnings

    As already stated, Franklin Barbecue had incredibly humble beginnings. He and his wife Stacy initially opened the restaurant in a parking lot in Austin and ran it from a series of trailers.

    One trailer held a smoker that had originally belonged to John Mueller, his former employer, and the second trailer was a 1960’s travel trailer converted into a kitchen. It was here that the meat and sides were prepped and sold.

    Right from the beginning, Aaron put a focus on creating a second to none product. He didn’t cut corners, and he used premium ingredients. As people began to taste his food, word quickly spread that his food was second to none, and he quickly gained a cult following.

    Eventually, people started lining up outside the fence (since they were in a parking lot, they had to fence themselves in to keep things orderly) long before they opened. They’ve sold out of food every day since they’ve opened.

    Erweiterung

    As time went on, more and more people took notice of Franklin Barbecue and reviews began to come in fast and furious.

    First social media and local Austin websites and blogs raved about the barbecue, then Bon Appetit named it the best barbecue in the country, and not long after Texas Monthly magazine named it the best in Texas – which is pretty much also to say it is the best in the country.

    In less than two years, Franklin’s had outgrown their small operation and began looking for a permanent location they could call home. When another bbq restaurant closed not far from their existing parking lot setup, Aaron and Stacy jumped on the opportunity.

    In their new location, they were able to up their capacity by adding more smokers. They eventually began taking pre-orders so impatient patrons could skip the line altogether – with a minimum order of $100.

    Yet, success caught up with them again. In 2014 they built an addition to their existing restaurant to house their smokers (up until then, the smokers were behind the restaurant), and they also added two new smokers – one a large rotisserie named Bethesda. This allowed them to increase their capacity and also make the cooking process a little easier for themselves.

    James Beard Award, PBS, Book Deal

    Since then, Franklin has continued to collect accomplishments not many classically trained chefs will see in a lifetime of professional cooking, let alone someone who went from hobbyist to professional.

    In May of 2015, he was nominated and awarded the prestigious James Beard Award for Best Chef: Southwest. He is the only barbecue restaurateur to be nominated for the award, let alone win.

    After creating a series of web videos (more on that later) in 2013, PBS produced a 10 episode series titled “BBQ with Franklin.” Each half-hour episode followed Aaron around Texas, soaking up the different regional grilling cultures that make up Texas Barbecue.

    Finally, Aaron penned his book “Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto,” an elaborate cookbook of sorts. In it, he gives his story of how he got to be where he is, as well as describe how to build pits like he uses in his restaurant, and how to cook his meats and create his signature sauces and sides.

    So, just to recap: In less than 6 years, Aaron Franklin opened his restaurant in a parking lot, moved to a brick and mortar location, had to build an addition onto said brick and mortar, won a James Beard Award, wrote a cookbook, and oh yeah, starred in his own TV show.


    Mobile Food Vendors

    This program ensures proper food safety at all mobile food establishments, such as food trailers, motor vehicles, pushcarts, and kiosks.

    Anwendungen

    • Permit to Operate: This approval is required to complete the permitting process. Once approved, the owner will receive a physical permit and permission to operate a Mobile Food Unit.
    • HAACP/Variance: Use this application to request a variance, allowing your establishment to deviate from the approved standards, and/or submit a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan showing how you will mitigate risks to food safety.

    Appointments are required for Mobile Vending physical permitting inspections. View the inspection procedures here. Appointments are for 30 minutes on Tuesdays and Thursdays between 7:45am and 11:00am.

    Permit Fee Schedule

    HINWEIS: All fee schedules dated and posted prior to October 1, 2019 are no longer in effect.

    Guides

      : Find pertinent information on starting a mobile food business. : Learn about the training and certification requirements for food enterprise personnel.
    • Central Preparation Facilities
        : Use this form to provide or update Environmental Health Services as to your base of operations. : Use this form when utilizing a central preparation facility outside of Austin/Travis County as your base of operations.
      • : Find pertinent information on Austin Fire Department’s rules and regulations. .
      • Propane System Inspection Report -- MANDATORY starting 1/1/2019

      Häufig gestellte Fragen

      Laws/Policies

      • State Regulations: Texas Food Establishment Rules (TFER) - Field Inspection Manual 10.11.15
      • State Regulations: Texas Food, Drug, and Cosmetic Act (Title 6, Chapter 431)
      • Texas Administrative Code: Mobile Food Units (§228.221)
      • Austin City Code: Food Code (Chapter 10-3)
      • Austin City Code: Food Permit Application (Chapter 10-3-91)

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      Austin chef uncorks inspired new food truck at Hill Country winery

      What's the only thing better than sipping wine in a beautiful Hill Country setting? Sipping wine and feasting on chef-prepared bites.

      With temps warming and spring springing, Wine for the People and C.L. Butaud are announcing an addition to their celebrated tasting room: Brucie, a new food truck from chef and owner Barclay Stratton. Beginning Friday, March 19, Brucie — described as "part Aussie brunch café, part 'cave a’Vin'" — will officially open at the Texas AVA Tasting Room with a menu of elevated, wine-friendly dishes.

      According to a release, the dishes have been thoughtfully crafted to pair specifically with Randy Hester and Rae Wilson’s wines. The pair, who own C.L. Butaud and Wine for the People, respectively, opened their joint concept in December 2020 in the former Argus Cidery space at 12345 Pauls Valley Rd.

      Brucie will operate the same hours as the tasting room, with a menu broken into three parts: Brunchy Things, Dîner, and Apéro, with dishes "designed to share or be eaten with your hands with the addition of a few larger plates."

      The concept is the first solo project for Stratton, who spent time locally at Lenoir, The Switch, and Elm Restaurant Group, and has also been chef de partie at New York City's famed Blue Hill.

      A Beaumont native, Stratton uses "an Austin lens" in the development of his cuisine, which includes highlights such as Toad in a Hole with fondue and truffle honey crab rangoon with burrata and a sweet and sour sauce and a Gulf fish tostada with avocado, nori, and garlic, and more.

      Patrons who book a wine tasting may also preorder a cheese and charcuterie plate, which is created with meats from The Salumeria, conveniently located next door. Plates will be rounded out with a rotating selection of cheeses, as well as snacks such as whipped ricotta and lardo served with fresh sourdough, notes a release.

      For those who prefer to grab a snack and a glass wine to the full tasting experience, there will be a dedicated space especially for a casual bite near the trailer.

      As part of the launch, Stratton has launched a Kickstarter to help make his dream a reality. As of press time, the project has raised more than $20,000 of its $25,000 goal.


      The food truck phenomenon has taken hold of the worlds imagination. The public has embraced eating at these tasty and convenient mobile eateries, and budding entrepreneurs are taking notice. With the right new or used food truck or concession trailer married to the right foods, you can build the custom food vending business you have always wanted.

      What are food trucks?

      A food truck is a mobile restaurant, wherein the kitchen and the vehicle are one unit. The kitchen is built out in the boxed space of a step-van. The size of the kitchen area is usually in the range of 10 feet to 26 feet, with the most common size being 16 feet or 18 feet of kitchen space. Food trucks have been around for years, but lately they have become more popular as a result of todays modern food truck movement, which started in 2008. An advantage of having a food truck rather than a concession trailer is the option to move around more easily.

      What are concession trailers?

      Concession trailers, or food trailers, are trailers that are not operated as mobile units. They are moved by being pulled behind a vehicle. Concession trailers are commonly 8 feet to 53 feet long and are normally 8 1/2 feet wide. With the large size comes more storage space and cooking area than what is offered by a food truck. Food trailers are the most useful when parking in long-term locations, and these items can be found on eBay.

      What type of equipment is included in a concession trailer or food truck?

      You will need the right equipment to meet the health codes of local municipalities. There may also be regulations for how much prep space you need and how large your sink should be. If you are unsure of what vending equipment meets the local health codes, call the health department. Some of these items will be included on the food truck, but some may need to be purchased separately and installed by either yourself or a professional. Some of the types of equipment you will need include the following:


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