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Erling Wu-Bower übernimmt die Zügel von Paul Kahans neuestem Konzept

Erling Wu-Bower übernimmt die Zügel von Paul Kahans neuestem Konzept


Dieser junge Koch hat bewiesen, dass er in der Küche Eindruck macht

Chefkoch Erling Wu-Bower hat in letzter Zeit einen ziemlichen Eindruck hinterlassen. Kürzlich als Küchenchef von Paul Kahans neuestem Unternehmen bekannt gegeben, einem italienischen Restaurant namens Nico, seine kulinarische Karriere hat sich während eines Ansturms am Samstagabend schneller als die Linie bewegt. Er hat sich jeder Gelegenheit ohne zu zögern gestellt und viele neugierig gemacht, was dieser junge Koch als nächstes tun wird.

Wu-Bower hat mit One Off Hospitality, der Restaurantgruppe, die vom kürzlichen James Beard-Gewinner Paul Kahan geleitet wird, einen ziemlichen Lauf hinter sich. Er arbeitete unter den Augen von Chefkoch Koren Grieveson bei avec wie dieses Restaurant mit seinen mediterran inspirierten kleinen Tellern seinen Anspruch in der Chicagoer Feinschmeckerszene machte. Dann wechselte er zu Der Zöllner und Zöllner Qualitätsfleisch als Souschef.

Dort begann Wu-Bower, sich selbst Auszeichnungen zu verdienen. Seine kunstvolle Interpretation der Wurstwaren, für die The Publican und PQM bekannt sind, wurde hoch gelobt. Die Erhöhung dieses Programms führte zu Guten Appetit Interviews und eine Anspielung auf Eaters allererste Junge Waffen Klasse und macht Wu-Bower und die Restaurants Chicagos zu Stars der Charcuterie.

Im August 2012 trennte sich Chef Grieveson von One Off Hospitality und Wu-Bower wurde als neuer Küchenchef für avec. Diese Veränderung war von einer gewissen Nervosität umgeben, da viele der Gerichte unter Grieveson beliebt, wenn nicht sogar ikonisch geworden waren. Wu-Bower nahm die Position mit dem gleichen Maß an Respekt und Innovation ein und schaffte es, das Menü zu seinem eigenen zu machen, ohne Elemente zu nehmen, die die Gäste des avec erwartet hatten. Seine Einstellung brachte Frische in die Gerichte, begünstigte die Saisonalität und bezog seine Mitarbeiter in den kreativen Prozess ein.

Ein Jahr später beginnt Chefkoch Wu-Bower ein neues Kapitel seiner Kochkarriere. Nico wird sich auf einfache, unprätentiöse italienische Gerichte konzentrieren, darunter handgemachte Pasta und einen Schwerpunkt auf Meeresfrüchte. Wu-Bower hat Zeit in Philadelphia und Apulien verbracht, um sich vorzubereiten. Er wird in der italienischen Restaurantszene viel Konkurrenz haben, aber er hat bewiesen, dass er sich in jeder Küche auszeichnen kann. Wu-Bowers Interpretation dieses Favoriten wird zweifellos das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen und die Vorbehalte klingeln.


Fotos

Caroline Hatchett: Wie hast du angefangen?

Donna Lee: Ich habe mit 16 als Hostess in Evanston angefangen. Ich blieb ein paar Jahre als Kellner im Full-Service-Restaurant. Ich habe geholfen, die ursprüngliche Boka zu öffnen. Nachdem ich das alles getan hatte, wollte ich die Fast-Casual-Branche kennenlernen und suchte eine Ausbildung. Ich ging zu Noodles & Company, arbeitete vier Jahre für sie und traf Laura [Goodman at Essen gehen in Chicago]. Ich habe als Verlagsassistentin für sie gearbeitet, was mir ermöglichte, mit zahlreichen Gastronomen in Chicago zusammenzuarbeiten. Als ich das Konzept für Brown Bag entwickelte, hatte ich aufgehört, viel Fleisch zu essen. Es war schwer, in Chicago frische, erschwingliche Meeresfrüchte zu finden. Ich habe den unternehmerischen Fehler erwischt. [Der Standort East Randolph] war mein erstes Restaurant, und seitdem haben wir eines in der Revival Food Hall und eines in Lake View im Roscoe & Paulina eröffnet. Die vierte ist die Eröffnung bei Wells und Hubbard, und wir überlegen, eine fünfte zu eröffnen. Ich bin weder verheiratet noch habe ich Kinder. Das ist mein Baby.

CH: Wie haben Sie das Wachstum finanziert? Haben Sie Investoren gewonnen?

DL: Wir haben nur genug gesammelt, um zunächst den Standort [den East Randolph]-Standort zu eröffnen. Alle anderen Standorte haben wir durch internes Wachstum finanziert, wir haben keine Investoren. Wir haben von kreativen Immobilienangeboten und Gelegenheiten wie der Revival Food Hall profitiert, in der Sie eine Einheit zu geringeren Kosten eröffnen können. Um ein Geschäft zu eröffnen, sind es im Grunde 350.000 bis 650.000 US-Dollar. Bei Revival können Sie für weniger als 100.000 US-Dollar etwas zusammenschlagen und trotzdem großartige Zahlen machen. Ich liebe aber komplette Builds. Sie machen Spaß. Ich habe den Stoff ausgewählt, auf dem Sie sitzen, und die Speisekarte mit meinem Bruder und viel familiärem Blut, Schweiß und Tränen entworfen. Es tut weh, dass meine Mutter Architektin und Immobilienentwicklerin ist, mein Onkel ein Beschilderungshersteller und mein Bruder Grafikdesigner.

CH: Wie ähnlich sind das Erscheinungsbild Ihrer Restaurants?

DL: Das Layout jedes Raums ist so unterschiedlich, dass ich versucht habe, mit jedem praktisch umzugehen. Es ist schwierig, denn wenn Sie zu mehreren Einheiten werden, möchten Sie das gleiche Maß an Kreativität beibehalten, aber Sie versuchen auch, standardisierter zu werden, damit die Identität trägt. Wir machen nicht alle zwei Monate [einen Ausbau], also haben wir Zeit, an Ideen zu marinieren. Der Laden von Roscoe & Paulina hat das gleiche Farbschema, aber eine Raffinesse, die spezifisch für dieses Viertel ist. River North wird den gleichen Geschmack annehmen, aber für ein höheres Volumen gebaut werden.

CH: Erzählen Sie mir von Ihrer Beschaffung. Wie halten Sie die Kosten mit Meeresfrüchten im Fokus?

DL: In der Beschaffung haben wir in den letzten 12 bis 18 Monaten große Fortschritte gemacht. Wir haben von Anfang an zwei Hauptlieferanten für frischen Fisch verwendet. Eine der Herausforderungen besteht darin, sich nie einzumischen. Wenn ein Lieferant ein Problem hat, haben Sie ein Problem. Unsere Lebensmittelkosten machen im Allgemeinen 30 bis 31 Prozent unseres Umsatzes aus. Auch der Umgang mit einem empfindlichen Produkt in einer nicht so heiklen Umgebung ist eine große Herausforderung. Fisch wird in Restaurants, die mehr Zeit haben und Pinzetten verwenden können, schonender behandelt. Es ist fast so, als ob frischer Fisch in einer Umgebung mit hohem Volumen sein muss, weil er so oft gedreht werden muss.

Wir haben eine große Übung gemacht, bei der wir jeden Menüpunkt vom Standpunkt des Ausschusses und der Arbeit aus betrachtet und herausgefunden haben, welche Menüpunkte uns verlangsamen und die Preise entsprechend haben.

Bei Brown Bag haben wir aufgrund der Rasterstruktur viele Menüoptionen. Wir haben 50 SKUs statt 25 bis 30. Das Grid-System begeistert die Menschen für ein gesundes, nachhaltiges Konzept. Aber einige Kombinationen, die eine Basis plus Fisch enthalten, sind viel teurer. Wir vermeiden schwankende Kosten. Im Dezember und Januar erreicht die See-Felke ihren Jahreshöchststand. Wenn jemand eine Weißfisch-Gemüse-Box-Mischung bestellt, werden die höchsten Lebensmittelkosten im Winter und im Sommer die knusprigen Garnelen-Tacos sein. Die Beschaffung in einem skalierbaren Unternehmen ist sicherlich eine Herausforderung. Es steht im Vordergrund, wenn wir an Wachstum außerhalb von Chicago denken. Alle unsere Produkte werden strengen Doppelkontrollen gemäß den Standards des Monterey Bay Aquariums unterzogen.

CH: Auf welche Märkte freuen Sie sich am meisten?

DL: Wir wollen überall vertreten sein. Ich weiß nicht, ob wir in Chicago das Maximum herausholen und dann expandieren oder hier langsamer wachsen und woanders expandieren. In Chicago spielt die Saisonalität der Fischessensgewohnheiten der Menschen eine Rolle. Im Sommer essen die Leute Hummerbrötchen und trinken Chardonnay, aber im Winter essen sie geschmortes Fleisch. Wie zuverlässig wären unsere Daten in einem wärmeren Markt? Einige Konzepte für Meeresfrüchte existieren bereits in wärmeren Märkten: Wo überschneiden wir uns mit diesen Konzepten? Was würden die anderen Spieler antworten? Wie können Sie zuerst in einer unerforschten Nische vermarkten?

CH: Wen sehen Sie als Ihre nationalen Konkurrenten?

DL: California Fish Grill und SlapFish.

CH: Haben Sie einen Firmenkoch?

DL: Nein. Alle Kernrezepte wurden von mir erstellt. Ich bin natürlich immer auf der Suche nach einer Zusammenarbeit mit dem Team. Wir haben ein saisonales Sandwich, und als wir es das letzte Mal entwickelt haben, haben wir einen Wettbewerb zwischen den Restaurants durchgeführt, an dem jeder Mitarbeiter teilnehmen konnte. Am Ende haben wir uns für einen Marmorroggen, gebratenen Weißfisch mit Zitronenpfeffer, Avocado und Parmesan entschieden. Alleine hätte ich das nie gedacht.

CH: Wie sieht Ihre Unternehmensstruktur aus?

DL: Ich habe eine rechte und eine linke Hand. Ich habe eine Bereichsleiterin, Chrissy, die sich um den Betrieb kümmert. Sie überwacht den Betrieb in den vier Filialen. Dann haben wir Zach, unseren Chief Strategy Officer, der sich auf Wachstumsstrategien und Best-in-Class-Systeme konzentriert.

CH: Wie haben Sie die Speisekarte entwickelt?

DL: Als ich zum ersten Mal auf Brown Bag kam, wurde ich von Tüten mit knusprig frittierten Garnelen inspiriert, was eher ein nostalgischer Genuss ist. Während unserer Entwicklung hat es eine gesündere Identität angenommen, was für uns ein gutes Zeichen ist, da die Zahl der wiederkehrenden Kunden hoch ist. Sie können unser Essen jeden Tag essen. Bei Proteinen fragten wir uns: &bdquowie rasieren wir die richtige Aufteilung zwischen knusprig, gegrillt und gegrillt?&rdquo Wir brauchen Fisch, der einfach zu handhaben und nachhaltig ist. Die Leute wählen die Basen selbst aus. Tacos und Sandwiches standen immer auf der Speisekarte, und wir haben die Optionen Straight Up und Power Box hinzugefügt.

CH: Was ist Ihre größte Herausforderung?

DL: Es gibt so viele Dinge, die mir gerade durch den Kopf gehen. Sie sind mehr Aufgaben als Herausforderungen. Ein Problem besteht darin, herauszufinden, wie Sie Werte verbreiten können, die Ihnen während Ihres Wachstums wichtig sind. Ab sofort bleibe ich mit jedem Mitarbeiter, den wir haben, in Kontakt. Ich sehe jeden von ihnen alle paar Tage. Selbst wenn Sie sich nicht hinsetzen und mit allen reden, wissen die Mitarbeiter einfach nur, worum es geht. Sie wissen, dass das Unternehmen sich um sie kümmert. Als wir wuchsen, waren die schmerzlichsten Worte, die ich gehört habe: &bdquoIch sehe dich nie mehr.&rdquo Ich konzentriere mich momentan sehr stark auf die Personalentwicklung&mdash wachsenden Menschen. Angesichts der vorhandenen Arbeitskräfte ist es eine Herausforderung, Mitarbeiter so schnell zu wachsen, wie das Unternehmen sie braucht. Wenn Sie eine Kultur schaffen, ist es schwierig, Außenstehende einzubeziehen. Interne Beförderungen sind wichtig, aber auch wenn Sie jemanden zum Manager machen möchten, müssen Sie sicherstellen, dass er die richtigen Fähigkeiten für die Position hat. Wenn wir Assistenten an einem Standort gegen einen anderen austauschen, sollten sie über die gleichen Fähigkeiten verfügen.

CH: Wie viele Mitarbeiter haben Sie?

DL: 50, obwohl es ein bisschen saisonal ist.

CH: Welche anderen Restaurantkonzepte bewundern Sie oder inspirieren Sie?

DL: Die Kultur ist stark gewachsen. Es ist kein Fast Casual, sondern ein Premium Casual, das von unabhängigen Betreibern gegründet wurde. In meinem unmittelbaren Umfeld bewundere ich: Dig Inn, Sweet Green, Dos Toros und Roti, ein in Chicago ansässiges, mediterranes Konzept mit knapp 30 Einheiten.

CH: Wie haben Sie sich Immobilien gesichert?

DL: Sie müssen eine Marke sein, die begehrt ist, und sie zu einem Millennial-freundlichen Umfeld machen. Da dieser [Shop] der erste war, musste ich mich beweisen. Niemand hat mich gesucht. Unsere späteren Deals kamen von Entwicklern, die mich suchten.

CH: Wie viele Einheiten möchten Sie?

DL: Wir möchten uns in den nächsten zwei Jahren im zweistelligen Bereich sehen. Wir werden im Mai vier Jahre alt. Es gibt so viele mögliche Fortschritte zu machen. Meine persönliche Leidenschaft sind Menschen, Operationen und Kreativität. Ich möchte die Person sein, die diese Dinge tut. Ich bin vielleicht nicht die Person, die auf 100 skalieren kann, aber es ist sehr gut möglich, dass der Raum gerade zu wenig durchdrungen ist. Wir sind bestrebt, Führungsteams zu entwickeln, während wir wachsen. Wir konzentrieren uns darauf, die Temperatur der bestehenden Teammitglieder vom Standpunkt der Arbeitskultur aus zu messen. Wir wollen Best-in-Class-Glück, Lohntransparenz usw. Die Komponente der Menschen ist wichtig: Wir müssen uns schneller putzen und putzen.

CH: Wie viel Meeresfrüchte verkaufen Sie in einer Woche?

DL: Wir bewegen viele Meeresfrüchte. Der tägliche Fang, Lachs, Felchen und knuspriger Kabeljau verkaufen sich immer gut. Wir sind derzeit einer der größten Lachskonsumenten in der Stadt Chicago. Es kostet 28 US-Dollar auf der Speisekarte eines anderen, weil es mit solcher Sorgfalt behandelt wird. Wir schleudern buchstäblich Lachse. Wir durchlaufen vieles davon. Es macht Spaß, jungen Leuten beizubringen, wie man filetiert und die Haut abzieht. Es ist auf kulinarischer Ebene einfach und aufregend für jemanden, der nur für Chipotle gearbeitet hat.

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Birrieria Saragossa
4852 S Pulaski Straße
Chicago, Illinois 60632
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Spezialität des Küchenchefs

Um 9 Uhr kommt Erling Wu-Bower ’05 im avec an, einer schicken, minimalistischen Weinbar im Gemeinschaftsstil in der Near West Side von Chicago, wo er der Küchenchef ist. Er trinkt grünen Tee, der mit Reis aufgebrüht wird, während er eine steile, schmale Metalltreppe hinunter in einen Keller geht, der noch kleiner ist als das Restaurant mit 56 Sitzplätzen. Dort haben die Vorbereitungen für das heutige Publikum bereits begonnen.

In der Küche auf der unteren Ebene, die eher nach einem feuchten Strand als nach einem Keller im Mittleren Westen riecht, filetiert Jorge Ruiz 40 Pfund Loup de Mer, weil 60 Pfund Tintenfisch, 10 Pfund Schwertfisch und 20 Pfund Tintenfisch bald ankommen und seinen brauchen Aufmerksamkeit. Seit der morgendlichen Ankunft des Küchenchefs um 4 Uhr morgens hat er bereits 3.000 von avecs charakteristischen mit Chorizo ​​gefüllten Datteln im Speckmantel gerollt, die wunderbar scharf und süß, knusprig und zäh, komplex und einfach zugleich sind und unglaublich süchtig machen. Aber 3.000 sind nichts, werden Ihnen die Küchenmitarbeiter sagen. Sie haben einmal berechnet, dass Ruiz in seiner 10-jährigen Amtszeit bei avec in der Nähe von zwei Millionen Datteln gewickelt hat. Sie sagen auch, dass er der einzige ist, der sie richtig zubereiten kann, um sicherzustellen, dass die Chorizo ​​nicht an den Seiten herausrutscht und der Speck an der glatten Haut der Dattel haftet. „Die halten dich hier auf Trab“, sagt Ruiz lächelnd.

Das beliebte Gericht im avec ist ein Überbleibsel des ehemaligen Küchenchefs Koren Grieveson, der bei der Eröffnung des Restaurants 2003 bis letzten Herbst als Küchenchef tätig war. Unter ihrer Anleitung begann Wu-Bower kurz nach seinem Abschluss in Philosophie an der Notre Dame als Küchenchef bei avec. Aber Philosophie, betont er, war nie ein Berufswunsch. Es ging immer um Essen.

„Ich würde nie etwas anderes machen. Es gab keine andere Option in meinem Leben“, sagt er. „Es gab keine Ideologie. Ich wollte Koch werden und fand, dass Philosophie Spaß macht. ich war nicht wie Ich wäre ein besserer Koch, wenn ich Philosophie studieren würde. Aber ich bin ein besserer Koch, weil ich Philosophie studiert habe.

„Was mich von allen anderen überragte, war meine Arbeitsmoral. Man muss Lebensmittelkenntnisse haben, als ob man ein guter Koch sein muss, aber in den ersten Jahren, in denen man kocht, kreiert man eigentlich nichts“, sagt er. „Das einzige, wovon Sie sprechen müssen, ist Ihre Arbeitsmoral und die Qualität der Produkte, die Sie regelmäßig herausbringen.“

Obwohl seine Rolle als Küchenchef nun mehr Menükreation und Geschäftsabläufe beinhaltet, mischt er sich immer noch in die mühsame Arbeit ein. Um 10.45 Uhr schält er Knoblauchberge und ruft, dass seine Souschefs besser sofort an die Arbeit kommen. Um 13:30 Uhr präsentieren sie den Mitarbeitern drei neue Gerichte. und bis dahin muss alles fertig sein, damit das Restaurant pünktlich um 15.30 Uhr öffnen kann. Der salzige Geruch des Fisches wurde durch den Duft eines heißen Bottichs mit Pilzbrühe ersetzt, der jetzt in einer Eiswanne abkühlt, und durch einen Hauch von frisch gehacktem Sellerie. Inzwischen wird Focaccia-Teig gerollt und später mit Tallegio- und Ricotta-Käse überzogen, mit Kräutern bestreut und mit Honig beträufelt, einem weiteren Grundnahrungsmittel. Pasta wird geschnitten, Oktopus wird gespült und im Hintergrund klimpert Neil Young. Alles ist schnell, aber nichts ist chaotisch.

„Bei diesem Job dreht sich alles darum, einen Job zu beginnen und ihn zu beenden. Man kann ihn nicht ungeschehen lassen“, sagt Line-Cook Sara Bradley. Und obwohl avec 12- oder 13-Stunden-Tage und Nonstop-Schichten umfassen kann, ist es einer der begehrtesten Arbeitsplätze in der Stadt. „Hier sind die Leute begeistert, das zu tun, was sie tun“, sagt sie.

Wu-Bowers Energie und Ausdauer halfen dem jungen Koch sicherlich, seine Karriere zu beginnen, aber auch sein Feinschmecker-Stammbaum öffnete Türen. Seine Mutter, Olivia Wu, ist Food-Autorin und Kochbuchautorin, die ihn mit Leuten wie Rick Bayless (Besitzer der preisgekrönten mexikanischen Restaurants Frontera Grill, Topolobampo und XOCO) bekannt machte, mit dem sie ein Kochbuch schrieb. Sein Vater, Calvin Bower, emeritierter Professor in Notre Dame, ist ein Cajun aus New Orleans, der seinen Sohn mit der authentischen Küche Louisianas aufzog. Ihr Interesse wurde zu seinem Interesse.

„Seit ich 6 war, habe ich mit meinen Eltern in netten Restaurants gegessen. Essen war wie der Stoff des Lebens meiner Familie“, sagt Wu-Bower. „So kommunizieren wir – am Tisch, beim Kochen.“

Beim Probieren von Restaurants in Chicago entdeckte Wu-Bower avec und Blackbird, die beide Teil der kreativen One Off Hospitality Group sind, die Donnie Madia und Paul Kahan gemeinsam gehört. Die Restaurants und ihre Gerichte wurden schnell zu seinen Favoriten. Als der Abschluss nahte und nach Sommerpraktika in zwei Chicagoer Restaurants und einem in San Francisco rief er Kahan an und sagte, er interessiere sich für One Off, eine der besten Restaurantgruppen Chicagos.

„Vielleicht war Naivität dabei der Schlüssel“, sagt er nachdenklich. "Mir ist nie in den Sinn gekommen, dass es eine schlechte Idee sein könnte."

Und das war es nicht. Nachdem Chefkoch Bayless angerufen und für Wu-Bower verbürgt hatte, nutzte Kahan den jungen Koch mit Hochschulabschluss und viel Leidenschaft als Chance, indem er ihm eine Stelle als Koch bei avec anbot.

„Ein erfolgreicher Koch zu sein, bedeutet etwa 35 Prozent Kochen und etwa 65 Prozent all die anderen Dinge – die Fähigkeit zu lehren, die Fähigkeit zu lernen, die Fähigkeit, sich anzupassen. Ein vierjähriger Bachelor-Abschluss beinhaltet Kämpfe und Höhen und Tiefen und viel soziale Erfahrung“, sagt Kahan, der einen Bachelor-Abschluss in Informatik von der Northern Illinois University hat.

Der Job des Linienkochs bei avec war nicht gerade glamourös. Es ging darum, die Kreationen anderer Leute vorzubereiten und, wie Wu-Bower sagt, „die ganze Zeit, fünf Tage die Woche, elende Stunden, den Arsch abzuarbeiten. So ist diese Branche.“ Er avancierte zum Küchenleiter und wurde nach 18 Monaten zum Eröffnungs-Sous-Chef im Publican, einer Bierstube nach deutschem Vorbild mit Schwerpunkt auf hausgemachten Wurst- und Pasteten und Fleischgerichten, berufen. Anschließend wurde er zum leitenden Sous-Chef für Publican und Publican Quality Meats befördert, eine handwerkliche Metzgerei und ein Café, beide in der One Off-Familie. Um den Job gut zu machen, musste er ein Experte für Wurstwaren oder die Zubereitung von Fleisch werden, also verschlang er Kochbücher und Rezepte auf der Suche nach perfekten, einfachen Kombinationen. Eine solche Kreation ist die ’nduja, eine würzige, streichfähige Salami, die avec von Publican Quality Meats erhält. Es wird auf Sauerteig mit Pastinakenmostarda, Käse, Basilikum und Petersilie als einer der kleinen Teller von avec serviert.

Aber Fleisch ist nicht seine Spezialität. Fisch ist. Als Wu-Bower im vergangenen Herbst die Stelle als Chefkoch bei avec anbot, was auf Französisch "mit" bedeutet, eine Anspielung auf das ursprüngliche Design als Wartezimmer in einer Weinbar für Blackbird, sprang er auf das Angebot ein, sich dem aggressiv mediterranen und fischfreundlicher Ort, heute ein erfolgreiches und geschäftiges Restaurant.

„Meine Ernährungsphilosophie ist so, dass man sein Gedächtnis anzapfen muss, um jemanden dazu zu bringen, dein Essen wirklich zu lieben. Und indem Sie ihr Gedächtnis anzapfen, können Sie sie an Orte transportieren, die sich außerhalb des Ortes befinden, an dem sie gerade essen. Und Fisch macht das auf eine Weise, die sonst nichts tut“, sagt er. „Wenn man Fisch isst und wunderbaren Fisch isst, ist die Erfahrung normalerweise so reichhaltig, weil man ihn an einem Ozean isst, wo er sehr frisch ist und wo man gerade einen Hummer live gesehen hat.“

Rind- und Schweinefleisch und Lamm haben normalerweise nicht die gleiche transformative Wirkung, erklärt er, weil sie mit Landwirtschaft und Massenlandwirtschaft verbunden sind, Dinge, die die meisten Menschen nicht haben Erfahrung. Auch das Kauen, das sie erfordern, hält dich im Moment, anstatt dich transportieren zu lassen. Aber keine Angst, sie stehen immer noch auf der Speisekarte, mediterran-rustikal zubereitet. Das heißt kein Senf (nordfranzösisch), keine Sojasauce (asiatisch) und kein Schnickschnack. Es bedeutet, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren: Würze und Würze, Hitze und Herz und insgesamt außergewöhnliche Zutaten.

„[Wu-Bower] hat das [mediterrane] Regelwerk viel klarer definiert, was das Konzept klarer und fokussierter und letztendlich besser macht“, sagt Küchenchef Kahan. „Es ist schärfer geworden. Es ist eher saisonal. Jetzt, da die Zutaten verfügbar sind, ändert sich die Speisekarte ein wenig mehr. . . . Er teilt die gleiche Liebe zu Produkten wie ich und ich denke, er verwendet qualitativ hochwertigere Rohstoffe, was einen großen Unterschied gemacht hat.“

Wu-Bower erklärt: „Ich denke, Essen sollte einfach sein. Ich finde, Essen sollte zugänglich sein. Essen ist in erster Linie Nahrung. Sie können es nicht zu weit von der Nahrung entfernen oder Sie verlieren seinen Zweck.

„Es gibt einen ganzen [Trend], seltsame Dinge auf Teller zu legen und Dinge so aussehen zu lassen, wie sie nicht sind. Wieso den? Sie haben schöne Zutaten, die Ihnen die ganze Zeit zur Verfügung gestellt werden. Ein Stuhl ist ein Stuhl ist ein Stuhl. Das Steak einfach richtig zubereiten, das Steak richtig ruhen lassen, Gutes darauf legen. Sie müssen es nicht schick aussehen lassen, um es gut zu machen. Das ist nur Ego, und ich habe ein großes Ego, versteh mich nicht falsch, aber das ist nur Ego auf dem Teller.“

Mit der Ernährungsphilosophie von Wu-Bower im Hinterkopf können Sie erwarten, einfach und köstlich zubereitete Speisen zu finden. Nehmen Sie zum Beispiel den Schwertfisch. Das Gericht ist eine Melange mediterraner Randkulturen – italienisch und ein bisschen marokkanisch – ein Stück des herzhaften Fischs, der über gelben Linsen und Selleriewurzel mit Limettenvinaigrette serviert wird. Nichts Absurdes. Nichts auf dem Teller, was man nicht essen kann. Und Sie werden alles auf dem Teller essen. Es ist frisch und interessant, und selbst die Linsen, die banal klingen, sind würzig und faszinierend.

Heute feiern drei neue Gerichte Premiere, wie sie alle drei bis vier Wochen auf der Speisekarte von avec stehen. Aber diesmal gehört keiner von ihnen Wu-Bower.

„Jeder und jeder kann Gerichte auf die Speisekarte stellen. Den Souschefs und Küchenleitern werden kreative Aufgaben übertragen. Sie müssen Gerichte auf die Speisekarte stellen. Aber jeder könnte“, sagt er. „Ein Kellner könnte. Sagen wir, sie haben eine Idee, dann setzen wir uns zusammen und verfeinern sie, wir bringen die Zutaten ein, wir arbeiten gemeinsam daran.

„Es ist gut für das Restaurant, die Ideen von mehr als einer Person zu haben. Es bietet Ihnen Vielseitigkeit. Das ist eines der Dinge, die dieses Unternehmen insgesamt gut macht: kreative Lizenzen“, sagt er.

Deshalb gibt Kahan den Mitarbeitern die Freiheiten, die er hat: „Es ist nicht mein Gesicht und mein Name. Mir ist nur der Erfolg des Restaurants wichtig. Ich möchte, dass das Essen großartig ist und die Leute glücklich sind. Das ist es, was bei avec passiert und ich denke, es ist ein großartiger Ort.“

Es ist 13:30 Uhr. An zwei der langen Holztische des Restaurants sitzt das gesamte Personal, gekleidet in trendige Button-Ups und Röhrenjeans oder schicke Kleider und Stiefel. Zuerst erklärt der Besitzer von Rare Tea Cellars die neue Teelinie, die im Restaurant erhältlich sein wird, und reicht Gläser voller loser Teeblätter, getrockneter spanischer Cantaloupe, feuergeröstetem Reis und italienischem Mandelöl, in die die Leute ihre Nase stecken , versuchen die Gerüche zu schmecken. Dann ist es Zeit zu essen.

„Das Coolste an dieser Menüänderung ist, dass keines der Gerichte von mir stammt“, verkündet Wu-Bower dem Personal, als Sous-Chefin Rachel Dow ihr erstes Gericht verteilt, einen Prosciutto mit Paesanella-Käse, Tatsoi (was Wu-Bower erklärt .) als Geschmacksrichtung „grün“) und Kirschvinaigrette auf Fenchelcrackern. Ihr zweites ist ein warmes Winterpilz- und geröstetes Artischocken-Duo mit schwarzer Knoblauchvinaigrette.

Das letzte Gericht, ein Hanger Steak mit bitterem, eingelegtem Senfgrün, ist eine Kreation von Küchenchef Fred Noinaj. "Was denkt ihr?" fragt Wu-Bower. "Das letzte Mal haben Sie bei diesem Treffen wirklich gut gesprochen." Von den Sitzen läuten die Leute "Mehr Tapenade". "Ich bekomme die Oliven nicht." “Mehr Senfgrün.” Worauf Wu-Bower antwortet: „Wäre eine säurehaltigere und knackigere Olive besser?“ Köpfe nicken. Kahan, der nach seiner Gewohnheit sitzt, empfiehlt, eine Kichererbsen-Zwiebelpüree hinzuzufügen, ein Vorschlag, den das Personal unterstützt. Nach dem Hin und Her ist das Personal frei zu gehen und das Menü für die Nacht ist fertig.

Dieses Treffen zeigt, wie erfahren das gesamte Personal – die Barkeeper, die Hostess, die Kellner – wirklich sind und warum Wu-Bower bereit ist, mit jedem von ihnen an einem Gericht zu arbeiten. Sie kennen den Ort. Sie wissen, was ein Avec-Gericht ausmacht und was nicht. Sie kennen die Weine und wissen, was zu jedem Gericht passt. Für einen Moment fragt man sich sogar, ob der Mann, der wischt, eine entwickelte kulinarische Palette hat.

Um 15.30 Uhr öffnet das avec und um 15.32 Uhr kommen die ersten Kunden herein. Um 17.30 Uhr ist der 1.500 Quadratmeter große Essbereich voll. Die Leute reiben sich die Ellbogen, während sie sich die Tische teilen, sie plaudern mit Fremden an der Bar, während sie Wein aus einer riesigen und skurrilen Liste billiger Weine aus relativ obskuren Regionen schlürfen, die sie über den Tisch greifen und ein bisschen vom Lamm Bolognese eines anderen wirbeln Nudeln auf ihre Gabel. Sie können tatsächlich sehen, wie die kleine Platte, Pick-and-Share-Idee funktioniert.

„Avec ist eine sehr gemeinschaftliche Erfahrung“, sagt Wu-Bower. „An diesen Tischen teilt man sich einfach mit allen. Du bist direkt neben dieser Person, genau hier, du redest mit ihr, du teilst Essen mit ihr, du betrinkst dich mit ihr. Es ist ein großartiger Ort. Es ist eine Party."

Auch für Köche ist es ein bisschen stressig. Obwohl sich die Vorbereitungsküche im Erdgeschoss befindet, wandern sie zur Servierzeit nach oben in die Küche im Esszimmer und servieren Essen nur wenige Meter von den Kunden entfernt und beobachten dann ihre Reaktionen.

„[Menschen essen ihr Essen einen Meter von dir entfernt. Du denkst: „Warum essen sie das nicht? Warum beenden sie das nicht? Warum essen sie es nicht schneller? Es wird kalt. Essen Sie das schneller. Das mögen sie nicht. Was ist los? Oh mein Gott“, schimpft Wu-Bower. "Sobald ich damit aufhöre, ist es Zeit zu gehen." Und damit erkennt er an, dass es um die Herausforderung geht, Koch zu sein, ein guter Koch zu sein.

Es gehe auch um Hingabe und Leistung, fügt Kahan hinzu. „Man weiß, wenn man jemanden trifft, der nicht aufhört, bis er etwas Großartiges erreicht hat“, sagt er über Wu-Bower. "Ich habe gesehen, wie er von sehr selbstbewusst mit nicht viel zu unterstützen, zu zuversichtlich mit viel zu sein, um es zu unterstützen."

8 Uhr abends. Dow, der Sous-Chef, scannt die Menge und stellt sicher, dass die Leute essen und die neuen Gerichte genießen. Sie hebt Tabletts auf und bedient die Gäste, ebenso die Gastgeberin und die Köche. Jede Minute, jede Aktion ist kooperativ: Jeder dient jedem.

Es ist fast 21 Uhr. und obwohl es spät ist, scheint das avec Fahrt aufzunehmen, anstatt langsamer zu werden, weshalb es vielleicht unter der Woche bis 1 Uhr morgens und am Wochenende bis 2 Uhr morgens geöffnet ist. Wu-Bower bringt einen Teller mit kleinen Desserts hervor: eine knusprige Version einer Nutterbutter aus knusprigen, zerkleinerten Waffeln und einer Erdnussbutter, die so weich und cremig ist, dass sie nach Karamell schmeckt, ein dunkler Schokoladen-Crisp und ein Milchschokoladen-Knusper und schließlich a mit Mascarpone und Kaffee gefüllte Datteln, die in Kaffeesatz bestäubt und in Anisette getränkt werden. Während Sie hineinbeißen, treffen Lakritz und Sahne und Espresso auf Ihre Zunge, bevor Sie sich mit den zähen Fäden der Dattel verheddern. Während Sie dies tun, werden Sie an die Datteln erinnert, mit denen die Mahlzeit begonnen hat – die mit Speck umwickelten, mit Chorizo ​​gefüllten – und sofort sehnen Sie sich wieder danach und planen das nächste Mal, dass Sie das ganze Erlebnis von vorne beginnen können.

Um 9 sind die Tische voll, und eine Menschenmenge steht in der Nähe der Bar. Der Ofen ist noch heiß und der Wein gießt noch. Wu-Bower ist im Keller, gibt Rechnungen ein, überprüft Kühler, führt ein Geschäft, und obwohl er den Tag um 9 Uhr morgens begann, hat er noch Stunden vor sich.

Tara Hunt ist Mitherausgeberin dieser Zeitschrift. Avec befindet sich in 615 W. Randolph, Chicago. Das Restaurant nimmt keine Reservierungen an.


Der epische Blog

Das Beste daran, eine Kürbislaterne für Halloween zu schnitzen – abgesehen von dem wunderbaren Kunstwerk, das Sie erschaffen – besteht darin, durch das Fruchtfleisch zu stochern, um die kostbaren Pepitas herauszusuchen. Bevor ich wusste, wie lecker und einfach zuzubereiten sind, habe ich sie früher mit den Kürbisdärmen weggeworfen. Nachdem ich geröstete Kürbiskerne probiert habe, habe ich den Fehler nie wieder gemacht. Der kleine zusätzliche Aufwand lohnt sich auf jeden Fall. Die nussigen Kerne sind nicht nur ein toller Snack, sondern auch wunderbar in einer Vielzahl von süßen und herzhaften Rezepten.

Wie bereitest du deine Kürbiskerne am liebsten zu?

Anti-McIntosh-Äpfel

Wenn Sie äpfelverrückt sind, ist dies die schönste Zeit des Jahres: Seckelbirnen haben Saison. Und, fast genauso ermutigend, stapeln sich erstaunliche Alternativen zu den supersüßen, aber langweiligen Standard-Äpfelsorten auf Bauernmärkten (zumindest, wenn Sie das Glück haben, in einer Region zu leben, die sich darum kümmert, das Beste anzubauen, ohne sich Sorgen machen zu müssen, alle zu beliefern). Sicherer Weg von Küste zu Küste). Dies sind ernsthafte Verzehräpfel, und im besten Zustand werden alle Äpfel das ganze Jahr über sein, da sie weder winterhart noch reichlich genug sind, um eine Lagerung in kontrollierter Atmosphäre zu rechtfertigen.

Ich kaufe Russets immer nur für mich, weil sie so herb und hart sind, zwei Eigenschaften, die man nie unterschätzen sollte. Aber heute Morgen habe ich diese beiden neuen Alternativen am Stand von Locust Grove Farm&aposs auf unserem Greenmarket entdeckt. Wie versprochen sind sie nicht süß und sehr dicht. Mit anderen Worten, sie sind ideale Äpfel.

Beides sind natürlich Erbstücke. Die Jungs, die sie verkauften, waren ihr übliches schnippisches Selbst, als wir nach ihnen fragten, aber dieses Stück von Mother Jones ist hervorragend, wie und warum Äpfel wieder in den Garten kommen.

Sie können sich nie darauf verlassen, dass die Beschilderung auf einem Bauern- und Apos-Markt korrekt ist, also für das Protokoll ist die auf der linken Seite tatsächlich Ashmead & Aposs Kernel. Und das rechte ist kein Versprechen von einer Online-Dating-Site.

Kommende Hotelrestaurants

"Dies ist kein New York, das ist super New York", sagte Sternekoch Michel Richard Epicurious diese Woche über sein majestätisches erstes NYC-Restaurant Villard im The New York Palace Hotel. In diesem Sommer eröffnete Küchenchef Paul Liebrandt, ehemals das elegante Degustationsmenü Corton, das The Elm in Brooklyn, ein super cooles King & Grove Hotel mit einem -la-carte-Menü und erhielt diese Woche zwei Sterne vom NYT-Kritiker Pete Wells. Hier ein Blick auf die bevorstehenden Eröffnungen von Hotelrestaurants von namhaften Köchen im ganzen Land.

Chicago Das erste Thompson Hotel der Stadt wurde diesen Monat eröffnet und im Dezember planen Starkoch-Gastronom Paul Kahan und sein langjähriger Restaurantpartner Danny Madia die Eröffnung von Nico, ein italienisches Fischrestaurant mit 125 Sitzplätzen, das nach dem deutschen Sänger Nico benannt ist, der mit The Velvet Underground zusammengearbeitet hat und war eine Muse von Andy Warhol. Chefkoch Erling Wu-Bower, ehemals von Kahan & Madia & aposs Avec, wird die Küche leiten und die noch zu enthüllende Speisekarte beaufsichtigen, die wahrscheinlich handgemachte Pasta, Crudo und gegrillte Meeresfrüchte umfassen wird. Diese Woche twitterte der Autor und Reporter Steven Dolinsky auch, dass Chefkoch Nobu Matsuhisa Chicago im Auge hat und plant, 2014 ein gleichnamiges Hotel und Restaurant zu eröffnen.

Los Angeles Im vergangenen Monat gab Chefkoch Tim Hollingsworth, ehemals Napa&aposs The French Laundry, eine Vorschau auf sein neues Taco-Konzept im Manhattan Beach&aposs Shade Hotel. Er ist auch Berater des Hotels und seine aktualisierte Speisekarte für das hauseigene Restaurant wird in Kürze veröffentlicht. Ambitionierter Koch-Gastronom und ehemaliger Spitzenkoch Kandidat Brian Malarkey plant, am Silvesterabend einen zweiten Standort seines auf Meeresfrüchte spezialisierten Restaurants Herringbone im Mondrian Hotel zu eröffnen.

New York City Mitte 2014 eröffnen Küchenchef Nick Anderer von Maialino und Star-Gastronom Danny Meyer&aposs Union Square Hospitality Group ein italienisches Restaurant am Standort Manhattan des King & Grove Hotels. Anderer wird das Speisen- und Getränkeprogramm im Hotel beaufsichtigen, einschließlich des Zimmerservice.

(Foto: Evan Sung für Brooklyn, NY und The Elm)

Tee brauen: Eine Ankündigung für den öffentlichen Dienst

Es geht um Ihre Gewohnheit. Ja, ich habe gesehen, was Sie vorhatten, und ich weiß, dass Sie es seit Jahren tun.

Sie haben Tee ganz falsch zubereitet.

Es ist schmerzlich zuzugeben, mir ist klar – ich meine, wenn sich jemand in der Küche auskennt, bist du es, oder? – aber ich weiß auch, dass es nicht deine Schuld ist. Genau wie der jugendliche Sohn, der in der berüchtigten Ankündigung des öffentlichen Dienstes gegen Drogen aus den 1980er Jahren das Unsterbliche ausspricht: "Ich habe es gelernt, indem ich dir zugesehen habe!" Und Eltern, die falsch Tee kochen, liebe Leser, haben Kinder, die falsch Tee kochen.

Wohlgemerkt, es ist nicht speziell der Akt des Eintauchens Ihres Teebeutels, der für den traurigen Zustand Ihres Tees verantwortlich ist. Vielleicht ist es das Wasser selbst, das noch lange nicht kocht, müde und lauwarm, oder dass Sie es versäumen, Ihre Teekanne zuerst mit einem großzügigen Schuss kochendem Wasser zu erwärmen – und die Tatsache, dass Sie noch nie davon gehört haben, so etwas zu tun. Vielleicht "pesteren" Sie das Wasser während des Einweichens oder ziehen die Teeblätter zu stark ein und kochen sie, bis adstringierende Tannine die Teelauge durchdringen. Es ist alles möglich, lieber Leser, und ich denke, es ist höchste Zeit, dass wir Sie zum Tee-Hab bringen.

Raum genießen

Gravity, der Science-Fiction-Film über Astronauten und Apos, die Schwierigkeiten haben, zur Erde zurückzukehren, nachdem ein Trümmerschauer ihr Space Shuttle beschädigt hat, wurde von Wissenschaftlern aus vielen Bereichen für seine (meist) wissenschaftliche Genauigkeit gelobt.

Aufgefallen ist mir unter anderem, dass die Astronauten über einen langen Zeitraum im Weltraum schwebten und körperlich anstrengende Tätigkeiten ausführten. Und sie wurden einmal beim Essen gezeigt.

Dies war besonders alarmierend, als ich las, dass Astronauten eine spezielle Ernährung benötigen, die ausgewogen sein muss, um optimale Leistungen zu erbringen. In der Schwerelosigkeit beginnt die Knochenmasse fast unmittelbar nach dem Verlassen der Erdatmosphäre zu verlieren, daher ist es äußerst wichtig, genügend Kalzium zu sich zu nehmen und weniger Natrium zu essen.

Wonderbag: Slow Cooking Off the Grid

Manchmal haben die einfachen Ideen die größte Wirkung. Wonderbag ist eine einfache Idee – ein tragbarer Slow Cooker, der keinen Strom benötigt – und Familien in Afrika profitieren von dem intelligenten Design.

Sobald ein Topf mit Lebensmitteln köchelt, kann er in einen Wonderbag gelegt werden, wo die Isolierung den Garvorgang beendet. Die Ergebnisse? Weniger Gesundheitsrisiken durch Rauch und offenes Feuer in den Kochbereichen, weniger Zeitaufwand für das Sammeln von Kochholz oder weniger Brennstoffaufwand und weniger gefällte Bäume.

Jetzt wird für jeden in den USA gekauften, kostengünstigen und schonenden Wonderbag einer an eine bedürftige Familie in Afrika gespendet.

Die Designer glauben, dass Wonderbags auch in den Staaten viele Verwendungszwecke haben. Sie betonen die Tragbarkeit des Slow Cookers, was bedeutet, dass es eine Idee für Picknicks, Camping, Grillen und Heckklappen ist. Sie schlagen auch vor, im Urlaub eine Wundertasche zu verwenden, wenn der Platz auf dem Herd sehr gefragt ist.

Eine weitere raffinierte Verwendung? Eine Rezensent sagt, sie habe einen Wonderbag verwendet, um eine Eistorte drei Stunden lang eingefroren zu halten!

Quinoa und Schokolade, endlich zusammen

Die mit Abstand leckerste Entdeckung der letzten Monate ist die Erkenntnis, dass Quinoa und Schokolade als Paar gut miteinander auskommen. Wir haben an mehr als ein paar von jcoco&aposs Agave Quinoa Sesam-Riegeln geknabbert (8 $ pro Riegel).

Diese Milchschokolade ist wie ein ausgewachsener Crunch-Riegel. Gepuffter Quinoa, leicht gesüßt mit Agavenpaaren, knallig mit der Schokolade. Und Sesam verleiht ihm einen kleinen zusätzlichen Schwung (und distanziert die Süßigkeit von ihrem Mainstream-Konkurrenten).

Jcoco ist der "couture" Ableger der Seattle Chocolate Company. Für jedes gekaufte jcoco-Produkt spendet das Unternehmen einer Lebensmittelbank eine Mahlzeit, ein Programm, das Mitarbeiter des Unternehmens hoffen, mit der Filiale der Marke jcoco in neue Bundesstaaten expandieren zu können.

Haben Sie Quinoa und Schokolade probiert?

10 beängstigend-gute Halloween-Gebräue

Vielleicht haben Sie in der Stadt ein paar orangefarbene Kürbisse bemerkt. Und gruselige Hexendekorationen. Und Tüten mit winzigen Schokoriegeln, die den Lebensmittelladen verstopfen. Nun, das ist alles für die jüngeren Leute – wir Erwachsenen möchten vielleicht mit einem saisonalen Tropfen feiern. Hier eine Auswahl der Halloween-Getränke für uns Ältere.

Haben Sie einen Lieblingswein oder ein Lieblingsbier im Herbst?

Unterhaltsam für Halloween? Wir haben eine Menge gruseliger Halloween-Party-Ideen und -Rezepte sowie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Kürbisschnitzen.


Omaha Native und Chicago Restaurateur drängt weiter

Omaha gebürtiger und Chicagoer Gastronom Terry Alexander kürzlich zwei weitere seiner Bauern- und Fischer-Hommage eröffnet Zöllner Standorte, mit Zöllner Anker und Wirtshaus in O’Hare in den letzten Monaten live gegangen.

Der ursprüngliche Publican und die Location in O’Hare konzentrieren sich auf Austern, Schweinefleisch und Bier, während die Anker-Location auch auf Fisch, Gemüse, Wein und Cocktails ausgerichtet ist. Außerdem hat Publican Anker seine Öffnungszeiten erweitert, um einen Samstags- und Sonntagsbrunch unterzubringen, mit vorläufigen Plänen, im zeitigen Frühjahr mit dem Mittagessen zu beginnen.

„Unser Ziel für Anker ist es, einen Ort zu schaffen, an dem Sie jederzeit zum Wochenendbrunch, zum Mittagessen, für Austern und ein Glas Wein, für Snacks und Cocktails an der Bar oder für ein komplettes Abendessen vorbeischauen können“, erklärt Terry. “Ein cooles kleines Boutique-Hotel hat sich gegenüber von uns eröffnet, also sehen wir viele Touristen in der Nachbarschaft und möchten ein Ort sein, an dem jeder oder jeder vorbeischauen kann.”

Ich habe mehr als nur ein paar Geschichten darüber gehört, wie Terry nach seinem Heimatstaat Ausschau hält Nebraska, auch wenn es um die Besetzung seiner Restaurants geht. Zöllner Anker war keine Ausnahme. Als das Training in wenigen Tagen bei Publican Anker beginnen sollte, bemerkte Terry die Bewerbung eines Omahan-Kollegen, der auf dem Stapel saß.Obwohl die Bewerberin erst am Tag vor Trainingsbeginn in Chicago ankommen würde, interviewten Terry und sein Team sie an einem Sonntag, stellten sie nach dem Interview ein und sie begann am nächsten Tag mit der Ausbildung. All dies, nachdem Sie weniger als 24 Stunden in der Stadt waren. Dieser Bewerber, Angela Hindley (ehemals von Grey Plume, M's Pub und Nachteule), ist heute Assistant Manager bei Publican Anker.

„Der Witz ist, alles, was Sie tun müssen, um einen Job bei One Off Hospitality zu bekommen, ist Nebraska in Ihren Lebenslauf aufzunehmen und ich werde einen Weg finden, Sie in unser System zu bringen“, sagte Terry.

Darüber hinaus sind weitere Projekte in Arbeit. One Off hat vor kurzem einen Vertrag mit . unterschrieben Tom Ricketts um einen anderen Ort zu setzen Großer Star (ihr Bourbon-, Bier- und Taco-Konzept) in Ricketts‘ Hotel Zachary, gegenüber von Wrigley Field.

„Ich wurde Tom vor ein paar Jahren von einem Mitbewohner am College vorgestellt und ich bin mit ihm und seinem Team in Hickory Street Capital (ich glaube, benannt nach der Straße, in der er in Omaha lebte) in Kontakt geblieben, und wir hatten das Glück, die“ erste Restaurantgruppe, mit der die Cubs für ihre Renovierung von Wrigley gesprochen haben“, sagte Terry. „Die Vision von Tom und seiner Familie ist ziemlich unglaublich und wir fühlen uns demütig, ein Teil davon zu sein.“

Zusammen mit dem Big Star gegenüber von Wrigley hat das Team ein völlig neues Konzept im Visier, das im Laufe dieses Jahres in Chicagos Stadtteil River North eröffnet wird. Das neue Konzept wird ein kalifornisch beeinflusstes Restaurant sein, das aus dem Einfluss von drei wichtigen Mitarbeitern schöpfen wird.

„Wir haben gerade all unseren Mitarbeitern gesagt, dass wir mit drei wichtigen Mitarbeitern zusammenarbeiten“, erläutert Terry. „Erling Wu Bower (12 Jahre bei One Off), unser Küchenchef bei Nico, Cosmo Goss (10 Jahre), der alle Publican-Standorte beaufsichtigt, und Josh Tilden (4 Jahre), der in unserem Firmenbüro arbeitet. “

Nach mehreren Jahrzehnten im Gastgewerbe soll mit dem neuen Konzept einige der frischeren Gesichter bei One Off gedeihen.

„Wir werden Erling, Cosmo und Josh einige der ‚schwereren Hebearbeiten‘ übernehmen lassen, die wir normalerweise machen“, sagte Terry. „Wir werden an der Entwicklung der Idee/des Konzepts beteiligt sein, aber wir werden mehr Mentoren sein als im Alltag.“

Terry wurde in Omaha geboren und absolvierte die Omaha Prep High School 1981. Anschließend besuchte er die Universität von Nebraska in Lincoln, wo er einen Bachelor-Abschluss in Journalismus erhielt, und dann Northwestern, wo er 1986 seinen Master-Abschluss erhielt.

Terry und seine Verwaltungsgesellschaft One Off Hospitality (zu der langjährige und neuere Partner gehören) Paul Kahan, Donnie Madia, Eduard Seitan, Rick Diarmit, Peter Garfield und Kimberly Galban), sind die Gründer und/oder Betreiber von Amsel, Avec, Die violette Stunde, Wirt, Nico Osteria, Big Star und Dove's Luncheonette, unter vielen anderen. Während einige dieser Partner bei der Entwicklung der ursprünglichen Konzepte mitgewirkt haben, sind andere dem Team auf diesem Weg beigetreten.

"Es ist wirklich eine Teamleistung bei allem, was wir tun, und meine Partner verdienen die ganze Ehre", erklärte Terry. „Ich hatte das Glück, viele großartige Leute kennenzulernen, und ich glaube fest daran, die richtigen Leute um sich zu haben und sie tun zu lassen, worin sie großartig sind. Das ist wichtig und so wollen wir bauen.“

One Off Hospitality hat seinen Namen von der Idee, dass jedes Projekt einzigartig oder einzigartig ist. Es soll bedeuten, dass jedes Projekt das letzte sein könnte und sie sind stolz darauf, jedem Konzept und jedem Standort extreme Kreativität, Liebe zum Detail, Einzigartigkeit und einen robusten Charakter zu verleihen.

Das Unternehmen hat eine Vielzahl von Auszeichnungen erhalten, insbesondere den James Beard Outstanding Chef Award für Paul Kahan im Jahr 2013, den James Beard Outstanding Restaurateur Award für Donnie Madia im Jahr 2015 und das James Beard Outstanding Bar Program für The Violet Hour, ebenfalls im Jahr 2015. Restaurants und Bars hat auch mehrere James Beard-Nominierungen in verschiedenen Kategorien erhalten.

Erik Totten

Erik Totten ist Gründer und Herausgeber des Food & Spirits Magazine in Omaha, Nebraska. Er hat in den letzten 21 Jahren in Publikationen auf allen Ebenen gearbeitet. Neben seiner Tätigkeit als Autor, Designer, Fotograf und Redakteur hat er auch zwei Publikationen gegründet, die ihn zu einem Verleger heranwachsen ließen, den er als seine „wahre Berufung“ bezeichnen würde.


Rezept

Caroline Hatchett: Was sind die Ursprünge von Birrieria Zaragoza?

Jonathan Saragossa:Wir servieren hier nur ein Gericht: Birria. Als ich 12 war, hatte mein Vater seinen Job in Chicago satt, und er nahm mich mit auf eine Reise zu Miguel Segura in seiner Heimatstadt La Barca in Jalisco, Mexiko, um zu lernen, wie man Birria herstellt. Wir kamen mit einer Kamera und einem Notizbuch ausgestattet, falls er bereit war, sein Rezept zu teilen. Miguel ist erbenlos, also haben wir eine Vereinbarung getroffen: Wenn ich [das Rezept] lerne und das Gericht gut zubereite, könnte ich einen Laden in Mexiko eröffnen. Im selben Jahr bauten wir in unserem Hinterhof [auf Chicagos South Side] einen Holzofen. Wir betrieben samstags und sonntags morgens ein heimliches Restaurant, bis wir eines Tages von der Polizei festgenommen wurden. Bei all den Autos und Leuten, die ein- und ausstiegen, dachten sie, wir würden Drogen verkaufen. Wahrscheinlich, weil wir Mexikaner sind! Wir haben ihnen nur Tacos gegeben und sie kamen immer wieder zurück. Schließlich verkauften wir das Haus und hörten auf zu kochen. 2007 zeigte mir Dad [unseren aktuellen Standort] und wir beschlossen, eine Birrieria zu eröffnen. Das Restaurant wurde letzten Herbst 10 Jahre alt. Wir servieren hauptsächlich Ziegen auf handgemachten Tortillas, genau wie Miguel es mir beigebracht hat. Ich arbeite mit meiner ganzen Familie im Restaurant. Als Ältester von sechs ist es manchmal schwer, mit seiner Familie zu arbeiten. Ich liebe sie, aber an manchen Tagen muss ich mich mehr daran erinnern als an anderen.

CH: Erklären Sie mir Birria.

JZ: Wir beginnen mit lokalen Ziegen, die je nach Jahreszeit aus verschiedenen Bundesstaaten des Mittleren Westens (Illinois, Indiana und Michigan) stammen. Wir schlachten sie im Haus, würzen sie mit mexikanischem Meersalz und dämpfen sie, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Anschließend bestreichen wir das Fleisch mit Ancho-Chilis, Gewürzen und rotem Maulwurf. Beim Braten im Ofen haftet der Maulwurf am Fleisch und es entwickelt eine knusprige, knisternde Textur. Das fertige Fleisch servieren wir mit einer Tomatenbrühe, die unsere Birria von der Konkurrenz abhebt. Die Leute machen die Brühe normalerweise mit dem Ziegenkadaver, aber diese Art von Brühe ist zu reichhaltig. Ich finde, dass die Tomatenbrühe das Gericht ergänzt, indem sie den Reichtum des Ziegenfleisches durchschneidet. Wir servieren das Fleisch mit Knochen und [Gäste] fragen normalerweise nach dem Schaft- oder Nackenfleisch. Wir servieren es mit einer Seite gerösteter Roma-Tomaten-Salsa mit Knoblauch und Arbol-Chilis.

Dieses Rezept ist 200 Jahre alt, unsere Restaurantversion ist das Ergebnis meiner und meiner Besessenheit von Miguel Birria. Aber diese Besessenheit führte immer zu guten Dingen. Am Ende des Tages schickte Miguel mehrere seiner Freunde mit einer Machete am Gürtel, einem Schneidebrett und einem Karton Fleisch hinaus, um die Birria auf der Straße zu verkaufen. Eines Tages bat mein Vater seine Mutter um einen Peso für Birria&mdash anstelle des Peso, er erwischte einen Arschschrei.

CH: Wer macht die Ziege? Ist es eine gemeinsame Anstrengung?

JZ: Unser Chefmetzger ist seit seinem 8. Lebensjahr hier. Er bereitet das Fleisch für Dino und Tony zu, die es dämpfen und braten. Es kocht über Nacht und es gibt immer einen Topf. Ich mache die Saucen und mische die Zutaten und Aromen zusammen und stelle sicher, dass alles soigné ist. Alle Jungs [hinter der Theke] haben Persönlichkeiten und einen Kundenstamm.

CH: Sie haben auch außerhalb der Birrieria Zaragoza gearbeitet. Wo hast du gekocht?

JZ: Ich habe mehrere Dinge getan, unter anderem an mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Orten gearbeitet. Ich bin jetzt seit zwei Jahren wieder [in der Birrieria Zaragoza], nachdem ich fünf oder sechs weg war. Mit 16 arbeitete ich mit Frank [Brunacci] im Trump Tower. Ich fing als Koch im Zimmer an und arbeitete mich dann bis zum Mittagspersonal vor. Ich habe gesaugt. Aber Frank gab mir wirklich eine Chance, und ich fand mich in einer richtigen Küche zurecht. Ich hatte gerade die Kochschule abgebrochen, als ich anfing, bei Sepia unter Andrew [Zimmerman] zu arbeiten. Ich habe einen Monat kostenlos inszeniert, weil ich von diesem Ort besessen war. Nachdem ich mit Andrew zusammengearbeitet hatte, wusste ich, dass ich Koch werden wollte und was für ein Koch ich sein wollte. Von dort ging ich zur Arbeit bei Masa Azul am Logan Square. Ich war im Alter von 24 Jahren ihr Chefkoch, es stellte sich heraus, dass ich schon bereit war, aber die Erfahrung lehrte mich, was es bedeutet, ein Koch zu sein und wie ich mich selbst pushen kann. Danach hüpfte ich herum und half bei der Eröffnung von Konzeptrestaurants. Ich ging nach Dubai, um bei der Eröffnung von Hecho en Dubai zu helfen, was eine verrückte Zeit war. Auch wenn Birrieria Zaragoza derzeit mein Hauptaugenmerk ist, mache ich immer noch zweimal im Monat Pop-ups und private Veranstaltungen, wenn sie kommen.

CH: Wie engagieren Sie sich in der Gemeinschaft?

JZ: Wir befinden uns in Archer Heights. Die Hauptader des Viertels ist die Archer Street und dann die Pulaski Road. Dies ist die SW-Seite, die überwiegend mexikanisch und polnisch ist. Es gibt viele Polen, die mit Mexikanern ausgehen, viele interkulturelle Interaktionen und es ist eine lustige Nachbarschaft. Ich bin 20 Blocks südlich von hier in einer raueren Gegend aufgewachsen. Diese Viertel sind OG, wenn man hart arbeitet, oder man bekommt Ärger mit dem Gesetz. Deshalb spreche ich mit Kindern im Gymnasium und mache Demos für sie. Ich spreche mit ihnen über meine Erfahrungen als Koch, damit sie wissen, dass es für sie Möglichkeiten im Leben gibt. Wir arbeiten auch ehrenamtlich im Chicago Food Depository. Außerdem fließt der Erlös der hier verkauften scharfen Soße der Katastrophenhilfe in Mexiko für das jüngste Erdbeben zu. Wir haben Kunden, deren Familien davon betroffen sind, also versuchen wir, so viel wie möglich zurückzugeben und zu helfen.

Wir haben auch Kunden, die [nach Hause] zurückkehren können. Wir sind seit 10 Jahren hier und dienen als Leuchtturm für die lokale mexikanische Gemeinde. Einige Mexikaner, die hierher kommen, können aus eigenem Antrieb zurückkehren und vermissen ihre Kultur. Sie kommen herein und sagen uns: &bdquoDanke, dass Sie es zu einem authentischen Erlebnis gemacht haben.&rdquo Wir sehen uns als den Eckpfeiler der mexikanischen Food-Szene in Chicago. Wir werden immer besser und wollen weiterhin eine wichtige Rolle in der Gemeinschaft spielen, weil wir einmal auf der anderen Seite des Zauns standen. Mein Großvater kam zuerst in die USA, um in Kalifornien auf den Feldern zu arbeiten. Was wäre es für ein Dank, seine harte Arbeit zu vergeuden? Wir respektieren die harte Arbeit unserer Vorgänger und geben unser Bestes, um leckeres, authentisches Essen zu kochen und genauso hart zu arbeiten wie mein Großvater.

CH: Was ist Ihre größte Herausforderung?

JZ: Zeit finden, um mit meiner Tochter zu verbringen, Mittwoch. Sie ist 10 Monate alt und sie ist unglaublich. Ich stehe gerade gut da, obwohl ich nur fünf Stunden pro Nacht schlafe. Das liegt zum Teil daran, dass ich an mir selbst gearbeitet habe. Früher hatte ich eine gemeine Ader, aber sie verblasst mit meinen Jahren. Ich liebte diesen Übergang. Wir versuchen, es hier ziemlich fröhlich zu halten und es sorgt für besseres Essen.

CH: Wie sieht Ihr Fünfjahresplan aus?

JZ: Ich bin immer dran, immer intrigant, immer im Auge. Als ich Masa verließ, sprach ich mit Andrew [Zimmerman], und er sagte: &bdquoManchmal, wenn du versuchst, dich zu beweisen, verlierst du, wer du bist, deine Identität.&rdquo Das inspirierte mich, nach Mexiko zu gehen und mit den Frauen dort zu arbeiten. Ich wollte zurückgehen und Fragen stellen, respektvoll von meiner Herkunft lernen. Eines meiner Ziele in diesem Jahr ist es, eine YouTube-Show namens &ldquoCook like a Dona zu starten.&rdquo Ich habe darin investiert und die gesamte Ausrüstung gekauft. Die Prämisse ist, Köche dazu zu bringen, mit ihren Müttern zu kochen, aber die Mütter werden die Führung in der Küche übernehmen. Die weibliche Seite der Kultur ist Kulturfrauen sind der Klebstoff, der alles zusammenhält. Das wollte ich zeigen.

Ich würde mich auch über ein anderes Restaurant freuen, um einige meiner Ideen auszuprobieren. Meine Ziele entwickeln und ändern sich ständig, wenn ich inspiriert werde. Als langfristiges Ziel eröffne ich gerne ein Restaurant in einem anderen Teil des Landes. Ich liebe San Francisco und die Gegend im Norden der Stadt, also könnte dies ein zukünftiger Standort sein. Ich möchte auch einen Bauernhof besitzen und auf ihm leben, denn so sind wir mit dem Kochen aufgewachsen. Das ist mein Traum: auf einem Bauernhof leben und ein Restaurant besitzen.


14 Restaurants während der National Restaurant Association Show

Nachdem Sie den ganzen Tag bei der National Restaurant Association Show, die von Samstag bis Dienstag im McCormick Place stattfindet, Speisen und Getränke gekostet und getrunken haben, ist es an der Zeit, auf Erkundungstour zu gehen. Glücklicherweise ist Chicago voller Konzepte, um nach Menü- und Betriebsideen zu suchen. Hier sind einige der neuesten Ergänzungen zu einer lebendigen Restaurantszene.

Unter der Leitung von Küchenchef Dan Weiland, ALK, bietet die kürzlich eröffnete Steakbar im Erdgeschoss des Hotels Julian sorgfältig zubereitete Cocktails und fachmännisch kuratierte Gerichte in einem Ambiente. Die Gäste können innovative Signature-Gerichte wie Beef Wellington im Stück mit Waldpilz-Duxelles, Prosciutto, Rotwein-Bordelaise und Schlagkartoffeln, ein 16-Unzen-Ribeye mit Hausbärnaise und Rosenkohl und sogar vegetarisch und vegan-freundliche Produkte wie die gebratene Pilzsuppe mit hausgemachten Focaccia-Croutons und Olivenöl.

Auf der fünften und sechsten Etage von 900 N. Michigan Shops gelegen, bietet diese neue Lebensmittelhalle einen schicken Rückzugsort von der Hektik der Michigan Avenue. Die Gäste können aus einem vielfältigen Angebot an Speisen und Getränken bei 16 einzigartigen Anbietern wählen. Auf der zweiten Etage befindet sich die geräumige Bar & Study, in der die Gäste die umfangreiche Speisekarte durchstöbern und aus einer Auswahl kuratierter Getränke bestellen können, während sie den Blick auf den Lake Michigan und die Michigan Avenue genießen.

Benannt nach der Atlantikküste entlang des Golfs von Biskaya, konzentriert sich dieser Neuling auf den Fisch- und Weidereichtum entlang der Nordküste Spaniens und der Westküste Frankreichs. Rustikale Gerichte im baskischen Stil umfassen eine Auswahl an Tapas und großen Tellern, die Einrichtung ist modern und sauber und das Ambiente ähnelt einer Hausparty. Eine baskisch inspirierte Cocktailkarte und erschwingliche Weine tragen zur Atmosphäre bei, die Chicago Das Magazin bezeichnete es als „trippy Charmeur“. Bar Biscay ist das neueste Produkt des Ehepaars Scott Worsham und Sari Zernich Worsham, die zusammen mit Partner Joe Campagna das iberische Restaurant MFK besitzen.

Foto mit freundlicher Genehmigung von The Hoxton Chicago

Auf dem Dach des neuen Hoxton Chicago Hotels gelegen, feiert das neueste Konzept von Küchenchefin Stephanie Izard und der Boka Restaurant Group Peru. Die zwei Abschnitte der Speisekarte umfassen kalte Gerichte wie Quinoa-Avocado-Salat und Tempura-Kartoffeln mit frischen Krabben und einen warmen Abschnitt mit Optionen wie Chicharron mit Lupinibohnen, Tomate und Queso-Fresco oder gedünstete Muscheln mit Huacatay, einer schwarzen Minzpaste . Cocktails beinhalten klassische peruanische Aromen und Zutaten. Nur zum Abendessen geöffnet, die meisten Sitzplätze sind für Laufkundschaft und Hotelgäste reserviert.

Dieses Hotelrestaurant in Hoxton Chicago von Küchenchef Chris Pandel und der Boka Restaurant Group bietet moderne mediterrane Küche im ganztägigen Format. Die Speisekarte bevorzugt kleine, gemeinsam nutzbare Gerichte, die von der gesamten Region inspiriert sind, mit vielen der hausgemachten Zutaten, darunter ein fermentierter Karottenkefir, kultivierte Butter, Chorizo ​​nach spanischer Art, Brot und Cracker. Mediterran inspirierte Cocktails und eine 100-Flaschen-Weinkarte mit einer Auswahl aus der Region stehen zur Verfügung, mit 15-20 Weinen im Glas.

Besuchen Sie das Viertel Bucktown/Wicker Park für Etta, ein entspanntes Restaurant mit großer Dachterrasse und inspirierter, rustikaler Küche. Chefkoch Danny Grant bereitet im holzbefeuerten Herd des Restaurants viele Gerichte zu, darunter Pizza mit dünner Kruste, Gemüse, Meeresfrüchte und Fleisch. Großformatige Gerichte zum Teilen, darunter das charakteristische Pig Picnic mit feuergebratener Schulter und knusprigem Bauch mit marinierten Gurken, eingelegten Karotten und Herdbrot. Das Weinprogramm fördert die Interaktion, mit Service aus einem Porron – einem Glaskrug in Form einer Gießkanne, aus dem der Wein direkt in den Mund der Gäste gegossen wird. Ein traditioneller Weinservice ist ebenfalls verfügbar, und es gibt auch eine vollständige Cocktail- und Bierkarte.

Messegelände

Chicago verfügt über mehrere Fairgrounds-Cafés, die Dutzende von Kaffeesorten von handwerklichen Röstern und Teespezialitäten anbieten. Aber der neue Standort, der im Stadtteil Fulton Market eröffnet wurde, umfasst eine voll ausgestattete Bar. Angeboten werden mit Tee und Kaffee angereicherte Cocktails, die Fairgrounds-Riffs auf Klassikern wie dem altmodischen und heißen Butterrum sind. Eine Liste von Cold Brews, Espresso-Getränken und Matchas rundet das Getränkeangebot ab. Auf der Essensseite wird das Frühstück den ganzen Tag über serviert, mit Optionen, die von Frühstücks-Tacos bis hin zu Acai-Bowls reichen. Mittag- und Snacks sind ebenfalls erhältlich.

Joes Importe

Ein ehemaliger Donut-Laden wurde von Joe Fiely, Betriebspartner und Weindirektor von Francescas Restaurant Group, in eine gemütliche Weinbar mit 65 Sitzplätzen umgebaut. Joe's Imports tritt an die Stelle von Glazed and Infused und bietet dem Fulton Market-Gebiet des West Loop seine erste Boutique-Weinbar. Neben über 200 Weinen aus aller Welt bietet die Speisekarte sogenannte „Gastropub-Platten“ mit mediterranen Speisen.

Foto von Sammy Faze Photography

Geführt von den Partnern Julia Momose und dem Ehepaar Noah und Cara Sandoval (von Oriole) präsentiert diese formelle Bar das Handwerk der Speisen und Getränke mit einem Schwerpunkt auf Japan, dem Heimatland von Momose. Zusätzlich zu den -la-carte-Optionen bietet Kumiko auch ein 5-Gänge-Degustationsmenü im Omakase-Stil (130 USD pro Person), das fünf Gerichte mit fünf Getränken kombiniert. Im Mittelpunkt des Ethos von Kumiko steht der Respekt vor dem Prozess und den Momenten, die ein wirklich unvergessliches kulinarisches Erlebnis ausmachen, nicht nur das Endergebnis.

630 W. Lake Street, Chicago

LH Rooftop ist das dreistöckige Restaurant und Rooftop an der Spitze des LondonHouse Chicago, zentral gelegen an der Ecke Michigan Avenue und Wacker Drive. Auf den Etagen 21, 22 und 23 serviert das LH neu interpretierte amerikanische Küche von Küchenchef Jacob Verstegen in Innen- und Außenbereichen. Das Kronjuwel von LH ist die Cupola, ein Kuppelraum im Beaux-Arts-Stil mit 360-Grad-Blick auf den Chicago River, die ikonische Architektur und den See.

Ein Leidenschaftsprojekt für den gefeierten Sushi-Koch B.K. Park, Mako konzentriert sich ausschließlich auf ein Omakase-Erlebnis, eine kreative Erkundung einzigartiger Fischstücke und luxuriöser Zutaten. Für 175 Dollar pro Kopf wird das Menü mit bis zu 25 Häppchen zubereitet und von Park und seinem Team vor den Gast gestellt. Raffinierte Getränkekombinationen im Wert von 85 USD ergänzen die Gerichte, darunter Sushi, warme und warme Speisen und Desserts. Eine glutenfreie Omakase ist ebenfalls erhältlich.

Pazifische Standardzeit

PST ist das erste Projekt der neu gegründeten Underscore Hospitality-Partner Erling Wu-Bower und Joshua Tilden. Das Restaurant wurde Anfang dieses Monats bei den James Beard Foundation Awards 2019 für das beste Design ausgezeichnet. Der gestalterische und kulinarische Schwerpunkt liegt auf zwei Holzherdöfen, aus denen Pizzen und Fladenbrote, gebratene Fisch- und Gemüsegerichte sowie zutatenbasierte Desserts hergestellt werden. Die Cocktailkarte spiegelt leichte und saisonale Aromen wider. PST wurde in Zusammenarbeit mit Paul Kahan, Donnie Madia Gianfrancisco und Terry Alexander von One Off Hospitality gegründet.

Der erste Standort dieser in New York City ansässigen amerikanischen Brasserie wurde im April in Chicagos Stadtteil River North eröffnet. Die Speisekarte bietet Spezialitäten wie Smitty's Spicy Fried Chicken und hausgemachte Ricotta-Gnocchi sowie Shareables mit einzigartigen Wendungen, darunter Hot Potato Chips mit Blauschimmelkäsefondue und in der Pfanne gerösteter Mac + Cheese. An der Bar gibt es hausgemachte Cocktails aus kleinen Spirituosen und saisonalen Produkten sowie 20 offene Weine und lokale Biere und Apfelwein.

Foto mit freundlicher Genehmigung von SX Sky Bar

Die neu eröffnete SX Sky Bar ist ein zweistöckiges Ziel für Essen, Trinken und Nachtleben in der South Loop. Die SX Sky Bar serviert Craft-Cocktails und die gemeinsamen kleinen Teller von Chefkoch Christopher Suzuki mit kalifornischen und asiatischen Aromen.


Hier können Sie während der National Restaurant Association Show 2019 speisen

Nachdem Sie den ganzen Tag auf der Show, die von Samstag bis Dienstag im McCormick Place stattfindet, Essen gesehen, probiert und riechen und Getränke geschlürft haben, ist es an der Zeit, auf Erkundungstour zu gehen. Glücklicherweise bietet Chicago eine schwindelerregende Vielfalt an kulinarischen Köstlichkeiten. Hier sind einige der neuesten Ergänzungen zu einer lebendigen Szene.

Unter der Leitung von Küchenchef Dan Weiland, ALK, bietet die kürzlich eröffnete Steakbar im Erdgeschoss des Hotels Julian sorgfältig zubereitete Cocktails und fachmännisch kuratierte Gerichte in einem Ambiente. Die Gäste können innovative Signature-Gerichte wie Beef Wellington im Stück mit Waldpilz-Duxelles, Prosciutto, Rotwein-Bordelaise und Schlagkartoffeln, ein 16-Unzen-Ribeye mit Hausbärnaise und Rosenkohl und sogar vegetarisch und vegan-freundliche Produkte wie die gebratene Pilzsuppe mit hausgemachten Focaccia-Croutons und Olivenöl.

Auf der fünften und sechsten Etage von 900 N. Michigan Shops gelegen, bietet diese neue Lebensmittelhalle einen schicken Rückzugsort von der Hektik der Michigan Avenue. Die Gäste können aus einem vielfältigen Angebot an Speisen und Getränken bei 16 einzigartigen Anbietern wählen. Auf der zweiten Etage befindet sich die geräumige Bar & Study, in der die Gäste die umfangreiche Speisekarte durchstöbern und aus einer Auswahl kuratierter Getränke bestellen können, während sie den Blick auf den Lake Michigan und die Michigan Avenue genießen.

Benannt nach der Atlantikküste entlang des Golfs von Biskaya, konzentriert sich dieser Neuling auf den Fisch- und Weidereichtum entlang der Nordküste Spaniens und der Westküste Frankreichs. Rustikale Gerichte im baskischen Stil umfassen eine Auswahl an Tapas und großen Tellern, die Einrichtung ist modern und sauber und das Ambiente ähnelt einer Hausparty. Eine baskisch inspirierte Cocktailkarte und erschwingliche Weine tragen zur Atmosphäre bei, die Chicago Das Magazin bezeichnete es als „trippy Charmeur“. Bar Biscay ist das neueste Produkt des Ehepaars Scott Worsham und Sari Zernich Worsham, die zusammen mit Partner Joe Campagna das iberische Restaurant MFK besitzen.

Foto mit freundlicher Genehmigung von The Hoxton Chicago

Auf dem Dach des neuen Hoxton Chicago Hotels gelegen, feiert das neueste Konzept von Küchenchefin Stephanie Izard und der Boka Restaurant Group Peru. Die zwei Abschnitte der Speisekarte umfassen kalte Gerichte wie Quinoa-Avocado-Salat und Tempura-Kartoffeln mit frischen Krabben und einen warmen Abschnitt mit Optionen wie Chicharron mit Lupinibohnen, Tomate und Queso-Fresco oder gedünstete Muscheln mit Huacatay, einer schwarzen Minzpaste . Cocktails beinhalten klassische peruanische Aromen und Zutaten. Nur zum Abendessen geöffnet, die meisten Sitzplätze sind für Laufkundschaft und Hotelgäste reserviert.

Dieses Hotelrestaurant in Hoxton Chicago von Küchenchef Chris Pandel und der Boka Restaurant Group bietet moderne mediterrane Küche im ganztägigen Format. Die Speisekarte bevorzugt kleine, gemeinsam nutzbare Gerichte, die von der gesamten Region inspiriert sind, mit vielen der hausgemachten Zutaten, darunter ein fermentierter Karottenkefir, kultivierte Butter, Chorizo ​​nach spanischer Art, Brot und Cracker. Mediterran inspirierte Cocktails und eine 100-Flaschen-Weinkarte mit einer Auswahl aus der Region stehen zur Verfügung, mit 15-20 Weinen im Glas.

Besuchen Sie das Viertel Bucktown/Wicker Park für Etta, ein entspanntes Restaurant mit großer Dachterrasse und inspirierter, rustikaler Küche. Chefkoch Danny Grant bereitet im holzbefeuerten Herd des Restaurants viele Gerichte zu, darunter Pizza mit dünner Kruste, Gemüse, Meeresfrüchte und Fleisch. Großformatige Gerichte zum Teilen, darunter das charakteristische Pig Picnic mit feuergebratener Schulter und knusprigem Bauch mit marinierten Gurken, eingelegten Karotten und Herdbrot. Das Weinprogramm fördert die Interaktion, mit Service aus einem Porron – einem Glaskrug in Form einer Gießkanne, aus dem der Wein direkt in den Mund der Gäste gegossen wird. Ein traditioneller Weinservice ist ebenfalls verfügbar, und es gibt auch eine vollständige Cocktail- und Bierkarte.

Messegelände

Chicago verfügt über mehrere Fairgrounds-Cafés, die Dutzende von Kaffeesorten von handwerklichen Röstern und Teespezialitäten anbieten. Aber der neue Standort, der im Stadtteil Fulton Market eröffnet wurde, umfasst eine voll ausgestattete Bar. Angeboten werden mit Tee und Kaffee angereicherte Cocktails, die Fairgrounds-Riffs auf Klassikern wie dem altmodischen und heißen Butterrum sind. Eine Liste von Cold Brews, Espresso-Getränken und Matchas rundet das Getränkeangebot ab. Auf der Essensseite wird das Frühstück den ganzen Tag über serviert, mit Optionen, die von Frühstücks-Tacos bis hin zu Acai-Bowls reichen. Mittag- und Snacks sind ebenfalls erhältlich.

Joes Importe

Ein ehemaliger Donut-Laden wurde von Joe Fiely, Betriebspartner und Weindirektor von Francescas Restaurant Group, in eine gemütliche Weinbar mit 65 Sitzplätzen umgebaut. Joe's Imports tritt an die Stelle von Glazed and Infused und bietet dem Fulton Market-Gebiet des West Loop seine erste Boutique-Weinbar. Neben über 200 Weinen aus aller Welt bietet die Speisekarte sogenannte „Gastropub-Platten“ mit mediterranen Speisen.

Foto von Sammy Faze Photography

Unter der Leitung von Partnern Julia Momose und dem Ehepaar Noah und Cara Sandoval (von Oriole) zeigt seine formelle Bar das Handwerk der Speisen und Getränke mit einem Schwerpunkt auf Japan, dem Heimatland von Momose. Zusätzlich zu den -la-carte-Optionen bietet Kumiko auch ein 5-Gänge-Degustationsmenü im Omakase-Stil (130 USD pro Person), das fünf Gerichte mit fünf Getränken kombiniert. Im Mittelpunkt des Ethos von Kumiko steht der Respekt vor dem Prozess und den Momenten, die ein wirklich unvergessliches kulinarisches Erlebnis ausmachen, nicht nur das Endergebnis.

630 W. Lake Street, Chicago

LH Rooftop ist das dreistöckige Restaurant und Rooftop an der Spitze des LondonHouse Chicago , zentral an der Ecke Michigan Avenue und Wacker Drive gelegen. Auf den Etagen 21, 22 und 23 serviert das LH neu interpretierte amerikanische Küche von Küchenchef Jacob Verstegen in Innen- und Außenbereichen. Das Kronjuwel von LH ist die Cupola, ein Kuppelraum im Beaux-Arts-Stil mit 360-Grad-Blick auf den Chicago River, die ikonische Architektur und den See.

Ein Leidenschaftsprojekt für den gefeierten Sushi-Koch B.K. Park, Mako konzentriert sich ausschließlich auf ein Omakase-Erlebnis, eine kreative Erkundung einzigartiger Fischstücke und luxuriöser Zutaten. Für 175 Dollar pro Kopf wird das Menü mit bis zu 25 Häppchen zubereitet und von Park und seinem Team vor den Gast gestellt. Raffinierte Getränkekombinationen im Wert von 85 USD ergänzen die Gerichte, darunter Sushi, warme und warme Speisen und Desserts. Eine glutenfreie Omakase ist ebenfalls erhältlich.

Pazifische Standardzeit

PST ist das erste Projekt der neu gegründeten Underscore Hospitality-Partner Erling Wu-Bower und Joshua Tilden. Das Restaurant wurde Anfang dieses Monats bei den James Beard Foundation Awards 2019 für das beste Design ausgezeichnet. Der gestalterische und kulinarische Schwerpunkt liegt auf zwei Holzherdöfen, aus denen Pizzen und Fladenbrote, gebratene Fisch- und Gemüsegerichte sowie zutatenbasierte Desserts hergestellt werden. Die Cocktailkarte spiegelt leichte und saisonale Aromen wider. PST wurde in Zusammenarbeit mit Paul Kahan, Donnie Madia Gianfrancisco und Terry Alexander von One Off Hospitality gegründet.

Der erste Standort dieser in New York City ansässigen amerikanischen Brasserie wurde im April in Chicagos Stadtteil River North eröffnet. Die Speisekarte bietet Spezialitäten wie Smitty's Spicy Fried Chicken und hausgemachte Ricotta-Gnocchi sowie Shareables mit einzigartigen Wendungen, darunter Hot Potato Chips mit Blauschimmelkäsefondue und in der Pfanne gerösteter Mac + Cheese. An der Bar gibt es hausgemachte Cocktails aus kleinen Mengen Spirituosen und saisonalen Produkten sowie 20 offene Weine und lokale Biere und Apfelwein.

Foto mit freundlicher Genehmigung von SX Sky Bar

Die neu eröffnete SX Sky Bar ist ein zweistöckiges Ziel für Essen, Trinken und Nachtleben in der South Loop. Die SX Sky Bar serviert Craft-Cocktails und die gemeinsamen kleinen Teller von Chefkoch Christopher Suzuki mit kalifornischen und asiatischen Aromen.


Der epische Blog

Was wie ein Mars-Mittagessen aussieht, ist das neueste Beispiel für die Formänderung von Gemüse. Aber anstatt grüne Bohnen in purພ umzuwandeln, geben die Messerschwinger bei NoMad Chiffonade* Schneeerbsen, um ihnen die vier- oder fünffache Textur und Dramatik zu verleihen.

Dies war der Vorspeisensalat, den meine Gemahlin und ich neulich bei einem Abendessen von Buick hatten, aus Gründen, die länger dauern würden, als die Internets zu erklären. (Honey war jedoch beteiligt.) Und es war genial. Die knusprigen Streifen erinnerten mich an Salicornia/Meeresbohnen ohne Salzgehalt, und der Erbsengeschmack kam sogar gegen die mit ihnen geworfene Pancetta und Minze sowie die darauf gelegten Pecorino-Scheiben durch. Das vierte P in der Schüssel (schwarzer Pfeffer) war etwas zu aggressiv für meine Mandeln, aber ich war beeindruckt von der Art von Geist, die eine Hülsenfrucht betrachtet, die fast immer flach serviert wird und das Potenzial für Hügel sieht.

Ob ich es zu Hause versuchen würde, ich werde sagen, es scheint einfacher zu sein als Martha Stewarts Ratschläge für Zuckerschoten in ihrem ersten Buch: 50 oder 60 davon blanchieren, dann aufschneiden und in St. André pfeifen. Etwa dreißig Jahre später stimme ich den Gästen zu, die sie in ihrer Kopfnote zitierte, die "nicht glauben können, dass jemand tatsächlich eine Zuckererbse gestopft hat".

*Chiffonade war die Beschreibung auf der Speisekarte. Aber der ehemalige Lektor in mir würde argumentieren, dass die verwendete Technik eher Julienne war, da es unwahrscheinlich ist, dass sich Zuckererbsen zum einfachen Schneiden hinlegen und umdrehen, es sei denn, sie werden zu Tode gekocht. Und diese waren apost.

Chefkoch Elizabeth Karmel&aposs Halloween Food Memories

Elizabeth Karmel, Küchenchefin von New York City & aposs Hill Country Barbecue Market und Hill Country Chicken, teilt mit Epicurious ihre Lieblingsbeschäftigungen an Halloween:

"Der Herbst ist meine Lieblingsjahreszeit und Halloween ist der Tag, den ich mit dem wirklichen Herbstanfang verbinde. Mein Lieblingsteil des Urlaubs war immer, den Kürbis zu schnitzen. Ich liebte es, die Kerne aus dem Kürbis zu schöpfen und sie in großen Haufen auf unserem mit Zeitungspapier ausgelegten Küchentisch zu deponieren. Nachdem die Kürbislaterne hergestellt war, zogen meine Schwestern und ich uns für Süßes oder Saures an, und unsere Mutter säuberte die Samen und röstete sie. Salzige, geröstete Kürbiskerne waren definitiv mein Lieblingsgenuss des Abends und wenn es kalt genug war, tranken wir auch scharf gewürzten Apfelwein. Der Geruch von gerösteten Nüssen und würzigem Apfelwein an einem lebhaften Herbstabend bringt mich sofort zu vielen Halloweens zurück. Bis heute liebe ich scharf gewürzten Apfelwein und Kürbiskerne! und genießen Sie sie oft in den Herbst- und Winterferien."

Restaurant Sender-Backers

Es gibt jemanden, mit dem ich manchmal essen gehe, den Sie kennen. Es gibt jemanden, den Sie – Sie alle – zu gut kennen.

Ich nenne sie den Sender-Backer oder SB.

Köche erfinden Oreos, Nutter Butters, Pop-Tarts und HoHos neu

Das Oreo hat diese Woche viel Aufmerksamkeit für seine angeblichen Suchteigenschaften erhalten – es kann laut Forschern des Connecticut College so süchtig machen wie Kokain. Nur wenige sind immun gegen die Freuden des mit Sahne gefüllten Kekses, von dem gesagt wird, dass er Amerikas Favorit ist, und viele bemerkenswerte Köche haben sich ihrer Besessenheit gestanden. Hier sind ein paar Köche, die sich vom Oreo und seinen Brüdern mit verpacktem Essen inspirieren ließen, um aktualisierte Versionen dieser Kindheitsfavoriten zu kreieren.

Helms Bakery im Father&aposs Office, Los Angeles Die ehemalige Konditorin von Spago, Sherry Yard, hat sich mit Küchenchef Sang Yoon für ein Bäckerei-Restaurant zusammengetan, das 2014 eröffnet werden soll. Bis dahin können Sie im Yoon&aposs Father&aposs Office Restaurant Yard&aposs Do Ho bekommen, eine Mischung aus Hostess HoHo und Drake&aposs Devil Dog, der aus Marshmallow-Creme besteht, die zwischen zwei kuchenartigen Schokoladenkeksen steckt.

Mehlbäckerei, Boston Als sie ein Kind war, flehte die Konditorin und Besitzerin Joanne Chang ihre Mutter an, Oreos und Pop-Tarts zu kaufen, aber sie weigerte sich immer, die süßen Leckereien zu kaufen. Jetzt sind die erwachsenen Chang&aposs-Versionen der mit Vanillecreme gefüllten Schokoladen-Sandwich-Kekse und Himbeer-Marmelade gefüllten Frühstücksgebäck Bestseller in der Bäckerei - und Chang&aposs Mama ist ihr größter Fan.

Bouchon Bakery, Las Vegas, New York City, Los Angeles und Yountville, CA Es gibt Oreos und dann gibt es den Thomas Keller Oreo, eine aktualisierte Version des Kindheitslieblings des Sternekochs von Napa&aposs French Laundry und NYC&aposs Per Se. Keller&aposs TKO, ein Schokoladen-Shortbread-Kekssandwich mit cremiger weißer Schokoladenfüllung, ist etwa dreimal so groß wie ein verpackter Oreo - nimm das Double Stuff. Für seinen neu erfundenen Nutter Butter-Keks wird cremige Erdnussbutter zwischen hausgemachte stückige Erdnussbutter-Kekse gelegt.

Dahlia Bäckerei, Seattle Inspiriert von Keller&aposs Nutter Butter kreierte Küchenchef Tom Douglas seine eigene Interpretation des Erdnussbutter-Sandwich-Kekses (oben), der Honig in der Erdnussbutter-Füllung und knusprige natürliche Erdnussbutter im Keks-Teig enthält. Die Regisseurin, Drehbuchautorin und Romanautorin Nora Ephron nannte es einst „den größten Keks aller Zeiten“.

(Foto aus The Dahlia Bakery Cookbook: Sweetness in Seattle von Tom Douglas und Shelley Lance. Fotografie von Ed Anderson. Copyright © 2012 von Tom Douglas. Veröffentlicht von HarperCollins Publishers.)

Zeitreisen in New York City

Auf dem Weg zum Abendessen am vergangenen Donnerstag passierte etwas Lustiges: Ich habe das Rätsel der Zeitreise gelöst.

Ich weiß, was Sie denken.

Zeitreise, Jarrod? Das ist der Stoff für Science-Fiction und theoretische Physik – von Wellsschen Zeitmaschinen und Quanten-Wurmlöchern!

Das dachte ich auch, bis ich ein Zeitportal entdeckte, das sich zwischen den Anzügen und Gaunern im Finanzviertel von Manhattan versteckte. Dort, an der Ecke Beaver und William Street, auf einem ansonsten unscheinbaren Block aus Beton und Stahl, steht eine alte Holztür, die diejenigen, die ihre Schwelle überschreiten, über 150 Jahre in die Vergangenheit transportiert. Und es erfordert nicht einmal einen Flusskondensator - obwohl eine Reservierung hilft.

Im Gegensatz zu den Zeitmaschinen von Fantasy und Fiktion kann das Portal jedoch nicht kalibriert werden, um Zeitreisende an ein Datum oder einen Ort ihrer Wahl zu schicken. Es hat nur eine Voreinstellung: Delmonico&aposs Restaurant, Mitte des 19. Jahrhunderts. Das ist nicht so schlimm. Zu dieser Zeit repräsentierte Delmonico&aposs die Spitze der gehobenen Küche – nicht nur in New York City, sondern in ganz Amerika. Präsidenten und Koryphäen des Tages aßen dort, und in der geschichtsträchtigen Küche von Delmonico wurden mehrere klassische Gerichte zum ersten Mal ausgeführt. Eggs Benedict und Delmonico Steak sind zwei berühmte Beispiele. Darüber hinaus wurden die Amerikaner hier zum ersten Mal mit Standard-Restaurantkonzepten wie der Bestellung von à-la-carte-, gedruckten Menüs und Weinkarten vertraut gemacht - sogar das französische Wort "Restaurant" soll im Delmonico&aposs sein amerikanisches Debüt gegeben haben.

Während die amerikanische Küche Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts an Bilder von ergrauten Cowboys erinnern mag, die Dosenbohnen über offenem Feuer kochen, ist eine Mahlzeit im Delmonico&aposs heute ein elegantes, lukullisches Erlebnis. Mit seinen Kerzenleuchter-Wandleuchten und Kronleuchtern, seiner frischen Bettwäsche und antiken Tapeten und seinem aufmerksamen Personal mit roter Weste erinnert dieser opulente Speisesaal an die Erhabenheit der gehobenen Küche des 19. Jahrhunderts. Das gilt auch für das Restaurant & aposs-Menü. Als Vorspeise kann man unter anderem zwischen Blaukrabben- und Hummerkuchen, Shrimp-Cocktail oder geschmorten Rippchen wählen. Verlockend für alle, aber ich konnte nicht widerstehen, mein Fest mit einer der berühmtesten und beliebtesten Kreationen von Delmonico&aposs, Lobster Newburg, zu beginnen. Der Geschmack auf der Zunge ist luxuriös: ein Hummerschwanz in einer dekadenten Sauce aus Butter, Sahne, Cognac, Sherry, Eiern und Cayennepfeffer.

Freunde bei Suppe finden

Hunderte von hungrigen Menschen werden sich an diesem Samstag in New York City&aposs High Line zum Social Soup Experiment versammeln, wo Köchin Mona Talbott ihre herzhafte Suppe an einen Longgggg-Tisch löffelt.

Die High Line ist der öffentliche Park, der sich auf einer alten Bahnlinie durch Manhattan&aposs West Side schlängelt und den Menschen einen spektakulären Blick über die Stadt bietet. Der Park gehört der Stadt New York, wird aber von Friends of the High Line gepflegt und betrieben.

Melina Shannon-DiPietro, Director of Food & Revenue bei Friends of the High Line, erzählte uns, warum die Veranstaltung Menschen bei einer Suppe zusammenbringt und lud Epicurious-Mitglieder ein, andere Food-Events für die High Line vorzuschlagen.

Warum Suppe? Ist es ein buchstäblicher Schmelztiegel, um Menschen zusammenzubringen?

Suppe gehört zu den einfachsten Gemeinschaftsmahlzeiten. Jede Kultur hat ihre Suppen. Und für mich geht es auf die wundervolle Kinder&Aposs-Geschichte zurück Steinsuppe, wo jeder etwas beisteuert, um das köstlichste Essen zu kreieren, das man sich vorstellen kann. Das Essen ist einfach, aber außergewöhnlich lecker gestaltet. Sie könnten die Suppe schlürfen, aber wir stellen fest, dass die Leute verweilen, plaudern und ihre Nachbarn treffen wollen.

Erwarten Sie, dass dieses Jahr mehr Leute das Mittagessen teilen? Wie viele Leute waren letztes Jahr dabei?

Die Veranstaltung ist unglaublich beliebt und die Online-Tickets waren dieses Jahr in sieben Minuten ausverkauft, ein Rekord für uns. Eine begrenzte Anzahl von Tickets wird vor Ort zum Verkauf angeboten. Wir rechnen mit knapp über 200 Teilnehmern, ähnlich wie im letzten Jahr.

Warum veranstaltet die High Line diese Veranstaltung?

Wir glauben an Gemeinschaft und Essen ist ein starkes Bindeglied.Wir erkennen die Geschichte von High Line&aposs auch als eine Struktur an, die an diesem Tag Lebensmittel in die Stadt brachte, indem Zutaten von lokalen Bauern verwendet wurden.

Hast du noch andere Food-Projekte in der High Line in Arbeit?

Wir haben neun fantastische Essensverkäufer, die Tacos, Eis, Brisket und köstliche lokale Biere und Weine zur High Line bringen. Sie werden bis zum 27. Oktober bei uns sein. Wir haben einige Ideen in Arbeit und sind immer auf der Suche nach tollen neuen Food-Projekten: Wir lieben Ideen von Ihnen!

Teilen Sie uns mit, ob Sie am Social Soup Experiment teilnehmen oder eine ähnliche Veranstaltung in Ihrer Stadt planen. Und wenn Sie einfach nur zu Hause eine Schüssel Suppe genießen, schauen Sie sich unsere Hunderte von Suppenrezepten an.


Old Town Social feiert den 100. Geburtstag von Julia Child

Nary ist ein Koch oder jemand über 25, der noch nie von Julia Child gehört hat. An diesem Mittwoch zaubert Chefkoch Jared Van Camp im Old Town Social – zu Ehren des 100 Techniken. Und was gibt es Schöneres, als eine kulinarische Legende zu feiern, als Ihre Speisekarte aus ihrem eigenen Kochbuch zu adaptieren, in diesem Fall Kinderikone Beherrschen der französischen Kochkunst.

Speisekarte
1. Kurs
"Salat Nicoise"
Komponierter Salat aus Haricot Verts, Oliven, Tomaten, Kartoffeln, Sardellen, Kopfsalat und Vinaigrette
(Mastering the Art of French Cooking, Bd. 1, Seite 542)

2. Kurs
"Poulets Grillés a la Diable"
--Hühnchen gebraten mit Senf, Kräutern und Semmelbrösel
(Die französische Kochkunst meistern, Band 1, Seite 265)
"Gratin Dauphinois aux Endivien"
--Gratin von Kartoffelscheiben und Endivie
(Die französische Kochkunst meistern, Band 2, Seite 389)
"Artichauts Braisé a la Provençalé"
--Frische Artischocken geschmort mit Wein, Knoblauch und Kräutern
(Die französische Kochkunst meistern, Band 1, Seite 426)

3. Kurs
"La Riposte"
Französischer Erdbeerkuchen mit in Rum getränkten Brioche
(Die französische Kochkunst meistern, Band 2, Seite 448)

Besuchen Sie Old Town Social, um Reservierungen vorzunehmen, oder rufen Sie 312-266-2277 an.

Und wenn du es nicht zur Feier schaffst, ist es vielleicht an der Zeit, dass du endlich eine Julie und Julia ziehst und selbst einen Versuch machst. Wie Julia sagen würde: „Der beste Weg, um französische Küche auszuführen, ist, gut und voll zu werden und ein Hühnchen zum Teufel zu schlagen. Guten Appetit.“

* Trinkgeld, Steuern und Getränke nicht inbegriffen

Bier Mo 13 Aug 2012


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