Neue Rezepte

San Francisco Schweinsleder

San Francisco Schweinsleder


Zutaten

  • 4 Tassen Mayo
  • 2 Tassen eingelegte Jalapeño
  • 3 Scheiben Pancetta
  • Ein 6-Unzen-Burger, gewürzt und gebuttert
  • 2 Scheiben Monterey Jack Käse
  • 1 geröstetes Hamburgerbrötchen
  • Salat, Tomaten und Zwiebeln zum Garnieren

Richtungen

Mayo und Jalapeño in einer Küchenmaschine mischen und gut vermischen. Im Kühlschrank bis zu 2 Monate lagern.

Für den Burger die Pancetta-Scheiben so auf ein Stück Frischhaltefolie legen, dass sie sich überlappen. Legen Sie den Burger darauf und falten Sie die Pancetta-Schichten darüber. Mit Frischhaltefolie verschließen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Eine Bratpfanne oder Pfanne auf mittlerer Höhe erhitzen und den Burger mit der Nahtseite nach unten scharf anbraten. Wenn der Boden knusprig ist, drehen Sie ihn um und kochen Sie, bis der Burger durchgegart ist, etwa 10 Minuten. Mit dem Käse bedecken und auf das getoastete Brötchen legen. Mit Mayo und Garnituren belegen und servieren.


San Francisco Krabben Cioppino nach alter Art

San Francisco Cioppino. Viele haben es mit der schweren roten Sauce und Meeresfrüchten gegessen. Unserer Meinung nach nicht das Beste. Dieses Rezept wurde in den 50er Jahren von einer älteren Italienerin in San Francisco überliefert. Hehe. Originalrezept forderte ein "Käseglas" Weißwein. Also authentisch! Dieses Rezept macht die wunderbarste Meeresfrüchtebrühe, ein Hauch würzig mit vielen großartigen Meeresfrüchten. Wir machen es seit Jahren und es ist ein echter Gewinner! Dies ist ein sehr authentischer, alter Stil, San Francisco Crab Cioppino. Die empfohlenen Zutaten reichen für 6-8 hungrige Meeresfrüchte-Fans. Dies ist die Art von Mahlzeit, bei der Sie einige Stunden lang sitzen und essen und Wein trinken können. Sie benötigen ausreichend Servietten und Lätzchen werden empfohlen. Sie benötigen auch einige Krabben- / Hummerwerkzeuge, um all das wunderbare Fleisch zu erhalten. Teilen Sie dies mit Leuten, die Sie kennen, denen es nichts ausmacht, etwas unordentlich zu werden! Vergessen Sie nicht viel geröstetes Sauerteig-Knoblauchbrot. Tauchen Sie es in die Brühe, während Sie gehen. Wenn Sie ein Fan von Meeresfrüchten sind und eine großartige Brühe lieben, werden Sie nicht enttäuscht sein.


Dieser Arzt verschreibt sowohl Medikamente als auch pflanzliche Rezepte

Linda Shiues neues Kochbuch "Spicebox Kitchen" verbindet ihr medizinisches Fachwissen mit der Freude am Kochen gesunder, zugänglicher Mahlzeiten.

Linda Shiues neues Kochbuch "Spicebox Kitchen" verbindet ihre medizinische Expertise mit der Freude am Kochen gesunder, zugänglicher Mahlzeiten.

Linda Shiues neues Kochbuch "Spicebox Kitchen" verbindet ihr medizinisches Fachwissen mit der Freude am Kochen gesunder, zugänglicher Mahlzeiten.

Linda Shiues neues Kochbuch "Spicebox Kitchen" verbindet ihre medizinische Expertise mit der Freude am Kochen gesunder, zugänglicher Mahlzeiten.

Linda Shiues neues Kochbuch "Spicebox Kitchen" verbindet ihr medizinisches Fachwissen mit der Freude am Kochen gesunder, zugänglicher Mahlzeiten.

In dieser Episode des Extra Spicy Podcasts spricht Dr. Linda Shiue darüber, wie sie anfing, ihren Patienten Grünkohl-Chips zu verschreiben, und ihr neues Kochbuch "Spicebox Kitchen", das ihre medizinische Expertise mit der Freude am Kochen gesunder, pflanzengerechter Mahlzeiten verbindet. Sie spricht mit den Gastgebern Soleil Ho und Justin Phillips über ihren Weg vom Arzt zum Koch, die uralte Tradition des Essens als Medizin und die Kraft des Rezeptblocks, Patienten zu besseren Essgewohnheiten zu motivieren.

Hören Sie sich die Episode an, indem Sie oben auf den Player klicken, und scrollen Sie nach unten, um ein bearbeitetes Transkript des Gesprächs von Soleil Ho und Justin Phillips mit Linda Shuie zu lesen.

Hier ist eine teilweise Abschrift des Interviews von Soleil Ho und Justin Phillips mit Linda Shuie, aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet und komprimiert. Das Interview wurde am 26. Februar geführt.

Soleil Ho: Eine Anekdote in Spicebox Kitchen, die ich liebe, ist Ihre Geschichte, wie Sie einem Patienten Grünkohl-Chips als Rezept verschrieben haben. Und ich finde, das ist eine großartige Zusammenfassung dessen, was Sie tun. Würde es Ihnen etwas ausmachen, uns diese Geschichte zu erzählen?

Linda Shiue: Also suchte ich buchstäblich nach einem anderen Werkzeug in meiner bildlichen Arzttasche. Und ich dachte, ich schreibe nur noch mehr Rezepte für mehr Blutdruck-, Cholesterin- oder Diabetes-Medikamente. Und natürlich müssen wir das, aber ich dachte, wofür kann ich das sonst noch verwenden?

Die Unterschrift eines Arztes auf einem Rezeptblock und das, was darauf steht, hat eine deutliche Kraft, die nicht zu einem Mandat, sondern zu einer sehr starken und sehr offiziellen Empfehlung wird. Als eine Art Experiment dachte ich mir, okay, ich werde das mit einem Patienten versuchen, den ich gut kenne und von dem ich weiß, dass er einen Sinn für Humor hat, der sich dadurch vielleicht nicht wirklich verrückt macht.

Und ich erinnere mich, dass der Patient ein Typ war, der nicht wirklich beruflich im Lebensmittelbereich arbeitete, aber er liebte Lebensmittel und war ein Freiwilliger auf dem örtlichen Bauernmarkt. Er hatte viele Kämpfe mit all den chronischen Krankheiten, die mit dem Essen zusammenhängen, wie Blutdruck und Cholesterin, und ich glaube, er war Prä-Diabetiker.

Und so war es bei den meisten Besuchen, die ich über Jahre hinweg bei ihm hatte, irgendwie so: &bdquookay, der Blutdruck ist in Ordnung, dein Cholesterinspiegel ist immer noch ein bisschen hoch, bla, bla, bla. du musst etwas abnehmen, sonst wirst du eines Tages Diabetes bekommen.&ldquo Also dachte ich: &bdquogut, okay, ich bin mehr daran interessiert, die Einzelheiten dessen zu erfahren, was er aß. Was hat ihm am Bauernmarkt gefallen?&rdquo

Und so hat er mir am Wochenende zuvor erzählt, dass es all diese tollen Pilze gibt. Und er hat mir ausführlich erzählt, wie es ihm Spaß gemacht hat, sie mit viel Butter zu kochen. Und er war sehr aufgeregt. Und wenn Sie versuchen, mit jemandem über irgendetwas in Kontakt zu treten, ist dieser Moment der Aufregung Ihre Eröffnung, richtig?

Also war er aufgeregt und sprach über seine Art von Rezept, seine Art, Produkte zu genießen, was großartig ist. Pilze sind toll. Und so sagte ich: &ldquotDas hört sich wirklich gut an. Welches Gemüse magst du sonst noch?&rdquo Und er meinte: &bdquoOh, weißt du, ich weiß, du wirst mir sagen, ich soll mehr grünes Gemüse essen. Ich mag sie nicht wirklich.&rdquo Ich dachte: &bdquobist du ein salziger Snacker oder ein süßer Snacker?&rdquo Und er meinte, &bdquooh ja, Chips. Ich esse die ganze Nacht nur Pommes Frites, wenn ich fernsehe.&rdquo Und ich dachte: &bdquoich habe eine Idee für dich&rdquo Und so sind die Grünkohl-Chips entstanden.

Ich dachte mir: &bdquoWenn du Chips magst, warum probierst du nicht dieses Rezept für Grünkohlchips? Sie werden die gleiche salzige Befriedigung haben, die Sie von Kartoffelchips mögen. Sie werden nicht so knusprig, aber sie werden knusprig und sie sind viel besser für Sie. Und ich denke, es könnte eine Möglichkeit sein, ein paar Grüns zu genießen.&rdquo

Und er sagte: &ldquohuh?&rdquo Aber er war nicht beleidigt. Er war fasziniert. Denn es war so, als würde ich damit seine Sprache sprechen und es war nicht nur ein Vortrag von, &bdquodu musst damit aufhören. Nie mehr Kartoffelchips für dich.&rdquo

Das hat mich also ermutigt. Und so entstand dann mein zweites Rezept für den süßen Snacker. Wenn diese Person mit Naschkatzen nachts beim Fernsehen gedankenlos etwas isst, ist es oft Eis. Und so entstand ein Rezept für Banana Nice Cream, bei dem man im Grunde genommen nur über reife Bananen einfriert, die sonst in pandemisches Bananenbrot eingehen würden. Und Sie können alles hinzufügen: Nüsse, Schokolade, Beeren, Gewürze.

Das ist also eine andere Sache, Leute nicht nur zu erreichen, wenn sie aufgeregt oder emotional sind, sondern etwas zu tun, das ein bisschen abwegig ist, erregt die Aufmerksamkeit der Leute.

Soleil Ho: Oh, wow. Es fühlt sich sehr avantgardistisch an, oder? So erreicht die Avantgarde auch die Menschen, indem sie sie einfach ausflippen lässt.

Anscheinend übst du zum Beispiel, du gehst zum Arzt und er gibt dir eine Handreichung, die dir sagt, du sollst mehr Blattgemüse essen und so. Was Sie tun, ist, den Leuten zu sagen, wie man im Wesentlichen das Grün isst? Ist es das?

Linda Shiue: Das ist es im Grunde. Ich musste nicht zur medizinischen Fakultät gehen, um den Leuten zu sagen, wie man Gemüse kocht, oder? Das brauchte ich gar nicht. Und doch dachte ich eigentlich, dass dies die stärkste Innovation ist, die ich als Arzt gemacht habe.

Es gibt viele Ärzte, die dies hätten tun können, aber die meisten Ärzte tun dies nicht. Und ich dachte, wie bei allem anderen sind wir alle einer Informationsüberflutung ausgesetzt. Wir alle bekommen zu viele Handouts. Es gibt zu viele E-Mails. Wie viel davon lesen und behalten Sie tatsächlich?

Und selbst wenn Sie möchten, sagen wir, Sie sind der Patient, der mehr Blattgemüse essen soll, Sie sehen sich die Liste an und sagen: das Lebensmittelgeschäft.&rdquo Das nächste Mal, wenn Sie es nach Hause bringen. Und du denkst so, &ldquough, das esse ich normalerweise nicht. Was soll ich damit machen?&ldquo Und dann wären viele weitere Schritte nötig, um vom Nicht-Hausmannskoch oder der kein Gemüse kocht zu &ldquoich schlage wohl ein Rezept nachzuschlagen&rdquo zu &ldquoI Ich denke, ich werde herausfinden, wie man dieses Rezept kocht&rdquo, richtig? Ein Rezept ist immer noch nur eine Liste von Anweisungen und Zutaten.

Also dachte ich mir, warum nicht den Mittelsmann weglassen? Lass mich dir tatsächlich zeigen, lass mich dich inspirieren. Wenn Sie das essen und es mögen, werden Sie es tun, sobald Sie sehen, wie einfach es ist, wenn Sie es getan haben. Das Schöne am Unterrichten und Kochen, was für mich so aufregend ist, ist, dass wir ständig Fehler machen und es keine Katastrophe ist. Es ist nicht das Ende der Welt. Es ist alles eine Lernmöglichkeit.

Menschen, die nicht füttern, müssen mit dem Löffel gefüttert werden. Es ist tatsächlich so, als würde man mit mir kommen. Komm koch neben mir und wir finden das gemeinsam heraus und stellen sicher, dass du das gerne isst.&rdquo


Volles Schwein

4 von 15 Ein herzhaftes Schwein ist eine Schinkenkeule und ein Schulterbraten dazu,
Sein Bauch und seine Lende schmecken gut mit etwas Obst garniert,
Seine Spareribs machen eine üppige Mahlzeit – tatsächlich von der Schnauze bis zum Herzen,
Das Schwein belohnt den sparsamen Koch mit einer Mahlzeit aus allen Teilen.
Chronikillustration und Reim von Dorothy A. Yule Mehr anzeigen Weniger anzeigen

5 von 15 WHOLEHOG27_CAILLETTES_02_JOHNLEE.JPG Caillettes. Von JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE John Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

7 von 15 WHOLEHOG27_PORKSHOULDER_JOHNLEE.JPG Geschmorte Schweineschulter mit Senf und Kapern. Von JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE John Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

8 von 15 Silberfett entfernen Foto von Kurt Rogers / The Chronicle Kurt Rogers Mehr anzeigen Weniger anzeigen

10 von 15 Rolling the Porchetta Foto von Kurt Rogers / The Chronicle Kurt Rogers Mehr anzeigen Weniger anzeigen

11 von 15 Rolling the Porchetta Foto von Kurt Rogers / The Chronicle lief am: 24.02.2008 Kurt Rogers Mehr anzeigen Weniger anzeigen

13 von 15 Tie up the porchetta Foto von Kurt Rogers / The Chronicle Kurt Rogers Mehr anzeigen Weniger anzeigen

14 von 15 WHOLEHOG27_PORCHETTA_03_JOHNLEE.JPG Porchetta. Von JOHN LEE/ John Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

An einem Wintertag vor ein paar Jahren erhielt ich einen Anruf von Karen Bates von der Apple Farm in Philo und fragte mich, ob ich mit ihr, ihrer Familie und ein paar Freunden ein Wochenende rund um ein Schwein verbringen möchte.

Geplant war, Menschen, die sich mit dem Schlachten, Schlachten, Kochen und Pökeln des Fleisches dieses außergewöhnlichen Tieres auskennen und interessieren, zu einem französisch-italienischen "Tag des Schweins" zusammenzubringen. Die Bates zogen mehrere Schweine auf, die im Winter, der traditionellen Zeit für das uralte Ritual, zur Ernte bereit waren, weil das kalte Wetter Zeit für den Prozess ohne Verderbsgefahr lässt.

Ich habe die Chance ergriffen. Als ich in der Provence lebte, hatte ich an einer fête du cochon teilgenommen, an dem Tag, an dem ein Schwein geschlachtet und zu Proviant verarbeitet wurde und allen Helfern ein Festessen serviert wurde. Später, als ich in Kalifornien lebte, hatte ich mehrere solcher Tage in meinem Haus veranstaltet, vollgestopft mit Wurst- und Pastetenherstellung, unterbrochen von einem festlichen Mittagessen. Diese "Tage des Schweins" bleiben einige meiner stärksten und am meisten geehrten Essenserinnerungen.

Das traditionelle Konzept, so viele Teile des Schweins wie möglich zu verwenden, ist wieder auf den Tisch gekommen, da Köche wie Chris Cosentino vom Restaurant Incanto in San Francisco den Geschmack und die Vielseitigkeit der verschiedenen Teile des Schweins wiederentdecken.

"Der Hauptgrund, warum ich diese Fleischstücke verwende, ist, dass sie großartig schmecken", sagt er. "Die Verwendung von Innereien hat die Palette der Aromen und Texturen eines ganzen Malers geöffnet. Die Aromen sind kühn und stark und haben die wahre Seele des Tieres."

Das Restaurant Oliveto in Oakland bietet ein jährliches "Ganzschwein"-Event an, bei dem die Speisekarte aus Gerichten besteht, die zusammen alle Teile des Schweins verwenden. Jetzt ist das Restaurant Vorreiter für das Konzept, im Restaurant nur ganze Tiere zu verwenden, und zwar nicht nur für die Zubereitung und das Kochen, sondern auch für die gesamte Schlachtung.

Auch der "Tag des Schweins" hat jetzt eine neue Bedeutung, wenn sich viele Menschen um die Herkunft ihrer Nahrung und den artgerechten Umgang mit Tieren kümmern. Ja, es würde eine Schlachtung geben, aber es würde mit Respekt für das Tier und die Nahrung, die es bietet, durchgeführt werden. Die Verwendung jedes Teils des Tieres – oder so viel wie möglich – würde auch unseren Respekt vor dem gegebenen Leben zeigen. Wir würden versuchen, nichts zu verschwenden.

Auf der Apfelfarm brach unser "Tag des Schweins" grau und feucht an, mit Nebelschwaden, die durch die Kiefern und den Apfelgarten krochen. Ich zog meine Arbeitskleidung an – Schlammstiefel, Jeans, ein paar Pullover und eine dicke Jacke – und versammelte mich mit den anderen im Haus der Bates zum Kaffee und Frühstück, bevor ich hinunter zum Schweinestall ging. An diesem Tag würde Taylor Boetticher, Miteigentümer von Fatted Calf Charcuterie auf dem Oxbow Market in Napa, und Lieferant des Ferry Plaza Farmers Market, Berkeley Farmers' Market und von Restaurants in Nordkalifornien die Führung übernehmen. Er wollte uns zeigen, wie man Porchetta macht.

Es gibt eine Vielzahl von Versionen der Porchetta, die ihren Ursprung in Mittelitalien hat. In der großartigsten Tradition wird ein ganzes Schwein entbeint und kräftig mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch, Fenchel und Aromastoffen gewürzt, dann langsam geröstet, bis die Haut dunkelbraun glänzt und das Fett das Fleisch saftig gemacht hat. Geschnitten oder gezogen wird es so oder auf einem Sandwich von Straßenhändlern, Metzgereien und auf Straßenmärkten serviert. Boetticher beschreibt Porchetta als eine stark gewürzte, selbstbegossene Schweineroulade und schlug vor, einen speziellen Schnitt zu verwenden, einen hautnahen mittleren Teil der Lende mit angesetztem Bauch.

Wir haben uns alle zum Gemetzel versammelt. Tim Bates holte eine Flasche Brandy heraus, und wir rösteten feierlich das Tier, das uns Nahrung geben sollte.

Nachdem das Fleisch ordentlich geschlachtet war, begann ich mit der Zubereitung der Blutwürste. Boetticher bereitete das Fleisch für die Porchetta vor, entfernte geschickt alle Rippenknochen und hinterließ 1/2 Zoll tiefe Kanäle, die mit der Knoblauchfüllung gefüllt wurden. Wir machten vor der Küche ein großes Feuer und hängten einen Kessel darüber, den Boetticher mit Wasser, dem Kopf und den Trabern füllte. Sie kochten stundenlang, bis das Fleisch schließlich von den Knochen fiel. Boetticher hat aus dem Fleisch eine Terrine gemacht.

Bald war die Küche voll, da wir alle an den Teilen des Schweins arbeiteten. Kurz vor dem Mittagessen war die Porchetta, gerollt und ordentlich mit rot-weißer Metzgerschnur zusammengebunden, in den Holzofen der Apfelfarm gegangen, wo sie langsam geröstet wurde.

An diesem Nachmittag machten Boetticher und ich Caillettes, pralle Burger aus Leber, Nieren und Herz, dazu gewürfeltes Rückenfett und viel Knoblauch. Wir formten die Mischung zu Patties und wickelten sie in Fett, bevor wir sie langsam im Ofen rösteten. Dann ging es an den letzten Schliff der Mahlzeit, das Rösten der Kartoffeln und das Schmoren von Spinat zum Servieren mit dem Braten.

Als sich alle zum Abendessen hinsetzten, briet ich die Blutwürste und schnitt die Caillettes für den ersten Gang auf. Wir servierten sie mit Apfelmus, der traditionellen Beilage in der Provence, und viel Brot.

Platten mit in Scheiben geschnittenen Porchetta kamen an den Tisch, zusammen mit Kartoffeln und Spinat, mehr Wein wurde eingeschenkt und mehr Brot passierte, während das Feuer im Kamin flackerte und draußen ein langsamer Nieselregen niederprasselte.


Cioppino nach San Francisco-Art

Unsere Variante eines alten Favoriten aus San Francisco wird Sie mit seinen warmen Meeresfrüchten glücklich und zufrieden machen.

Zutaten

  • 2 Tassen gewürfelte gelbe Zwiebel
  • ½ Tasse gewürfelter Sellerie
  • ¼ Tasse ungesalzene Butter
  • 1 Tasse gehackte italienische Petersilie
  • ¼ Tassen Tomatenmark
  • 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
  • 1 Tasse Rotwein
  • 56 Unzen gewürfelte Tomaten
  • 10 Unzen ganze Babymuscheln aus der Dose, abgetropft, Flüssigkeit reserviert
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Dungeness-Krabbe, gekocht und gereinigt
  • 6 (16/20 Stück) Garnelen
  • 6 (10/20 Stück) Jakobsmuscheln, Muskeln entfernt
  • 6 große Muscheln, gereinigt
  • 6 kleine Halsmuscheln, gereinigt
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Vorbereitung

In einem großen Schmortopf mit schwerem Boden die Zwiebeln und den Sellerie in der Butter bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten.
Die Hälfte der Petersilie, das Tomatenmark und den Knoblauch dazugeben und weiterkochen, bis das Tomatenmark dunkler wird und der Knoblauch duftet, 2-3 Minuten.

Rotwein einrühren und aufkochen. Auf die Hälfte reduzieren und die Tomatenwürfel, die zurückbehaltene Muschelflüssigkeit und das Lorbeerblatt hinzufügen und 45 Minuten köcheln lassen.

Die Dosenmuscheln, die Dungeness-Krabbe, die Garnelen, die Jakobsmuscheln, die Muscheln und die kleinen Halsmuscheln hinzufügen, abdecken und weiterkochen, bis sich die Muscheln und Muscheln öffnen, 6-8 Minuten. Restliche Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Rezepte

San Francisco Sourdough Bread wird mit einer Vorspeise hergestellt, die natürliche Hefe in der Luft enthält. Die fertigen Brote haben eine feuchte Krume, eine knusprige Kruste und sind im Kühlschrank mehrere Tage oder länger haltbar.

Wenn Sie einen Brotbackautomaten* verwenden, verwenden Sie die Sauerteig-Einstellung. Geben Sie zuerst alle nassen Zutaten hinzu, einschließlich der Vorspeise. Fügen Sie das Mehl und andere trockene Zutaten hinzu. Starten Sie den Brotbackautomaten und warten Sie auf die köstlichen Ergebnisse.

Bei der manuellen Methode alles in eine große Schüssel oder Rührmaschine geben und zu einem glatten, elastischen Teig verrühren.

Schritt 1:

4 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Zurückschlagen und nach Bedarf formen oder in eine Brotform geben.

Schritt 2:

4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad C/425 F/Gas Stufe 7 für 25 Minuten backen, Hitze auf 200C/400F/Gas 6 reduzieren und 15-20 . backen Protokoll.

Tippen Sie auf den Boden des Brotes, es sollte hohl klingen, wenn ja, ist es fertig ... Viel Spaß

**Verwenden Sie kein Leitungswasser, da das Chlor die Funktion des Starters verhindert. Verwenden Sie stilles, abgefülltes Wasser. Wenn Sie ein Thermometer haben, sollte das Wasser 40-50 Grad C haben. Wenn Sie kein Thermometer haben, sollte das Wasser warm, aber nicht heiß sein.

Sie können jedes Pflanzenöl verwenden, einschließlich Oliven-, Sonnenblumen-, Raps- und Erdnussöl.

Versuchen Sie zu experimentieren, indem Sie bis zu 25 % eines Mehls wie Braun-, Vollkorn-, Getreide- oder Roggenmehl ersetzen.

Dieser Brotbackautomat verfügt über 17 verschiedene Funktionen, darunter eine Sauerteig-Einstellung, sodass Sie bequem zu Hause eine Vielfalt an frisch gebackenem Brot genießen können. Aber mit dieser vielseitigen Maschine sind Sie nicht nur auf Brot beschränkt. Sie können ganz einfach Kuchen, Joghurt, Marmelade und Chutneys zubereiten, um nur einige zu nennen.


Mondkuchenformen

Mooncake-Formen sind schwer zu finden – zum Glück gibt es mehrere Möglichkeiten, sie online zu kaufen.
Mooncake Formen - Der Wok Shop
Dieses familiengeführte Unternehmen ist seit 1969 eine feste Größe in San Franciscos Chinatown-Viertel. Diese Hartholzformen sind im Lotus-Design und einem runden oder eckigen Blumenmuster mit chinesischen Schriftzeichen erhältlich. Einzeln erhältlich, wird jede Form mit einem Mooncake-Rezept geliefert.

Mooncake Keksformen – Der Wok Shop
Ebenfalls aus dem Wok-Shop, Hartholz-Keksformen in einer Vielzahl von Tierformen, darunter Schwein, Huhn, Fisch, Kaninchen, Foo Dog und Schmetterling.

Brauner Keks
Dieser Küchen- und Backwarenhändler mit Sitz in Seattle, Washington, bietet eine große Auswahl an Holz- und Kunststoffformen sowie die neuere Kolbenform mit Federfreigabe und verschiedenen Musterplatten. Sie führen auch Formen für die Herstellung von Mondkuchen-Pralinen und Bonbons.


Der langsame Koch

Ich finde nichts abstoßend daran, ein Tier zu schlachten. Wo andere Blut sehen, sehe ich das Wunder der Evolution. Die Innereien eines Schweins sind absolut makellos. Für mich war das eine Offenbarung. Dabei spielt es keine Rolle, wie viele Tiere Sie aufschlitzen: Im Inneren ist jedes identisch mit dem vorherigen, ein Wunderwerk der Genetik und der Technik der Säugetiere. Die Organe glänzen. Sie sind blitzsauber – die Leber karmesinrot gegen das stahlgraue Eingeweide, die Nieren perfekt eiförmig und leistungsfähig, das Herz ein mächtiger Muskel, eine kompakte kleine Maschine.

Am ersten vollen Tag des Matanza , oder Schweineschlachten, werden wir sechs Schweine töten und ausnehmen. Während wir um die Eingeweide herum arbeiten, besteht die erste Aufgabe darin, den Dickdarm abzubinden, um eine Kontamination der Höhle des Tieres zu vermeiden. Dann suchen wir diese wenigen Organe – Leber, Nieren, Herz – auf und behalten sie. Der Rest wird als Futter für die Hühner verwendet. Wir ringen einen leeren Kadaver in Position und heben ihn mit Seil und Rolle zum Häuten vom Boden. Vier der ursprünglich sechs Schweine werden auf diese Weise behandelt, gehäutet und in Stücke zerlegt. Zwei weitere, weiß pigmentiert, werden in ein heißes Wasserbad getaucht, eine riesige Metalltrommel, die mit Wasser gefüllt ist, das aus einer darunter liegenden Feuerstelle erhitzt wird. Diese beiden Schweine werden dann abgeschabt, um alle Haare zu entfernen, wodurch eine glatte Haut zum Vorschein kommt, die um die saftigen Schinken herum schön knusprig wird.

Am Vormittag arbeiten 13 Erwachsene in verschiedenen Phasen der Schweinefleischproduktion. Ich bin schon müde. Mein Tag begann um 3:30 Uhr, als mich die Vorfreude in unserem Motelzimmer wach rüttelte. Wir hatten vereinbart, den Arbeitern Frühstück und Mittagessen zu servieren. Wir haben die Mahlzeiten im Voraus zubereitet, so dass sie nur aufgewärmt und auf Platten präsentiert werden mussten. Uns war gesagt worden, die Männer würden im Morgengrauen aufstehen. Es war noch dunkel, als wir am Hof ​​ankamen, wo uns Bauer Brett Grohsgal mit einer Taschenlampe begrüßte und uns ins Haus führte. Wir haben mit Kaffee angefangen. Wir haben den Ofen angeheizt. Wir überprüften die Speisekarte: Panettone- und Challah-Brot meiner Frau mit Pancetta, Rosmarin und G-Orgonzola-Käse Tennessee geräucherter Speck und Hühnchen-Apfel-Würstchen Scones mit Trockenfrüchten und Lavendel-Vanille-Zucker-Schokoladenstückchen Bananenbrot tropischer Obstsalat. Es gab Essen für eine Menge.

Einer nach dem anderen wanderten die Gesellschafter des Schweinebetriebs in die Küche. Das Haus war total voll.

"Viele Leute zu haben, ist mein Lieblingsteil der Matanza ", sagt Christine Bergmark, die zweite Hälfte des Farmteams. "Die meisten Jahre haben wir jemanden, der auf der Couch schläft."
Das Matanza geht ins achte Jahr. Es begann, als Bergmark versuchte, am Ende der Saison mit all den übrig gebliebenen Tomaten umzugehen, die nicht gut genug waren, um auf den Markt zu kommen. Die Tomaten wurden zurück auf die Felder geworfen, um zu verrotten. Bergmark dachte, ein Nutztier könnte sich um die Tomaten kümmern.

„Ich dachte, wir sollten uns vielleicht ein Schwein besorgen“, sagte Bergmark. "Brett ist rausgegangen, um ein Schwein zu holen. Er ist mit fünf zurückgekommen."

„Sie werden einsam“, erklärt Grohsgal verlegen.

Sie haben versucht, andere Tiere für die Matanza : Ziegen, Schafe. Aber Ziegen und Schafe finden einen Weg, aus ihren Gehegen auszubrechen, und dann sind sie auf den Feldern und essen Grohsgals wertvolles Grün.

"Sie haben meine Collards gegessen!" er erklärt. „Du kannst meinen Rucola essen, aber leg dich nicht mit meinen Kohlköpfen an.

Heutzutage gibt es sechs Schweine, die beim Töten viel Arbeit machen. Und in den meisten Jahren spielt das Wetter eine viel größere Rolle. Die Schlachtung findet meist im Januar statt, manchmal bei klirrender Kälte. Doch dieses Jahr wurde die Sau nicht beim ersten Versuch imprägniert. Die Schweine sind eine den örtlichen Gegebenheiten angepasste Mischrasse. Es vergingen Wochen, bis die Sau wieder paarungsbereit war, was die Matanza in den März. Nicht so schlimm, wenn Sie wärmere Temperaturen und etwas mehr Tageslicht an beiden Enden des Arbeitstages mögen.

In der Scheune brummt es. Neben dem Enthäuten gibt es mehrere Stationen, an denen Arbeiter große Schweinefleischstücke tranchieren, Koteletts in handliche Stücke schneiden und sägen, erlesene Stücke von Brät trennen, Speckscheiben von den Bäuchen abschneiden. Im begehbaren Kühlschrank füllt sich eine Badewanne schnell mit Schinken, Schultern und Rippchen.

Wie sich herausstellt, ist mein Job offizieller Messerreiniger und Messerschärfer. Ich renne ständig zurück zum Haus zur einzigen Quelle für heißes Seifenwasser. Ich wasche die Messer, dann stimme ich die Klingen mit dem Mahlwerk von Chef's Choice kurz ab. Es gibt viele, viele Messer. Messer jeder Größe und Beschreibung. Meine persönlichen Favoriten sind die alten Kochmesser aus Kohlenstoffstahl, von denen Grohsgal ein Sammler zu sein scheint. Sie schärfen zu einer mittleren Kante. Bevor der Tag zu Ende ist, trenne ich mit einem von ihnen Schweineköpfe von Schweinehäuten und schneide dann die borstige Haut von den Backen ab, damit sie für Guanciale, eine speckähnliche Spezialität, gepökelt werden können.

Chefkoch Jeffrey Heineman, einer der Aktionäre, wird die Schweinebacken und -zungen in unglaubliche Schmorbraten verwandeln. Und das wird meine letzte Erinnerung an den Tag sein: Essen mit Zunge und Wange, eine Flasche Rotwein, ein Stück Brot. Für heute Schluss machen. Ich bin fertig.


ESSEN / DIE BESTEN REZEPTE

20 Jahre. Es scheint noch gar nicht so lange her zu sein, aber wenn ich einen Blick zurück auf die Chilis, Pho, Sushi und Kaviar werfe, die unsere kollektiven Speiseröhren weitergegeben haben, sind die Veränderungen von damals bis heute bedeutend.

Es war vor 20 Jahren, als The Chronicle einen der größten Food-Mitarbeiter aller Zeitungen in den Vereinigten Staaten versammelte, einen freistehenden Abschnitt entwickelte und sich bewusst auf die Food-Szene der Bay Area konzentrierte. Seit dem 21. Mai 1986 haben wir mehr als 1.000 Abschnitte und mehr als 15.000 Rezepte produziert. Wir sind von fünf Mitarbeitern auf eine Abteilung mit 17 Mitarbeitern angewachsen, die in unserem eigenen Gebäude hinter den Hauptbüros von Chronicle in der Fifth und Mission Street arbeiten. Hier haben wir eine Testküche, einen Dachgarten und einen Weinkeller, Schlüssel zu unserer freistehenden Weinabteilung, die im November 2002 begann.

Um die Vergangenheit zu feiern und zu zeigen, wie sich die Dinge verändert haben, haben wir uns entschieden, das Top-Rezept der letzten 20 Jahre auszuwählen. Es war eine schwierige Aufgabe. Einige der besten kulinarischen Koryphäen haben für unsere Seiten geschrieben, darunter Alice Waters, Jeremiah Tower, Joyce Goldstein und Narsai David, um nur einige zu nennen.

Die von uns ausgewählten Rezepte spiegeln den Geist und die Begeisterung der Küche in der Bay Area wider. Zusätzlich zu den Rezepten hier haben wir auch die „Zweitplatzierten“ für jedes Jahr auf SFGate.com veröffentlicht.

Fran Irwin, unser Rezept-Redakteur und von Anfang an in der Food-Abteilung, ging jede Ausgabe durch, um die Top-Anwärter herauszufiltern. Wir haben sie zerkleinert, in unserer Testküche gekocht und die Reaktion der Mitarbeiter hervorgerufen. Bei der Auswahl der Rezepte haben wir versucht, die Trends jedes Jahres widerzuspiegeln und bieten eine gute Mischung aus Autoren, Stilen und Kombinationen, die unsere Rubrik so vielfältig gemacht haben.

Das Kochen dieser Rezepte wurde zu einem Wegweiser in unsere Vergangenheit, wie das Öffnen eines Familienalbums und das Wiedererleben lang vergessener Erinnerungen.

1986 gaben beispielsweise Stolichnaya Razberi und Absolut Peppar ihr Debüt in den USA. Was damals unbedeutend schien, war eigentlich ein Maßstab. Wir standen an der Schwelle zu einer Geschmacksrevolution, die selbst die geschmacklosesten Spirituosen zu beeinflussen begann. Unsere Rezepte dieses Jahres spiegelten diese subtilere Sensibilität wider.

In den späten 1980er Jahren schrieb Bruce Cost, einer der bekanntesten Köche der asiatischen Küche des Landes, eine Kolumne für die Food-Sektion und lieferte Rezepte weit außerhalb des Mainstreams. Kürzlich für diese Sonderausgabe getestet, wirkten die meisten von ihnen vertraut und nach heutigen Maßstäben zahm gewürzt.

Ich kann mich erinnern, dass ich dachte, dass die Sumatra Short Ribs (unser Rezept von 1988) feurig scharf waren. Diesmal schienen sie vollmundig zu sein, aber sie rechtfertigten nicht das Warnetikett, das wir ihnen gegeben hatten: "heiße Rezepte aus Sumatra".

Eine der größten Enthüllungen war unsere Verwendung – oder das Fehlen – von Salz, die Mitte der 1980er Jahre in Ungnade fiel. Wir waren immer auf dem neuesten Stand der Trends und sind in dieser Hinsicht sicherlich führend viele Rezepte verlangten sehr wenig oder gar kein Salzen.

Ich erinnere mich, dass ich 1989 eine Geschichte mit dem Titel "Bring back the Salt" geschrieben habe, in der ich den nachlassenden Gebrauch dieser wichtigen Zutat durch Köche beklagte und untersuchte, was Salz bewirkt, um ein Gericht zu verfeinern und zu integrieren.

Langsam fand Salz seinen Weg zurück. Nun wurde Salz natürlich gefeiert und allein bei Trader Joe's gibt es sechs verschiedene Sorten. Der französische Wäscherei-Koch Thomas Keller präsentiert mit seinen Foie Gras-Präsentationen ein Tablett mit neun Beispielen. Und Köche können stundenlang über die Unterschiede zwischen bolivianischen Steinsalz und hawaiianischem Meersalz diskutieren.

Im Laufe der Jahre haben wir den Aufstieg und Fall von sonnengetrockneten Tomaten, die zunehmende Intensität von Chilis und den Aufstieg von niedrigeren Fleischstücken wie kurzen Rippen und Ochsenschwanz gesehen. All diese Entwicklungen spiegeln sich in den Rezepturen wider.

Im Jahr 1991 schrieb Tom Sietsema, der heute Restaurantkritiker der Washington Post ist, eine Geschichte über Köche, die damit begannen, Kräuter in Desserts zu integrieren. Wir wissen, wohin das gegangen ist – übertrieben. Wenn Sie das Beste aus diesem Trend probieren möchten, probieren Sie unser Gewinnerrezept von 1991 für einen Rosmarin-Polenta-Pfund-Kuchen von Oliveto in Oakland.

In den späten 1990er Jahren standen wir auf beruhigende, cremige Speisen, die sich in der Bostini Cream Pie widerspiegeln, die immer noch zu unseren Favoriten zählt.

Für viele Leser könnte es jedoch leicht sein, Tacos de Carnitas (2001) oder Turkey Jook (2003), eine aktualisierte Version von Reisbrei, zu trösten. Unsere Rezepte spiegeln die reichen Traditionen der Bay Area wider. Besonders die asiatische Küche ist äußerst beliebt: Thai Chicken Salad von 1986, Sumatra Red Short Ribs von 1988, gegrillte vietnamesische Five-Spice Cornish Game Hens von 1990 und ein klassischer vietnamesischer Shaking Beef Salad von 1999.


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