Neue Rezepte

Inside Per Se's Trüffel-Dinner

Inside Per Se's Trüffel-Dinner


Wir hatten die Gelegenheit, den Beginn der Sommertrüffelsaison mit einem Abendessen im Per Se . zu feiern

Per Se begrüßte den Beginn der Sommertrüffelsaison mit einem Sechs-Gänge-Menü.

Um den inoffiziellen Beginn der australischen Saison für schwarze Trüffel (Ende Mai bis August) zu feiern, hat sich Thomas Keller von Per Se mit Truffle & Wine Co., Australiens führendem Distributor, zusammengetan, um ein köstliches Degustationsmenü mit den Périgord-Trüffeln von Manjimup, Westaustralien, zu kreieren.

Den ganzen Sommer über werden Restaurants in den Vereinigten Staaten schwarze Trüffel auf ihrer Speisekarte haben.

Wir hatten die Gelegenheit, die Trüffelsaison mit Küchenchef Keller im Per Se und „Trüffelkommandant“ Frank Brunacci, einem gebürtigen Australier, der jetzt den Vertrieb australischer Trüffel in den Vereinigten Staaten leitet, zu begrüßen.

Australischer schwarzer Wintertrüffel "Tarte"

Geröstete Bitterschokolade und Trüffel-Blutwurst

Jade Tiger Grünlippen-Abalone

Pochiertes Rinderfilet

Bisher gehören Beautique in New York City, Grace in Chicago und Republique in Los Angeles zu den Restaurants, die diesen Sommer Trüffel anbieten.

Das Trüffel-Dinner von Per Se war auch das offizielle Debüt des Shaved Truffle Pilsners von Moody Tongue-Braumeister Jared Rouben, der damit beauftragt wurde, ein Trüffelbier zu brauen, um die Sommersaison zu begrüßen.

Rouben, der mehrere Jahre damit verbracht hat, den idealen Weg zu finden, den Trüffel in den richtigen Bierstil zu integrieren, verwendet eine besondere Methode des „kulinarischen Brauens“, bei der Kochtechniken auf den Bierherstellungsprozess angewendet werden.

Karen Lo ist Mitherausgeberin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @appleplexy.


Trüffel-Hähnchen-Kartoffel-Gratin

Ziehen Sie die Haut der Hähnchenschenkel vorsichtig vom Fleisch ab, versuchen Sie, die Haut nicht zu brechen, und reiben Sie dann ¼ EL Butter zwischen Haut und Fleisch an jeder Keule. Die Hälfte der Trüffelscheiben vorsichtig auf die Butter legen oder etwas Trüffelpaste darauf streichen und die Haut glatt streichen. Die Haut würzen, dann in den Kühlschrank stellen.

Sahne und Brühe zusammen mit Knoblauchzehen, restlichem Trüffel, Lorbeer und Salbei erhitzen und nach dem Köcheln 30 Min. ziehen lassen.

Ofen auf 180 ° C / 160 ° C Umluft/Gas 4 erhitzen und die Innenseite einer flachen Auflaufform, die auf beide Hähnchenschenkel passt, buttern. Die Kartoffeln schichten, die Trüffelscheiben aus der Sahne zwischen den Schichten zusammen mit etwas Gewürzen dazugeben, dann über die aufgegossene Sahne-Bouillon-Mischung abseihen. Mit dem Parseman bestreuen und die restlichen Salbeiblätter darüberstreuen. Die Hähnchenschenkel darauf legen, mit zerlassener Butter bestreichen, dann 1 Stunde braten oder bis die Kartoffeln gar sind und das Hähnchen goldbraun und durchgegart ist. 10 Minuten ruhen lassen, den Hähnchensaft in die Kartoffeln tropfen lassen, dann mit einem Brunnenkressesalat servieren.


Per se (New York)

Per Se ist das Schwesterrestaurant von The French Laundry (im Napa Valley) und liegt mit Blick auf den Columbus Circle an der Südwestspitze des Central Park, NY. In beiden werden einige Signature-Gerichte serviert, und beide teilen sich ein sehr hochwertiges Ambiente und eine Lieferung. Der Service hier ist an der Spitze seines Spiels und wenn Sie jemandem hier drinnen einen Heiratsantrag machen möchten, würde ich das Gefühl haben, dass sie ja sagen würden, auch wenn sie es nicht wollen, so ist das romantisch und stilvoll gestaltete Gefühl (!). Ich war an der Bar im Salon für dieses Essen, was für mich in Ordnung war, da ich alleine war und die Erfahrung war herrlich. Ein paar Gerichte waren nicht ganz denkwürdig, aber es gab einige extrem gute Angebote und ich kam mit 195 US-Dollar für das Salon-Prix-Fixe-Menü sehr glimpflich davon – wenn Sie sich für das komplette Küchenchefmenü in entscheiden würden? das Restaurant, für das Sie 355 USD pro Person (Stand 2019) als Grundpreis vor allen Zuschlägen und Weinen betrachten. Obwohl dies für mich vielleicht nicht das stärkste 3-Sterne-Niveau war, stellt das Salon-Menü ein sehr gutes Angebot dar, wenn Sie eine ungezwungene Umgebung mit einigen der Hits in unbestreitbar guten Händen suchen.

Das Essen begann mit Lachstatar mit roter Zwiebelcreme Fraiche in dünnen Teigkegeln und obwohl sie nicht vor Lachsgeschmack explodierten, waren diese sehr frisch und ein willkommener Start. Erfolgreicher war das Käsegebäck mit Spumante-Käse, das so gut wie es nicht war. Bei French Laundry war es mit einer glänzenderen Glasur etwas besser, aber trotzdem kommt die Käsekraft sehr gut durch.

Ein Amuse Bouche aus kaltem Kartoffelespuma mit Gemüse und Curryöl war seidig und knusprig, hätte aber für meinen Gaumen etwas mehr Würze haben können. Die Austern mit Perlentapioka sind ein typisches Gericht von Keller und waren eine sehr willkommene Rückkehr, da sie sie erst Wochen zuvor in Napa im The French Laundry gegessen hatten. Dies sind wirklich perfekt ausgewogene Buttersaucen mit der Salzigkeit des Kaviars und ein hervorragendes Gericht, auf das sie zu Recht stolz sein können. Ein weiterer Klassiker war das Trüffelei Trüffelei, das auch sehr gut gemacht ist und ich habe hier auch ein viel größeres Gefühl für den Trüffel gespürt als bei French Laundry. Schön gemacht.

Foie Gras mit Paprika und Pastrami und Mais war ein experimentelles Gericht. Obwohl es gut war, eine andere Variante für Foie Gras auszuprobieren, war ich von Pfeffer und Pastrami als Hauptkopiloten überhaupt nicht ganz überzeugt. Mais ist süß, aber nicht so süß und zum Glück war der Senf mild und eine nette Geste, aber insgesamt nur zu herzhaft, es brauchte wohl etwas weniger, um den Reichtum zu zerstreuen. Was jedoch gut war, war das tadellose Timing der zusätzlichen Brioche-Teile, die serviert wurden – Ich muss drei dieser Brioche-Brötchen bekommen haben, auch wenn ich eines nicht aufgegessen hatte, da es einfach zu kalt war, um ignoriert und durch Null ersetzt zu werden Aufhebens von einem anderen wunderschön zubereiteten und frischen sofort. Bravo hier, damit sich der Gast wirklich umsorgt fühlt und sich keine Sorgen machen müssen.

Makrele war hervorragend gekocht und nicht zu überlaufen mit natürlichen Ölen, mit ganz frischen Tomaten und die Brezel war wunderschön weich mit Senfbutter, die hervorragend war. Der Applaus dafür war an sich schon würdig. Lamm aus Pennsylvania war so gut wie jedes andere, das Sie wahrscheinlich mit einem wunderbaren, fettigen Geschmack haben werden. Dann eine Reihe verschiedener Desserts in echt geselliger französischer Art und diese, einschließlich der Petit Fours, waren so fein, wie man es sich nur wünschen konnte. Das herausstechendste Süße, das ich dachte, war das mit Zucker gebutterte Eis, das ehrlich gesagt ein Meisterwerk war.

Es war super, sowohl Per Se als auch The French Laundry zu besuchen, um zu vergleichen und nach Jahren des Hörens. Sie stellen in der Tat eine ausgezeichnete Küche dar, wenn Sie mit dem vollen Werk arbeiten, und sollten daher nur einmal im Jahrzehnt oder so gemacht werden und machen es zu einem besonderen Anlass, wenn Sie dies tun, damit Sie das ganze Schwein machen können und sich nicht zu viele Sorgen machen die Rechnung.

Lebensmittelqualität: 91%

Per Se Restaurant Blick von meinem Tresenplatz im Salon Häppchen

Kartoffelespuma Austern und Perlen Trüffelei

Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber Makrele Brezel- und Senfbutter

Pennsylvania-Lamm Verschiedene Desserts Petit Fours

Zusätzliche Petit Fours /> Die Dinner-Rechnung für 1 Persönliche Auswahl

Unterseite der Petit Fours /> Corey Chow Chefkoch von Per Se führt die Brigade Innen Per Se Küche (1)

Inside Per Se Küche (2) Inside Per Se Küche (3) Innen Per Se Küche (4)


Wie schmecken Trüffel?

Haben Sie sich jemals gefragt, wie frische Trüffel schmecken? Wir untersuchen die verschiedenen Trüffelsorten, wo man sie findet und wie man sie in leckeren Rezepten verwendet.

Mushroomy schneidet es nicht ganz ab. Trüffel sind absolut berauschend, ein berauschender Duft, der, wenn Sie süchtig werden, Sie schon bei der bloßen Erwähnung ein bisschen in die Augen treiben wird, wie das Eau de Cologne von jemandem, den Sie mögen, oder Ihre Kleidung nach der besten Bonfire Night Bash aller Zeiten.

Stellen Sie sich den tiefen Moschusduft einer brandneuen Lederjacke vor. Fügen Sie nun Knoblauch hinzu. Nicht roh oder geröstet, sondern nur langsam und liebevoll in einem ganzen Haufen Butter aufgeweicht. Schließlich, ja, OK, sie sind ein bisschen pilzartig, aber auf der Seite der reichen, feuchten Herbstblätter, nicht dieses vergessene Glas getrockneter Steinpilze.

Wie werden sie angebaut?

Welche Sorten gibt es?

Weiße Trüffel, die in Norditalien angebaut werden, sind die teuersten von allen und ihr Duft ist tiefer und schwindelerregender. Acqualagna, im nördlichen Teil von Le Marche, Italien, veranstaltet ein jährliches Trüffelfestival, bei dem Reihen von Ständen den Marktplatz säumen, die ganze Trüffel und Trüffelprodukte verkaufen. Die ganze Stadt riecht unglaublich. Ein Besuch lohnt sich.

In Frankreich gedeihen schwarze Trüffel gut – das Périgord produziert besonders feine. Der Geschmack ist Weiß nicht unähnlich, aber ihr Duft ist weniger intensiv und moschusartig, sodass Sie sie in der Küche vielseitiger finden können. Schwarze Sommertrüffel tauchen in Supermärkten auf, jetzt zu einem erschwinglichen Preis, da sie in ganz Europa wachsen. Aber wenn Sie können, versuchen Sie stattdessen, Gläser mit gehackten schwarzen Trüffeln in Öl zu suchen.

Wie werden sie verwendet?

Trüffel werden am besten frisch gegessen, aber Sie können sie für ein paar Tage länger aufbewahren, indem Sie sie mit Reis bedecken (siehe unten). Alternativ ist nur ein halber Teelöffel gehackter schwarzer Trüffel, der durch sanftes Rührei gefaltet wird, purer Luxus und wird die Bank nicht sprengen. Achten Sie auf solche ohne zugesetzte Aromen oder übermäßige Polsterung durch billigere Pilze.

Wenn Sie Trüffel noch nie probiert haben, rasieren Sie sie am besten über einer Schüssel frischer Pasta – am besten al dente Tagliatelle oder Parpadelle. Die heißen Nudeln in Butter und einem guten Schuss Nudelkochwasser schwenken. Mit einem kleinen Spritzer Trüffelöl anrichten, großzügig Parmigiano-Reggiano reiben, dann den Trüffel fein rasieren.

Wenn Sie keinen Trüffelschneider bekommen, schneiden Sie ihn mit einem Messer so fein wie möglich oder verwenden Sie eine Reibe. Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen und eintauchen. Trüffel ist reich an Umami und passt daher unglaublich gut zu Steak. Falten Sie gehackten schwarzen Trüffel durch Mayonnaise, um einen Über-Luxus-Topping für Ihren Burger zu erhalten, oder arbeiten Sie in eine aromatisierte Butter und bringen Sie Ihr Steak-and-Chips-Spiel ein paar Kerben. Nicht zu vergessen, dass es sich um einen Pilz handelt, wenn Sie nur einen Spritzer Trüffelöl hinzufügen, um selbst das einfachste Pilzgericht wirklich zum Singen zu bringen.

Wie wählt man einen Trüffel

Wenn Sie Ihren Trüffel ausgewählt haben, entfernen Sie vorsichtig alle sichtbaren Verschmutzungen, trocknen Sie ihn sorgfältig mit Küchenpapier und geben Sie ihn in ein Glas Risottoreis. Bewahren Sie sie dort für ein paar Tage oder nicht länger als eine Woche auf. Wenn Sie sie viel länger stehen lassen, können sie anfangen zu schrumpfen.

Möchten Sie selbst versuchen, diese süchtig machenden Trüffel zu kochen?

Probieren Sie Vincisgrassi von Barney Desmazery, eine reichhaltige Waldpilz-Lasagne.

Wie genießt du Trüffel am liebsten? Lass es uns in den Kommentaren unten wissen…


Bevor du gehst.

The Splendid Table bringt Ihnen jede Woche Geschichten, die Ihr Weltbild erweitern, Sie inspirieren, etwas Neues auszuprobieren und zeigen, wie Essen uns zusammenbringt. Wir verlassen uns darauf, dass Sie dies tun. Und wenn Sie spenden, werden Sie Mitglied von The Splendid Table Co-op. Es ist eine Gemeinschaft von Gleichgesinnten, die gutes Essen, gute Gespräche und gesellige Küche lieben. Splendid Table Co-op-Mitglieder erhalten jeden Monat exklusive Inhalte und haben besondere Gelegenheiten, mit dem Splendid Table-Team in Kontakt zu treten.

Spenden Sie noch heute für nur 5,00 € im Monat. Ihr Geschenk dauert nur wenige Minuten und hat einen nachhaltigen Einfluss auf The Splendid Table und Sie werden in The Splendid Table Co-op willkommen geheißen.


Bewertungen

Sooo einfach und sehr gut. Perfekt für jeden Schokoladenliebhaber.

Hier ein Tipp für alle, die keine 9" Springform haben und entweder eine größere/kleinere Springform oder eine Tarteform beliebiger Größe ersetzen möchten: Google "Cakeometer: Backformengrößen umrechnen" (in Anführungszeichen, so wie ich es gepostet habe .) ). Geben Sie die im Rezept gewünschte Größe der Pfanne ein (ich habe 8 Zoll rund und 2 Zoll hoch für die in diesem Rezept geforderte Springform verwendet) und achten Sie darauf, Zoll und nicht Zentimeter auszuwählen! Geben Sie dann die Größe der Springform ein, die Sie verwenden möchten. Geben Sie jede Zutat ein (verwenden Sie Dezimalzahlen, keine Brüche: zum Beispiel 1 1/2 geben Sie als 1,5 ein). Das CakeOMeter skaliert die Zutaten für Ihre Pfannengröße. Es funktioniert für alles, was in einer Dose gebacken wird, Kuchen, Torten, Torten usw. Ich benutze das CakeOMeter seit *Jahren* und es hat mir immer 100% perfekte Ergebnisse geliefert!

Diese Bewertung bezieht sich nur auf die Füllung, aber ich fühle mich berechtigt, eine Bewertung abzugeben, denn für mich dreht sich bei einer Schokoladentorte alles um die Füllung, und diese ist erhaben. Sehr reich und dekadent und so einfach. Ich habe es mehrmals gemacht und alle, die es probiert haben, waren total begeistert. Ihre Augen rollen fast zurück in ihre Köpfe, als sie es genießen. Ich mag Schokoladenwaffeln nicht, deshalb habe ich immer diese Füllung mit der Haselnusskruste aus dem Rezept Schokoladen-Haselnuss-Tarte auch auf Epicurious (aus der Mai 2003-Ausgabe von Gourmet). Die Kombination ist wirklich lecker, wenn du wie ich ein Fan von Gianduja bist. Ich mache das 1,5-fache des Rezepts für eine 9-Zoll-Torte.

Überbacken Sie die Kruste nicht – sie wird beim Abkühlen fest und knusprig. bei Zimmertemperatur mit weicher Schlagsahne servieren. herrlich!

Die Nabisco Famous Chocolate Wafers waren nicht im Keksregal in meinem Supermarkt. Sie waren am Ende des Eisgangs mit den Kegeln.


Außerdem pflegen wir Hobbys, die für den Anfang günstig oder kostenlos sind:

  • Wandern und Spazieren
  • Unsere eigene Musik machen (ich singe in einem Chor, was für mich völlig kostenlose Unterhaltung ist! Und vielleicht sogar für einen Teil des Publikums unterhaltsam.)
  • Kochen
  • Lektüre
  • Schreiben
  • Yoga
  • Camping

Erstaunlicher Sonnenuntergang, gefangen während einer unserer epischen Ausflüge durch die Stadt


Schokoladentrüffel in 5 Schritten herstellen

  1. Warme Sahne: Gießen Sie warme Sahne über die gehackte Schokolade.
  2. Nichts tun: Vor dem Rühren die warme Sahne und Schokolade einige Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Berühren Sie es nicht!
  3. Aufsehen: Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
  4. Kalt stellen: Kühlen, bis die Mischung fest ist, etwa 1-2 Stunden.
  5. Rollen: Zu Kugeln rollen und mit Toppings wie Streuseln, Kakaopulver oder zerstoßenen Nüssen bestreichen. Sie können die Trüffel auch in geschmolzene oder temperierte Schokolade tauchen. Hier ist ein Blogbeitrag und ein Video, das zeigt, wie man Trüffel in Schokolade taucht. Und ich habe eine ausführliche Erklärung für temperierte Schokolade in Sally’s Süßigkeitensucht wenn Sie eine Kopie haben.

Klebrige Situation: Dies sind extra cremige Trüffel, die die köstlichste Sorte sind. Der Nachteil von cremigen Trüffeln ist, dass sie beim Rollen klebrig sind. Sie können Gummihandschuhe tragen oder Ihre Hände mit Kakaopulver bestreichen, aber hier ist mein Trick Nr. 1 und es macht das Rollen SO VIEL EINFACHER. Die Trüffelmischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu Hügeln schöpfen. (Bild oben.) 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Hügel „austrocknen“. Danach sind sie beim Rollen etwas weniger klebrig. Sie können mir dabei im Video-Tutorial zusehen.


Warum ich Fisher Nuts liebe

Ich freue mich, 2019 wieder mit Fisher zusammenzuarbeiten, um Ihnen weitere Rezepte mit Mandeln, Walnüssen und Pekannüssen anzubieten.

Fisher Nüsse sind immer frisch aus ihrer Schale, enthalten keine Konservierungsstoffe und sind Non-GMO Project Verified.

Sie kommen in einer wirklich tollen Stand-Up-Tasche. Es ist eine große Hilfe beim Backen und die Hände sind schon voll, wenn die Tüte von alleine stehen kann!

Fisher's Beutel sind auch wiederverschließbar. Wenn Sie also nur eine Handvoll Nüsse benötigen, wie für dieses Rezept für Mandel-Joy-Trüffel, bleiben sie länger frisch.

Fischernüsse sind landesweit bei Walmart (online und im Einzelhandel) erhältlich. Bonus: Hier ist ein 2-Dollar-Rabatt-Gutschein!


Das Abendessen zu Hause war ein Triumph, aber Jays Küche war kaputt

Nicht umsonst nennt man die Köche in einer Restaurantküche Brigade. Es ist nicht nur die hierarchische Struktur, die unter einem kommandierenden Offizier arbeitet. Es ist die militärische Präzision, die erforderlich ist, um von verschiedenen Personen zubereitete Gerichte aus vielen Teilen zu vervollständigen. Ich habe keine Brigade. Ich habe mich. Deshalb sah meine Küche am Ende eines Abendessens, das aus Kits von Elite Bistros im englischen Nordwesten zusammengestellt wurde, aus wie ein Kriegsgebiet. Da schwankten mit Soße bestrichene Pfannen übereinander, Verpackungshüllen lagen hier und da wie die Gefallenen, und jedes Geschirrtuch und jeder Ofenhandschuh, den ich besitze, fielen um sie herum.

Wenn tatsächlich eine Schlacht geschlagen worden war, hatte ich zweifellos gewonnen. Ich hatte Gary Ushers schmackhaftes Essen essen müssen, während ich zu Hause in Südlondon an meinem Tisch saß. Usher möchte, dass Sie wissen, dass die Speisekarte tatsächlich von seinem Chefkoch Richard Sharples zusammengestellt wurde, aber Usher führt von vorne, also nimmt er die Schuld für das Durcheinander in meiner Küche auf sich. Usher und ich haben während der aktuellen Krise mehrmals über ihre Auswirkungen auf das Gastgewerbe gesprochen. Seine Gruppe von Nachbarschaftsbistros, wie Sticky Walnut in Chester, Burnt Truffle on the Wirral und Wreckfish in Liverpool, serviert muskulöses Essen, das sich an französischen Klassikern orientiert, ohne ihnen verpflichtet zu sein.

Publikumsliebling: Gary Usher bei der Arbeit.

Ihr Erfolg ist ein besseres Zeichen für die Qualität britischer Restaurants, als es jedes aufgeblasene, Sushi-wrangende, panasiatische gastronomische Sinkloch jemals sein könnte. Ushers Mini-Imperium muss überleben, aber dafür braucht es ein Geschäftsmodell. Und siehe da: eine vollständige Speisekarte in Kit-Form für die nationale Lieferung. Bestellungen werden jeden Freitag um 9 Uhr geöffnet und sind innerhalb weniger Stunden ausverkauft. Vorspeisen kosten etwa £6, Hauptgerichte zwischen £10 und £19.

Dies ist ein komplexer Moment für Restaurants. Während ich schreibe, ist die Rede davon, dass sie sich jetzt in irgendeiner Form öffnen können. Einige nehmen seit Mitte Juni Buchungen entgegen. Es war ein Ausbruch süßer Hoffnung und Optimismus, weil ihnen dazu keine Genehmigung erteilt wurde. Außerdem wird diese Kolonne zwei Wochen im Voraus geliefert. Es ist wie das Licht eines Sterns, eine Momentaufnahme der Vergangenheit. Das ist meine Geschichte und ich bleibe dabei. All das erklärt, warum Restaurants jetzt vielleicht geöffnet haben, aber ich schreibe immer noch über Essenssets zu Hause. Erwarten Sie das Chaos noch etwas länger.

Diese Elite Bistro-Kits bringen sowohl sehr schöne Dinge zum Essen als auch eine Lektion darin, was das Anrichten von Restaurantessen erfordert. Für diejenigen, die jetzt gedanklich ihren mächtigen Busen mit den Unterarmen heben, wie eine nördliche Matriarchin von Les Dawson, während sie murmelt: „Um diese Zeit hat dieser dreckige, betitelte Essenssauger ein oder zwei Dinge gelernt“: Ich weiß, wie Restaurantessen funktioniert. Jetzt passierte es in meiner eigenen Küche.

Bestellen Sie dies seit letzter Woche nicht, wenn Sie eine Pause von der Küche wünschen. Es ist das Gegenteil. Darüber hinaus kann es sich als schwierig erweisen, mehr als zwei von Ihnen mit vielen verschiedenen Gerichten zu füttern, wenn Sie selbst kochen. Ich fand es manchmal schwierig, drei Gänge an vier Personen zu füttern. Es kommt jedoch mit schön gestalteten Anleitungsblättern. Lese sie. Dann entwickeln Sie einen soliden Aktionsplan. Rufen Sie vielleicht einen Therapeuten an, um Unterstützung zu erhalten. Jedes Gericht besteht aus verpackten Teilen, die alle nacheinander in einem versiegelten Beutel verpackt sind. Mein Dutzend Gerichte hatte mindestens 60 Elemente. Der gesamte Kunststoff ist recycelbar, obwohl ein Teil davon, da er mit Soße verschmiert ist, wahrscheinlich nicht in Frage kommt.

„Es gibt schön gestaltete Anleitungsblätter. Lesen Sie sie’: ein Elite Bistros-Kit. Foto: Jay Rayner

Eine Vorspeise Burrata ist einfach. Legen Sie die cremige Babykäsekugel in eine Schüssel, tränken Sie sie mit dem rauchigen, verbrannten Frühlingszwiebel-Dressing, schöpfen Sie dann mit den Fenchelsamen und Chili-Chips aus und fühlen Sie sich mit sich selbst zufrieden. Ein dickes Brett aus geräuchertem Bauchspeck, vorgeschmort und gepresst, muss goldbraun gebraten und dann drei Minuten im Ofen gegeben werden. Es gibt einen Topf mit gekapselten Saubohnen und einen weiteren mit Zitronenöl. Eins zum anderen geben, Salz und die gehackte Petersilie hinzufügen. Den Speck mit den grünen Bohnen anrichten. Fügen Sie die Sauce Gribiche hinzu, eine Pokey-Mayo-Angelegenheit voller Dijon-Senf, Kapern und Absicht. Es ist eine Schweinchen-Vorspeise, die ich sehr gerne überall essen würde, geschweige denn zu Hause.

Die Hauptleitung erfordert einen großen Topf mit kochendem Wasser. Fast alle wichtigen Zutaten sind vorgegart und vakuumverpackt. In diesen Topf, in ihren Beuteln, kommen die confierte Entenkeule, die geschmorte halbe Rinderfederklinge, zusammen mit dem Trüffelpüree für dieses Rindfleisch, der Safransauce für das Lamm, der Butterbohnenpüree für den gerösteten Blumenkohl und so weiter. Beobachten Sie, wie sich die Etiketten im Wasser ablösen. Jetzt habe ich drei Beutel Pürees in verschiedenen Beigetönen. Es ist eine essbare Farrow & Ball-Farbkarte.

Ich habe es ausgearbeitet. Ich habe nicht jede Zutat an der richtigen Stelle bekommen. Ich habe den Lammrücken und den Blumenkohl in der gleichen Pfanne angefangen, da beide durch den Ofen gehen mussten. Problematisch wurde das, als ich das Lamm mit einer türkisch angehauchten Sauce aus Paprika, Chili und Knoblauch in der Pfanne salben musste, ohne dass es auf den Blumenkohl kam. Argh. Und keines dieser Pürees wurde nach dem Erhitzen im Wasser wie empfohlen in einem Topf geschlagen, weil ich nur zwei Hände, sechs Kochfelder und wenig Geduld habe.

„Türkisch-inspiriert“: Lammkanone mit roter Pfeffersauce. Foto: Dan Burns/Natural Selection Design

Trotzdem Abendessen. Und ein sehr guter. Es gab Entenconfit mit einem spritzigen Rotkohl-Mango-Salat und einer knackigen BBQ-Sauce, das war wie ein HP zum Abschluss der Schule. Der geröstete Blumenkohl mit Sumach und gerösteten Mandeln auf dem nussigen Butterbohnenbrei war ein brillant schrilles Stück fleischlose Küche. Aber der Star war die zusammengesunkene Rinderfeder mit einer schmatzenden Rotweinsauce und unverschämt reichhaltigem Trüffelbrei. Es war die Art von stilvoller Bistroküche, die man sich nie die Mühe machen kann, selbst zu kochen.

Unter den Desserts war der gewürzte Yorkshire Parkin in einem Teich mit gesalzener Butterscotch-Sauce mit Clotted Cream, den ich bei Kala in Manchester rezensierte. An meinem Tisch war es genauso gut wie bei Usher.

Wir haben eine Regel in meinem Haus. Wenn Sie gekocht haben, räumen Sie nicht auf. Ich habe die Regel freiwillig gebrochen. Ich hatte das Gefühl, dass ich dieses Chaos besitzen sollte. Nicht zuletzt, weil sich das Endergebnis gelohnt hatte. Dies sind keine normalen Zeiten. Wir kämpfen uns zurück zur Normalität. Wie könnte man in der Zwischenzeit ein oder zwei Stunden besser verbringen als mit einem kleinen gastronomischen Chaos? Das ist übrigens eine rhetorische Frage. Habe nicht das Bedürfnis zu antworten.


Schau das Video: RO + MARY. Dinner at Per Se NYC 2019 Hudson Yards, The Vessel, Wild Ink, Equinox Hotel, Per Se