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Acht Restaurants, 26 Gerichte, sieben Stunden: Ein Chicago Food Marathon

Acht Restaurants, 26 Gerichte, sieben Stunden: Ein Chicago Food Marathon


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Die Gründer von Boka, Rob Katz und Kevin Boehm, nahmen uns in einer Nacht auf einen epischen Ausflug in acht Restaurants mit

Dan Jedell

Dieses 3.000 Quadratmeter große italienische Restaurant wurde 2012 eröffnet. Chefkoch Chris Pandel serviert ein herzhaftes Menü mit Pizzen, Pasta und Gerichten, die auf einem Hartholzgrill zubereitet werden, was dem Restaurant einen Halbfinalplatz bei den James Beard Awards 2013 einbrachte für das beste neue Restaurant. Der gut beleuchtete Raum wurde von Karen Herold von 555 entworfen und verfügt über 10 Meter hohe Decken, eine Glasfassade und eine lederbezogene Bar.

Balena

Dan Jedell

Dieses 3.000 Quadratmeter große italienische Restaurant wurde 2012 eröffnet. Chefkoch Chris Pandel serviert ein herzhaftes Menü mit Pizzen, Pasta und Gerichten, die auf einem Hartholzgrill zubereitet werden, was dem Restaurant einen Halbfinalplatz für die James Beard Awards 2013 einbrachte für das beste neue Restaurant. Der gut beleuchtete Raum wurde von Karen Herold von 555 entworfen und verfügt über 10 Meter hohe Decken, eine Glasfassade und eine lederbezogene Bar.

Balena: Pilzpizza

Dan Jedell

Pilzpizza mit Fontina, Taleggio und Frühlingszwiebeln

Balena: Strozzapretti a la Trapenese

Dan Jedell

Strozzapretti a la Trapenese mit Walnuss, Tomate und Pecorino

Balena: Tagliolini Nero

Dan Jedell

Tagliolini Nero mit Krabben, Seeigel und Minze

Balena: Gegrillter Streifenbass

Dan Jedell

Gegrillter gestreifter Barsch mit würzigem Grün und verkohlter Zitrone

Boka

Dan Jedell

Das 2003 eröffnete Boka war das erste Restaurant der Boka Restaurant Group und bleibt das Flaggschiff der gehobenen Küche unter der Leitung von Chefkoch Lee Wolen, der vor drei Jahren für Guiseppe Tentori übernahm und zum Finalisten des James Beard Award für den besten Chefkoch Great Lakes 2016 ernannt wurde ( Konditorin Meg Galus schaffte es auch ins Finale). Boka erhielt von 2010 bis 2015 einen Michelin-Stern und wurde kürzlich von der Gruppe Simeone Deary umfassend neu gestaltet.

Boka: Marinierter Fluke

Dan Jedell

Marinierter Fluke mit Seeigel, Chili und Rettich

Boka: Weißer Spargel

Dan Jedell

Weißer Spargel mit Sauerampfer und getrockneter Jakobsmuschel

Boka: Langsam gerösteter Lammhals und Zunge

Dan Jedell

Langsam gerösteter Lammhals und -zunge mit Rüben und Baby-Edelsalat

GT Fisch & Auster

Dan Jedell

"Teil James Bonds Yacht, teils New England Cottage", ein Tisch in diesem 7 Jahre alten, auf Meeresfrüchte ausgerichteten Restaurant unter der Leitung von Küchenchef Giuseppe Tentori ist eine der härtesten Reservierungen in Chicago. Entworfen von Karen Herold von 555, ist die Speisekarte zu 50 Prozent modern und zu 50 Prozent traditionell und alle teilbar.

GT Fish & Oyster: Kaviar-Teufelseier

Dan Jedell

„Teufelseier“ mit Räucherlachs, englischen Erbsen, Kumquat und Kaviar

GT Fish & Oyster: Shrimp Bruschetta

Dan Jedell

Garnelen-Bruschetta mit Avocado, gerösteten Pistazien, Grapefruit und Koriander

GT Fish & Oyster: Oyster Po'Boy Slider

Dan Jedell

Oyster Po’boy Slider mit Kimchi und Erdnüssen

GT-Prime

Dan Jedell

Das GT Prime von Giuseppe Tentori wurde im September 2016 eröffnet und serviert seine Steaks in Scheiben geschnitten und bereit zum Teilen, Designed by Karen Herold (die inzwischen ihr eigenes Studio K gegründet hatte), soll die Einrichtung an ein modernes Märchen erinnern. Dies ist das neueste Restaurant im Portfolio von Boka.

GT Prime: Die Fleischfresser-Platte

Dan Jedell

Vier 4- oder 8-Unzen-Schnitte Rinderfilet Mignon, Rinderlende, American Wagyu und Hirschlende

GT Prime: Rosenkohl

Dan Myers

Rosenkohl mit Ahornbutter, Jamón Ibérico und langem Pfeffer ->

GT Prime: Shishito und Mais

Dan Myers

Shishito-Paprika und Mais mit Parmesansauce, Limette und Paprika

Mädchen & die Ziege

Dan Jedell

Das mittlerweile legendäre Flaggschiff von Küchenchefin Stephanie Izard, Girl & The Goat, ist einer der härtesten Tische in Amerika. Die Speisekarte des 4.500 Quadratmeter großen Restaurants mit 122 Sitzplätzen ist in Fleisch-, Fisch- und Gemüsekategorien mit jeweils 10 gemeinsamen Tellern unterteilt. Das von 555 entworfene Restaurant war 2011 Finalist des James Beard Award für das beste neue Restaurant in Amerika und gewann 2013 den Izard Beard Award für den besten Chefkoch in Great Lakes.

Mädchen und die Ziege: Grüne Bohnen

Dan Jedell

Grüne Bohnen mit Fischsauce-Vinaigrette und Cashewkernen

Mädchen & die Ziege: Confit Goat Belly

Dan Myers

Confit Ziegenbauch mit Bourbonbutter, Hummer, Krabben und Fenchel

Girl & The Goat: Gebratene Taucher-Jakobsmuscheln

Dan Jedell

Gebratene Taucher-Jakobsmuscheln mit englischen Erbsen, Quinoa, Tahini-Vinaigrette und chinesischer Wurst

Mädchen & die Ziege: Heilbutt

Dan Jedell

Heilbutt mit Heidelbeer-Nc-Chấm, Marcona-Mandelbutter und grünen Mandeln

Momotaro

Dan Jedell

Für ihr Debüt in Chicago entwarf die in New York ansässige AvroKo von Grund auf zwei einzigartige Räume für den dreijährigen Momotaro – einen geräumigen und luxuriösen Hauptspeisesaal und eine dunkle Izakaya im Erdgeschoss, inspiriert von den Schwarzmärkten der Nachkriegszeit in Tokio (jeder Speisesaal hat auch ein eigenes Menü). Im Obergeschoss leitet Küchenchef Mark Hellyar eine saisonale japanische Gourmetküche und Shigeru Kitano leitet die Sushi-Bar.

Momotaro: Live Dungeness Reis

Dan Jedell

Ein Schalengericht aus Krabben und Reis mit Uni, Erbsen und Lachsrogen verwandelte sich nach der Hälfte des Essens, als eine komplexe Brühe darübergegossen wurde, um ein völlig neues Gericht daraus zu machen.

Momotaro: Sashimi

Dan Jedell

Blauflossenthunfilet (akami), fettige Rotbrasse (kinmedai) und Ikejime-Flunder (Hirame)

Ente Ente Ziege

Dan Jedell

Frisch gekrönte Eiserne Köchin Stephanie Izard's neuestes Restaurant (eröffnet im März 2016) bringt ihre Vision von „angemessen authentisch“ in einen weitläufigen, von AvroKo entworfenen Fiebertraum, der von den Geschäften und Geschäften der amerikanischen Chinatowns inspiriert wurde. Jeder Speisesaal hat sein eigenes Thema, von der Wäscherei bis zum Underground-Club, und funky Tapeten, verblasste Fotos, rote Quasten und faule Susans begrüßen die Gäste, wenn sie durch den Raum gehen. Auch die Speisekarte ist umfangreich und ein Blick in die offene Küche offenbart Peking-Enten und hausgemachte chinesische Würstchen, die auf traditionelle Weise zubereitet werden.

Ente Ente Ziege: Jiaozi

Dan Jedell

Potstickers mit Rinderrippe und Knochenmark

Ente Ente Ziege: Shrimp Toast

Dan Jedell

Toast mit Garnelen, Gemüse, Chilis, fermentiertem Blumenkohl und Kewpie-Mayo

Ente Ente Ziege: Rindfleisch Slap Nudeln

Dan Myers

Hausgemachte „Slap“-Nudeln mit Rippchen und Luobo-Rettich

Swift & Söhne

Dan Jedell

Dieses massive Retro-Steakhouse der alten Schule wurde 2015 mit Chefkoch Chris Pandel (von Balena) an der Spitze eröffnet , und viele dunkle Wälder. Ein australischer Wagyu-Strip-Loin stand auf der Speisekarte, aber zu diesem Zeitpunkt am Abend konnten wir nur noch an ein Dessert und ein oder zwei Schlummertrunks denken. Als der Cocktailwagen ankam, kam auch John Railing, ein legendärer Taschenspielerzauberer, der gelegentlich zur Stelle ist, um die Tische zu bearbeiten, und wir waren überwältigt von seinen Fähigkeiten.

Swift & Sons: Karamell-Apfel-Tarte

Dan Jedell

Karamell-Apfel-Tarte mit Tahiti-Vanille-Bohnen-Creme und flockigem Shortbread

Swift & Sons: Meyer Zitronentarte

Dan Jedell

Meyer Zitronentarte mit geschlagener Crème Fraiche, Mandarinensorbet und knusprigem Baiser

Swift & Sons: Tahiti-Vanille-Käsekuchen

Dan Jedell

Tahiti-Vanille-Cheesecake mit Graham-Kruste, Rhabarber-Erdbeer-Gelee und Himbeeren

Swift & Sons: Cocktails am Tisch

Dan Jedell

Eine Auswahl von fünf High-End-Cocktails, die am Tisch zubereitet werden, stehen zur Verfügung, darunter Vesper Moderne (Tanqueray Old Tom Limited Edition Gin, Ketel One Wodka und Cocchi Americano), The Henley (Chicago Distilling Company Blind Tiger Bourbon, Giffard Bananenlikör, gesalzener Oloroso-Sherry-Sirup und Bitters) und Campfire Tales (High West Campfire Whisky, Carpano Antica Wermut, Benediktiner, Andy's Base Camp Bitter und gerösteter Marshmallow).


Die besten Rezepte von 1998

Dies war ein Jahr des glücklichen Essens. Normalerweise wählen wir bei der Auswahl unserer Lieblingsrezepte des Jahres 10 aus, aber dieses Jahr haben wir die Liste auf 12 erweitert. Es gab einfach zu viele tolle Rezepte zur Auswahl. Trotzdem mussten wir einige ausgezeichnete Rezepte weglassen.

Das Rezept mit den meisten Stimmen war ein thailändisch inspirierter Lachs in süßem rotem Curry. Der Karamell-Eisbecher von Küchenchefin Nancy Silverton mit salziger Erdnuss-Karamell-Sauce belegte mit etwas weniger Stimmen den zweiten Platz, hat aber die Auszeichnung mit den meisten Nr. 1-Stimmen (die Wähler wurden gebeten, ihre Stimmen nach ihrer Präferenz zu ordnen, um uns zu helfen, die Bande zu lösen) .

Wie immer, wenn wir uns um den Konferenztisch versammeln, um die Rezepte des Jahres zu besprechen – eine Sitzung, die uns immer hungrig und begierig darauf macht, mehrere Gerichte neu zuzubereiten – haben wir nur eines im Sinn: den Geschmack. Denken Sie daran, denn gut schmeckendes Essen – die Art, die Sie dazu bringt, zu sagen: „Das ist eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe. . . Gibt es noch mehr?"--ist oft keine Diätkost. Dies sind einfach die Rezepte, die dieses Jahr am besten geschmeckt haben.

Zufälligerweise sind zwei der Top-Rezepte fettarm: Birria von Chefkoch Michael Roberts, ein wunderbarer Ziegeneintopf mit 6 Gramm Fett pro Portion, und Zarela Martinez's Smoky Peanut Mole, eine erstaunliche Sauce mit 2 Gramm Fett pro Portion (Sie wählen das fettarme oder fettreiche Fleisch oder den Fisch zum Servieren). Aber ehrlich gesagt wussten wir nicht, dass sie fettarm sind, als wir sie ausgewählt haben.

1. LACHS IN SÜßEM ROTEN CURRY

Im August schrieb die Mitarbeiterin Barbara Hansen über Timothy M. Evans, der zwei große Leidenschaften hat: thailändisches Essen und Wein. Vor zwei Jahren gründete er das Weingut Clos du Lac Cellars in Amador County mit der Mission, Weinliebhaber zu ermutigen, über die üblichen Auswahlmöglichkeiten bei der Kombination von Wein mit thailändischem Essen hinauszudenken. Um zu zeigen, wie gut sich thailändisches Essen und Wein mischen können, veranstaltete er ein Abendessen, bei dem seine Weine mit Speisen von Evans und dem thailändischen Koch Stapron Nilluang kombiniert wurden. Unser Lieblingsgericht von diesem Abendessen war Lachs in Sweet Red Curry.

Hansen schrieb: „Man könnte meinen, dass ein so üppiges Curry schwer zuzubereiten ist, aber dem ist nicht so. Sobald Sie die Zutaten gesammelt haben, ist dieses Rezept einfach, auch wenn Sie noch nie zuvor thailändische Küche probiert haben. Evans verwendet hausgemachte rote Currypaste, aber Dosenpaste von einem thailändischen Markt reicht aus, und Sie können thailändisches Basilikum durch normales Basilikum ersetzen.“

Lachs in süßem rotem Curry (Panang Pla Salmon)

Aktive Arbeitszeit und Gesamtvorbereitungszeit: 45 Minuten

1 (19-Unzen) Dose Kokosmilch

4 bis 5 Esslöffel rote Currypaste

1 Esslöffel Fischsauce und bei Bedarf mehr

1 EL Zucker plus bei Bedarf mehr

4 Thai (Kaffir) Limettenblätter, in kleine Stücke gerissen

2 (4 bis 6 Zoll) mittig geschnittene Lachsfilets, etwa 1 1/2 Pfund

8 bis 10 Thai-Basilikumblätter

* Entfernen Sie die dicke Schicht Sahne von der ungeschüttelten Kokosmilchdose und stellen Sie die Hälfte beiseite. Restliche Hälfte der Kokoscreme in der Pfanne erhitzen und Currypaste einrühren. 2 bis 3 Minuten anbraten, bis es duftet. 1/4 Kokosmilch (dünnere Schicht) zur Mischung geben, zum Kochen bringen und rühren, bis rotes Öl an den Rändern erscheint. Fügen Sie ein weiteres Viertel Kokosmilch hinzu und wiederholen Sie das Kochen, bis Öl erscheint. Mit einem weiteren 1/4 Kokosmilch wiederholen. Wenn rotes Öl erscheint, fügen Sie 2 Esslöffel Kokosmilch hinzu und reservieren Sie den Rest, um später hinzuzufügen.

* Fischsauce, Zucker und Limettenblätter hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf Fischsauce und Zucker anpassen. Kochen, bis wenig rot gefärbtes Öl erscheint. Vom Herd nehmen und durch ein grobes Sieb streichen. Schieben Sie so viel Feststoffe wie möglich durch. Reste entsorgen. Geben Sie die gespannte Mischung in die Pfanne zurück und stellen Sie sie beiseite.

* Entfernen Sie alle Gräten vom Lachs mit einer Fischzange oder Pinzette und bestreichen Sie den Fisch mit Olivenöl. Wenn Sie im Freien grillen, legen Sie es in einen geölten Fischkorb. Grillen Sie mit der Hautseite nach oben bei starker Hitze, idealerweise über Räuchererlenholzspäne, oder auf der Grillpfanne des Herdes, 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite. Wenden und weitere 5 Minuten grillen. Bei Verwendung aus dem Fischkorb nehmen und warm halten.

* Restliche Kokosmilch in die Sauce geben und unter Rühren bei mittlerer bis mittlerer Hitze 1 bis 3 Minuten erhitzen, bis eine glatte Saucenkonsistenz erreicht ist. Cognac hinzufügen und etwa 2 Minuten kochen, um den Alkohol zu verdampfen.

* Gießen Sie die Soße auf eine erhitzte Platte. Basilikum um die Ränder legen, dann gegrillten Lachs darauf legen und mit Basilikumblättern bestreuen. Reservierte Kokoscreme in kleine Plastiktüte mit 1 Ecke abschneiden und dekorativ auf Lachs und Sauce spritzen oder auf Fisch löffeln.

4 Portionen. Jede Portion: 559 Kalorien 523 mg Natrium 53 mg Cholesterin 44 Gramm Fett 10 Gramm Kohlenhydrate 33 Gramm Protein 2,94 Gramm Ballaststoffe.

2. KARAMELLEISCREME MIT SALZIGE ERDNUSSKARAMELLSAUCE

In unserer Spätsommer-Titelgeschichte über Eisbecher gab Nancy Silverton, Mitbegründerin des Campanile-Restaurants in Los Angeles und der Bäckerei La Brea, den Lesern einen Eindruck von der Denkweise, die hinter den Desserts steckt, die es auf die Speisekarte von Campanile schaffen. Sie war besessen von der Kombination aus salzigen Erdnüssen und Karamell, sagt sie, also machte sie Karamell-Eis mit einem salzigen Erdnusswirbel. Es war fantastisch, aber schwer zu machen. „Der Wirbel verfestigt sich fast sofort, wodurch das Eis schwer zu schöpfen ist“, erklärte Silverton. „Dann dachte ich darüber nach, das Eis als Eisbecher umzustrukturieren – Karamell-Eis mit einer salzigen Karamell-Erdnuss-Sauce anstelle des Strudels. Ich habe das Karamell-Eis von meinem Standardeis geändert, indem ich ein wenig Creme Frai^che hinzugefügt habe, um den verbrannten Zuckerrand des Karamells zu glätten - ein besserer Kontrast für die stärkere Sauce. Die Sauce hat eine Röstigkeit von den Erdnüssen, die durch Vanilleschote verstärkt wird, und gerade genug Salz, um dem Zucker standzuhalten. Es ist alles, was ein guter Eisbecher sein sollte – salzig und süß, warm und kalt, knusprig und glatt.“ Wir stimmen voll und ganz zu.

Karamell-Eisbecher mit salziger Erdnuss-Karamell-Sauce

Aktive Arbeitszeit: 25 Minuten (Eiscreme) 25 Minuten (Sauce) * Gesamte Zubereitungszeit: 55 Minuten (Eiscreme) 35 (Sauce)


Die besten Rezepte von 1998

Dies war ein Jahr des glücklichen Essens. Normalerweise wählen wir bei der Auswahl unserer Lieblingsrezepte des Jahres 10 aus, aber dieses Jahr haben wir die Liste auf 12 erweitert. Es gab einfach zu viele tolle Rezepte zur Auswahl. Trotzdem mussten wir einige ausgezeichnete Rezepte weglassen.

Das Rezept mit den meisten Stimmen war ein thailändisch inspirierter Lachs in süßem rotem Curry. Der Karamell-Eisbecher von Chefköchin Nancy Silverton mit salziger Erdnuss-Karamell-Sauce belegte mit etwas weniger Stimmen den zweiten Platz, hat aber die Auszeichnung mit den meisten Nr. 1-Stimmen (die Wähler wurden gebeten, ihre Stimmen nach ihrer Präferenz zu ordnen, um uns zu helfen, Verbindungen zu lösen) .

Wie immer, wenn wir uns um den Konferenztisch versammeln, um die Rezepte des Jahres zu besprechen – eine Sitzung, die uns immer hungrig und begierig darauf macht, mehrere Gerichte neu zuzubereiten – haben wir nur eines im Sinn: den Geschmack. Denken Sie daran, denn gut schmeckendes Essen – die Art, die Sie dazu bringt, zu sagen: „Das ist eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe. . . Gibt es noch mehr?"--ist oft keine Diätkost. Dies sind einfach die Rezepte, die dieses Jahr am besten geschmeckt haben.

Zufälligerweise sind zwei der Top-Rezepte fettarm: Birria von Chefkoch Michael Roberts, ein wunderbarer Ziegeneintopf mit 6 Gramm Fett pro Portion, und Zarela Martinez's Smoky Peanut Mole, eine erstaunliche Sauce mit 2 Gramm Fett pro Portion (Sie wählen das fettarme oder fettreiche Fleisch oder den Fisch zum Servieren). Aber ehrlich gesagt wussten wir nicht, dass sie fettarm sind, als wir sie ausgewählt haben.

1. LACHS IN SÜßEM ROTEN CURRY

Im August schrieb die Mitarbeiterin Barbara Hansen über Timothy M. Evans, der zwei große Leidenschaften hat: thailändisches Essen und Wein. Vor zwei Jahren gründete er das Weingut Clos du Lac Cellars in Amador County mit der Mission, Weinliebhaber zu ermutigen, über die üblichen Auswahlmöglichkeiten bei der Kombination von Wein mit thailändischem Essen hinauszudenken. Um zu zeigen, wie gut sich thailändisches Essen und Wein mischen können, veranstaltete er ein Abendessen, bei dem seine Weine mit Speisen von Evans und dem thailändischen Koch Stapron Nilluang kombiniert wurden. Unser Lieblingsgericht von diesem Abendessen war Lachs in Sweet Red Curry.

Hansen schrieb: „Man könnte meinen, dass ein so üppiges Curry schwer zuzubereiten ist, aber dem ist nicht so. Sobald Sie die Zutaten gesammelt haben, ist dieses Rezept einfach, auch wenn Sie noch nie zuvor die thailändische Küche ausprobiert haben. Evans verwendet hausgemachte rote Currypaste, aber Dosenpaste von einem thailändischen Markt reicht aus, und Sie können thailändisches Basilikum durch normales Basilikum ersetzen.“

Lachs in süßem rotem Curry (Panang Pla Salmon)

Aktive Arbeitszeit und Gesamtvorbereitungszeit: 45 Minuten

1 (19-Unzen) Dose Kokosmilch

4 bis 5 Esslöffel rote Currypaste

1 Esslöffel Fischsauce plus bei Bedarf mehr

1 EL Zucker plus bei Bedarf mehr

4 Thai (Kaffir) Limettenblätter, in kleine Stücke gerissen

2 (4 bis 6 Zoll) mittig geschnittene Lachsfilets, etwa 1 1/2 Pfund

8 bis 10 Thai-Basilikumblätter

* Entfernen Sie die dicke Schicht Sahne von der ungeschüttelten Kokosmilchdose und stellen Sie die Hälfte beiseite. Restliche Hälfte der Kokoscreme in der Pfanne erhitzen und Currypaste einrühren. 2 bis 3 Minuten anbraten, bis es duftet. 1/4 Kokosmilch (dünnere Schicht) zur Mischung geben, zum Kochen bringen und rühren, bis rotes Öl an den Rändern erscheint. Fügen Sie ein weiteres Viertel Kokosmilch hinzu und wiederholen Sie das Kochen, bis Öl erscheint. Mit einem weiteren 1/4 Kokosmilch wiederholen. Wenn rotes Öl erscheint, fügen Sie 2 Esslöffel Kokosmilch hinzu und reservieren Sie den Rest, um später hinzuzufügen.

* Fischsauce, Zucker und Limettenblätter hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf Fischsauce und Zucker anpassen. Kochen, bis wenig rot gefärbtes Öl erscheint. Vom Herd nehmen und durch ein grobes Sieb streichen. Schieben Sie so viel Feststoffe wie möglich durch. Reste entsorgen. Geben Sie die gespannte Mischung in die Pfanne zurück und stellen Sie sie beiseite.

* Entfernen Sie alle Gräten vom Lachs mit einer Fischzange oder Pinzette und bestreichen Sie den Fisch mit Olivenöl. Wenn Sie im Freien grillen, legen Sie es in einen geölten Fischkorb. Grillen Sie mit der Hautseite nach oben bei starker Hitze, idealerweise über Räuchererlenholzspäne, oder auf der Grillpfanne des Herdes, 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite. Wenden und weitere 5 Minuten grillen. Bei Verwendung aus dem Fischkorb nehmen und warm halten.

* Restliche Kokosmilch in die Sauce geben und unter Rühren bei mittlerer bis mittlerer Hitze 1 bis 3 Minuten erhitzen, bis eine glatte Saucenkonsistenz erreicht ist. Cognac hinzufügen und etwa 2 Minuten kochen, um den Alkohol zu verdampfen.

* Gießen Sie die Soße auf eine erhitzte Platte. Basilikum um die Ränder legen, dann gegrillten Lachs darauf legen und mit Basilikumblättern bestreuen. Reservierte Kokoscreme in kleine Plastiktüte mit 1 Ecke abschneiden und dekorativ auf Lachs und Sauce spritzen oder auf Fisch löffeln.

4 Portionen. Jede Portion: 559 Kalorien 523 mg Natrium 53 mg Cholesterin 44 Gramm Fett 10 Gramm Kohlenhydrate 33 Gramm Protein 2,94 Gramm Ballaststoffe.

2. KARAMELLEISCREME MIT SALZIGE ERDNUSSKARAMELLSAUCE

In unserer Spätsommer-Titelgeschichte über Eisbecher gab Nancy Silverton, Mitbegründerin des Campanile-Restaurants in Los Angeles und der Bäckerei La Brea, den Lesern einen Eindruck von der Denkweise, die hinter den Desserts steckt, die es auf die Speisekarte von Campanile schaffen. Sie war besessen von der Kombination aus salzigen Erdnüssen und Karamell, sagt sie, also machte sie Karamell-Eis mit einem salzigen Erdnusswirbel. Es war fantastisch, aber schwer zu machen. „Der Wirbel verfestigt sich fast sofort, wodurch das Eis schwer zu schöpfen ist“, erklärte Silverton. „Dann dachte ich darüber nach, das Eis als Eisbecher umzustrukturieren – Karamell-Eis mit einer salzigen Karamell-Erdnuss-Sauce anstelle des Strudels. Ich habe das Karamell-Eis von meinem Standardeis geändert, indem ich ein wenig Crème Frai^che hinzugefügt habe, um den verbrannten Zuckerrand vom Karamell zu glätten - ein besserer Kontrast für die stärkere Sauce. Die Sauce hat eine Röstigkeit von den Erdnüssen, die durch Vanilleschote verstärkt wird, und gerade genug Salz, um dem Zucker standzuhalten. Es ist alles, was ein guter Eisbecher sein sollte – salzig und süß, warm und kalt, knusprig und glatt.“ Wir stimmen voll und ganz zu.

Karamell-Eisbecher mit salziger Erdnuss-Karamell-Sauce

Aktive Arbeitszeit: 25 Minuten (Eiscreme) 25 Minuten (Sauce) * Gesamte Zubereitungszeit: 55 Minuten (Eiscreme) 35 (Sauce)


Die besten Rezepte von 1998

Dies war ein Jahr des glücklichen Essens. Normalerweise wählen wir bei der Auswahl unserer Lieblingsrezepte des Jahres 10 aus, aber dieses Jahr haben wir die Liste auf 12 erweitert. Es gab einfach zu viele tolle Rezepte zur Auswahl. Trotzdem mussten wir einige ausgezeichnete Rezepte weglassen.

Das Rezept mit den meisten Stimmen war ein thailändisch inspirierter Lachs in süßem rotem Curry. Der Karamell-Eisbecher von Küchenchefin Nancy Silverton mit salziger Erdnuss-Karamell-Sauce belegte mit etwas weniger Stimmen den zweiten Platz, hat aber die Auszeichnung mit den meisten Nr. 1-Stimmen (die Wähler wurden gebeten, ihre Stimmen nach ihrer Präferenz zu ordnen, um uns zu helfen, die Bande zu lösen) .

Wie immer, wenn wir uns um den Konferenztisch versammeln, um die Rezepte des Jahres zu besprechen – eine Sitzung, die uns immer hungrig und begierig darauf macht, mehrere Gerichte neu zuzubereiten – haben wir nur eines im Sinn: den Geschmack. Denken Sie daran, denn gut schmeckendes Essen – die Art, die Sie dazu bringt, zu sagen: „Das ist eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe. . . Gibt es noch mehr?"--ist oft keine Diätkost. Dies sind einfach die Rezepte, die dieses Jahr am besten geschmeckt haben.

Zufälligerweise sind zwei der Top-Rezepte fettarm: Birria von Chefkoch Michael Roberts, ein wunderbarer Ziegeneintopf mit 6 Gramm Fett pro Portion, und Zarela Martinez's Smoky Peanut Mole, eine erstaunliche Sauce mit 2 Gramm Fett pro Portion (Sie wählen das fettarme oder fettreiche Fleisch oder den Fisch zum Servieren). Aber ehrlich, wir wussten nicht, dass sie fettarm sind, als wir sie ausgewählt haben.

1. LACHS IN SÜßEM ROTEN CURRY

Im August schrieb die Mitarbeiterin Barbara Hansen über Timothy M. Evans, der zwei große Leidenschaften hat: thailändisches Essen und Wein. Vor zwei Jahren gründete er das Weingut Clos du Lac Cellars in Amador County mit der Mission, Weinliebhaber zu ermutigen, über die üblichen Auswahlmöglichkeiten bei der Kombination von Wein mit thailändischem Essen hinauszudenken. Um zu zeigen, wie gut sich thailändisches Essen und Wein mischen können, veranstaltete er ein Abendessen, bei dem seine Weine mit Speisen von Evans und dem thailändischen Koch Stapron Nilluang kombiniert wurden. Unser Lieblingsgericht von diesem Abendessen war Lachs in Sweet Red Curry.

Hansen schrieb: „Man könnte meinen, dass ein so üppiges Curry schwer zuzubereiten ist, aber dem ist nicht so. Sobald Sie die Zutaten gesammelt haben, ist dieses Rezept einfach, auch wenn Sie noch nie zuvor thailändische Küche probiert haben. Evans verwendet hausgemachte rote Currypaste, aber Dosenpaste von einem thailändischen Markt reicht aus, und Sie können thailändisches Basilikum durch normales Basilikum ersetzen.“

Lachs in süßem rotem Curry (Panang Pla Salmon)

Aktive Arbeitszeit und Gesamtvorbereitungszeit: 45 Minuten

1 (19-Unzen) Dose Kokosmilch

4 bis 5 Esslöffel rote Currypaste

1 Esslöffel Fischsauce und bei Bedarf mehr

1 EL Zucker plus bei Bedarf mehr

4 Thai (Kaffir) Limettenblätter, in kleine Stücke gerissen

2 (4 bis 6 Zoll) mittig geschnittene Lachsfilets, etwa 1 1/2 Pfund

8 bis 10 Thai-Basilikumblätter

* Entfernen Sie die dicke Schicht Sahne von der ungeschüttelten Kokosmilchdose und stellen Sie die Hälfte beiseite. Restliche Hälfte der Kokoscreme in der Pfanne erhitzen und Currypaste einrühren. 2 bis 3 Minuten anbraten, bis es duftet. 1/4 Kokosmilch (dünnere Schicht) zur Mischung geben, zum Kochen bringen und rühren, bis rotes Öl an den Rändern erscheint. Fügen Sie ein weiteres Viertel Kokosmilch hinzu und wiederholen Sie das Kochen, bis Öl erscheint. Mit einem weiteren 1/4 Kokosmilch wiederholen. Wenn rotes Öl erscheint, fügen Sie 2 Esslöffel Kokosmilch hinzu und reservieren Sie den Rest, um später hinzuzufügen.

* Fischsauce, Zucker und Limettenblätter hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf Fischsauce und Zucker anpassen. Kochen, bis wenig rot gefärbtes Öl erscheint. Vom Herd nehmen und durch ein grobes Sieb streichen. Schieben Sie so viel Feststoffe wie möglich durch. Reste entsorgen. Zurückgesiebte Mischung in die Pfanne geben und beiseite stellen.

* Entfernen Sie alle Gräten vom Lachs mit einer Fischzange oder Pinzette und bestreichen Sie den Fisch mit Olivenöl. Wenn Sie im Freien grillen, legen Sie es in einen geölten Fischkorb. Grillen Sie mit der Hautseite nach oben bei starker Hitze, idealerweise über Räuchererlenholzspäne, oder auf der Grillpfanne des Herdes, 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite. Wenden und weitere 5 Minuten grillen. Bei Verwendung aus dem Fischkorb nehmen und warm halten.

* Restliche Kokosmilch in die Sauce geben und unter Rühren bei mittlerer bis mittlerer Hitze 1 bis 3 Minuten erhitzen, bis eine glatte Saucenkonsistenz erreicht ist. Cognac hinzufügen und etwa 2 Minuten kochen, um den Alkohol zu verdampfen.

* Gießen Sie die Soße auf eine erhitzte Platte. Basilikum um die Ränder legen, dann gegrillten Lachs darauf legen und mit Basilikumblättern bestreuen. Reservierte Kokoscreme in kleine Plastiktüte mit 1 Ecke abschneiden und dekorativ auf Lachs und Sauce spritzen oder auf Fisch löffeln.

4 Portionen. Jede Portion: 559 Kalorien 523 mg Natrium 53 mg Cholesterin 44 Gramm Fett 10 Gramm Kohlenhydrate 33 Gramm Protein 2,94 Gramm Ballaststoffe.

2. KARAMELLEISCREME MIT SALZIGE ERDNUSS-KARAMELLSAUCE

In unserer Spätsommer-Titelgeschichte über Eisbecher gab Nancy Silverton, Mitbegründerin des Campanile-Restaurants in Los Angeles und der Bäckerei La Brea, den Lesern einen Eindruck von der Denkweise, die hinter den Desserts steckt, die es auf die Speisekarte von Campanile schaffen. Sie war besessen von der Kombination aus salzigen Erdnüssen und Karamell, sagt sie, also machte sie Karamell-Eis mit einem salzigen Erdnusswirbel. Es war fantastisch, aber schwer zu machen. „Der Wirbel verfestigt sich fast sofort, wodurch das Eis schwer zu schöpfen ist“, erklärte Silverton. „Dann dachte ich darüber nach, das Eis als Eisbecher umzustrukturieren – Karamell-Eis mit einer salzigen Karamell-Erdnuss-Sauce anstelle des Strudels. Ich habe das Karamell-Eis von meinem Standardeis geändert, indem ich ein wenig Creme Frai^che hinzugefügt habe, um den verbrannten Zuckerrand des Karamells zu glätten - ein besserer Kontrast für die stärkere Sauce. Die Sauce hat eine Röstigkeit von den Erdnüssen, die durch Vanilleschote verstärkt wird, und gerade genug Salz, um dem Zucker standzuhalten. Es ist alles, was ein guter Eisbecher sein sollte – salzig und süß, warm und kalt, knusprig und glatt.“ Wir stimmen voll und ganz zu.

Karamell-Eisbecher mit salziger Erdnuss-Karamell-Sauce

Aktive Arbeitszeit: 25 Minuten (Eiscreme) 25 Minuten (Sauce) * Gesamte Zubereitungszeit: 55 Minuten (Eiscreme) 35 (Sauce)


Die besten Rezepte von 1998

Dies war ein Jahr des glücklichen Essens. Normalerweise wählen wir bei der Auswahl unserer Lieblingsrezepte des Jahres 10 aus, aber dieses Jahr haben wir die Liste auf 12 erweitert. Es gab einfach zu viele tolle Rezepte zur Auswahl. Trotzdem mussten wir einige ausgezeichnete Rezepte weglassen.

Das Rezept mit den meisten Stimmen war ein thailändisch inspirierter Lachs in Sweet Red Curry. Der Karamell-Eisbecher von Küchenchefin Nancy Silverton mit salziger Erdnuss-Karamell-Sauce belegte mit etwas weniger Stimmen den zweiten Platz, hat aber die Auszeichnung mit den meisten Nr. 1-Stimmen (die Wähler wurden gebeten, ihre Stimmen nach ihrer Präferenz zu ordnen, um uns zu helfen, die Bande zu lösen) .

Wie immer, wenn wir uns um den Konferenztisch versammeln, um die Rezepte des Jahres zu besprechen – eine Sitzung, die uns immer hungrig und begierig darauf macht, mehrere Gerichte neu zuzubereiten – haben wir nur eines im Sinn: den Geschmack. Denken Sie daran, denn gut schmeckendes Essen – die Art, die Sie dazu bringt, zu sagen: „Das ist eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe. . . Gibt es noch mehr?"--ist oft keine Diätkost. Dies sind einfach die Rezepte, die dieses Jahr am besten geschmeckt haben.

Zufälligerweise sind zwei der Top-Rezepte fettarm: Birria von Chefkoch Michael Roberts, ein wunderbarer Ziegeneintopf mit 6 Gramm Fett pro Portion, und Zarela Martinez's Smoky Peanut Mole, eine erstaunliche Sauce mit 2 Gramm Fett pro Portion (Sie wählen das fettarme oder fettreiche Fleisch oder den Fisch zum Servieren). Aber ehrlich gesagt wussten wir nicht, dass sie fettarm sind, als wir sie ausgewählt haben.

1. LACHS IN SÜßEM ROTEN CURRY

Im August schrieb die Mitarbeiterin Barbara Hansen über Timothy M. Evans, der zwei große Leidenschaften hat: thailändisches Essen und Wein. Vor zwei Jahren gründete er das Weingut Clos du Lac Cellars in Amador County mit der Mission, Weinliebhaber zu ermutigen, über die üblichen Auswahlmöglichkeiten bei der Kombination von Wein mit thailändischem Essen hinauszudenken. Um zu zeigen, wie gut sich thailändisches Essen und Wein mischen können, veranstaltete er ein Abendessen, bei dem seine Weine mit Speisen von Evans und dem thailändischen Koch Stapron Nilluang kombiniert wurden. Unser Lieblingsgericht von diesem Abendessen war Lachs in Sweet Red Curry.

Hansen schrieb: „Man könnte meinen, dass ein so üppiges Curry schwer zuzubereiten ist, aber dem ist nicht so. Sobald Sie die Zutaten gesammelt haben, ist dieses Rezept einfach, auch wenn Sie noch nie zuvor thailändische Küche probiert haben. Evans verwendet hausgemachte rote Currypaste, aber Dosenpaste von einem thailändischen Markt reicht aus, und Sie können thailändisches Basilikum durch normales Basilikum ersetzen.“

Lachs in süßem rotem Curry (Panang Pla Salmon)

Aktive Arbeitszeit und Gesamtvorbereitungszeit: 45 Minuten

1 (19-Unzen) Dose Kokosmilch

4 bis 5 Esslöffel rote Currypaste

1 Esslöffel Fischsauce und bei Bedarf mehr

1 EL Zucker plus bei Bedarf mehr

4 Thai (Kaffir) Limettenblätter, in kleine Stücke gerissen

2 (4 bis 6 Zoll) mittig geschnittene Lachsfilets, etwa 1 1/2 Pfund

8 bis 10 Thai-Basilikumblätter

* Entfernen Sie die dicke Schicht Sahne von der ungeschüttelten Kokosmilchdose und stellen Sie die Hälfte beiseite. Restliche Hälfte der Kokoscreme in der Pfanne erhitzen und Currypaste einrühren. 2 bis 3 Minuten anbraten, bis es duftet. 1/4 Kokosmilch (dünnere Schicht) zur Mischung geben, zum Kochen bringen und rühren, bis rotes Öl an den Rändern erscheint. Fügen Sie ein weiteres Viertel Kokosmilch hinzu und wiederholen Sie das Kochen, bis Öl erscheint. Mit einem weiteren 1/4 Kokosmilch wiederholen. Wenn rotes Öl erscheint, fügen Sie 2 Esslöffel Kokosmilch hinzu und reservieren Sie den Rest, um später hinzuzufügen.

* Fischsauce, Zucker und Limettenblätter hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf Fischsauce und Zucker anpassen. Kochen, bis wenig rot gefärbtes Öl erscheint. Vom Herd nehmen und durch ein grobes Sieb streichen. Schieben Sie so viel Feststoffe wie möglich durch. Reste entsorgen. Zurückgesiebte Mischung in die Pfanne geben und beiseite stellen.

* Entfernen Sie alle Gräten vom Lachs mit einer Fischzange oder Pinzette und bestreichen Sie den Fisch mit Olivenöl. Wenn Sie im Freien grillen, legen Sie sie in einen geölten Fischkorb. Grillen Sie mit der Hautseite nach oben bei starker Hitze, idealerweise über Räuchererlenholzspäne, oder auf der Grillpfanne des Herdes, 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite. Wenden und weitere 5 Minuten grillen. Bei Verwendung aus dem Fischkorb nehmen und warm halten.

* Restliche Kokosmilch in die Sauce geben und unter Rühren bei mittlerer bis mittlerer Hitze 1 bis 3 Minuten erhitzen, bis eine glatte Saucenkonsistenz erreicht ist. Cognac hinzufügen und etwa 2 Minuten kochen, um den Alkohol zu verdampfen.

* Gießen Sie die Soße auf eine erhitzte Platte. Basilikum um die Ränder legen, dann gegrillten Lachs darauf legen und mit Basilikumblättern bestreuen. Reservierte Kokoscreme in kleine Plastiktüte mit 1 Ecke abschneiden und dekorativ auf Lachs und Sauce spritzen oder auf Fisch löffeln.

4 Portionen. Jede Portion: 559 Kalorien 523 mg Natrium 53 mg Cholesterin 44 Gramm Fett 10 Gramm Kohlenhydrate 33 Gramm Protein 2,94 Gramm Ballaststoffe.

2. KARAMELLEISCREME MIT SALZIGE ERDNUSSKARAMELLSAUCE

In unserer Spätsommer-Titelgeschichte über Eisbecher gab Nancy Silverton, Mitbegründerin des Campanile-Restaurants in Los Angeles und der Bäckerei La Brea, den Lesern einen Eindruck von der Denkweise, die hinter den Desserts steckt, die es auf die Speisekarte von Campanile schaffen. Sie war besessen von der Kombination aus salzigen Erdnüssen und Karamell, sagt sie, also machte sie Karamell-Eis mit einem salzigen Erdnusswirbel. Es war fantastisch, aber schwer zu machen. „Der Wirbel verfestigt sich fast sofort, wodurch das Eis schwer zu schöpfen ist“, erklärte Silverton. „Dann dachte ich darüber nach, das Eis als Eisbecher umzustrukturieren – Karamell-Eis mit einer salzigen Karamell-Erdnuss-Sauce anstelle des Strudels. Ich habe das Karamell-Eis von meinem Standardeis geändert, indem ich ein wenig Creme Frai^che hinzugefügt habe, um den verbrannten Zuckerrand des Karamells zu glätten - ein besserer Kontrast für die stärkere Sauce. Die Sauce hat eine Röstigkeit von den Erdnüssen, die durch Vanilleschote verstärkt wird, und gerade genug Salz, um dem Zucker standzuhalten. Es ist alles, was ein guter Eisbecher sein sollte – salzig und süß, warm und kalt, knusprig und glatt.“ Wir stimmen voll und ganz zu.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


The Best Recipes of 1998

This has been a year of happy eating. Ordinarily, when we choose our favorite recipes of the year, we pick 10, but this year we expanded the list to 12. There were simply too many great recipes to choose from. Even so, we had to leave out some excellent recipes.

The recipe that got the most votes was a Thai-inspired Salmon in Sweet Red Curry. Chef Nancy Silverton’s Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce was second with slightly fewer votes, but it has the distinction of having the most No. 1 votes (voters were asked to rank their votes in order of preference to help us break ties).

As always, when we gather around the conference table to discuss the year’s recipes--a session that always leaves us hungry and eager to remake several dishes--we have one and only one consideration in mind: taste. Bear that in mind, because great-tasting food--the kind that makes you say, “This is one of the best things I’ve ever eaten . . . Is there more?"--is often not diet food. These are simply the recipes that tasted best this year.

As it happens, two of the top recipes do happen to be low in fat: chef Michael Roberts’ Birria, a wonderful goat stew with 6 grams of fat per serving, and Zarela Martinez’s Smoky Peanut Mole, an amazing sauce with 2 grams of fat per serving (you choose the low- or high-fat meat or fish to serve with it). But honest, we didn’t know they were low-fat when we chose them.

1. SALMON IN SWEET RED CURRY

In August, staff writer Barbara Hansen wrote about Timothy M. Evans, who has two great passions: Thai food and wine. Two years ago he founded the Amador County winery Clos du Lac Cellars with the mission of encouraging wine-lovers to think beyond the usual choices for matching wine with Thai food. To show how well Thai food and wine can mix, he hosted a dinner where his wines were paired with food made by Evans and Thai chef Stapron Nilluang. Our favorite dish from that dinner was Salmon in Sweet Red Curry.

Hansen wrote, “You would think that a curry as sumptuous as this would be difficult to prepare, but that isn’t so. Once you accumulate the ingredients, this recipe is easy, even if you have never tried Thai cooking before. Evans uses homemade red curry paste, but canned paste from a Thai market will do, and you can substitute regular basil for Thai basil.”

Salmon in Sweet Red Curry (Panang Pla Salmon)

Active Work Time and Total Preparation Time: 45 minutes

1 (19-ounce) can coconut milk

4 to 5 tablespoons red curry paste

1 tablespoon fish sauce plus more if needed

1 tablespoon sugar plus more if needed

4 Thai (kaffir) lime leaves, torn into small pieces

2 (4- to 6-inch) center-cut salmon fillets, about 1 1/2 pounds

8 to 10 Thai basil leaves

* Remove thick layer of cream from top of unshaken coconut milk can and set aside half. Heat remaining half of coconut cream in skillet and stir in curry paste. Saute until fragrant, 2 to 3 minutes. Add 1/4 of coconut milk (thinner layer) to mixture, heat to boiling and stir until red oil appears at edges. Add another 1/4 of coconut milk and repeat boiling until oil appears. Repeat with another 1/4 of coconut milk. When red oil appears, add 2 tablespoons coconut milk, reserving rest to add later.

* Add fish sauce, sugar and lime leaves. Taste and adjust fish sauce and sugar if needed. Boil until little red-colored oil appears. Remove from heat and strain through coarse sieve. Push as much of solids through as possible. Discard residue. Return strained mixture to skillet and set aside.

* Remove any bones from salmon with fish pliers or tweezers and coat fish with olive oil. If grilling outdoors, place in oiled fish basket. Grill, skin side up, over high heat, ideally over smoking alder wood chips, or on stove-top grill pan, 3 to 4 minutes on flesh side. Turn and grill 5 minutes more. Remove from fish basket if using and keep warm.

* Add remaining coconut milk to sauce and heat, stirring, over medium to medium-high heat, until smooth sauce consistency, 1 to 3 minutes. Add Cognac and boil to evaporate alcohol, about 2 minutes.

* Pour sauce onto heated platter. Place basil around edges, then place grilled salmon on top and sprinkle with basil leaves. Place reserved coconut cream in small plastic bag with tip of 1 corner cut off and pipe onto salmon and sauce in decorative manner, or spoon over fish.

4 servings. Each serving: 559 calories 523 mg sodium 53 mg cholesterol 44 grams fat 10 grams carbohydrates 33 grams protein 2.94 grams fiber.

2. CARAMEL ICE CREAM SUNDAE WITH SALTY PEANUT CARAMEL SAUCE

In our late-summer cover story on ice cream sundaes, Nancy Silverton, co-founder of Los Angeles’ Campanile restaurant and La Brea Bakery, gave readers a sense of the thinking that goes into the desserts that make it onto Campanile’s menu. She was obsessed, she says, with the combination of salty peanuts and caramel, so she made caramel ice cream with a salty peanut swirl. It was fantastic, but difficult to make. “The swirl solidifies almost immediately, which makes the ice cream hard to scoop,” Silverton explained. “Then I started thinking about restructuring the ice cream as a sundae--caramel ice cream with a salty caramel peanut sauce instead of the swirl. I changed the caramel ice cream from my standard one by adding a little creme frai^che to smooth the burnt sugar edge from the caramel--a better contrast for the stronger sauce to come. The sauce has a toastiness from the peanuts, which is amplified by vanilla bean, and just enough salt to stand up to the sugar. It’s everything a good sundae should be--salty and sweet, warm and cold, crunchy and smooth.” We completely agree.

Caramel Ice Cream Sundae With Salty Peanut Caramel Sauce

Active Work Time: 25 minutes (ice cream) 25 minutes (sauce) * Total Preparation Time: 55 minutes (ice cream) 35 (sauce)


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