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Kulinarische Geheimnisse: Sauce Hollandaise

Kulinarische Geheimnisse: Sauce Hollandaise


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Der Versuch, zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen, mit Hilfe eines „Emulgators“ zu vereinen, wird als Emulsion bezeichnet. Sehr häufig kann eine Hollandaise "brechen", was bedeutet, dass sich die beiden Flüssigkeiten trennen und Ihre Sauce wässrig und leider falsch wird. Bereiten Sie Ihre Hollandaise sicherheitshalber direkt vor dem Servieren zu.

Lassen Sie sich nicht entmutigen; Übung macht den Meister...und perfekte Eier Benedikt!

Zutaten

  • 3/4 Tasse geklärte Butter
  • 2 Eigelb
  • 2 T Wasser
  • Spritzer Zitronensaft
  • große Prise Salz
  • kleine Prise Cayennepfeffer

Richtungen

Eigelb und Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Stellen Sie die Schüssel bei sehr schwacher Hitze über einen Topf mit siedendem Wasser, so dass ein Doppelkocher entsteht. Achten Sie darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Schlagen Sie die Eigelbmischung etwa 4 Minuten lang über der Hitze, oder bis die Mischung dick genug ist, dass Sie beim Rühren den Boden der Schüssel sehen können. Achten Sie darauf, Ihre Eier nicht zu überhitzen, da sie sonst gar werden (Sie können die Schüssel während des Schlagens von Zeit zu Zeit vom Herd nehmen). Die Schüssel vom Herd nehmen und die Butter nach und nach hinzufügen, gut verquirlen und nach jeder Zugabe wieder auf die Hitze stellen. Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, Zitrone, Salz und Pfeffer hinzufügen und sofort servieren.


Hinter den Geheimnissen von -aise Saucen

Lernen Sie, sich durch die Welt der Saucen zu lenken, und Sie haben Ihrem kulinarischen Köcher viele Pfeile hinzugefügt: Eine Auswahl an Saucen verwandelt jede Menge Zutaten in beliebig viele herrliche Gerichte. Der beste Garant für glückliche Gäste sind Saucen auf Eibasis. Dick, cremig und mit diesem Umami-Kick, der den Mund beim bloßen Gedanken zum Sabbern bringt, passen sie zu fast allem und sind eine sichere Sache für jeden Gaumen.

Soßen sind vielfältig und überraschend einfach zuzubereiten, aber aus irgendeinem Grund tun dies nur wenige Hobbyköche. Die bekanntesten sind die „-aises“: Mayonnaise, Béarnaise, Hollandaise. Jeder beginnt mit einer auf Ei und Öl (oder Butter) basierenden Emulsion. Ein bisschen Chemie (wie wir hier erklärt haben), viel Schlagen, und Sie können zu Hause atemberaubende Saucen zubereiten.


Was ist Hollandaise?

Hollandaise kennen Sie wahrscheinlich am besten als die sonnengelbe Sauce, die beim Brunch über Eggs Benedict kaskadiert.

Es ist eine warme Emulsion aus Butter und Zitronensaft mit Eigelb, das als Puffer fungiert und Cremigkeit und einen cremigen Körper verleiht. Wenn diese Zutaten mit Sorgfalt kombiniert werden, können Sie sie zu einer glatten Sauce zaubern, die sowohl leicht als auch reichhaltig ist.


Wie man perfekt laufende Eier pochiert

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum sanften Köcheln. Sie sollten sehen, wie winzige Blasen an die Wasseroberfläche kommen, aber das Wasser sollte nicht zu einem starken, rollenden Kochen kommen. Passen Sie die Temperatur während des gesamten Kochvorgangs so an, dass das Wasser sehr heiß, aber nicht kocht. Salz und Essig einrühren.

Riss ein Ei in eine kleine Schüssel geben (achten Sie darauf, dass das Eigelb nicht zerbricht, sonst können Sie es pochieren) und schieben Sie dann das gesamte Ei vorsichtig in das Wasser. Wiederholen Sie den Vorgang schnell, um alle 4 Eier in das heiße Wasser zu geben. (Wenn Sie die Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen, bevor Sie sie in das Wasser schieben, werden rundere pochierte Eier erzeugt und sichergestellt, dass keine zerbrochene Schale eindringt.) Kochen Sie die Eier 3½ Minuten für ein flüssiges Eigelb oder bis zu 4½ Minuten für ein leicht fest gewordenes, marmeladiges Eigelb.

Fischen Sie die Eier mit einem Schaumlöffel einzeln heraus und legen Sie sie auf einen kleinen Teller. Übertragen Sie diesen kleinen Teller über die warmen Servierplatten im Ofen, um ihn warm zu halten.


Sauce Hollandaise

SCHNEEBESEN Eigelb, Wasser und Zitronensaft in einem kleinen Topf vermischen. KOCHEN bei sehr schwacher Hitze unter ständigem Rühren, bis die Mischung an den Rändern Blasen bildet.

AUFSEHEN in Butter, 1 Stück nach dem anderen, bis die Butter geschmolzen und die Sauce eingedickt ist. LÖSCHEN sofort von der Hitze.

AUFSEHEN in Salz, Paprika und Pfeffer. DIENEN sofort.

Machen Sie diese cremige Zitronensauce kurz vor dem Servieren. Damit lassen sich viele Gerichte wie grünes Gemüse, Fisch, Steak, Roastbeef und natürlich Eggs Benedict toppen.

Eigelbe verdicken die Sauce und halten die Butter und den Zitronensaft in einer Emulsion. Wenn das Eigelb verkocht ist, gerinnt die Sauce. Es ist wichtig, sehr niedrige Hitze zu verwenden und ständig zu rühren. Kalte Butter, die nur nach und nach hinzugefügt wird, verlangsamt den Garprozess und hilft, das Gerinnen zu verhindern.


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Wie repariert man eine kaputte Sauce Hollandaise?

Wenn die Soße körnig ist, können Sie sie nicht aufbewahren. Fangen Sie am besten von vorne an. Ich finde die effektivste Methode, eine saubere Schüssel zu verwenden und die Wasserbadmethode zu wiederholen, indem Sie zwei neue Eigelb, 1 Teelöffel Wasser und ½ Teelöffel Essig hinzufügen, schlagen, bis sie eingedickt sind, und dann nach und nach die zerbrochene Sauce hinzufügen. Keine Notwendigkeit, neue Butter zu verwenden. Wenn die Sauce zu heiß ist, lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie retten, oder wenn sie zu kalt ist, erhitzen Sie sie leicht über dem Wasserbad.


Die Formel für Sauce Hollandaise

Ob von einem preisgekrönten Koch oder einem Hausmannskoch zubereitet, das Grundrezept der Sauce Hollandaise ist das gleiche. Wie beim Kochen und Backen sind auch die Zutatenverhältnisse für eine gelungene Sauce unflexibel. Es ist die richtige Technik, die eine erfolgreiche Sauce produziert. Lassen Sie sich also nicht von Schlagzeilen wie "Das BESTE Rezept für Sauce Hollandaise aller Zeiten" täuschen.

Die bewährte, unnachgiebige, unflexible Formel lautet:

Sauce Hollandaise = 3 Eigelb + 8 Unzen Butter

Mit Zitronensaft, einer Kräuterreduktion und natürlich Salz würzen. Aber das ist es. Eigelb und Butter verquirlt, bis sie eingedickt und bandförmig sind. Fertig und lecker. Sogar Keto!


Das ist das Geheimnis von Super Easy Eggs Benedict

Okay, es gibt zwei secrets&mdashand sie&rsquoll Ihnen helfen, mit minimalem Aufwand den perfekten hausgemachten Brunch zu machen.

Bis vor kurzem habe ich es vermieden, pochierte Eier zu Hause zu machen. Ich liebe es, sie zu essen, und sie sind einer meiner Lieblingszutaten für einfache Salate und Toasts. Aber nachdem ich erfolglos die "Whirlpool White Essig"-Methode ausprobiert hatte, die ich in mehreren Rezepten gesehen hatte, entschied ich mich, eine Weile bei zu einfachen Spiegeleiern zu bleiben, meine etablierte Wahl für flüssiges Eigelb.

Erst am vergangenen Vatertag habe ich ihnen endlich eine weitere Chance gegeben. Mein Vater ist ein großer Fan von Eiern Benedict, und da wir über die Feiertage zu Hause blieben (ich bin mit meinen Eltern in Quarantäne), wollte ich zum Feiern ein besonderes Essen zubereiten. Das bedeutete, mehrere Eier gleichzeitig zu pochieren—yikes. Aber danke an a Verrücktes Genie Tipp von unserem Culinary-Director-at-Large, Justin Chapple, konnte ich es schaffen und einen stromlinienförmigen Brunch für unser kleines Publikum servieren. Ich brauchte nur eine Muffinform, etwas Wasser und einen Ofen.

Ich begann damit, den Ofen auf 350ய vorzuheizen und kanadische Speckstücke in einer Pfanne zu frittieren, während sie auf Temperatur kamen. Dann habe ich die Muffinform für die Eier ausgepeitscht. Während Justins Video in der Warteschlange war, gab ich einen Esslöffel Wasser in jede Tasse, und ich machte fünf Eier, also füllte ich insgesamt fünf und schlug die Eier direkt auf dem Wasser auf. Danach mussten sie nur noch in den Ofen geschoben werden. Kein Whirlpool, keine Angst vor schaumigen Eiern. Ich lasse einfach die Hitze und das Wasser ihre Magie wirken.

Justin empfiehlt, die Eier acht bis zehn Minuten lang zu kochen, mit dem Ziel, ein festes Eiweiß und ein wackeliges Eigelb zu erhalten, das beim Eingraben bricht. (Gibt es etwas Besseres?) Es schien angemessen, die Sauce vorzubereiten, während ich wartete.

Eintreten Verrücktes Genie Tipp Nummer zwei: Mixer Hollandaise. Meine früheren Erfahrungen mit Eigelb-Butter-Saucen waren erfolgreicher als pochierte Eier, aber ich wollte etwas Schnelles und kinderleichtes, damit ich mir keine Sorgen machen musste, dass es zerbricht. Ein früheres Experiment mit Mixer-Bບrnaise-Sauce hatte funktioniert, also übersprang ich den Wasserbad und holte meine KitchenAid heraus.

Justins Rezept für Meerrettich-Hollandaise (oben gezeigt, auf Kartoffeln Benedict mit pochierten Eiern) enthält erwartungsgemäß Meerrettich. Ich entschied mich für die Mixer-Methode, die er vorschlägt, aber überspringe den Meerrettich, wenn du ihn auch weglassen möchtest, kannst du jederzeit dieser Video-Demo folgen, in der er normale Mixer-Hollandaise-Sauce herstellt und etwas Cayennepfeffer zum Erhitzen hinzufügt. Genau wie die pochierten Eier erwies sich diese Technik als unglaublich einfach. Sie verarbeiten Eigelb und Zitronensaft in einem Mixer, bis sie glatt sind, und träufeln dann nach und nach heiße geschmolzene Butter ein, um sie zu emulgieren und eine seidige, ultra-cremige Sauce zu kreieren. Sobald es eingedickt ist und Sie Würzen hinzugefügt haben, können Sie loslegen. Perfekte Sauce Hollandaise in wenigen Minuten.

Die Eier kamen auch so heraus, wie ich es mir erhofft hatte, und obwohl ich sie noch ein paar Minuten länger im Ofen lassen musste, damit das Weiß fest wurde, war das Ergebnis ein flüssiges Eigelb. Als diese fertig waren, die Sauce zubereitet und der kanadische Speck gebräunt war, nahm ich die letzte Zutat, röstete englische Muffinhälften und stellte die Benedicts zusammen.

Die ganze Erfahrung war so wunderbar unkompliziert, dass ich sehen konnte, dass hausgemachte Eier Benedict, wenn nicht sogar ein regelmäßiger Wochenendbrunch, zu etwas werden, das ich in Zukunft viel häufiger genießen werde. Allein der mühelose Prozess war ein Genuss, und es war köstlich obendrein. Aber das Beste war, wie glücklich es meinen Papa gemacht hat und dafür mache ich immer wieder gerne pochierte Eier.


Sauce Hollandaise

Es ist nicht zu leugnen, dass die Sauce Hollandaise unwiderstehlich ist, insbesondere eine, die gut gemacht ist: dick und doch luftig, mit einem reichen, buttrigen Geschmack, der mit einem Spritzer Zitronensaft aufgehellt wird. Hollandaise, oder ihre Schwestersauce Béarnaise, passt wunderbar auf den Festtagstisch, ob zu pochierten Eiern zum Neujahrsbrunch oder zu Rinderfilet zum Weihnachtsessen.

Hollandaise zuzubereiten kann jedoch knifflig sein: Sie lässt sich leicht verkochen, kann sich scheinbar ohne Grund trennen (brechen) und kann enttäuschend dünn oder schwer und klebrig werden. Zu wissen, wie man diese Fallstricke vermeidet – die richtige Hitze zu verwenden, das richtige Verhältnis von Eiern zu Butter zu erhalten, geklärte Butter zu verwenden und Luft zu rühren – wird einen großen Beitrag zur Herstellung einer erfolgreichen Sauce leisten. Es hilft auch zu wissen, dass eine kaputte Sauce repariert werden kann.

Nicht eine, sondern zwei Emulsionen

Ein Grund, warum Hollandaise eine Herausforderung darstellt, besteht darin, dass Sie versuchen, Flüssigkeiten zusammenzubringen, die sich normalerweise nicht mischen, wodurch eine sogenannte Emulsion entsteht. Zuerst werden Eigelb und Wasser bei Hitze verquirlt, um eine fluffige Anfangsemulsion zu erhalten, die die Franzosen Sabayon nennen (nicht zu verwechseln mit einer Sauce Sabayon, einer Dessertsauce). Butter wird dann langsam in die Eigelb-Wasser-Emulsion eingearbeitet, wodurch eine weitere Emulsion entsteht.

Eier und Wasser 30 Sekunden von der Hitze verquirlen. Heben Sie den Schneebesen hoch in die Schüssel, während Sie arbeiten, um viel Luft in die Eier zu schlagen.

Das Kochen der Sabayon kann schwierig sein. Wenn der Sabayon zu wenig gekocht wird, entsteht eine Sauce, die zu dünn ist, beim Überkochen entstehen koagulierte Klumpen. Diese Art der Gerinnung kann nicht repariert werden. Die gute Nachricht ist, dass, wenn der Sabayon schief geht, es einfach genug ist, mit ein paar neuen Eigelben von vorne zu beginnen, da Sie noch keine Butter verschwendet haben.

Überspringen Sie den Doppelkessel für eine bessere Hitzekontrolle. Viele Rezepte für Hollandaise empfehlen die Verwendung eines Wasserbades. Ich finde, dass dies ein falsches Sicherheitsgefühl vermittelt, da ein Wasserbad keine Garantie gegen Überhitzung bietet. Stattdessen koche ich den Sabayon direkt bei schwacher Hitze.

Eine Windsor-Pfanne (ein Topf mit schrägen Seiten) eignet sich am besten zum Kochen des Sabayon, da sich die Eier nicht in der Ecke der Pfanne sammeln können, wo sie außerhalb der Reichweite des Schneebesens leicht verkochen können. Eine robuste Rührschüssel aus Metall – Sie müssen sie mit einem Küchentuch an einer Kante festhalten – funktioniert auch gut.

Machen Sie sich bereit, viel zu verquirlen. Ein Schneebesen aus Metall ist für die Herstellung von Sauce Hollandaise unerlässlich. Kräftiges Schlagen schützt die Eier vor dem Verkochen und bringt Luft in die Sabayone. Heben Sie den Schneebesen in der Schüssel an, um Letzteres zu erreichen.

Den Sabayon bei sehr schwacher Hitze unter ständigem Rühren und Schaben der Schüssel kochen, bis er dick und voluminös ist. Der Schneebesen hinterlässt Spuren, die einige Sekunden halten.

Verwenden Sie Butterschmalz für eine glatte Sauce

Köche unterscheiden sich darin, ob sie weiche Butter, geschmolzene Butter oder geklärte Butter verwenden. Jeder hat seine Vorzüge und seine Schwächen. Weiche Vollbutter kann den butterartigsten Geschmack haben, aber ein Großteil der Luftigkeit der Sauce geht verloren, da die Butter mehr geschlagen werden muss, wenn sie dem Sabayon hinzugefügt wird. Geschmolzene Butter hat auch einen vollen Geschmack, führt jedoch zu einer dünneren Sauce, da Butter zu etwa 25 Prozent aus Wasser besteht. Wenn Sie eine dicke Sauce mit der glattesten Textur wünschen, ist geklärte Butter – Butter ohne Wasser und Milchfeststoffe – die beste Wahl.

Nach der Zubereitung des Butterschmalzes (siehe Rezept) lassen Sie es etwas abkühlen, bevor Sie es in den Sabayon geben. Es sollte sich heiß anfühlen, aber nicht verbrühen, sonst könnte die Sauce zerbrechen. Fügen Sie die Butter langsam und gleichmäßig hinzu und rühren Sie die ganze Zeit um.

Geklärte Butter – bei der die Milchfeststoffe herausgefiltert wurden – ergibt die dickste und geschmeidigste Sauce. Die Butter nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen. Stellen Sie sicher, dass die Butter nicht zu heiß ist, da sie sonst die Emulsion aufbricht.

So reparieren Sie eine kaputte Sauce

Eine zerbrochene Sauce ist ein trauriger Anblick: dünn mit einem körnigen Aussehen. Die wahrscheinlichen Ursachen sind Überhitzung, zu schnelles Hinzufügen der Butter oder zu viel Butter.

Wenn eine Sauce zu dickflüssig erscheint oder kurz vor dem Brechen steht – Sie werden sehen, dass sich ölige Butter am Rand der Sauce ansammelt – können Sie sie oft retten, wenn Sie schnell handeln. Nehmen Sie die Sauce vom Herd und rühren Sie langsam einen Esslöffel kaltes Wasser (einige Köche fügen einen Eiswürfel hinzu) oder Schlagsahne (die kalt ist und außerdem ein großartiger Emulgator ist).

Wenn die Soße tatsächlich bricht, kann dies in der Regel repariert werden, indem die warme Soße ganz langsam zu einem Eigelb geschlagen wird, das zuvor mit einem Esslöffel kaltem Wasser oder Schlagsahne kräftig verquirlt wurde. (Sie beginnen den Emulsionsprozess im Grunde von vorne.) Eine reparierte Sauce ist nicht so leicht, aber für die meisten Anwendungen akzeptabel.

Eine zerbrochene Sauce kann gerettet werden. Ein weiteres Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und dann ganz allmählich die zerbrochene Sauce in das Eigelb einrühren. Wenn Sie das Eigelb verkochen – im Wesentlichen durchrühren – ist die Sauce nicht mehr zu reparieren. Sie müssen mit niedrigerer Hitze von vorne beginnen.

Halten und Aufbewahren

Hollandaise und ihre Schwestersaucen werden am besten kurz vor dem Servieren zubereitet. Sie können eine Stunde lang in einem abgedeckten Topf in einem heißen, aber nicht zu heißen Wasserbad warm gehalten werden. Sie können die Sauce auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Um es zu rekonstituieren, schmelzen Sie die Sauce vorsichtig. In der Zwischenzeit ein Eigelb mit einem Esslöffel Wasser bei mittlerer Hitze verquirlen, bis das Eigelb zu steifen beginnt. Schlagen Sie die geschmolzene Sauce nach und nach in das Eigelb – sie sieht stark zerbrochen aus. Die Sauce sollte wieder zusammenkommen, aber sie wird nicht so leicht wie die Originalsauce.


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